中式面點師中級理論知識試卷500題(包含答案)中式面點師中級理論知識試卷500題(包含答案)中式面點師中級理論知識試卷500題(包含答案)xxx公司中式面點師中級理論知識試卷500題(包含答案)文件編號：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準審核制定方案設計，管理制度中式面點師中級理論知識試卷一、單項選擇(第1題～第300題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內(nèi)的括號中。每題分，滿分60分。)1.控制氣體成分的貯藏方法包括真空貯藏、充氮貯藏()和氣調(diào)貯藏。A、加壓貯藏B、減壓貯藏C、腌制貯藏D、煙熏貯藏2.物理膨松面坯體積疏松膨大，()，呈海綿狀多孔結構，有濃郁的蛋香味。A、口感酥脆B、組織細密暄軟C、組織堅實D、口味咸鮮3.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設。A、社會穩(wěn)定B、人民團結C、服務質(zhì)量D、工作質(zhì)量4.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料5.糯米與粳米摻和，根據(jù)制品質(zhì)量的要求，按()的比例混合調(diào)制。A、糯米與粳米各占50％B、糯米占60％～80％粳米占20％～40％C、糯米占20％～40％粳米占60％～80％D、糯米占30％～40％粳米占60％～70％6.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關系的是()。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權益保護法》7.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、%～1%D、‰～1‰8.飯皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌搓擦成具有()和一定韌性的飯坯。A、黏性、彈性B、可塑性、彈性C、黏性、可塑性D、勁性、彈性9.飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感()。A、松酥B、軟糯香甜C、有咬勁D、酥脆10.當確定食物中毒發(fā)生后,應及時報告()。A、病人家屬B、病人親屬C、上級領導D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門11.烤制玫瑰酥烤制，爐溫應調(diào)至()。A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃D、200～220℃12.擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與()，等手法結合使用。A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏13.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、領用B、采購C、預定D、銷售14.按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。A、大指、中指B、食指、中指、無名指C、中指、小指D、食指、無名指15.烤制時要分清底火與面火，分清不同品種所用的不同火力，分清不同階段的火力以及它們的()。A、多少B、大小C、作用和調(diào)節(jié)方法D、薄厚16.我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機17.調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒克、清水200克、白糖750克、花生油適量。A、200B、300C、500D、60018.綿羊肉的肉質(zhì)堅實，色澤()，肉的纖維細軟，肌間很少有夾雜的脂肪。A、淡紅B、鮮紅C、暗紅D、棕紅19.豆類面坯既()，也無延伸性。A、無彈性、流散性B、無彈性、韌性C、無流散性D、無流散性、韌性20.調(diào)制物理膨松面坯，面粉()A、必須潔白B、必須過羅C、不必過羅D、必須筋力強21.調(diào)制椰蓉盞面坯時，將面粉與()過羅，置于案臺上開窩形，加入其他原料。A、糖B、雞蛋C、大油D、發(fā)酵粉22.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護機體不受損傷C、構成身體組織細胞D、促進水溶性維生素的吸收23.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低24.太極構圖具有濃厚的()色彩。A、古樸B、現(xiàn)代C、旋律D、向心25.用白薯粉為原料制得的飴糖，色較深，()較差。A、氣味、質(zhì)量B、口味C、甜度D、黏稠度26.榧子仁肉為奶白至()，較松脆，具有獨特的香味。A、微白色B、微黃色C、淺紅色D、淺棕色27.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟28.制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用刀拍抹成()，長度不限的長條薄片。A、寬10厘米、厚1厘米B、寬5厘米、厚厘米C、寬10厘米、厚厘米D、寬20厘米、厚厘米29.炒制豆沙餡時應做到用()，避免翻沙。A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火燜制D、急火快炒30.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，看重質(zhì)量B、平等交易，注重質(zhì)量C、積極進取，開拓創(chuàng)新D、以次充好，敢于競爭31.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。A、是構成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、使血液凝固D、構成骨骼和牙齒32.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營養(yǎng)價值B、經(jīng)濟價值C、可食性D、保存性33.下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表34.豬油又稱大油，呈白色軟膏狀，味香、無雜質(zhì)，含脂肪約()。A、75%B、80%C、85%D、99%35.選擇一組紫色的具體聯(lián)想()。A、大海、太陽B、秋葉、天空C、檸檬、葡萄D、丁香花、茄子36.用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品，不易變形，能增加筋力韌性有()。A、松酥感和軟糯感B、黏潤感和軟糯感C、黏潤感和酥脆感D、松酥感和酥脆感37.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感軟糯適口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色澤和香味38.燃燒中的兩個重要概念是()和自燃點。A、回火B(yǎng)、脫火C、燃燒點D、閃點39.烤制海綿蛋糕，應放入()的烤箱中，約烤制20分鐘左右。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃40.大包酥的開酥方法是將水油面按成()的圓形。A、中間薄周邊厚B、中間厚周邊薄C、較厚D、較薄41.八寶飯的制作要點：放蒸好的米時()。A、不要放的太多B、不要放的太少C、不要破壞碗內(nèi)的圖案D、不要太硬42.選擇一組正確的句子()。A、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克B、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克C、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克D、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克43.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。A、判斷市場需求B、確定定價目標C、量本利綜合分析法D、預測菜點成本44.生奶的抑菌作用在0℃時可保持()小時，30℃時僅可保持3小時。A、48B、24C、12D、645.我國著名“龍王帽大扁”杏仁產(chǎn)于()等地。A、山東B、廣東C、北京西部山區(qū)及遼寧D、山西汾陽46.制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入()調(diào)成油面。A、色拉油B、豆油C、麻油D、黃油47.選擇一組正確的敘述()。A、海綿蛋糕的風味特點：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥松香甜B(yǎng)、海綿蛋糕的風味特點：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香甜C、海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、膨松香甜D、海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香甜48.桂花醬以()、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。A、金黃B、白色C、紅色D、淺黃49.下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。A、春卷皮、餃子皮B、煎餅、春卷皮C、煎餅、餛飩皮D、包子皮、餃子皮50.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價是()。A、10B、20C、30D、40元51.在制作刀切饅頭時，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿10克、清水()克。A、600B、550C、500D、30052.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、2%B、12%C、15%D、20%53.間接鑲嵌是先將點心的主料和其他原料顆粒()，再制成成品。A、分別放置B、拌和在一起C、放在上面D、放在下面54.制作素菜包的餡心原料中的素菜，要先擇洗干凈，用()，過涼后切細備用。A、鹽剎B、冷水泡C、開水燙D、溫水泡55.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料56.通過高速攪打的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為()。A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯57.白瓜子仁我國北方廣有出產(chǎn)、()等地出產(chǎn)的較著名。A、廣東、江西B、海南、浙江C、云南、江西D、吉林、黑龍江58.除選項()外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染59.薯類面坯制作點心時，一般以手按皮或捏皮，包入餡心，成熟時()。A、或蒸或煮B、或煎或煮C、或烤或煮D、或蒸或炸60.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、%B、%C、%D、%61.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素62.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豌豆B、堅果C、面粉D、牛奶63.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術B、排便C、盡快進食D、大量輸液64.煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用手勺背輕輕推動，數(shù)次加()。A、少量開水B、大量開水C、少量冷水D、大量冷水65.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂66.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。A、攪拌B、抄拌C、攪和D、抽打67.疊是指經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。如開酥時的()。A、一、二、三B、二、三、四C、四、五、六D、五、六、七68.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、防止水腫B、構成抗體C、構成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性69.按的操作要點是，用力要均勻，一般多用()。A、搟面杖B、食指C、走棰D、手掌根70.制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應加熟澄粉()克。A、50B、150C、250D、30071.制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入()，揉勻揉透，稍醒片刻。A、雞蛋B、溶化后的堿水C、溫水D、泡達粉72.制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過程中()。A、不能晃動B、輕輕攪動C、均勻攪拌D、快速攪拌73.社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構成社會的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德74.調(diào)制物理膨松面坯方法一，面粉過羅倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。A、抄拌均勻B、調(diào)合均勻C、攪拌均勻D、抽打均勻75.衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件、()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預防食物中毒76.剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，常配合()等手法。A、抻、切B、切、包C、包、捏D、疊、攤77.蒸制如一次成熟數(shù)量太多，蒸鍋()，將嚴重影響成品質(zhì)量。A、蒸汽熱量與火力不足B、蒸汽熱量與壓力不足C、蒸汽熱量與水量不足D、蒸汽熱量與壓力太足78.過量食用動物脂肪會促進()。A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康79.嗜鹽菌又稱()。A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌80.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物81.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率82.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平83.米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，()，吃口潤滑黏糯。A、不能包餡B、可包很少的餡心C、可包多鹵的餡心D、一般不包餡84.制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬()克。A、1000B、800C、500D、20085.用火腿制制餡時，應將火腿用()浸透，待起發(fā)后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、水B、高湯C、醬油D、色拉油86.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、風冷B、水冷C、氣冷D、液冷87.生化膨松面坯調(diào)制，要嚴格掌握酵母與面粉的比例，酵母的數(shù)量占面粉數(shù)量的()。A、10％B、8％C、5％D、2％88.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況89.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿90.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖()克，黃油35克，香草粉少許。A、500B、100C、50D、2591.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。A、24元B、16元C、%D、%92.調(diào)制干油酥，應將面粉與大油()、光滑即成。A、折疊均勻B、揉搓均勻C、攪拌均勻D、搓擦均勻93.芝麻涼卷的風味特點：軟綿香甜，為()點心。A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季94.肌體內(nèi)缺少維生素B1，會引起｛.XZ｝。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病95.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。A、1～%B、6～12%C、13～%D、10～15%96.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸,解毒97.指出()成本的途徑，是成本核算的任務之一。A、降低B、提高C、改變D、完善98.為使餡心達到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中，()恰到好處。A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色澤99.下列行為中不能保證電氣設備安全的是()。A、定期檢查電氣設備的絕緣B、設備周圍不放置易燃品，保證良好的通風C、帶小故障運行D、不過載運行，并有有效的過載保護措施100.離心律適用于()的造型面點。A、多樣品種B、整塊品種C、單一品種D、組合品種101.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率102.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點接地，是為了()。A、防止電力系統(tǒng)的損壞B、防止觸電事故的發(fā)生C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性D、增加電力系統(tǒng)的安全性103.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法104.乳制品可()能力。A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力105.調(diào)制物理膨松面坯，選用含()，膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的新鮮雞蛋。A、氮物質(zhì)低、灰分少B、氮物質(zhì)高、灰分多C、氮物質(zhì)高、灰分少D、氮物質(zhì)低、灰分多106.制作山藥蓉皮的原料為：去皮山藥500克，熟澄面100克，大油()克，白糖10克，精鹽7克，胡椒粉克。A、10B、35C、50D、80107.調(diào)制黃油酥應將面粉與黃油()成柔軟的油酥面。A、搓擦均勻B、折疊均勻C、攪拌均勻D、揉搓均勻108.制作海綿蛋糕的工藝流程為：()→成熟→成型。A、調(diào)制糕漿→抽打蛋液B、抽打蛋液→調(diào)制糕漿C、抽打蛋液→加入白糖D、調(diào)制糕漿→加入黃油109.疊在操作時的要求是每次折疊要()。A、清晰、平整B、壓實、搟緊C、完整無缺D、形象美觀110.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)111.原料遭蟲蛀后，嚴重時則完全敗壞變質(zhì)，()。A、不能食用B、處理后可用C、變色D、氧化112.()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)113.當有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍114.在制作魚肉餡心時，要選用()的魚種。A、肉老、質(zhì)厚、刺少B、肉老、皮厚、次少C、肉嫩、質(zhì)厚、刺多D、肉嫩、質(zhì)厚、刺少115.建立健全菜點的()標準，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、質(zhì)量標準B、加工標準C、用料定額D、品質(zhì)標準116.制作鮮肉包成型工藝是左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用()，成圓形包子。A、右手拇指和食指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、食指和無名指提褶收口D、拇指和中指提褶收口117.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。A、質(zhì)量標準B、重要數(shù)據(jù)C、技術數(shù)據(jù)D、制品標準118.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油119.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%120.制作卷筒蛋糕，卷筒時要盡量卷緊，卷好后()，以免切塊時糕卷松散。A、馬上切塊B、先切塊，再將紙去掉C、馬上將紙去掉再切塊D、要放置一會，再將紙去掉121.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。A、碳水化合物B、無機化合物C、化合物D、有機化合物122.具有抗癌、解毒、降膽固醇功能的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素B12C、維生素PPD、維生素C123.米粉面坯按()分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。A、形狀B、口味C、原料D、性質(zhì)124.調(diào)制層酥皮面中蛋水面時，應將原料和勻揉透，整理成()，放入平盤進冰箱冷凍待用。A、三角形B、圓形C、條形D、長方形125.()的消化主要在小腸。A、蛋白質(zhì)B、淀粉、雙糖C、脂肪D、無機鹽126.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本127.干果類原料質(zhì)地硬，所以在加工時不宜剁碎，以()為佳。A、壓碎B、搟碎C、拍碎D、切碎128.山藥亦稱()，爽脆透明。A、洋山芋、馬蹄B、地栗、芋艿C、馬蹄、芋艿D、地栗、馬蹄129.捏要求既要捏緊、包嚴、粘牢，又要()。A、盡量用力B、盡量省力C、防止用力過大D、多揉搓130.捏的方法一般用()操作，方法靈活多變。A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指131.昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)132.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條133.米漿類面坯的特性為()。A、體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口B、黏韌軟糯C、有一定的韌軟和可塑性D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑134.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤135.非對立因素互相聯(lián)系的()，形成不太顯著的變化，叫作調(diào)和。A、對立B、統(tǒng)一C、不同D、對比136.制作千層餅，把下好的劑子搟成一頭寬、一頭窄的長片，抹上油，撒上花椒粉和精鹽，從窄的一頭卷起用寬的一頭將兩個邊包上，再做成()的生坯。A、長方形B、方形C、鴨蛋圓形D、圓形137.對角對稱的裝盤構圖方法使整盤點心顯得()。A、自由隨意B、典雅而莊重C、古樸D、吉祥美好138.制作桂花白糖餡時所用的面粉是()。A、熟面粉B、澄粉C、玉米粉D、糯米粉139.榛子的含油量達()，高于花生和大豆。A、30％～35％B、35％～40％C、45％～60％D、65％140.制作飯皮面坯，搓擦時，手應適當蘸些()。A、熱水B、涼水C、溫水D、油141.中國居民膳食寶塔的第三層是：()。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類142.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生143.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花()克，水適量。A、100B、50C、10D、40144.薯類面坯雖()，但流散性大。A、可塑性強B、延伸性強C、可塑性差D、彈性強145.蛋黃的()可提高成品的抗老化能力，延長成品保存期。A、堿性B、乳化性C、酸性D、可塑性146.制作蘋果包面坯時，將面粉與()拌勻上案開窩，加入酵母、糖，用水調(diào)成面坯。A、泡打粉B、堿C、小蘇打D、面肥147.愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛集體B、愛家庭C、愛學習D、愛科學148.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡()克。A、100B、300C、400D、500149.將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上()蒸制7～8分鐘即成蛋糕片。A、小火微開B、中火沸水C、微火微開D、旺火沸水150.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、蘇B、纈C、苯丙D、賴151.炒制蓮蓉餡時，火力應用()，否則蓮子易糊底。A、始終旺火B(yǎng)、慢火改旺火C、旺火改慢火D、始終慢火152.畜肉的最佳使用期為()階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗153.制作馬鈴薯皮原料：去皮馬鈴薯500克，應用熟澄面()克。A、500B、400C、300D、100154.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：()、壓力、介質(zhì)和著火源等。A、可燃氣體B、溫度C、濕度D、空氣155.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩156.制作伍仁酥條的工藝流程是()。A、和面→制皮→成熟→成形B、和面→制皮→上餡→成熟→成形C、和面→制皮→成形→成熟D、和面→制皮→成熟→上餡→成形157.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的()，再加入面粉和成面坯。A、泡達粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小蘇打溶液158.凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料單價與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價與出材率159.麻蓉餡的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉()克。A、50B、100C、150D、200160.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門161.控制氣體成分的貯藏方法包括真空貯藏、充氮貯藏()和氣調(diào)貯藏。A、加壓貯藏B、減壓貯藏C、腌制貯藏D、煙熏貯藏162.物理膨松面坯體積疏松膨大，()，呈海綿狀多孔結構，有濃郁的蛋香味。A、口感酥脆B、組織細密暄軟C、組織堅實D、口味咸鮮163.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設。A、社會穩(wěn)定B、人民團結C、服務質(zhì)量D、工作質(zhì)量164.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料165.糯米與粳米摻和，根據(jù)制品質(zhì)量的要求，按()的比例混合調(diào)制。A、糯米與粳米各占50％B、糯米占60％～80％粳米占20％～40％C、糯米占20％～40％粳米占60％～80％D、糯米占30％～40％粳米占60％～70％166.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關系的是()。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權益保護法》167.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、%～1%D、‰～1‰168.飯皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌搓擦成具有()和一定韌性的飯坯。A、黏性、彈性B、可塑性、彈性C、黏性、可塑性D、勁性、彈性169.飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感()。A、松酥B、軟糯香甜C、有咬勁D、酥脆170.當確定食物中毒發(fā)生后,應及時報告()。A、病人家屬B、病人親屬C、上級領導D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門171.烤制玫瑰酥烤制，爐溫應調(diào)至()。A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃D、200～220℃172.擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與()，等手法結合使用。A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏173.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、領用B、采購C、預定D、銷售174.按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。A、大指、中指B、食指、中指、無名指C、中指、小指D、食指、無名指175.烤制時要分清底火與面火，分清不同品種所用的不同火力，分清不同階段的火力以及它們的()。A、多少B、大小C、作用和調(diào)節(jié)方法D、薄厚176.我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機177.調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒克、清水200克、白糖750克、花生油適量。A、200B、300C、500D、600178.綿羊肉的肉質(zhì)堅實，色澤()，肉的纖維細軟，肌間很少有夾雜的脂肪。A、淡紅B、鮮紅C、暗紅D、棕紅179.豆類面坯既()，也無延伸性。A、無彈性、流散性B、無彈性、韌性C、無流散性D、無流散性、韌性180.調(diào)制物理膨松面坯，面粉()A、必須潔白B、必須過羅C、不必過羅D、必須筋力強181.調(diào)制椰蓉盞面坯時，將面粉與()過羅，置于案臺上開窩形，加入其他原料。A、糖B、雞蛋C、大油D、發(fā)酵粉182.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護機體不受損傷C、構成身體組織細胞D、促進水溶性維生素的吸收183.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低184.太極構圖具有濃厚的()色彩。A、古樸B、現(xiàn)代C、旋律D、向心185.用白薯粉為原料制得的飴糖，色較深，()較差。A、氣味、質(zhì)量B、口味C、甜度D、黏稠度186.榧子仁肉為奶白至()，較松脆，具有獨特的香味。A、微白色B、微黃色C、淺紅色D、淺棕色187.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟188.制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用刀拍抹成()，長度不限的長條薄片。A、寬10厘米、厚1厘米B、寬5厘米、厚厘米C、寬10厘米、厚厘米D、寬20厘米、厚厘米189.炒制豆沙餡時應做到用()，避免翻沙。A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火燜制D、急火快炒190.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，看重質(zhì)量B、平等交易，注重質(zhì)量C、積極進取，開拓創(chuàng)新D、以次充好，敢于競爭191.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。A、是構成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、使血液凝固D、構成骨骼和牙齒192.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營養(yǎng)價值B、經(jīng)濟價值C、可食性D、保存性193.下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表194.豬油又稱大油，呈白色軟膏狀，味香、無雜質(zhì)，含脂肪約()。A、75%B、80%C、85%D、99%195.選擇一組紫色的具體聯(lián)想()。A、大海、太陽B、秋葉、天空C、檸檬、葡萄D、丁香花、茄子196.用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品，不易變形，能增加筋力韌性有()。A、松酥感和軟糯感B、黏潤感和軟糯感C、黏潤感和酥脆感D、松酥感和酥脆感197.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感軟糯適口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色澤和香味198.燃燒中的兩個重要概念是()和自燃點。A、回火B(yǎng)、脫火C、燃燒點D、閃點199.烤制海綿蛋糕，應放入()的烤箱中，約烤制20分鐘左右。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃200.大包酥的開酥方法是將水油面按成()的圓形。A、中間薄周邊厚B、中間厚周邊薄C、較厚D、較薄201.八寶飯的制作要點：放蒸好的米時()。A、不要放的太多B、不要放的太少C、不要破壞碗內(nèi)的圖案D、不要太硬202.選擇一組正確的句子()。A、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克B、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克C、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克D、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克203.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。A、判斷市場需求B、確定定價目標C、量本利綜合分析法D、預測菜點成本204.生奶的抑菌作用在0℃時可保持()小時，30℃時僅可保持3小時。A、48B、24C、12D、6205.我國著名“龍王帽大扁”杏仁產(chǎn)于()等地。A、山東B、廣東C、北京西部山區(qū)及遼寧D、山西汾陽206.制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入()調(diào)成油面。A、色拉油B、豆油C、麻油D、黃油207.選擇一組正確的敘述()。A、海綿蛋糕的風味特點：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥松香甜B(yǎng)、海綿蛋糕的風味特點：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香甜C、海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、膨松香甜D、海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香甜208.桂花醬以()、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。A、金黃B、白色C、紅色D、淺黃209.下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。A、春卷皮、餃子皮B、煎餅、春卷皮C、煎餅、餛飩皮D、包子皮、餃子皮210.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價是()。A、10B、20C、30D、40元211.在制作刀切饅頭時，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿10克、清水()克。A、600B、550C、500D、300212.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、2%B、12%C、15%D、20%213.間接鑲嵌是先將點心的主料和其他原料顆粒()，再制成成品。A、分別放置B、拌和在一起C、放在上面D、放在下面214.制作素菜包的餡心原料中的素菜，要先擇洗干凈，用()，過涼后切細備用。215.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料216.通過高速攪打的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為()。A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯217.白瓜子仁我國北方廣有出產(chǎn)、()等地出產(chǎn)的較著名。A、廣東、江西B、海南、浙江C、云南、江西D、吉林、黑龍江218.除選項()外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染219.薯類面坯制作點心時，一般以手按皮或捏皮，包入餡心，成熟時()。A、或蒸或煮B、或煎或煮C、或烤或煮D、或蒸或炸220.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、%B、%C、%D、%221.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素222.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豌豆B、堅果C、面粉D、牛奶223.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術B、排便C、盡快進食D、大量輸液224.煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用手勺背輕輕推動，數(shù)次加()。A、少量開水B、大量開水C、少量冷水D、大量冷水225.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂226.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。A、攪拌B、抄拌C、攪和D、抽打227.疊是指經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。如開酥時的()。A、一、二、三B、二、三、四C、四、五、六D、五、六、七228.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、防止水腫B、構成抗體C、構成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性229.按的操作要點是，用力要均勻，一般多用()。A、搟面杖B、食指C、走棰D、手掌根230.制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應加熟澄粉()克。A、50B、150C、250D、300231.制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入()，揉勻揉透，稍醒片刻。A、雞蛋B、溶化后的堿水C、溫水D、泡達粉232.制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過程中()。A、不能晃動B、輕輕攪動C、均勻攪拌D、快速攪拌233.社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構成社會的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德234.調(diào)制物理膨松面坯方法一，面粉過羅倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。A、抄拌均勻B、調(diào)合均勻C、攪拌均勻D、抽打均勻235.衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件、()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預防食物中毒236.剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，常配合()等手法。A、抻、切B、切、包C、包、捏D、疊、攤237.蒸制如一次成熟數(shù)量太多，蒸鍋()，將嚴重影響成品質(zhì)量。A、蒸汽熱量與火力不足B、蒸汽熱量與壓力不足C、蒸汽熱量與水量不足D、蒸汽熱量與壓力太足238.過量食用動物脂肪會促進()。A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康239.嗜鹽菌又稱()。A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌240.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物241.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率242.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平243.米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，()，吃口潤滑黏糯。A、不能包餡B、可包很少的餡心C、可包多鹵的餡心D、一般不包餡244.制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬()克。A、1000B、800C、500D、200245.用火腿制制餡時，應將火腿用()浸透，待起發(fā)后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、水B、高湯C、醬油D、色拉油246.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、風冷B、水冷C、氣冷D、液冷247.生化膨松面坯調(diào)制，要嚴格掌握酵母與面粉的比例，酵母的數(shù)量占面粉數(shù)量的()。A、10％B、8％C、5％D、2％248.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況249.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿250.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖()克，黃油35克，香草粉少許。A、500B、100C、50D、25251.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。A、24元B、16元C、%D、%252.調(diào)制干油酥，應將面粉與大油()、光滑即成。A、折疊均勻B、揉搓均勻C、攪拌均勻D、搓擦均勻253.芝麻涼卷的風味特點：軟綿香甜，為()點心。A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季254.肌體內(nèi)缺少維生素B1，會引起｛.XZ｝。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病255.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。A、1～%B、6～12%C、13～%D、10～15%256.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸,解毒257.指出()成本的途徑，是成本核算的任務之一。A、降低B、提高C、改變D、完善258.為使餡心達到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中，()恰到好處。A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色澤259.下列行為中不能保證電氣設備安全的是()。A、定期檢查電氣設備的絕緣B、設備周圍不放置易燃品，保證良好的通風C、帶小故障運行D、不過載運行，并有有效的過載保護措施260.離心律適用于()的造型面點。A、多樣品種B、整塊品種C、單一品種D、組合品種261.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率262.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點接地，是為了()。A、防止電力系統(tǒng)的損壞B、防止觸電事故的發(fā)生C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性D、增加電力系統(tǒng)的安全性263.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法264.乳制品可()能力。A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力265.調(diào)制物理膨松面坯，選用含()，膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的新鮮雞蛋。A、氮物質(zhì)低、灰分少B、氮物質(zhì)高、灰分多C、氮物質(zhì)高、灰分少D、氮物質(zhì)低、灰分多266.制作山藥蓉皮的原料為：去皮山藥500克，熟澄面260克，大油()克，白糖10克，精鹽7克，胡椒粉克。A、10B、35C、50D、80267.調(diào)制黃油酥應將面粉與黃油()成柔軟的油酥面。A、搓擦均勻B、折疊均勻C、攪拌均勻D、揉搓均勻268.制作海綿蛋糕的工藝流程為：()→成熟→成型。A、調(diào)制糕漿→抽打蛋液B、抽打蛋液→調(diào)制糕漿C、抽打蛋液→加入白糖D、調(diào)制糕漿→加入黃油269.疊在操作時的要求是每次折疊要()。A、清晰、平整B、壓實、搟緊C、完整無缺D、形象美觀270.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)271.原料遭蟲蛀后，嚴重時則完全敗壞變質(zhì)，()。A、不能食用B、處理后可用C、變色D、氧化272.()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)273.當有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍274.在制作魚肉餡心時，要選用()的魚種。A、肉老、質(zhì)厚、刺少B、肉老、皮厚、次少C、肉嫩、質(zhì)厚、刺多D、肉嫩、質(zhì)厚、刺少275.建立健全菜點的()標準