02:331衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

SSOP—SanitationStandardOperationProcedure02:331衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP—Sanita02:332食品的定義

?“可供人類食用或飲用的物品，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)”———GB/T15091-94《食品工業(yè)基本術(shù)語》

?“是指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品”——《食品衛(wèi)生法》

?《食品衛(wèi)生法》調(diào)整的客體范圍包括：“一切食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工具、設(shè)備”和“食品的生產(chǎn)經(jīng)營場所、設(shè)施和有關(guān)環(huán)境”及“其它與食品有關(guān)的物品”——廣義上的食品概念

02:332食品的定義?“可供人類食用或飲用的物品，包02:333法律對食品的基本要求

?無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀——《食品衛(wèi)生法》

世界衛(wèi)生組織WHO《加強(qiáng)國家級食品安全性計劃指南》——1996?食品的安全性：對食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或食用時不會使消費者受傷害的一種擔(dān)保。

?食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適應(yīng)性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。

02:333法律對食品的基本要求?無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)02:334摻假食品

?在不合適生產(chǎn)食品條件下或不衛(wèi)生條件下加工的食品為摻假食品

——美國21CFRPart110GMP

02:334摻假食品?在不合適生產(chǎn)食品條件下或不衛(wèi)生條02:335標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序（SSOP）

?企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)書

?是用來維持食品加工中衛(wèi)生狀況的，一般與整個加工設(shè)施或一個區(qū)域有關(guān)，不僅僅限于某一特定的加工步驟或關(guān)鍵控制點。

02:335標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序（SSOP）?企業(yè)為了達(dá)到02:336SSOP的主要內(nèi)容

?與食品接觸的水的安全?

?與食品接觸的表面清潔和衛(wèi)生程度?

?防止交叉污染?

?洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施?

?防止污染物污染?

?有毒化合物的儲存、管理和使用?

?加工人員的健康狀況?

?昆蟲、鼠類的控制?

?

02:336SSOP的主要內(nèi)容?與食品接觸的水的安全?02:337一、水（冰）的安全

?水源

?標(biāo)準(zhǔn)

?水的處理

?監(jiān)控

?供水設(shè)施

?廢水的排放

?生產(chǎn)用冰

?糾偏及紀(jì)錄

?

02:337一、水（冰）的安全?水源?標(biāo)準(zhǔn)?水的處02:338水的作用

?產(chǎn)品組成

?傳送或運輸產(chǎn)品

?清洗產(chǎn)品

?清洗消毒設(shè)施、工器具、容器和設(shè)備

?制冰及鍍冰衣

?飲用

02:338水的作用?產(chǎn)品組成?傳送或運輸產(chǎn)品?清02:339生產(chǎn)加工用水的要求

?充足的水源

?安全衛(wèi)生，符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)

?水的標(biāo)準(zhǔn)

?國標(biāo)GB5749-85(35項）

?海水國標(biāo)GB3097-1997?軟飲料國標(biāo)GB1079-89?歐盟指令80/778/EEC（62項）

?美國EPA基本飲用水法規(guī)

02:339生產(chǎn)加工用水的要求?充足的水源?安全衛(wèi)生02:3310國標(biāo)GB5749-85?細(xì)菌總數(shù)：100個/ml?大腸菌群：3個/L?致病菌：不得檢出

?游離余氯：水管末梢不低于0.05ppm

02:3310國標(biāo)GB5749-85?細(xì)菌總數(shù)：10002:3311水源

?城市供水

?安全、優(yōu)質(zhì)、可靠

?防止交叉連接、壓力回流、虹吸管回流

?自供水

?井水

?深度、周圍環(huán)境（糞池、垃圾掩埋場）

?水井內(nèi)壁破壞

?江湖水

?上游不得有：化工廠、造紙廠、醫(yī)院和城鎮(zhèn)居民生活區(qū)等污染排放源

02:3311水源?城市供水?安全、優(yōu)質(zhì)、可靠?防02:3312水質(zhì)監(jiān)控

?企業(yè)監(jiān)測項目

?余氯、微生物（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群）

?監(jiān)測頻率

?城市供水

?全項目2次/年（防疫部門）

?微生物：至少1次/月

?自供水

?投產(chǎn)前全項目檢測并合格，以后2次/年（防疫部門）

?余氯：企業(yè)1次/天

?微生物：1次/周

02:3312水質(zhì)監(jiān)控?企業(yè)監(jiān)測項目?余氯、微生物（02:3313水的處理

達(dá)不到衛(wèi)生要求的水源，工廠要采取相應(yīng)的消毒處理措施，主要有：

?加氯消毒（氯氣、氯胺、次氯酸鈉、二氧化氯

?常氯消毒：1-3mg/L,30分鐘，0.5-1ppm?超氯消毒：10倍于常氯，1-5ppm(嚴(yán)重污染）

?折點消毒

?臭氧消毒

?紫外線消毒

02:3313水的處理達(dá)不到衛(wèi)生要求的水源，工廠要采取02:3314供水設(shè)施

?供水網(wǎng)絡(luò)圖

?飲用水和非飲用水嚴(yán)格分開

?供水口防止水倒流及編號

?洗手水龍頭為非手動

?使用軟管為淺色、不發(fā)霉材料，軟管口不能拖在地面，不直接浸入水槽中

?水池、水塔的防塵、防蟲鼠、防鳥設(shè)施

02:3314供水設(shè)施?供水網(wǎng)絡(luò)圖?飲用水和非飲用水02:3315廢水的排放

?污水處理

?符合環(huán)保規(guī)定

?符合防疫規(guī)定

?處理地點應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間

?廢水排放

?地面坡度（1-1.5%)?廢水流向

?臺案及清洗消毒池的排放直接入溝

02:3315廢水的排放?污水處理?符合環(huán)保規(guī)定?02:3316生產(chǎn)用冰

?制冰水符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)

?制冰用具必須保持清潔衛(wèi)生

?存放、粉碎、運輸、盛裝等必須在衛(wèi)生條件下進(jìn)行，防止與地面接觸造成污染

02:3316生產(chǎn)用冰?制冰水符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)?制冰用02:3317糾偏及紀(jì)錄

?糾偏

?對上述事項日常監(jiān)控發(fā)現(xiàn)有問題時，必須進(jìn)行糾偏，直至問題解決

?紀(jì)錄

?水質(zhì)的監(jiān)控、設(shè)施的維護(hù)及其他問題都要紀(jì)錄，并保持

?

02:3317糾偏及紀(jì)錄?糾偏?對上述事項日常監(jiān)控發(fā)02:3318二、與食品接觸的表面清潔和衛(wèi)生程度

?什么是食品的接觸面

?監(jiān)控

?材料和制作

?清洗消毒

?糾偏和紀(jì)錄

?

02:3318二、與食品接觸的表面清潔和衛(wèi)生程度?什么02:3319食品的接觸面

?定義：“接觸人類食品的表面和以及在正常加工過程中會將水滴濺在食品或食品接觸表面上的那些表面”（GMP，21CFR110.3）。

?典型的食品接觸表面包括加工設(shè)備、工器具、刀具、桌面、案板、傳送帶、制冰機(jī)、貯冰池、手套、圍裙、包裝材料等等。

02:3319食品的接觸面?定義：“接觸人類食品的表面02:3320材料和制作

?材料要求

?無毒（無化學(xué)物的滲出)?不吸水、抗腐蝕

?不與清潔劑/消毒劑產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)

?制造方面的要求

?能被正確地清潔和消毒

?要求表面光滑，包括縫、角、邊

?常用材料：

?不銹鋼、塑料、橡膠、混凝土、瓷磚

02:3320材料和制作?材料要求?無毒（無化學(xué)物的02:3321材料和制作

?通常使用的

?不銹鋼、塑料、橡膠、混凝土、瓷磚、

?工作服、手套也是食品接觸面

?通常應(yīng)避免的材料

?木材（微生物的繁殖）

?含鐵金屬（腐蝕的問題、生銹）

?黃銅（腐蝕、產(chǎn)品質(zhì)量）

?鍍鋅金屬（腐蝕、化學(xué)滲出）

02:3321材料和制作?通常使用的?不銹鋼、塑料、02:3322清洗消毒

?清潔和消毒地五個步驟

?清掃（掃帚、刷子）

?預(yù)沖洗

?使用清潔劑（類型、接觸時間、溫度、物理擦洗、水化學(xué)）

?后沖洗

?消毒

02:3322清洗消毒?清潔和消毒地五個步驟?清掃（02:3323清潔劑

清洗設(shè)備、工器具的清潔劑應(yīng)盡可能具備一下條件：

?有良好的表面去污力

?能有效清除表面的食品殘渣和污物

?易被水沖掉，不會對正常腐蝕

?無毒、無害、不會造成環(huán)境污染

02:3323清潔劑清洗設(shè)備、工器具的清潔劑應(yīng)盡可能具02:3324清潔劑的有效性與下列因素有關(guān)

?接觸時間

?溫度

?物理擦洗

?水化學(xué)

02:3324清潔劑的有效性與下列因素有關(guān)?接觸時間02:3325消毒

?物理消毒

?熱水消毒（

＞80℃噴淋表面、或浸泡）

?蒸汽消毒：蒸汽槍噴射不易達(dá)到的接觸面

?化學(xué)消毒

?氯（氯氣、氯胺、次氯酸鈉、二氧化氯）

?碘

?季銨鹽化物（新潔爾滅）

?過氧乙酸

?……

02:3325消毒?物理消毒?熱水消毒（＞80℃02:3326食品工廠中通常使用的消毒劑濃度ppm

消毒劑

食品接觸面

非食品接觸面

工廠用水

氯

100-2004003-10碘

2525季胺鹽化合物

200400-800二氧化氯

100-200100-2001-3過氧乙酸

200-315200-31502:3326食品工廠中通常使用的消毒劑濃度p02:3327工作服、手套的清洗消毒

?集中清洗消毒

?不同清潔區(qū)的工作股分別清洗消毒、存放

?存放工作服的房間設(shè)有臭氧、紫外燈等設(shè)施，衛(wèi)生、干燥、清潔

02:3327工作服、手套的清洗消毒?集中清洗消毒?02:3328空氣消毒

?紫外線消毒

?30W/10-15平方米

時間30分鐘

?適用于更衣間、廁所

?臭氧消毒

?一般1小時

?加工車間、更衣間

?藥物熏蒸

?過氧乙酸、甲醛

?冷庫、保溫庫10ml/平方米/年

02:3328空氣消毒?紫外線消毒?30W/10-102:3329監(jiān)控

?檢測目的：

?是確保食品接觸面的設(shè)計、安裝便于衛(wèi)生操作，維護(hù)、保養(yǎng)符合衛(wèi)生要求，以及能及時充分的進(jìn)行清潔和消毒

?檢測對象

?食品接觸表面的狀況；

?食品接觸表面的清潔和消毒

?使用的消毒劑的類型和濃度；

?可能接觸食品的手套和外衣是清潔并且狀態(tài)良好。

02:3329監(jiān)控?檢測目的：?是確保食品接觸面的設(shè)02:3330監(jiān)控

?視覺檢查

—

?表面狀況良好；

?表面已清潔和消毒；

?手套和外衣清潔及保養(yǎng)良好

?化學(xué)檢測

—

?消毒劑的濃度（試紙條或試劑盒）

?驗證檢查

—

?表面的微生物檢測

02:3330監(jiān)控?視覺檢查—?表面狀況良好；?02:3331糾偏及紀(jì)錄

?糾偏

?在檢測過程中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆绞郊皶r糾正（最好現(xiàn)場糾正）

?紀(jì)錄

?每日衛(wèi)生監(jiān)控紀(jì)錄

?檢查、糾偏紀(jì)錄?

02:3331糾偏及紀(jì)錄?糾偏?在檢測過程中發(fā)現(xiàn)問題02:3332三、防止交叉污染

?交叉污染定義及其來源

?交叉污染的預(yù)防

?監(jiān)控

?糾偏及紀(jì)錄?

02:3332三、防止交叉污染?交叉污染定義及其來源02:3333交叉污染

?交叉污染的定義：

?是通過生的食物、食物處理者或食物處理環(huán)境把生物或化學(xué)污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。當(dāng)致病菌或病毒被轉(zhuǎn)移到即食食品上時，通常意味著產(chǎn)生食源性疾病的交叉污染就發(fā)生了。

?交叉污染的三個方面：

?員工不規(guī)范操作造成交叉污染；

?生的和熟的沒有很好的隔離；以及

?工廠設(shè)計造成的交叉污染。

02:3333交叉污染?交叉污染的定義：?是通過生的02:3334員工不規(guī)范操作是造成交叉污染的重要原因

?整理生的產(chǎn)品，然后整理熟的產(chǎn)品（串崗）

?靠近或在地板上工作，然后整理產(chǎn)品

?處理完垃圾桶，然而整理產(chǎn)品

?從休息室回來，沒有洗手

?用處理廢棄物的器具來處理產(chǎn)品

?擦完臉，然后處理產(chǎn)品

?上廁所不換工作服、鞋，且不洗手

02:3334員工不規(guī)范操作是造成交叉污染的重要原因?02:3335預(yù)防交叉污染(I)?工廠的選址

?車間布局

?工藝流程布局合理

?粗加工、精加工分開

?生、熟分開

?最好有單獨的清洗消毒間

02:3335預(yù)防交叉污染(I)?工廠的選址?車間02:3336預(yù)防交叉污染(II)?明確人流、物流、水流、氣流方向

?人流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)

?物流：流暢

?水流：從高清潔區(qū)到的清潔區(qū)

?氣流：入氣控制，正壓排放

?加工人員衛(wèi)生操作

?適當(dāng)?shù)南词帧⑹罪?、化妝、飲食、衛(wèi)生習(xí)慣

?培訓(xùn)

02:3336預(yù)防交叉污染(II)?明確人流、物流、02:3337監(jiān)控

?在開工前、交班時、餐后進(jìn)入車間

?生產(chǎn)中連續(xù)監(jiān)控

02:3337監(jiān)控?在開工前、交班時、餐后進(jìn)入車間?02:3338糾偏及紀(jì)錄

?糾偏

?發(fā)生交叉污染，采取步驟防止在發(fā)生

?必要時停產(chǎn)，直到有改進(jìn)

?如有必要，評估產(chǎn)品的安全

?增加培訓(xùn)

?紀(jì)錄：

?消毒紀(jì)錄

?糾偏紀(jì)錄?

02:3338糾偏及紀(jì)錄?糾偏?發(fā)生交叉污染，采取步02:3339四、

洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施

?洗手消毒的設(shè)施

?洗手消毒方法和頻率

?廁所設(shè)施與要求

?監(jiān)測

?糾偏及紀(jì)錄?

02:3339四、洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施?洗手消毒02:3340洗手消毒設(shè)施

?非手動開關(guān)的水龍頭

?有溫水供應(yīng)

?足夠的洗手消毒設(shè)施1水龍頭/10人，200人以上，每增加20人增設(shè)1個

?流動的消毒車

?干手用具不得導(dǎo)致交叉污染

02:3340洗手消毒設(shè)施?非手動開關(guān)的水龍頭?有溫02:3341洗手消毒方法和頻率

?方法（六步法）：

?清水洗手

?皂液洗手

?沖凈皂液

?50-100ppm（余氯）消毒液中消毒30秒

?清水沖洗

?干手

02:3341洗手消毒方法和頻率?方法（六步法）：?02:3342洗手消毒方法和頻率

?頻率：

?進(jìn)入車間

?上完廁所后

?咳嗽、打噴嚏、吸煙、吃完東西后

?手接觸到已清潔以外的人體暴露部分之后

?處理完臟的設(shè)備和工器具后

?其他手被污染的情況

02:3342洗手消毒方法和頻率?頻率：?進(jìn)入車間02:3343廁所設(shè)施與要求

?與車間相連，門不能直接朝向車間，有更衣、鞋設(shè)施

?數(shù)量：1個/15-20人

?手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生

?有洗手消毒設(shè)施

?通風(fēng)良好，干燥，保持清潔

?設(shè)備保持正常運轉(zhuǎn)

?衛(wèi)生保持，不造成污染

02:3343廁所設(shè)施與要求?與車間相連，門不能直接朝02:3344良好的入廁程序

更換工作服?換鞋?入廁?沖廁?皂液洗手?清水洗手?干手?消毒?換工作服?換鞋?洗手消毒進(jìn)入工作區(qū)

02:3344良好的入廁程序更換工作服?換鞋?入廁?沖02:3345監(jiān)測

?每天至少監(jiān)測一次設(shè)施的清潔和衛(wèi)生

?衛(wèi)生控制人員巡回監(jiān)督

?定時監(jiān)測消毒液的濃度

?化驗室定期做表面樣品的微生物

02:3345監(jiān)測?每天至少監(jiān)測一次設(shè)施的清潔和衛(wèi)生02:3346糾偏及紀(jì)錄

?糾偏

?檢查發(fā)現(xiàn)問題及時糾偏

?紀(jì)錄

?每日衛(wèi)生監(jiān)控紀(jì)錄

?消毒液濃度檢查紀(jì)錄?

02:3346糾偏及紀(jì)錄?糾偏?檢查發(fā)現(xiàn)問題及時糾偏02:3347五、防止污染物污染

?定義

?來源

?防止和控制

?監(jiān)測

?糾偏?

02:3347五、防止污染物污染?定義?來源?防止02:3348污染物污染

?污染物污染

?食品、食品包裝材料和食品所接觸表面被微生物、化學(xué)品和物理性污染物（如潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、冷凝物和地板污物）的污染

?摻假食品：

?若食品表面或內(nèi)部有任何的對健康有害的有毒或有害物質(zhì)

?若食品在不衛(wèi)生的條件下進(jìn)行加工處理、包裝或儲存，有可能被污物污染或?qū)ι眢w有害

02:3348污染物污染?污染物污染?食品、食品包裝02:3349污染物的來源

?有毒化合物的污染

?非食用潤滑劑

?燃料污染

?殺蟲劑

?清潔劑、消毒劑（包括使用方法）

?不衛(wèi)生的冷凝物和死水產(chǎn)生的污染

?被污染的冷凝水

?不潔凈水的飛濺

?無保護(hù)裝置的照明設(shè)施

?化學(xué)藥品殘留

?不衛(wèi)生的包裝材料

02:3349污染物的來源?有毒化合物的污染?非食用02:3350防止和控制

?工廠設(shè)計

?包裝材料的存放符合衛(wèi)生要求

?控制冷凝水

?照明設(shè)施有防暴裝置

?化學(xué)品的正確使用和妥善保管

02:3350防止和控制?工廠設(shè)計?包裝材料的存放符02:3351監(jiān)測

?監(jiān)測對象：

?潛在的有毒的化合物

?不衛(wèi)生的水（包括冷凝水）

?頻率：

?足夠的頻率以確保達(dá)到衛(wèi)生操作要求

?建議在工作開始時即監(jiān)測，在生產(chǎn)過程中4小時監(jiān)測一次

?全天觀察工作條件和事實情況

02:3351監(jiān)測?監(jiān)測對象：?潛在的有毒的化合物02:3352糾偏

?除去不衛(wèi)生表面的冷凝水

?用遮蓋物防止冷凝水跌落的食品及食品接觸面上

?清除地面積水、污物、清潔化合物殘留

?評估被物污染的食品

?對員工培訓(xùn)正確使用化合物?

02:3352糾偏?除去不衛(wèi)生表面的冷凝水?用遮蓋物02:3353六、有毒化合物的儲存、管理和使用

?使用的化學(xué)物質(zhì)

?有毒化學(xué)物質(zhì)的存儲和使用

?監(jiān)控

?糾偏?

02:3353六、有毒化合物的儲存、管理和使用?使用的02:3354六、有毒化合物的標(biāo)記、儲存和使用

?化學(xué)試劑：清潔劑、消毒劑、滅鼠藥、殺蟲劑、機(jī)器潤滑劑、食品添加劑等。

?監(jiān)測涉及到的地方：食品原輔料、成品、食品接觸表面、包裝物料等各個環(huán)節(jié)。

?標(biāo)記是否正確？貯存是否合理？使用是否規(guī)范？

02:3354六、有毒化合物的標(biāo)記、儲存和使用?化學(xué)試02:3355

容器的正確標(biāo)記

?原包裝器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：

—

試劑或溶液名稱

—

生產(chǎn)廠家廠名、地址、或“為……生產(chǎn)”“為……包裝”“由……銷售”以及正確批號

—

使用說明

?分裝容器標(biāo)簽必須標(biāo)明：

—

試劑或溶液名稱

—

使用說明

02:3355容器的正確標(biāo)記?原包裝器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：02:3356有毒化合物的正確貯存

?儲存于不易接近的地方

?食品級化合物應(yīng)與非食品級化合物分開貯藏

?遠(yuǎn)離食品設(shè)備、工器具和其它接觸食品的地方

曾用于存放清潔劑、消毒劑等的容器絕對禁止再用于包裝或存放食品

02:3356有毒化合物的正確貯存?儲存于不易接近的地02:3357關(guān)于化學(xué)物質(zhì)的管理

洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑和滅鼠藥等

?明確成份，主管當(dāng)局批準(zhǔn)

?標(biāo)識清楚

?專人、上鎖儲存管理

?使用規(guī)定

?庫存、使用登記

02:3357關(guān)于化學(xué)物質(zhì)的管理洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑02:3358糾偏

?將存放不準(zhǔn)確的有毒化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)移到合適的地方

?將標(biāo)簽不全的化合物推還給供貨商

?不能正確辨認(rèn)內(nèi)容物的工作容器應(yīng)重新標(biāo)記

?不適合或已損壞的工作容器不用或銷毀

?評價不準(zhǔn)確使用有毒化合物造成的影響，判斷食品是否受到污染。（有些情況必須要銷毀食品）

?加強(qiáng)員工培訓(xùn)以糾正不準(zhǔn)確的操作。

02:3358糾偏?將存放不準(zhǔn)確的有毒化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)移到合02:3359七、員工健康狀況的控制

?體檢：應(yīng)有體檢計劃，并設(shè)有檔案

?員工上崗前健康檢查

?定期健康檢查1次/每年

?有關(guān)疾?。?/p>

?病毒性肝炎

?活動性肺結(jié)核

?腸傷寒及帶菌者

?細(xì)菌性痢疾及帶菌者

?化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者

?手外傷為愈合者

02:3359七、員工健康狀況的控制?體檢：應(yīng)有體檢計02:3360攜帶致病菌的食品加工者

(表現(xiàn)有癥狀，或沒有表現(xiàn)出)通過咳嗽、打噴嚏

等呼吸途徑

創(chuàng)面、傷口、燙傷

叢腸道通過沾染糞便的手

已處理的食物

進(jìn)食

疾病發(fā)生

02:3360攜帶致病菌的食品加工者(表現(xiàn)有癥狀，或沒02:3361監(jiān)督、糾偏、記錄

?監(jiān)督：

?監(jiān)測員工健康的主要目的是控制可能導(dǎo)致食品、食品包裝材料和食品接觸面的微生物污染狀況

?是否患病/外傷感染

?糾偏：

?調(diào)離生產(chǎn)崗位，直至痊愈

?紀(jì)錄

?健康檢查紀(jì)錄

?每日衛(wèi)生檢查紀(jì)錄?

02:3361監(jiān)督、糾偏、記錄?監(jiān)督：?監(jiān)測員工健康02:3362八、害蟲的防治

昆蟲、鳥、鼠等帶有一定的病源菌

?蒼蠅

和蟑囊?沙門氏菌、葡萄球菌、肉毒桿菌等

?嚙齒類動物?沙門氏菌、寄生蟲

?鳥類?沙門氏菌、李斯特菌

?制定防止計劃和預(yù)防措施

?清除滋生地

?預(yù)防進(jìn)入車間

?風(fēng)幕、水幕、紗窗、黃色門簾、暗道、擋鼠板、翻水彎

?使用殺蟲劑、滅鼠器

02:3362八、害蟲的防治昆蟲、鳥、鼠等帶有一定的病02:3363昆蟲、鼠類的控制

?除去害蟲藏身地和誘餌

?殺滅

?廠區(qū)用殺蟲劑、車間入口用滅蠅燈

?粘鼠板、鼠籠

?不能用滅鼠藥

?及時檢查處理?

02:3363昆蟲、鼠類的控制?除去害蟲藏身地和誘餌02:3364SSOP計劃

?基于GMP之上的，也是制定和實施HACCP計劃的前提工作，相輔相成，實現(xiàn)對加工過程中的安全衛(wèi)生的控制。

?針對涉及到加工環(huán)境或人員等有關(guān)的危害。

?一般不涉及產(chǎn)品

?推薦制訂SSOP計劃，要求控制和監(jiān)測、糾偏、記錄。

?嚴(yán)重時可以列入到HACCP計劃中

02:3364SSOP計劃?基于GMP之上的，也是制定02:3365SSOP計劃：

?描述在工廠中使用的衛(wèi)生程序；

?提供這些衛(wèi)生程序的計劃表；

?提供一個支持日常監(jiān)測計劃的基礎(chǔ)；

?鼓勵提前做好計劃，以保證必要時采取糾正措施；

?辯別趨勢，防止同樣問題再次發(fā)生；

?確保每個人，從管理層到生產(chǎn)工人都理解衛(wèi)生概念；

?為雇員提供一種連續(xù)培訓(xùn)的工具；

?顯示對買方和檢查人員的承諾，以及

?指導(dǎo)改善工廠的衛(wèi)生操作和狀況。

02:3365SSOP計劃：?描述在工廠中使用的衛(wèi)生程02:331衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

SSOP—SanitationStandardOperationProcedure02:331衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP—Sanita02:332食品的定義

?“可供人類食用或飲用的物品，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)”———GB/T15091-94《食品工業(yè)基本術(shù)語》

?“是指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品”——《食品衛(wèi)生法》

?《食品衛(wèi)生法》調(diào)整的客體范圍包括：“一切食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工具、設(shè)備”和“食品的生產(chǎn)經(jīng)營場所、設(shè)施和有關(guān)環(huán)境”及“其它與食品有關(guān)的物品”——廣義上的食品概念

02:332食品的定義?“可供人類食用或飲用的物品，包02:333法律對食品的基本要求

?無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀——《食品衛(wèi)生法》

世界衛(wèi)生組織WHO《加強(qiáng)國家級食品安全性計劃指南》——1996?食品的安全性：對食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或食用時不會使消費者受傷害的一種擔(dān)保。

?食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適應(yīng)性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。

02:333法律對食品的基本要求?無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)02:334摻假食品

?在不合適生產(chǎn)食品條件下或不衛(wèi)生條件下加工的食品為摻假食品

——美國21CFRPart110GMP

02:334摻假食品?在不合適生產(chǎn)食品條件下或不衛(wèi)生條02:335標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序（SSOP）

?企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)書

?是用來維持食品加工中衛(wèi)生狀況的，一般與整個加工設(shè)施或一個區(qū)域有關(guān)，不僅僅限于某一特定的加工步驟或關(guān)鍵控制點。

02:335標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序（SSOP）?企業(yè)為了達(dá)到02:336SSOP的主要內(nèi)容

?與食品接觸的水的安全?

?與食品接觸的表面清潔和衛(wèi)生程度?

?防止交叉污染?

?洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施?

?防止污染物污染?

?有毒化合物的儲存、管理和使用?

?加工人員的健康狀況?

?昆蟲、鼠類的控制?

?

02:336SSOP的主要內(nèi)容?與食品接觸的水的安全?02:337一、水（冰）的安全

?水源

?標(biāo)準(zhǔn)

?水的處理

?監(jiān)控

?供水設(shè)施

?廢水的排放

?生產(chǎn)用冰

?糾偏及紀(jì)錄

?

02:337一、水（冰）的安全?水源?標(biāo)準(zhǔn)?水的處02:338水的作用

?產(chǎn)品組成

?傳送或運輸產(chǎn)品

?清洗產(chǎn)品

?清洗消毒設(shè)施、工器具、容器和設(shè)備

?制冰及鍍冰衣

?飲用

02:338水的作用?產(chǎn)品組成?傳送或運輸產(chǎn)品?清02:339生產(chǎn)加工用水的要求

?充足的水源

?安全衛(wèi)生，符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)

?水的標(biāo)準(zhǔn)

?國標(biāo)GB5749-85(35項）

?海水國標(biāo)GB3097-1997?軟飲料國標(biāo)GB1079-89?歐盟指令80/778/EEC（62項）

?美國EPA基本飲用水法規(guī)

02:339生產(chǎn)加工用水的要求?充足的水源?安全衛(wèi)生02:3310國標(biāo)GB5749-85?細(xì)菌總數(shù)：100個/ml?大腸菌群：3個/L?致病菌：不得檢出

?游離余氯：水管末梢不低于0.05ppm

02:3310國標(biāo)GB5749-85?細(xì)菌總數(shù)：10002:3311水源

?城市供水

?安全、優(yōu)質(zhì)、可靠

?防止交叉連接、壓力回流、虹吸管回流

?自供水

?井水

?深度、周圍環(huán)境（糞池、垃圾掩埋場）

?水井內(nèi)壁破壞

?江湖水

?上游不得有：化工廠、造紙廠、醫(yī)院和城鎮(zhèn)居民生活區(qū)等污染排放源

02:3311水源?城市供水?安全、優(yōu)質(zhì)、可靠?防02:3312水質(zhì)監(jiān)控

?企業(yè)監(jiān)測項目

?余氯、微生物（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群）

?監(jiān)測頻率

?城市供水

?全項目2次/年（防疫部門）

?微生物：至少1次/月

?自供水

?投產(chǎn)前全項目檢測并合格，以后2次/年（防疫部門）

?余氯：企業(yè)1次/天

?微生物：1次/周

02:3312水質(zhì)監(jiān)控?企業(yè)監(jiān)測項目?余氯、微生物（02:3313水的處理

達(dá)不到衛(wèi)生要求的水源，工廠要采取相應(yīng)的消毒處理措施，主要有：

?加氯消毒（氯氣、氯胺、次氯酸鈉、二氧化氯

?常氯消毒：1-3mg/L,30分鐘，0.5-1ppm?超氯消毒：10倍于常氯，1-5ppm(嚴(yán)重污染）

?折點消毒

?臭氧消毒

?紫外線消毒

02:3313水的處理達(dá)不到衛(wèi)生要求的水源，工廠要采取02:3314供水設(shè)施

?供水網(wǎng)絡(luò)圖

?飲用水和非飲用水嚴(yán)格分開

?供水口防止水倒流及編號

?洗手水龍頭為非手動

?使用軟管為淺色、不發(fā)霉材料，軟管口不能拖在地面，不直接浸入水槽中

?水池、水塔的防塵、防蟲鼠、防鳥設(shè)施

02:3314供水設(shè)施?供水網(wǎng)絡(luò)圖?飲用水和非飲用水02:3315廢水的排放

?污水處理

?符合環(huán)保規(guī)定

?符合防疫規(guī)定

?處理地點應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間

?廢水排放

?地面坡度（1-1.5%)?廢水流向

?臺案及清洗消毒池的排放直接入溝

02:3315廢水的排放?污水處理?符合環(huán)保規(guī)定?02:3316生產(chǎn)用冰

?制冰水符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)

?制冰用具必須保持清潔衛(wèi)生

?存放、粉碎、運輸、盛裝等必須在衛(wèi)生條件下進(jìn)行，防止與地面接觸造成污染

02:3316生產(chǎn)用冰?制冰水符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)?制冰用02:3317糾偏及紀(jì)錄

?糾偏

?對上述事項日常監(jiān)控發(fā)現(xiàn)有問題時，必須進(jìn)行糾偏，直至問題解決

?紀(jì)錄

?水質(zhì)的監(jiān)控、設(shè)施的維護(hù)及其他問題都要紀(jì)錄，并保持

?

02:3317糾偏及紀(jì)錄?糾偏?對上述事項日常監(jiān)控發(fā)02:3318二、與食品接觸的表面清潔和衛(wèi)生程度

?什么是食品的接觸面

?監(jiān)控

?材料和制作

?清洗消毒

?糾偏和紀(jì)錄

?

02:3318二、與食品接觸的表面清潔和衛(wèi)生程度?什么02:3319食品的接觸面

?定義：“接觸人類食品的表面和以及在正常加工過程中會將水滴濺在食品或食品接觸表面上的那些表面”（GMP，21CFR110.3）。

?典型的食品接觸表面包括加工設(shè)備、工器具、刀具、桌面、案板、傳送帶、制冰機(jī)、貯冰池、手套、圍裙、包裝材料等等。

02:3319食品的接觸面?定義：“接觸人類食品的表面02:3320材料和制作

?材料要求

?無毒（無化學(xué)物的滲出)?不吸水、抗腐蝕

?不與清潔劑/消毒劑產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)

?制造方面的要求

?能被正確地清潔和消毒

?要求表面光滑，包括縫、角、邊

?常用材料：

?不銹鋼、塑料、橡膠、混凝土、瓷磚

02:3320材料和制作?材料要求?無毒（無化學(xué)物的02:3321材料和制作

?通常使用的

?不銹鋼、塑料、橡膠、混凝土、瓷磚、

?工作服、手套也是食品接觸面

?通常應(yīng)避免的材料

?木材（微生物的繁殖）

?含鐵金屬（腐蝕的問題、生銹）

?黃銅（腐蝕、產(chǎn)品質(zhì)量）

?鍍鋅金屬（腐蝕、化學(xué)滲出）

02:3321材料和制作?通常使用的?不銹鋼、塑料、02:3322清洗消毒

?清潔和消毒地五個步驟

?清掃（掃帚、刷子）

?預(yù)沖洗

?使用清潔劑（類型、接觸時間、溫度、物理擦洗、水化學(xué)）

?后沖洗

?消毒

02:3322清洗消毒?清潔和消毒地五個步驟?清掃（02:3323清潔劑

清洗設(shè)備、工器具的清潔劑應(yīng)盡可能具備一下條件：

?有良好的表面去污力

?能有效清除表面的食品殘渣和污物

?易被水沖掉，不會對正常腐蝕

?無毒、無害、不會造成環(huán)境污染

02:3323清潔劑清洗設(shè)備、工器具的清潔劑應(yīng)盡可能具02:3324清潔劑的有效性與下列因素有關(guān)

?接觸時間

?溫度

?物理擦洗

?水化學(xué)

02:3324清潔劑的有效性與下列因素有關(guān)?接觸時間02:3325消毒

?物理消毒

?熱水消毒（

＞80℃噴淋表面、或浸泡）

?蒸汽消毒：蒸汽槍噴射不易達(dá)到的接觸面

?化學(xué)消毒

?氯（氯氣、氯胺、次氯酸鈉、二氧化氯）

?碘

?季銨鹽化物（新潔爾滅）

?過氧乙酸

?……

02:3325消毒?物理消毒?熱水消毒（＞80℃02:3326食品工廠中通常使用的消毒劑濃度ppm

消毒劑

食品接觸面

非食品接觸面

工廠用水

氯

100-2004003-10碘

2525季胺鹽化合物

200400-800二氧化氯

100-200100-2001-3過氧乙酸

200-315200-31502:3326食品工廠中通常使用的消毒劑濃度p02:3327工作服、手套的清洗消毒

?集中清洗消毒

?不同清潔區(qū)的工作股分別清洗消毒、存放

?存放工作服的房間設(shè)有臭氧、紫外燈等設(shè)施，衛(wèi)生、干燥、清潔

02:3327工作服、手套的清洗消毒?集中清洗消毒?02:3328空氣消毒

?紫外線消毒

?30W/10-15平方米

時間30分鐘

?適用于更衣間、廁所

?臭氧消毒

?一般1小時

?加工車間、更衣間

?藥物熏蒸

?過氧乙酸、甲醛

?冷庫、保溫庫10ml/平方米/年

02:3328空氣消毒?紫外線消毒?30W/10-102:3329監(jiān)控

?檢測目的：

?是確保食品接觸面的設(shè)計、安裝便于衛(wèi)生操作，維護(hù)、保養(yǎng)符合衛(wèi)生要求，以及能及時充分的進(jìn)行清潔和消毒

?檢測對象

?食品接觸表面的狀況；

?食品接觸表面的清潔和消毒

?使用的消毒劑的類型和濃度；

?可能接觸食品的手套和外衣是清潔并且狀態(tài)良好。

02:3329監(jiān)控?檢測目的：?是確保食品接觸面的設(shè)02:3330監(jiān)控

?視覺檢查

—

?表面狀況良好；

?表面已清潔和消毒；

?手套和外衣清潔及保養(yǎng)良好

?化學(xué)檢測

—

?消毒劑的濃度（試紙條或試劑盒）

?驗證檢查

—

?表面的微生物檢測

02:3330監(jiān)控?視覺檢查—?表面狀況良好；?02:3331糾偏及紀(jì)錄

?糾偏

?在檢測過程中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆绞郊皶r糾正（最好現(xiàn)場糾正）

?紀(jì)錄

?每日衛(wèi)生監(jiān)控紀(jì)錄

?檢查、糾偏紀(jì)錄?

02:3331糾偏及紀(jì)錄?糾偏?在檢測過程中發(fā)現(xiàn)問題02:3332三、防止交叉污染

?交叉污染定義及其來源

?交叉污染的預(yù)防

?監(jiān)控

?糾偏及紀(jì)錄?

02:3332三、防止交叉污染?交叉污染定義及其來源02:3333交叉污染

?交叉污染的定義：

?是通過生的食物、食物處理者或食物處理環(huán)境把生物或化學(xué)污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。當(dāng)致病菌或病毒被轉(zhuǎn)移到即食食品上時，通常意味著產(chǎn)生食源性疾病的交叉污染就發(fā)生了。

?交叉污染的三個方面：

?員工不規(guī)范操作造成交叉污染；

?生的和熟的沒有很好的隔離；以及

?工廠設(shè)計造成的交叉污染。

02:3333交叉污染?交叉污染的定義：?是通過生的02:3334員工不規(guī)范操作是造成交叉污染的重要原因

?整理生的產(chǎn)品，然后整理熟的產(chǎn)品（串崗）

?靠近或在地板上工作，然后整理產(chǎn)品

?處理完垃圾桶，然而整理產(chǎn)品

?從休息室回來，沒有洗手

?用處理廢棄物的器具來處理產(chǎn)品

?擦完臉，然后處理產(chǎn)品

?上廁所不換工作服、鞋，且不洗手

02:3334員工不規(guī)范操作是造成交叉污染的重要原因?02:3335預(yù)防交叉污染(I)?工廠的選址

?車間布局

?工藝流程布局合理

?粗加工、精加工分開

?生、熟分開

?最好有單獨的清洗消毒間

02:3335預(yù)防交叉污染(I)?工廠的選址?車間02:3336預(yù)防交叉污染(II)?明確人流、物流、水流、氣流方向

?人流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)

?物流：流暢

?水流：從高清潔區(qū)到的清潔區(qū)

?氣流：入氣控制，正壓排放

?加工人員衛(wèi)生操作

?適當(dāng)?shù)南词?、首飾、化妝、飲食、衛(wèi)生習(xí)慣

?培訓(xùn)

02:3336預(yù)防交叉污染(II)?明確人流、物流、02:3337監(jiān)控

?在開工前、交班時、餐后進(jìn)入車間

?生產(chǎn)中連續(xù)監(jiān)控

02:3337監(jiān)控?在開工前、交班時、餐后進(jìn)入車間?02:3338糾偏及紀(jì)錄

?糾偏

?發(fā)生交叉污染，采取步驟防止在發(fā)生

?必要時停產(chǎn)，直到有改進(jìn)

?如有必要，評估產(chǎn)品的安全

?增加培訓(xùn)

?紀(jì)錄：

?消毒紀(jì)錄

?糾偏紀(jì)錄?

02:3338糾偏及紀(jì)錄?糾偏?發(fā)生交叉污染，采取步02:3339四、

洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施

?洗手消毒的設(shè)施

?洗手消毒方法和頻率

?廁所設(shè)施與要求

?監(jiān)測

?糾偏及紀(jì)錄?

02:3339四、洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施?洗手消毒02:3340洗手消毒設(shè)施

?非手動開關(guān)的水龍頭

?有溫水供應(yīng)

?足夠的洗手消毒設(shè)施1水龍頭/10人，200人以上，每增加20人增設(shè)1個

?流動的消毒車

?干手用具不得導(dǎo)致交叉污染

02:3340洗手消毒設(shè)施?非手動開關(guān)的水龍頭?有溫02:3341洗手消毒方法和頻率

?方法（六步法）：

?清水洗手

?皂液洗手

?沖凈皂液

?50-100ppm（余氯）消毒液中消毒30秒

?清水沖洗

?干手

02:3341洗手消毒方法和頻率?方法（六步法）：?02:3342洗手消毒方法和頻率

?頻率：

?進(jìn)入車間

?上完廁所后

?咳嗽、打噴嚏、吸煙、吃完東西后

?手接觸到已清潔以外的人體暴露部分之后

?處理完臟的設(shè)備和工器具后

?其他手被污染的情況

02:3342洗手消毒方法和頻率?頻率：?進(jìn)入車間02:3343廁所設(shè)施與要求

?與車間相連，門不能直接朝向車間，有更衣、鞋設(shè)施

?數(shù)量：1個/15-20人

?手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生

?有洗手消毒設(shè)施

?通風(fēng)良好，干燥，保持清潔

?設(shè)備保持正常運轉(zhuǎn)

?衛(wèi)生保持，不造成污染

02:3343廁所設(shè)施與要求?與車間相連，門不能直接朝02:3344良好的入廁程序

更換工作服?換鞋?入廁?沖廁?皂液洗手?清水洗手?干手?消毒?換工作服?換鞋?洗手消毒進(jìn)入工作區(qū)

02:3344良好的入廁程序更換工作服?換鞋?入廁?沖02:3345監(jiān)測

?每天至少監(jiān)測一次設(shè)施的清潔和衛(wèi)生

?衛(wèi)生控制人員巡回監(jiān)督

?定時監(jiān)測消毒液的濃度

?化驗室定期做表面樣品的微生物

02:3345監(jiān)測?每天至少監(jiān)測一次設(shè)施的清潔和衛(wèi)生02:3346糾偏及紀(jì)錄

?糾偏

?檢查發(fā)現(xiàn)問題及時糾偏

?紀(jì)錄

?每日衛(wèi)生監(jiān)控紀(jì)錄

?消毒液濃度檢查紀(jì)錄?

02:3346糾偏及紀(jì)錄?糾偏?檢查發(fā)現(xiàn)問題及時糾偏02:3347五、防止污染物污染

?定義

?來源

?防止和控制

?監(jiān)測

?糾偏?

02:3347五、防止污染物污染?定義?來源?防止02:3348污染物污染

?污染物污染

?食品、食品包裝材料和食品所接觸表面被微生物、化學(xué)品和物理性污染物（如潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、冷凝物和地板污物）的污染

?摻假食品：

?若食品表面或內(nèi)部有任何的對健康有害的有毒或有害物質(zhì)

?若食品在不衛(wèi)生的條件下進(jìn)行加工處理、包裝或儲存，有可能被污物污染或?qū)ι眢w有害

02:3348污染物污染?污染物污染?食品、食品包裝02:3349污染物的來源

?有毒化合物的污染

?非食用潤滑劑

?燃料污染

?殺蟲劑

?清潔劑、消毒劑（包括使用方法）

?不衛(wèi)生的冷凝物和死水產(chǎn)生的污染

?被污染的冷凝水

?不潔凈水的飛濺

?無保護(hù)裝置的照明設(shè)施

?化學(xué)藥品殘留

?不衛(wèi)生的包裝材料

02:3349污染物的來源?有毒化合物的污染?非食用02:3350防止和控制

?工廠設(shè)計

?包裝材料的存放符合衛(wèi)生要求

?控制冷凝水

?照明設(shè)施有防暴裝置

?化學(xué)品的正確使用和妥善保管

02:3350防止和控制?工廠設(shè)計?包裝材料的存放符02:3351監(jiān)測

?監(jiān)測對象：

?潛在的有毒的化合物

?不衛(wèi)生的水（包括冷凝水）

?頻率：

?足夠的頻率以確保達(dá)到衛(wèi)生操作要求

?建議在工作開始時即監(jiān)測，在生產(chǎn)過程中4小時監(jiān)測一次

?全天觀察工作條件和事實情況

02:3351監(jiān)測?監(jiān)測對象：?潛在的有毒的化合物02:3352糾偏

?除去不衛(wèi)生表面的冷凝水

?用遮蓋物防止冷凝水跌落的食品及食品接觸面上

?清除地面積水、污物、清潔化合物殘留

?評估被物污染的食品

?對員工培訓(xùn)正確使用化合物?

02:3352糾偏?除去不衛(wèi)生表面的冷凝水?用遮蓋物02:3353六、有毒化合物的儲存、管理和使用

?使用的化學(xué)物質(zhì)

?有毒化學(xué)物質(zhì)的存儲和使用

?監(jiān)控

?糾偏?

02:3353六、有毒化合物的儲存、管理和使用?使用的02:3354六、有毒化合物的標(biāo)記、儲存和使用

?化學(xué)試劑：清潔劑、消毒劑、滅鼠藥、殺蟲劑、機(jī)器潤滑劑、食品添加劑等。

?監(jiān)測涉及到的地方：食品原輔料、成