工作餐禮儀第六章商務(wù)餐飲禮儀第六章商務(wù)餐飲禮儀1工作餐：是在商務(wù)交往中具有業(yè)務(wù)關(guān)系的合作伙伴為保持聯(lián)系、交換信息或洽談生意而假借用餐的形式所進(jìn)行的一種商務(wù)聚會。工作餐一般規(guī)模較小，重在創(chuàng)造一種氛圍，通常安排在工作日的午間，或利用工作間歇隨時隨地舉行。

工作餐：2迎客在正常情況下，做東者至少應(yīng)當(dāng)提前10分鐘抵達(dá)用餐地點。稍作休整之后，即應(yīng)在適當(dāng)之處恭迎客人們的到來。假定做東者因故不能提前抵達(dá)用餐地點迎候客人，最好委托專人代表自己前往。必要時，做東者還需要說明原因，并為此向客人致歉。

迎客在正常情況下，做東者至少應(yīng)當(dāng)提前10分鐘抵達(dá)用餐3用餐

工作餐僅求吃飽，而不是刻意要求吃好。工作餐的菜肴大可不必過于豐盛，它的安排應(yīng)以簡單為好。出于衛(wèi)生方面的考慮，工作餐最好采取“分餐制”的就餐方式；不習(xí)慣的話，代之以“公筷制”亦可。為不耽誤之后的工作，工作餐上不宜安排烈性酒。

用餐

工作餐僅求吃飽，而不是刻意要求吃好。工作餐的菜肴4會談

舉行工作餐時，講究的是辦事與吃飯兩不耽誤。在不長的進(jìn)餐時間里交談工作通常宜早不宜晚。不要一直等到大家都吃飽喝足了才開始正式交談，那樣一來時間往往不夠用。因此，在點菜后、上菜前，亦可開始正式交談。會談

舉行工作餐時，講究的是辦事與吃飯兩不耽誤。在不長5結(jié)束

在一般情況下，賓主雙方均可首先提議終止用餐。主人將餐巾放回餐桌上，或是吩咐侍者來為自己結(jié)賬。餐間，客人長時間地默默無語，或是反復(fù)地看表，都是在向?qū)Ψ桨l(fā)出“用餐可以到此結(jié)束”的信號。在此問題上，主人需要負(fù)起更大的責(zé)任，尤其是在客人需要“趕點”去忙別的事情或者賓主雙方接下來還有其他事情要辦時，主人應(yīng)當(dāng)掌握好時間，使工作餐適時結(jié)束。

結(jié)束

在一般情況下，賓主雙方均可首先提議終止用餐。主人將餐6商務(wù)禮儀之餐飲禮儀課件_0027商務(wù)禮儀之餐飲禮儀課件_0028中餐禮儀商務(wù)禮儀之餐飲禮儀課件_0029相關(guān)案例【案例】由于市場競爭激烈，藍(lán)天和創(chuàng)意這兩家策劃公司對某機電公司即將進(jìn)行的車展策劃都志在必得。于是藍(lán)天公司的李總就約了機電公司的王總在銀都酒店三樓中餐廳吃飯。李總和秘書小劉剛到銀都酒店三樓中餐廳的一號房間，王總也到了，雙方問好就坐后，小劉便叫服務(wù)員開始點菜。15分鐘后，小劉點好菜對王總說：“王總，我也不知道這些菜合不合你的口味，你看還要再點些其他的嗎？”王總說不必了。在吃飯過程中，小劉為了表示熱情就用自己的筷子不停地給王總夾菜，當(dāng)兩位老總因談話逐漸深入時，小劉把筷子隨意地橫放在碗上為兩位老總添加飲料，由于加飲料時沒有給予提示，差點把飲料潑在王總身上。相關(guān)案例【案例】由于市場競爭激烈，藍(lán)天和創(chuàng)意這兩家策劃公司對10相關(guān)案例不久，李總收到了王總發(fā)來的郵件，內(nèi)容是：本來我還在猶豫該選擇哪家公司為我公司策劃車展的事，現(xiàn)在我已經(jīng)決定了，我是不會和一家禮儀如此差的公司合作的。李總有些莫名其妙。討論：幫助李總分析，為什么王總認(rèn)為他們不懂禮儀？相關(guān)案例不久，李總收到了王總發(fā)來的郵件，內(nèi)11(一)中餐宴請的類型1.宴會宴會是一種隆重而正規(guī)的、講究排場與氣氛的大型聚餐活動，它往往是為宴請專人而精心安排的，在比較高檔的飯店或是其他特定的地點舉行。2.便宴便宴是一種非正式宴會。它的形式比較簡單，不注重規(guī)模、檔次。(一)中餐宴請的類型1.宴會12(一)中餐宴請的類型3.家宴家宴即在家里舉行的宴請活動，也就是家常便飯。4.工作餐工作餐是現(xiàn)代生活中經(jīng)常采用的一種非正式的宴請形式，是在商務(wù)交往中具有業(yè)務(wù)關(guān)系的合作伙伴，為進(jìn)行接觸、保持聯(lián)系、交換信息或洽談生意而通過用餐的形式進(jìn)行的商務(wù)聚會。(一)中餐宴請的類型3.家宴13(二)設(shè)宴及邀請禮儀1.宴請對象主要是根據(jù)宴請活動的目的來確定的。2.確定了宴請對象，便要考慮宴請的日期和具體時間了。(日本人、韓國人，宴請日期要避免“4”和“9”。對信仰基督教的人士要避免13，而對伊斯蘭教徒，要避免他們的齋戒日等。)3.用餐地點的選擇也非常重要。4.宴請的各項準(zhǔn)備工作基本就緒后，別忘了發(fā)邀請函，這也是宴請的一項重要事情。(二)設(shè)宴及邀請禮儀1.宴請對象主要是根據(jù)宴請活動的14(三)中餐的席位排列桌次排列1) 兩桌組成的小型宴請當(dāng)兩桌橫排時，面對正門右邊的為第一桌，左邊的為第二桌，即遵循以右為尊，以左為卑的原則。(三)中餐的席位排列桌次排列15(三)中餐的席位排列(2)當(dāng)兩桌豎排時，桌次高低講究離正門越遠(yuǎn)越高，離門越近越低，即遵循以遠(yuǎn)為上，以近為下的原則。(三)中餐的席位排列(2)當(dāng)兩桌豎排時，桌次高低講16(三)中餐的席位排列2)三桌或三桌以上的宴請活動在安排多桌宴請的桌次時，要注意“以門定位”、“以右為尊”、“中間為大”、“以遠(yuǎn)為上”等原則。(1)當(dāng)三桌橫排時，中間那桌的桌次最高，面對正門的右桌的桌次為第二，最左邊的桌次為第三，即遵循居中為大，以右為尊的原則。(三)中餐的席位排列2)三桌或三桌以上的宴請活動17(三)中餐的席位排列(2)當(dāng)三桌豎排時，中間的那桌為第一桌，接著是離門最遠(yuǎn)的為第二桌，最后是離門最近的為第三桌，即遵循以中為大，以遠(yuǎn)為上的原則。(三)中餐的席位排列(2)當(dāng)三桌豎排時，中間的那桌為第一18(三)中餐的席位排列當(dāng)三桌以上的桌次進(jìn)行排列時，講究“面門定位”、“以右為上”、“居中為上”、“以遠(yuǎn)為上”等原則。(三)中餐的席位排列當(dāng)三桌以上的桌次進(jìn)行排列時，講究“面門19(三)中餐的席位排列2.位次排列1)每桌只有一個主位的排列方法一般遵循“面門為上”、“以右為尊”的原則，主人在主位上就座，第一主賓坐在主人的右手位置，第二主賓坐在主人的左手位置。其余客人按此順序排列下去。(三)中餐的席位排列2.位次排列20(三)中餐的席位排列2) 每桌有兩個主位的排列如果每桌有兩個主位的時候，第一主人坐在面對正門的位置，第一、第二主賓分別坐在其右手和左手的位置。第二主人則坐在背對正門的位置，第三、第四位客人分別坐在其右手和左手的位置。(三)中餐的席位排列2) 每桌有兩個主位的排列21(三)中餐的席位排列總的來說，所見較多的位次的排列，主要遵循以下方法。(1) 面門為上。(2) 右高左低。中座為尊。(4) 觀景為佳。(5) 臨墻為好。(三)中餐的席位排列總的來說，所見較多的位次的排22(四)中餐的餐具杯2.筷（忌長短不齊，忌敲筷，忌擲筷，忌叉筷，忌揮筷，忌舞筷）3.匙：4.盤：5.碗：(四)中餐的餐具杯23(四)中餐的餐具6.濕毛巾、餐巾、餐巾紙、牙簽、水盂的使用規(guī)范。濕毛巾餐前只能用來擦手，不能用來擦臉、擦嘴。(2)餐巾的使用是為了防止衣服被弄臟，應(yīng)該把它平鋪在大腿上，不要把它圍在脖子或別在腰帶上。(3)餐巾紙主要用來擦嘴或手。(4)席間牙簽要在萬不得已的時候使用，用時注意以手或餐巾遮掩口部。(5)水盂，即洗手碗。它是在用餐期間洗手指用的，千萬別把它當(dāng)清水或飲料來飲用。(四)中餐的餐具6.濕毛巾、餐巾、餐巾紙、牙簽、水盂的使用24(五)中餐的宴請程序非正式宴請活動不需要講究嚴(yán)格的程序，但較正式的宴請活動則要按一定的程序來進(jìn)行。一般有這樣一些程序。1.迎賓宴會開始前，主人應(yīng)站在大廳門口迎接客人?？腿说絹砗?，主人應(yīng)主動上前握手問好，表示對客人的歡迎。2.引導(dǎo)入席主人將客人引向休息廳或宴會廳。一般是主人陪同主賓進(jìn)入休息廳或宴會廳的主桌，接待人員引導(dǎo)其他客人入席。(五)中餐的宴請程序非正式宴請活動不需要25(五)中餐的宴請程序3.致詞、祝酒正式宴會一般都有致詞和祝酒。我國習(xí)慣是在開宴之前講話、祝酒、客人致答謝詞。4.用餐主人應(yīng)努力調(diào)節(jié)宴會氣氛，注意不時地選擇恰當(dāng)?shù)脑掝}進(jìn)行交談，使整個用餐過程愉快、有趣。5.送別用餐完畢，主人和主賓起身離座，互相致謝，宴會即告結(jié)束，按慣例，宴請結(jié)束是不用宣布的。(五)中餐的宴請程序3.致詞、祝酒26(六)赴宴禮儀1.應(yīng)邀要盡早回復(fù)對方接到邀請后，你能不能出席，都應(yīng)該盡早作出答復(fù)。2.恰當(dāng)?shù)匦揎梼x容、儀表參加宴請活動前，要根據(jù)宴請活動的規(guī)格和要求適當(dāng)?shù)匮b扮自己，以表示對主人以及參加宴會者的尊重。3.按時出席宴請活動按時出席宴請活動是最基本的禮貌。赴宴遲到是非常失禮的，有時候一個人的遲到會影響所有人的進(jìn)餐，而且按時出席也是對主人的尊重。(六)赴宴禮儀1.應(yīng)邀要盡早回復(fù)對方27(六)赴宴禮儀4.席上禮規(guī)進(jìn)餐前，女士要注意抹掉自己的口紅；食物應(yīng)小口小口地送入口中，細(xì)嚼慢咽，而不要大口大口地狼吞虎咽；湯、菜太燙時，不要用嘴去吹，應(yīng)放在碗里涼后再吃；喝湯的時候，不要發(fā)出“呼嚕呼嚕”的響聲。嘴里有食物時不要說話；在餐桌上，手勢、動作幅度不宜過大，更不能用餐具指點他人；使用餐具時，動作要輕，不要相互碰撞；不要伸懶腰、打哈欠，毫無控制地打飽嗝；餐具不慎碰掉，不必拾起，也無需向服務(wù)員道歉，應(yīng)做到不動聲色；感覺再熱，也不要在用餐時脫衣服、解紐扣，尤其是女士更應(yīng)注意這一點。5.席間祝酒敬酒時應(yīng)按身份地位的高低由高而低，或者按座次順序依次進(jìn)行；碰杯的時候，主人與主賓先碰；人多的時候可同時舉杯不需逐一碰杯；身份地位低的人舉杯應(yīng)低于身份地位高的人，如男士舉杯應(yīng)略低于女士酒杯；主人祝詞時應(yīng)暫停飲酒或進(jìn)餐。(六)赴宴禮儀4.席上禮規(guī)28(六)赴宴禮儀6.席間談話邊吃邊談是宴會的重要形式，應(yīng)當(dāng)主動與同桌人交談，不可一句話都不說，讓人覺得你是為吃而來；不要只是同個別人交談，或者只和自己熟悉的人交談；說話聲音不能太大或哈哈大笑或竊竊私語；也不要一邊說話一邊進(jìn)食；在交談的時候，要選擇輕松、愉快的話題，不要選擇過于嚴(yán)肅、沉重甚至讓人感到悲傷、難過的話題，以免影響大家的心情和胃口，也不能對宴會和飯菜妄加評論。

7.退席用餐完畢，等主人示意宴會結(jié)束時，客人才能離席。客人應(yīng)向主人道謝、告別(六)赴宴禮儀6.席間談話29(七)中餐的禁忌(1) 舉止應(yīng)莊重文明，無論站姿、坐姿都要端正，入座后姿勢應(yīng)端正，腳不可隨意向前伸直，手肘不得靠近桌的邊緣，或?qū)⑹址旁卩徸囊伪成?。不要東依西靠，不要蹺二郎腿，更不要晃來晃去；切忌用手指或刀叉指指點點；在公共場所不能隨便脫掉上衣、松開領(lǐng)帶或挽起袖子。(2) 當(dāng)主人起身敬酒時，應(yīng)停止進(jìn)餐，認(rèn)真傾聽，主人和主賓先碰杯，人多時可同時舉杯示意。在主人沒有舉杯時，請不要自斟自飲，且飲酒切忌過量；喝酒宜隨意，敬酒以禮到為止，不要硬勸強灌，切忌勸酒、猜拳、吆喝。(3) 吃食物時，不要將湯水、渣沫濺到他人身上；用餐具取菜、喝湯或吃菜時要輕拿輕放。遇有意外，如不慎將酒、水、湯汁濺到他人衣服上，表示歉意即可，不必恐慌賠罪，反使對方難為情。(七)中餐的禁忌(1) 舉止應(yīng)莊重文明，無論站姿、坐姿都30(七)中餐的禁忌(4)宴會上嚴(yán)禁隨地吐痰、扔煙頭；應(yīng)避免在餐桌上咳嗽、打噴嚏。若咳嗽、剔牙、打噴嚏時，應(yīng)用手或餐巾把嘴遮住，萬一不禁打了噴嚏，應(yīng)說聲“對不起”，切忌用手指剔牙。(5)如吃到不潔或有異味的食物，不可直接吐出，應(yīng)用筷子從嘴里托出，放入渣碟；尚未就餐前若發(fā)現(xiàn)盤中的菜肴有昆蟲和碎石，不要大驚小怪，宜候侍者走近，輕聲告知侍者更換。(6)就餐過程中，不宜抽煙，如需抽煙，須先征得鄰座的同意。(七)中餐的禁忌(4)宴會上嚴(yán)禁隨地吐痰、扔煙頭；應(yīng)避31餐飲禮儀西餐禮儀餐飲禮儀32相關(guān)案例【案例】老張的兒子留學(xué)歸國，還帶了位洋媳婦回來。為了討好未來的公公，這位洋媳婦一回國就誠惶誠恐地張羅著請老張一家到當(dāng)?shù)刈詈玫乃男羌夛埖瓿晕鞑?。用餐開始了，老張為了在洋媳婦面前顯示自己也很講究，就用桌上一塊“很精致的布”仔細(xì)地擦了自己的刀、叉。吃的時候，學(xué)著他們的樣子使用刀叉，既費勁又辛苦，但他覺得自己挺得體的，總算沒丟臉。用餐快結(jié)束時，習(xí)慣吃飯喝湯的老張盛了幾勺精致小盆里的“湯”放到自己碗里，然后喝下。洋媳婦先一愣，緊跟著也盛著喝了，而他的兒子早已是滿臉通紅。討論：老張在吃西餐的過程中到底哪里做得不對？相關(guān)案例【案例】33(一)西餐的概念

我們通常所說的西餐是對西方國家餐飲的一種統(tǒng)稱，其基本特點是以面包為主食，要用刀叉進(jìn)食，多使用長形桌臺進(jìn)餐。(一)西餐的概念34(二)西餐的禮節(jié)1.進(jìn)入餐廳的禮儀進(jìn)入西餐廳，應(yīng)等候侍者帶領(lǐng)入座，不可自行就座，正式的西餐廳會要求客人事先訂位。西餐習(xí)慣上由左側(cè)入座，男士應(yīng)協(xié)助女士入座，幫女士拉出椅子，等女士就座后再入座。(二)西餐的禮節(jié)35(二)西餐的禮節(jié)2.西餐座次排列1)西餐座次排列的規(guī)則西餐的位置排列與中餐排列既有相同之處，也有相當(dāng)大的區(qū)別；中餐多使用圓桌，而西餐的餐桌一般有方桌、長桌或由其拼成各種圖案的桌型。其中，最常見、最為正規(guī)的西餐桌當(dāng)屬長桌。西餐座次排列的基本規(guī)則如下。(二)西餐的禮節(jié)2.西餐座次排列36(二)西餐的禮節(jié)(1)女士優(yōu)先在西餐禮儀里，女士處處備受尊重和照顧，這也是西方紳士風(fēng)度的體現(xiàn)。(2) 恭敬主賓在西餐中，主賓極受尊重。即使用餐的來賓中有人在身份、地位、年紀(jì)方面高于主賓，但主賓仍是主人關(guān)注的中心。在位次排列時，男、女主賓應(yīng)分別緊靠著女主人和男主人就座，以便受到很好的照顧。(3) 以右為尊在排定位次時，以右為尊是基本規(guī)則。就兩人而言，右位高于其左位，所以安排女主賓坐在男主人的右側(cè)，男主賓坐在女主人的右側(cè)。(二)西餐的禮節(jié)(1)女士優(yōu)先37(二)西餐的禮節(jié)(4) 距離定位西餐桌上位次的高低，往往是根據(jù)離主人座位的遠(yuǎn)近而定的，離主人座位越近的位次越高，離主人座位越遠(yuǎn)的位次越低。(5) 面門為上和中餐一樣，面門而上是指面對餐廳正門的位子為上位。(6) 交叉排列西餐用餐慣例是男女交叉安排座位，所以用餐人數(shù)最好是偶數(shù)，并且男女人數(shù)相同。(二)西餐的禮節(jié)(4) 距離定位38(二)西餐的禮節(jié)2)西餐長桌、方桌座位的具體排列方法(1)西餐長桌座位的排列方法西餐長桌座位的排列一般有兩種方法。一是男女主人分坐于長桌兩端；二是男女主人對坐于長桌橫面的中央，其他男女賓相間入座。(二)西餐的禮節(jié)2)西餐長桌、方桌座位的具體排列方法39(二)西餐的禮節(jié)(2)西餐方桌座位的排列方法以方桌排列位次時，就座于餐桌四面的人數(shù)應(yīng)相等。一般每側(cè)各坐兩人的情況比較多見。排列座位時，應(yīng)使男、女主人與男、女主賓對面而坐，所有人都與自己的戀人或配偶坐成斜對角。(二)西餐的禮節(jié)(2)西餐方桌座位的排列方法40(二)西餐的禮節(jié)3.西餐菜序開胃菜西餐的第一道菜是頭盤，又稱為開胃菜或餐前小食品。2) 面包西餐正餐中的面包以切片面包為主，個人根據(jù)自己的口味可在面包上涂抹黃油、果醬、奶油或奶酪等3) 湯湯是西餐的“開路先鋒”，其口感芬芳濃郁，具有較好的開胃作用。開始喝湯標(biāo)志西餐正餐的正式開始。(二)西餐的禮節(jié)3.西餐菜序41(二)西餐的禮節(jié)4) 主菜作為西餐的“主旋律”，西餐的主菜分為冷菜和熱菜兩種。正規(guī)的西餐中，一般有兩道主菜，一道為魚菜，另一道為肉菜。5) 點心點心放在主菜之后，意在使沒有吃飽的人填飽肚子，一般包括蛋糕、餅干、餡餅、三明治等。6) 甜品：常見的甜品有布丁、冰淇淋等。(二)西餐的禮節(jié)4) 主菜42(二)西餐的禮節(jié)7) 水果在食用西餐時，進(jìn)食水果的方法與日常生活中的吃法大不一樣。吃水果要用水果刀，禁止用手去拿水果，而且水果的品種也很多，吃法也各式各樣。8) 熱飲西餐通常將熱飲放在最后，以幫助消化。最正規(guī)的熱飲是紅茶或黑咖啡。(二)西餐的禮節(jié)7) 水果43(二)西餐的禮節(jié)4.西餐的餐具餐具的擺放(二)西餐的禮節(jié)4.西餐的餐具44(二)西餐的禮節(jié)2) 西餐餐具的使用(1) 刀叉的使用① 刀叉的持法。用刀時，應(yīng)將刀柄的尾端置于手掌之中，以拇指抵住刀柄的一側(cè)，食指按在刀柄上，但需注意食指決不能觸及刀背，其余三指則順勢彎曲，握住刀柄。持叉應(yīng)盡可能持住叉柄的末端，叉柄倚在中指上，中間則以無名指和小指為支撐，叉可以單獨用于叉餐或取食，既可用于取食某些頭道菜和餡餅，也可用于取食那種無需切割的主菜。(二)西餐的禮節(jié)2) 西餐餐具的使用45(二)西餐的禮節(jié)一般有兩種常規(guī)方法可供借鑒：英國式和美國式。英國式的刀叉使用要求在進(jìn)餐時，始終右手持刀，左手持叉，一邊切割，一邊叉而食之。通常認(rèn)為，這是一種較為文雅的進(jìn)餐方式。美國式的具體做法則是，先是右刀左叉，一口氣把餐盤里要吃的東西全部切好，然后把右手里的餐刀斜放在餐盤前方，將左手中的餐叉換到右手，再以之大吃一氣。這種方式的好處，據(jù)說是比較省事。(二)西餐的禮節(jié)一般有兩種常規(guī)方法可供借鑒：英國式和美國式。46(二)西餐的禮節(jié)② 刀叉的使用順序：從外側(cè)依次向內(nèi)取用。在宴會中，每吃一道菜用一副刀叉，刀叉擺放的順序正是每道菜上桌的順序。刀叉用完了，上菜也結(jié)束了。如果不知如何取用刀，不妨觀察主人，主人取哪種刀叉，就跟著取用。(二)西餐的禮節(jié)② 刀叉的使用順序：從外側(cè)依次向內(nèi)取用。在47(二)西餐的禮節(jié)刀叉的暗示作用：刀與叉，除了將餐食切開送入口中之外，還有另一項非常重要的功用，即暗示作用。暗示尚未吃完的擺放方式：刀右叉左，刀刃朝內(nèi)、叉齒朝下，二者呈“八”字形狀擺放在餐盤上。用餐結(jié)束的擺放方式：可將叉子的叉齒朝上，刀子的刀刃朝內(nèi)，刀與叉并排放在餐盤上或刀上叉下并排橫放在餐盤上。這種做法等于告知服務(wù)生，請將刀叉及餐盤一并收掉。(二)西餐的禮節(jié)刀叉的暗示作用：刀與叉，除了將餐食切開送入口48(二)西餐的禮節(jié)(2) 餐巾的使用餐巾的放置：一般在點完餐至第一道菜上菜之間展開，從餐桌上拿起餐巾，平鋪在自己并攏的雙腿上；如果餐巾比較大，應(yīng)將餐巾對折成三角形，開口朝外，褶線朝向自己，鋪在腿上。② 不可用餐巾擦拭餐具。這是一種很不禮貌的行為，表示餐具很臟，不衛(wèi)生。會讓主人很尷尬，不愉快。③ 餐巾的作用。防止弄臟衣服。在用餐過程中，避免菜汁、湯汁滴下來，弄臟自己的衣服。所以，餐巾可以起到服裝的保潔作用。(二)西餐的禮節(jié)(2) 餐巾的使用49(二)西餐的禮節(jié)(3) 酒杯的使用

西餐中使用的酒杯多種多樣，共計20多種，一般在餐桌上，用餐者面前餐刀的上方，會放置三至四只酒水杯，其中香檳杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯必不可少。根據(jù)每道菜式，按由外側(cè)向內(nèi)側(cè)的順序依次取用，便不會出錯。(二)西餐的禮節(jié)(3) 酒杯的使用50(二)西餐的禮節(jié)5.酒水的飲用

1)餐前酒餐前酒又稱開胃酒，即一般在正式用餐前飲用，或吃開胃菜時為打開胃口而飲用的酒。2)佐餐酒佐餐酒又稱餐酒，是在正式用餐期間飲用的各種酒水。3)餐后甜酒餐后甜酒指在用餐之后飲用的酒水。(二)西餐的禮節(jié)5.酒水的飲用

51(二)西餐的禮節(jié)6.西餐的禁忌(1)就座后不要蹺足，不要兩腳交叉，不要擺弄餐桌上已擺好的餐具。用餐時，腹部和桌子保持約一個拳頭的距離。一定要記得抬頭挺胸吃東西，在食物送進(jìn)口中時，要以食物就口，而非彎下腰以口就食物。(2)用餐時身體不要過于接近餐盤，千萬不要把盤、碗端起來——誰也不會來搶你盤子里的食物。應(yīng)閉嘴咀嚼食物，口中有食物時切忌飲用酒水等飲料。(3)在吃西餐的時候，不可以當(dāng)眾解開紐扣、拉松領(lǐng)帶或脫下衣服。(4)不要用自己的餐具為他人夾菜、盛湯或選取其他食物。(5)在用餐時撥弄頭發(fā)會給人很不干凈的印象，當(dāng)著別人的面打哈欠也是很失禮的。(二)西餐的禮節(jié)6.西餐的禁忌52(二)西餐的禮節(jié)(6)吃西餐時不能拒絕對方的敬酒，在對方勸酒時，表情一定要熱情，即便你不能喝酒，也要端起酒杯回敬對方，為表示禮儀，也要與對方碰一下杯，然后把杯子送到嘴邊表示去喝的動作。(7)吃西餐的席間不許抽煙，只有咖啡上來了，表示筵席結(jié)束時，方可抽煙。(8)在吃西餐的時候，掉在地上的餐具和東西是不用去撿的，正確的做法是請服務(wù)生過來替你撿起來。(9)打噴嚏要趕快用餐巾擋一擋，并說聲“對不起”。如果和你一起進(jìn)餐的人咳嗽或嗆到，你的神情要若無其事般自然，以免讓對方感到尷尬。(10)吃西餐時，要注意每個人都有自己的“管轄范圍”，每個人只能拿靠近自己的東西。(二)西餐的禮節(jié)(二)西餐的禮節(jié)(6)吃西餐時不能拒絕對方的敬酒，在對方勸53(二)西餐的禮節(jié)(11)吃西餐講究干凈。(12)在西餐桌上不可以剔牙。(13)在進(jìn)餐過程中，不宜把胳膊放在桌子上，這是很不文明的。不要隨意脫下上衣，松開領(lǐng)帶，或把袖子挽了又挽。也不要吃得太快，好似狼吞虎咽一般。喝酒不要一飲而盡。(14)咀嚼食物時一定要閉著嘴巴，而不能張開嘴巴發(fā)出響聲。喝湯時要用湯匙一勺一勺地舀湯送入口中，而不能用嘴唇去啜湯，呼呼作響。(15)嘴里含有食物的時候不能和別人說話，要講話必須先把嘴里的食物咽下去后再說。(二)西餐的禮節(jié)(11)吃西餐講究干凈。543自助餐禮儀商務(wù)禮儀之餐飲禮儀課件_00255(一)自助餐的含義自助餐，有時也稱為冷餐會，是一種非正式的西餐宴會，在一些商務(wù)活動中可以經(jīng)常見到。自助餐是一種自己選擇取用食物的餐會。由于它的形式不拘一格，來賓可邊吃、邊走動、邊交談，因此越來越受到中外人士的喜愛。具體的作法是，廚師將烹制好的冷、熱菜肴及點心陳列在餐廳的長條桌上，就餐者在用餐時根據(jù)自己的喜好，隨意取食，然后站著或找位置就座，與他人在一起邊吃邊交流或自己一人獨自用餐。(一)自助餐的含義自助餐，有時也稱為冷餐會56(二)自助餐的安排禮儀時間的安排因為自助餐多在正式的商務(wù)慶典活動之后舉辦，因此它舉行的具體時間一般很少被安排在晚間，并且每次的時間不宜超過一個小時。2.地點的選擇既能容納下全部就餐之人，又能為其提供足夠的交際空間。自助餐既可安排在室內(nèi)，也可安排在室外。自助餐大都是在大型餐廳、露天花園之內(nèi)進(jìn)行的。(二)自助餐的安排禮儀時間的安排57(二)自助餐的安排禮儀3.食物的準(zhǔn)備一般的餐桌上供應(yīng)的菜肴大概有冷菜、湯、熱菜、點心、甜品、水果以及酒水等幾大類型。4.怎樣招待主要的客人主賓是第一位的，因此不論在任何情況下，主賓都是主人照顧的重要對象。主人在自助餐會上對主賓的照顧就是要陪同其就餐，跟其進(jìn)行適當(dāng)?shù)慕涣?，為其引見其他客人等?二)自助餐的安排禮儀3.食物的準(zhǔn)備58(三)享用自助餐的注意事項1.按自助餐順序取菜一般是冷菜、湯、熱菜、點心、甜品、水果、酒水等，如果人多，要講究先來后到，排隊按順序取菜。2.參加自助餐會，應(yīng)遵循“多次少取”的原則“多次”的原則，就是允許多次取菜，即用餐者在自助餐上可以反復(fù)取用同一種菜肴。品嘗之后，如感覺不錯可以再取，反復(fù)取食也不會引起非議，當(dāng)然前提是吃完盤內(nèi)的食物再去，避免“多吃多占”。(三)享用自助餐的注意事項1.按自助餐順序取菜59(三)享用自助餐的注意事項3.要避免外帶無論如何都不要將自助餐打包帶回去，即便是不用付費的內(nèi)部自助餐會也要遵守這一點。4.用餐完畢后將餐具整理到一起，并將其送回指定的位置在自助餐上強調(diào)自助，不但要求就餐者取用菜肴時以自助為主，而且還要求其善始善終，在一般情況下，自助餐大都要求就餐者在用餐完畢之后、離開用餐現(xiàn)場之前，自行將餐具整理到一起，然后一并將其送回指定的位置。(三)享用自助餐的注意事項3.要避免外帶60(三)享用自助餐的注意事項5.考慮到他人對自己的同伴和熟人，是需要關(guān)心的。如果對方不熟悉自助餐，可以扼要地進(jìn)行介紹，在對方樂意的前提下，還可以向其具體提出一些選取菜肴的建議。6.積極交際在參加自助餐時，一定要主動尋找機會，積極進(jìn)行交際活動。(三)享用自助餐的注意事項5.考慮到他人614酒水禮儀商務(wù)禮儀之餐飲禮儀課件_00262

飲酒是中華民族一大飲食傳統(tǒng)。飲酒有許多禮節(jié)、習(xí)俗。就說斟酒吧，人們在為客人斟酒的同時，常說“滿上，滿上”。這個滿可不能理解為一定要溢出來，而是指達(dá)到滿杯中的八成就行了。作為主人，要首先為客人斟酒。酒瓶要當(dāng)場打開，酒杯大小要一致。如果在座的有長輩、遠(yuǎn)道而來的客人或職務(wù)較高的領(lǐng)導(dǎo)，就要先給他們斟酒。如果不是這種情況，可按順時針方向，依次斟酒。作為客人，當(dāng)主人為自己斟酒時，要起身或俯身，以手扶杯或欲扶狀，以示恭敬。

飲酒是中華民族一大飲食傳統(tǒng)。飲63席上喝酒講究碰杯，一般碰杯就必須把杯中的酒喝干，一口氣喝下去，有時還要讓旁邊人看自己的杯子已經(jīng)喝干。在山區(qū)，這一禮俗很嚴(yán)格，碰杯后不喝干，要再罰酒的，也表示對朋友不夠仗義。小廖剛參加工作，新公司為他接風(fēng)，請問小廖席間應(yīng)該如何敬酒？學(xué)習(xí)要求：請全班同學(xué)自設(shè)情景，一起討論、演示小廖應(yīng)該如何敬酒，然后請同學(xué)上臺模擬演示。席上喝酒講究碰杯，一般碰杯就必須把杯中的酒喝干，一口64相關(guān)案例【案例】黃宋在校時除了寫得一手好文章之外，還有一個特長就是能喝，性格也是極為豪邁。畢業(yè)后就職于當(dāng)?shù)匾患逸^為有名的廣告公司當(dāng)秘書。一天，該公司將接待一位從浙江來的重要客戶進(jìn)行業(yè)務(wù)上的商談，如果成功，對公司下半年的業(yè)績有很大幫助。這可是表現(xiàn)自己的好機會，黃宋自告奮勇，主動向經(jīng)理拿下這次接待任務(wù)。當(dāng)天，浙商到達(dá)餐廳雙方就座后，黃宋大喊一聲：“服務(wù)員，把最好的酒拿來”。當(dāng)兩位客人表示不喝酒時，黃宋卻極為熱情地不斷向?qū)Ψ絼窬?而且相關(guān)案例【案例】65相關(guān)案例說話也極為大聲，唾液飛濺，當(dāng)經(jīng)理站起為浙商敬酒并說祝酒詞時，黃宋竟打斷經(jīng)理談話并高舉起自己的杯子碰向?qū)Ψ降谋樱猩僭S酒灑入菜里，他舉起酒杯一飲而盡，然后極其豪邁的“砰”的一聲放下酒杯。此時，浙商的臉色甚是難看，經(jīng)理更是尷尬。宴席結(jié)束后，浙商對經(jīng)理說：“貴公司的秘書可真是太豪爽了”！經(jīng)理顯得有些尷尬，但浙商表示不會和一個連禮節(jié)都不懂的公司合作，公司因此受到了巨大的損失，黃宋也因太豪邁而丟掉了工作。討論：黃宋到底哪里做錯了?相關(guān)案例說話也極為大聲，唾液飛濺，當(dāng)經(jīng)理站起為浙66知識鏈接(一)酒的分類按制造方法分類2.按酒精含量分類3.按商品的特性分類4.按酒的香型分類知識鏈接(一)酒的分類67酒水的飲用禮儀1.酒水的選用在中餐中，可以喝白酒、黃酒、啤酒等；西餐中可以選用葡萄酒或啤酒，而啤酒只有在吃便餐時才選用。(1)酒品應(yīng)該與宴會的檔次相稱、搭配。若為高檔宴會選用低檔酒品，會破壞整個筵席的名貴氣氛，讓人對菜肴的檔次產(chǎn)生懷疑。若在低檔宴會上用高檔宴酒，則酒的價格在整桌菜肴之上，會搶去菜肴的風(fēng)采，讓人感到食之無味。

(2)西餐講究不同的菜肴配不同的酒水，在不同的用餐時間段飲用不同的酒。如餐前飲開胃酒，進(jìn)餐中飲用葡萄酒，餐后飲用甜酒、白蘭地酒。以葡萄酒為例，在食用肉類，野味及家禽類食物時，由于這類食品脂肪多、肉味香，需配味濃的酒。在食用海鮮類，魚類及甜品等食物時，需配飲清淡的酒。酒水的飲用禮儀1.酒水的選用68酒水的飲用禮儀(3)在酒席上，上酒的品種應(yīng)按先輕后重、先甜后干、先白后紅順序安排；在品質(zhì)上，則一般遵循越飲越高檔的規(guī)律，先上普通酒，最高級酒在餐尾敬上。先低度酒后高度酒；先新酒，后陳酒；先淡雅風(fēng)格，后濃郁風(fēng)格；先普通酒，后名貴酒；先白葡萄酒，后紅葡萄酒。(4西餐中，講究“白肉配白酒，紅肉配紅酒”。白葡萄酒適合于開胃菜等小菜或者蝦、螃蟹、貝類、魚、雞肉等菜。紅葡萄酒適合于牛排、羊排、豬排等菜。喝湯的時候可以喝雪歷酒。上最后一道菜或甜品時可以飲用香檳。酒水的飲用禮儀(3)在酒席上，上酒的品種應(yīng)按先輕后重、先甜69酒水的飲用禮儀1) 斟酒姿勢

斟酒姿勢是指斟酒服務(wù)時，服務(wù)人員持酒瓶的手法、站立、行走及為顧客向酒杯中斟酒時的動作。2)斟酒前的準(zhǔn)備工作斟酒前，用干凈的布巾將瓶口擦凈。斟酒時用墊布及餐巾，都是為防止冰鎮(zhèn)后酒瓶外易產(chǎn)生的水滴及斟酒后瓶口的酒液灑在客人身上。酒水的飲用禮儀1) 斟酒姿勢

70酒水的飲用禮儀斟酒時機

宴會前的斟酒；宴會進(jìn)行中的斟酒。如果顧客點白酒、紅葡萄酒、啤酒時，應(yīng)在宴會開始前五分鐘之內(nèi)將紅葡萄酒和白酒斟入每位賓客杯中，斟好以上兩種酒后就請客人入座，待客人入座后，再依次斟啤酒。酒水的飲用禮儀斟酒時機

71酒水的飲用禮儀4)斟酒時的站位與站姿

斟酒時的正確站位是服務(wù)員應(yīng)站在客人的右后側(cè)，右腳在前，站在兩位客人的坐椅中間，腳掌著地，左腳在后，身體向左略傾斜，面向客人，右手持瓶，向客人左側(cè)依次進(jìn)行斟酒。退時先使左腳掌落地后，右腿撤回與左腿并齊，使身體恢復(fù)原狀。

斟酒時的正確站姿是服務(wù)員先應(yīng)呈直立式持瓶站立，左手下垂，右手持瓶，手臂呈

45°角向杯中斟時，上身略向前傾，當(dāng)酒液斟滿時右手利用腕部的旋轉(zhuǎn)將酒瓶逆時針方向轉(zhuǎn)向自己身體一側(cè)，同時左手迅速、自然地將餐巾蓋住瓶口以免瓶口溜酒，斟完酒身體恢復(fù)直立狀。向杯中斟酒時切忌彎腰、探頭或直立。酒水的飲用禮儀4)斟酒時的站位與站姿72酒水的飲用禮儀5) 斟酒方式

按斟酒時服務(wù)員攜帶的酒具來劃分，斟酒方式一般有兩種：一種是托盤端托斟酒，即將客人選定的幾種酒放于托盤內(nèi)，左手端托，右手取送，根據(jù)客人的需要依次將所需酒品斟入杯中，這種斟酒的方法能方便顧客選用；另一種是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟進(jìn)賓客酒杯中。酒水的飲用禮儀5) 斟酒方式

73酒水的飲用禮儀6)

持瓶姿勢持瓶姿勢正確與否是斟酒準(zhǔn)確、規(guī)范的關(guān)鍵。正確的持瓶姿勢應(yīng)是

：右手叉開拇指，并攏四指，掌心貼于瓶身中部、酒瓶商標(biāo)的另一方，四指用力均勻，使酒瓶握穩(wěn)在手中。采用這種持瓶方法，可避免酒液晃動，并防止手顫。7) 斟酒時的用力技巧斟酒時的用力要活而巧。正確的用力應(yīng)是：右側(cè)大臂與身體呈90°角，小臂彎曲呈45°角，雙臂以肩為軸，小臂用力運用腕子將酒斟至杯中。斟酒及起瓶均應(yīng)利用腕子的旋轉(zhuǎn)來掌握。

酒水的飲用禮儀6)

持瓶姿勢74酒水的飲用禮儀3.飲酒禁忌(1)碰到需要舉杯的場合，不要拿著酒杯邊說邊喝酒，給別人敬酒時酒杯要低于對方的杯子。(2)在工作前不能飲酒，以免與人談話時滿口酒氣。(3)忌賭酒與強行勸酒，如果在與人交往中與客人賭酒或強行勸酒，就會把文明的交際變成粗俗無禮的行為。酒水的飲用禮儀3.飲酒禁忌75酒水的飲用禮儀(4)忌吵鬧、喧囂。公共場合不得劃拳，家庭私人酒會一般也不宜劃拳。(5)忌酒后言行失控。(6)忌好酒貪杯。酒水的飲用禮儀(4)忌吵鬧、喧囂。公共場合不得劃拳，家庭私76工作餐禮儀第六章商務(wù)餐飲禮儀第六章商務(wù)餐飲禮儀77工作餐：是在商務(wù)交往中具有業(yè)務(wù)關(guān)系的合作伙伴為保持聯(lián)系、交換信息或洽談生意而假借用餐的形式所進(jìn)行的一種商務(wù)聚會。工作餐一般規(guī)模較小，重在創(chuàng)造一種氛圍，通常安排在工作日的午間，或利用工作間歇隨時隨地舉行。

工作餐：78迎客在正常情況下，做東者至少應(yīng)當(dāng)提前10分鐘抵達(dá)用餐地點。稍作休整之后，即應(yīng)在適當(dāng)之處恭迎客人們的到來。假定做東者因故不能提前抵達(dá)用餐地點迎候客人，最好委托專人代表自己前往。必要時，做東者還需要說明原因，并為此向客人致歉。

迎客在正常情況下，做東者至少應(yīng)當(dāng)提前10分鐘抵達(dá)用餐79用餐

工作餐僅求吃飽，而不是刻意要求吃好。工作餐的菜肴大可不必過于豐盛，它的安排應(yīng)以簡單為好。出于衛(wèi)生方面的考慮，工作餐最好采取“分餐制”的就餐方式；不習(xí)慣的話，代之以“公筷制”亦可。為不耽誤之后的工作，工作餐上不宜安排烈性酒。

用餐

工作餐僅求吃飽，而不是刻意要求吃好。工作餐的菜肴80會談

舉行工作餐時，講究的是辦事與吃飯兩不耽誤。在不長的進(jìn)餐時間里交談工作通常宜早不宜晚。不要一直等到大家都吃飽喝足了才開始正式交談，那樣一來時間往往不夠用。因此，在點菜后、上菜前，亦可開始正式交談。會談

舉行工作餐時，講究的是辦事與吃飯兩不耽誤。在不長81結(jié)束

在一般情況下，賓主雙方均可首先提議終止用餐。主人將餐巾放回餐桌上，或是吩咐侍者來為自己結(jié)賬。餐間，客人長時間地默默無語，或是反復(fù)地看表，都是在向?qū)Ψ桨l(fā)出“用餐可以到此結(jié)束”的信號。在此問題上，主人需要負(fù)起更大的責(zé)任，尤其是在客人需要“趕點”去忙別的事情或者賓主雙方接下來還有其他事情要辦時，主人應(yīng)當(dāng)掌握好時間，使工作餐適時結(jié)束。

結(jié)束

在一般情況下，賓主雙方均可首先提議終止用餐。主人將餐82商務(wù)禮儀之餐飲禮儀課件_00283商務(wù)禮儀之餐飲禮儀課件_00284中餐禮儀商務(wù)禮儀之餐飲禮儀課件_00285相關(guān)案例【案例】由于市場競爭激烈，藍(lán)天和創(chuàng)意這兩家策劃公司對某機電公司即將進(jìn)行的車展策劃都志在必得。于是藍(lán)天公司的李總就約了機電公司的王總在銀都酒店三樓中餐廳吃飯。李總和秘書小劉剛到銀都酒店三樓中餐廳的一號房間，王總也到了，雙方問好就坐后，小劉便叫服務(wù)員開始點菜。15分鐘后，小劉點好菜對王總說：“王總，我也不知道這些菜合不合你的口味，你看還要再點些其他的嗎？”王總說不必了。在吃飯過程中，小劉為了表示熱情就用自己的筷子不停地給王總夾菜，當(dāng)兩位老總因談話逐漸深入時，小劉把筷子隨意地橫放在碗上為兩位老總添加飲料，由于加飲料時沒有給予提示，差點把飲料潑在王總身上。相關(guān)案例【案例】由于市場競爭激烈，藍(lán)天和創(chuàng)意這兩家策劃公司對86相關(guān)案例不久，李總收到了王總發(fā)來的郵件，內(nèi)容是：本來我還在猶豫該選擇哪家公司為我公司策劃車展的事，現(xiàn)在我已經(jīng)決定了，我是不會和一家禮儀如此差的公司合作的。李總有些莫名其妙。討論：幫助李總分析，為什么王總認(rèn)為他們不懂禮儀？相關(guān)案例不久，李總收到了王總發(fā)來的郵件，內(nèi)87(一)中餐宴請的類型1.宴會宴會是一種隆重而正規(guī)的、講究排場與氣氛的大型聚餐活動，它往往是為宴請專人而精心安排的，在比較高檔的飯店或是其他特定的地點舉行。2.便宴便宴是一種非正式宴會。它的形式比較簡單，不注重規(guī)模、檔次。(一)中餐宴請的類型1.宴會88(一)中餐宴請的類型3.家宴家宴即在家里舉行的宴請活動，也就是家常便飯。4.工作餐工作餐是現(xiàn)代生活中經(jīng)常采用的一種非正式的宴請形式，是在商務(wù)交往中具有業(yè)務(wù)關(guān)系的合作伙伴，為進(jìn)行接觸、保持聯(lián)系、交換信息或洽談生意而通過用餐的形式進(jìn)行的商務(wù)聚會。(一)中餐宴請的類型3.家宴89(二)設(shè)宴及邀請禮儀1.宴請對象主要是根據(jù)宴請活動的目的來確定的。2.確定了宴請對象，便要考慮宴請的日期和具體時間了。(日本人、韓國人，宴請日期要避免“4”和“9”。對信仰基督教的人士要避免13，而對伊斯蘭教徒，要避免他們的齋戒日等。)3.用餐地點的選擇也非常重要。4.宴請的各項準(zhǔn)備工作基本就緒后，別忘了發(fā)邀請函，這也是宴請的一項重要事情。(二)設(shè)宴及邀請禮儀1.宴請對象主要是根據(jù)宴請活動的90(三)中餐的席位排列桌次排列1) 兩桌組成的小型宴請當(dāng)兩桌橫排時，面對正門右邊的為第一桌，左邊的為第二桌，即遵循以右為尊，以左為卑的原則。(三)中餐的席位排列桌次排列91(三)中餐的席位排列(2)當(dāng)兩桌豎排時，桌次高低講究離正門越遠(yuǎn)越高，離門越近越低，即遵循以遠(yuǎn)為上，以近為下的原則。(三)中餐的席位排列(2)當(dāng)兩桌豎排時，桌次高低講92(三)中餐的席位排列2)三桌或三桌以上的宴請活動在安排多桌宴請的桌次時，要注意“以門定位”、“以右為尊”、“中間為大”、“以遠(yuǎn)為上”等原則。(1)當(dāng)三桌橫排時，中間那桌的桌次最高，面對正門的右桌的桌次為第二，最左邊的桌次為第三，即遵循居中為大，以右為尊的原則。(三)中餐的席位排列2)三桌或三桌以上的宴請活動93(三)中餐的席位排列(2)當(dāng)三桌豎排時，中間的那桌為第一桌，接著是離門最遠(yuǎn)的為第二桌，最后是離門最近的為第三桌，即遵循以中為大，以遠(yuǎn)為上的原則。(三)中餐的席位排列(2)當(dāng)三桌豎排時，中間的那桌為第一94(三)中餐的席位排列當(dāng)三桌以上的桌次進(jìn)行排列時，講究“面門定位”、“以右為上”、“居中為上”、“以遠(yuǎn)為上”等原則。(三)中餐的席位排列當(dāng)三桌以上的桌次進(jìn)行排列時，講究“面門95(三)中餐的席位排列2.位次排列1)每桌只有一個主位的排列方法一般遵循“面門為上”、“以右為尊”的原則，主人在主位上就座，第一主賓坐在主人的右手位置，第二主賓坐在主人的左手位置。其余客人按此順序排列下去。(三)中餐的席位排列2.位次排列96(三)中餐的席位排列2) 每桌有兩個主位的排列如果每桌有兩個主位的時候，第一主人坐在面對正門的位置，第一、第二主賓分別坐在其右手和左手的位置。第二主人則坐在背對正門的位置，第三、第四位客人分別坐在其右手和左手的位置。(三)中餐的席位排列2) 每桌有兩個主位的排列97(三)中餐的席位排列總的來說，所見較多的位次的排列，主要遵循以下方法。(1) 面門為上。(2) 右高左低。中座為尊。(4) 觀景為佳。(5) 臨墻為好。(三)中餐的席位排列總的來說，所見較多的位次的排98(四)中餐的餐具杯2.筷（忌長短不齊，忌敲筷，忌擲筷，忌叉筷，忌揮筷，忌舞筷）3.匙：4.盤：5.碗：(四)中餐的餐具杯99(四)中餐的餐具6.濕毛巾、餐巾、餐巾紙、牙簽、水盂的使用規(guī)范。濕毛巾餐前只能用來擦手，不能用來擦臉、擦嘴。(2)餐巾的使用是為了防止衣服被弄臟，應(yīng)該把它平鋪在大腿上，不要把它圍在脖子或別在腰帶上。(3)餐巾紙主要用來擦嘴或手。(4)席間牙簽要在萬不得已的時候使用，用時注意以手或餐巾遮掩口部。(5)水盂，即洗手碗。它是在用餐期間洗手指用的，千萬別把它當(dāng)清水或飲料來飲用。(四)中餐的餐具6.濕毛巾、餐巾、餐巾紙、牙簽、水盂的使用100(五)中餐的宴請程序非正式宴請活動不需要講究嚴(yán)格的程序，但較正式的宴請活動則要按一定的程序來進(jìn)行。一般有這樣一些程序。1.迎賓宴會開始前，主人應(yīng)站在大廳門口迎接客人?？腿说絹砗螅魅藨?yīng)主動上前握手問好，表示對客人的歡迎。2.引導(dǎo)入席主人將客人引向休息廳或宴會廳。一般是主人陪同主賓進(jìn)入休息廳或宴會廳的主桌，接待人員引導(dǎo)其他客人入席。(五)中餐的宴請程序非正式宴請活動不需要101(五)中餐的宴請程序3.致詞、祝酒正式宴會一般都有致詞和祝酒。我國習(xí)慣是在開宴之前講話、祝酒、客人致答謝詞。4.用餐主人應(yīng)努力調(diào)節(jié)宴會氣氛，注意不時地選擇恰當(dāng)?shù)脑掝}進(jìn)行交談，使整個用餐過程愉快、有趣。5.送別用餐完畢，主人和主賓起身離座，互相致謝，宴會即告結(jié)束，按慣例，宴請結(jié)束是不用宣布的。(五)中餐的宴請程序3.致詞、祝酒102(六)赴宴禮儀1.應(yīng)邀要盡早回復(fù)對方接到邀請后，你能不能出席，都應(yīng)該盡早作出答復(fù)。2.恰當(dāng)?shù)匦揎梼x容、儀表參加宴請活動前，要根據(jù)宴請活動的規(guī)格和要求適當(dāng)?shù)匮b扮自己，以表示對主人以及參加宴會者的尊重。3.按時出席宴請活動按時出席宴請活動是最基本的禮貌。赴宴遲到是非常失禮的，有時候一個人的遲到會影響所有人的進(jìn)餐，而且按時出席也是對主人的尊重。(六)赴宴禮儀1.應(yīng)邀要盡早回復(fù)對方103(六)赴宴禮儀4.席上禮規(guī)進(jìn)餐前，女士要注意抹掉自己的口紅；食物應(yīng)小口小口地送入口中，細(xì)嚼慢咽，而不要大口大口地狼吞虎咽；湯、菜太燙時，不要用嘴去吹，應(yīng)放在碗里涼后再吃；喝湯的時候，不要發(fā)出“呼嚕呼嚕”的響聲。嘴里有食物時不要說話；在餐桌上，手勢、動作幅度不宜過大，更不能用餐具指點他人；使用餐具時，動作要輕，不要相互碰撞；不要伸懶腰、打哈欠，毫無控制地打飽嗝；餐具不慎碰掉，不必拾起，也無需向服務(wù)員道歉，應(yīng)做到不動聲色；感覺再熱，也不要在用餐時脫衣服、解紐扣，尤其是女士更應(yīng)注意這一點。5.席間祝酒敬酒時應(yīng)按身份地位的高低由高而低，或者按座次順序依次進(jìn)行；碰杯的時候，主人與主賓先碰；人多的時候可同時舉杯不需逐一碰杯；身份地位低的人舉杯應(yīng)低于身份地位高的人，如男士舉杯應(yīng)略低于女士酒杯；主人祝詞時應(yīng)暫停飲酒或進(jìn)餐。(六)赴宴禮儀4.席上禮規(guī)104(六)赴宴禮儀6.席間談話邊吃邊談是宴會的重要形式，應(yīng)當(dāng)主動與同桌人交談，不可一句話都不說，讓人覺得你是為吃而來；不要只是同個別人交談，或者只和自己熟悉的人交談；說話聲音不能太大或哈哈大笑或竊竊私語；也不要一邊說話一邊進(jìn)食；在交談的時候，要選擇輕松、愉快的話題，不要選擇過于嚴(yán)肅、沉重甚至讓人感到悲傷、難過的話題，以免影響大家的心情和胃口，也不能對宴會和飯菜妄加評論。

7.退席用餐完畢，等主人示意宴會結(jié)束時，客人才能離席?？腿藨?yīng)向主人道謝、告別(六)赴宴禮儀6.席間談話105(七)中餐的禁忌(1) 舉止應(yīng)莊重文明，無論站姿、坐姿都要端正，入座后姿勢應(yīng)端正，腳不可隨意向前伸直，手肘不得靠近桌的邊緣，或?qū)⑹址旁卩徸囊伪成稀２灰獤|依西靠，不要蹺二郎腿，更不要晃來晃去；切忌用手指或刀叉指指點點；在公共場所不能隨便脫掉上衣、松開領(lǐng)帶或挽起袖子。(2) 當(dāng)主人起身敬酒時，應(yīng)停止進(jìn)餐，認(rèn)真傾聽，主人和主賓先碰杯，人多時可同時舉杯示意。在主人沒有舉杯時，請不要自斟自飲，且飲酒切忌過量；喝酒宜隨意，敬酒以禮到為止，不要硬勸強灌，切忌勸酒、猜拳、吆喝。(3) 吃食物時，不要將湯水、渣沫濺到他人身上；用餐具取菜、喝湯或吃菜時要輕拿輕放。遇有意外，如不慎將酒、水、湯汁濺到他人衣服上，表示歉意即可，不必恐慌賠罪，反使對方難為情。(七)中餐的禁忌(1) 舉止應(yīng)莊重文明，無論站姿、坐姿都106(七)中餐的禁忌(4)宴會上嚴(yán)禁隨地吐痰、扔煙頭；應(yīng)避免在餐桌上咳嗽、打噴嚏。若咳嗽、剔牙、打噴嚏時，應(yīng)用手或餐巾把嘴遮住，萬一不禁打了噴嚏，應(yīng)說聲“對不起”，切忌用手指剔牙。(5)如吃到不潔或有異味的食物，不可直接吐出，應(yīng)用筷子從嘴里托出，放入渣碟；尚未就餐前若發(fā)現(xiàn)盤中的菜肴有昆蟲和碎石，不要大驚小怪，宜候侍者走近，輕聲告知侍者更換。(6)就餐過程中，不宜抽煙，如需抽煙，須先征得鄰座的同意。(七)中餐的禁忌(4)宴會上嚴(yán)禁隨地吐痰、扔煙頭；應(yīng)避107餐飲禮儀西餐禮儀餐飲禮儀108相關(guān)案例【案例】老張的兒子留學(xué)歸國，還帶了位洋媳婦回來。為了討好未來的公公，這位洋媳婦一回國就誠惶誠恐地張羅著請老張一家到當(dāng)?shù)刈詈玫乃男羌夛埖瓿晕鞑?。用餐開始了，老張為了在洋媳婦面前顯示自己也很講究，就用桌上一塊“很精致的布”仔細(xì)地擦了自己的刀、叉。吃的時候，學(xué)著他們的樣子使用刀叉，既費勁又辛苦，但他覺得自己挺得體的，總算沒丟臉。用餐快結(jié)束時，習(xí)慣吃飯喝湯的老張盛了幾勺精致小盆里的“湯”放到自己碗里，然后喝下。洋媳婦先一愣，緊跟著也盛著喝了，而他的兒子早已是滿臉通紅。討論：老張在吃西餐的過程中到底哪里做得不對？相關(guān)案例【案例】109(一)西餐的概念

我們通常所說的西餐是對西方國家餐飲的一種統(tǒng)稱，其基本特點是以面包為主食，要用刀叉進(jìn)食，多使用長形桌臺進(jìn)餐。(一)西餐的概念110(二)西餐的禮節(jié)1.進(jìn)入餐廳的禮儀進(jìn)入西餐廳，應(yīng)等候侍者帶領(lǐng)入座，不可自行就座，正式的西餐廳會要求客人事先訂位。西餐習(xí)慣上由左側(cè)入座，男士應(yīng)協(xié)助女士入座，幫女士拉出椅子，等女士就座后再入座。(二)西餐的禮節(jié)111(二)西餐的禮節(jié)2.西餐座次排列1)西餐座次排列的規(guī)則西餐的位置排列與中餐排列既有相同之處，也有相當(dāng)大的區(qū)別；中餐多使用圓桌，而西餐的餐桌一般有方桌、長桌或由其拼成各種圖案的桌型。其中，最常見、最為正規(guī)的西餐桌當(dāng)屬長桌。西餐座次排列的基本規(guī)則如下。(二)西餐的禮節(jié)2.西餐座次排列112(二)西餐的禮節(jié)(1)女士優(yōu)先在西餐禮儀里，女士處處備受尊重和照顧，這也是西方紳士風(fēng)度的體現(xiàn)。(2) 恭敬主賓在西餐中，主賓極受尊重。即使用餐的來賓中有人在身份、地位、年紀(jì)方面高于主賓，但主賓仍是主人關(guān)注的中心。在位次排列時，男、女主賓應(yīng)分別緊靠著女主人和男主人就座，以便受到很好的照顧。(3) 以右為尊在排定位次時，以右為尊是基本規(guī)則。就兩人而言，右位高于其左位，所以安排女主賓坐在男主人的右側(cè)，男主賓坐在女主人的右側(cè)。(二)西餐的禮節(jié)(1)女士優(yōu)先113(二)西餐的禮節(jié)(4) 距離定位西餐桌上位次的高低，往往是根據(jù)離主人座位的遠(yuǎn)近而定的，離主人座位越近的位次越高，離主人座位越遠(yuǎn)的位次越低。(5) 面門為上和中餐一樣，面門而上是指面對餐廳正門的位子為上位。(6) 交叉排列西餐用餐慣例是男女交叉安排座位，所以用餐人數(shù)最好是偶數(shù)，并且男女人數(shù)相同。(二)西餐的禮節(jié)(4) 距離定位114(二)西餐的禮節(jié)2)西餐長桌、方桌座位的具體排列方法(1)西餐長桌座位的排列方法西餐長桌座位的排列一般有兩種方法。一是男女主人分坐于長桌兩端；二是男女主人對坐于長桌橫面的中央，其他男女賓相間入座。(二)西餐的禮節(jié)2)西餐長桌、方桌座位的具體排列方法115(二)西餐的禮節(jié)(2)西餐方桌座位的排列方法以方桌排列位次時，就座于餐桌四面的人數(shù)應(yīng)相等。一般每側(cè)各坐兩人的情況比較多見。排列座位時，應(yīng)使男、女主人與男、女主賓對面而坐，所有人都與自己的戀人或配偶坐成斜對角。(二)西餐的禮節(jié)(2)西餐方桌座位的排列方法116(二)西餐的禮節(jié)3.西餐菜序開胃菜西餐的第一道菜是頭盤，又稱為開胃菜或餐前小食品。2) 面包西餐正餐中的面包以切片面包為主，個人根據(jù)自己的口味可在面包上涂抹黃油、果醬、奶油或奶酪等3) 湯湯是西餐的“開路先鋒”，其口感芬芳濃郁，具有較好的開胃作用。開始喝湯標(biāo)志西餐正餐的正式開始。(二)西餐的禮節(jié)3.西餐菜序117(二)西餐的禮節(jié)4) 主菜作為西餐的“主旋律”，西餐的主菜分為冷菜和熱菜兩種。正規(guī)的西餐中，一般有兩道主菜，一道為魚菜，另一道為肉菜。5) 點心點心放在主菜之后，意在使沒有吃飽的人填飽肚子，一般包括蛋糕、餅干、餡餅、三明治等。6) 甜品：常見的甜品有布丁、冰淇淋等。(二)西餐的禮節(jié)4) 主菜118(二)西餐的禮節(jié)7) 水果在食用西餐時，進(jìn)食水果的方法與日常生活中的吃法大不一樣。吃水果要用水果刀，禁止用手去拿水果，而且水果的品種也很多，吃法也各式各樣。8) 熱飲西餐通常將熱飲放在最后，以幫助消化。最正規(guī)的熱飲是紅茶或黑咖啡。(二)西餐的禮節(jié)7) 水果119(二)西餐的禮節(jié)4.西餐的餐具餐具的擺放(二)西餐的禮節(jié)4.西餐的餐具120(二)西餐的禮節(jié)2) 西餐餐具的使用(1) 刀叉的使用① 刀叉的持法。用刀時，應(yīng)將刀柄的尾端置于手掌之中，以拇指抵住刀柄的一側(cè)，食指按在刀柄上，但需注意食指決不能觸及刀背，其余三指則順勢彎曲，握住刀柄。持叉應(yīng)盡可能持住叉柄的末端，叉柄倚在中指上，中間則以無名指和小指為支撐，叉可以單獨用于叉餐或取食，既可用于取食某些頭道菜和餡餅，也可用于取食那種無需切割的主菜。(二)西餐的禮節(jié)2) 西餐餐具的使用121(二)西餐的禮節(jié)一般有兩種常規(guī)方法可供借鑒：英國式和美國式。英國式的刀叉使用要求在進(jìn)餐時，始終右手持刀，左手持叉，一邊切割，一邊叉而食之。通常認(rèn)為，這是一種較為文雅的進(jìn)餐方式。美國式的具體做法則是，先是右刀左叉，一口氣把餐盤里要吃的東西全部切好，然后把右手里的餐刀斜放在餐盤前方，將左手中的餐叉換到右手，再以之大吃一氣。這種方式的好處，據(jù)說是比較省事。(二)西餐的禮節(jié)一般有兩種常規(guī)方法可供借鑒：英國式和美國式。122(二)西餐的禮節(jié)② 刀叉的使用順序：從外側(cè)依次向內(nèi)取用。在宴會中，每吃一道菜用一副刀叉，刀叉擺放的順序正是每道菜上桌的順序。刀叉用完了，上菜也結(jié)束了。如果不知如何取用刀，不妨觀察主人，主人取哪種刀叉，就跟著取用。(二)西餐的禮節(jié)② 刀叉的使用順序：從外側(cè)依次向內(nèi)取用。在123(二)西餐的禮節(jié)刀叉的暗示作用：刀與叉，除了將餐食切開送入口中之外，還有另一項非常重要的功用，即暗示作用。暗示尚未吃完的擺放方式：刀右叉左，刀刃朝內(nèi)、叉齒朝下，二者呈“八”字形狀擺放在餐盤上。用餐結(jié)束的擺放方式：可將叉子的叉齒朝上，刀子的刀刃朝內(nèi)，刀與叉并排放在餐盤上或刀上叉下并排橫放在餐盤上。這種做法等于告知服務(wù)生，請將刀叉及餐盤一并收掉。(二)西餐的禮節(jié)刀叉的暗示作用：刀與叉，除了將餐食切開送入口124(二)西餐的禮節(jié)(2) 餐巾的使用餐巾的放置：一般在點完餐至第一道菜上菜之間展開，從餐桌上拿起餐巾，平鋪在自己并攏的雙腿上；如果餐巾比較大，應(yīng)將餐巾對折成三角形，開口朝外，褶線朝向自己，鋪在腿上。② 不可用餐巾擦拭餐具。這是一種很不禮貌的行為，表示餐具很臟，不衛(wèi)生。會讓主人很尷尬，不愉快。③ 餐巾的作用。防止弄臟衣服。在用餐過程中，避免菜汁、湯汁滴下來，弄臟自己的衣服。所以，餐巾可以起到服裝的保潔作用。(二)西餐的禮節(jié)(2) 餐巾的使用125(二)西餐的禮節(jié)(3) 酒杯的使用

西餐中使用的酒杯多種多樣，共計20多種，一般在餐桌上，用餐者面前餐刀的上方，會放置三至四只酒水杯，其中香檳杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯必不可少。根據(jù)每道菜式，按由外側(cè)向內(nèi)側(cè)的順序依次取用，便不會出錯。(二)西餐的禮節(jié)(3) 酒杯的使用126(二)西餐的禮節(jié)5.酒水的飲用

1)餐前酒餐前酒又稱開胃酒，即一般在正式用餐前飲用，或吃開胃菜時為打開胃口而飲用的酒。2)佐餐酒佐餐酒又稱餐酒，是在正式用餐期間飲用的各種酒水。3)餐后甜酒餐后甜酒指在用餐之后飲用的酒水。(二)西餐的禮節(jié)5.酒水的飲用

127(二)西餐的禮節(jié)6.西餐的禁忌(1)就座后不要蹺足，不要兩腳交叉，不要擺弄餐桌上已擺好的餐具。用餐時，腹部和桌子保持約一個拳頭的距離。一定要記得抬頭挺胸吃東西，在食物送進(jìn)口中時，要以食物就口，而非彎下腰以口就食物。(2)用餐時身體不要過于接近餐盤，千萬不要把盤、碗端起來——誰也不會來搶你盤子里的食物。應(yīng)閉嘴咀嚼食物，口中有食物時切忌飲用酒水等飲料。(3)在吃西餐的時候，不可以當(dāng)眾解開紐扣、拉松領(lǐng)帶或脫下衣服。(4)不要用自己的餐具為他人夾菜、盛湯或選取其他食物。(5)在用餐時撥弄頭發(fā)會給人很不干凈的印象，當(dāng)著別人的面打哈欠也是很失禮的。(二)西餐的禮節(jié)6.西餐的禁忌128(二)西餐的禮節(jié)(6)吃西餐時不能拒絕對方的敬酒，在對方勸酒時，表情一定要熱情，即便你不能喝酒，也要端起酒杯回敬對方，為表示禮儀，也要與對方碰一下杯，然后把杯子送到嘴邊表示去喝的動作。(7)吃西餐的席間不許抽煙，只有咖啡上來了，表示筵席結(jié)束時，方可抽煙。(8)在吃西餐的時候，掉在地上的餐具和東西是不用去撿的，正確的做法是請服務(wù)生過來替你撿起來。(9)打噴嚏要趕快用餐巾擋一擋，并說聲“對不起”。如果和你一起進(jìn)餐的人咳嗽或嗆到，你的神情要若無其事般自然，以免讓對方感到尷尬。(10)吃西餐時，要注意每個人都有自己的“管轄范圍”，每個人只能拿靠近自己的東西。(二)西餐的禮節(jié)(二)西餐的禮節(jié)(6)吃西餐時不能拒絕對方的敬酒，在對方勸129(二)西餐的禮節(jié)(11)吃西餐講究干凈。(12)在西餐桌上不可以剔牙。(13)在進(jìn)餐過程中，不宜把胳膊放在桌子上，這是很不文明的。不要隨意脫下上衣，松開領(lǐng)帶，或把袖子挽了又挽。也不要吃得太快，好似狼吞虎咽一般。喝酒不要一飲而盡。(14)咀嚼食物時一定要閉著嘴巴，而不能張開嘴巴發(fā)出響聲。喝湯時要用湯匙一勺一勺地舀湯送入口中，而不能用嘴唇去啜湯，呼呼作響。(15)嘴里含有食物的時候不能和別人說話，要講話必須先把嘴里的食物咽下去后再說。(二)西餐的禮節(jié)(11)吃西餐講究干凈。1303自助餐禮儀商務(wù)禮儀之餐飲禮儀課件_002131(一)自助餐的含義自助餐，有時也稱為冷餐會，是一種非正式的西餐宴會，在一些商務(wù)活動中可以經(jīng)常見到。自助餐是一種自己選擇取用食物的餐會。由于它的形式不拘一格，來賓可邊吃、邊走動、邊交談，因此越來越受到中外人士的喜愛。具體的作法是，廚師將烹制好的冷、熱菜肴及點心陳列在餐廳的長條桌上，就餐者在用餐時根據(jù)自己的喜好，隨意取食，然后站著或找位置就座，與他人在一起邊吃邊交流或自己一人獨自用餐。(一)自助餐的含義自助餐，有時也稱為冷餐會132(二)自助餐的安排禮儀時間的安排因為自助餐多在正式的商務(wù)慶典活動之后舉辦，因此它舉行的具體時間一般很少被安排在晚間，并且每次的時間不宜超過一個小時。2.地點的選擇既能容納下全部就餐之人，又能為其提供足夠的交際空間。自助餐既可安排在室內(nèi)，也可安排在室外。自助餐大都是在大型餐廳、露天花園之內(nèi)進(jìn)行的。(二)自助餐的安排禮儀時間的安排133(二)自助餐的安排禮儀3.食物的準(zhǔn)備一般的餐桌上供應(yīng)的菜肴大概有冷菜、湯、熱菜、點心、甜品、水果以及酒水等幾大類型。4.怎樣招待主要的客人主賓是第一位的，因此不論在任何情況下，主賓都是主人照顧的重要對象。主人在自助餐會上對主賓的照顧就是要陪同其就餐，跟其進(jìn)行適當(dāng)?shù)慕涣?，為其引見其他客人等?二)自助餐的安排禮儀3.食物的準(zhǔn)備134(三)享用自助餐的注意事項1.按自助餐順序取菜一般是冷菜、湯、熱菜、點心、甜品、水果、酒水等，如果人多，要講究先來后到，排隊按順序取菜。2.參加自助餐會，應(yīng)遵循“多次少取”的原則“多次”的原則，就是允許多次取菜，即用餐者在自助餐上可以反復(fù)取用同一種菜肴。品嘗之后，如感覺不錯可以再取，反復(fù)取食也不會引起非議，當(dāng)然前提是吃完盤內(nèi)的食物再去，避免“多吃多占”。(三)享用自助餐的注意事項1.按自助餐順序取菜135(三)享用自助餐的注意事項3.要避免外帶無論如何都不要將自助餐打包帶回去，即便是不用付費的內(nèi)部自助餐會也要遵守這一點。4.用餐完畢后將餐具整理到一起，并將其送回指定的位置在自助餐上強調(diào)自助，不但要求就餐者取用菜肴時以自助為主，而且還要求其善始善終，在一般情況下，自助餐大都要求就餐者在用餐完畢之后、離開用餐現(xiàn)場之前，自行將餐具整理到一起，然后一并將其送回指定的位置。(三)享用自助餐的注意事項3.要避免外帶136(三)享用自助餐的注意事項5.考慮到他人對自己的同伴和熟人，是需要關(guān)心的。如果對方不熟悉自助餐，可以扼要地進(jìn)行介紹，在對方樂意的前提下，還可以向其具體提出一些選取菜肴的建議。6.積極交際在參加自助餐時，一定要主動尋找機會，積極進(jìn)行交際活動。(三)享用自助餐的注意事項5.考慮到他人1374酒水禮儀商務(wù)禮儀之餐飲禮儀課件_002138

飲酒是中華民族一大飲食傳統(tǒng)。飲酒有許多禮節(jié)、習(xí)俗。就說斟酒吧，人們在為客人斟酒的同時，常說“滿上，滿上”。這個滿可不能理解為一定要溢出來，而是指達(dá)到滿杯中的八成就行了。作為主人，要首先為客人斟酒。酒瓶要當(dāng)場打開，酒杯大小要一致。如果在座的有長輩、遠(yuǎn)道而來的客人或職務(wù)較高的領(lǐng)導(dǎo)，就要先給他們斟酒。如果不是這種情況，可按順時針方向，依次斟酒。作為客人，當(dāng)主人為自己斟酒時，要起身或俯身，以手扶杯或欲扶狀，以示恭敬。