小學(xué)食堂食品安全管理責任制手冊第一章總則一、目的為強化小學(xué)食堂食品安全管理，保障師生飲食安全與營養(yǎng)健康，預(yù)防食品安全事故發(fā)生，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及學(xué)校實際管理需求，制定本責任制手冊。二、依據(jù)本手冊依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及政策文件制定。三、適用范圍本手冊適用于本校食堂（含自備食堂、委托經(jīng)營食堂）的全流程管理，涵蓋食材采購、儲存、加工、供應(yīng)及從業(yè)人員管理等環(huán)節(jié)。四、管理原則堅持“預(yù)防為主、全程管控、責任到人、社會共治”原則，構(gòu)建“校長負總責、崗位有專責、流程全監(jiān)管”的食品安全管理體系。第二章組織架構(gòu)與職責一、食品安全管理組織學(xué)校成立以校長為組長、分管副校長為副組長，總務(wù)主任、食品安全管理員、教師代表、家長代表為成員的“食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組”，統(tǒng)籌食堂食品安全工作。二、各層級職責1.校長（第一責任人）對食堂食品安全負全面領(lǐng)導(dǎo)責任，將食品安全納入學(xué)校重點工作；審批管理制度與資金預(yù)算；定期聽取管理匯報，協(xié)調(diào)解決重大問題；發(fā)生事故時牽頭應(yīng)急處置與責任追究。2.分管副校長協(xié)助校長開展管理，指導(dǎo)制定實施方案與應(yīng)急預(yù)案；監(jiān)督崗位履職，組織檢查與培訓(xùn)；對接監(jiān)管部門，落實監(jiān)管要求。3.食品安全管理員具體負責日常管理，包括：制定并執(zhí)行制度規(guī)范；每日檢查食材、流程、衛(wèi)生，記錄并整改問題；組織從業(yè)人員健康檢查、培訓(xùn)及晨檢；留存采購憑證，建立臺賬；配合監(jiān)管檢查，報告隱患。4.食堂從業(yè)人員含采購員、保管員、炊事員、營養(yǎng)師等，按崗位要求履行操作職責，遵守衛(wèi)生與加工規(guī)范。第三章崗位責任制細則一、校長崗位責任制每學(xué)期至少召開2次食品安全專題會議，研究管理重點；每季度帶隊開展1次全面檢查，排查設(shè)施隱患、制度漏洞；保障食堂硬件改造、設(shè)備更新資金，確?！懊鲝N亮灶”覆蓋率100%。二、總務(wù)主任（食堂管理負責人）崗位責任制審核食材采購計劃與供應(yīng)商資質(zhì)，監(jiān)督環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備維護；協(xié)調(diào)家長委員會參與監(jiān)督，每學(xué)期組織1次“食堂開放日”。三、食品安全管理員崗位責任制每日晨檢從業(yè)人員健康，檢查個人衛(wèi)生（工作服、口罩等）；每餐次檢查食材新鮮度，拒收變質(zhì)、過期食材；監(jiān)督加工流程：蔬菜浸泡≥30分鐘，烹飪中心溫度≥70℃并保持2分鐘；指導(dǎo)炊事員規(guī)范留樣：每餐次、品種留樣≥125g，冷藏48小時并記錄；每周組織1次從業(yè)人員培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋法規(guī)、操作、應(yīng)急。四、采購員崗位責任制從定點供應(yīng)商采購，優(yōu)先選擇“學(xué)生餐食材推薦目錄”企業(yè)；索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)及檢驗報告，建立“一戶一檔”；禁止采購：發(fā)芽土豆、野生蘑菇、過期食品、三無產(chǎn)品及高風險涼拌菜原料。五、保管員崗位責任制食材分類存放：生食與熟食、干貨與鮮貨分庫（區(qū)），離墻≥10cm、離地≥20cm；建立“先進先出”臺賬，每周檢查庫存，清理過期食材；冷藏庫溫度0-8℃，冷凍庫≤-18℃，每日記錄溫度。六、炊事員崗位責任制加工前“二次清洗”食材，生熟刀具、砧板嚴格分開；烹飪“燒熟煮透”，粥湯煮沸后持續(xù)加熱≥5分鐘，避免高風險操作；餐畢清理操作臺，餐具按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”處理；個人衛(wèi)生：戴口罩、帽子，不留長指甲，手部破損戴防水手套。七、營養(yǎng)師崗位責任制依據(jù)《中國居民膳食指南（兒童版）》制定每周帶量食譜，確保葷素搭配、營養(yǎng)均衡；控制油鹽糖用量（每日油≤25g、鹽≤5g），公示食譜并接受家長監(jiān)督。第四章食品安全管理制度一、食材采購驗收制度1.采購要求：集中采購、定點供應(yīng)，與供應(yīng)商簽訂《食品安全責任書》；2.驗收流程：采購員、保管員雙人驗收，檢查外觀、保質(zhì)期、檢疫證明，填寫《食材驗收單》；3.禁止采購清單：發(fā)芽土豆、鮮黃花菜、野生菌、過期食品、散裝食用油。二、食品儲存管理制度倉庫分區(qū)：設(shè)生食區(qū)、熟食區(qū)、干貨區(qū)、冷藏區(qū)，懸掛標識牌；庫存管理：每周盤點，清理過期食材，填寫《庫存清理記錄表》；防蟲防鼠：倉庫安裝紗窗、擋鼠板，定期投放滅鼠餌劑（遠離食材區(qū)）。三、食品加工操作規(guī)范1.粗加工：蔬菜浸泡30分鐘（去農(nóng)藥殘留），肉類流水清洗，水產(chǎn)品去鱗去內(nèi)臟；2.切配：生熟砧板、刀具分開，切配食材“即時使用”；3.烹飪：中心溫度≥70℃，豆?jié){煮沸后持續(xù)加熱5分鐘，剩余飯菜冷藏≤24小時、復(fù)熱中心溫度≥70℃。四、食品留樣制度留樣要求：每餐次、品種留樣≥125g，專用留樣盒標注餐次、時間、品種；儲存條件：冷藏（0-8℃）保存48小時，專人管理留樣冰箱，每日記錄溫度；異常處理：疑似食物中毒時，立即封存留樣并配合檢測。五、餐具消毒管理制度消毒方式：熱力消毒（煮沸15分鐘或蒸汽10分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑浸泡30分鐘）；保潔要求：消毒后餐具入保潔柜，避免二次污染，保潔柜每日紫外線消毒30分鐘；記錄要求：填寫《餐具消毒記錄表》，記錄時間、方式、數(shù)量。六、從業(yè)人員健康管理制度健康要求：持有效《健康證》上崗，每年體檢1次，新增人員“體檢合格后入職”；晨檢制度：每日檢查體溫、手部破損、皮膚皮疹，填寫《晨檢記錄表》；患病調(diào)離：患消化道傳染病或皮膚傷口、皮疹者，立即調(diào)離崗位。七、食品安全培訓(xùn)制度培訓(xùn)頻率：每月內(nèi)部培訓(xùn)，每學(xué)期邀請監(jiān)管部門專題培訓(xùn)；培訓(xùn)內(nèi)容：法規(guī)、操作、應(yīng)急、營養(yǎng)搭配；考核要求：培訓(xùn)后閉卷考核，80分以上合格，不合格者補考。八、食堂環(huán)境衛(wèi)生制度個人衛(wèi)生：從業(yè)人員“三戴”（口罩、帽子、手套），工作時不吸煙、吐痰；環(huán)境衛(wèi)生：加工區(qū)每日“三清掃”（餐前、餐后、下班前），每周“大掃除”；設(shè)備衛(wèi)生：蒸飯車、冰箱等每周深度清潔，灶臺每日清洗。九、食品安全臺賬管理制度臺賬種類：《采購臺賬》《驗收臺賬》《留樣臺賬》《消毒臺賬》等；記錄要求：如實填寫信息，字跡清晰，保存≥2年；電子臺賬：條件允許時建立，實現(xiàn)“可追溯、可查詢”。十、陪餐制度陪餐人員：校長、教師、家長代表輪流陪餐，每餐不少于1人；陪餐內(nèi)容：觀察飯菜質(zhì)量、學(xué)生反饋，填寫《陪餐記錄表》（含評價、建議）；問題處理：發(fā)現(xiàn)問題立即整改，重大問題報校長。十一、食品安全應(yīng)急管理制度預(yù)案制定：每年修訂《應(yīng)急預(yù)案》，明確報告、處置、分工；應(yīng)急演練：每學(xué)期組織1次演練，模擬食物中毒、火災(zāi)等場景；事故處置：疑似食物中毒時，停止供餐、送醫(yī)救治、報告監(jiān)管部門、封存食材留樣。十二、食品安全宣傳教育制度學(xué)生教育：班會、宣傳欄開展“食品安全小知識”教育，每學(xué)期≥2次；家長宣傳：家長會、公眾號推送《告家長書》，引導(dǎo)關(guān)注飲食健康；社會共治：邀請家長參與監(jiān)督，每學(xué)期開展1次“食堂開放日”。第五章監(jiān)督與考核一、內(nèi)部監(jiān)督自查頻率：管理員每日巡查，分管副校長每周抽查，校長每月督查；檢查內(nèi)容：食材、流程、臺賬、衛(wèi)生等，填寫《食品安全檢查記錄表》；整改要求：發(fā)現(xiàn)問題下達《整改通知書》，限期（≤3日）整改，跟蹤復(fù)查。二、外部監(jiān)督配合市場監(jiān)管部門每學(xué)期≥1次飛行檢查，如實提供臺賬、留樣記錄；接受教育主管部門督查，落實“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，確保監(jiān)控在線率100%；公開監(jiān)督電話，24小時內(nèi)回應(yīng)投訴。三、考核與獎懲考核周期：每學(xué)期末考核崗位履職，結(jié)果與績效、評優(yōu)掛鉤；獎勵措施：管理突出崗位（如連