?食品營養(yǎng)學(xué)?試卷一、名詞解釋〔每題3分,共計(jì)15分〕1、營養(yǎng)：2、蛋白質(zhì)的成效比值：3、aminoacidscore:4、食品的成酸成堿作用：5、膳食指南：二、單項(xiàng)選擇題〔每題1分,共20分〕1、為了指導(dǎo)居民合理營養(yǎng)、平衡膳食,許多國家制訂有膳食營養(yǎng)素推薦供應(yīng)量,即：〔〕.A、DRIsB、RDAsCRNID、EAR2、胃酸由〔〕構(gòu)成,由胃粘膜的壁細(xì)胞分泌.A、硫酸B、鹽酸C、醋酸D、糅質(zhì)酸3、胃粘液的主要成分為〔〕.A、胃蛋白酶原B、胃蛋白酶C、胃酸D、糖蛋白4、小腸液是由十二指腸和腸腺細(xì)胞分泌的一種〔〕性液體.A、酸ftB、弱酸性C堿ftD、弱堿性5、大腸的主要功能在于〔〕oA、消化食物B、吸收營養(yǎng)素C、吸收水分D、消化食物殘?jiān)?、一般來說,機(jī)體所需要能量的〔〕以上是由食物中的碳水化合物的.A、30%B、50%C60%D、70%TOC\o"1-5"\h\z7、據(jù)用“彈式熱量計(jì)〞測定,1g蛋白質(zhì)在體外燃燒平均產(chǎn)生熱量為〔〕.A、17.15kJB、39.54kJC23.64kJD、18.61kJ8、食物中的營養(yǎng)素在消化道內(nèi)并非100%吸收,一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的吸收率依次為〔〕.A、96%,92%,98%B、98%,95%,92%C、98%,92%,95%D、95%,98%,92%9、人體內(nèi)鐵的總量約為〔〕.A、4~5gB、8-15gC、14-15gD、114~115以g10、大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近,平均約為〔〕.A、10%B、16%C、26%D、6.25%11、以下觀點(diǎn)錯誤的選項(xiàng)是〔〕.A、碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成；B、鋅的生理功能一般分為催化、結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié)功能；C、硒遍布于人體各組織器官和體液,以肝臟中濃度最高；D、銅參與鐵的代謝和紅細(xì)胞生成.12、維生素B2的化學(xué)名稱為〔〕.A、生育酚B、硫胺素C、核黃素D、視黃醇13、〔〕是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸.A、DHAB、AAC、VAD、Vd14、〔〕是雙歧桿菌的增殖因子.A、低聚糖醇B、山梨醇C、甘露醇D、木糖醇E、麥芽糖醇15、鈣的重要來源是〔〕.A、蔬菜B、奶與奶制品C、水果D、糧食16、兒童佝僂病是由于缺乏〔〕造成的.A、鐵B、鋅C、鎂D、鈣E、銅17、〔〕嚴(yán)重缺乏會引起伴有體力虛弱的腳氣病.A、視黃醇B、鈣化醇C、硫胺素D、核黃素E、煙酸18、“三D〞病癥主要是缺乏〔〕造成的.A、視黃醇B、鈣化醇C、硫胺素D、核黃素E、煙酸19、碘強(qiáng)化劑的品種主要用人工化學(xué)合成的〔〕和碘酸鉀.A、海藻碘B、碘化鉀C、碘化鈉D、碘酸鎂E、碘酸鈉20、屬于芳香族的氨基酸有〔A、色氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、賴氨酸E、精氨酸三、多項(xiàng)選擇題〔每題2分,共20分,多項(xiàng)選擇少選均不給分〕1、人體所需的營養(yǎng)素中,〔〕被稱為“微量營養(yǎng)素〞.A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、維生素D、礦物質(zhì)E、脂類2、胰液是由胰腺的外分泌腺局部分泌的,含有〔〕三種主要的酶類.TOC\o"1-5"\h\zA、胰淀粉酶類B、胰脂肪酶類C、胰蛋白酶類D、核糖核酸酶類E、脫氧核糖核酸酶類3、影響根底代謝的因素主要包括〔〕.A、體外表積B、年齡C、性別D、激素E、季節(jié)與勞動強(qiáng)度4、以下屬于必需氨基酸的是〔〕.A、絲氨酸B、組氨酸C、蛋氨酸D、賴氨酸E、胱氨酸5、食品中強(qiáng)化脂肪酸主要有〔〕.A、亞油酸B、油酸C、丫-亞麻酸D、花生四烯酸E、DHA6、營養(yǎng)學(xué)上重要的脂類主要有〔〕A、甘油三酯B、脂肪C、磷脂D、固醇類物質(zhì)E、麥角固醇7、常見的糖醇有〔〕.A、山梨醇B、甘露醇C、木糖醇D、麥芽糖醇E、低聚糖醇8、以下有關(guān)鐵的吸收與代謝,闡述錯誤的有〔〕.A、鐵的吸收主要在小腸的上段,且吸收效率最正確；B、一般來說,在植物性食物鐵的吸收率較動物性食物為高；C、成年男性體內(nèi)貯存的鐵約為1g;D、肝臟是鐵貯存的主要部位；E、鐵在食物中主要以二價(jià)鐵形式存在.9、〔〕是應(yīng)用最多的氨基酸類強(qiáng)化劑.A、色氨酸B、蛋氨酸C、蘇氨酸D、牛黃酸E、賴氨酸10、常選用〔〕作為鈣強(qiáng)化劑.A、葡萄糖酸鈣B、碳酸鈣C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、磷酸氫鈣四、簡做題〔每題5分,共30分〕1、什么是礦物質(zhì)的生物有效性,影響礦物質(zhì)的生物有效性的因素有哪些2、維生素的概念和特點(diǎn)?3、蛋白質(zhì)是如何消化和吸收的?4、鐵的生理功能和主要食物來源?5、影響鈣消化吸收的因素有哪些?6、維生素C的生理功能?五、論述題〔15分〕1、簡述碳水化合物的種類和加工對碳水化合物的影響?食品營養(yǎng)學(xué)試題答案一、名詞解釋〔每題3分,共計(jì)15分〕1、營養(yǎng)：是指人體消化、吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)的過程,也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程.2、蛋白質(zhì)的成效比值：用幼小動物體重的增加與所攝食的蛋白質(zhì)之比來表示將蛋白質(zhì)用于生長的效率.蛋白質(zhì)成效比值=動物增加體重〔g〕/攝入的食物蛋白質(zhì)〔g〕3、aminoacidscore:蛋白質(zhì)質(zhì)量的評價(jià)指標(biāo),氨基酸分=[1g受試蛋白質(zhì)中的氨基酸的毫克數(shù)/需要量模式中氨基酸的毫克數(shù)]X100%4、食品的成酸成堿作用：是指攝入的食物經(jīng)過機(jī)體代謝成為體液的酸性物質(zhì)或堿性物質(zhì)來源的過程.5、膳食指南：是指一個國家或一個地區(qū)在一定時期內(nèi)對所有居民或特殊人群的總指導(dǎo)原那么.是依據(jù)營養(yǎng)學(xué)理論,結(jié)合社區(qū)人群實(shí)際情況制定的,是教育社區(qū)人群采取平衡膳食,攝取合理營養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見.二、單項(xiàng)選擇題〔每題1分,共20分〕1、〔B〕2、〔B〕3、〔D〕4、〔D〕5、〔C〕6、〔B〕7、〔C〕8、〔B〕9、〔A〕10、〔B〕11、〔C〕12、〔C〕13、〔A〕14、〔A〕15、〔B〕16、〔D〕17、〔B〕18、〔E〕19、〔B〕20、〔C〕三、多項(xiàng)選擇題〔每題2分,共20分〕1、〔CD〕2、〔AB.3、〔ABCDE4、〔BCD5、〔ACDE〕6、〔ABD〕7、〔ABCD8、(BEE9、(ABCE)10(ABCEJ四、簡做題(1-6題每題7分,7題8分,共計(jì)50分)1、什么是礦物質(zhì)的生物有效性,影響礦物質(zhì)的生物有效性的因素有哪些答：礦物質(zhì)的生物有效性也稱礦物質(zhì)的生物利用率,是指食品中礦物質(zhì)被機(jī)體吸收、利用的比例.2分影響因素：化學(xué)形式、顆粒大小、食品組成、食品加工、生理因素5分2、維生素的概念和特點(diǎn)答：維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物.2分特點(diǎn)：5分①維生素以本體或前體化合物存在于天然食物中.②它們在體內(nèi)不提供熱能,一般也不是機(jī)體的組成成分.③它們參與維持機(jī)體正常生理功能,需要量極少,通常以mg、ug計(jì),但是必不可少.④它們一般不能在體內(nèi)合成,或合成的量少,不能滿足機(jī)體需要,必須由食物不斷供應(yīng).⑤食物中某些維生素長期缺乏或缺乏即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài),形成維生素缺乏癥.3、蛋白質(zhì)是如何消化和吸收的答：消化：4分食物單純蛋白質(zhì)胃蛋白醒示,越多肽〔小腸〕胰生白陶.膜糜圣白瓶〔內(nèi)肽郵〕t氨基肽的.翔基肽唧〔外肽躺〕Ct-%基酸寡於十二肽f刷狀絳〕褰肽耨、氨基肽醬,二肽酶*a-氨基酸吸收：蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解為氨基酸后,在小腸黏膜被吸收,吸收后經(jīng)小腸絨毛內(nèi)的毛細(xì)血管而進(jìn)入血液循環(huán),為主動轉(zhuǎn)運(yùn)過程,并且需要Na+存在.3分4、鐵的生理功能和主要食物來源答：鐵的功能：①參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程2分②維持正常的造血功能1分食物來源：膳食中鐵的良好來源為動物性食品,〔1分〕如肝臟、瘦肉、雞蛋、動物全血、禽類、魚類等,〔1分〕植物性食物中海帶、芝麻的鐵含量較高,各種豆類含鐵量也較豐富,一些蔬菜里〔如油菜、芹菜等〕也含有豐富的鐵.〔1分〕另外,使用鐵鍋炒菜,也是鐵的一個很好來源.〔1分〕5、影響鈣消化吸收的因素有哪些答：1〕抑制因素：4分①植酸和草酸抑制鈣的吸收②膳食纖維影響鈣的吸收③體內(nèi)維生素D缺乏④食物中鈣磷比例不平衡⑤脂肪消化不良時也會降低鈣的吸收⑥其它飲酒過量、活動很少或長期臥床的老人、病人以及一些堿性藥物〔如黃連素、四環(huán)素等〕都會使鈣的吸收率下降.2〕促進(jìn)因素：3分①維生素D促進(jìn)鈣吸收.②乳糖、蛋白質(zhì)促進(jìn)鈣的吸收③乳酸、氨基酸等酸性物質(zhì)；6、維生素C的生理功能和主要食物來源答：生理功能：TOC\o"1-5"\h\z①促進(jìn)膠原生物合成1分②促進(jìn)生物氧化復(fù)原過程1分③改善鐵、鈣和葉酸的利用1分④預(yù)防心血管疾病1分⑤阻斷亞硝胺形成1分⑥作為一種自由基去除劑1分⑦解毒作用1分食物來源:食物中的維生素C主要存在于新鮮的蔬菜、水果中,人體不能合成.水果中新棗、酸棗、橘子、山楂、檸檬、貓猴桃、沙棘和刺梨等含有豐富的維生素C;蔬菜中以綠葉蔬萊、青椒、番茄、大白菜等含量較高.1分五、論述題〔每題15分,共計(jì)45分〕1、簡述碳水化合物的種類和加工對碳水化合物的影響答：種類：單糖：主要為葡萄糖、果糖和半乳糖.1分雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖1分糖醇：山梨糖醇〔又稱葡萄糖醇〕、木糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇1分低聚糖：低聚異麥芽糖；低聚果糖；低聚乳果糖；低聚木糖1分多糖：淀粉、纖維素、半纖維素、果膠,以及植物膠、樹膠、藻類多糖等1分影響：1、淀粉水解2分酸水解〔稀酸〕或酶〔液化型淀粉酶〕水解可生成極限糊精或飴糖.2、淀粉的糊化與老化2分糊化淀粉定義：淀粉顆粒不溶于水,但易水合并吸水膨脹約10%的體積.當(dāng)?shù)矸垲w粒懸浮于水并加熱時可增加膨脹,直到淀粉顆粒破裂、溶液黏度增加、雙折射現(xiàn)象消失,此時的淀粉稱為糊化淀粉,這個過程稱為淀粉的糊化.糊化產(chǎn)物：物化淀粉,即％—淀粉,未糊化的淀粉稱為〔3—淀粉老化或反生：糊化淀粉〔％—淀粉〕緩慢冷卻后可再回變?yōu)殡y以消化的B—淀粉,即淀粉的老化或反生.3、瀝濾損失2分高溫：食品加工沸水燙漂,可使果蔬裝罐時的低分子碳水化合物,甚至膳食纖維受到一定損失.非加熱：進(jìn)入加工用水：青豌豆的損失較小,約為12%,它們主要進(jìn)入加工用水而流失.4、焦糖化作用2分焦糖化作用：是糖類在不含氨基化合物時加熱