?餐飲效勞實務(wù)?課程標準課程代碼：A412410A課程類別：專業(yè)技能核心課程課程學(xué)分：6分方案課時：102〔42+60〕使用專業(yè)：餐飲治理與效勞先修課程：酒店效勞禮儀,前廳運行與治理課程概述〔一〕依據(jù)?餐飲效勞實務(wù)?課程標準依據(jù)餐飲旅游學(xué)院餐飲治理與效勞專業(yè)人才培養(yǎng)方案中人才培養(yǎng)目標、專業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)格要求進行制訂.〔二〕課程的性質(zhì)與地位本課程是高職院校旅游治理、酒店治理、餐飲治理等專業(yè)的根底課程,是我院餐飲治理與效勞專業(yè)的專業(yè)技能核心課程.該課程以飯店餐飲部的對客效勞與治理活動為主線,系統(tǒng)、全面地講授餐飲效勞實務(wù)的理論及方法,旨在使學(xué)生比擬系統(tǒng)的掌握餐飲企業(yè)運營所必備的治理理論與效勞技能,熟悉餐飲企業(yè)運營流程和操作標準,并能在實踐中對所學(xué)理論能學(xué)以致用,對所學(xué)技能標準操作,培養(yǎng)一批既具有一定責任心、有一定素養(yǎng)、有一定治理水平同時又受社會及企業(yè)歡送的應(yīng)用型人才,從而為學(xué)生畢業(yè)后適應(yīng)旅游飯店餐飲治理工作的需要打下良好的根底.本課程的前導(dǎo)課程為?酒店效勞禮儀?、?前廳運行與治理?,同步課程是?飯店效勞質(zhì)量治理?,后續(xù)課程是?酒店營銷與籌劃?.〔三〕課程設(shè)計思路.課程設(shè)計的職業(yè)性一一知識與水平并重通過教學(xué)團隊對教學(xué)內(nèi)容進行整合,設(shè)計出六大模塊的教學(xué)內(nèi)容一一以飯店餐飲效勞活動為主線,系統(tǒng)、全面地講授餐飲效勞實務(wù)的理論及方法,使學(xué)生全面地了解餐飲效勞實務(wù)的內(nèi)容,掌握餐飲效勞標準和操作技能,學(xué)會處理和解決餐飲效勞與治理中的一般性問題,培養(yǎng)學(xué)生實際應(yīng)用水平和創(chuàng)新水平..課程設(shè)計的實踐性一一過程與方法角色化本課程的教學(xué)過程注重理論教學(xué)與實踐練習(xí)的統(tǒng)一,并采用講授法、多媒體輔助法、討論法、自學(xué)指導(dǎo)法、示范法、實地操練法等教學(xué)方法使學(xué)生掌握所需的知識水平,養(yǎng)成必須的職業(yè)素養(yǎng).學(xué)做合一,校企合一,注重工學(xué)結(jié)合的完善；學(xué)生在第三學(xué)年到酒店或餐飲企業(yè)進行頂崗實習(xí),通過與實習(xí)單位合作,實現(xiàn)教學(xué)與實習(xí)交替進行的教學(xué)形式,讓學(xué)生將校內(nèi)所學(xué)知識與技能及時地在實際崗位中得到應(yīng)用和提升,并發(fā)現(xiàn)問題和缺乏.3,將職業(yè)養(yǎng)成教育貫穿于教學(xué)全過程本課程將職業(yè)養(yǎng)成教育貫穿于教學(xué)全過程,培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)情感,效勞態(tài)度和正確的價值觀.培養(yǎng)學(xué)生勤于動腦、大膽實踐、勇于探索以及嚴謹?shù)墓ぷ髁?xí)慣.〔四〕課程特點1,本課程具有很強的理論性主要表現(xiàn)在餐飲企業(yè)在治理運作過程中必須遵循治理學(xué)的一些根本原理和方法,遵循餐飲企業(yè)運作的根本規(guī)律,而這些治理理論和運作規(guī)律的掌握,既是教學(xué)的重點,又是教學(xué)的難點所在.在教學(xué)過程中,應(yīng)該化繁為簡、深入淺出,而不是面面俱到.2,本課程具有很強的系統(tǒng)性主要表現(xiàn)在餐飲治理涉及餐飲運營的每個環(huán)節(jié),各個環(huán)節(jié)都缺一不可.從菜單分析與設(shè)計到餐廳生產(chǎn)治理、從餐飲效勞細節(jié)到原材料采購與庫存,每個環(huán)節(jié)都關(guān)聯(lián)餐飲企業(yè)經(jīng)營的成敗.在教學(xué)過程中,應(yīng)該把握餐飲企業(yè)運營的主線索,貫徹始終.3,本課程具有很強的實踐性主要表現(xiàn)在一些效勞技能、操作標準等教學(xué)任務(wù)需要在酒店、實驗室內(nèi)完成,一些設(shè)計、籌劃任務(wù)那么需要學(xué)生首先進行社會調(diào)研,在得到大量的社會調(diào)查資料的根底上,進行作業(yè),才能很好的完成教學(xué)任務(wù).而目前學(xué)生進行社會實踐活動方法的掌握、設(shè)計、籌劃等應(yīng)用水平的提升,無疑是教學(xué)過程中最大的難點.在教學(xué)過程中,每一個教學(xué)任務(wù)下達前,應(yīng)事先做好方案,既有明確目標,又有詳細要求,從而保證教學(xué)效果.4,本課程具有很強的實用性主要表現(xiàn)在學(xué)生掌握了一定的操作技能和操作標準后,就可以到酒店進行頂崗實習(xí),成為酒店的業(yè)務(wù)骨干；還表現(xiàn)在學(xué)生掌握了一定的治理知識后,能夠勝任酒店基層治理工作,成為酒店的治理骨干.二、課程目標(一)總體目標本課程緊緊圍繞飯店高端技能型人才應(yīng)該具備的實踐水平和職業(yè)技能,以飯店餐飲效勞和治理崗位要求為導(dǎo)向,以職業(yè)崗位水平、行業(yè)根本素質(zhì)培養(yǎng)和職業(yè)資格證書獲取為目標,開展實踐性教學(xué).通過實踐課程的學(xué)習(xí),使學(xué)生掌握從事飯店餐飲效勞的水平,并能綜合運用所學(xué),通過實踐練習(xí),成為能適應(yīng)餐飲業(yè)第一線需要的、具有較高的效勞技能與治理水平,具有良好的職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)道德和愛崗敬業(yè)精神的,具有應(yīng)變、創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)水平的餐飲高端技能型人才.(二)具體目標.知識教學(xué)目標(1)了解：飯店效勞與治理的一些根本原理和一些有關(guān)新成果、新信息.如：餐飲的地位與作用,餐飲經(jīng)營治理的特點和任務(wù),菜肴與酒水的根本知識,主題宴會設(shè)計,菜單的作用與種類,飯店效勞根本禮儀等.(2)理解：餐飲部組織結(jié)構(gòu)及崗位責任,餐廳工具使用與保養(yǎng),灑水酒會效勞,中餐零點效勞,中、西式宴會效勞,扒房午、晚餐效勞,主題宴會效勞,菜單設(shè)計依據(jù),餐飲驗收程序,各種驗收單據(jù)填寫等.(3)掌握：餐飲治理的相關(guān)知識與餐飲效勞的一些根本技術(shù)操作技能.如：餐飲種類、設(shè)施和產(chǎn)品,熟練掌握托盤、折花、擺臺、斟酒和上菜、席間效勞技能,團體餐效勞知識,中外酒、茶知識,中餐宴會的效勞程序,西餐零點效勞的效勞程序和效勞標準等..水平培養(yǎng)目標(1)能夠獨立完成中式和西式零點與宴會擺臺,自助餐臺擺臺,并能根據(jù)企業(yè)實際創(chuàng)新臺型并布置餐廳.(2)能夠獨立并標準完成餐巾折花、托盤效勞、斟酒效勞、上菜效勞、席間效勞等技能.(2)能夠根據(jù)具體的中、西餐就餐場合選擇適合的效勞方法,如零點、宴會、團體；或法式、英式、俄式、綜合效勞；使餐飲效勞工作更加嫻熟.(3)能夠根據(jù)餐飲部門的具體情況,填寫效勞任務(wù)工單,并作出自我評價.(4)能夠提供標準化效勞的同時,針對特殊客人,如老年人與殘疾人、兒童、有急事的客人、特別挑剔的客人等提供個性化效勞.(5)能夠分組完成綜合作業(yè)〞主題宴會的籌劃與接待〞.素質(zhì)教育目標(1)了解餐飲效勞員應(yīng)具備的素質(zhì).自覺培養(yǎng)良好的個人品質(zhì)及良好的衛(wèi)生習(xí)慣.(2)掌握正確的站立、行走要領(lǐng),儀表要端莊,養(yǎng)成微笑效勞的職業(yè)習(xí)慣.(3)初步掌握餐飲效勞工作中的禮節(jié)禮貌知識與要求,了解客人的心理特征從而提升效勞水平.(4)使學(xué)生具備積極的效勞意識和自我約束力,較強的崗位協(xié)調(diào)與人際溝通水平,并能及時并有效地處理突發(fā)問題.培養(yǎng)具有創(chuàng)新綜合水平的高素質(zhì)技能型人才.三、課程教學(xué)內(nèi)容與學(xué)時安排模塊工程知識內(nèi)容知識目標與實練習(xí)習(xí)學(xué)時模塊一:根底知識模塊工程一：餐飲概述1、餐飲的地位和作用2、餐飲經(jīng)營治理的特點和任務(wù)3、餐飲部的組織結(jié)構(gòu)4、餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)要求1、參觀星級酒店2、上網(wǎng)查找中國與外國餐飲業(yè)的開展情況等相關(guān)資料3、分析針對餐飲經(jīng)營治理的特點如何做好對客效勞與治理2+4工程二：菜肴與酒水1、中西菜肴2、中外名酒3、中外名飲1、了解中外主要國家和地區(qū)的菜肴特點2、掌握各類酒品的特點和效勞知識3、掌握各類飲品的特點和效勞知識4+4模塊二：根底技能模塊工程三：托盤1、托盤使用知識2、理盤3、裝盤4、端托效勞1、用托舉磚頭的方法進行手臂力量練習(xí)2、托盤平衡練習(xí)3、輕托、重托練習(xí)4+6工程四：餐巾折花1、餐巾的作用和類型2、餐巾折花的造型與技法3、餐巾花的選擇與擺放1、餐巾折花的根本類型2、餐巾折花的方法和技巧4+4工程五：中餐擺臺1、臺型設(shè)計匕布置2、桌次與席次安#日3、中餐擺臺1、熟練掌握中餐各類擺臺的方法和標準2、情景演練,布置安排一場中餐宴會4+4工程六：西餐擺1、西餐擺臺設(shè)計2、西餐席位安排1、熟練掌握西餐早餐、正餐、宴會的擺臺技能4+4

臺3、西餐主要用具2、能夠識別并正確擺放和運用多種西餐用具工程七：餐位預(yù)定餐前準備迎賓和領(lǐng)位入市日區(qū)名迎賓、領(lǐng)位、拉椅讓座技能練習(xí)上迎賓茶、上香巾、鋪餐巾、撤筷套技能練習(xí)中餐席問效勞坐月又為U效勞幺士|7|.|4上菜、分菜、分魚技fg斟酒技^練習(xí)撤換香巾、撤換菜盤、碗碟、4+6巳口幅送客及清理臺面6、酒杯、撤換煙灰缸技能練習(xí)翻日技能練習(xí)1、西餐效勞常識1、掌握法式效勞、俄式效勞、工程八：西餐席問效勞西餐咖啡廳早餐效勞西餐正餐效勞西餐效勞方式2、沒事效勞等幾種常見的西餐效勞形式熟練掌握西餐零點效勞和宴會效勞程序4+4工程九：餐飲方案與菜單設(shè)計菜單的重要性菜單的種類及其特點1、案例分析模塊菜單的內(nèi)容菜單的籌劃與設(shè)計菜單的制作2、結(jié)合本工程內(nèi)容,分組設(shè)計一套成型的采單4+6三:管工程十：食品原材料米食品原材料的采購治理食品原材料的驗收治理1、正確熟悉食品原料米購、驗收、庫存及發(fā)放在餐飲經(jīng)營治理中的作用4+6理知購與庫存治理食品原材料的庫存治理食品原材料的發(fā)放治理2、掌握米購、驗收、庫存與發(fā)放的程序及方法識1、宴會類別及苴經(jīng)昔痔占1、iA識宴會及苴重要件刀J/、1~~11J八、、模工程十一：宴會2、宴會預(yù)定業(yè)務(wù)治理2、了解宴會的預(yù)訂程序塊宴會效勞過程治理中餐宴會熟悉宴會的組織與治理掌握中餐宴會、西餐宴會、4+6呂埋5、西餐宴會雞尾酒會和自助餐會的服6、雞尾酒會和冷餐會務(wù)與治理總復(fù)習(xí)與機動6四、教學(xué)實施〔一〕師資要求從事本課程教學(xué)的教師,應(yīng)該熱愛并忠誠于黨的教育事業(yè),工作負責,事業(yè)心、責任心較強,有良好的職業(yè)素養(yǎng).同時執(zhí)教老師應(yīng)該具有扎實的專業(yè)理論根底和嫻熟的專業(yè)技能,具備課程任務(wù)工程的設(shè)計水平,能夠運用多種教育手段進行教學(xué)；應(yīng)該具有高校教師資格證書、餐飲旅游企業(yè)相關(guān)工作經(jīng)歷,能夠勝任本課程的工程化教學(xué),具備教學(xué)組織、治理及協(xié)調(diào)水平.從事本課程教學(xué)的外聘專家,應(yīng)該具備五年以上酒店、餐飲、旅游企業(yè)相關(guān)工作經(jīng)歷,從事核心治理工作,具有餐飲效勞技能高級資格證書,能夠嚴格根據(jù)餐飲效勞技能資格證書的標準對學(xué)生的效勞技能進行實踐指導(dǎo).〔二〕教學(xué)硬件設(shè)施.配備多媒體教室.本課程需利用完備的中、西餐實訓(xùn)資源.即建立和完善中、西餐實訓(xùn)室,具有以三星級酒店為標準的物品配備,營造工作氣氛.建議設(shè)立校內(nèi)營業(yè)餐廳,使之成為學(xué)生體驗、學(xué)習(xí)、實踐場所.〔三〕教材及參考資料課程教材：依據(jù)本課程標準由工程驅(qū)動、根本知識、典型案例、技能實訓(xùn)組成教材編寫體系的自編?餐飲效勞實務(wù)?教材.相關(guān)參考資料目錄：廳P書名主編出版社1餐飲效勞與治理陳靜,謝紅勇上海交逋大學(xué)出版社2飯店效勞技術(shù)秦遠好西南師范大學(xué)出版社3餐飲效勞實務(wù)周靜波上海交逋大學(xué)出版社4餐飲效勞與治理姜紅大連理工大學(xué)出版社〔四〕教學(xué)方法.教學(xué)方法和教學(xué)手段強調(diào)教學(xué)過程中的實踐性、開放性、職業(yè)性?餐飲效勞實務(wù)?是一門理論與實踐緊密結(jié)合的課程,在教學(xué)過程中,靈活采用多種教學(xué)方法進行教學(xué).如講授法、互動式、啟發(fā)式、案例教學(xué)法、角色扮演法、討論法、模擬練習(xí)法、時間體驗法、工程教學(xué)法等教學(xué)方法,通過靈活的課堂組織,強調(diào)學(xué)生內(nèi)部動機的激發(fā),充分調(diào)動學(xué)生的積極性、主動性和創(chuàng)造性,提升學(xué)生技術(shù)應(yīng)用水平和創(chuàng)新水平.〔1〕工程教學(xué)法：設(shè)計水平練習(xí)工程,在工程設(shè)計練習(xí)中以宿舍為一學(xué)習(xí)小組,完成各種餐飲設(shè)計.表達探究性學(xué)習(xí)、協(xié)作學(xué)習(xí),增強團隊精神,提升綜合素質(zhì).〔2〕啟發(fā)式教學(xué)法：在授課的過程中,教師防止采用灌輸理論知識的方式,而是采用提問和分析的方式,循序漸進地誘導(dǎo)、啟發(fā)、鼓勵學(xué)生對問題和現(xiàn)象進行思考、討論,再由教師總結(jié)、答疑,做到深入淺出、留有余地,給學(xué)生深入思考和進一步學(xué)習(xí)的空間,同時也提升了學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性.(3)認知實踐法：本課程安排一到兩次認知實踐一一參觀高星級酒店,參觀重點是飯店餐飲部,聽取酒店相關(guān)人員的介紹,了解餐飲部的工作流程,各種效勞與治理細節(jié)及餐飲動態(tài).另外,安排學(xué)生參加檔次較高的餐飲論壇,提升學(xué)生對餐飲效勞與治理的熟悉.(4)靈活多樣的案例教學(xué)法：在講解過程中結(jié)合案例,加深學(xué)生對根本理論的理解和熟悉.同時將案例分析作為對學(xué)生掌握理論知識和分析解決問題水平的檢驗,讓學(xué)生以小組為單位,進行資料檢索和問題分析,并提出小組意見,增強了學(xué)生的團隊意識,同時也能起到相互啟發(fā)的效果.(5)課堂討論法：改變傳統(tǒng)的單純依賴教師講授的方法,讓學(xué)生參與到教學(xué)過程中.學(xué)生可以就教師的講授內(nèi)容發(fā)表自己的見解,對問題和現(xiàn)象表達自己的看法.而通過小組討論、專題匯報、小組辯論、情景模擬等方式,學(xué)生可以變被動聽課為主動學(xué)習(xí),既有利于提升學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動性,也有利于學(xué)生分析問題、解決問題水平的培養(yǎng)和表達水平、團隊合作水平的提升.(6)情景模擬練習(xí)法：餐飲效勞過程中有許多重要職業(yè)崗位,通過情景模擬的方式可以起到學(xué)生之間相互啟發(fā)的作用,如效勞意識的培養(yǎng)一直是教學(xué)的難點,通過一些效勞情景模擬練習(xí),如迎賓、點菜、餐間效勞等餐飲效勞中常見情境,培養(yǎng)學(xué)生的效勞意識和效勞技能,進而又促進了教學(xué).教學(xué)相長,擴展了教學(xué)的深度與廣度.(7)實踐教學(xué)法：本課程的實踐課程教學(xué)都在學(xué)院的實訓(xùn)室內(nèi)完成,通過教師的示范操作,讓學(xué)生模仿進行餐飲效勞工程實訓(xùn)I,實現(xiàn)學(xué)中做、做中學(xué),提升餐飲效勞技能與治理水平.(8)工學(xué)結(jié)合的頂崗實訓(xùn)I:在第三學(xué)年統(tǒng)一安排學(xué)生到酒店實訓(xùn)I.這樣既有利于學(xué)生進一步穩(wěn)固學(xué)校所學(xué)知識技能,又有利于學(xué)生職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)水平的培養(yǎng).2.現(xiàn)代教學(xué)手段的運用(1)全程使用多媒體.利用先進的多媒體教室及專業(yè)實作室,提升教學(xué)效率.(2)恰當運用現(xiàn)代輔助教學(xué)手段.教學(xué)過程中,采用視頻、VCD實物圖片等教學(xué)手段輔助教學(xué),使教學(xué)內(nèi)容更具有直觀性、形象性,激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣.如：在選用主教材的同時,可以買入餐飲效勞技能、餐飲效勞程序、菜品知識、茶葉知識、茶藝、調(diào)酒等VCDt盤,作為學(xué)生主動學(xué)習(xí)的擴充性材料.〔3〕充分利用網(wǎng)絡(luò)資源.〔五〕教學(xué)評價科學(xué)的教學(xué)評價體系是實現(xiàn)課程目標的重要保證.?餐飲效勞實務(wù)?課程應(yīng)根據(jù)課程標準的目標和要求,實施對教學(xué)全過程和結(jié)果的全面監(jiān)控.課程的評價體系要表達評價主體的多元化和評價形式的多樣化,實現(xiàn)評價的主體、內(nèi)容、方式、對象和標準的多元化和評價過程動態(tài)化.使對教學(xué)過程和結(jié)果的評價到達和諧統(tǒng)一.本課程在考核評價方面,摒棄了傳統(tǒng)的一考定型的方式,積極探索了全程化、開放式的考核體系.實行“過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合〞、“理論考核與技能操作考核相結(jié)合〞的考核形式.在教學(xué)評價中,要表達學(xué)生在評價中的地位,要實現(xiàn)學(xué)生的自我評價、學(xué)習(xí)團隊的相互評價、教師的綜合評價的評價體系.使教學(xué)評價到達有益于學(xué)生熟悉自我、樹立自信；有助于學(xué)生反思和調(diào)控自己的學(xué)習(xí)過程,有助于客觀與積極地反映學(xué)生的學(xué)習(xí)成績與學(xué)習(xí)水平,從而促進學(xué)生學(xué)習(xí)水平與應(yīng)用水平的不斷開展,全面提升學(xué)生的綜合素質(zhì).評價的具體形式與方法：.由教師、學(xué)生組成教學(xué)評價團隊,對學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、自主性、參與性、學(xué)習(xí)過程和學(xué)習(xí)結(jié)果〔掌握知識成效與技能成效〕給予評價與考核..學(xué)習(xí)過程的評價采用以學(xué)生和學(xué)習(xí)團隊為主教師為輔的評價體系.主要對學(xué)生的學(xué)習(xí)紀律、學(xué)習(xí)態(tài)度、學(xué)習(xí)活動中參與的積極性與水平、交流合作的水平以及實訓(xùn)與練習(xí)的考核..學(xué)習(xí)結(jié)果的評價主要采用以教師為主學(xué)生為輔的評價體系.主要對學(xué)生的學(xué)習(xí)水平、設(shè)計水平、學(xué)習(xí)成效進行綜合性評價..教學(xué)評價的結(jié)構(gòu)與比例：〔1〕平時成績〔10%的評分標準,主要由學(xué)生與學(xué)生團隊給予評價「考勤〔4%:要求不遲到早退,不隨意請假,不無故曠課.每遲到早退一次扣0.2分；病假一次以上,每節(jié)課扣0.5分；事假每口節(jié)課扣0.8分.扣完考勤分本課程總評不予及格.作業(yè)〔4%:要求按質(zhì)按量完成布置的作業(yè)

課堂表現(xiàn)〔2%:聽課、課堂筆記、學(xué)習(xí)的自覺性、積極性、主動性.〔2〕實訓(xùn)考核成績〔40%的評分標準,主要由教師與學(xué)生團隊給予評價了技能操作〔20%:根據(jù)餐飲效勞技能資格證書的考核標準進行測試.工角色標準〔20%:根據(jù)餐飲主要崗位設(shè)計效勞與治理情境,進行角色標準扮演,測試學(xué)生在餐飲效勞與治理過程中處理突發(fā)事件的水平.〔3〕期末理論考核成績〔50%的評分標準,主要由教師給予評價測試學(xué)生掌握本課程理論知識水平的程度及分析處理