第4章食品添加劑開門七件事柴米油鹽醬醋茶食品的主要成分包括：1、

水分2、

脂肪3、

蛋白質4、

碳水化合物5、

礦物質及微量元素6、

維生素第4章食品添加劑開門七件事食品的主要成分包括：14.1緒論

食品添加劑是構成現(xiàn)代食品工業(yè)的重要因素，它對于改善食品的色、香、味，增加食品營養(yǎng)，提高食品品質，改善加工條件，防止食品變質，延長食品的保質期有極其重要的作用。因此，食品添加劑在食品工業(yè)中占據(jù)重要地位，可以說沒有食品添加劑就不可能有現(xiàn)代食品工業(yè)。它已經成為加工食品、人造食品及快餐業(yè)的重要支柱。定義：食品添加劑是為改善食品質量、方便加工、延長保存期、增強食品營養(yǎng)成分為目的，在食品生產、加工、儲運過程中添加的精細化學品。這即可以是天然物質，也可以是化學合成物質。4.1緒論食品添加劑是構成現(xiàn)代食2截至2000年底，經國家批準使用的食品添加劑有22大類，品種達1500余種，實現(xiàn)總產值170億元，出口達30多萬噸，創(chuàng)匯近6億美元，從業(yè)企業(yè)數(shù)千家。當前食品添加劑已經進入面食、乳品、營養(yǎng)品、休閑食品、糧油、肉禽、果疏、加工各領域，包括飲料、冷食、調料、釀造、甜食等各工業(yè)部門。截至2000年底，經國家批準使用的食品添加劑有22大類，品種3我國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》將食品添加劑分為22類：（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑分類我國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》將食品4（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質改良劑（14）抗結劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養(yǎng)強化劑（22）其他添加劑（11）著色劑（12）乳化劑5食品添加劑的

一般要求與安全使用

為了確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應該遵循以下原則：

1．經過規(guī)定的食品毒理學安全評價程序的評價，證明在使用限量內長期使用對人體安全無害。

2．不影響食品感官性質和原味，對食品營養(yǎng)成分不應有破壞作用。

食品添加劑的

一般要求與安全使用為了確保食品63．食品添加劑應有嚴格的質量標準，其有害雜質不得超過允許限量。4．不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。

5．不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。

6．未經衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。3．食品添加劑應有嚴格的質量標準，其有害雜質不得超過允許限量7ADI值（人體每日允許攝入量）：它指人一生連續(xù)攝入某物質而不致影響健康的每日最大攝入量，以每公斤體重攝入的毫克數(shù)表示，單位是mg/kg。對小動物（大鼠、小鼠等）進行近乎一生的毒性實驗，取得MNL值（動物最大無作用量），其1/100～1/500即為ADI值ADI值（人體每日允許攝入量）：它指人一生連續(xù)攝入某物質而不8LD50值（半數(shù)致死量，亦稱致死中量）：一般指能使一群被試驗動物中毒而死亡一半時所需的最低劑量，其單位是mg/kg（體重）。不同動物和不同的給予方式對同一受試物質的LD50值均不相同，有時差異甚大。試驗食品添加劑的LD50值，主要是經口的半數(shù)致死量。一般認為，對多種動物毒性低的物質，對人的毒性亦低，反之亦然。是粗略衡量急性毒性高低的一個指標。LD50值（半數(shù)致死量，亦稱致死中量）：一般指能使一群被試驗9中毒閾量：指動物中毒所需的最少被測物質的量，即能引起機體某種最輕微中毒現(xiàn)象的劑量。以上毒性指標是通過動物的急性毒性實驗、亞急性毒性實驗和慢性毒性實驗而獲得的。其毒性包括致癌性、遺傳毒性、催畸性和疊加毒性。中毒閾量：指動物中毒所需的最少被測物質的量，即能引起機體某種10毒性程度LD50(大鼠經口)(mg/kg)對人致死推斷量毒性程度LD50(大鼠經口)(mg/kg)對人致死推斷量極大大中<11～5051～500約50mg5～10g20～30g小極小基本無害501～50005001～15000>1500200～300g500g>500g表1-1LD50值與毒性分級和對人的毒性對照

物質名稱LD50值(mg/kg體重)物質名稱LD50值(mg/kg體重)氰化鉀殺蟲劑敵敵畏藥物阿司匹林化學品乙醇250～70500～10006000～8000食品抗氧劑BHA防腐劑苯甲酸鈉尼泊金丙酯山梨酸29002700>800010500表1-2幾種物質的LD50值

毒性程度LD50(大鼠經口)對人致死推斷量毒性程度LD50(11制定食品添加劑的使用標準是依據(jù)其使用情況的實際調查和毒性學評價，制定程序一般如下：

平均體重安全系數(shù)給定動物毒性實驗動物最大無作用量（MNL）人體日允許攝入總量（A）人體日允許攝入量(ADI)每種食品中最高允許量(D)每種食品的使用標準（E）人群膳食調查各種食品中最大使用量（E’）各種食品日平均攝入量（C）制定食品添加劑的使用標準是依據(jù)其使用情況的實際調查和毒性學評12根據(jù)毒理學評價，制訂“食品添加劑使用標準”的一般程序為：用動物做毒性實驗，來確定最大無作用劑量，然后取其1/100~1/500作為ADI值；將ADI值乘以平均體重，可得每人每日允許攝入總量A；求得A后，還要根據(jù)對人群的膳食調查，搞清膳食中含該物質的各種食品的每日攝食量C，以及該食品含該物質的最大使用量E，分別計算出每種食品含有該物質的最高允許量D；根據(jù)D制訂出該添加劑在每種食品中的最大用量E。在某種情況下D和E可以吻合，但為了人體安全起見，原則上最大使用量E略底于最高允許量。一般情況下，化學物質從產生作用到致癌的時間為實驗動物壽命的1/8。小白鼠為3~4月，人為5~10年。實驗動物的實驗周期為2年。根據(jù)毒理學評價，制訂“食品添加劑使用標準”的一般程序為：134.2常用食品防腐劑4.2.1概述4.2.2防腐劑的作用原理4.2.3

常用食品防腐劑

4.2常用食品防腐劑4.2.1概述14防腐劑概述食品的貯藏方法有物理法（加熱、干燥、冷凍）、化學法（藥劑法）、物理化學法（煙熏法）及生理法（氣體、低溫、發(fā)酵）。防腐劑是防止因微生物作用而引起食品腐敗變質，延長食品保質期的一種食品添加劑，屬于化學法。各國使用的防腐劑有苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽、對羥基及其酯類和丙酸及其鹽類這四大類。防腐劑概述食品的貯藏方法有物理法（加熱、干燥、冷凍）、化學法15苯甲酸的制備方法：（1）苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸又稱安息香酸，是一種常用的有機殺菌劑，在PH值2.5～4之間，對很多微生物都有效。苯甲酸進入人體后，大部分與甘氨酸化合成馬尿酸，剩余部分與葡萄糖醛酸化合而解毒，并全部從尿中排出，不在人體內蓄積。ADI值為0～5mg/Kg、LD50為2.70~4.44g/Kg。主要用于汽水、果汁、醬油、酒類等。不允許用于食用肉類。4.2.3

常用食品防腐劑苯甲酸的制備方法：（1）苯甲酸及其鈉鹽4.2.3常用食品16山梨酸化學名為2,4–己二烯酸。其結構式為：CH3CH=CHCH=CH-COOH山梨酸及其鈉鹽、鉀鹽是一種新型食品添加劑，能抑制細菌、霉菌和酵母菌的生長，效果顯著。作為一種不飽和脂肪酸，在體內可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，因此幾乎沒有毒性，是各國普遍使用的一種較安全的防腐劑。ADI為0～25mg/Kg，LD50為10.5g/Kg。其可廣泛用于醬油、醋、面醬、蜜餞、汽水、果汁、葡萄酒等。最大使用量為0.4~1g/Kg。

(2)山梨酸及其鹽類山梨酸化學名為2,4–己二烯酸。其結構式為：CH3CH=17（3）丙酸及其鹽類丙酸是具有類似醋酸刺激酸香的液體，也是國內外允許使用，特別是西方國家早已普遍使用的酸型防腐劑，由于它是人體新陳代謝的正常中間物，故無毒性，其ADI值不加限制。主要用于面包及糕點制作。丙酸鹽具有相同的防腐效果，可以是鈣鹽或鈉鹽，其作用是通過分解為丙酸而發(fā)揮的。丙酸及其鹽的最大使用量規(guī)定為5g/kg，其最小抑菌濃度在pH值為5.0時是0.01%，pH值為6.5時是0.5%

（3）丙酸及其鹽類丙酸是具有類似醋酸刺激酸香的液體，也是國內18（4）對羥基苯甲酸及其酯類對羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯，其通式為它是無色結晶或白色結晶粉末，無味，無臭。防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽，使用量約為苯甲酸鈉的1/10，使用范圍pH4～8。對羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于醬油、果醬、清涼飲料等。缺點是水溶性較差，同時價格也較高。（4）對羥基苯甲酸及其酯類對羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯，其通式19天然防腐劑的發(fā)展天然防腐劑具有抗菌性強、安全無毒、水溶性好，熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無法比擬的優(yōu)點。因此近年來，天然防腐劑的研究和開發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個熱點。主要品種：那他霉素、葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、聚賴氨酸、殼聚糖、果膠分解物、蜂膠、茶多酚等。天然防腐劑的發(fā)展天然防腐劑具有抗菌性強、安全無毒、水溶性好，204.3食品增稠劑4.3.1概述4.3.2常用的食品增稠劑4.3食品增稠劑4.3.1概述21增稠劑是一類能提高食品粘度并改變性能的一類食品添加劑。一般屬于親水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常稱作水溶膠、親水膠或食用膠。在一定條件下，它們可起到增稠劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、膠凝劑、成膜劑、充氣劑、乳化劑、潤滑劑組織改進劑和結構改進劑等的作用。增稠劑增稠劑是一類能提高食品粘度并改變性能的一類食品添加劑。一般屬22

目前國內外常用的動物來源增稠劑有明膠、酪蛋白酸鈉（又名酪朊酸鈉）等微生物來源的增稠劑有

黃原膠、β-環(huán)糊精等。目前國內外常用的23常用的植物及海藻來源的增稠劑有阿拉伯膠（又名金合歡膠）、羅望子多糖膠、田菁膠、瓊脂（又名瓊脂凍粉或洋菜）、海藻酸鈉（又名藻朊酸鈉或藻酸鈉）、海藻酸丙二醇酯、卡拉膠（又名鹿角藻膠、角叉膠）、果膠、麥芽糊精、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、羧甲基淀粉鈉（CMS-Na）、淀粉磷酸酯鈉和羥丙基淀粉等；常用的植物及海藻來源的增稠劑有24黃原膠是以淀粉為主要原料，經微生物發(fā)酵及一系列生化過程，最終得到的一種生物高聚物。其主要成分為葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等。分子量達數(shù)百萬。黃原膠是一種安全無毒、無味的新型食品添加劑，它具有優(yōu)異的增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定等多種理化功能。是目前國內外微生物多糖產品中最具商業(yè)價值，產量最大，市場覆蓋面最廣的產品。黃原膠具有優(yōu)良的增稠性能，采用很低的濃度，就能達到所需要的粘度，l983年聯(lián)合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)正式批準為安全食品添加劑，并對添加量不作限制。據(jù)報道，黃原膠還是一種免疫激活劑，具有提高免疫力的保健功能。

黃原膠是以淀粉為主要原料，經微生物發(fā)酵及一系列生化過程，最終25果膠果膠是一種廣泛存在于植物組織中的多糖物質，其主要成份為半乳糖醛酸，是受FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合委員會推薦，不受添加量限制的公認安全的食品添加劑。果膠果膠是一種廣泛存在于植物組織中的多糖物質，其主要成份26果膠在食品中主要起膠凝和增稠穩(wěn)定的作用。另外果膠能有效地排除人體內汞、砷、鋇等重金屬，起到排毒作用，同時果膠還具有降低血糖、血脂、減少膽固醇、抗癌、防癌作用。果膠對治療急慢性胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍有良好的功效。

果膠在食品中主要起膠凝和增稠穩(wěn)定的作用。另外果膠能有效地排除27卡拉膠

卡拉膠是由紅藻中提取的天然植物膠，卡拉膠是三大海藻膠：褐藻膠、瓊膠、卡拉膠中最年輕的一個，其主要成份都是D-和L-半乳糖?？ɡz由麒麟菜、沙菜、角叉菜等原料中提取?？ɡz分為七種類型。在食品工業(yè)上使用的卡拉膠主要有凝膠性、粘稠性、穩(wěn)定性、乳化性及懸浮性等特性，被廣泛應用于乳制品、冰淇淋、果汁飲料、面包、水凝膠(啫喱等)、肉制品、罐頭食品等方面。

卡拉膠卡拉膠是由紅藻中提取的天然植物膠，卡拉膠是三大海藻膠284.4食品著色劑4.4.1概述4.4.2

常見的合成色素

4.4食品著色劑29食用色素用于食品著色的添加劑稱為食用色素。其目的是增加對食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按來源分為人工合成色素和天然色素兩類。

食用色素用于食品著色的添加劑稱為食用色素。其目的是增加對食品30截至1998年底，我國批準允許使用的合成色素有：莧菜紅、莧菜紅鋁色淀、胭脂紅、胭脂紅鋁色淀、赤蘚紅、赤蘚紅鋁色淀、新紅、新紅鋁色淀、檸檬黃、檸檬黃鋁色淀、日落黃、日落黃鋁色淀、亮藍、亮藍鋁色淀、靛藍、靛藍鋁色淀、葉綠素銅鈉鹽、β-胡蘿卜素、二氧化鈦、誘惑紅、酸性紅等，共21種。這21種合成色素在最大使用限量范圍內使用，都是安全的。截至1998年底，我國批準允許使用的合成色素有：莧菜31合成色素有著色澤鮮艷、穩(wěn)定性較好、宜于調色和復配、價格低的優(yōu)點，因此，是我國食品、飲料的主要著色劑。合成色素有著色澤鮮艷、穩(wěn)定性較好、宜于調色和復配、價32檸檬黃為橙黃色粉末，各國都允許廣泛使用，主要用于糕點、飲料、農畜水產品加工、醫(yī)藥及化妝品。其特點是耐熱、耐酸、耐光及耐鹽性均好，耐氧化性較差，遇堿稍變紅，還原時褪色。

檸檬黃檸檬黃為橙黃色粉末，各國都允許廣泛使用，主要用于糕點、飲料、33胭脂紅

胭脂紅又名麗春紅4R，是紅色至深紅色粉末，為國內外普遍使用的合成色素。本品耐酸性、耐光性好，但耐熱性、耐還原性較差，遇堿變成褐色。本品多用于糕點、飲料、農畜水產品加工

胭脂紅胭脂紅又名麗春紅4R，是紅色至深紅色粉末，為國內外普34喜之郎果肉果凍配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉膠、乳酸鈣、檸檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、檸檬黃、胭脂紅

QQ糖配料：白砂糖，麥芽糖，明膠，檸檬酸，荔枝香精

喜之郎果肉果凍配料表：QQ糖配料：35蘇丹紅事件衛(wèi)生部發(fā)布《蘇丹紅危險性評估報告》。結論：對人健康造成危害的可能性很小，偶然攝入含有少量蘇丹紅的食品，引起的致癌性危險性不大，但如果經常攝入含較高劑量蘇丹紅的食品就會增加其致癌的危險性。蘇丹紅事件衛(wèi)生部發(fā)布《蘇丹紅危險性評估報告》。結論：對人健康36天然色素是自動植物組織中用溶劑萃取而制得的。天然色素雖然色澤稍遜，對光、熱、pH等穩(wěn)定性相對較差，但安全性相對比人工合成色素要高，且來源豐富，有的天然色素還具有維生素活性或某種藥理功能，日益受到人們重視，生產、銷售量增長很快。但天然色素成份復雜，生產過程中其化學結構可能發(fā)生變化，且可能混入鉛、砷等有害金屬及其它雜質，也有毒性問題。

天然色素天然色素是自動植物組織中用溶劑萃取而制得的。天然色素雖然色澤37紅花黃色素用途：天然食用色素，本品可用于茶，飲料，高級點心，面條，糖果，餅干，罐頭和酒類等食品著色。

來源：菊科植物紅花的花瓣。紅花黃色素38梔子黃色素用途：天然食用色素，本品可用于面條，糖果，餅干，飲料，酒類等食品著色

來源：茜草科植物梔子

梔子黃色素39甘藍紅色素用途：天然食用色素，用于酸性食品如葡萄酒、飲料、果醬、果凍等食品的著色。

來源：從紅甘藍的葉中提取、精制而成。主要由花青素、黃酮等組成。甘藍紅色素40紅米紅色素用途：適應于酸性食品、飲料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和紅酒等方面的著色，特別是葡萄酒最理想的著色劑。來源：以黑米為原料，經解析、濃縮、殺菌、成為液體產品或加工成固體產品，其水溶性好、耐光、耐熱、耐酸、呈寶石紅紅米紅色素414.5食品抗氧化劑4.5.1概述4.5.2油溶性抗氧化劑4.5.3水溶性抗氧化劑4.5.4天然抗氧化劑4.5食品抗氧化劑424.5抗氧化劑抗氧化劑是一種用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，防止食品褪色、褐變、維生素被破壞的食品添加劑，目的是提高食品的穩(wěn)定性和貯存期。油脂的氧化是通過空氣中的氧氣、水、日光、熱、金屬鹽、微生物、細菌等的作用緩慢進行的，然后很快氧化，初期氧化稱為誘導期，抗氧劑的作用就是延長誘導期。使用范圍：食用油脂、富脂餅干、早餐谷物、湯粉、速煮面、冷凍或干制魚貝類。4.5抗氧化劑抗氧化劑是一種用于防止油脂及富脂食品的氧化43抗氧化劑按其溶解性可分為油溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑按其來源可分為天然抗氧化劑合成抗氧化劑抗氧化劑按其溶解性可分為44合成抗氧化劑油溶性合成抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯（BHT）沒食子酸丙酯（PG）叔丁基對苯二酚（TBHQ）2,4,5-三羥基苯丁酮（THBP）乙氧喹（EMQ）水溶性合成抗氧化劑L-抗壞血酸（維生素C）及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽。合成抗氧化劑油溶性合成抗氧化劑水溶性合成抗氧化劑451.丁基羥基茴香醚（BHA）

丁基羥基茴香醚是白色或微黃色蠟狀固體，稍帶刺激性氣味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各種油脂中，除抗氧化作用外，它還有較強的抗菌作用。BHA是世界各國廣泛使用的油溶性抗氧化劑，油脂中含0.1～0.2g/kg的BHA就可達到很好的效果，廣泛用于焙烤食品。它可由對羥基茴香醚和叔丁醇反應制備，合成反應式如下：

1.丁基羥基茴香醚（BHA）丁基羥基茴香醚是白色或微黃色蠟462．二丁基羥基甲苯（BHT）

二丁基羥基甲苯學名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，為白色結晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和穩(wěn)定性均較好，無臭無味，價格低廉。缺點是其毒性相對較高

2．二丁基羥基甲苯（BHT）二丁基羥基甲苯學名是4-甲基-473.沒食子酸丙酯（PG）

沒食子酸丙酯又稱培酸丙酯，學名是3,4,5-三羥基苯甲酸丙酯。PG是白色至淡褐色或乳白色結晶，無臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而難溶于水、氯仿和油脂。它對豬油的抗氧化作用較BHA或BHT強，但有著色的缺點，常與其它抗氧化劑并用。PG的LD50值為3800mg/kg（大鼠經口），ADI值暫定為0～0.2mg/kg。其合成反應式如下：

3.沒食子酸丙酯（PG）沒食子酸丙酯又稱培酸丙酯，學名是348BHA、BHT和PG三者單獨使用時效果比較差，如混合使用或與增效劑檸檬酸、抗壞血酸同時使用則起協(xié)同作用，抗氧化效果顯著提高，所以實際使用中多為兩種或三種混合使用。

BHA、BHT和PG三者單獨使用時效果比較差，如混合使用或與494.特丁基對苯二酚(TBHQ）白色至淡灰色結晶，有極淡的特殊香味；易溶于乙醇、丙二醇和脂肪，幾乎不溶于水，抗氧性能優(yōu)于目前常用的普通抗氧化劑（如BHA、BHT、PG等），能有效抑制細菌和霉菌的生長；對熱相對穩(wěn)定，可用于需在高溫條件下制作的食品中。與其它抗氧化劑相比,具有更高的安全性，不會在人體內積聚。

4.特丁基對苯二酚(TBHQ）白色至淡灰色結晶50用途：

可用于食用油脂、油炸食品、干面制品、餅干、方便面、速煮米、干魚罐頭、腌制肉制品中，最大使用量0.2g/kg。用途：

可用于食用油脂、油炸食品、干面制品、餅干、方便面、51天然抗氧化劑天然油溶性抗氧化劑生育酚（維生素E）茶多酚、愈創(chuàng)樹脂、迷迭香提取物天然水溶性抗氧化劑植酸，天然維生素C維生素E結構通式天然維生素C天然抗氧化劑天然油溶性抗氧化劑維生素E結構通式天然維生素C524.6食品乳化劑4.6.1乳化劑的定義與分類4.6.2乳化劑在食品體系中的作用4.6.3影響乳狀液的因素4.6.4部分常用乳化劑簡介4.6食品乳化劑53凡是添加少量即能使互不相溶的液體（如油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑稱為乳化劑。主要品種有：單甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。乳化劑應用范圍：面包、糕點、糖果、飲料等食品中凡是添加少量即能使互不相溶的液體（如油和水）形成54脂肪酸甘油酯是一類使用量最大的乳化劑，甘油和脂肪酸反應，可以生成單、雙和三酯。單脂肪酸甘油酯，簡稱單酯，廣泛用于起酥油、糕點、面包、糖果、冰淇淋中起乳化、起泡、防結晶、抗老化作用。脂肪酸甘油酯是一類使用量最大的乳化劑，甘油和脂55蔗糖脂肪酸酯是一種性能優(yōu)良高效而安全的乳化劑，全世界每年用作食品添加劑的大約兩千噸左右，蔗糖酯廣泛應用在飲料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷飲、八寶粥、面包、糖果糕點、方便面等。例如它可給予冰淇淋良好的組織與質地，使冰晶細小，口感細膩、提高膨脹率、增加抗溶性，在溫度劇變情況下，能確保冰淇淋長時間保持細膩、潤滑的結構。蔗糖脂肪酸酯是一種性能優(yōu)良高效而安全的乳化劑，全世界每年56蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分為親水基，長碳鏈脂肪酸部分為親油基。在體內它可被消化成蔗糖和脂肪酸而被吸收。它是一種安全、無毒、無刺激，且易被生物降解的表面活性劑，因此在食品中的使用沒有限制。其結構式如下：（R1、R2、R3為脂肪?；騂）

蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分為親水基，長碳鏈脂肪酸部分為親油基。574.7食品賦香劑

4.7.1概述4.7.2

食品工業(yè)中常用的一些香料

4.7食品賦香劑

4.7.1概述58香精和香料以改善、增加和模仿食品香氣與香味為主要目的的食品添加劑稱為香味劑，包括食用香料和食用香精。食用香料是食品添加劑中品種最多的一類。它是具有揮發(fā)性的含香物質，可分為天然香料、天然單離香料和人造香料三類。香精和香料以改善、增加和模仿食品香氣與香味為主要目的的食品添59食用香精是由各種食用香料和許可使用的附加物調和而成的能夠使食品增香的食品香味劑。食用香精大都是由合成香料兌制而成，一般以現(xiàn)成的商品出售。所用附加劑包括載體、溶劑和添加劑。載體有蔗糖、糊精、阿拉伯樹膠等。食用香精是由各種食用香料和許可使用的附加物調和而成的能夠使食60食用香精的調配主要是模仿天然瓜果的香氣、食品的香和味，注重于香氣和味覺的像真性，如咖啡香、可可香、巧克力香、奶油香、杏仁香、橘子、蘋果、草莓香等。配料：白砂糖、全脂奶粉、可可脂、可可漿、榛子漿、植物油、脫脂奶粉、鹽、卵磷脂、香蘭素食用香精的調配主要是模仿天然瓜果的香氣、食品的香和味，注重于61食用香精品種較多，按劑型可分為液體香精和固體香精。液體香精按溶解性不同又可分為水溶性香精、油溶性香精和乳化香精。固體香精又稱粉末香精，按制法不同又分為吸附型香精和包裹型香精。菠蘿酯的結構式

食用香精品種較多，按劑型可分為液體香精和固體香精。液體香精按624.8食品酶制劑

4.8.1概述4.8.2

常用酶制劑

4.8食品酶制劑

4.8.1概述634.8.1概述從生物(包括動物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物質，輔以其他成分，用于加速食品加工過程和提高食品產品、質量的制品，稱為酶制劑(Enzymes)。

酶是生物細胞原生質合成的具有高度催化活性的蛋白質，因其來源于生物體，因此通常被稱作“生物催化劑”。又由于酶具有催化的高效性、專一性和作用條件溫和等優(yōu)點，所以越來越受到重視，被廣泛應用于食品加工。在提高產品質量、降低成本，節(jié)約原料和能源、保護環(huán)境等方面產生了巨大的社會效益和經濟效益。

4.8.1概述從生物(包括動物、植物、微生物)中提取的具64其它食品添加劑漂白劑A、過氧化苯甲酰B、硫磺（30ppm）C、雙氧水D、甲醛E、次氯酸F、亞硫酸氫鈉

（0.2~0.45克／千克，土豆泥）1.預處理：將需漂白的食品浸泡于水中，脫鹽或泡發(fā)；

2.漂白液配制:先將1公斤漂白劑加入到25公斤水中,溶解后配成漂白濃縮液，備用。再根據(jù)生產要求，按比例稱取相應重量的濃縮液和活化劑,并將活化劑加入到濃縮液中,活化10分鐘后加水稀釋成漂白使用液。

3.漂白：按下表要求將已經過預處理的食品放入到配制好的漂白液中，漂白一定時間（約需2-6小時）后，即可撈出；

4.洗滌：用清水沖洗已漂白食品至無味或加一定量的脫氯劑后再清水洗滌。其它食品添加劑漂白劑1.預處理：將需漂白的食品浸泡于水中，65發(fā)色劑在食品加工中，加入某些化合物可以使制品呈現(xiàn)誘人的色澤的，這些化合物本身并沒有顏色，因此其被稱為發(fā)色劑。發(fā)色劑主要有硝酸鹽、亞硝酸鹽、Vc及其鹽。亞硝酸鹽的致死量為2g。另外，硫酸亞鐵可以作為蔬菜、水果的發(fā)色劑。發(fā)色劑在食品加工中，加入某些化合物可以使制品66凝固劑能夠使食物溶膠，如果膠、蛋白質等沉淀凝固為不凝膠狀的食品添加劑稱為凝固劑。其包括：A、硫酸鈣（石膏）：在豆?jié){中的加入量為2~4.3g/L。對人體無害。B、氯化鈣：用于果凍、番茄罐頭等。C、氯化鎂（鹽鹵）：D、葡萄糖酸-δ-內酯：凝固劑能夠使食物溶膠，如果膠、蛋白質等沉淀凝67疏松劑

疏松劑主要是以小麥粉為主要原料的糕點、餅干等烘烤食品及膨化食品生產用的食品添加劑。在和面過程中加入疏松劑，在烘烤或油炸過程中疏松劑受熱分解，產生氣體使面胚起發(fā)、體積膨脹，內部形成海綿狀多孔組織，使食品具有酥脆、疏松、柔軟等特制。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、碳酸鈣（與碳酸氫鈉、明礬配合使用）D、硫酸鋁鉀（明礬）E、磷酸氫鈣F、發(fā)酵粉G、（鮮、干、液體）酵母疏松劑疏松劑主要是以小麥粉為主要原料的糕68消泡劑

為了消除泡沫對生產過程的危害、原材料的浪費等需要使用消泡劑。我國批準使用的消泡劑見表：名稱使用范圍最大使用量(g/Kg)乳化硅油味精發(fā)酵0.2高級醇脂肪酸酯復合物工藝3.0工藝1.0豆制品工藝1.6聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚味精聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚山梨糖醇豆制品、制糖、釀造工藝消泡劑為了消除泡沫對生產過程的危害、原材料的69品質改良劑品質改良劑是指在食品生產或加工中能提高食品品質的食品添加劑。品質改良劑是通過保水、保濕、粘結、填充、增塑、稠化、增容、改進流變性能和螯合金屬離子等來改良食品品質，即改進感官質量和理化質量。見表：品質改良劑品質改良劑是指在食品生產或加工中能70名稱使用范圍用量（g/Kg）備注磷酸三鈉罐頭、果汁、奶制品、豆乳0.5以磷酸根記不超過0.5g/Kg六偏磷酸鈉1.0三聚磷酸鈉1.0焦磷酸鈉1.0磷酸氫二鈉煉乳0.5磷酸二氫鈉0.5溴酸鉀面包、餅干0.05

淀粉磷酸酯鈉果醬、冰淇淋、奶油

過氧化苯甲酰面粉0.3

磷酸二氫鈣面包4

焦磷酸二氫鈣蘇打餅干1~3

檸檬酸鉀肉類、0.3

柑橘保鮮、1

果凍1~5

磷酸鹽肉制品1.0以磷酸根記不超過5g/Kg焦酸酯鈉魚制品、火腿腸<5磷酸三鈉火腿腸3三聚磷酸鈉3~5維生素C發(fā)酵面制品0.2L-半胱氨酸鹽酸鹽發(fā)酵面制品0.06

磷酸氫鈣發(fā)酵面制品1.0

名稱使用范圍用量（g/Kg）備注磷酸三鈉罐頭、果汁、奶制品、71調味品

調味品是指能夠增加膳食的風味、保證膳食質量、使飯菜鮮美可口，從而提高人們食欲的的一類物質。包括醬油、醋、鹽、糖、味精、辛香料等。

味的閾值（百分濃度）。例如：甜——蔗糖（5%）、酸——檸檬酸（0.0025%）、咸——鹽（0.08%）、苦——鹽酸奎寧（5ppm）、鮮——谷氨酸（0.03%）、辣、澀。調味品調味品是指能夠增加膳食的風味、保證膳食72（1）醬油醬油分為釀造醬油與配制醬油。醬油以豆類、豆餅為原料經發(fā)酵而得。起鮮味作用的主要成分為氨基酸。因此，優(yōu)質醬油要求氨基酸態(tài)氮含量不能小于0.8g/ml。

除發(fā)酵法制醬油外，還有化學水解法。即豆餅經稀鹽酸水解生成氨基酸后，用堿中和（生成食鹽），再經配制為醬油。北京市年產醬油8.5萬噸，醬1.2萬噸。（1）醬油醬油分為釀造醬油與配制醬油。73（2）食醋

食醋的發(fā)酵過程可分為三個階段，即淀粉糖化成糖、糖發(fā)酵成酒精、酒精氧化成醋。食醋中約含5%的醋酸。工業(yè)用醋酸的濃度要求較高。有害雜質含量要求相對比較低。目前，北京市年產3.85萬噸食醋。（2）食醋食醋的發(fā)酵過程可分為三個階段，即74作業(yè)食品添加劑的種類有哪些？（10種以上）營業(yè)強化劑有哪些？對食品添加劑的要求有哪些？什么是日允許攝入量（ADI）、半致死量（LD50）和中毒閾量？保健食品的種類有哪些？（10種以上）保健食品的定義是什么？食品的三次功能各是什么？根據(jù)分類，分別舉例說出幾種營養(yǎng)食品和功能性食品。通過本課程的學習，論述說明如何改善記憶。何謂必需氨基酸?何謂非必須氨基酸?作業(yè)食品添加劑的種類有哪些？（10種以上）75作業(yè)存在于生物體內的元素大致有四種，即必需元素、營養(yǎng)元素、沾染元素和有毒元素。有關微量元素的研究是七十年代開始興起的一門新興學科。因此，上述分類與界定，會隨著診斷方法和檢測手段的不斷完善，而被修正和重新歸屬。必需元素按其在有機體內的含量不同可分為常量元素和微量元素。常量元素除C、H、O、N外，還有Ca、Mg、K、Na、P、S、Cl等七種。世界衛(wèi)生組織提出Fe、Zn、Cu、Co、Mu、Mn、Se、I、F、Cr、Ni、Si、V等十四種為人體必需的微量元素。（每空4種以上，含4種）說明喜之郎果肉果凍配料表中的食品添加劑有哪些，并說明其作用。水、蔗糖、果肉、卡拉膠、乳酸鈣、檸檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、檸檬黃、胭脂紅說明QQ糖配料的食品添加劑有哪些，并說明其作用。白砂糖，麥芽糖，明膠，檸檬酸，荔枝香精蛋黃醬和冰淇淋中的乳化劑有何異同？

作業(yè)存在于生物體內的元素大致有四種，即必需元素、營養(yǎng)元素、沾76第4章食品添加劑開門七件事柴米油鹽醬醋茶食品的主要成分包括：1、

水分2、

脂肪3、

蛋白質4、

碳水化合物5、

礦物質及微量元素6、

維生素第4章食品添加劑開門七件事食品的主要成分包括：774.1緒論

食品添加劑是構成現(xiàn)代食品工業(yè)的重要因素，它對于改善食品的色、香、味，增加食品營養(yǎng)，提高食品品質，改善加工條件，防止食品變質，延長食品的保質期有極其重要的作用。因此，食品添加劑在食品工業(yè)中占據(jù)重要地位，可以說沒有食品添加劑就不可能有現(xiàn)代食品工業(yè)。它已經成為加工食品、人造食品及快餐業(yè)的重要支柱。定義：食品添加劑是為改善食品質量、方便加工、延長保存期、增強食品營養(yǎng)成分為目的，在食品生產、加工、儲運過程中添加的精細化學品。這即可以是天然物質，也可以是化學合成物質。4.1緒論食品添加劑是構成現(xiàn)代食78截至2000年底，經國家批準使用的食品添加劑有22大類，品種達1500余種，實現(xiàn)總產值170億元，出口達30多萬噸，創(chuàng)匯近6億美元，從業(yè)企業(yè)數(shù)千家。當前食品添加劑已經進入面食、乳品、營養(yǎng)品、休閑食品、糧油、肉禽、果疏、加工各領域，包括飲料、冷食、調料、釀造、甜食等各工業(yè)部門。截至2000年底，經國家批準使用的食品添加劑有22大類，品種79我國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》將食品添加劑分為22類：（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑分類我國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》將食品80（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質改良劑（14）抗結劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養(yǎng)強化劑（22）其他添加劑（11）著色劑（12）乳化劑81食品添加劑的

一般要求與安全使用

為了確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應該遵循以下原則：

1．經過規(guī)定的食品毒理學安全評價程序的評價，證明在使用限量內長期使用對人體安全無害。

2．不影響食品感官性質和原味，對食品營養(yǎng)成分不應有破壞作用。

食品添加劑的

一般要求與安全使用為了確保食品823．食品添加劑應有嚴格的質量標準，其有害雜質不得超過允許限量。4．不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。

5．不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。

6．未經衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。3．食品添加劑應有嚴格的質量標準，其有害雜質不得超過允許限量83ADI值（人體每日允許攝入量）：它指人一生連續(xù)攝入某物質而不致影響健康的每日最大攝入量，以每公斤體重攝入的毫克數(shù)表示，單位是mg/kg。對小動物（大鼠、小鼠等）進行近乎一生的毒性實驗，取得MNL值（動物最大無作用量），其1/100～1/500即為ADI值ADI值（人體每日允許攝入量）：它指人一生連續(xù)攝入某物質而不84LD50值（半數(shù)致死量，亦稱致死中量）：一般指能使一群被試驗動物中毒而死亡一半時所需的最低劑量，其單位是mg/kg（體重）。不同動物和不同的給予方式對同一受試物質的LD50值均不相同，有時差異甚大。試驗食品添加劑的LD50值，主要是經口的半數(shù)致死量。一般認為，對多種動物毒性低的物質，對人的毒性亦低，反之亦然。是粗略衡量急性毒性高低的一個指標。LD50值（半數(shù)致死量，亦稱致死中量）：一般指能使一群被試驗85中毒閾量：指動物中毒所需的最少被測物質的量，即能引起機體某種最輕微中毒現(xiàn)象的劑量。以上毒性指標是通過動物的急性毒性實驗、亞急性毒性實驗和慢性毒性實驗而獲得的。其毒性包括致癌性、遺傳毒性、催畸性和疊加毒性。中毒閾量：指動物中毒所需的最少被測物質的量，即能引起機體某種86毒性程度LD50(大鼠經口)(mg/kg)對人致死推斷量毒性程度LD50(大鼠經口)(mg/kg)對人致死推斷量極大大中<11～5051～500約50mg5～10g20～30g小極小基本無害501～50005001～15000>1500200～300g500g>500g表1-1LD50值與毒性分級和對人的毒性對照

物質名稱LD50值(mg/kg體重)物質名稱LD50值(mg/kg體重)氰化鉀殺蟲劑敵敵畏藥物阿司匹林化學品乙醇250～70500～10006000～8000食品抗氧劑BHA防腐劑苯甲酸鈉尼泊金丙酯山梨酸29002700>800010500表1-2幾種物質的LD50值

毒性程度LD50(大鼠經口)對人致死推斷量毒性程度LD50(87制定食品添加劑的使用標準是依據(jù)其使用情況的實際調查和毒性學評價，制定程序一般如下：

平均體重安全系數(shù)給定動物毒性實驗動物最大無作用量（MNL）人體日允許攝入總量（A）人體日允許攝入量(ADI)每種食品中最高允許量(D)每種食品的使用標準（E）人群膳食調查各種食品中最大使用量（E’）各種食品日平均攝入量（C）制定食品添加劑的使用標準是依據(jù)其使用情況的實際調查和毒性學評88根據(jù)毒理學評價，制訂“食品添加劑使用標準”的一般程序為：用動物做毒性實驗，來確定最大無作用劑量，然后取其1/100~1/500作為ADI值；將ADI值乘以平均體重，可得每人每日允許攝入總量A；求得A后，還要根據(jù)對人群的膳食調查，搞清膳食中含該物質的各種食品的每日攝食量C，以及該食品含該物質的最大使用量E，分別計算出每種食品含有該物質的最高允許量D；根據(jù)D制訂出該添加劑在每種食品中的最大用量E。在某種情況下D和E可以吻合，但為了人體安全起見，原則上最大使用量E略底于最高允許量。一般情況下，化學物質從產生作用到致癌的時間為實驗動物壽命的1/8。小白鼠為3~4月，人為5~10年。實驗動物的實驗周期為2年。根據(jù)毒理學評價，制訂“食品添加劑使用標準”的一般程序為：894.2常用食品防腐劑4.2.1概述4.2.2防腐劑的作用原理4.2.3

常用食品防腐劑

4.2常用食品防腐劑4.2.1概述90防腐劑概述食品的貯藏方法有物理法（加熱、干燥、冷凍）、化學法（藥劑法）、物理化學法（煙熏法）及生理法（氣體、低溫、發(fā)酵）。防腐劑是防止因微生物作用而引起食品腐敗變質，延長食品保質期的一種食品添加劑，屬于化學法。各國使用的防腐劑有苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽、對羥基及其酯類和丙酸及其鹽類這四大類。防腐劑概述食品的貯藏方法有物理法（加熱、干燥、冷凍）、化學法91苯甲酸的制備方法：（1）苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸又稱安息香酸，是一種常用的有機殺菌劑，在PH值2.5～4之間，對很多微生物都有效。苯甲酸進入人體后，大部分與甘氨酸化合成馬尿酸，剩余部分與葡萄糖醛酸化合而解毒，并全部從尿中排出，不在人體內蓄積。ADI值為0～5mg/Kg、LD50為2.70~4.44g/Kg。主要用于汽水、果汁、醬油、酒類等。不允許用于食用肉類。4.2.3

常用食品防腐劑苯甲酸的制備方法：（1）苯甲酸及其鈉鹽4.2.3常用食品92山梨酸化學名為2,4–己二烯酸。其結構式為：CH3CH=CHCH=CH-COOH山梨酸及其鈉鹽、鉀鹽是一種新型食品添加劑，能抑制細菌、霉菌和酵母菌的生長，效果顯著。作為一種不飽和脂肪酸，在體內可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，因此幾乎沒有毒性，是各國普遍使用的一種較安全的防腐劑。ADI為0～25mg/Kg，LD50為10.5g/Kg。其可廣泛用于醬油、醋、面醬、蜜餞、汽水、果汁、葡萄酒等。最大使用量為0.4~1g/Kg。

(2)山梨酸及其鹽類山梨酸化學名為2,4–己二烯酸。其結構式為：CH3CH=93（3）丙酸及其鹽類丙酸是具有類似醋酸刺激酸香的液體，也是國內外允許使用，特別是西方國家早已普遍使用的酸型防腐劑，由于它是人體新陳代謝的正常中間物，故無毒性，其ADI值不加限制。主要用于面包及糕點制作。丙酸鹽具有相同的防腐效果，可以是鈣鹽或鈉鹽，其作用是通過分解為丙酸而發(fā)揮的。丙酸及其鹽的最大使用量規(guī)定為5g/kg，其最小抑菌濃度在pH值為5.0時是0.01%，pH值為6.5時是0.5%

（3）丙酸及其鹽類丙酸是具有類似醋酸刺激酸香的液體，也是國內94（4）對羥基苯甲酸及其酯類對羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯，其通式為它是無色結晶或白色結晶粉末，無味，無臭。防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽，使用量約為苯甲酸鈉的1/10，使用范圍pH4～8。對羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于醬油、果醬、清涼飲料等。缺點是水溶性較差，同時價格也較高。（4）對羥基苯甲酸及其酯類對羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯，其通式95天然防腐劑的發(fā)展天然防腐劑具有抗菌性強、安全無毒、水溶性好，熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無法比擬的優(yōu)點。因此近年來，天然防腐劑的研究和開發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個熱點。主要品種：那他霉素、葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、聚賴氨酸、殼聚糖、果膠分解物、蜂膠、茶多酚等。天然防腐劑的發(fā)展天然防腐劑具有抗菌性強、安全無毒、水溶性好，964.3食品增稠劑4.3.1概述4.3.2常用的食品增稠劑4.3食品增稠劑4.3.1概述97增稠劑是一類能提高食品粘度并改變性能的一類食品添加劑。一般屬于親水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常稱作水溶膠、親水膠或食用膠。在一定條件下，它們可起到增稠劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、膠凝劑、成膜劑、充氣劑、乳化劑、潤滑劑組織改進劑和結構改進劑等的作用。增稠劑增稠劑是一類能提高食品粘度并改變性能的一類食品添加劑。一般屬98

目前國內外常用的動物來源增稠劑有明膠、酪蛋白酸鈉（又名酪朊酸鈉）等微生物來源的增稠劑有

黃原膠、β-環(huán)糊精等。目前國內外常用的99常用的植物及海藻來源的增稠劑有阿拉伯膠（又名金合歡膠）、羅望子多糖膠、田菁膠、瓊脂（又名瓊脂凍粉或洋菜）、海藻酸鈉（又名藻朊酸鈉或藻酸鈉）、海藻酸丙二醇酯、卡拉膠（又名鹿角藻膠、角叉膠）、果膠、麥芽糊精、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、羧甲基淀粉鈉（CMS-Na）、淀粉磷酸酯鈉和羥丙基淀粉等；常用的植物及海藻來源的增稠劑有100黃原膠是以淀粉為主要原料，經微生物發(fā)酵及一系列生化過程，最終得到的一種生物高聚物。其主要成分為葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等。分子量達數(shù)百萬。黃原膠是一種安全無毒、無味的新型食品添加劑，它具有優(yōu)異的增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定等多種理化功能。是目前國內外微生物多糖產品中最具商業(yè)價值，產量最大，市場覆蓋面最廣的產品。黃原膠具有優(yōu)良的增稠性能，采用很低的濃度，就能達到所需要的粘度，l983年聯(lián)合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)正式批準為安全食品添加劑，并對添加量不作限制。據(jù)報道，黃原膠還是一種免疫激活劑，具有提高免疫力的保健功能。

黃原膠是以淀粉為主要原料，經微生物發(fā)酵及一系列生化過程，最終101果膠果膠是一種廣泛存在于植物組織中的多糖物質，其主要成份為半乳糖醛酸，是受FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合委員會推薦，不受添加量限制的公認安全的食品添加劑。果膠果膠是一種廣泛存在于植物組織中的多糖物質，其主要成份102果膠在食品中主要起膠凝和增稠穩(wěn)定的作用。另外果膠能有效地排除人體內汞、砷、鋇等重金屬，起到排毒作用，同時果膠還具有降低血糖、血脂、減少膽固醇、抗癌、防癌作用。果膠對治療急慢性胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍有良好的功效。

果膠在食品中主要起膠凝和增稠穩(wěn)定的作用。另外果膠能有效地排除103卡拉膠

卡拉膠是由紅藻中提取的天然植物膠，卡拉膠是三大海藻膠：褐藻膠、瓊膠、卡拉膠中最年輕的一個，其主要成份都是D-和L-半乳糖?？ɡz由麒麟菜、沙菜、角叉菜等原料中提取。卡拉膠分為七種類型。在食品工業(yè)上使用的卡拉膠主要有凝膠性、粘稠性、穩(wěn)定性、乳化性及懸浮性等特性，被廣泛應用于乳制品、冰淇淋、果汁飲料、面包、水凝膠(啫喱等)、肉制品、罐頭食品等方面。

卡拉膠卡拉膠是由紅藻中提取的天然植物膠，卡拉膠是三大海藻膠1044.4食品著色劑4.4.1概述4.4.2

常見的合成色素

4.4食品著色劑105食用色素用于食品著色的添加劑稱為食用色素。其目的是增加對食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按來源分為人工合成色素和天然色素兩類。

食用色素用于食品著色的添加劑稱為食用色素。其目的是增加對食品106截至1998年底，我國批準允許使用的合成色素有：莧菜紅、莧菜紅鋁色淀、胭脂紅、胭脂紅鋁色淀、赤蘚紅、赤蘚紅鋁色淀、新紅、新紅鋁色淀、檸檬黃、檸檬黃鋁色淀、日落黃、日落黃鋁色淀、亮藍、亮藍鋁色淀、靛藍、靛藍鋁色淀、葉綠素銅鈉鹽、β-胡蘿卜素、二氧化鈦、誘惑紅、酸性紅等，共21種。這21種合成色素在最大使用限量范圍內使用，都是安全的。截至1998年底，我國批準允許使用的合成色素有：莧菜107合成色素有著色澤鮮艷、穩(wěn)定性較好、宜于調色和復配、價格低的優(yōu)點，因此，是我國食品、飲料的主要著色劑。合成色素有著色澤鮮艷、穩(wěn)定性較好、宜于調色和復配、價108檸檬黃為橙黃色粉末，各國都允許廣泛使用，主要用于糕點、飲料、農畜水產品加工、醫(yī)藥及化妝品。其特點是耐熱、耐酸、耐光及耐鹽性均好，耐氧化性較差，遇堿稍變紅，還原時褪色。

檸檬黃檸檬黃為橙黃色粉末，各國都允許廣泛使用，主要用于糕點、飲料、109胭脂紅

胭脂紅又名麗春紅4R，是紅色至深紅色粉末，為國內外普遍使用的合成色素。本品耐酸性、耐光性好，但耐熱性、耐還原性較差，遇堿變成褐色。本品多用于糕點、飲料、農畜水產品加工

胭脂紅胭脂紅又名麗春紅4R，是紅色至深紅色粉末，為國內外普110喜之郎果肉果凍配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉膠、乳酸鈣、檸檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、檸檬黃、胭脂紅

QQ糖配料：白砂糖，麥芽糖，明膠，檸檬酸，荔枝香精

喜之郎果肉果凍配料表：QQ糖配料：111蘇丹紅事件衛(wèi)生部發(fā)布《蘇丹紅危險性評估報告》。結論：對人健康造成危害的可能性很小，偶然攝入含有少量蘇丹紅的食品，引起的致癌性危險性不大，但如果經常攝入含較高劑量蘇丹紅的食品就會增加其致癌的危險性。蘇丹紅事件衛(wèi)生部發(fā)布《蘇丹紅危險性評估報告》。結論：對人健康112天然色素是自動植物組織中用溶劑萃取而制得的。天然色素雖然色澤稍遜，對光、熱、pH等穩(wěn)定性相對較差，但安全性相對比人工合成色素要高，且來源豐富，有的天然色素還具有維生素活性或某種藥理功能，日益受到人們重視，生產、銷售量增長很快。但天然色素成份復雜，生產過程中其化學結構可能發(fā)生變化，且可能混入鉛、砷等有害金屬及其它雜質，也有毒性問題。

天然色素天然色素是自動植物組織中用溶劑萃取而制得的。天然色素雖然色澤113紅花黃色素用途：天然食用色素，本品可用于茶，飲料，高級點心，面條，糖果，餅干，罐頭和酒類等食品著色。

來源：菊科植物紅花的花瓣。紅花黃色素114梔子黃色素用途：天然食用色素，本品可用于面條，糖果，餅干，飲料，酒類等食品著色

來源：茜草科植物梔子

梔子黃色素115甘藍紅色素用途：天然食用色素，用于酸性食品如葡萄酒、飲料、果醬、果凍等食品的著色。

來源：從紅甘藍的葉中提取、精制而成。主要由花青素、黃酮等組成。甘藍紅色素116紅米紅色素用途：適應于酸性食品、飲料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和紅酒等方面的著色，特別是葡萄酒最理想的著色劑。來源：以黑米為原料，經解析、濃縮、殺菌、成為液體產品或加工成固體產品，其水溶性好、耐光、耐熱、耐酸、呈寶石紅紅米紅色素1174.5食品抗氧化劑4.5.1概述4.5.2油溶性抗氧化劑4.5.3水溶性抗氧化劑4.5.4天然抗氧化劑4.5食品抗氧化劑1184.5抗氧化劑抗氧化劑是一種用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，防止食品褪色、褐變、維生素被破壞的食品添加劑，目的是提高食品的穩(wěn)定性和貯存期。油脂的氧化是通過空氣中的氧氣、水、日光、熱、金屬鹽、微生物、細菌等的作用緩慢進行的，然后很快氧化，初期氧化稱為誘導期，抗氧劑的作用就是延長誘導期。使用范圍：食用油脂、富脂餅干、早餐谷物、湯粉、速煮面、冷凍或干制魚貝類。4.5抗氧化劑抗氧化劑是一種用于防止油脂及富脂食品的氧化119抗氧化劑按其溶解性可分為油溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑按其來源可分為天然抗氧化劑合成抗氧化劑抗氧化劑按其溶解性可分為120合成抗氧化劑油溶性合成抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯（BHT）沒食子酸丙酯（PG）叔丁基對苯二酚（TBHQ）2,4,5-三羥基苯丁酮（THBP）乙氧喹（EMQ）水溶性合成抗氧化劑L-抗壞血酸（維生素C）及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽。合成抗氧化劑油溶性合成抗氧化劑水溶性合成抗氧化劑1211.丁基羥基茴香醚（BHA）

丁基羥基茴香醚是白色或微黃色蠟狀固體，稍帶刺激性氣味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各種油脂中，除抗氧化作用外，它還有較強的抗菌作用。BHA是世界各國廣泛使用的油溶性抗氧化劑，油脂中含0.1～0.2g/kg的BHA就可達到很好的效果，廣泛用于焙烤食品。它可由對羥基茴香醚和叔丁醇反應制備，合成反應式如下：

1.丁基羥基茴香醚（BHA）丁基羥基茴香醚是白色或微黃色蠟1222．二丁基羥基甲苯（BHT）

二丁基羥基甲苯學名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，為白色結晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和穩(wěn)定性均較好，無臭無味，價格低廉。缺點是其毒性相對較高

2．二丁基羥基甲苯（BHT）二丁基羥基甲苯學名是4-甲基-1233.沒食子酸丙酯（PG）

沒食子酸丙酯又稱培酸丙酯，學名是3,4,5-三羥基苯甲酸丙酯。PG是白色至淡褐色或乳白色結晶，無臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而難溶于水、氯仿和油脂。它對豬油的抗氧化作用較BHA或BHT強，但有著色的缺點，常與其它抗氧化劑并用。PG的LD50值為3800mg/kg（大鼠經口），ADI值暫定為0～0.2mg/kg。其合成反應式如下：

3.沒食子酸丙酯（PG）沒食子酸丙酯又稱培酸丙酯，學名是3124BHA、BHT和PG三者單獨使用時效果比較差，如混合使用或與增效劑檸檬酸、抗壞血酸同時使用則起協(xié)同作用，抗氧化效果顯著提高，所以實際使用中多為兩種或三種混合使用。

BHA、BHT和PG三者單獨使用時效果比較差，如混合使用或與1254.特丁基對苯二酚(TBHQ）白色至淡灰色結晶，有極淡的特殊香味；易溶于乙醇、丙二醇和脂肪，幾乎不溶于水，抗氧性能優(yōu)于目前常用的普通抗氧化劑（如BHA、BHT、PG等），能有效抑制細菌和霉菌的生長；對熱相對穩(wěn)定，可用于需在高溫條件下制作的食品中。與其它抗氧化劑相比,具有更高的安全性，不會在人體內積聚。

4.特丁基對苯二酚(TBHQ）白色至淡灰色結晶126用途：

可用于食用油脂、油炸食品、干面制品、餅干、方便面、速煮米、干魚罐頭、腌制肉制品中，最大使用量0.2g/kg。用途：

可用于食用油脂、油炸食品、干面制品、餅干、方便面、127天然抗氧化劑天然油溶性抗氧化劑生育酚（維生素E）茶多酚、愈創(chuàng)樹脂、迷迭香提取物天然水溶性抗氧化劑植酸，天然維生素C維生素E結構通式天然維生素C天然抗氧化劑天然油溶性抗氧化劑維生素E結構通式天然維生素C1284.6食品乳化劑4.6.1乳化劑的定義與分類4.6.2乳化劑在食品體系中的作用4.6.3影響乳狀液的因素4.6.4部分常用乳化劑簡介4.6食品乳化劑129凡是添加少量即能使互不相溶的液體（如油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑稱為乳化劑。主要品種有：單甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。乳化劑應用范圍：面包、糕點、糖果、飲料等食品中凡是添加少量即能使互不相溶的液體（如油和水）形成130脂肪酸甘油酯是一類使用量最大的乳化劑，甘油和脂肪酸反應，可以生成單、雙和三酯。單脂肪酸甘油酯，簡稱單酯，廣泛用于起酥油、糕點、面包、糖果、冰淇淋中起乳化、起泡、防結晶、抗老化作用。脂肪酸甘油酯是一類使用量最大的乳化劑，甘油和脂131蔗糖脂肪酸酯是一種性能優(yōu)良高效而安全的乳化劑，全世界每年用作食品添加劑的大約兩千噸左右，蔗糖酯廣泛應用在飲料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷飲、八寶粥、面包、糖果糕點、方便面等。例如它可給予冰淇淋良好的組織與質地，使冰晶細小，口感細膩、提高膨脹率、增加抗溶性，在溫度劇變情況下，能確保冰淇淋長時間保持細膩、潤滑的結構。蔗糖脂肪酸酯是一種性能優(yōu)良高效而安全的乳化劑，全世界每年132蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分為親水基，長碳鏈脂肪酸部分為親油基。在體內它可被消化成蔗糖和脂肪酸而被吸收。它是一種安全、無毒、無刺激，且易被生物降解的表面活性劑，因此在食品中的使用沒有限制。其結構式如下：（R1、R2、R3為脂肪?；騂）

蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分為親水基，長碳鏈脂肪酸部分為親油基。1334.7食品賦香劑

4.7.1概述4.7.2

食品工業(yè)中常用的一些香料

4.7食品賦香劑

4.7.1概述134香精和香料以改善、增加和模仿食品香氣與香味為主要目的的食品添加劑稱為香味劑，包括食用香料和食用香精。食用香料是食品添加劑中品種最多的一類。它是具有揮發(fā)性的含香物質，可分為天然香料、天然單離香料和人造香料三類。香精和香料以改善、增加和模仿食品香氣與香味為主要目的的食品添135食用香精是由各種食用香料和許可使用的附加物調和而成的能夠使食品增香的食品香味劑。食用香精大都是由合成香料兌制而成，一般以現(xiàn)成的商品出售。所用附加劑包括載體、溶劑和添加劑。載體有蔗糖、糊精、阿拉伯樹膠等。食用香精是由各種食用香料和許可使用的附加物調和而成的能夠使食136食用香精的調配主要是模仿天然瓜果的香氣、食品的香和味，注重于香氣和味覺的像真性，如咖啡香、可可香、巧克力香、奶油香、杏仁香、橘子、蘋果、草莓香等。配料：白砂糖、全脂奶粉、可可脂、可可漿、榛子漿、植物油、脫脂奶粉、鹽、卵磷脂、香蘭素食用香精的調配主要是模仿天然瓜果的香氣、食品的香和味，注重于137食用香精品種較多，按劑型可分為液體香精和固體香精。液體香精按溶解性不同又可分為水溶性香精、油溶性香精和乳化香精。固體香精又稱粉末香精，按制法不同又分為吸附型香精和包裹型香精。菠蘿酯的結構式

食用香精品種較多，按劑型可分為液體香精和固體香精。液體香精按1384.8食品酶制劑

4.8.1概述4.8.2

常用酶制劑

4.8食品酶制劑

4.8.1概述1394.8.1概述從生物(包括動物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物質，輔以其他成分，用于加速食品加工過程和提高食品產品、質量的制品，稱為酶制劑(Enzymes)。

酶是生物細胞原生質合成的具有高度催化活性的蛋白質，因其來源于生物體，因此通常被稱作“生物催化劑”。又由于酶具有催化的高效性、專一性和作用條件溫和等優(yōu)點，所以越來越受到重視，被廣泛應用于食品加工。在提高產品質量、降低成本，節(jié)約原料和能源、保護環(huán)境等方面產生了巨大的社會效益和經濟效益。

4.8.1概述從生物(包括動物、植物、微生物)中提取的具140其它食品添加劑漂白劑A、過氧化苯甲酰B、硫磺（30ppm）C、雙氧水D、甲醛E、次氯酸F、亞硫酸氫鈉

（0.2~0.45克／千克，土豆泥）1.預處理：將需漂白的食品浸泡于水中，脫鹽或泡發(fā)；

2.漂白液配制:先將1公斤漂白劑加入到25公斤水中,溶解后配成漂白濃縮液，備用。再根據(jù)生產要求，按比例稱取相應重量的濃縮液和活化劑,并將活化劑加入到濃縮液中,活化10分鐘后加水稀釋成漂白使用液。

3.漂白：按下表要求將已經