南通市旅游職業(yè)高級中學南通市旅游職業(yè)高級中學蘇連華制作《面點制作技術》南通市旅游職業(yè)高級中學南通市旅游職業(yè)高級中學蘇連1[復習鞏固]層酥的有關知識干油酥的調制方法水油面的調制方法起酥的方法[復習鞏固]層酥的有2[講授新課]層酥的坯皮及制品用大包酥和小包酥起酥后，經不同的切法，不同的制作方法，形成不同的坯皮。常見的坯皮有和三種。明酥、暗酥、半暗酥[講授新課]層酥的坯3[講授新課]層酥的坯皮及制品一、明酥凡制品酥層能明顯呈現在外的叫明酥。酥層因起酥方法和刀切方法不同，一般有螺旋形紋和直線形紋兩種，前者叫后者叫

圓酥，直酥。[講授新課]層酥的坯4一、明酥1、圓酥用小包酥或大包酥的方法起酥，制成筒形卷酥后，用刀一段段切開，截面向上，用手略按，然后搟成圓形坯皮，或直接搟成坯皮。見圖示：2、直酥直酥的制作方法與圓酥基本相同。起酥后制成筒形卷酥，用刀將卷酥對剖成相等的兩塊，再切成段，剖面向上，兩頭用手捏尖，包捏成型。直酥常用于制作動物形的花色酥點，如金魚酥，白兔酥。見圖示：一、明酥1、圓酥用小包酥或大包酥的方法起酥5圓酥示意圖

圓酥示意圖6直酥示意圖

直酥示意圖7明酥示意圖比較

明酥示意圖比較83、明酥制作的方法3、明酥制作的方法94、明酥制作的注意點（1）起酥時邊要比齊，厚薄要均勻，卷要卷得緊。（2）開刀要干凈利落，不能切變形。（3）搟坯皮時，要輕輕搟開，要搟正搟圓，不能搟亂酥層。（4）包捏時，坯皮的正反要分清，收口時，若粘不緊密，可略涂些蛋液。4、明酥制作的注意點（1）起酥時邊要比齊，厚薄105、明酥制品實例

5、明酥制品實例116、請你回答：直酥圓酥圓酥圓酥6、請你回答：直酥圓酥圓酥圓酥12講授新課層酥制品的坯皮二、暗酥暗酥是酥層藏在里面，不外露的酥皮類制品，起酥后卷成筒形，在按品種要求切成面劑，刀口截面向左右兩面而不向上，再用手按（搟）成圓形坯皮，放入餡心包捏成形即可成。另有一類制品是在上述方法基礎上經刀切制成。講授新課13暗酥暗酥油汆時內部酥面受熱融化，氣體外溢散發(fā)，故暗酥的膨脹性大，一般宜制作花形狀的花色酥點。此類制品要求成熟后脹大，形象美觀，花瓣酥層清晰、不斷、不散、不碎。暗酥暗酥油汆時內部酥面受熱融化，氣體外溢散發(fā)141、暗酥制品實例

1、暗酥制品實例152、暗酥的制作方法

起酥后卷成筒形，再按品種要求切成面劑，刀口截面向左右兩面而不向上，再用手按成圓形坯皮，放入餡心包捏成形即可，如：酥餅。

另有一類制品是在上述方法基礎上經刀切制成，如：荷花酥、菊花酥等。2、暗酥的制作方法起酥后卷成筒形，再按品種16層酥制品的坯皮三、半暗酥半暗酥是部分酥層外露的酥皮類制品。其做法是酥后卷成筒形，在按品種要求切成面劑，刀口截面向上，用手按45度角壓酥層半露坯皮，將餡心放入層次不外露的一邊包捏成形即可成。這種方法現在很少用，已經被明酥所代替。

17[課堂小結]層酥的坯皮及制品層酥明酥：酥層顯露在外圓酥直酥半暗酥：已逐步被明酥取代暗酥：酥層藏在內部，不外露刀口截面向左右注：區(qū)分明酥暗酥關鍵看坯皮的截面是否能從俯視的角度看見。[課堂小結]層酥的坯18[課后作業(yè)]1、解釋明酥、暗酥的概念。2、敘述制作明酥時有哪些注意點。[課后作業(yè)]1、解釋明酥、暗酥的概念。19請你思考：區(qū)分下列制品屬于明酥還是暗酥請你思考：區(qū)分下列制品屬于明酥還是暗酥20

衷心感謝各位老師蒞臨指導！衷心感謝各位老師蒞臨指導！21南通市旅游職業(yè)高級中學南通市旅游職業(yè)高級中學蘇連華制作《面點制作技術》南通市旅游職業(yè)高級中學南通市旅游職業(yè)高級中學蘇連22[復習鞏固]層酥的有關知識干油酥的調制方法水油面的調制方法起酥的方法[復習鞏固]層酥的有23[講授新課]層酥的坯皮及制品用大包酥和小包酥起酥后，經不同的切法，不同的制作方法，形成不同的坯皮。常見的坯皮有和三種。明酥、暗酥、半暗酥[講授新課]層酥的坯24[講授新課]層酥的坯皮及制品一、明酥凡制品酥層能明顯呈現在外的叫明酥。酥層因起酥方法和刀切方法不同，一般有螺旋形紋和直線形紋兩種，前者叫后者叫

圓酥，直酥。[講授新課]層酥的坯25一、明酥1、圓酥用小包酥或大包酥的方法起酥，制成筒形卷酥后，用刀一段段切開，截面向上，用手略按，然后搟成圓形坯皮，或直接搟成坯皮。見圖示：2、直酥直酥的制作方法與圓酥基本相同。起酥后制成筒形卷酥，用刀將卷酥對剖成相等的兩塊，再切成段，剖面向上，兩頭用手捏尖，包捏成型。直酥常用于制作動物形的花色酥點，如金魚酥，白兔酥。見圖示：一、明酥1、圓酥用小包酥或大包酥的方法起酥26圓酥示意圖

圓酥示意圖27直酥示意圖

直酥示意圖28明酥示意圖比較

明酥示意圖比較293、明酥制作的方法3、明酥制作的方法304、明酥制作的注意點（1）起酥時邊要比齊，厚薄要均勻，卷要卷得緊。（2）開刀要干凈利落，不能切變形。（3）搟坯皮時，要輕輕搟開，要搟正搟圓，不能搟亂酥層。（4）包捏時，坯皮的正反要分清，收口時，若粘不緊密，可略涂些蛋液。4、明酥制作的注意點（1）起酥時邊要比齊，厚薄315、明酥制品實例

5、明酥制品實例326、請你回答：直酥圓酥圓酥圓酥6、請你回答：直酥圓酥圓酥圓酥33講授新課層酥制品的坯皮二、暗酥暗酥是酥層藏在里面，不外露的酥皮類制品，起酥后卷成筒形，在按品種要求切成面劑，刀口截面向左右兩面而不向上，再用手按（搟）成圓形坯皮，放入餡心包捏成形即可成。另有一類制品是在上述方法基礎上經刀切制成。講授新課34暗酥暗酥油汆時內部酥面受熱融化，氣體外溢散發(fā)，故暗酥的膨脹性大，一般宜制作花形狀的花色酥點。此類制品要求成熟后脹大，形象美觀，花瓣酥層清晰、不斷、不散、不碎。暗酥暗酥油汆時內部酥面受熱融化，氣體外溢散發(fā)351、暗酥制品實例

1、暗酥制品實例362、暗酥的制作方法

起酥后卷成筒形，再按品種要求切成面劑，刀口截面向左右兩面而不向上，再用手按成圓形坯皮，放入餡心包捏成形即可，如：酥餅。

另有一類制品是在上述方法基礎上經刀切制成，如：荷花酥、菊花酥等。2、暗酥的制作方法起酥后卷成筒形，再按品種37層酥制品的坯皮三、半暗酥半暗酥是部分酥層外露的酥皮類制品。其做法是酥后卷成筒形，在按品種要求切成面劑，刀口截面向上，用手按45度角壓酥層半露坯皮，將餡心放入層次不外露的一邊包捏成形即可成。這種方法現在很少用，已經被明酥所代替。

38[課堂小結]層酥的坯皮及制品層酥明酥：酥層顯露在外圓酥直酥半暗酥：已逐步被明酥取代暗酥：酥層藏在內部，不外露刀口截面向左右