超星爾雅水產(chǎn)食品加工學(xué)題庫(kù)（試題162道含答案）漬魚表面產(chǎn)生的白色結(jié)晶物質(zhì)是（）。鹽糖正磷酸鹽甜菜堿正確答案：C紫外線對(duì)貝類的凈化主要是途徑是（）。殺滅貝類體內(nèi)的微生物制備清潔的海水破壞貝類體內(nèi)的毒素破壞貝類體內(nèi)重金屬與組織的結(jié)合正確答案：B制冷劑在組成管架的蒸發(fā)管內(nèi)蒸發(fā)，因而在管架之間形成了低溫,魚盤置在管架上，通過(guò)魚盤與蒸發(fā)管組的接觸換熱，以及魚與管架間冷卻空氣的對(duì)流換熱，使魚體熱量散失。該凍結(jié)法稱（）。簡(jiǎn)接接觸凍結(jié)鹽水浸漬凍結(jié)隧道式送風(fēng)凍結(jié)管架式鼓風(fēng)凍結(jié)正確答案：D在暫養(yǎng)池中暫養(yǎng)貝類，換水率高能有效去除（）等危害。病毒、致病菌微生物、重金屬泥沙、微生物化學(xué)物質(zhì)正確答案：C在魚糜生產(chǎn)中通過(guò)漂洗不能去除的是（）。鹽溶性蛋白水溶性蛋白色素脂肪正確答案：A在所有水產(chǎn)動(dòng)物中，（）最容易富集生長(zhǎng)環(huán)境中的危害物質(zhì)。魚類貝類蝦類頭足類正確答案：B在生鮮冷凍水產(chǎn)品加工中通常有浸泡漂洗環(huán)節(jié)，通常浸泡的溶液是（）。多聚磷酸鹽和焦磷酸鹽混合物鹽水冰水氯水正確答案：A在利用臭氧進(jìn)行水產(chǎn)品保鮮時(shí)，可以在貯藏前用臭氧水對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行（）。滅酶處理殺菌處理腌制處理氧化處理正確答案：B在冷海水保鮮中，向冷海水中通入（）可以提高保鮮效果，延長(zhǎng)漁獲物的保鮮期。C02氫氣氧氣空氣正確答案：A在冷凍魚糜生產(chǎn)中通常與抗凍劑一起添加蔗糖脂肪酸酯，其起作用是Oo抗氧化增強(qiáng)彈性增加風(fēng)味乳化正確答案：D在絞碎的魚肉中添加2-3%的食鹽，經(jīng)斬拌或擂潰形成非常粘稠的魚肉糜，加熱后失去了可塑性而形成富有彈性的凝膠，魚肉的這種能力，叫做Oo魚糜凝膠形成能橡膠能可塑性正確答案：B魚油中主要的脂質(zhì)是（）。甘油三酯甘油二脂正確答案：正確答案：D正確答案：正確答案：D甘油一脂脂肪酸正確答案；A魚體加工利用的主要部位是（）。骨骼肌內(nèi)臟魚皮魚骨正確答案：A魚肉中骨骼肌主要由（）構(gòu)成。鈣脂肪肌原纖維肌纖維魚肉肌原纖維蛋白中含量最高的蛋白質(zhì)是（）。彈性蛋白膠原蛋白肌球蛋白肌動(dòng)蛋白正確答案：C魚肉的顏色一般是由肌細(xì)胞的（）所形成。膠原蛋白肌紅蛋白血藍(lán)蛋白類胡蘿卜素正確答案：B魚糜制品質(zhì)量指標(biāo)中最重要的是（）。彈性白度正確答案：正確答案：A正確答案：正確答案：A形狀風(fēng)味正確答案；A魚糜制品在9（rc加熱，除了殺菌作用外，更重要的作用是（）o增加抗凍性增加風(fēng)味防止氧化穩(wěn)定凝膠正確答案：D魚糜制品生產(chǎn)中一般加入（）的食鹽，可以滿足食感和彈性要求。2?3%廣2%3?4%4~5%魚糜制品生產(chǎn)中凝膠化的目的是（）。增強(qiáng)彈性和保水性增加風(fēng)味防止氧化防止冷凍變性正確答案：A魚糜制品生產(chǎn)中加熱之后需要快速冷卻，其作用是（）。增加抗凍性防止皺皮和褐變防止氧化增加風(fēng)味正確答案：B魚糜制品生產(chǎn)中，下列不屬于添加香辛料作用的是（）。調(diào)味抗菌抗氧化性增加產(chǎn)品硬度正確答案：D魚糜制品生產(chǎn)時(shí)，擂潰與成型操作應(yīng)連接進(jìn)行，兩者之間不能長(zhǎng)時(shí)間間隔，否則擂潰后的魚糜在室溫下放置會(huì)因（）現(xiàn)象而失去粘性和可塑性而無(wú)法成型。凝膠化凝膠劣化酶促降解玻璃化正確答案：A魚糜制品生產(chǎn)的擂潰的溫度一般控制在（）°C。TOC\o"1-5"\h\z2001-1025正確答案：C魚糜是一種高蛋白、（）脂肪和（）熱量、凝膠性強(qiáng)的魚肉冷凍制品。低高高低低低高高正確答案：C魚糜漂洗中一般紅肉魚用（）漂洗，白肉魚用（）漂洗。稀堿水清水鹽水氯水清水稀堿水稀堿水氯水正確答案：A魚露等級(jí)的評(píng)判指標(biāo)是（）。含氮物質(zhì)含量氨基酸含量有機(jī)質(zhì)含量無(wú)機(jī)質(zhì)含量正確答案：B魚露的主產(chǎn)國(guó)不包括（）。中國(guó)越南泰國(guó)印度正確答案：D魚露的快速發(fā)酵生產(chǎn)，不能釆用的方法是（）。?保溫發(fā)酵外加蛋白酶外加酸外加曲正確答案：C魚類液汁的冰點(diǎn)，依魚的種類而不同，大約在（）的范圍內(nèi)。-5"-2°C-0.5"-2°C1.0"-0.5°C1.0"5°C正確答案：B魚類呈味物質(zhì)的主體是（）。游離氨基酸及低聚肽核昔酸及關(guān)聯(lián)化合物有機(jī)酸、有機(jī)堿以上都是正確答案：D魚類產(chǎn)品在氣調(diào)保鮮中（）存在生長(zhǎng)和產(chǎn)毒素的可能性，而且這些菌株生長(zhǎng)和產(chǎn)毒素時(shí)有可能不出現(xiàn)明顯的腐敗癥狀。肉毒梭狀芽泡桿菌李氏特菌金黃色葡萄球菌希瓦氏菌正確答案：A魚骨骼肌屬于（）。斜紋肌橫紋肌平滑肌都不是正確答案：B魚肝油中主要含（）兩種維生素。維生素A和D維生素A和B維生素B和D維生素A和E正確答案：A魚的暗色肉中（）比普通肉高。膠原蛋白脂質(zhì)無(wú)機(jī)質(zhì)肌漿蛋白正確答案：D魚的暗色肉在食用價(jià)值和加工貯藏性能方面比普通肉（）。高低一樣差不多正確答案：B魚貝類提取物成分中最主要的含氮成分是（）。尿素氧化三甲胺低聚肽游離氨基酸正確答案：D魚貝類的大直徑扁罐及玻璃瓶罐一般釆用()。常壓水殺菌反壓水殺菌高壓蒸汽殺菌微波殺菌正確答案：B油浸魚類罐頭不宜釆用以下哪種方式加油？()生魚肉裝罐后直接加注植物油生魚肉經(jīng)預(yù)煮再裝罐后加注植物油生魚肉經(jīng)油炸再裝罐后加注植物油生魚肉經(jīng)油炸后將魚和油一起裝罐正確答案：D引起干制品腐敗變質(zhì)的微生物主要是（）。細(xì)菌霉菌酵母菌病毒正確答案：B以下物質(zhì)具有魚腥臭味的是（）。甲醛甲硫醇二甲基硫醒三甲胺正確答案：D以下屬于組織脂質(zhì)的是（）。甘油酯磷脂蠟脂高級(jí)脂肪酸正確答案：B以下屬于魚貝類提取物成分的是（）。蛋白質(zhì)脂肪游離氨基酸水溶性維生素正確答案：C以下能最大程度保持水產(chǎn)品原有品質(zhì)的加工處理方式是（）。鹽藏保鮮冷凍保鮮微生物保鮮防腐劑保鮮正確答案：B以下哪種鹽濃度可以抑制水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)？（）>10%>15%>20%>25%正確答案：D以下哪種水產(chǎn)原料適宜加工成煮干品？（）南美白對(duì)蝦羅非魚航魚海參正確答案：A以下哪種海蟄可以直接食用？（）三磯海晳二磯海晳新鮮海蜚一磯海塹正確答案：A以下哪種方式會(huì)增強(qiáng)罐頭殺菌過(guò)程中微生物的耐熱性？（）冷凍腌制煙熏調(diào)節(jié)pH到中性正確答案：D以下活性物質(zhì)不具有抗疲勞作用的是（）。肌肽鵝肌肽?；撬狲B氨酸正確答案：D以下對(duì)海洋貝類凈化效果有影響的是（）。海水溫度海水鹽度海水溶解氧以上都是正確答案：D以下不具有抗菌活性的是（）。鯊素魚精蛋白凝集素肌鈣蛋白正確答案：D以冷凍魚糜為原料生產(chǎn)魚糜制品，解凍時(shí)待回溫到（）。（2即可切割處理。0-3420正確答案：B一種冷凍魚在-30°C的實(shí)用貯藏期約是200天，在-20C的實(shí)用貯藏期約是100天。如果該種食品在-20。（2貯藏了50天后，又放置到-30笆下貯藏，其貯藏期是（）天。TOC\o"1-5"\h\z50200100150正確答案：C一般講凍結(jié)速度以快速為好，因?yàn)轸~肉肌球蛋白在-2?-3笆之間變性最大，所以必須快速通過(guò)（）溫度區(qū)域。-10~-5°C-r-5°cD.5~10°C正確答案：B鹽酸法水解魚類生產(chǎn)水解動(dòng)物蛋白過(guò)程中，容易產(chǎn)生（）致癌物。黃曲霉毒素苯并花亞硝酸鹽氯丙醇正確答案：D鹽干魚加工是把腌制和干制兩種工藝結(jié)合起來(lái)，其中通常采用的腌制方法是（）。干腌濕腌混合腌制注射腌制正確答案：A鹽藏紅魚卵加工過(guò)程中可添加（）來(lái)保持產(chǎn)品良好的鮮明度。硝酸鹽和亞硝酸鹽食鹽和硝酸鹽食鹽和有機(jī)酸有機(jī)酸和有機(jī)酸鹽正確答案：D熏煙中具有抗氧化作用的主要成分是（）。酚類化合物醇類化合物有機(jī)酸繫基化合物正確答案：A鱷魚肉在凍結(jié)貯藏中會(huì)發(fā)生褐變，這是（）反應(yīng)造成的。A,美拉德B.脫發(fā)基正確答案：正確答案：A正確答案：正確答案：A脫氨基脫羥基正確答案；A形成魚糜制品彈性的主要蛋白質(zhì)是（）。肌原纖維蛋白肌漿蛋白肌基質(zhì)蛋白膠原蛋白正確答案：A正確答案：形成魚糜制品彈性的主要成分是（）。肌球蛋白肌動(dòng)蛋白肌漿蛋白膠原蛋白正確答案：正確答案：B新鮮海藻中主要的化學(xué)成分是（）。蛋白質(zhì)碳水化合物維生素水正確答案：D下列調(diào)味品中，屬于抽提型的是（）。蝦醬蝦油鮑汁魚露正確答案：C下列添加劑對(duì)魚糜凝膠化有促進(jìn)作用的是（）多聚磷酸鹽香辛料蛋清油脂正確答案；C下列屬于鹽溶性蛋白的是（）。肌漿蛋白膠原蛋白肌質(zhì)蛋白肌球蛋白正確答案：D下列哪種熏制方法生產(chǎn)的水產(chǎn)品不存在致癌物質(zhì)？（）低溫熏制法液熏法中溫熏制法高溫熏制法下列哪種水產(chǎn)軟罐頭需要在低溫中流通（）。高溫高壓殺菌階段殺菌巴氏殺菌都不需要正確答案：C下列哪種干制品屬于淡干品？（）就魚絲墨魚干海苔蝦皮正確答案：B下列哪種干燥方法生產(chǎn)的水產(chǎn)品品質(zhì)最好？（）A.曬干B.熱風(fēng)干燥正確答案：正確答案：B正確答案：正確答案：B真空冷凍干燥微波干燥正確答案；C下列哪種干燥方法生產(chǎn)的水產(chǎn)品品復(fù)原性最好？（）曬干熱風(fēng)干燥真空冷凍干燥微波干燥正確答案：C下列描述不屬于水產(chǎn)食品原料特性的是（）。多樣性維生素含量較少原料供給不穩(wěn)定性易腐性下列描述不屬于水產(chǎn)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)的是（）。下列描述不屬于水產(chǎn)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)的是（）。下列描述不屬于水產(chǎn)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)的是（）。下列描述不屬于水產(chǎn)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)的是（）。蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白容易腐爛變質(zhì)富含礦物質(zhì)富含n-3PUFA正確答案：B下列可用于提取瓊膠的藻類是（）。海帶裙帶菜羊棲菜石花菜正確答案：D下列加工方式屬于現(xiàn)代水產(chǎn)食品加工的是（）。腌制熏制正確答案：正確答案：A正確答案：正確答案：A干制魚糜制品加工正確答案；D下列加工方式屬于傳統(tǒng)水產(chǎn)食品加工的是（）。冷凍加工魚糜制品加工腌制罐頭食品加工正確答案：C下列非常容易進(jìn)行新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的水產(chǎn)加工品為（）。魚糜制品水產(chǎn)罐頭食品水產(chǎn)干制品水產(chǎn)腌熏制品下列凍結(jié)裝置對(duì)水產(chǎn)品凍結(jié)的速度最快的是（）。下列凍結(jié)裝置對(duì)水產(chǎn)品凍結(jié)的速度最快的是（）。下列凍結(jié)裝置對(duì)水產(chǎn)品凍結(jié)的速度最快的是（）。下列凍結(jié)裝置對(duì)水產(chǎn)品凍結(jié)的速度最快的是（）。平板凍結(jié)機(jī)吹風(fēng)凍結(jié)裝置鹽水浸漬速凍裝置IQF正確答案：D下列產(chǎn)品中，含有油脂的是（）。魚油蝦油蛇油貽貝油正確答案：A下列產(chǎn)品屬于反應(yīng)型海鮮調(diào)味料的是（）。A.蝦醬B.海鮮精正確答案：正確答案：DC.魚露D.黑蝦油正確答案；B下列材料不適合用于魚類罐頭包裝的是（）。鍍錫罐馬口鐵罐復(fù)合薄膜袋鋁罐正確答案：B下列不屬于組成魚精蛋白的氨基酸是（）。精氨酸組氨酸賴氨酸谷氨酸下列不屬于魚糜冷凍變性抑制劑的是（）。蔗糖山梨酸聚合磷酸鹽亞硝酸鈉正確答案：D下列不屬于蛋白質(zhì)冷凍變性抑制劑的是（）。白砂糖山梨醇聚合磷酸鹽山梨酸鉀正確答案：D微生物的抗菌效果主要是可以產(chǎn)生（）等和過(guò)氧化氫以及產(chǎn)生有機(jī)酸來(lái)改變pH等?？股丶?xì)菌素蛋白酶以上都是正確答案；D糖原在貝類體內(nèi)代謝的標(biāo)志性產(chǎn)物是（）。蘋果酸檸檬酸乳酸琥珀酸正確答案：D水分達(dá)標(biāo)的墨魚干表層白色物質(zhì)是（）。鹽糖正磷酸鹽甜菜堿水產(chǎn)脂質(zhì)中最具保健價(jià)值的代表性脂肪酸是（）。DHA和EPADHA和DPAPUFAMUFA正確答案：A水產(chǎn)脂質(zhì)的n-3多不飽和脂肪酸中，（）具有預(yù)防心血管疾病的作用。FAEPADHA亞油酸正確答案：B水產(chǎn)脂質(zhì)的n-3多不飽和脂肪酸中，（）具有促進(jìn)大腦發(fā)育的作用。A.MUFAEPADHAFA正確答案：C水產(chǎn)調(diào)味干制品加工最常用的干燥方法是（）。曬干熱風(fēng)干燥真空冷凍干燥微波干燥正確答案：B水產(chǎn)生干品加工最常用的干燥方法是（）。曬干真空冷凍干燥熱風(fēng)干燥微波干燥正確答案：正確答案：C水產(chǎn)品由于生活在水體環(huán)境，容易攜帶大量的污染物如泥沙、微生物、重金屬等，如不將其（），將嚴(yán)重影響其食用價(jià)值和商品價(jià)值。加熱冷凍調(diào)味凈化正確答案：D水產(chǎn)品生態(tài)冰溫保活既屬于（），也屬于（）。降溫?；盥樽肀；畹蜏乇；钫T導(dǎo)休眠?；罱禍乇；钤鲅醣；畹蜏乇；盥樽肀；钫_答案：B水產(chǎn)品氣調(diào)保鮮不能使用的氣體是（）。C02CON202正確答案：B水產(chǎn)品經(jīng)高壓（lOOMPa以上）能（），處理后仍保持其原有氣味、滋味，只是外觀和質(zhì)地略有改變。殺死微生物并使酶失活改變水產(chǎn)品的內(nèi)在pH提高水平肌肉組織的韌性以上都是正確答案：A水產(chǎn)品的（）可最大程度保持其原有的食用品質(zhì)。冷凍保鮮保活干制水產(chǎn)品?；盍魍ㄐ瘦^高的方式是（）。開(kāi)放式活運(yùn)封閉式活運(yùn)塑料袋活運(yùn)離水活運(yùn)正確答案：D水產(chǎn)冷凍食品在冷藏運(yùn)輸過(guò)程中要嚴(yán)格管理溫度，通常使冷凍食品的品溫能保持在（）以下。TOC\o"1-5"\h\zO°C-18°C4°C-30°C正確答案：B水產(chǎn)冷凍食品的流通期雖然不能預(yù)先確定，但作為商品一般要求保持（）個(gè)月到一年的商品價(jià)值。3TOC\o"1-5"\h\z6510正確答案：B水產(chǎn)冷凍食品的初期品質(zhì)是受原料、凍結(jié)及其前后處理、包裝等影響，這些因素簡(jiǎn)稱（）。C-C-CT-T-TP-P-PS-SS正確答案：C水產(chǎn)罐頭食品反壓殺菌是指在殺菌系統(tǒng)中通入壓縮空氣，使罐頭瓶?jī)?nèi)壓力（）瓶外壓力。低于等于高于都不對(duì)正確答案；A水產(chǎn)干制品加工干制前可以進(jìn)行（）處理以使酶失活。加熱冷凍化學(xué)鈍化加抗氧化劑正確答案：A水產(chǎn)動(dòng)物的低溫?；畎ǎǎ┏Ｒ?guī)低溫和生態(tài)冰溫常規(guī)低溫和生態(tài)低溫普通低溫和生化低溫普通低溫和生物低溫正確答案：A水產(chǎn)動(dòng)物的?；盍魍ㄖ饕歉鶕?jù)待運(yùn)品的生理特點(diǎn)，通過(guò)降低活體的（），控制其生存微環(huán)境的劣化，來(lái)延長(zhǎng)水產(chǎn)品在貯運(yùn)等非正常生存條件下的生命，并盡可能保持其優(yōu)良的食用品質(zhì)。代謝水平飼料用量亀氣消耗排泄物正確答案：A水產(chǎn)動(dòng)物蛋白富含（），與谷物在營(yíng)養(yǎng)上具有互補(bǔ)的作用。谷飢酸甘既酸賴氨酸色氣馥正確答案：C水產(chǎn)蛋白源生物活性肽的制備方法不包括（）。發(fā)酵酶解自溶合成正確答案：D適合提取卡拉膠的藻類原料是（）。海帶紫菜麒麟菜裙帶菜正確答案：C生鮮水產(chǎn)品經(jīng)速凍后通常需要鍍廠5%的冰衣，這是因?yàn)樗a(chǎn)品在凍藏時(shí)存在著（）。水耗冰耗油耗干耗正確答案：D生鮮冷凍水產(chǎn)品往往在速凍之后加上約為水產(chǎn)品重量的2~5%的O，以保證魚產(chǎn)品解凍后的凈重符合規(guī)定的要求。TOC\o"1-5"\h\z鹽水冰油正確答案：C生產(chǎn)魚糜制品時(shí)容易發(fā)生凝膠劣化的溫度帶是（）。30-50°C50-70°C70-80°C80-100°C正確答案：B生產(chǎn)魚糜制品時(shí)常用的凝膠化溫度是（）。45°C60°C80°C90°C正確答案：A扇貝閉殼肌屬于（）。斜紋肌橫紋肌平滑肌都不是正確答案：B乳酸菌所產(chǎn)的細(xì)菌素（如Nisin）能抑制大部分（）。革蘭氏陽(yáng)性菌革蘭氏陰性菌致病菌大腸菌群正確答案：A能為人類食物補(bǔ)充充足“碘"，并能從中提取褐藻膠的食用藻類是（）o海帶麒麟菜螺旋藻石苑正確答案：A目前一般意義上的貝類凈化主要就是針對(duì)（）和微生物污染的凈化。貝類毒素重金屬泥沙漁藥正確答案：C利用南極磷蝦作為原料生產(chǎn)調(diào)味品，要解決的主要問(wèn)題是（）。內(nèi)源酶導(dǎo)致的異味蝦殼帶來(lái)的不溶物氟元素帶來(lái)的安全問(wèn)題原料不足正確答案：C冷凍魚糜生產(chǎn)中要求脫水后的水分含量應(yīng)在（）范圍。60-70%70-80%80%-82%90%以上正確答案：C冷凍食品在流通過(guò)程中的質(zhì)量變化主要取決于（）。時(shí)間水分壓力D.溫度正確答案：D空氣凍結(jié)法，是利用（）作為介質(zhì)凍結(jié)魚類。其裝置有管架式鼓風(fēng)和隧道式送風(fēng)兩種。氮?dú)饪諝舛趸細(xì)錃庹_答案：B抗氧化劑對(duì)水產(chǎn)品的保鮮作用主要是通過(guò)（）實(shí)現(xiàn)。抑菌防腐防止氧化鈍化內(nèi)源酶類胡蘿卜素正確答案：B將魚貝類放置在0C以下至凍結(jié)點(diǎn)之間的溫度帶進(jìn)行保藏的方法叫()o冷海水保鮮微凍保鮮冰溫保鮮冰藏保鮮正確答案：C將水產(chǎn)品的溫度降至略低于其細(xì)胞質(zhì)液的凍結(jié)點(diǎn)，并在該溫度下進(jìn)行保藏的一種保鮮方法叫（）。冷海水保鮮微凍保鮮冰溫保鮮冰藏保鮮正確答案：B箭魚或旗魚類在凍藏期間會(huì)發(fā)生綠變現(xiàn)象，是因?yàn)樵诩?xì)菌作用生成的（）與血液中的血紅蛋白或肌紅蛋白反應(yīng)，生成綠色的硫血紅蛋白或硫肌紅蛋白而造成的。硫磺牛磺酸硫化氫亞硫酸鈉正確答案：C堿洗只對(duì)pH（）的紅肉魚有效，對(duì)于白肉魚,pH過(guò)（）會(huì)造成脫水困難。高低低高高高低低正確答案：B甲殼類最具代表性的色素是（）。血紅蛋白肌紅蛋白蝦青素。沖弟側(cè)尊新刖阪刑闈車陣釁駕’()其真峯黑9:孝澎點(diǎn)王am'a(1IW□div,gday-v幫旬'導(dǎo)影蟲動(dòng)等関孝專()孝羞墨與璽髡II與?TW中窮拐囹咐v:孝澎點(diǎn)衛(wèi)刑髄曄IT。喜我叫IT。刑衆(zhòng)府曄麝0満尊理篡％曄麝w°()晉原目閉弱眠叫嚶同曾轉(zhuǎn)瀏辱H曄3:孝澎巍王"餾-a進(jìn)入細(xì)菌細(xì)胞破壞細(xì)菌的遺傳物質(zhì)與細(xì)菌脂多糖形成復(fù)合物引起細(xì)菌群體感應(yīng)正確答案：C鯊試劑能檢測(cè)細(xì)菌內(nèi)毒素是因?yàn)椋ǎｕ徳噭┯鰞?nèi)毒素發(fā)生變色反應(yīng)鯊試劑遇內(nèi)毒素發(fā)生凝膠反應(yīng)鯊試劑遇內(nèi)毒素發(fā)生產(chǎn)生沉淀鯊試劑遇內(nèi)毒素使其結(jié)晶析出正確答案：B鯊試劑可用于檢測(cè)（），在食品安全領(lǐng)域具有大的應(yīng)用前景。細(xì)菌內(nèi)毒素細(xì)菌外毒素貝類毒素魚類毒素正確答案：A紅藻多糖主要包括（）。卡拉膠和瓊膠粘多糖和硫酸多糖脂多糖和蛋白多糖甘露聚糖和糖胺聚糖正確答案：A紅肉魚類如金槍魚在凍藏過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)紅色向暗紅色、紅褐色轉(zhuǎn)變，主要是因?yàn)椋ǎ┑难趸?。肌球蛋白肌?dòng)蛋白膠原蛋白肌紅蛋白正確答案：D海藻細(xì)胞壁多糖的主要成分是（）。纖維素粘多糖硫酸多糖脂多糖正確答案：A罐頭食品裝罐時(shí)必須保持一定的頂隙，通常為（）。TOC\o"1-5"\h\z6?8mm5~6mm3?4mm廣2mm正確答案：A工業(yè)化生產(chǎn)的魚糜及魚糜制品始于（）國(guó)家。日本中國(guó)美國(guó)英國(guó)正確答案：A干燥曲線中恒速階段食品的溫度不變，除去的是自由水毛細(xì)管水結(jié)合水化學(xué)結(jié)合水正確答案：C賦予煙熏水產(chǎn)品特定風(fēng)味和色澤的主要成分是（）。酚類化合物醇類化合物有機(jī)酸繫基化合物正確答案：D反應(yīng)型海鮮調(diào)味料的生產(chǎn)不會(huì)應(yīng)用的加工工藝是（）。加熱加糖C?調(diào)節(jié)pHD.腌制正確答案：D對(duì)魚糜制品彈性形成具有阻礙作用的是（）。肌球蛋白肌動(dòng)蛋白肌基質(zhì)蛋白肌漿蛋白正確答案：D對(duì)于捕撈資源，下列不屬于漁獲物不穩(wěn)定原因的是（）。水分含量高人為過(guò)渡捕撈外界環(huán)境造成的周期性的魚類資源變化正確答案：A鍍冰衣的水溫通?？刂圃冢ǎ?。a.-ro°c0?4笆5"8°C-2"-3°C正確答案：B凍鈴魚的加工工藝如下：原料魚一清洗一稱量裝盤一速凍一脫盤一（）一包裝成品殺菌前處理凍結(jié)鍍冰衣正確答案：D低溫保鮮方法（1冷海水保鮮、2微凍保鮮、3冰溫保鮮、4冰藏保鮮），按照貯藏溫度的高低順序是（）。1>3>2>44>1>3>24>1>2>33>4>1>2正確答案：B低溫保鮮方法（1冷海水保鮮、2微凍保鮮、3冰溫保鮮、4冰藏保鮮），按照保鮮期長(zhǎng)短的順序是（）。2>3>1>44>1>3>24>1>2>33>4>1>2正確答案：A當(dāng)氨基酸與糖類共存于魚糜制品時(shí)，會(huì)因（）反應(yīng)發(fā)生褐變。隸氨焦糖酯化美拉德正確答案：D蛋白質(zhì)冷凍變性的速率通常釆用（）的活性來(lái)指示。脂肪酶ATPCa2+-ATP酶糖原正確答案