淺談快檢技術在食品監(jiān)督中的應用昆明鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所金橋貴摘要：目的提高對快檢技術重要性的認識。方法論述快檢技術的特點，探討快檢技術在食品檢驗中的應用及優(yōu)勢。結果與結論快檢技術應用于食品檢驗中可以降低執(zhí)法成本，增加依法監(jiān)管的技術含量，對行政監(jiān)管起到強有力的技術支撐作用。隨著科學技術的發(fā)展，從食物供應鏈中的環(huán)節(jié)和因素不斷增加，從農場、牧場的原料生產到食品企業(yè)的加工、包裝、儲藏、運輸和銷售，食品不安全的因素貫徹于食品供應的全過程，各大食品均存在安全隱患。近20多年來，全球發(fā)生了多起食品安全事件。前一段時間，毒大米、地溝油、死豬肉、瘦肉精污染等食品問題和食品中毒事件在我國的一些地方相繼出現(xiàn)，食品安全從來沒有像現(xiàn)在這樣令人關注和擔憂?？鞕z設備作為日常檢查的主要輔助裝備，具最大的特點是快速高效，對可疑食品進行粗篩和對現(xiàn)場食品安全狀況做出初步評價，可當場檢測出食品中是否含“可疑成分”，便于執(zhí)法人員掌握情況，提高工作靶向性，預防食品安全事故發(fā)生。隨著食品行業(yè)的迅猛發(fā)展，食品摻假、制假水平不斷提高，假劣食品呈現(xiàn)范圍廣、流通快、制售手段及形式多變的趨勢。食品快速檢驗是對食品市場進行技術監(jiān)管的重要手段，有針對性的進行抽查檢驗，可以降低執(zhí)法成本，增加依法監(jiān)管的技術含量，對行政監(jiān)管起到強有力的技術支撐作用。作為保障食品安全重要手段的安全檢測技術，也起到越來越重要的作用。由于許多食品原材料大量使用農藥、激素、抗生素等有害物質使食品中毒現(xiàn)象時有發(fā)生，且突發(fā)性強，蔓延迅速。傳統(tǒng)的檢測手段已漸漸無法滿足人們的需要，由此產生了快速檢測技術。當前比較常見的快速檢測方法主要有化學比色法、生物傳感器技術、酶抑制技術、免疫學技術、分子生物學檢測技術、生物芯片技術及ATP生物技術等。1、快檢技術的特點及優(yōu)勢速檢測的定義快速檢測沒有經典的定義，而是一種約定俗成的概念。即在短時間內，如幾分鐘、十幾分鐘，采用不同方式方法檢測出被檢物質是否處于正常狀態(tài)，檢測得到的結果是否符合標準規(guī)定值，被檢物質本身是不是有毒有害物質，由此而發(fā)生的操作行為稱之為快速檢測?？焖贆z測的意義快速檢測是食品安全監(jiān)管人員的有利工具?？焖贆z測是實驗室常規(guī)檢測的有益補充?？焖贆z測是大型活動衛(wèi)生保障與應急事件處理的有效措施?？焖贆z測是中國國情的一種需要快速檢測的時間概念理化快速檢測：包括樣品制備在內，能夠在兩小時以內出具檢測結果，即可視為實驗室快速檢測方法。如果方法能夠應用于現(xiàn)場，在30分鐘內出具檢測結果，即可視為現(xiàn)場快速檢測方法。如果能夠在10幾分鐘甚至幾分鐘內得到檢測結果，可視其為比較理想的現(xiàn)場快速檢測方法。微生物快速檢測：與傳統(tǒng)檢驗方法相比，能夠大幅度縮短檢測時間，具檢測結果基本相同或相近的方法，可視為快速檢測方法?？焖贆z測方法的主要形式紙法用試紙直接顯色來定性并作為限量指示：如農藥等。用試紙層析顯色或層析后膠體金顯色來定性或作為限量指示：如蘇丹紅、瘦肉精等。用試紙顯色的深淺來半定量：如食用油酸價、過氧化值等。管法用速測管顯色來定性：如毒鼠強、生豆?jié){等。用速測管顯色的深淺半定量：如亞硝酸鹽、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目視，也可以用便攜式光度計。滴瓶法：將標準溶液放在滴瓶中，根據消耗的滴數(shù)來判定被檢物質的含量。如食醋中乙酸、醬油中氨基酸態(tài)氮等。便攜式儀器法多參數(shù)光度儀法：本方法是將實驗室中的光度儀微型化，將可以用比色進行定量的檢測項目的線性斜率和截距輸入儀器，現(xiàn)場檢測時不用再做標準曲線，直接得出樣品結果。有單一項目檢測儀，也有多項目檢測儀等。現(xiàn)場檢測專用儀器：如消毒間紫外線輻照度計；食用油極性組份測定儀；農藥殘留速測儀；甲醇速測儀；物體表面潔凈度ATP熒光度儀；環(huán)境溫度瞬間測定儀；食品中心溫度計；酸度計；電導儀；肉類水份測定儀等。其它一些形式的快速檢測方法：如碑斑法、碑管法、富化物發(fā)生器法等等。食品安全現(xiàn)場快速檢測項目分類常見食物中毒類：如農藥、鼠藥、金屬毒物、亞硝酸鹽、有毒油脂、甲醇、生豆?jié){、有毒豆角等的快速檢測方法。非法食品添加物與劣質食品類：如摻雜造假、食品物理或化學性質的改變等。食品生產、加工和儲運控制環(huán)節(jié)類：如溫度、潔凈度、消毒效果等。15.4.生物性污染類：如細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等2、快速檢測方法在食品安全領域中的應用本年度共現(xiàn)場檢測食品經營單位151家，重點對臘肉類是否含亞硝酸鹽、蔬菜是否殘留農藥、豆制品和米線是否含吊白塊、水產品是否含甲醛、銀耳是否含二氧化硫等進行現(xiàn)場檢測。檢查中執(zhí)法人員嚴格操作規(guī)程，認真細致觀測，嚴謹進行比對，通過現(xiàn)場檢測，農藥殘留快速檢測方法中主要有速測卡法和農藥殘留光度計法。目前國內應用較多的是農藥速測卡法（酶抑制劑法）特別適用于食堂的蔬菜進行初篩。本次共抽檢100個樣品，農藥殘留光度計法一共抽樣50個樣品。膽堿酯酶抑制的生物化學技術可以用于檢測有機磷和氨基甲酸酯類農藥，檢測結果顯示該批次蔬菜農殘并未超標，然后將檢測結果現(xiàn)場打印出來交給被監(jiān)督單位。監(jiān)督人員分別對腐竹、豆腐皮、米線、粉條共120個樣品中是否含有吊白塊進行檢測，在隨機抽選的樣品中，經過快速檢測并發(fā)現(xiàn)含有吊白塊有5個樣品，分別是豆腐皮2個、米線2個、粉條1個，檢出率為4.16%。隨機抽檢臘肉類5個樣品未檢出亞硝酸鹽；水產品6個樣品未檢出甲醛、銀耳3個樣品未檢出二氧化硫?？鞕z對超市和食堂的監(jiān)督作用不可小視，因為現(xiàn)場就可以出結果，這就要求商家對每批次產品都要認真負責。食堂對所采購的食品原料負責。目前這些裝備將廣泛運用于日常巡查、專項整治、食品安全事故應急處置、重大活動餐飲安全保障等工作中，為提升執(zhí)法隊伍監(jiān)管能力和執(zhí)法效率提供了有力技術支撐。3、食品安全快速檢測技術展望食品快速檢測技術，可以及時控制、減輕、消除食物突發(fā)事故及有毒有害物質對人體潛在的危害，降低食品中毒發(fā)生率，提高工作效率，因此大力發(fā)展食品安全快速檢測技術是一項利國利民的大事。食品安全快速檢測發(fā)展的趨勢主要有以下幾方面：檢測靈敏度，即最低檢出限更低；檢測速度越來越快，最好能實現(xiàn)在線檢測；選擇性不斷提高，各種高新技術的應用，使得在復雜混合體中直接進染污物的選擇性測定成為可能。檢測結果準確性越來越高，