日本飲食文化與旅游開發(fā)的研究摘要：日本是一個(gè)島國，有得天獨(dú)厚的海鮮資源。其飲食文化也具有著悠久的歷史。隨著時(shí)代的發(fā)展，不斷構(gòu)成自己的民族特色。一些典型的飲食文化吸引著全的游客來日本進(jìn)行美食休閑游覽，促進(jìn)了游覽業(yè)的發(fā)展，同時(shí)也豐富了日本飲食文化。本文在這里基礎(chǔ)之上，分析了日本飲食文化在游覽業(yè)中的現(xiàn)在狀況，并提出了一些對策和建議，以實(shí)現(xiàn)日本餐飲業(yè)與游覽業(yè)的雙贏。本文關(guān)鍵詞語：飲食文化；游覽開發(fā)；日本眾所周知，飲食文化是一個(gè)國家傳統(tǒng)文化的主要構(gòu)成部分。日本作為一個(gè)有著千年歷史的國家，其飲食文化也源遠(yuǎn)流長，在歷史的發(fā)展中逐步構(gòu)成了自己的特色，呈現(xiàn)出濃郁的地方特色和鮮明的民族情調(diào)，對本國乃至全世界人民有著宏大吸引力。同時(shí)，飲食文化作為一種主要的游覽資源，把飲食文化與游覽活動(dòng)相結(jié)合，對于促進(jìn)日本游覽業(yè)與餐飲業(yè)的發(fā)展，都有著積極的意義。由于只要不斷根據(jù)游覽餐飲市場的潮水和趨勢，對飲食文化資源進(jìn)行深條理的發(fā)掘，開發(fā)出更多特色的飲食文化游覽，能力更好的提升一個(gè)地方游覽業(yè)的綜合吸引力。一、日本飲食文化的種類以及典型代表日本菜按日本人的習(xí)慣稱為“日本料理〞。根據(jù)字面的含義來講，就是把料配好的意思。日本菜是當(dāng)下世界上一個(gè)主要烹調(diào)流派，有它特有的烹調(diào)方式和格調(diào)，在不少國家和地區(qū)都有日餐菜館和日菜烹調(diào)技術(shù)，其影響僅次于中餐和西餐。在日本菜不斷的發(fā)展中，重要構(gòu)成了一下幾種類別.1.日本傳統(tǒng)料理的種類：〔1〕本膳料理。源自室町時(shí)代〔約十四〕，是日本理法制度下的產(chǎn)品，屬紅白喜事所用的議式料理?！?〕精進(jìn)料理。源于fo教及禪宗文化，實(shí)際是一種齋飯?！?〕懐石料理。源于禪道，早期稱之為會席料理，發(fā)展至后期以『懷石』取代『會席』一詞，料理形式也逐步與會席料理有所區(qū)別?！?〕會席料理。源于江戶時(shí)代中期，是日本代表性的宴請用料理，是宴席上所有料理的總稱?！?〕御節(jié)料理。是日本在節(jié)日時(shí)所做的特殊料理，十分是在過年〔明治維新前為農(nóng)歷正月初一，明治維新后改為陽歷1月1日〕時(shí)的重要料理，所以又稱正月料理?！?〕郷土料理2.日本飲食文化的典型代表在日本料理的制造上，要求材料新鮮，切割講究，擺放藝術(shù)化，重視“色、香、味、器〞四者的和諧統(tǒng)一，尤其是不僅看重味覺，而且很看重視覺享受。和食要求色天然、味鮮美、形多樣、器精良。而且，材料和調(diào)理法看重季節(jié)感。其中典型代表有壽司、生魚片、日式火鍋、烤雞肉串、涮牛肉片等等?！?〕壽司壽司，是日本料理中最具代表性的料理。重要材料是用醋調(diào)味過的冷飯，再加上魚肉，海鮮，蔬菜或雞蛋等作配料，味道鮮美，同時(shí)欣賞性較強(qiáng)。壽司有許多種類，能夠分為兩大派別：一、江戶派，握壽司；二、關(guān)西派，箱壽司〔大阪的最有名〕。相比之下，握壽司更讓大家喜愛。由于不使用任何模具，全靠壽司師傅手工握制而成，這樣不僅能夠保證米的顆粒圓潤，同時(shí)有效的堅(jiān)持米的醇香，“握壽司〞，在整個(gè)料理領(lǐng)域里，應(yīng)該能夠算是非常獨(dú)特的一門。近年來，壽司逐步走出國門，走向世界，大街小巷隨處可見壽司店，仿佛已成為男女老少皆宜的食用品?！?〕刺身刺身是日本料理中另一極具特色的美食。它將魚〔多數(shù)是海魚〕、烏賊、蝦、章魚、海膽、蟹、貝類等肉類利用特殊刀工切成片、條、塊等形狀，蘸著山葵泥、醬油等佐料，直接生食。印證了日本料理中清淡不膩的特點(diǎn)。同時(shí)，刺身以漂亮的造型、新鮮的原料、嬌嫩鮮美的口感以及帶有刺激性的調(diào)味料，強(qiáng)烈地吸引著人們的留意力。隨著餐飲業(yè)國際間的溝通日益親密，在大大小小的餐館都可發(fā)現(xiàn)刺身的影子，刺身以其獨(dú)特的魅力吸引著世界各國人民。〔3〕日式火鍋日式火鍋是日本的傳統(tǒng)飲食方式，古而有之，歷史長遠(yuǎn)，味美新鮮，講求使用純美的高湯調(diào)味、使用藥味佐料，擁有美味營養(yǎng)的特點(diǎn)。日式火鍋種類多，分為壽喜燒火鍋、海鮮火鍋、山產(chǎn)火鍋等，其中“壽喜燒火鍋〞是由日本農(nóng)民發(fā)明的。從19世紀(jì)后半期以后，火鍋吃法在日本普及開來，人們將牛肉切成薄片和海鮮、蔬菜等一起放在鍋里煮，吃時(shí)沾上生雞蛋汁、醬油和糖做成的調(diào)味料。如今，日本火鍋又進(jìn)一步發(fā)展，無論湯底、材料還是佐料，都比先前講究了許多。二、日本飲食文化與游覽業(yè)的雙向關(guān)系2.1有特色的飲食文化是游覽業(yè)發(fā)展的主要基礎(chǔ)“食〞作為游覽六大基本要素之一，直接影響到游覽業(yè)的深度發(fā)展，是游覽經(jīng)過中一個(gè)不可或缺的有機(jī)構(gòu)成部分。日本飲食文化獨(dú)具特色，吸引了世界各地的游客來日本游覽。游客大量的餐飲消費(fèi)促進(jìn)了日本經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲消費(fèi)的增加也為游覽業(yè)的發(fā)展提供動(dòng)力。2.2日本游覽業(yè)的發(fā)展刺激飲食文化的進(jìn)一步提升隨著日本游覽業(yè)的不斷發(fā)展強(qiáng)大，不可置疑的是游客對于餐飲的標(biāo)準(zhǔn)也在逐步提升，“吃好、喝好、玩好〞已成為游客游覽的首要目的。因而，這就對日本餐飲行業(yè)提出了更高層次的要求，在繼承傳統(tǒng)飲食文化的基礎(chǔ)上繼續(xù)創(chuàng)新，能力立于不敗之地。久而久之，日本飲食文化才會日漸豐富。2.3日本飲食文化與游覽業(yè)的有機(jī)結(jié)合近年來，人們物質(zhì)生活豐富，對精神文化的尋求越來越高。人們游覽已不只是欣賞天然風(fēng)光，感受獨(dú)特的人文氣息也是主要內(nèi)容。因而，日本要最大限度地開發(fā)餐飲行業(yè)，吸引廣闊游客，同時(shí)以游覽業(yè)的發(fā)展帶動(dòng)飲食文化的創(chuàng)新，是當(dāng)今首要需解決的問題。三、日本飲食文化在游覽業(yè)中的現(xiàn)在狀況分析“民以食為天〞,“吃〞是人類生存和生活的最基本需要。游覽是集吃、住、行、游、購、娛為一體的綜合性社會文化活動(dòng),在游覽的六大要素中,“食〞,即餐飲供給位于首位,在游覽業(yè)活動(dòng)中的地位極為主要。游覽活動(dòng)作為一種較高體力要求的特殊活動(dòng),需要較高或很高的能量,這當(dāng)然更離不開飲食的基本支持。日本飲食文化在游覽業(yè)當(dāng)中充任側(cè)重要角色，比方刺身，料理，壽司，尤以人體壽司最為吸引游覽業(yè)者。但是它同時(shí)也存在著一定的問題。3.1游覽餐飲種類不全，每份的量太少，不能知足群眾口味日本受儒教思想影響較大，十分是"和為貴"的思想根深蒂固。有鑒于此，日本人對屠宰大的家畜食用，以為不仁。加之日本是島國，平原少，資源缺乏，家畜難于飼養(yǎng)，日本人很少食用牛羊肉。第二次世界大戰(zhàn)后，由于得知牛肉的營養(yǎng)價(jià)值，才逐步吃豬、牛肉。羊肉則在市場上少見，僅在北海道等少數(shù)地方能力買到。像中國那樣食用鹿、驢、狗、兔肉的風(fēng)俗更是罕見。這就釀成了日本菜肴種類不全，不能知足群眾口味的遺憾。3.2生吃食品，危害極大，不符合大多游覽者習(xí)慣近年來，日本人開始反省日本料理的弊端。起因是日本發(fā)生了舉國震動(dòng)的“生牛肉中毒案〞，造成4人死亡，90多人感染上出血性大腸桿菌。生食肉類，這是日料理的特色。日本人的飲食之道尋求新鮮和“食材自己的味道〞，因而雞蛋、蔬菜、海鮮，以至牛肉都用來生吃。但生肉所含大腸桿菌等超標(biāo)是常有的事情，再新鮮的肉不經(jīng)加熱處理，也會有許多細(xì)菌。這使得來日本游覽的游客很不習(xí)慣，即便食用也存在著后顧之憂。3.3食品烹飪制造的方法很不科學(xué)日本料理遭到許多游覽者喜愛。但是日本料理多用醬油和鹽，生魚片、壽司要蘸醬油，烤魚上要撒鹽，喝的湯中，鹽的含量極大。日本沖繩地區(qū)的人吃鹽太多，平均天天有18克，因而沖繩的高血壓發(fā)病率也是居高不下。另外日本的飲食生活太過于清淡了，日本的食物固然精致華美，但是其缺點(diǎn)就是沒有氣味。這些不足會大大減少日本美食對游覽者的吸引力。?3.4文化內(nèi)涵開發(fā)與參與性不強(qiáng)當(dāng)前日本餐飲業(yè)在游覽活動(dòng)中的開發(fā)重要以品嘗美味佳肴為主，開發(fā)者大多忽視了菜肴背后所蘊(yùn)涵的文化。如今，游客已經(jīng)不知足于吃飽、吃好了，而是尋求吃得有檔次，所以發(fā)掘飲食背后的文化是適應(yīng)市場需求所必需的。另外，對于游客來說，能夠親身體驗(yàn)菜肴的制造會有極大的知足，但在這方面，日本餐飲企業(yè)顯然做得不夠。4、日本飲食文化游覽產(chǎn)品的開發(fā)對策4.1拓寬視野，增長飲食種類，突出文化內(nèi)涵日本是一個(gè)島國，四周沒有交界國家，天然資源也特別稀缺。因而日本應(yīng)該拓寬視野，能夠從國外引進(jìn)飲食文化，來增長食品種類，知足更多游覽者的需求。另一個(gè)方面，日本要突出飲食文化特色。飲食文化游覽資源的開發(fā)，關(guān)鍵在于“文化〞，于吃中講求文化，于游覽中弘揚(yáng)文化，令游覽消費(fèi)者真正到達(dá)以吃為方式、以精神享受為目的的愿望。因而資源開發(fā)中要全面詳實(shí)地搜集關(guān)于飲食文化游覽資源的文化背景、歷史淵源、民間傳說、神話故事、風(fēng)土人情等資料，來增長文化內(nèi)涵。4.2科學(xué)烹飪加工日本飲食生吃肉類，一定要保證選材的新鮮和安全。但在現(xiàn)今環(huán)境污染加劇的情況下，還是應(yīng)將其做熟最好。這樣不僅味道鮮美，而且相對衛(wèi)生安全。在調(diào)料方面，應(yīng)該合理搭配，適量使用。日本飲食更應(yīng)該在“色、香、味〞上下功夫，不能夠一味的尋求外形，華而不實(shí)。要做出更具群眾喜歡的游覽食品，才能夠吸引大量游客，促進(jìn)日本游覽業(yè)的發(fā)展。4.3加強(qiáng)日本飲食文化的宣傳促銷加在游覽業(yè)的對外宣傳促銷中,應(yīng)把飲食文化作為必不可少的內(nèi)容。在有些景區(qū)和游覽城市,還應(yīng)將飲食文化作為專題隆重推出。在游覽線路的編制中,也應(yīng)考慮飲食文化的因素,或穿插在一些線路中間,或編制專門的飲食文化游覽線路。同時(shí)還能夠舉辦日本游覽年這類游覽節(jié)慶活動(dòng),能夠把飲食文化當(dāng)作一種富有特色的人文景觀和促銷項(xiàng)目,借機(jī)走上游覽市場。4.4發(fā)展美食休閑游覽飲食不僅僅是游覽活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)之一,另一方面它是精神的,是游覽的一項(xiàng)主要內(nèi)容。游覽到外地,品嘗當(dāng)?shù)孛?、名點(diǎn),無疑是一種“飲食文化〞的享受。發(fā)展美食游覽，要講究美感、美器、美景,還有美的菜名,內(nèi)涵豐富,藝術(shù)性強(qiáng);要講究養(yǎng)生,重視食療與保健;要四時(shí)更新,適時(shí)而食等等。具備這些特點(diǎn)，能力使人們產(chǎn)生對日本飲食的好奇,為了知足自己的這種愿望和情緒而去品嘗日本美味佳肴、了解日本飲食風(fēng)俗文化等。據(jù)此來開發(fā)美食游覽,就可知足游客的美食情結(jié),以到達(dá)促進(jìn)游覽業(yè)和飲食業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的目的。4.5建立飲食文化、改革、發(fā)展的機(jī)制日本飲食文化應(yīng)該要具有吐故納新、自我進(jìn)步的特性