2017年自治區(qū)暨全國職業(yè)院校技能大賽中職組酒店服務賽項中餐宴會擺臺專業(yè)知識口試題庫一、客觀題（一）填空題.綠色旅游飯店是指以可持續(xù)發(fā)展為理念，堅持清潔生產、倡導綠色消費，保護生態(tài)環(huán)境和合理使用資源的飯店。.全國旅游星級飯店評定委員會是負責全國星評工作的最高機構。.飯店星級評定遵循企業(yè)自愿申報的原則。.《旅游飯店星級的劃分與評定釋義》中規(guī)定,五星級飯店規(guī)定設施設備檢查最低得分線為420分o.飯店星評員分為：國家級星評員、地方級星評員（含省級和地市級）和星級飯店內審員。.服務環(huán)境質量就是指餐飲設施的服務氣氛給客人帶來感覺上的享受和心理上的滿足。通常對服務環(huán)境質量的要求是整潔、美觀、有序和安全。.根據(jù)《旅游飯店星級的劃分與評定釋義》的要求，員工服務過程中表情自然、親切、熱情適度，提倡微笑服務。.中餐宴會臺形布局的原則是中心第一、先右后左、高近低遠。.基酒是雞尾酒的主體，決定了雞尾酒的口味和特點，其含量不應少于雞尾酒總量的1/3。.干邑白蘭地通常以一些英文字母來表示其陳釀時間，V.S.O.P表示白蘭地陳釀時間為20-30年。.中餐宴會中斟酒的順序是葡萄酒、烈性灑、啤酒或軟飲料。.中餐分菜方法主要有叉勺派菜法、轉臺分菜法、旁桌分菜法和各客式分菜法四種。.中餐宴會上菜，嚴禁服務員在主人與主賓之間的位置上菜,否則會被視為不禮貌。.中國菜可分為地方菜、少數(shù)民族菜、宮廷菜、官府菜、素菜。.星級飯店應建立食品留樣管理制度，食品取樣后，應加蓋食品或用保鮮膜密閉，貼好標簽后放入冰箱冷藏室，至少保存24小時。.我國幅員遼闊，各地由于自然條件、生活水平、生活習慣，經濟文化發(fā)展狀況的不同，在飲食烹調和菜肴品類方面形成了不同的地方風味。我國最早的地方風味菜是魯菜。.藏族日常生活不能沒有茶，酥油茶是藏族人時刻不可缺少的飲料隹品。.鋪臺布服務是餐廳服務中最基本的操作技能，耍求臺布正面朝上、凸線向上.定位準確，鋪設恰當，達到美觀、適用。.火候是中式菜肴成敗的關鍵因素之一、要使菜肴達到嫩而不生、熟而不老、爛而不化的質量要求。.目前我國面點可分為“京式”、“廣式”、“蘇式”三大流派。.餐廳服務員要掌握接待服務的“八字服務基本要求”，即主動、熱情、耐心、周.餐巾花按折疊的外觀造型可分為植物造型類、動物造型類、實物造型類三大類。.點菜師對菜品的典故、寓意、來歷進行生動的描述，引導客人對菜肴的興趣，這種技巧稱之為描述性銷售。.講究鐵扒和色拉類菜肴制作的菜式是美式菜。.粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜組成。.歷代封建王朝的高官為宴請賓朋而網(wǎng)羅名廚進行菜肴制作和研究，并形成具有一定影響的菜肴，這種菜肴即為官府菜。.在取材上講究花少，偏重優(yōu)美的枝葉，突出靜中的動感，是東方式插花的特點,.商務會議型飯店根據(jù)市場需要，往往設置能承擔會議、學術交流、展覽、演出、宴會等大型活動的場所，稱為多功能廳。.餐廳服務人員需要了解每道菜的烹調時間，才能在為顧客點菜時有針對性地推薦，而不致耽誤客人時間及供應熱度不夠的菜肴。.中餐廳傳菜與收菜線路設置要科學，出菜口與餐區(qū)的傳菜距離不超過40米。.餐廳接待會議團體客人時，服務員要提前15分鐘上冷菜,注意衛(wèi)生及葷素、色彩搭配。.法式服務起源于歐洲貴族家庭,是一種講究禮節(jié)的服務方式，其特點是最后一道烹調程序在賓客面前的服務車上完成。.葡萄酒按含糖量通?？梢苑譃樗念?，如果葡萄酒每升含糖8克，則該葡萄酒屬于半干葡萄酒。.西餐上菜順序是開胃品、湯、沙拉（沙律或色拉）、主菜、甜點、咖啡或紅茶。.西餐進餐，餐具按順序由外向內依次取用,左手使叉，右手使刀或匙。.在西式烹飪方法中與烤類似，其不同之處就在于進行烤制時要加入沙司、蔬菜或較濕的原料的方法是煽。.西餐宴會服務時，一般等客人坐下后，將水杯斟倒4/5的冰水。.酒的品質鑒定主要有兩種方法：感官鑒別和理化鑒定。.客人用餐過程中，當其杯中的酒水少于1/3時，應及時添加。.味美思的兩個主要生產國是法國和意大利。.根據(jù)《旅游飯店星級的劃分與評定釋義》的要求，四星級飯店各種指示用和服務用文字至少用規(guī)范的中英文同時表示。.不同服務員由于有年齡、性別、受教育程度等差異，他們?yōu)榭腿颂峁┑姆詹槐M相同；同一服務員在不同場合、不同時間其服務效果也有差異，這說明餐飲服務具有差異性。.在各種茶葉的沖泡程序中，茶葉的用量、水溫和浸泡時間是沖泡技巧中的三個基本要素。.中國的白酒因其原理和生產工藝等不同而形成了不同的香型，四川瀘州老窖特曲屬于濃香型。.西餐擺臺時，裝飾盤上方平行擺放甜品叉和甜品勺，要求叉下勺上、叉頭朝右、勺頭朝左。.當主菜采用法式服務時，在客人面前進行烹制或切割裝盤表演的人員一般是_領班。.愛爾蘭咖啡杯是調制愛爾蘭咖啡的專用杯,其杯壁上的兩條線將杯體分為三份，從下至上依次盛裝愛爾蘭威士忌、熱咖啡、鮮奶油。.由于季節(jié)的變化，飲茶調配也可相應的調整，一般春、夏飲綠茶,秋季飲花茶,冬季飲紅茶。.夏天宴會廳的溫度控制在22c?26c、未開空調時，應將窗戶打開通風或換氣。.滅火的基本方法有隔離法、窒息法、冷卻法和抑制法。.中國第一名酒是茅臺酒，其香型是醬香型、產地是貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn)酒廠。.按酒的釀造方法分，可分為蒸儲酒、釀造酒、配制酒。.威士忌的飲用杯具主要是古典杯。.新蒸儲出來的酒至少在酒桶內陳釀4年以上，在裝瓶銷售前還必須進行摻和調整的威士忌是蘇格蘭威士忌。.如果清潔銀器，可先將銀器放入藥液中浸泡20?30分鐘，重污可浸泡50~60分鐘。.銀器的清潔程序通常分為沖洗、配藥、浸泡、二次沖洗、消毒。.通過合理的分配方式，將人們的工作績效與報酬掛鉤，通過分配量上的差異作為酬勞，以此來滿足人們對物質條件的需求，進而激發(fā)人們更大的工作積極性的激勵方式是物質激勵。.好茶需要好水沖泡，泡茶最好使用泉水。.門把手菜單一般適用于客房早餐送餐服務。.飯店人力資源管理對于飯店的發(fā)展極其重要，對人的管理中最核心的手段是_激勵。.國家標準《旅游飯店星級的劃分與評定》(GB/T14308---2010)于2011年1月1日正式實施。6r我國旅游飯店星級標志由長城和五角星圖案構成。.有限服務飯店關注價格和質量的性價比。.人們常用“一個獨立的小社會”來說明餐飲服務質量構成的綜合性。.必備項目作為飯店進入不同星級的基本準入條件，具有嚴肅性和不可缺失性，每條必備項目均具有“一條否決”的效力。.《旅游飯店星級的劃分與評定》(GB/T14308---2010)要求，當賓客步入餐廳就座后，服務員應在2分鐘之內前來接待賓客,為賓客點菜。.《旅游飯店星級的劃分與評定》(GB/T14308---2010)要求，當賓客點菜后，賓客所點的第一道菜點應不超過10分鐘服務到桌。.《旅游飯店星級的劃分與評定》(GB/T14308---2010)要求，星級飯店應增強突發(fā)事件應急處置能力，突發(fā)事件處置的應急預案應作為各星級飯店的必備條件。.《旅游飯店星級的劃分與評定》(GB/T14308---2010)要求，五星級飯店要求應有3個以上宴會單間或小宴會廳、提供宴會服務，效果良好。.國家制定的食品衛(wèi)生標準有感官指標、微生物指標、理化指標。.服務質量控制要具備的基本條件是建立服務規(guī)程、收集質量信息、重視員工的培訓等。.隨著科技水平、經濟水平和旅游業(yè)的發(fā)展，飯店必然會采用新的科技成果、新的服務標準來推動飯店的接待服務水平和管理水平，這就要求飯店必須重視員工培訓。.員工應變能力是員工個人職業(yè)能力的重要體現(xiàn)、體現(xiàn)員工的反應速度及專業(yè)知識水平的高低。.旅游飯店星級評定檢查的項目分為必備項目、設施設備、飯店運營質量等。.PDCAt理循環(huán)是Plan、DoCheck、Action四個英文單詞的詞頭縮寫，是一種科學有效的管理方法，其循環(huán)順序依次是計劃、實施、檢查和處理。.食品原料的存放要求：分類存放、科學擺放、保持清潔和保證安全。（二）判斷題.所謂綠色消費是指賓客在飯店消費時，關注產品在生產、使用和廢棄后對環(huán)境的影響問題，并在消費過程中關注環(huán)境保護問題。（V）.被取消星級的飯店，自取消星級之日起一年后，不可重新申請星級評定。（X）（“不可重新申請星級評定”應為“方可重新申請星級評定”）.四星級飯店建筑物外觀和建筑結構應具有鮮明的豪華飯店的品質，飯店空間布局合理，方便賓客在飯店活動。（X）（“四星級”應為“五星級”）.一星級、二星級、三星級飯店是有限服務型飯店，評定星級時應注重對飯店產品進行全面評價。（X）（“對飯店產品進行全面評價”應為“對飯店住宿產品進行重點評價”）.各級旅游星級飯店評定委員會對一、二、三星級飯店的評定檢查工作應在36小時內完成。（X）（“36小時”應為“24小時”）.醒目、清晰、特色、安全、美觀是對飯店標志牌的基本要求。（X）（“醒目、清晰、特色、安全、美觀”應為“醒目、清晰、準確、安全、美觀”）.熱毛巾箱、電飯鍋、微波爐、空調等電器使用后一定要切斷電源，電器設備周圍嚴禁堆放易燃易爆物品。（，）.四星級應有裝飾豪華、格調高雅的西餐廳（或外國特色餐廳）或風格獨特的風味餐廳，均配有專門廚房。（X）（“四星級”應為“五星級”）.西餐正餐如客人將刀叉呈“八”字形搭放在盤邊，刀口朝向里則暗示服務員可以撤盤。（X）（“暗示服務員可以撤盤”應為“表示飲席間酒水或暫時離席，服務員暫時不能撤盤”）.美式菜受英式菜的影響，講究營養(yǎng)搭配，清淡不膩，要求量少而精，這是英美菜肴的共同之處。（，）.四五星級酒店應有專門的酒吧和茶室。（，）.大、中圓形托盤常用于傳菜、托送酒水和盤碟等較重物品。（X）（“大、中圓形托盤”應為“長方形托盤”）.菜單和飲品單是飯店向賓客提供餐飲產品的目錄。除時令蔬菜和因特殊烹飪方法需提前預約的菜品外，菜單上所列菜品在任何時間出菜率應不低于90%（V）.咖啡廳的裝飾主要以西式風格為主，并采用西式服務，如美式服務或自助式服務等。（，）.啤酒、香檳酒、白葡萄酒在飲用前需要進行冰鎮(zhèn)處理。（，）.上菜時中國傳統(tǒng)的禮貌習慣是“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”。（，）.客房送餐是指酒店根據(jù)客人的要求派員工到酒店外客人的駐地或指定的地點提供餐飲服務。（X）（“客房送餐”應為“外賣服務”）.中餐酒水一般斟至八分滿，紅葡萄酒斟至1/2,白葡萄酒斟至2/3,香檳酒斟至2/3。（V）.接受或婉拒客人的預訂主要是餐廳服務員的職責。（X）（“餐廳服務員”應為“預訂員”）.餐廳服務員從事分菜服務時的動作、姿勢應始終保持利落、優(yōu)雅，并做到反應迅速準確。（，）.服務員介紹菜肴時應根據(jù)客人的喜好及餐廳特色有針對性地介紹，并注意語言技巧和客人的飲食禁忌。（，）.托盤輕托的重量一般在10kg左右。（X）（“10kg”應為“5kg”）.接受電話訂餐時，務必要提醒客人餐廳留座時間。（，）.法式菜講究花色、少而精，注重營養(yǎng)搭配，口味清淡、少油、鮮嫩焦香是其顯著特色。（X）（“法式菜”應為“英式菜”）.客人用餐完畢起身離座時，服務員應幫助客人拉椅、提醒客人帶上自己的物品并向客人道謝。（，）.法式宴會的上菜方式是臺前托讓式，即餐廳服務員左手端托盛有精美食品的大銀盤，按先賓后主、女士優(yōu)先的原則，從客人左側為客人托讓食品。（X）（“左側”應為“右側”）.蜜汁是把經過炸的食物原料放入炒制過的糖內均勻沾裹，并使之能拉出細絲的烹調方法。（X）（“蜜汁”應為“拔絲”）.川菜有“一菜一格、百菜百味”的聲譽，名菜有回鍋肉、麻婆豆腐等。（，）.托盤斟酒時服務員站在客人的右后側，身體前傾，手臂前伸，商標朝向客人。（V）.宴會前的檢查工作主要包括對臺面餐飲用具的檢查、衛(wèi)生檢查、安全檢查及各種設備檢查。（，）.旁桌式分菜服務是上菜、示菜并報菜名、撤菜；左手托菜盤、右手用叉勺分菜；從第一主賓右側開始，按順時針方向繞臺進行；做到一勺準、數(shù)量均勻。（X）（“旁桌式分菜”應為“叉勺派菜法”）.在西餐服務中，英式服務是一種非正式的服務方式，又稱“家庭服務或主人服務”。（V）.中餐菜肴服務時，小桌客人點的菜肴道數(shù)少，一般在30min左右上完，也可以根據(jù)客人的需求靈活掌握。（x）（“30min”應為“20min”）.服務員將打開的紅葡萄酒瓶放回酒籃，商標朝上，同時用右手拿起酒籃，從主人右側倒1/5紅葡萄酒，請主人品評酒質。（，）.中餐大型宴會開始前20分鐘左右擺上冷盤，然后根據(jù)情況可預先斟倒葡萄酒。（X）（“20分鐘”應為“15分鐘”）.白葡萄酒是用紫葡萄連皮一起壓榨取汁，經過自然發(fā)酵，貯陳4—10年而成，一般在室溫下飲用。（X）（“白葡萄酒”應為“紅葡萄酒”）.冷餐宴會的特點是不排座位，菜肴以冷食為主，不上熱菜，食品中有中菜、西菜和中西菜結合，菜肴提前擺在食品臺上，供客人自取。（X）（“不上熱菜”應為“可上熱菜”）.地毯吸塵和擦拭衛(wèi)生間的地面時，應采取從里到外的方法進行。（，）.甜食酒一般是在佐食甜食時飲用的酒品。其口味較甜，常以葡萄酒為基酒加葡萄蒸儲酒配置而成。（，）.只要是品質上佳的白蘭地酒都可以冠以干邑白蘭地的稱號。（X）（應為：只有法國干邑地區(qū)出產的品質上佳的白蘭地才可以冠以干邑白蘭地的稱號。）.俄式服務又稱“大盤子服務”，可以將剩下的沒分完的菜肴送回廚房，減少浪費。（V）.開啟香檳酒時，具瓶□始終不能朝向顧客或天花板，以防酒液噴到顧客身上或天花板上。（，）.開胃酒也稱餐前酒，常見的有味美思、比特灑、波特灑。（X）（“波特酒”應為“茴香酒”）.西餐宴會十分注重氛圍，講究在一種優(yōu)雅的氛圍中進行。（，）.目前世界著名的咖啡品種幾乎全是利比里亞咖啡。（X）（“利比里亞咖啡”應為“阿拉比卡咖啡”）.布件常用的去漬方法有噴射法、擦拭法、浸泡法等。（，）,其中包括不問客人的收入和年.餐廳服務員在接待西方客人時，要做到“八不問”,其中包括不問客人的收入和年齡。（，）.啤酒按其顏色可分為黃啤酒和黑啤酒。黃啤酒顏色呈淺黃色，黑啤酒顏色呈咖啡色或棕黑色。（，）.調和法在調酒杯中進行，通常用以調制“曼哈頓”、“馬丁尼”等雞尾酒。（，）.老爺爺、占邊、皇冠、野火雞等是美國威士忌的名品。（X）（“皇冠”應刪除）.把灑水和冰塊按配方分量倒進調酒杯中用酒吧匙攪拌，然后用濾冰器過濾冰塊，將灑水斟入酒杯中的調制方法稱為調和法。（，）.特基拉酒是用龍舌蘭作為原料釀制而成的蒸儲酒。（，）.俄式宴會服務屬貴族式服務，它需要豪華的環(huán)境及設施，對餐廳服務員的要求也很嚴格。（X）（“俄式宴會服務”應為“法式宴會服務”）.郁金香型香檳酒杯只用于喝香檳酒。（X）（“只用于喝香檳酒”應為“既可用于喝香檳酒也可用來盛載雞尾酒”）55咖啡和茶水車通常用于西餐廳。（X）（“西餐廳”應為“咖啡廳”）.西餐廳用于擺臺的物品，如臺布、餐巾、擺臺餐具及酒具等的存貨量至少為餐廳座位數(shù)的3倍。（，）.中型宴會無論將餐桌擺放成哪種形狀，均應注意突出主桌臺，一般為一主、兩副組成。（，）.餐桌的高度應控制在70?74厘米，不能過高或過低。（X）（“70?74厘米”應為“72?76厘米”）.咖啡廳的服務大多采用自助餐或英式服務，菜肴在廚房分盤裝好，直接端給客人，大大縮短等候時間，餐廳餐位周轉大大提高。（X）（“英式服務”應為“美式服務”）60.待客人選定奶酪及配食的餅干后，服務員應用服務叉和服務匙從客人左側分派。（V）.香檳酒或起泡酒中二氧化碳是以葡萄酒加糖發(fā)酵而產生的。（，）.制作朗姆酒的原料是仙人掌。（X）（“仙人掌”應為“甘蔗”）.傳真預訂常用于小型宴會預訂、查詢和核實細節(jié)、促進銷售等。（X）（“傳真預訂”應為“面談預訂”）.雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒，它以朗姆酒、威士忌，以及其他烈性酒或葡萄酒為基酒兌制而成。（，）.金萬利又稱大馬尼埃，是在朗姆酒中加入橙皮配制而成的利口酒。（X）（“朗姆酒”應為“干邑白蘭地”）.客人滿意程度主要取決于餐飲服務的內容是否適合和滿足客人的需求，是否為客人帶來享受感。（，）.餐飲產品生產、銷售、消費同時性的特點決定了餐飲服務質量與餐飲服務人員表現(xiàn)的直接關聯(lián)性。（，）.在酒吧中吃冰淇淋一般使用果凍杯。（X）（“果凍杯”應為“蘇打杯”）.《旅游飯店星級的劃分與評定》（GB/T14308---2010）要求，賓客就餐離開餐桌后，服務員應在5分鐘內完成清桌，并做到重新擺臺。（X）（“5分鐘”應為“4分鐘”）70.制定培訓需求分析時，要列出問題，并分析產生問題的原因，然后確定需要培訓的項目。（，）.根據(jù)《旅游飯店星級的劃分與評定釋義》的要求，休閑度假型飯店風味餐廳數(shù)量不少于2個（，）.《旅游飯店星級的劃分與評定》（GB/T14308---2010）要求，四、五星級飯店都應24小時提供送餐服務。（X）（“四、五星級飯店都應24小時提供送餐服務”應為“四星級飯店應18小時提供送餐服務，五星級飯店應24小時提供送餐服務）.《旅游飯店星級的劃分與評定》（GB/T14308---2010）要求，五星級飯店應有裝飾豪華、格調高雅的西餐廳（或外國特色餐廳）或風格獨特的風味餐廳，均配有專門廚房。（，）.旁桌式分菜方法適用于湯類、羹類、燉品或高檔宴會分類。（X）（“旁桌式分菜方法”應為“各客式分菜方法”）.《旅游飯店星級的劃分與評定》（GB/T14308---2010）的要求，五星級飯店運營質量項目的最低得分率為85%（V）.《旅游飯店星級的劃分與評定》（GB/T14308---2010）規(guī)定，四、五星級飯店的員工培訓工作應做到定期化、制度化和系統(tǒng)化。（X）（“定期化、制度化和系統(tǒng)化”應為“常態(tài)化、制度化和系統(tǒng)化”）.初、中級餐廳服務員的培訓內容主要是專業(yè)素質，服務知識和服務技能三大方面。（V）.自助餐食品臺布置要求立體感強、方便取菜和主題鮮明，擺放順序可以以色拉、開胃菜、湯、熱菜、烤肉、甜點和水果等客人取用習慣為順序擺放食品，冷菜、熱菜和甜點可以分開設臺或集中擺放。（，）.把糖經過熬制后，再將主料放入，離火后在通風處一邊吹一邊進行翻動，使糖掛在原料上的烹調方法稱為掛霜。（V）.四星級飯店送餐菜式品種應不少于8種，飲料品種不少于3種，甜食品種不少于4種，有可掛置門外的送餐牌。（X）（“飲料品種不少于3種”應為“飲料品種不少于4種”）.在西餐宴會開始前10分鐘，將面包、黃油擺放在客人的面包盤和黃油碟內，所有客人的面包、黃油種類和數(shù)量都應是一致的。（X）（“10分鐘”應為“5分鐘”）.在西餐中上魚類菜肴應先斟好紅葡萄酒，再為客人從右側上魚類菜肴。（X）（“紅葡萄酒”應為“白葡萄酒”）.濃香型白酒的特點是芳香濃郁、甘綿適口，香味協(xié)調，回味悠長，如四川省綿竹市的劍南春。（，）.影響葡萄酒風味的最主要因素是葡萄的土壤和氣候。（X）（“葡萄的土壤和氣候”應為“葡萄品種”）.浙江菜系簡稱浙菜，由杭州菜、寧波菜、紹興菜組成，其中以寧波菜為代表。（X）（“以寧波菜為代表”應為“以杭州菜為代表”）.西餐宴會多采用長臺，大型宴會除主臺外可采用圓臺。（，）.中餐宴會餐巾花的選擇很有講究，色彩和花型選擇會根據(jù)宴會規(guī)模、性質、規(guī)格、時節(jié)等因素。（，）.名聞遐邇的泰國東方飯店，征服人心的是幾盡完美的客戶服務，而客戶服務的關鍵有賴于客戶管理體系。（，）.按5位賓客計算，沖泡調飲紅茶的置茶量應以10g為宜。（，）二、簡答題.請列舉中國菜的特點。答：(1)歷史悠久；(2)原料廣博；(3)菜品繁多；(4)選料講究；(5)配料巧妙；(6)刀工精湛；(7)善于調味；(8)注重火候；(9)技法多樣；(10)講究盛器。.簡述中餐午晚餐點菜單填寫的步驟。答：(1)填寫臺號、人數(shù)、服務人員的姓名和日期；(2)正確填寫數(shù)量和品名；(3)空行用筆畫掉；(4)如有特殊要求，用其他顏色筆注明；(5)冷菜、熱菜和點心分單填寫，以便廚房分類準備和操作；(6)點完菜后，主動推銷介紹灑水，填寫灑水單。.請簡述中餐早餐問位開茶的服務要點。答：(1)當賓客進入餐廳，迎賓員微笑問候，征詢客人姓氏，問清人數(shù)，主動引領客人到合適的餐臺就坐；(2)餐廳服務員為客人拉椅讓座，遞送毛巾。由于客人飲茶習慣不同，要向客人問茶，征詢意見，然后根據(jù)客人的喜好介紹適宜的品種，按需開茶；(3)開茶時要注意衛(wèi)生，應用茶勺按茶位放茶，茶量準確；(4)斟茶時在客人的右側斟倒第一杯禮貌茶，右手執(zhí)壺，左手自然下垂或托托盤,杯中茶水至七八成滿為宜。.簡述高檔餐具的特點。(答出5點即可得分)答：(1)白度或明度高。(2)透光度高。(3)釉面質量平整光滑，光澤度高。(4)無變形或極輕微的變形，裝飾精美。(5)具有能滿足實用要求的理化性能。(6)根據(jù)菜式要求成套配置。.簡述接受點菜的要點。答：(1)首先了解客人有無特別要求；(2)點菜時應主動介紹菜式的特點，幫助賓客挑選本餐廳的特色菜，特別是廚師當天推薦的創(chuàng)新菜，時令菜，特價菜；點菜完畢后，應復述給賓客聽，并詢問是否有錯漏等；(3)主動向賓客推銷酒品、飲料；(4)入廚單應迅速準確，遇到特殊賓客要求要加以注明，必要時與生產部門交代溝通。.簡述英式早餐的內容。答：(1)咖啡、茶；(2)各種果汁、蔬菜汁；(3)各式面包配黃油和果醬；(4)冷和熱的谷物，如玉米片、燕麥粥等;(5)各式蛋類；(6)火腿、香腸和腌肉等肉類。.請簡述西餐菜品與酒水的搭配。(答出其中五點即可)答：(1)餐前飲開胃酒，如味美思、比特酒或雞尾酒等；(2)喝湯可以不飲酒或配飲較深色的雪利酒等；(3)進食海鮮類或口味清淡的菜肴時，配飲白葡萄酒；(4)進食牛排、羊排、豬排等時則配飲紅葡萄酒；進食火雞、野味等菜肴時，配飲玫瑰紅葡萄酒或紅葡萄酒；(5)奶酪一一配飲甜葡萄酒、或繼續(xù)飲用主菜酒類；(6)甜點一一配飲甜葡萄酒、雪利酒或利口酒；(7)餐后一一配飲甜酒或甜雞尾酒，如利口灑、缽酒等；(8)香檳酒可搭配任何西菜。.營業(yè)結束后清理酒吧的主要內容。答：(1)搞好吧臺內外的清潔衛(wèi)生；(2)將剩余的酒水、配料等妥帖存放；(3)將臟的杯具等送至工作間清洗、消毒；(4)打開窗戶通風換氣，以消除酒吧內的煙味、酒味;(5)處理垃圾。.簡述法式菜的特點。答：(1)選料廣泛，品種繁多；(2)講究烹飪，注重調味；(3)用料新鮮，講究搭配。.自助餐廳餐前準備的具體工作有哪些？答：(1)按要求著裝，按時到崗；(2)按要求和規(guī)范做好環(huán)境衛(wèi)生；(3)擦拭和檢查各類餐具和器具；(4)備足開餐時所需的調味品；(5)裝飾布置自助餐臺；(6)按規(guī)范擺放食物和擺臺；參加餐前會；8)以站立的姿態(tài)恭候客人光臨。.宴會預訂業(yè)務的程序是什么？答：(1)做好預訂前的準備工作；(2)做好宴會預訂受理工作；(3)填寫宴會預訂單、處理預訂資料；(4)編制宴會預算；(5)簽發(fā)宴會預訂確認書。.客房送餐食品服務的內容有哪些？答：(1)早餐服務：為客人提供歐陸式、英式、美式和零點式早餐；(2)午餐、晚餐服務：提供烹調較為簡單、快捷的西餐和中餐；(3)點心服務：提供三明治、面條、餃子和甜點等。.飯店星級的劃分與評定中要求的服務基本原則是什么？答：(1)對賓客禮貌、熱情、親切、友好，一視同仁；(2)密切關注并盡量滿足賓客的需求，高效率地完成對客服務；(3)遵守國家法律法規(guī)，保護賓客的合法權益；(4)尊重賓客的信仰與風俗習慣，不損害民族尊嚴。.飯店星級的劃分與評定中要求的安全管理要求是什么？答：(1)星級飯店應取得消防等方面的安全許可，確保消防設施的完好和有效運行；(2)水、電、氣、油、壓力容器、管線等設施設備應安全有效運行；(3)應嚴格執(zhí)行安全管理防控制度，確保安全監(jiān)控設備的有效運行及人員的責任到位；(4)應注重食品加工流程的衛(wèi)生管理，保證食品安全；(5)應制訂和完善地震、火災、食品衛(wèi)生、公共衛(wèi)生、治安事件、設施設備突發(fā)故障等各項突發(fā)事件應急預案。.手工洗滌的餐具常見的消毒方法有哪些？答：(1)煮沸消毒法；(2)蒸汽消毒法；(3)高鈕酸鉀溶液消毒法；(4)漂白粉消毒法；(5)紅外線消毒法；(6)“84”消毒液消毒法；.簡述在中餐宴會服務過程中哪些情況下需要更換骨碟。答：(1)凡是吃過冷菜換吃熱菜時；(2)凡裝過魚腥味食物的骨碟，再吃其它類型菜肴時；(3)凡吃甜菜、甜點、甜湯之前；食用風味特殊、調味特別的菜肴時；(4)食用汁賣各異、味道有別的菜肴時；(5)出現(xiàn)骨碟灑落灑水、飲料時；(6)骨碟上有雜物時。.飯店員工言行舉止應達到的要求有哪些？答：(1)語言文明、簡潔、清晰，符合禮儀規(guī)范；(2)站、坐、行姿符合各崗位的規(guī)范與要求，主動服務，有職業(yè)風范；(3)以協(xié)調適宜的自然語言和身體語言對客服務，使賓客感到尊重、舒適；(4)對賓客提出的問題應予以耐心解釋，不推諉和應付。.簡述雞尾酒的基本結構。答：(1)基酒：通常以烈性酒作為基酒，如金酒、威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒及特基拉酒等；(2)輔料和配料：輔料一般為檸檬汁、菠蘿汁、橙汁和各種汽水，而配料是指糖、鹽、鮮奶、紅石榴汁、丁香、豆蔻粉等；(3)裝飾物：多以各類水果為主，如紅櫻桃、青橄欖、黃菠蘿、橙子、檸檬等。有時也用植物的青枝綠葉當裝飾物。.飯店員工培訓工作的特點有哪些？答：(1)飯店的培訓工作有極強的針對性;(2)培訓形式靈活多樣；(3)培訓內容廣泛；(4)實施培訓的難度較大。.請簡述綠色旅游飯店的理念和實質。答：(1)綠色旅游飯店是一種新的理念，它要求飯店將環(huán)境管理融入飯店經營管理中,以保護為出發(fā)點，調整飯店的發(fā)展戰(zhàn)略、經營理念、管理模式、服務方式，實施清潔生產；(2)提供符合人體安全、健康要求的產品，并引導社會公眾的節(jié)約和環(huán)境意識、改變傳統(tǒng)的消費觀念、倡導綠色消費；(3)它的實質是為飯店賓客提供符合環(huán)保要求的、高質量的產品，同時，在經營過程中節(jié)約能源、資源、減少排放，預防環(huán)境污染，不斷提高產品質量。.請簡述上菜規(guī)范擺放的具體要求。答：(1)主菜肴的觀賞面應正對主位，其他菜肴的觀賞面要朝向四周；(2)各種菜肴擺放時要講究造型藝術，應根據(jù)菜品原材料的顏色、形狀、口味、葷素、盛器、造型對稱擺放；(3)如果有的熱菜使用的是長盤，其盤子要橫向朝著客人；(4)上熱菜中的整雞、整鴨、整魚時，中國傳統(tǒng)的習慣是“雞不獻頭，鴨不獻掌,魚不獻脊”。.請簡述自助餐服務銷售特點。答：(1)自助餐餐臺布置要求美觀、醒目、富有吸引力，并方便賓客取菜;(2)賓客用餐程序自由；(3)賓客用餐時間、節(jié)奏自定；(4)菜點品種豐富，賓客可據(jù)自己喜好自由選擇；(5)服務程序簡化，節(jié)省人力；(6)餐前、餐后工作壓力大。.請簡述菜單定價必須遵循的基本原則。答：(1)菜單的價格制定必須符合市場定位，適應市場需求；(2)價格必須反映產品的價值；(3)價格制定要符合國家政策，接受物價部門的指導和監(jiān)督;(4)菜單價格體系在一定時期內相對穩(wěn)定，且具有靈活性。.請描述烹制牛、羊肉的五種火候。答：(1)一成熟(Rare,簡寫R)。表面焦黃，中間為紅色生肉，裝盤后有血水滲出；(2)三成熟(MediumRare,簡寫M.R.)。表面焦黃，外層呈粉紅色，中心為紅色,裝盤不見血，但切開后斷面有血流出；(3)五成熟(Medium簡寫M.)。表面褐色，中間呈粉紅色，切開不見血；(4)七成熟(MediumWell,簡寫M.W.)。肉表深褐色，中間呈茶色，略見粉紅色;(5)全熟(WellDone,簡寫W.D.)。表面焦糊，中間全部為茶色。.請簡述餐飲管理的任務。答：(1)確保潔凈、優(yōu)雅的就餐環(huán)境；(2)廣泛組織客源，擴大產品銷售，提高回頭客比例，培養(yǎng)忠誠顧客;(3)保持并不斷提高菜肴質量，不斷更新品種；(4)加強食品原料的采購、儲藏管理及食品衛(wèi)生與安全管理；(5)做好餐飲成本控制工作，加強部門物資、財產管理；(6)嚴格餐廳銷售服務管理，提高服務質量；(7)合理組織人力，提高工作效率。.標準菜譜的設計內容是什么？答：(1)基本信息；(2)標準配料及配料量；(3)規(guī)范的烹調程序；(4)烹制份數(shù)和標準份額；(5)每份菜肴標準成本；(6)食品原料質量標準；(7)成本質量要求與彩色圖片.請簡述結賬服務注意事項。答：(1)熟悉每種結賬方式的程序和要點；(2)服務員應在客人結賬前預先準備好賬單，檢查賬單確保準確，放在干凈、完好的賬單夾里；(3)在客人提出結賬后3分鐘內在客人右邊呈上賬單；(4)注意中西方結賬習慣的細節(jié)差異，如西方客人不習慣唱收唱付，有時會分開付賬等。若分開付賬，則應按女士優(yōu)先的原則準確為每位客人結賬；(5)按不同的結賬方式為客人結賬；(6)客人結賬時提出要發(fā)票的，結賬時一并為客人提供發(fā)票。.請簡述餐巾花的擺放藝術。答：(1)主花要明顯，突出主位。主花一定要選擇品種名貴、折疊精細、美觀醒目的花型，以達到突出主人的目的；(2)注意協(xié)調。要把一個臺面或一組臺面當作一個整體來布置，如果有高低參差,則以主花為主，其余花型高度不能超過主花，相間擺放；(3)注意餐巾花的擺放朝向。除主人位的花朝向餐桌中心外，其他餐巾花的觀賞面朝向賓客座位;(4)恰當掌握深度，插入杯內的部分也應整齊。一般插入杯中的深度以2/3為宜;(5)擺放均勻、整齊一致，做到餐巾花不遮擋餐桌上其他用品，不妨礙服務操作。.《旅游法》中對住宿經營者的有關規(guī)定是什么？答：(1)住宿經營者應當按照旅游服務合同的約定為團隊旅游者提供住宿服務；(2)住宿經營者未能按照旅游服務合同提供服務的，應當為旅游者提供不低于原定標準的住宿服務，因此增加的費用由住宿經營者承擔；(3)但由于不可抗力、政府因公共利益需要采取措施造成不能提供服務的，住宿經營者應當協(xié)助安排旅游者住宿。.簡述餐飲服務的特點。答：(1)直接性；)一次性；(3)無形性；(4)同步性；(5)差異性。.餐廳服務人員的相關能力要求有哪些?答：(1)語言能力；(2)應變能力；(3)推銷能力；(4)技術能力；(5)觀察能力；(6)記憶能力；(7)自律能力；(8)服從與協(xié)作能力。.飯店組織機構設計應遵循哪些原則?答：(1)目標明確化原則；(2)等級鏈原則；(3)分工協(xié)作原則；(4)管理幅度原則；(5)精簡高效原則。.標準菜譜在餐飲生產管理中的作用？答：(1)能使產品的分量、成本和質量始終保持一致；(2)所有廚師等生產人員只需按菜譜規(guī)定的制作方法加工產品，從而減少管理人員現(xiàn)場監(jiān)督管理的工作量；(3)便于生產管理人員根據(jù)菜譜安排生產計劃；(4)保證所有廚師能烹制出符合質量要求的產品；(5)便