乳品工藝1導(dǎo)論幻燈片PPT本課件PPT僅供大家學(xué)習(xí)使用學(xué)習(xí)完請自行刪除，謝謝！本課件PPT僅供大家學(xué)習(xí)使用學(xué)習(xí)完請自行刪除，謝謝！本課件PPT僅供大家學(xué)習(xí)使用學(xué)習(xí)完請自行刪除，謝謝！本課件PPT僅供大家學(xué)習(xí)使用學(xué)習(xí)完請自行刪除，謝謝！乳品工藝1導(dǎo)論幻燈片PPT本課件PPT僅供大家學(xué)習(xí)使乳制品琳瑯滿目純牛奶puremilk酸奶yoghurt奶粉milkpowder冰淇淋icecream乳飲料milkybeverage奶酪

cheese奶茶milktea牛奶干吃片奶油butter乳制品琳瑯滿目純牛奶puremilk酸奶yoghurt奶舌尖上的悅動舌尖上的悅動課程安排班級：食品2011級學(xué)時(shí)數(shù):3學(xué)時(shí)/周×6周=18學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)6學(xué)時(shí)：1、奶酪制作2、噴霧干燥

課程安排班級：食品2011級講授內(nèi)容：一、乳的理論基礎(chǔ)知識（3學(xué)時(shí)）：

乳的化學(xué)組成、化學(xué)性質(zhì)、物理

性質(zhì)及其在加工中的變化。二、乳制品工藝（15學(xué)時(shí)）：1.原料乳的驗(yàn)收與預(yù)處理2.液態(tài)乳生產(chǎn)工藝3.發(fā)酵乳生產(chǎn)工藝4.乳粉生產(chǎn)工藝5.干酪生產(chǎn)工藝講授內(nèi)容：考核形式：

平時(shí)成績30%期末成績70%主要參考書：

1.乳品工藝學(xué).張和平主編.中國輕工業(yè)出版社2.乳與乳制品工藝學(xué).張?zhí)m威主編.中國農(nóng)業(yè)出版社3.乳制品工藝與進(jìn)展.蔣愛民主編.陜西科學(xué)技術(shù)出版社考核形式：平時(shí)成績30%食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)之定義食品工藝學(xué)是根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)。三部分內(nèi)容食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)之定義一、兩個(gè)原則1、技術(shù)先進(jìn)

學(xué)好數(shù)、理、化和生物（1）工藝先進(jìn)①工藝控制高水準(zhǔn)：外界條件工藝參數(shù)物料特性②設(shè)備先進(jìn)設(shè)備自身的先進(jìn)性對工藝水平適應(yīng)的程度一、兩個(gè)原則2、經(jīng)濟(jì)上合理經(jīng)濟(jì)分析企業(yè)管理二、研究對象從原材料到制成品成分和物性食品分析2、經(jīng)濟(jì)上合理三、研究內(nèi)容加工或制造過程---工藝流程食品工程原理過程中每個(gè)環(huán)節(jié)的具體方法------技術(shù)條件所有過程和方法的確定是否有科學(xué)依據(jù)，就表明了該制品生產(chǎn)技術(shù)水平的高低。理論依據(jù)依據(jù)試驗(yàn)依據(jù)三、研究內(nèi)容什么是工藝具體產(chǎn)品的加工過程和方法工藝的三元素任務(wù)元流程存儲區(qū)域什么是工藝乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件緒論一、乳的概念及營養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)概念：哺乳動物從乳腺分泌出來的白色或稍帶黃色的、具有生理作用與膠體特性的液體。它含有幼小機(jī)體生長發(fā)育所需要的全部營養(yǎng)成分，是哺乳動物降生后最易消化吸收的完全食物。緒論一、乳的概念及營養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件緒論營養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)：“營養(yǎng)的倉庫”1、營養(yǎng)價(jià)值高：營養(yǎng)成分全面而豐富2、易消化吸收：是動物性食物中最易消化吸收的，是哺乳動物（而不是人）出生后維持生長發(fā)育不可替代的食物。3、生產(chǎn)成本低、獲得優(yōu)質(zhì)蛋白的良好途徑緒論營養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)：“營養(yǎng)的倉庫”

1Kg牛奶=8個(gè)雞蛋=100g牛肉（提供的能量）

1頭奶牛（按6.5t奶/年）蛋白質(zhì)=1360kg大米=1260kg玉米=292kg大豆。1Kg牛奶=8個(gè)雞蛋=100g牛肉乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件緒論二、乳制品發(fā)展歷史三、乳品工業(yè)現(xiàn)狀

1、原料乳

2、乳品廠的數(shù)量和規(guī)模

3、乳制品品種

4、乳品檢測、加工技術(shù)及設(shè)備四、乳品工業(yè)發(fā)展趨勢緒論二、乳制品發(fā)展歷史乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳的來源牛乳羊乳主要以牛乳為主乳的來源牛乳乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件管道式擠奶系統(tǒng)的一般流程1真空泵2真空管線3牛奶冷卻罐4牛奶管線管道式擠奶系統(tǒng)的一般流程乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件（1）主要與蛋白質(zhì)打交道（蛋白質(zhì)應(yīng)用科學(xué)）；（2）與畜牧業(yè)聯(lián)系緊密；（3）乳為液態(tài)，便于科學(xué)研究和生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)化、自動化；（4）乳的營養(yǎng)豐富全面，保質(zhì)問題更顯突出（不是加鹽保質(zhì)，而更在于無菌包裝，冷藏，干燥）；乳制品工藝學(xué)的學(xué)科特點(diǎn)乳制品工藝學(xué)的學(xué)科特點(diǎn)乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件

第一章乳的成分與性質(zhì)第一章第一節(jié)乳的組成與化學(xué)性質(zhì)第二節(jié)乳的物理性質(zhì)第三節(jié)異常乳

第一節(jié)乳的組成與化學(xué)性質(zhì)第一節(jié)乳的組成與化學(xué)性質(zhì)一、牛乳的組成水分（87%）蛋白質(zhì)(3.4%)牛乳非脂乳固體乳糖(4.8%)

乳固體（SNF9%）灰分(0.8%)

（S13%）脂肪（F4%）第一節(jié)乳的組成與化學(xué)性質(zhì)一、牛乳的組成二、牛乳的化學(xué)性質(zhì)（一）水分：87~89%，溶劑1、結(jié)合水(boundwater)(2-3%)：蛋白質(zhì)的親水基

H2O乳糖鹽2、游離水(freemoisture)：占絕大部分（90%左右），乳汁的分散媒，與很多的理化過程及生物學(xué)過程有關(guān)。3、結(jié)晶水(crystallinewater)：存在于結(jié)晶性化合物中，如奶粉、煉乳中的乳糖結(jié)晶（C12H22O11?H2O）。氫鍵二、牛乳的化學(xué)性質(zhì)氫鍵4、膨脹水：存在于膠粒結(jié)構(gòu)內(nèi)部；如、酸奶、奶酪等產(chǎn)品的蛋白質(zhì)內(nèi)部，因蛋白變性而結(jié)合水分。4、膨脹水：存在于膠粒結(jié)構(gòu)內(nèi)部；如、酸奶、奶酪等產(chǎn)品的蛋白質(zhì)（二）干物質(zhì)（solid）

將牛乳干燥到恒重時(shí)所得到的殘?jiān)?。乳固體11—13%。

（三）乳脂肪(milkfat)

鮮乳中3%—5%，平均4.0%，乳脂肪不僅和乳風(fēng)味有關(guān)，而且還是稀奶油、奶油、全脂奶粉、干酪的主要成分。（二）干物質(zhì)（solid）

乳中的脂肪以脂肪球的狀態(tài)存在于乳濁液中。脂肪球?yàn)閳A形或略帶橢圓形，球面有一層5--10nm厚的脂肪球膜。脂肪球膜是由蛋白質(zhì)、磷脂、高熔點(diǎn)甘油三酸酯、甾醇、維生素、金屬、酶類及結(jié)合水所組成的復(fù)雜物質(zhì)。乳中的脂肪以脂肪球的狀態(tài)存在于乳濁液中。脂肪球?yàn)閳A形

1、乳脂肪球的結(jié)構(gòu)及存在狀態(tài)

1、乳脂肪球的結(jié)構(gòu)及存在狀態(tài)Stokes公式

v=v:脂肪球上浮速度g:重力加速度ρb:脫脂乳密度ρa(bǔ):脂肪球密度η:脫脂乳黏度

2gr2（ρb—ρa(bǔ)）

9η

Stokes公式2gr2（ρb—ρa(bǔ)）9η乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件2、

乳脂肪的化學(xué)組成CH2OHR1COOHCH2OCOR1CHOH+R2COOHCHOCOR2+3H2OCH2OHR3COOHCH2OCOR3

甘油脂肪酸甘油三酸脂

(丙三醇）2、

乳脂肪的化學(xué)組成3、乳脂肪的理化常數(shù)比重（15℃）0.935~0.943熔點(diǎn)28~38℃皂化值218~235碘值21~36酸值0.4~3.5折射率（nD25)1.459~1.462

3、乳脂肪的理化常數(shù)油脂熔點(diǎn)和消化率的關(guān)系熔點(diǎn)（meltingpoint)

消化率（digestibility%）乳脂肪28~38℃98

豬油36~50℃94

牛油42~50℃89

羊油44~55℃81

大豆油-8~18℃97.5

花生油0~3℃98.3油脂熔點(diǎn)和消化率的關(guān)系熔點(diǎn)（meltingpoint)（四）乳蛋白質(zhì)牛乳中最有價(jià)值的成分，3.0~3.5%,平均3.4%。包括酪蛋白(casein)和乳清蛋白(skimprotein)。1、酪蛋白(casein)：20℃時(shí)，生脫脂乳用酸調(diào)節(jié)PH至4.6時(shí)沉淀的一類蛋白質(zhì)。占總?cè)榈鞍椎?3%。酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是和鈣、磷組合在一起的復(fù)合蛋白質(zhì)。（四）乳蛋白質(zhì)牛乳中最有價(jià)值的成分，3.0~3.5%,酪蛋白(casein)結(jié)構(gòu)

酪蛋白

鈣

復(fù)合體膠粒大體上呈球形，直徑在10~300nm，一般40~160nm占大多數(shù)。酪蛋白酸鈣磷酸鈣酪蛋白酸鈣磷酸鈣（復(fù)合體）酪蛋白(casein)結(jié)構(gòu)

酪蛋白酸鈣磷酸鈣酪蛋白酸鈣亞膠束伸出鏈磷酸鈣磷酸根乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件酪蛋白(casein)的性質(zhì)酸凝固酪蛋白酸鈣

—磷酸鈣凝乳酶凝固酪蛋白酸鈣+皺胃酶副酪蛋白鈣+乳清蛋白+皺胃酶鈣凝固PH5.2磷酸鈣酪蛋白酸鈣PH4.6酪蛋白鈣酪蛋白(casein)的性質(zhì)酸凝固PH5.2磷酸鈣酪蛋白酸鈣2、乳清蛋白(skimprotein)：占18%左右。乳清：用酸使脫脂乳中的酪蛋白沉淀后，將沉淀分離出去，剩余的液體就是乳清。乳清蛋白：乳清中存在的蛋白質(zhì)稱為乳清蛋白。乳清蛋白分為熱穩(wěn)定性蛋白（乳白蛋白、乳球蛋白）和熱不穩(wěn)定性蛋白（胨等）。2、乳清蛋白(skimprotein)：占18%左右。（五）乳糖(lactose)乳中特有的糖，4.8%，甜度為蔗糖的1/6。1、結(jié)構(gòu)：C12H22O11，雙糖

D-葡萄糖+D-半乳糖乳糖2、分類乳糖α乳糖β乳糖α乳糖水合物α乳糖無水物（五）乳糖(lactose)乳中特有的糖，4.8%，甜度為蔗3、性質(zhì)乳糖有α-乳糖和β-乳糖兩種異構(gòu)體。α-乳糖很易與一分子結(jié)晶水結(jié)合，變?yōu)棣?乳糖水合物（α-LactoseMonohydrate），所以乳糖實(shí)際上共有三種構(gòu)型。3、性質(zhì)4、溶解度α-乳糖及β-乳糖在水中的溶解度也隨溫度而異。α-乳糖溶解于水中時(shí)逐漸變成β-型。因?yàn)棣?型乳糖較α-型乳糖易溶于水，所以乳糖最初溶解度并不穩(wěn)定，而是逐漸增加，直至α-型與β-型平衡為止。乳中除了乳糖外還含有少量其他的碳水化合物。例如在常乳中含有極少量的葡萄糖、半乳糖。另外，還含有微量的果糖、低聚糖、巳糖胺。4、溶解度5、作用：乳糖水解后的半乳糖是形成腦神經(jīng)中重要成分的主要來源，嬰兒發(fā)育旺盛時(shí)期乳糖有重要作用。乳糖與鈣的代謝有密切關(guān)系，增加鈣的吸收。工業(yè)生產(chǎn)中，與牛乳酒、馬乳酒、酸乳制品的發(fā)酵有關(guān)。5、作用：6、乳糖不適應(yīng)癥（lactoseintolerance)乳糖是一種雙糖，必需在乳糖酶的作用下才能被消化和吸收。但是，一部分人（特別是有色人種）隨著年齡增長，體內(nèi)不再分泌乳糖酶或分泌不足，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳后會出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等癥狀，稱為“乳糖不適應(yīng)癥”。6、乳糖不適應(yīng)癥（lactoseintolerance)（六）乳中無機(jī)物（礦物質(zhì)mineral）：

含量0.8%左右。鹽類：乳中礦物質(zhì)大部分與有機(jī)酸和無機(jī)物酸結(jié)合成可溶性鹽存在。磷酸鹽、酪酸鹽、檸檬酸鹽?；曳郑合葘⑴Ｈ檎舭l(fā)干燥，然后灼燒成灰分。意義：鈣吸收好，對乳的平衡（穩(wěn)定性）有影響。牛乳中的鐵比人乳中少，嬰兒乳粉應(yīng)強(qiáng)化。（六）乳中無機(jī)物（礦物質(zhì)mineral）：含量0.8%牛乳中主要無機(jī)成分的含量（mg/100g）項(xiàng)目鉀鈉鈣鎂磷硫氯乳樣1乳樣2人乳158135665456191091083514134979626

5--9910547牛乳中主要無機(jī)成分的含量（mg/100g）項(xiàng)目鉀鈉鈣鎂（七）乳中維生素（vitamin)按照維生素的概念，現(xiàn)被列為維生素的物質(zhì)約為30余種，其中認(rèn)為對維持人體健康和促進(jìn)發(fā)育至關(guān)重要的有20余種，牛乳中幾乎含有所有的維生素，其中維B族含量豐富，維D不高，嬰兒奶粉應(yīng)強(qiáng)化。分為水溶性和脂溶性兩大類。對熱有熱穩(wěn)定性和熱不穩(wěn)定性（見P217表3-1-8）。（七）乳中維生素（vitamin)按照維生（八）乳中的酶(enzyme)

18種。有兩個(gè)來源，一是來自乳腺，二是微生物的代謝產(chǎn)物。分為水解酶類和氧化還原酶類。有解脂酶、還原酶、乳糖酶、蛋白酶、過氧化物酶等。解脂酶（lipase)：微生物的代謝產(chǎn)物。能使乳脂肪分解產(chǎn)生游離脂肪酸。最適宜的作用條件；PH9.0~9.2，溫度37℃，鈍化溫度80~85℃。（八）乳中的酶(enzyme)18種。有兩個(gè)來源，一還原酶(reductase)：微生物的代謝產(chǎn)物。最適宜的作用條件是PH5.5~5.8，溫度40~50℃。69~70℃下加熱30min或75℃下加熱5min被完全破壞。甲基藍(lán)還原實(shí)驗(yàn)(reductasetest)：還原酶能使甲基藍(lán)還原為無色。

還原酶(reductase)：微生物的代謝產(chǎn)物。最適宜的作用時(shí)間微生物數(shù)量(cfu/ml)原料奶質(zhì)量大于5.5hr小于50萬良好2~2.5hr50~400萬合格小于2hr400萬以上劣時(shí)間微生物數(shù)量(cfu/ml)原料奶質(zhì)量大于5.5hr（九）其他成分1、有機(jī)酸(organicacid)：主要為檸檬酸，還有微量的乳酸、丙酮酸與馬尿酸。2、氣體(gas)：CO2,O2,N23、細(xì)胞成分(cellcomponent)：白血球及乳房分泌組織的上皮細(xì)胞，少量的紅血球。（九）其他成分第二節(jié)乳的物理性質(zhì)

包括乳的色澤、風(fēng)味、比重、酸度、黏度、冰點(diǎn)、沸點(diǎn)、比熱、表面張力、折射率、導(dǎo)電率等內(nèi)容第二節(jié)乳的物理性質(zhì)包括乳的色澤、風(fēng)味、比重一、牛乳的色澤

白色黃色：脂溶性的胡蘿卜素、葉黃素?zé)晒庑渣S綠色：水溶性核黃素（維生素B2）脂肪球酪蛋白酸鈣磷酸鈣復(fù)合體

一、牛乳的色澤脂肪球酪蛋白酸鈣磷酸鈣復(fù)合體二、熱學(xué)性質(zhì)拉烏爾定律：冰點(diǎn)下降，沸點(diǎn)上升1、冰點(diǎn)（freezingpoint)：平均-0.525~-0.565℃摻水量W（%）=×100T—正常乳的冰點(diǎn)；

Tˊ—被檢乳的冰點(diǎn)。2、沸點(diǎn)(boilingpoint)：1atm下，100.55℃T-Tˊ

T二、熱學(xué)性質(zhì)T-TˊT三、氣味(smell)與滋味(gustation)：

1、氣味：特殊的乳香味。異常味(abnormalsmell)：牛糞味、魚腥味、蔥姜味、金屬味、蒸煮味等。

2、滋味：稍帶甜味（乳糖），咸味（clˉ），苦味（Mg2+、

Ca2+），酸味（檸檬酸等）。三、氣味(smell)與滋味(gustation)：四、酸度(acidity)1、正常牛乳的酸度：16~18°T（乳酸度為0.15%~0.17%）。2、酸度的來源：

固有酸度（自然酸度）總酸度發(fā)酵酸度

四、酸度(acidity)3、酸度測定的方法：用酸堿滴定方法測定，測定結(jié)果有兩種形式來表達(dá)。具體測定方法：取10ml牛乳，以酚酞為指示劑，用0.1NNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，滴至溶液顏色呈淡紅色，并在半分鐘內(nèi)不褪色為止。讀取消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。將此數(shù)乘以十即為此奶的吉爾涅爾酸度（oT）。3、酸度測定的方法：滴定酸度的兩種表示方法

吉爾涅爾度（oT）：oT的含義是中和100ml牛乳所需要消耗的0.1NNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。乳酸（%）=

乳酸（%）=oT×0.0090.1NNaOH溶液的毫升數(shù)×0.009測定乳樣的重量（g)×100滴定酸度的兩種表示方法0.1NNaOH溶液的毫升

4、考察牛乳酸度的意義：乳的酸度與乳的凝固溫度乳的酸度（oT

）凝固條件

18

煮沸時(shí)不凝固

20

煮沸時(shí)不凝固

26

煮沸時(shí)能凝固

28

煮沸時(shí)凝固

30

加熱至77℃時(shí)凝固

40

加熱至63℃時(shí)凝固

50

加熱至40℃時(shí)凝固

60

22℃時(shí)自行凝固

65

16℃時(shí)自行凝固4、考察牛乳酸度的意義：5、牛乳的緩沖作用(buffereffect)PH牛乳中對緩沖作用影響最大的成分為磷酸鹽，其次為蛋白質(zhì)，再次為檸檬酸鹽和碳酸鹽。5、牛乳的緩沖作用(buffereffect)PH五、比重和密度比重(specificgravity)：15℃時(shí)，牛乳的重量與同容積同溫度水的重量比。

D15℃/15℃=1.032密度(density)：20℃，牛乳的質(zhì)量與同容積水在4℃時(shí)的質(zhì)量之比。

D20℃/4℃=1.030摻水導(dǎo)致密度下降密度隨溫度變化而變化五、比重和密度下面是一個(gè)比較簡單的計(jì)算公式：

T=O.25L+1.2F±K式中：T---干物質(zhì)%F---脂肪%L---牛乳比重計(jì)讀數(shù)

K---系數(shù)（根據(jù)各地情況試驗(yàn)求得，中國輕工業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為0.14）下面是一個(gè)比較簡單的計(jì)算公式：不同含脂率牛乳的密度-溫度曲線不同含脂率牛乳的密度-溫度曲線六、粘度(viscosity)粘度概念：普通液體里分子間的內(nèi)部摩擦在剪切應(yīng)力的作用下發(fā)生剪切速度，這一速度與其剪切應(yīng)力呈比例關(guān)系，其比例常數(shù)稱為粘度系數(shù)（粘度）。

K=F—剪切應(yīng)力

v—剪切速度

F

v(Pa?s)六、粘度(viscosity)Fv(Pa?s)溫度（℃）

粘度（Pa?s）全脂乳脫脂乳

00.00344

50.003050.00396

100.002640.00247

150.002310.00210

200.001990.00179

250.001700.00154

300.001490.00133

400.001200.00104溫度對牛乳粘度的影響溫度（℃）粘度（Pa?s）全脂粘度的意義：濃縮乳、甜煉乳、淡煉乳、乳粉。七、表面張力概念：使液體表面分子維持聚集的力量稱為表面張力。研究表面張力的目的：乳化、破乳,泡沫粘度的意義：濃縮乳、甜煉乳、淡煉乳、乳粉。八、牛乳的比熱將牛乳的溫度升高1℃所吸收的熱量，與同重量的水溫度升高1℃所吸收的熱量之比，稱為牛乳的比熱。0.93卡/g.℃。九、導(dǎo)電率：25℃時(shí)，0.004~0.005（S)

名稱導(dǎo)電率（平均數(shù)）牛乳143.80×10-4

牛乳248.70×10-4

山羊乳149.00×10-4

山羊乳267.10×10-4

綿羊乳50.40×10-4

八、牛乳的比熱第三節(jié)異常乳一、異常乳的概念二、異常乳的分類三、幾種常見的異常乳第三節(jié)異常乳一、異常乳的概念一、異常乳的概念異常乳（abnormalmilk）是指性質(zhì)不同于正常乳的乳。也就是在乳牛的泌乳過程中，由于乳牛本身生理、病理的原因以及其它因素(包括人為的因素）造成牛乳的成分和性質(zhì)發(fā)生變化的乳。一、異常乳的概念異常乳（abnorm二、異常乳的分類生理異常乳：如初乳、末乳病理異常乳：如乳房炎乳、其它致病性細(xì)菌污染乳、微生物性著色乳?；瘜W(xué)異常乳：如酒精實(shí)驗(yàn)陽性乳、低成分乳、凍結(jié)乳。人為異常乳：摻水乳、人為組成牛乳成分乳、添加防腐劑乳、加堿中和乳、提取脂肪乳等。二、異常乳的分類生理異常乳：如初乳、末乳三、幾種常見的異常乳初乳(colostrom)：乳牛產(chǎn)犢后一周內(nèi)所分泌的乳。末乳(lateactationmilk)：乳牛干奶期前兩周左右時(shí)間內(nèi)分泌的乳。乳房炎乳(mastitismilk)：含抗生素乳(antibioticmilk)：凍結(jié)乳(frozenmilk)：三、幾種常見的異常乳初乳(colostrom)：乳牛產(chǎn)犢后一乳珍

乳珍是從母牛的初乳（主要是前三天）中提取出來的生物活性多肽。其中含有免疫球蛋白、?；撬帷⒍喾N生長因子、金屬載體蛋白、19種氨基酸和豐富的微量元素。乳珍乳珍是從母牛的初乳（主要是前三天）中提酒精陽性乳：以酒精試驗(yàn)規(guī)定方法,檢乳出現(xiàn)絮狀判為酒精試驗(yàn)陽性乳。導(dǎo)致因素有:(1)飼喂變質(zhì)飼料,較長時(shí)期以來飼料供給不足,投給的食鹽過量,飼料中維生素量欠缺。(2)乳?；既榉垦住⒏螜C(jī)能障礙、軟骨病等。(3)酒精試驗(yàn)操作不當(dāng)。(4)鹽平衡喪失,離子性鈣增加,鈣、磷比例不均衡。酒精陽性乳：以酒精試驗(yàn)規(guī)定方法,檢乳出現(xiàn)絮狀判為酒精試低酸度酒精陽性乳：是指酒精試驗(yàn)陽性,酸度不高(低于酒精試驗(yàn)相對酸度值)，煮沸試驗(yàn)不凝固的一類異常乳。產(chǎn)生原因：與酪蛋白結(jié)合的鈣轉(zhuǎn)變成離子性鈣,游離性磷減少，造成緩沖系統(tǒng)不平衡所致。在泌乳期中長期飼喂水花生、水葫蘆等水草,感染肝片吸蟲,亦會引發(fā)此類異常乳。確定為低酸度酒精試驗(yàn)陽性乳的原料乳可供制作殺菌乳,但不宜作淡煉乳的原料乳。

低酸度酒精陽性乳：是指酒精試驗(yàn)陽性,酸度不高(低于酒精試驗(yàn)本章結(jié)束謝謝本章結(jié)束乳品工藝1導(dǎo)論幻燈片PPT本課件PPT僅供大家學(xué)習(xí)使用學(xué)習(xí)完請自行刪除，謝謝！本課件PPT僅供大家學(xué)習(xí)使用學(xué)習(xí)完請自行刪除，謝謝！本課件PPT僅供大家學(xué)習(xí)使用學(xué)習(xí)完請自行刪除，謝謝！本課件PPT僅供大家學(xué)習(xí)使用學(xué)習(xí)完請自行刪除，謝謝！乳品工藝1導(dǎo)論幻燈片PPT本課件PPT僅供大家學(xué)習(xí)使乳制品琳瑯滿目純牛奶puremilk酸奶yoghurt奶粉milkpowder冰淇淋icecream乳飲料milkybeverage奶酪

cheese奶茶milktea牛奶干吃片奶油butter乳制品琳瑯滿目純牛奶puremilk酸奶yoghurt奶舌尖上的悅動舌尖上的悅動課程安排班級：食品2011級學(xué)時(shí)數(shù):3學(xué)時(shí)/周×6周=18學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)6學(xué)時(shí)：1、奶酪制作2、噴霧干燥

課程安排班級：食品2011級講授內(nèi)容：一、乳的理論基礎(chǔ)知識（3學(xué)時(shí)）：

乳的化學(xué)組成、化學(xué)性質(zhì)、物理

性質(zhì)及其在加工中的變化。二、乳制品工藝（15學(xué)時(shí)）：1.原料乳的驗(yàn)收與預(yù)處理2.液態(tài)乳生產(chǎn)工藝3.發(fā)酵乳生產(chǎn)工藝4.乳粉生產(chǎn)工藝5.干酪生產(chǎn)工藝講授內(nèi)容：考核形式：

平時(shí)成績30%期末成績70%主要參考書：

1.乳品工藝學(xué).張和平主編.中國輕工業(yè)出版社2.乳與乳制品工藝學(xué).張?zhí)m威主編.中國農(nóng)業(yè)出版社3.乳制品工藝與進(jìn)展.蔣愛民主編.陜西科學(xué)技術(shù)出版社考核形式：平時(shí)成績30%食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)之定義食品工藝學(xué)是根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)。三部分內(nèi)容食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)之定義一、兩個(gè)原則1、技術(shù)先進(jìn)

學(xué)好數(shù)、理、化和生物（1）工藝先進(jìn)①工藝控制高水準(zhǔn)：外界條件工藝參數(shù)物料特性②設(shè)備先進(jìn)設(shè)備自身的先進(jìn)性對工藝水平適應(yīng)的程度一、兩個(gè)原則2、經(jīng)濟(jì)上合理經(jīng)濟(jì)分析企業(yè)管理二、研究對象從原材料到制成品成分和物性食品分析2、經(jīng)濟(jì)上合理三、研究內(nèi)容加工或制造過程---工藝流程食品工程原理過程中每個(gè)環(huán)節(jié)的具體方法------技術(shù)條件所有過程和方法的確定是否有科學(xué)依據(jù)，就表明了該制品生產(chǎn)技術(shù)水平的高低。理論依據(jù)依據(jù)試驗(yàn)依據(jù)三、研究內(nèi)容什么是工藝具體產(chǎn)品的加工過程和方法工藝的三元素任務(wù)元流程存儲區(qū)域什么是工藝乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件緒論一、乳的概念及營養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)概念：哺乳動物從乳腺分泌出來的白色或稍帶黃色的、具有生理作用與膠體特性的液體。它含有幼小機(jī)體生長發(fā)育所需要的全部營養(yǎng)成分，是哺乳動物降生后最易消化吸收的完全食物。緒論一、乳的概念及營養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件緒論營養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)：“營養(yǎng)的倉庫”1、營養(yǎng)價(jià)值高：營養(yǎng)成分全面而豐富2、易消化吸收：是動物性食物中最易消化吸收的，是哺乳動物（而不是人）出生后維持生長發(fā)育不可替代的食物。3、生產(chǎn)成本低、獲得優(yōu)質(zhì)蛋白的良好途徑緒論營養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)：“營養(yǎng)的倉庫”

1Kg牛奶=8個(gè)雞蛋=100g牛肉（提供的能量）

1頭奶牛（按6.5t奶/年）蛋白質(zhì)=1360kg大米=1260kg玉米=292kg大豆。1Kg牛奶=8個(gè)雞蛋=100g牛肉乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件緒論二、乳制品發(fā)展歷史三、乳品工業(yè)現(xiàn)狀

1、原料乳

2、乳品廠的數(shù)量和規(guī)模

3、乳制品品種

4、乳品檢測、加工技術(shù)及設(shè)備四、乳品工業(yè)發(fā)展趨勢緒論二、乳制品發(fā)展歷史乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳的來源牛乳羊乳主要以牛乳為主乳的來源牛乳乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件管道式擠奶系統(tǒng)的一般流程1真空泵2真空管線3牛奶冷卻罐4牛奶管線管道式擠奶系統(tǒng)的一般流程乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件（1）主要與蛋白質(zhì)打交道（蛋白質(zhì)應(yīng)用科學(xué)）；（2）與畜牧業(yè)聯(lián)系緊密；（3）乳為液態(tài)，便于科學(xué)研究和生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)化、自動化；（4）乳的營養(yǎng)豐富全面，保質(zhì)問題更顯突出（不是加鹽保質(zhì)，而更在于無菌包裝，冷藏，干燥）；乳制品工藝學(xué)的學(xué)科特點(diǎn)乳制品工藝學(xué)的學(xué)科特點(diǎn)乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件

第一章乳的成分與性質(zhì)第一章第一節(jié)乳的組成與化學(xué)性質(zhì)第二節(jié)乳的物理性質(zhì)第三節(jié)異常乳

第一節(jié)乳的組成與化學(xué)性質(zhì)第一節(jié)乳的組成與化學(xué)性質(zhì)一、牛乳的組成水分（87%）蛋白質(zhì)(3.4%)牛乳非脂乳固體乳糖(4.8%)

乳固體（SNF9%）灰分(0.8%)

（S13%）脂肪（F4%）第一節(jié)乳的組成與化學(xué)性質(zhì)一、牛乳的組成二、牛乳的化學(xué)性質(zhì)（一）水分：87~89%，溶劑1、結(jié)合水(boundwater)(2-3%)：蛋白質(zhì)的親水基

H2O乳糖鹽2、游離水(freemoisture)：占絕大部分（90%左右），乳汁的分散媒，與很多的理化過程及生物學(xué)過程有關(guān)。3、結(jié)晶水(crystallinewater)：存在于結(jié)晶性化合物中，如奶粉、煉乳中的乳糖結(jié)晶（C12H22O11?H2O）。氫鍵二、牛乳的化學(xué)性質(zhì)氫鍵4、膨脹水：存在于膠粒結(jié)構(gòu)內(nèi)部；如、酸奶、奶酪等產(chǎn)品的蛋白質(zhì)內(nèi)部，因蛋白變性而結(jié)合水分。4、膨脹水：存在于膠粒結(jié)構(gòu)內(nèi)部；如、酸奶、奶酪等產(chǎn)品的蛋白質(zhì)（二）干物質(zhì)（solid）

將牛乳干燥到恒重時(shí)所得到的殘?jiān)?。乳固體11—13%。

（三）乳脂肪(milkfat)

鮮乳中3%—5%，平均4.0%，乳脂肪不僅和乳風(fēng)味有關(guān)，而且還是稀奶油、奶油、全脂奶粉、干酪的主要成分。（二）干物質(zhì)（solid）

乳中的脂肪以脂肪球的狀態(tài)存在于乳濁液中。脂肪球?yàn)閳A形或略帶橢圓形，球面有一層5--10nm厚的脂肪球膜。脂肪球膜是由蛋白質(zhì)、磷脂、高熔點(diǎn)甘油三酸酯、甾醇、維生素、金屬、酶類及結(jié)合水所組成的復(fù)雜物質(zhì)。乳中的脂肪以脂肪球的狀態(tài)存在于乳濁液中。脂肪球?yàn)閳A形

1、乳脂肪球的結(jié)構(gòu)及存在狀態(tài)

1、乳脂肪球的結(jié)構(gòu)及存在狀態(tài)Stokes公式

v=v:脂肪球上浮速度g:重力加速度ρb:脫脂乳密度ρa(bǔ):脂肪球密度η:脫脂乳黏度

2gr2（ρb—ρa(bǔ)）

9η

Stokes公式2gr2（ρb—ρa(bǔ)）9η乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件2、

乳脂肪的化學(xué)組成CH2OHR1COOHCH2OCOR1CHOH+R2COOHCHOCOR2+3H2OCH2OHR3COOHCH2OCOR3

甘油脂肪酸甘油三酸脂

(丙三醇）2、

乳脂肪的化學(xué)組成3、乳脂肪的理化常數(shù)比重（15℃）0.935~0.943熔點(diǎn)28~38℃皂化值218~235碘值21~36酸值0.4~3.5折射率（nD25)1.459~1.462

3、乳脂肪的理化常數(shù)油脂熔點(diǎn)和消化率的關(guān)系熔點(diǎn)（meltingpoint)

消化率（digestibility%）乳脂肪28~38℃98

豬油36~50℃94

牛油42~50℃89

羊油44~55℃81

大豆油-8~18℃97.5

花生油0~3℃98.3油脂熔點(diǎn)和消化率的關(guān)系熔點(diǎn)（meltingpoint)（四）乳蛋白質(zhì)牛乳中最有價(jià)值的成分，3.0~3.5%,平均3.4%。包括酪蛋白(casein)和乳清蛋白(skimprotein)。1、酪蛋白(casein)：20℃時(shí)，生脫脂乳用酸調(diào)節(jié)PH至4.6時(shí)沉淀的一類蛋白質(zhì)。占總?cè)榈鞍椎?3%。酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是和鈣、磷組合在一起的復(fù)合蛋白質(zhì)。（四）乳蛋白質(zhì)牛乳中最有價(jià)值的成分，3.0~3.5%,酪蛋白(casein)結(jié)構(gòu)

酪蛋白

鈣

復(fù)合體膠粒大體上呈球形，直徑在10~300nm，一般40~160nm占大多數(shù)。酪蛋白酸鈣磷酸鈣酪蛋白酸鈣磷酸鈣（復(fù)合體）酪蛋白(casein)結(jié)構(gòu)

酪蛋白酸鈣磷酸鈣酪蛋白酸鈣亞膠束伸出鏈磷酸鈣磷酸根乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件乳品工藝1導(dǎo)論教學(xué)課件酪蛋白(casein)的性質(zhì)酸凝固酪蛋白酸鈣

—磷酸鈣凝乳酶凝固酪蛋白酸鈣+皺胃酶副酪蛋白鈣+乳清蛋白+皺胃酶鈣凝固PH5.2磷酸鈣酪蛋白酸鈣PH4.6酪蛋白鈣酪蛋白(casein)的性質(zhì)酸凝固PH5.2磷酸鈣酪蛋白酸鈣2、乳清蛋白(skimprotein)：占18%左右。乳清：用酸使脫脂乳中的酪蛋白沉淀后，將沉淀分離出去，剩余的液體就是乳清。乳清蛋白：乳清中存在的蛋白質(zhì)稱為乳清蛋白。乳清蛋白分為熱穩(wěn)定性蛋白（乳白蛋白、乳球蛋白）和熱不穩(wěn)定性蛋白（胨等）。2、乳清蛋白(skimprotein)：占18%左右。（五）乳糖(lactose)乳中特有的糖，4.8%，甜度為蔗糖的1/6。1、結(jié)構(gòu)：C12H22O11，雙糖

D-葡萄糖+D-半乳糖乳糖2、分類乳糖α乳糖β乳糖α乳糖水合物α乳糖無水物（五）乳糖(lactose)乳中特有的糖，4.8%，甜度為蔗3、性質(zhì)乳糖有α-乳糖和β-乳糖兩種異構(gòu)體。α-乳糖很易與一分子結(jié)晶水結(jié)合，變?yōu)棣?乳糖水合物（α-LactoseMonohydrate），所以乳糖實(shí)際上共有三種構(gòu)型。3、性質(zhì)4、溶解度α-乳糖及β-乳糖在水中的溶解度也隨溫度而異。α-乳糖溶解于水中時(shí)逐漸變成β-型。因?yàn)棣?型乳糖較α-型乳糖易溶于水，所以乳糖最初溶解度并不穩(wěn)定，而是逐漸增加，直至α-型與β-型平衡為止。乳中除了乳糖外還含有少量其他的碳水化合物。例如在常乳中含有極少量的葡萄糖、半乳糖。另外，還含有微量的果糖、低聚糖、巳糖胺。4、溶解度5、作用：乳糖水解后的半乳糖是形成腦神經(jīng)中重要成分的主要來源，嬰兒發(fā)育旺盛時(shí)期乳糖有重要作用。乳糖與鈣的代謝有密切關(guān)系，增加鈣的吸收。工業(yè)生產(chǎn)中，與牛乳酒、馬乳酒、酸乳制品的發(fā)酵有關(guān)。5、作用：6、乳糖不適應(yīng)癥（lactoseintolerance)乳糖是一種雙糖，必需在乳糖酶的作用下才能被消化和吸收。但是，一部分人（特別是有色人種）隨著年齡增長，體內(nèi)不再分泌乳糖酶或分泌不足，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳后會出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等癥狀，稱為“乳糖不適應(yīng)癥”。6、乳糖不適應(yīng)癥（lactoseintolerance)（六）乳中無機(jī)物（礦物質(zhì)mineral）：

含量0.8%左右。鹽類：乳中礦物質(zhì)大部分與有機(jī)酸和無機(jī)物酸結(jié)合成可溶性鹽存在。磷酸鹽、酪酸鹽、檸檬酸鹽?；曳郑合葘⑴Ｈ檎舭l(fā)干燥，然后灼燒成灰分。意義：鈣吸收好，對乳的平衡（穩(wěn)定性）有影響。牛乳中的鐵比人乳中少，嬰兒乳粉應(yīng)強(qiáng)化。（六）乳中無機(jī)物（礦物質(zhì)mineral）：含量0.8%牛乳中主要無機(jī)成分的含量（mg/100g）項(xiàng)目鉀鈉鈣鎂磷硫氯乳樣1乳樣2人乳158135665456191091083514134979626

5--9910547牛乳中主要無機(jī)成分的含量（mg/100g）項(xiàng)目鉀鈉鈣鎂（七）乳中維生素（vitamin)按照維生素的概念，現(xiàn)被列為維生素的物質(zhì)約為30余種，其中認(rèn)為對維持人體健康和促進(jìn)發(fā)育至關(guān)重要的有20余種，牛乳中幾乎含有所有的維生素，其中維B族含量豐富，維D不高，嬰兒奶粉應(yīng)強(qiáng)化。分為水溶性和脂溶性兩大類。對熱有熱穩(wěn)定性和熱不穩(wěn)定性（見P217表3-1-8）。（七）乳中維生素（vitamin)按照維生（八）乳中的酶(enzyme)

18種。有兩個(gè)來源，一是來自乳腺，二是微生物的代謝產(chǎn)物。分為水解酶類和氧化還原酶類。有解脂酶、還原酶、乳糖酶、蛋白酶、過氧化物酶等。解脂酶（lipase)：微生物的代謝產(chǎn)物。能使乳脂肪分解產(chǎn)生游離脂肪酸。最適宜的作用條件；PH9.0~9.2，溫度37℃，鈍化溫度80~85℃。（八）乳中的酶(enzyme)18種。有兩個(gè)來源，一還原酶(reductase)：微生物的代謝產(chǎn)物。最適宜的作用條件是PH5.5~5.8，溫度40~50℃。69~70℃下加熱30min或75℃下加熱5min被完全破壞。甲基藍(lán)還原實(shí)驗(yàn)(reductasetest)：還原酶能使甲基藍(lán)還原為無色。

還原酶(reductase)：微生物的代謝產(chǎn)物。最適宜的作用時(shí)間微生物數(shù)量(cfu/ml)原料奶質(zhì)量大于5.5hr小于50萬良好2~2.5hr50~400萬合格小于2hr400萬以上劣時(shí)間微生物數(shù)量(cfu/ml)原料奶質(zhì)量大于5.5hr（九）其他成分1、有機(jī)酸(organicacid)：主要為檸檬酸，還有微量的乳酸、丙酮酸與馬尿酸。2、氣體(gas)：CO2,O2,N23、細(xì)胞成分(cellcomponent)：白血球及乳房分泌組織的上皮細(xì)胞，少量的紅血球。（九）其他成分第二節(jié)乳的物理性質(zhì)

包括乳的色澤、風(fēng)味、比重、酸度、黏度、冰點(diǎn)、沸點(diǎn)、比熱、表面張力、折射率、導(dǎo)電率等內(nèi)容第二節(jié)乳的物理性質(zhì)包括乳的色澤、風(fēng)味、比重一、牛乳的色澤

白色黃色：脂溶性的胡蘿卜素、葉黃素?zé)晒庑渣S綠色：水溶性核黃素（維生素B2）脂肪球酪蛋白酸鈣磷酸鈣復(fù)合體

一、牛乳的色澤脂肪球酪蛋白酸鈣磷酸鈣復(fù)合體二、熱學(xué)性質(zhì)拉烏爾定律：冰點(diǎn)下降，沸點(diǎn)上升1、冰點(diǎn)（freezingpoint)：平均-0.525~-0.565℃摻水量W（%）=×100T—正常乳的冰點(diǎn)；

Tˊ—被檢乳的冰點(diǎn)。2、沸點(diǎn)(boilingpoint)：1atm下，100.55℃T-Tˊ

T二、熱學(xué)性質(zhì)T-TˊT三、氣味(smell)與滋味(gustation)：

1、氣味：特殊的乳香味。異常味(abnormalsmell)：牛糞味、魚腥味、蔥姜味、金屬味、蒸煮味等。

2、滋味：稍帶甜味（乳糖），咸味（clˉ），苦味（Mg2+、

Ca2+），酸味（檸檬酸等）。三、氣味(smell)與滋味(gustation)：四、酸度(acidity)1、正常牛乳的酸度：16~18°T（乳酸度為0.15%~0.17%）。2、酸度的來源：

固有酸度（自然酸度）總酸度發(fā)酵酸度

四、酸度(acidity)3、酸度測定的方法：用酸堿滴定方法測定，測定結(jié)果有兩種形式來表達(dá)。具體測定方法：取10ml牛乳，以酚酞為指示劑，用0.1NNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，滴至溶液顏色呈淡紅色，并在半分鐘內(nèi)不褪色為止。讀取消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。將此數(shù)乘以十即為此奶的吉爾涅爾酸度（oT）。3、酸度測定的方法：滴定酸度的兩種表示方法

吉爾涅爾度（oT）：oT的含義是中和100ml牛乳所需要消耗的0.1NNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。乳酸（%）=

乳酸（%）=oT×0.0090.1NNaOH溶液的毫升數(shù)×0.009測定乳樣的重量（g)×100滴定酸度的兩種表示方法0.1NNaOH溶液的毫升

4、考察牛乳酸度的意義：乳的酸度與乳的凝固溫度乳的酸度（oT

）凝固條件

18

煮沸時(shí)不凝固

20

煮沸時(shí)不凝固

26

煮沸時(shí)能凝固

28

煮沸時(shí)凝固

30

加熱至77℃時(shí)凝固

40

加熱至63℃時(shí)凝固

50

加熱至40℃時(shí)凝固

60

22℃時(shí)自行凝固

65

16℃時(shí)自行凝固4、考察牛乳酸度的意義：5、牛乳的緩沖作用(buffereffect)PH牛乳中對緩沖作用影響最大的成分為磷酸鹽，其次為蛋白質(zhì)，再次為檸檬酸鹽和碳酸鹽。5、牛乳的緩沖作用(buffereffect)PH五、比重和密度比重(specificgravity)：15℃時(shí)，牛乳的重量與同容積同溫度水的重量比。

D15℃/15℃=1.032密度(density)：20℃，牛乳的質(zhì)量與同容積水在4℃時(shí)的質(zhì)量之比。

D20℃/4℃=1.030摻水導(dǎo)致密度下降