四、名詞解釋：（20>6分）肉汁：涂布法：3肉松：4.醒面：5生餡：6拍皮：7干烙：8象形形態(tài)：魚(yú)類制品：^：□.西施舌：12.水產(chǎn)品類原料:13面筋蛋白質(zhì)：14天然色素：15燙酵面：16松質(zhì)糕粉團(tuán)：17模具成形法：18物理膨松面團(tuán):19手工成形法：20全席面點(diǎn)：五、簡(jiǎn)答題：（15x5分）請(qǐng)簡(jiǎn)述魚(yú)翅的選料原則及烹調(diào)應(yīng)用o2.干貨制品類原料應(yīng)如何保管？3什么是組合雕，其特點(diǎn)是什么？4簡(jiǎn)述果蔬雕成品的貯存方法。5如何保管冰雕作品？6食品雕刻應(yīng)用中有哪些注意事項(xiàng).機(jī)密第第1頁(yè)2020-6-22宿豫中等專業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)試卷六機(jī)密機(jī)密第頁(yè)2020-6-22食品雕刻常見(jiàn)的使用方法有哪些？如和保管食品雕刻的半成品和成品？9.簡(jiǎn)述食品雕刻制品的貯藏。10.簡(jiǎn)述花色冷盤(pán)的拼制特點(diǎn)。筵席冷盤(pán)的設(shè)計(jì)原則與要求。餡心的制作要求？干油酥的性能和操作要領(lǐng)？暗酥的操作要領(lǐng)？食品雕刻的選材有哪些要求？宿豫中等專業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)試卷六（答案）四、名詞解釋：肉汁：也稱肌漿，就是橫紋肌中的細(xì)胞原生質(zhì)。呈半流動(dòng)狀，為紅色的低黏度溶膠，內(nèi)含水溶性蛋白質(zhì)和糖原、脂肪滴、維生素、無(wú)機(jī)鹽、酶類。營(yíng)養(yǎng)極為豐富，所以在制作菜肴時(shí)要盡量防止肉汁流失涂布法：是采用各種被覆劑涂布在蛋殼表面，堵塞氣孔，以防鮮蛋內(nèi)二氧化碳逸散和水分蒸發(fā)，并阻止外界微生物的侵入，借以達(dá)到保鮮的目的。常用的被覆劑有液體石蠟、聚乙烯醇、礦物油、凡士林肉松：是將精肉煮爛，再經(jīng)過(guò)炒制、揉搓而成的一種營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、食用方便、易于儲(chǔ)藏的脫水制品。醒面:面團(tuán)調(diào)制以后一定要放在案板上蓋上潔凈濕布，靜置一段時(shí)間，這個(gè)過(guò)程叫做醒面。生餡：生餡即生菜肉餡，是將動(dòng)物性原料和植物性原料及其制品配合，經(jīng)加工，調(diào)味，拌制而成的餡心。拍皮：又稱壓皮，操作時(shí)準(zhǔn)備一把拍皮刀，將劑子放在桌上，右手拿刀，刀刃向外，在油布上擦一下，將有油的刀面壓在劑子上，左手放在刀面上，順時(shí)針?lè)较虬磯阂幌聞┳泳捅话闯蓤A形的薄片。7干烙:是在加熱時(shí)直接將半成品或生坯放在特制的金屬板和平底鍋中加熱使之成熟的一種方法。8象形形態(tài)是通過(guò)手工包捏等成型手法模仿動(dòng)植物的外形來(lái)造型，使成品具有動(dòng)植物的形狀。9.魚(yú)類制品：是指新鮮魚(yú)類經(jīng)過(guò)脫水干制、腌制、糟醉、熟制、糜制等加工方法制成的便于運(yùn)輸、保藏的獨(dú)具風(fēng)味的魚(yú)類制品。10.鲞：是魚(yú)類、軟體動(dòng)物類等水產(chǎn)品的腌干或淡干的干貨制品的統(tǒng)稱。其種類很多，因加工方法及加工季節(jié)的不同而異。主要品種有黃魚(yú)鲞、鰻魚(yú)鲞、鯊魚(yú)鲞、螟蜅鲞等。西施舌：本名車蛤。因其似蛤蜊而長(zhǎng)大，最大者殼長(zhǎng)而光亮，頂部為淡紫色，像美女紅潤(rùn)的面頰，故名。12水產(chǎn)品類原料：是指可食的有一定經(jīng)濟(jì)價(jià)值的水生動(dòng)植物原料的統(tǒng)稱。大致可分為海洋魚(yú)類、淡水魚(yú)類、蝦、蟹、貝類、軟體類、爬行類等。面筋蛋白質(zhì):麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)含量達(dá)82%以上，他們是形成面筋的主要成分，故又稱面筋蛋白質(zhì)。天然色素:主要是指從動(dòng)植物中提取或利用微生物生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中的分泌物提取的色素。燙酵面:是把面粉用沸水拌和拌成雪花狀，待其稍冷后再加入老酵面肥揉制而成的面團(tuán)。松質(zhì)糕粉團(tuán):簡(jiǎn)稱松糕，他是先成形后成熟的品種。以糯米粉，粳米粉摻和后加入糖水或熬成的糖水拌成松散的粉粒狀，篩入各種糕模中，蒸制成熟即可模具成型法:是在面點(diǎn)制作過(guò)程中，根據(jù)成品的要求運(yùn)用某些特制的模具，使成品或半成品達(dá)到某種特殊形態(tài)的成型方法。18物理膨松面團(tuán):又稱蛋泡面團(tuán)，蛋糊面團(tuán)。它是利用機(jī)械力的充氣方式和面團(tuán)內(nèi)的熱膨脹原理，在加熱熟化過(guò)程中使制品保持氣體而質(zhì)地膨松。19.手工成形法:是指在面點(diǎn)制作過(guò)程中根據(jù)品種的要求運(yùn)用一定的手工操作使面點(diǎn)成品和半成品達(dá)到一定形態(tài)的方法。20.全席面點(diǎn):是集各式面點(diǎn)之長(zhǎng)于一席，充分發(fā)揮設(shè)計(jì)技藝等方面的特長(zhǎng)，以面點(diǎn)為主的宴席。簡(jiǎn)答題組合雕是指用兩塊或兩塊以上的原料分別雕刻成型，然后組合成完整物體形象。其特點(diǎn)是：選料不限，雕刻方便，成品結(jié)構(gòu)鮮明，層次感強(qiáng)，形象逼真。常溫貯藏，機(jī)械貯藏，氣調(diào)貯藏，冷凍貯藏將作品放入0°的冰庫(kù)中便可長(zhǎng)時(shí)間保存原料要干凈新鮮，刀工要精細(xì)，顏色要搭配協(xié)調(diào)，注意衛(wèi)生要求。餐前席面美化、菜肴的裝飾美化、宴會(huì)上美化、展臺(tái)上的美化半成品的保存；它的保存方法是把雕刻的半成品用濕毛巾或保鮮膜包好，以防止水分蒸發(fā)變色。成品的保存方法；一種是將雕刻好的作品放入清涼的水中浸泡，或加上少許明礬，以保持水的清潔.另一種是低溫保存方法答：（1）半成品的貯藏（2）成品的貯藏①礬水浸潤(rùn)法②低溫貯藏法③包裹低溫貯藏法④明膠液貯藏法答：（1）觀賞性和可食性雙重功能。（2）原料的特性和形狀的個(gè)性有機(jī)結(jié)合。（3）主題和意境相互渲染。（4）烹調(diào)技術(shù)和工藝美術(shù)相互結(jié)合。（5）外形和內(nèi)涵相襯托。筵席冷盤(pán)設(shè)計(jì)的原則：11．筵席冷盤(pán)設(shè)計(jì)要有針對(duì)性2．筵席冷盤(pán)設(shè)計(jì)要有地方性3．筵席冷盤(pán)設(shè)計(jì)要有季節(jié)性4．筵席冷盤(pán)設(shè)計(jì)要有科學(xué)性5．筵席冷盤(pán)設(shè)計(jì)要有效益性筵席冷盤(pán)設(shè)計(jì)的要求：1．要選用不同的原料2．要采用多種烹調(diào)方法3．要有多滋多味的口感4．要有絢麗多彩的顏色5．要有各式各樣的形狀6．要有變換多樣的質(zhì)感7．要有適當(dāng)比例的葷素搭配8．要有多種的營(yíng)養(yǎng)成分12（1）嚴(yán)格選料，正確加工。（2）根據(jù)面點(diǎn)的要求確定餡心的口味。（3）正確掌握餡心的水分和粘性。（4）餡心的配料比例要恰當(dāng)。（5）根據(jù)面點(diǎn)的造型特點(diǎn)制作餡心。（6）根據(jù)原料性質(zhì)，合理投放原料。13.由于干油酥全部用面粉和油調(diào)制而成，不加任何輔料和水，所以干油酥松散軟滑，絲毫沒(méi)有韌性，彈性和延伸性，但具有一定的可塑性和酥性。干油酥雖不能單獨(dú)制成面點(diǎn)，但可與水油面合作使用，使其層層間隔，互不粘連起酥發(fā)松成熟后體積膨松形成層次。干油酥調(diào)制的操作要領(lǐng):（1）反復(fù)揉擦。（2）掌握配料比例。（3）了解油脂性能。（4）掌握干油酥的軟硬度。（5）正確選用面粉。14（1）起酥時(shí)，干油酥要均勻的分布在水油面團(tuán)中，搟皮不要搟的太薄。卷攏