廚房管理技巧

講師：優(yōu)秀廚師長的特點(diǎn)①表揚(yáng)工作積極、態(tài)度認(rèn)真的員工及行為；②確定并堅(jiān)持始終一貫的工作作風(fēng)；③理解下屬，并對個(gè)別下屬（如爐頭及基層員工）有全面的認(rèn)識(shí)；④以誠懇的態(tài)度聽取下屬意見；⑤向下屬通告關(guān)于他們工作的進(jìn)展情況；⑥明確指示工作的程序；⑦旗幟鮮明地糾正低劣的工作表現(xiàn)；⑧懂得培養(yǎng)、使用、選拔、推薦人才；優(yōu)秀廚師長具備的特質(zhì)：

基本素質(zhì)

必須具備良好的思想品德，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，品德高尚，有較強(qiáng)的事業(yè)心，忠于企業(yè)，熱愛本職工作。有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，對事業(yè)精益求精，善于和人打交道，既有原則性又有靈活性。有開拓創(chuàng)新精神，具有競爭奪標(biāo)意識(shí)，善于學(xué)習(xí)，思想開放，有把握潮流和領(lǐng)導(dǎo)潮流的勇氣和能力。

專業(yè)知識(shí)

菜系菜點(diǎn)知識(shí)。熟悉中、西菜系的特點(diǎn)和名菜名點(diǎn)，掌握其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，熟知原材料的產(chǎn)地、產(chǎn)季以及特性特點(diǎn)、規(guī)格等。烹飪工藝知識(shí)。熟知中、西菜肴的基本烹飪方法、加工生產(chǎn)的步驟和關(guān)鍵，善于鑒別菜肴的品質(zhì)和口味，熟悉現(xiàn)代廚房設(shè)備的性能結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)。廚師長的素質(zhì)要求

食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)。熟知各類原料的營養(yǎng)的營養(yǎng)成分，懂得食品營養(yǎng)的搭配與組合，知曉常見疾病的飲食禁忌，掌握食物中毒的預(yù)防知識(shí)和食品衛(wèi)生知識(shí)。實(shí)用美學(xué)知識(shí)。懂得色彩搭配及食物造型藝術(shù)，具有基本的美學(xué)鑒賞能力。文化基礎(chǔ)知識(shí)。具有大專以上文化知識(shí)，了解主要客源國、地區(qū)客人的風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰、民族禮儀和飲食喜忌，具有一定的口頭語言和書面語言、表達(dá)能力。財(cái)務(wù)知識(shí)。具有有關(guān)財(cái)務(wù)報(bào)表的查看、分析能力，熟知成本核算以及控制的程序和方法。

管理能力

計(jì)劃和組織能力。善于制定廚房各項(xiàng)工作計(jì)劃并通過行之有效的手段使其順利實(shí)施。

激勵(lì)能力。有號召力，并能區(qū)別不同層次、級別員工的特點(diǎn)進(jìn)行有效的溝通激勵(lì)、培養(yǎng)、發(fā)揮良好的團(tuán)隊(duì)精神。廚師長的素質(zhì)要求

創(chuàng)新能力。能及時(shí)發(fā)現(xiàn)、把握有實(shí)用價(jià)值的信息，開發(fā)新的廚房產(chǎn)品。

協(xié)調(diào)溝通能力。善于發(fā)揮信息傳遞渠道的作用，改進(jìn)廚房各種工作、崗位之間，以及與原料采購、倉庫保管部門、后勤等部門之間的關(guān)系，調(diào)動(dòng)各方面的力量，不斷完善管理，提高出品質(zhì)量。

組織能力。善于發(fā)揮一斑之長的作用，善于團(tuán)結(jié)帶動(dòng)一斑人，借助于整個(gè)廚房組織系統(tǒng)，靠集體的智慧和力量，做好廚房各項(xiàng)工作。

培訓(xùn)能力。善于發(fā)現(xiàn)問題，能針對薄弱環(huán)節(jié)和需要設(shè)計(jì)培訓(xùn)主題，具有引導(dǎo)、激發(fā)下屬積極向上、不斷進(jìn)取的能力和技巧。

解決問題的能力。善于在錯(cuò)綜復(fù)雜的矛盾中抓住主要矛盾，對緊急事件有果斷從容的應(yīng)變和處理能力。廚師長的素質(zhì)要求廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理一.廚房產(chǎn)品的概念廚房產(chǎn)品即廚房各部門加工生產(chǎn)的各類冷菜、熱菜、點(diǎn)心、甜品、湯羹、醬汁以及水果等。其質(zhì)量的好壞優(yōu)劣，及反應(yīng)了廚房生產(chǎn)、管理人員的技術(shù)素質(zhì)和管理水平，又反映了就餐環(huán)境及服務(wù)的水平。二.廚房產(chǎn)品質(zhì)量即廚房生產(chǎn)、出品的菜肴、點(diǎn)心等各類產(chǎn)品的品種、包括菜點(diǎn)食品本身的質(zhì)量和外圍質(zhì)量（環(huán)境、價(jià)格、服務(wù)）兩個(gè)方面。三.廚房產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)內(nèi)涵

色澤。“色”給客人以先入為主、先聲奪人、不容爭辯的第一印象。香氣。是指菜肴飄逸出的氣味給人的感受，人們進(jìn)食時(shí)總是先嗅其氣，再嘗其味。味道。是菜肴的靈魂。通常人們所說的酸、甜、苦、辣、咸五種基本味。

形態(tài)。是指菜肴的刀工成形、裝盤造型。質(zhì)地。包括這樣一些屬性：韌性、彈性、膠性、粘附性、纖維性、切片性及脆性等。器皿。要求不同的菜肴要有不同的盛器配合。則相應(yīng)生輝，相得益彰.

溫度。即出品的溫度。冷菜15℃左右；熱菜70℃左右；熱湯80℃左右；熱飯65℃以上；砂鍋食品100℃；水果8℃。聲音（聲響）。特殊設(shè)計(jì)的菜肴上桌應(yīng)當(dāng)有聲響。如鐵板類、鍋巴類、煲仔類。營養(yǎng)、衛(wèi)生。是菜肴及其他一切食品必須具備的共同條件。四.影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量因素

廚房生產(chǎn)人員人為因素。廚房產(chǎn)品很大程度上是靠廚房員工手工生產(chǎn)出來的，除了員工的技術(shù)好壞、體力強(qiáng)弱、能力大小、接受反應(yīng)程度快慢之外廚房生產(chǎn)人員、主觀情緒波動(dòng)等對產(chǎn)品質(zhì)量亦有直接影響

生產(chǎn)過程的客觀自然因素。廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理

廚房產(chǎn)品的質(zhì)量常常受到原料及佐料自身質(zhì)量的影響。爐火的大小強(qiáng)弱，對菜點(diǎn)質(zhì)量有直接的影響。設(shè)備、設(shè)施的合理性對菜肴有一定的影響。

就餐客人自身因素。“眾口難調(diào)”廚房與客人的默契配合需要通過服務(wù)員適當(dāng)?shù)尼尰蚣皶r(shí)提醒實(shí)現(xiàn)。

服務(wù)銷售的附加因素。不同的銷售方式、菜點(diǎn)價(jià)格、門店規(guī)定等對廚房產(chǎn)品質(zhì)量都有一定的影響。

五.廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制

食品原料階段控制

要嚴(yán)格按照采購規(guī)格書采購各類菜肴原料，確保購進(jìn)原料能最大限度地發(fā)揮應(yīng)有的作用，并使加工生產(chǎn)變得方便快捷。全面細(xì)則驗(yàn)收，保證進(jìn)貨質(zhì)量。加強(qiáng)儲(chǔ)存原料管理，防止原料保管不當(dāng)而降低其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

食品生產(chǎn)階段的控制要領(lǐng)

廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理

加工是菜肴生產(chǎn)的第一環(huán)節(jié)，要嚴(yán)格計(jì)劃領(lǐng)料，并檢查各類將要作加工的原料質(zhì)量，確認(rèn)可靠才可進(jìn)行加工生產(chǎn)。對各類原料進(jìn)行加工和切割，要更據(jù)烹調(diào)做菜的需要，事先明確規(guī)定加工切割規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行培訓(xùn)，督導(dǎo)執(zhí)行。配份是決定菜肴原料組成及分量的操作。對大量使用的菜肴主、配料的控制，應(yīng)要求配份人員嚴(yán)格按照菜肴配份的規(guī)格，質(zhì)量、秤量取用各類原料，以保證菜肴的風(fēng)味、品質(zhì)。烹調(diào)是菜肴從原料到成品的成熟環(huán)節(jié)，決定菜肴的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地等。在開餐前，江經(jīng)常使用的主要味型的調(diào)味汁批量集中兌制，以便開餐烹調(diào)供給各爐頭隨時(shí)取用，以減少因人而異的偏差，保持出品口味質(zhì)量的一致性廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理五常法含義：

五常法是用來創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)，包括常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。它源自五個(gè)以“S”為首的日本字，又稱5S。廚部五常管理法1S—常組織定義：

判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。目的：

把“空間”騰出來活用并防止誤用廚部五常管理法做法1.對所在的工作場所進(jìn)行全面檢查。2.制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)。3.清除不需要物品。4.調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量。5.根據(jù)物品的使用頻率進(jìn)行分層管理。廚部五常管理法2S--常整頓定義：要用的東西依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。

目的：整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時(shí)間尋找東西30秒找到要找的東西。廚部五常管理法做法1、對可供放的場所和物架進(jìn)行統(tǒng)籌（劃線定位）2、將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法）3、標(biāo)示所有的物品（目視管理重點(diǎn)）達(dá)到整頓的四個(gè)步驟：1、分析現(xiàn)狀2、物品分類3、儲(chǔ)存方法4、貫徹貯存原則廚部五常管理法3S

常清潔定義：清除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。廚部五常管理法

1、建立清潔責(zé)任區(qū)

2、清潔要領(lǐng)◆對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、物架等地方都要清掃?！糇⒁馇鍧嶋[蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品高地放置?！魞x器、設(shè)備每次用完清潔干凈并上油保護(hù)?！羝茡p的物品要清理好。◆定期進(jìn)行清掃活動(dòng)。3、履行個(gè)人清潔責(zé)任。謹(jǐn)記：清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來做。廚部五常管理法做法4S---常規(guī)范定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面3S活動(dòng)。依句話就是養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。目的：通過制度化來維持成果。廚部五常管理法1、認(rèn)真落實(shí)前面3S工作。2、分文明責(zé)任區(qū)、分區(qū)落實(shí)責(zé)任人。3、視覺管理和透明度。4、制定稽查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)。5、維持5S意識(shí)。堅(jiān)持上班5S一分鐘，下班前5S五分鐘，時(shí)刻不忘5S?！钣涀。翰桓阃怀?，貴在堅(jiān)持和維持

常規(guī)范技巧視覺管理增加透明度制定標(biāo)準(zhǔn)廚部五常管理法做法5S--常自律定義：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。目的：改變“人質(zhì)”，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。廚部五常管理法1、持續(xù)推動(dòng)前4S至習(xí)慣化。2、制定共同尊守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定3、持之以恒：堅(jiān)持每天應(yīng)用五常法，使五常法成為日常工作的一部分。4、加強(qiáng)五常法管理：每季度一周為“5S加強(qiáng)周”，納入質(zhì)量檢查的內(nèi)容。廚部五常管理法做法下班前五分鐘五常法1:組織：拋掉不需要的東西回倉

2:整頓：把所有用過的文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方。

3:清潔：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺(tái)面并清掃地面

4:規(guī)范：固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時(shí)糾正

5:自律：今天的事今天做；檢查當(dāng)班工作是否完成，檢查服裝狀況和清潔度，預(yù)備明天的工作。五常法的實(shí)際效用▲提供整潔、安全、有條理的工作環(huán)境▲提高工作效率

▲提高員工質(zhì)素

▲保障品質(zhì)

▲塑造良好的單位形象

五常法守則

工作常組織

天天常整頓

環(huán)境常清潔

事物常規(guī)范

人人常自律

推行五常法的步驟組織：成