皖西學(xué)院生物與制藥工程學(xué)院（食品工藝學(xué)）課程設(shè)計(jì)班級(jí)姓名學(xué)號(hào)指導(dǎo)教師二○一一年十二月三十日皖西學(xué)院生物與制藥工程學(xué)院1.食品工藝學(xué)課程設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)設(shè)計(jì)題目掛面的生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)指導(dǎo)教師專(zhuān)業(yè)班級(jí)食品質(zhì)量與安全0901學(xué)生設(shè)計(jì)的目的和要求生產(chǎn)能力：年產(chǎn)30000噸，生產(chǎn)天數(shù)：300天/年。工藝要求：袋裝，500g/袋。質(zhì)量要求：符合掛面相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。設(shè)計(jì)的任務(wù)1、工藝流程的設(shè)計(jì)和說(shuō)明。2、繪出帶控制點(diǎn)的設(shè)備工藝流程圖（或車(chē)間平面布置圖或主體設(shè)備圖或工廠平面圖等）。設(shè)計(jì)工作計(jì)劃與進(jìn)度安排星期一：收集查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料。星期二：初步確定工藝方案。星期三：物料衡算、主要設(shè)備選型。星期四：最終確定工藝方案，撰寫(xiě)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)。星期五：繪制相應(yīng)圖紙。主要參考文獻(xiàn)資料參考文獻(xiàn)：1、食品工藝學(xué)，趙晉府主編，中國(guó)輕工出版社，19992、食品工廠機(jī)械與設(shè)備，無(wú)錫輕工業(yè)大學(xué),天津輕工業(yè)學(xué)院編，輕工業(yè)出版社，1997.093、食品加工技術(shù)、工藝和配方大全，劉寶家等編，科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社，1993.084、食品工廠設(shè)計(jì),王如福主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2001.06參考網(wǎng)站：1、/2、/皖西學(xué)院生物與制藥工程學(xué)院課程設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)題目：掛面的生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)課程：食品工藝學(xué)系（部）：生物與制藥工程學(xué)院專(zhuān)業(yè)：食品質(zhì)量與安全班級(jí)：學(xué)生姓名：學(xué)號(hào)：指導(dǎo)教師：完成日期：2011年12月30課程設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)目錄第一章設(shè)計(jì)資料一、產(chǎn)品設(shè)計(jì)簡(jiǎn)介..............................4二、設(shè)計(jì)參數(shù)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)........................6第二章工藝設(shè)計(jì)與說(shuō)明一、工藝流程圖................................8二、工藝說(shuō)明..................................8第三章物料衡算與設(shè)備選型一、物料衡算..................................10二、主要設(shè)備選型..............................12參考文獻(xiàn)......................................13參考網(wǎng)站......................................13附錄：分工情況安排表...........................14第一章設(shè)計(jì)資料一、產(chǎn)品設(shè)計(jì)簡(jiǎn)介掛面是一種細(xì)若發(fā)絲、潔白光韌，并且耐存、耐煮的手工面食，主要品種有普通掛面、花色掛面、手工掛面等；按輔料的品種分有雞蛋掛面、西紅柿掛面、菠菜掛面、胡蘿卜掛面、海帶掛面、賴(lài)氨酸掛面等。目前，掛面已形成主食型、風(fēng)味型、營(yíng)養(yǎng)型、保健型等共同發(fā)展的格局。掛面因口感好、食用方便、價(jià)格低、易于貯存，一直是人們喜愛(ài)的主要面食之一。掛面1．起源中國(guó)人喜歡吃面食，尤其在北方，方便面、掛面等大行其道。新的研究表明，遠(yuǎn)在唐代，中國(guó)人就已經(jīng)在食用這種“快餐”。專(zhuān)門(mén)從事敦煌飲食研究的高啟安博士說(shuō)：“檢閱敦煌文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)，遠(yuǎn)在唐代就出現(xiàn)了掛面，當(dāng)時(shí)叫做‘須面’?！彼釡珤烀孢^(guò)去，學(xué)術(shù)界一直認(rèn)為成書(shū)于元代的《飲膳正要》所記的“掛面”，是中國(guó)有關(guān)掛面的最早記載。而在敦煌文書(shū)中不止一次出現(xiàn)“須面“，并被裝入禮盒送人。如當(dāng)時(shí)敦煌的一戶(hù)人家將“須面”用作了婚俗中的聘禮。今日中國(guó)仍有地方將掛面稱(chēng)作“龍須面”。相傳古時(shí)，軍卒和百姓不分酷暑嚴(yán)寒日夜苦干，家人為使親人能吃上面條，便把搟好切細(xì)的面條掛在竹竿上曬干捆把，連同調(diào)好的酸湯送到工地，讓親人在勞動(dòng)之余，下鍋煮熟，入酸湯食之。這種吃法既能充饑又能解渴，被譽(yù)為上等慰勞飯食。后來(lái)有人將曬面條改進(jìn)為手工掛面，在酸湯中加入“漂稍”(雞蛋煎餅、嫩韭菜、白菜心切碎即成)，就成了如今在民間及宴會(huì)上廣為流傳的酸湯掛面。2．營(yíng)養(yǎng)分析掛面由精制面粉制成，不含防腐劑及添加劑,營(yíng)養(yǎng)成份得到了有效保留。掛面之所以可以可長(zhǎng)期存放是因?yàn)樗ㄟ^(guò)干燥脫水的過(guò)程，沒(méi)有水分，保存時(shí)間自然長(zhǎng)。但是，顏色異常白凈的掛面不好，根據(jù)國(guó)家質(zhì)檢總局組織的對(duì)掛面產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查發(fā)現(xiàn),顏色過(guò)白的掛面其實(shí)是在小麥粉中添加了名為氧化苯甲酰的增白劑。而根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，其含量不得超過(guò)0.06g/kg,否則將有損人體健康。食療作用：有改善貧血、增強(qiáng)免疫力、平衡營(yíng)養(yǎng)吸收等功效。3．制作指導(dǎo)（1）煮掛面時(shí)一要多加些水，因?yàn)閽烀孢€有個(gè)“漲發(fā)”過(guò)程，要吸收一些水分；（2）二要注意用慢火，使熱量隨著水分由外到里，逐層進(jìn)去，這樣才能把掛面煮熟、煮透，面湯清，口感好。設(shè)計(jì)參數(shù)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.主要設(shè)計(jì)參數(shù)本設(shè)計(jì)的工藝流程及主要設(shè)備選型，參考《食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)》、皖西學(xué)院圖書(shū)館有關(guān)書(shū)籍、/、/等食品網(wǎng)站相關(guān)資料。設(shè)計(jì)成品是掛面。生產(chǎn)能力：年產(chǎn)30000噸，生產(chǎn)天數(shù)：300天/年。日產(chǎn)量100噸，34噸/班，每班生產(chǎn)8小時(shí)。工藝要求：(1)小麥粉的質(zhì)量指標(biāo)要符合GB1355小麥粉的規(guī)定；(2)袋裝，500g/袋。質(zhì)量要求：符合掛面相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.1技術(shù)要求長(zhǎng)度180；220；240㎜（±8㎜）厚度0.6～1.4㎜寬度0.8～1.0㎜凈重偏差≤±2.0%2.2感官要求色澤：正常，均勻一致氣味：正常，無(wú)酸、霉味及其它口感不黏異味烹調(diào)性：煮熟后口感不黏，不牙磣，柔軟爽口2.3理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表一要求：表一等級(jí)項(xiàng)目一等品二等品水分，%≤14.5濕面筋含量，%≥26酸度≤4.0不整齊度，%≤8.0（其中自然斷條率≤3.0）≤15.0（其中斷條率≤8.0）彎曲折斷率，%0≤5.0烹調(diào)損失，%≤10.0≤15.0第二章工藝設(shè)計(jì)與說(shuō)明一、工藝流程圖1.工藝流程原輔料預(yù)處理→和面→熟化→壓片→切條→濕切面→干燥→切斷→計(jì)量→包裝→檢驗(yàn)→成品掛面2.工藝說(shuō)明2.1掛面生產(chǎn)工藝工序說(shuō)明2.1.1生產(chǎn)前準(zhǔn)備（1）按配方比例，依據(jù)每天生產(chǎn)的生產(chǎn)任務(wù)，至少備齊三天的原材料（小麥粉、水等）在車(chē)間暫存區(qū)內(nèi)，離地、離墻、整齊擺放。其中小麥粉在入庫(kù)前要進(jìn)行主要理化指標(biāo)的檢測(cè),符合質(zhì)量規(guī)定要求的方可入庫(kù),并作好記錄備查。

（2）食鹽、堿、羥甲基纖維素、等品質(zhì)改良劑，雞蛋、味精、豆奶等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也按每天生產(chǎn)的生產(chǎn)任務(wù)量至少備齊三天的用量，密封保存，做好防潮工作。2.1.2和面和面操作要求"四定",即：面粉、食鹽、回機(jī)面頭和其他輔料要按比例定量添加；加水量應(yīng)根據(jù)面粉的濕面筋含量確定，一般為25%～32%,面團(tuán)含水量不低于31%;加水溫度宜控制在30℃左右；和面時(shí)間15分鐘，冬季宜長(zhǎng)，夏季較短。和面結(jié)束時(shí)，面團(tuán)呈松散的小顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感。和面設(shè)備以臥式直線攪拌器和臥式曲線攪拌器效果較好。近年來(lái)，國(guó)外已出現(xiàn)先進(jìn)的真空和面機(jī)，但價(jià)格昂貴。2.1.3熟化采用圓盤(pán)式熟化機(jī)或臥式單軸熟化機(jī)對(duì)面團(tuán)進(jìn)行熟化、貯料和分料，時(shí)間一般為10～15分鐘，要求面團(tuán)的溫度、水分不能與和面后相差過(guò)大。生生產(chǎn)掛面產(chǎn)實(shí)踐證明，在面團(tuán)復(fù)合之后進(jìn)行第二次熟化，效果較明顯，國(guó)內(nèi)外已有廠家采用。2.1.4壓片一般采用復(fù)合壓延和異徑輥軋的方式進(jìn)行，技術(shù)參數(shù)如下：A.壓延倍數(shù)：初壓面片厚度通常不低于4～5毫米，復(fù)合前相加厚度為8～10毫米，末道面片為1毫米以下，以保證壓延倍數(shù)為8～10倍，使面片緊實(shí)、光潔。B.軋輥線速：為保證面條的質(zhì)量和產(chǎn)量，末道軋輥的線速以30～35米/分鐘為宜。C.軋片道數(shù)和壓延比：軋片道數(shù)以6～7道為好，各道軋輥較理想的壓延比依次為50%、40%、30%、25%、15%和10%.D.軋輥直徑：合理的壓片方法是異徑輥軋，其輥徑安排為復(fù)合階段，∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米；壓延階段，∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。2.1.5切條切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與面條出現(xiàn)毛刺、疙瘩、扭曲、并條及寬、厚不一致等缺陷有關(guān)。面刀有整體式和組合式，形狀多為方形，基本規(guī)格分為1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五種。目前，國(guó)內(nèi)已開(kāi)發(fā)出圓形或橢圓形面刀，解決了條型單一的問(wèn)題。面刀下方設(shè)有切斷刀，作用是將濕面條橫向切斷，其轉(zhuǎn)速可以根據(jù)每桿濕掛面的長(zhǎng)度調(diào)節(jié)。2.1.6干燥掛面干燥是整個(gè)生產(chǎn)線中投資最多、技術(shù)性最強(qiáng)的工序，與產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)成本有極為重要的關(guān)系。生產(chǎn)中發(fā)生的酥面、潮面、酸面等現(xiàn)象，都是由于干燥設(shè)備和技術(shù)不合理造成的，因此必須予以高度的重視。2.1.7切斷一般采用圓盤(pán)式切面機(jī)和往復(fù)式切刀。前者傳動(dòng)系統(tǒng)簡(jiǎn)單，生產(chǎn)效率高，但整齊度較差，斷損較多；后者整齊度好、斷損少、效率稍低、傳動(dòng)裝置較復(fù)雜。2.1.8計(jì)量、包裝傳統(tǒng)的圓筒形紙包裝仍廣泛采用人工，這種方法較難實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。新型的塑料密封包裝已實(shí)現(xiàn)自動(dòng)計(jì)量包裝，主要在引進(jìn)設(shè)備的廠家中使用，是今后發(fā)展的方向。2.1.9面頭處理濕面頭應(yīng)即時(shí)回入和面機(jī)或熟化機(jī)中。干面頭可采用浸泡或粉碎法處理，然后返回和面機(jī)。半干面頭一般采用浸泡法，或晾干后與干面頭一起粉碎。浸泡法效果好，采用較廣泛，但易發(fā)酸變質(zhì)。粉碎法要求面頭粉細(xì)度與面粉相同，且回機(jī)量不超過(guò)15%.少數(shù)廠家采用打漿機(jī)，使干面頭受到粉碎和浸泡雙重作用，效果很好，且較衛(wèi)生。2.2.現(xiàn)行掛面干燥工藝類(lèi)型及說(shuō)明（1）高溫快速干燥法：這種方法是我國(guó)的傳統(tǒng)工藝，最高干燥溫度為50℃左右，距離為25～30米，時(shí)間約2～2.5小時(shí)。具有投資小、干燥快等優(yōu)點(diǎn)。缺點(diǎn)是溫濕度難以控制、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、容易產(chǎn)生酥面等，已逐漸被其他方法取代。（2）低溫慢速干燥法：是20世紀(jì)80年代從日本引進(jìn)的掛面烘干法，最高干燥溫度不超過(guò)35℃，距離為400米左右，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)7～8小時(shí)。此法的特點(diǎn)是模仿自然干燥，生產(chǎn)穩(wěn)定，產(chǎn)品質(zhì)量可靠。不足之處是投資大、干燥成本高、維修麻煩等，僅適于一些大中型廠使用。（3）中溫中速干燥法：針對(duì)高溫快速法和低溫慢速法的優(yōu)點(diǎn)和不足，我國(guó)于20世紀(jì)80-90年代研究成功了中溫中速干燥法。這種方法具有投資較少、耗能低、生產(chǎn)效率高、產(chǎn)品質(zhì)量好的特點(diǎn)，已在國(guó)內(nèi)推廣。中溫中速法適于多排直行和單排回行烘干房使用，前者運(yùn)行長(zhǎng)度宜在40～50米，后者回行長(zhǎng)度宜在200米左右，烘干時(shí)間均大約4小時(shí)。第三章物料衡算與設(shè)備選型一、物料衡算年產(chǎn)量30000噸，生產(chǎn)天數(shù)為300天/年，每天生產(chǎn)100噸，每天每個(gè)班次生產(chǎn)36噸,每個(gè)班次每小時(shí)生產(chǎn)4474kg。以產(chǎn)量損失為5%計(jì)算，則實(shí)際應(yīng)獲產(chǎn)量應(yīng)為4250kg/h。每天每個(gè)班次每小時(shí)需生產(chǎn)合格掛面袋數(shù)：4250kg÷0.5kg=8500（袋）1.每天每班次面粉用量計(jì)算：掛面重量=投入面粉的量+加工過(guò)程中投入的添加劑的量-產(chǎn)量損失（產(chǎn)量損失一般主要來(lái)源于烹飪過(guò)程為5%）投入面粉的量+加工過(guò)程中投入的添加劑的量=36噸÷（1-5%）=37.89噸2.配料（原料面粉+添加劑）計(jì)算：（每天每班次）配方及含量：食鹽：2%食用堿（主要成分：碳酸鈉和碳酸鉀）：0.15%改性纖維素（羥甲基纖維素CMC）：0.3%原料面粉含水量：10%掛面含水量：10%（1）食用堿的計(jì)算：食用堿的量=37.89噸*0.15%=0.056845噸（2）食鹽的計(jì)算：食鹽的用量=37.89噸*2%=0.7578噸（3）改性纖維素（羥甲基纖維素CMC）的計(jì)算：改性纖維素（羥甲基纖維素CMC）的量=0.11367噸（4）投入面粉的計(jì)算：投入面粉的量=37.89噸-加工過(guò)程中投入的添加劑的量加工過(guò)程中投入的添加劑的量=食用堿的量+食鹽的用量+改性纖維素=0.056845+0.7578+0.11367=0.928315噸投入面粉的量=37.89噸-0.928315噸=36.961685噸=原料面粉的量（5）加水量的計(jì)算：因?yàn)镸=m*（30-w）/70式中M——每天每班次每次加水的量（噸）m——每天每班次一次投粉量（噸）w——原料面粉水分含量（%）已知數(shù)據(jù)：m=36.961685噸w=10%代入數(shù)據(jù)得：M=36.961685*（30-10）/70=10.560481噸所以每天每班次每次面粉加水量=10.560481噸二、主要設(shè)備選型1.設(shè)備型號(hào)及信息GMS50型中溫烘干掛面機(jī)生產(chǎn)線配置產(chǎn)量：8T/班序號(hào)產(chǎn)品名稱(chēng)型號(hào)數(shù)量備注1雙軸和面機(jī)HMJ1502臺(tái)單臺(tái)電機(jī)功率7.5kw,150kg/鍋，手動(dòng)開(kāi)門(mén)，與面接觸為不銹鋼2U型熟化機(jī)XHJ1751臺(tái)功率3.0kw，面接觸為不銹鋼3復(fù)合連續(xù)

壓延機(jī)MT9-631臺(tái)開(kāi)片450功率5.5功率+7.5kw9對(duì)鋼輥，機(jī)幫為鋼結(jié)構(gòu)4中溫烘干設(shè)備ZHF501臺(tái)烘干時(shí)間-3.0小時(shí)，電磁調(diào)功率3.0w+11.75kw份四排桿有效長(zhǎng)度40米5滾刀切面機(jī)QM801臺(tái)面條長(zhǎng)度220240mm功率1.75kw