4.肉及肉制品的護(hù)色（1）采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑。（2）高氧壓護(hù)色（3）采用100%CO2條件，若配合使用除氧劑，效果更好。

腌肉制品的護(hù)色一般采用避光、除氧。由于一些細(xì)菌活動產(chǎn)生的H2O2可直接氧化-亞甲基。（HOMb，羥基卟啉肌綠蛋白）C=CH+H2O2

CCH

B.由于細(xì)菌活動產(chǎn)生的H2S等硫化物，在氧或H2O2存在下，可直接加在-亞甲基上。（SMb，巰基卟啉肌綠蛋白）C.由于MNO2過量引起。(NMb，硝基卟啉肌綠蛋白)

5.肉色變綠血紅素在強(qiáng)烈氧化后會變成綠色，反應(yīng)發(fā)生在-亞甲基上，綠色的形成有三種情況:HO

類胡蘿卜素（carotenoids）是一類使動植物食品顯現(xiàn)黃色和紅色的脂溶性色素。綠葉中的三種主要類胡蘿卜素是葉黃素（lutein）、堇菜黃質(zhì)（violaxanthin）和新黃質(zhì)（neoxanthin）。第三節(jié)類胡蘿卜素

Carotenoids一

結(jié)構(gòu)

類胡蘿卜素包括：①純碳?xì)浠衔锝M成的共軛多烯（烴類胡蘿卜素）②上述化合物的含氧衍生物（氧合葉黃素）

結(jié)構(gòu)特征:

具有共軛雙鍵，構(gòu)成其發(fā)色基團(tuán)，這類化合物由8個異戊二烯單位組成，異戊二烯單位的連接方式是在分子中心的左右兩邊對稱。3其它類胡蘿卜素也可與糖或蛋白質(zhì)結(jié)合，或與脂肪酸以酯類的形式存在。類胡蘿卜素與蛋白質(zhì)結(jié)合不僅可以保持色素穩(wěn)定，而且可以改變顏色。類胡蘿卜素還可通過糖苷鍵與還原糖結(jié)合。蝦青素

藏花酸二.類胡蘿卜素的性質(zhì)所有類型的類胡蘿卜素都系脂溶性化合物。具有適度的熱穩(wěn)定性。易發(fā)生氧化而褪色，亞硫酸鹽或金屬離子的存在將加速β-胡蘿卜素的氧化。熱、酸或光的作用下很容易發(fā)生異構(gòu)化。5.類胡蘿卜素的顏色在黃色至紅色范圍，其檢測波長一般在430nm～480nm。6.許多試劑能與類胡蘿卜作用產(chǎn)生光譜位移，因此可用于類胡蘿卜素的鑒定。類胡蘿卜素常與蛋白質(zhì)結(jié)合，比游離態(tài)穩(wěn)定。7.類胡蘿卜素易被組織中存在的許多酶體系特別是脂肪氧合酶迅速降解。8.某些類胡蘿卜素可以作為一種單重態(tài)氧猝滅劑，這種作用與氧分壓的大小有關(guān)。9.類胡蘿卜素可作為食品添加劑用于油脂食品的著色，作為食品添加劑使用無限量。三加工過程中的穩(wěn)定性在一般加工和貯藏條件下是相對穩(wěn)定。加熱或熱滅菌會誘導(dǎo)順/反異構(gòu)化反應(yīng)。

第四節(jié)酚類色素

PolyphenolPigments

花色羊陽離子由苯并吡喃和苯環(huán)組成的2-苯基-苯并吡喃陽離子，A環(huán)、B環(huán)上都有羥基存在，花色苷顏色與A環(huán)和B環(huán)的結(jié)構(gòu)有關(guān)。花色羊陽離子

花色（青）素（Anthocyans)結(jié)構(gòu)花色素苷被認(rèn)為是類黃酮的一種，只有C6-C3-C6碳骨架結(jié)構(gòu)。所有花色素苷都是花色羊（flavylium）陽離子基本結(jié)構(gòu)的衍生物。

花色素苷由配基（花色素）與一個或幾個糖分子結(jié)合而成。

目前僅發(fā)現(xiàn)5種糖構(gòu)成花色素苷分子的糖基部分，按其相對豐度大小依次為葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖。

花色素苷按其所結(jié)合的糖分子數(shù)可分成許多種類：

單糖苷只含一個糖基，幾乎都連接在3碳位上。二糖苷含二個糖分子，二個可以都在3碳位，或3和5碳位各有一個。三糖苷的三個糖分子通常二個在3碳位和一個在5碳位的，有時三個在3碳位上形成支鏈結(jié)構(gòu)或直鏈結(jié)構(gòu)。2.影響花色素苷穩(wěn)定性的因素（1）結(jié)構(gòu)分子中羥基數(shù)目增加則穩(wěn)定性降低；甲基化程度提高則增加穩(wěn)定性；糖基化也有利于色素穩(wěn)定。（2）酸度酸度的改變，花色素的結(jié)構(gòu)改變，顏色隨之改變。（3）光照及溫度加熱有利于生成查爾酮型，顏色褪去。

花色素苷的熱降解機(jī)制與花色素苷的種類和降解溫度有關(guān)。光通常會加速花色素的降解。（4）金屬離子（5）氧和還原劑

（6）水分活度（Aw）

（7）糖及其降解產(chǎn)物（8）酶（9）縮合反應(yīng)

二.類黃酮（Flavonoids)1.結(jié)構(gòu)類黃酮的基本結(jié)構(gòu)：2-苯基-苯并吡喃酮

最重要的類黃酮化合物是黃酮(flavone)和黃酮醇（flavonol）的衍生物。黃酮（2-苯基苯并吡喃酮）

黃酮醇三原花色素(proanthocyanidins)原花色素是無色的，結(jié)構(gòu)與花色素相似，在食品處理和加工過程中可轉(zhuǎn)變成有顏色的物質(zhì)。

主要存在于蘋果、梨、柯拉果、可可豆、葡萄、蓮、高梁、荔枝、沙棗、蔓越桔、山楂屬漿果和其他果實(shí)中。

原花青素的主要生物功能具有很強(qiáng)的抗氧化活性。抗癌清除自由基。抑菌及抗病毒作用。四.單寧(tannin)食品中單寧包括兩種類型：縮合單寧（原花色素）水解單寧（hydrolyzabletannins）

相對分子質(zhì)量為500～3000的水溶性單寧可作為澄清劑。

單寧使食品具有收斂性澀味，并產(chǎn)生酶促褐變反應(yīng)。五甜菜色素(betalaines)主要特點(diǎn)：其顏色不受pH的影響。包括甜菜色苷（betacyanin，紅色）和甜菜黃質(zhì)（betaxanthin，黃色）兩種類型的化合物。

僅存在于10個科的種子植物中，含甜菜色素植物的顏色與含花色素苷類似。2

影響其穩(wěn)定性的因素?zé)岷退崽鸩松卦趐H4.0～5.0最穩(wěn)定。氧和光氧會加速色素的褪色，抗氧化劑抗壞血酸和異抗壞血酸可增加甜菜苷的穩(wěn)定性。光加速甜菜色苷降解，酶促褐變機(jī)理植物中的酚類物質(zhì)在酚酶及過氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再進(jìn)行非酶促反應(yīng)生成褐色的色素。第五節(jié)酶促褐變EnzymicBrowning二.酶促褐變的條件多酚類底物，酶及氧三.酶促褐變的防止抑制酶活（1）加熱滅酶（2）調(diào)節(jié)pH（3）加酚酶抑制劑2.除氧食品中著色劑的分類：1.按來源分：天然色素：微生物色素（紅曲色素）動物色素（胭脂蟲色素）植物色素合成色素：莧菜紅，檸檬黃，靛藍(lán)等第六節(jié)食品中的著色劑

ColorantsinFoods2.按結(jié)構(gòu)分：吡咯色素（葉綠素，血紅素）多烯色素（類胡蘿卜素）多酚色素（花青素）3.按溶解性分：水溶性色素（花青素）脂溶性色素（葉綠素，類胡蘿卜素）一天然色素(naturalpigment)1.葉綠素銅鈉鹽葉綠素銅鈉鹽稱為銅葉綠素鈉鹽。

第六節(jié)食品中的著色劑

ColorantsinFoods4.紅曲色素（monascin）紅曲色素（monascin）為紅曲菌(Monascussp.)產(chǎn)生的色素，為混合物，屬于氧茚并類化合物。紅曲色素均不溶于水，溶于乙醇水溶液、乙醇和乙醚等溶劑。紅曲色素可具有較強(qiáng)的耐光、耐熱等優(yōu)點(diǎn)，并且對一些化學(xué)物質(zhì)有較好的耐受性。紅曲色素是我國食品衛(wèi)生法規(guī)定允許使用的食用色素之一，廣泛用于肉制品、豆制品、糖、果醬和果汁等的著色。6.焦糖色素

焦糖色素是糖類化合物，由蔗糖、糖漿等加熱脫水生成的復(fù)雜的紅褐色或黑褐色混合物，是我國傳統(tǒng)使用的色素之一。我國已經(jīng)明確規(guī)定加胺鹽制成的焦糖色素因毒性問題不允許使用，非胺鹽法生產(chǎn)的焦糖色素可用于罐頭、糖果和飲料等。

二人工合成色素(artificialcolor)GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定允許使用的人工合成色素主要有：莧菜紅，胭脂紅，赤蘚紅，檸檬黃，靛藍(lán)等。1莧菜紅

莧菜紅屬偶氮磺酸型水溶性紅色色素。對光、熱和鹽類較穩(wěn)定，且耐酸性很好，但在堿性條件下容易變?yōu)榘导t色。對氧化還原作用較為敏感。能使受試動物致癌致畸。莧菜紅在食品中的最大允許用量為50mg/kg，主要限用于糖果、汽水和果子露等種類。2.日落黃(sunsetyellow

)日落黃（sunsetyellowFCF）的呈橘黃色，易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐光、耐酸、耐熱，在酒石酸和檸檬酸中穩(wěn)定，遇堿變紅褐色。

ADI為0~2.5mg/kg體重?？捎糜陲嬃稀⑴渲凭?、糖果等，最大允許使用量為100mg/kg食品。3.胭脂紅

(ponceau)胭脂紅(ponceau4R)即食用紅色1號，是莧菜紅的異構(gòu)體。胭脂紅為紅色水溶性色素。對光和酸較穩(wěn)定，但對高溫和還原劑的耐受性很差，能被細(xì)菌所分解，遇堿變成褐色。這種色素?zé)o致腫瘤作用。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定胭脂紅最大允許用量為50mg/kg食品。主要用于飲料、配制酒、糖果等。

4.檸檬黃(tartrazine)檸檬黃即食用黃色5號，為水溶性色素。對熱、酸、光及鹽均穩(wěn)定;耐氧性差;遇堿變紅色，還原時褪色。人體每日允許攝入量（ADI）＜7.5mg/kg體重。