餐飲衛(wèi)生清潔規(guī)章制度餐飲衛(wèi)生清潔規(guī)章制度范本餐飲衛(wèi)生清潔規(guī)章制度范文一1、 衛(wèi)生區(qū)域清掃標(biāo)準(zhǔn)及操作要求。負(fù)責(zé)人清掃區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作要求注意事項(xiàng)迎賓大門玻璃光亮清潔，無灰塵、無油漬、無手跡、用干凈布蘸酒（散酒）從上到下，從里到外打掃、地面臺(tái)階、踏毯、沙發(fā)、茶幾無雜物、無污漬、無水跡;沙發(fā)表面清潔，皮革光亮，茶幾無水跡、無污跡用干凈的拖把（半濕）從里到外拖凈，沙發(fā)用“皮革光亮劑”擦拭，茶幾用干凈抹布從上到下擦拭吧臺(tái)人員訂餐臺(tái)話機(jī)無灰塵、無油漬、消毒、煙灰缸無破損、無水跡、無污漬，表格擺放整齊，話機(jī)用干凈抹布蘸酒精消毒擦拭，煙灰缸用干抹布擦凈，椅子擺放整齊、無灰塵、無污漬，用半濕的干凈抹布擦拭吧臺(tái)酒水展示柜，酒水外表清潔，商標(biāo)向外，分類擺放整齊用干凈的半濕抹布從上到下，從里到外打掃吧臺(tái)臺(tái)面、地面無灰塵、無污漬、無油漬、無水跡、無憂無、無雜物，用干凈的半濕抹布自上面下，從左至右打掃。宴會(huì)服務(wù)員擺臺(tái)物品數(shù)量齊全、無破損、無污漬、無水跡、無雜物、符合擺臺(tái)規(guī)范，用干凈的消毒抹布按從臺(tái)布、轉(zhuǎn)芯、轉(zhuǎn)盤、吃盤、勺子、筷子、杯具、口布、茶具、香斤托、煙灰缸、賓客意見卡、椅子的順序打掃，燈、空調(diào)、飲水機(jī)、暖瓶無污漬、無水跡、無灰塵，空調(diào)過濾網(wǎng)無灰塵能正常使用，燈、飲水機(jī)、暖瓶，用干抹布擦拭，清潔吊燈可站在人字梯上用雞毛撣拂拭灰塵，清潔周期為一個(gè)月，空調(diào)過濾網(wǎng)每周取下用清水沖洗后晾干，關(guān)閉電源方可打掃。接收桌桌面無污漬、無灰塵、無水跡，桌內(nèi)各用品清單備存，店標(biāo)統(tǒng)一向外，分類擺放，無水跡、無污漬、無破損，用干凈的抹布從上到下，從里到外打掃門、窗、墻面、地面、掛畫、衣架、沙發(fā)無油漬、無灰塵、無破裂、沙發(fā)皮革光亮，門、窗、墻、掛畫、衣架、沙發(fā)，按從上到下，從左到有順序用抹布擦拭，地面用半濕拖把擦拭，沙發(fā)用皮革亮劑擦拭。零點(diǎn)服務(wù)員擺臺(tái)物品要求同宴會(huì)的擺臺(tái)物品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)按零點(diǎn)擺臺(tái)順序打掃，用干凈的抹布燈、空調(diào)無油漬、無灰塵、無水跡，能正常使用，過濾網(wǎng)無灰塵同宴會(huì)廳關(guān)閉電源方可打掃，接收桌無油漬、無灰塵。無水跡、能正常使用，過濾網(wǎng)無灰塵同宴會(huì)廳門、窗、家具、植物、墻面、掛畫、地面無灰塵、無污漬、無污漬、無雜物、無破損，門、窗、家具、植物、墻面、掛畫、地面用干凈抹布或拖把打掃。2、 個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)做到四勤：勤洗手、洗澡、勤理發(fā)、修面、勤換衣服、勤修剪指甲。工作前后要洗手。要有健康意識(shí)，定期進(jìn)行體格檢查(酒店統(tǒng)一進(jìn)行)。3、 環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)地面清潔無雜物，桌面保持清潔無浮塵，門窗要經(jīng)常擦洗無油漬，餐廳內(nèi)四壁無塵，頂壁無蜘蛛網(wǎng)，保持清凈舒適的就餐環(huán)境。隨時(shí)清理垃圾、雜物，垃圾桶要加蓋，垃圾要一餐一清，一日一清，餐廳內(nèi)部要擺放雜物、空酒瓶及私人用品，掃帚、拖把、簸?等清潔用具要放在工作間，切忌放在過道中或客用洗手間。洗手間要勤沖洗、勤打掃，做到空氣清新、無異味、清潔明亮。餐廳、通道、工作區(qū)域要采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。4、 操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)員使用的抹布、墊布每天要洗干凈，用開水浸燙，以減少或殺滅細(xì)菌，托盤等工具要保持清潔。工作時(shí)，避免觸摸頭發(fā)或面孔，不許對著食品咳嗽、打噴嚏，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)抽煙，不要在客人面前掏耳、剔牙、打哈欠、摳鼻子。手指不可接觸到食物，亦不可觸碰杯口、刀尖、筷子前端及湯勺的入口端。凡腐爛變質(zhì)的不符合衛(wèi)生要求的食品堅(jiān)決不出售。對不干凈的餐具和臺(tái)布、口布等要及時(shí)送去清洗，不可擺用。不準(zhǔn)隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶杯、餐具等。在服務(wù)過程中要留心就餐賓客，發(fā)現(xiàn)病患者，對其使用的餐具要單獨(dú)收拾、重點(diǎn)消毒。5、 餐、酒具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐具、酒具要嚴(yán)格依照洗刷、消毒的過程進(jìn)行，一洗、二刷、三沖、四消毒、五封閉。餐具應(yīng)無油膩、無污漬、無水跡，盤面無手印。酒具應(yīng)擦亮，無污跡、無水跡，杯體無手印。6、 其它衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)小毛巾、口布，清洗干凈無異味。工作臺(tái)內(nèi)物品擺放井然有序，內(nèi)外擦拭干凈無浮塵。餐廳電器無浮塵、無油跡。餐廳衛(wèi)生要做到整潔、舒適，要經(jīng)常開窗流通空氣，餐廳無異味、無死角。餐飲衛(wèi)生清潔規(guī)章制度范文二A：前堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、地面無紙屑、煙頭、煙灰、水跡、油污、食物殘?jiān)?無殘缺、裂縫地磚，無鼠跡、鼠糞、蟑螂，呈現(xiàn)地磚本色;2、地毯(氈)無油污、口香糖，無折皺、破爛，呈現(xiàn)地毯(氈)本色;3、桌、椅、墻裙無污跡、油跡，無孔洞、裂縫;無劃傷、灼傷;牢固平穩(wěn)，擺放整齊，符合餐桌布局標(biāo)準(zhǔn);4、柱子、墻面、頂部無孔洞、裂縫、蜘蛛網(wǎng)，無劃傷、污跡、油跡，無脫落，無其它色彩污染;5、餐用具符合出堂標(biāo)準(zhǔn)，符合擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn);6、售餐柜、菜夾無油污、水跡，無裂縫、劃傷、字跡，未脫色，無其它色彩污染，柜內(nèi)無異味、臭味，柜內(nèi)備餐用具、紙巾符合出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，擺放整齊;B：后堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、無地面無積水、污水、菜葉、菜皮、鼠烘、紙屑、飯粒、肉粒等垃圾;地面無殘缺地磚，地溝無堵塞，無大量的飯粒、菜葉，無臭味，地溝蓋無殘缺;2、 冰柜、工作臺(tái)、爐臺(tái)、碗柜等設(shè)備及墻用無衛(wèi)生死角;3、 垃圾桶四周及地面、墻面無油污、垃圾，并加蓋蓋子，垃圾不得堆放在地上;4、 墻面、頂棚無灰塵、油污、孔洞，無脫落瓷磚，制度、標(biāo)識(shí)等張貼符合標(biāo)準(zhǔn);5、 設(shè)備（冰箱、冰柜、工作臺(tái)、爐灶、洗滌池等）表面無油污、灰塵，符合使用標(biāo)準(zhǔn)維護(hù)標(biāo)準(zhǔn);6、燈泡、燈管、滅蠅燈、管道、電線表面無油污、灰塵，無脫落掉線;7、 菜品、設(shè)備、工具、用具擺放標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求，抽油煙機(jī)、換氣裝置無較重油污;8、 門、窗、紗窗無破損、油污、灰塵，氣罐、滅火器本身潔凈無油污。C：前堂營業(yè)高峰衛(wèi)生保潔標(biāo)準(zhǔn)1、地面確保無水滴、油污、湯汁，無紙屑、煙頭，特別是通道上不得放置障礙物;2、備餐柜上餐具、酒水、飲料、紙巾盡可能整齊擺放有序，從餐桌上撤下來的不潔餐具不得放置在備餐柜上;3、桌上食物殘?jiān)坏贸啥?，桌面基本無湯汁，渣盤、煙缸更換及時(shí)。D：后堂營業(yè)高峰期期衛(wèi)生保潔標(biāo)準(zhǔn)1、地面無油污、湯汁、紙屑、菜皮及遺漏菜品;2、道上不得放置障礙物;3、工作臺(tái)擺放基本整齊，垃圾入桶、井然有序，連角余料入專用盛具。E：后堂加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、 菜品加工時(shí)，先洗后切，保證菜品和營養(yǎng)，生吃或點(diǎn)綴點(diǎn)品須先清洗，再消毒使用，消毒方法正確;2、 葉類蔬菜：加工、清洗時(shí)，就先折去老葉、黃葉、中葉及不可食用部分。清洗時(shí)不得用力搓洗，漂洗時(shí)應(yīng)檢查葉片、莖桿是否有粘附有其它雜質(zhì)、老葉、蟲葉、黃葉及不可食用部分，在摘洗過程中應(yīng)用垃圾框裝好，不得隨地亂扔亂放;3、 根莖類蔬菜：加工前先洗凈表面的泥沙，然后備好菜框及垃圾箱，將去掉的表皮及不可用部分放在垃圾箱內(nèi)，連角余料用垃圾袋或?qū)Ｓ貌丝蛑醒b好作員工餐用;青筍、土豆、蓮藕、豆皮、木耳加工用清水浸洗，并使用完全浸泡;4、 肉類、內(nèi)臟類：加工前用毛夾去凈毛發(fā)，用力刮凈肉皮上的污物;內(nèi)臟用手指扯去較多的油脂、粘液;鮮雞肉、牛肉去凈表面的筋膜等，然后用清水洗凈方可切配;5、 雜貨類：粉絲、豆皮、木耳在浸泡前檢查是夾雜毛發(fā)、鼠糞、竹簽等，然后用適當(dāng)溫度的熱水浸泡。6、煙薰類：在加工前，如香腸、臘腸，先用適宜溫度的熱水清洗，并用干凈的毛巾擦干表面的水跡，方可切配。F：垃圾處理標(biāo)準(zhǔn)垃圾的處理按照《城市生活垃圾處理及污染防治技術(shù)政策》的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理。餐飲衛(wèi)生清潔規(guī)章制度范文三衛(wèi)生要求：1、眼看到的地方無雜物;2、手觸摸的地方無灰塵;3、公共洗手間無病毒、無異味;4、無四害、無衛(wèi)生死角。一、外場、大門衛(wèi)生1餐廳外的玻璃、門頭及玻璃門：要求明亮無水跡、無油漬，無指紋，門無手跡，無灰塵、無污跡，門頭無灰塵、無污漬。2餐廳廣告宣傳牌衛(wèi)生：要求保證無破損、破舊，無灰塵，字體清晰。3餐廳綠植衛(wèi)生：要求無灰塵、花盆干凈、擺放整齊。4大廳地面衛(wèi)生：要求地面無油跡，無水跡，無垃圾，無拖痕。5區(qū)域衛(wèi)生：墻面玻璃、地腳線、臺(tái)階、要求明亮無水跡、無灰塵、無指紋。儲(chǔ)物柜臺(tái)內(nèi)物品擺放整齊。點(diǎn)菜夾要求無油跡、無水跡、無灰塵、無畫現(xiàn)象。二、收銀員崗位吧臺(tái)內(nèi)地面衛(wèi)生：要求做到無雜物，無水跡，無油漬，物品擺放整齊。吧臺(tái)臺(tái)面以及吧臺(tái)墻壁的衛(wèi)生：要求每餐餐前進(jìn)行衛(wèi)生清理，做到四無。吧臺(tái)內(nèi)物品的擺放：按指定區(qū)域擺放，干凈、整潔、統(tǒng)一、整齊，物品準(zhǔn)備充足。吧臺(tái)內(nèi)設(shè)備設(shè)施：無水跡，無油跡，無灰塵，保證正常使用。三、大廳衛(wèi)生1桌面：臺(tái)布、要求無油跡、無褶皺、無破損。桌腿、底盤干凈無灰塵，桌子擺放整齊。2餐具（牙簽、臺(tái)卡、煙缸、湯勺、水杯、熱水壺、扎壺、）要求明亮、無水跡、無雜物、無破損、無油跡、無指紋擺放整齊、統(tǒng)一。注：牙簽筒內(nèi)牙簽八分滿。3座椅：無雜物，無油跡，無灰塵，無破損。擺放整齊、統(tǒng)一。4地角線：無水跡，無油跡，無灰塵。5高空：吊頂、燈、簾、墻面、玻璃、雅克力，要求明亮、無灰塵、無水跡、無指紋。6工作柜：工作柜表面和臺(tái)面無水跡，無油跡，無灰塵，物品擺放規(guī)范、整齊、統(tǒng)一，無水跡，無油跡，無灰塵。7垃圾筒、物品柜：1、干凈，無異味，無水跡，無垃圾，套好垃圾袋。物品柜無雜物，無油跡，無污跡，外表清潔。8托盤：要求清洗干凈、無油跡、無水跡、擺放整齊。9地面衛(wèi)生：要求地面無油跡，無水跡，無垃圾，無拖痕。10清潔用品：要求清洗干凈、擺放整齊、無異味、無雜物、無污漬。11滅火器：要求無灰塵、無水跡、周邊無雜物。四、包間衛(wèi)生1衣架：無灰塵2玻璃（隔斷、窗簾）：玻璃：無水跡，無手印，無油跡，干凈明亮。隔斷：無灰塵、無污跡。窗簾：無破損，無異味，無污跡3門、門框：無灰塵，無污跡，玻璃無污跡備注：其它衛(wèi)生（桌面、餐具、工作柜、地腳線、托盤、地面、清潔用品、高空）同上。五、傳菜間1傳菜口的地面衛(wèi)生：要求無水跡、油跡，無雜物2托盤衛(wèi)生要求：干凈無油跡、水跡，擺放整齊3物品準(zhǔn)備齊全、餐車清洗干凈、無油跡、無水跡、無灰塵。4墻面公布欄、員工天地：無灰塵、無油跡、干凈整潔。要求內(nèi)容周更新;六、公共衛(wèi)生間1門、門框：無灰塵，無污跡，玻璃無污跡2衛(wèi)生間內(nèi)：無雜物、無異味、無水苔、無堆放、無死角衛(wèi)生3便器、馬桶：無污跡、無異味、無灰塵、干凈明亮如有違反以上老問題各項(xiàng)處罰0.5分以上。廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及處罰一、 個(gè)人衛(wèi)生嚴(yán)格按照員工手冊中規(guī)定做好儀容儀表，工作服統(tǒng)一，干凈整潔，不發(fā)皺，不掉扣：夏、季每天至少一次，春，秋，冬至少兩天一次，無異味。進(jìn)入廚房人員必須著戴帽子進(jìn)入操作;個(gè)人長發(fā)不準(zhǔn)留出帽子外，男士原則上規(guī)定寸頭，勤洗無掉發(fā)，無頭屑，無異味。鞋子不滑，里外干爽無污，無臭味。雙手不留長指甲，手面勤洗，無污垢。做到四勤（四勤：勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)，勤洗衣服，被褥，勤換工作服），不隨地吐痰，不亂丟紙屑，垃圾等雜物，不得在工作場所抓癢，挖鼻孔，搓手，對著食品打噴嚏，挖耳孔等不良行為，切配人員必須帶口罩。以上條例如有違反，每條例處罰元以上二、 打掃衛(wèi)生的工具及抹布必須做到酒店衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行。抹布做到勤洗，無異味，標(biāo)準(zhǔn)為：洗的'發(fā)白，沒油污，不膩手，寧可洗破決不發(fā)黑，并且擦一次洗一次，沒餐下來洗凈掛晾干爽。原則上不準(zhǔn)使用鋼絲球，特殊情況使用后，檢查是否有脫落段現(xiàn)象并撿起。拖布勤洗勤擰，保持干爽不膩，無污，掃把，垃圾斗干凈清潔并歸位。垃圾桶加蓋，不得隨地亂放，垃圾桶內(nèi)及時(shí)清理，不得散發(fā)異味，不存放過多垃圾。以上條例發(fā)有違反，每條例處罰元以上。三、 廚房地下，墻面及各瓷面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為干凈明亮地面無垃圾，無水跡，無油污，勤掃勤拖，做到地面不滑不粘，干爽明亮;墻面光亮，清潔無污，無落灰塵，無破損，無蛛網(wǎng)，保持原有的瓷磚面的光潔度（包括灶臺(tái)等）;天花板保持干凈，無油污，灰塵，蛛網(wǎng)等;以上條例如有違反，每條例處罰元以上。四、 通風(fēng)道、下水道衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及抽油罩衛(wèi)生要求地面每周至少?zèng)_刷二次以上（每周一晚、周四晚），確保無沉淀陳積，無油膩;排風(fēng)扇，抽油煙罩每天一下擦，周四必須一大清，力求里外一致干凈，無積塵，確保無由污，無煙污，無滴油現(xiàn)象，保持原有的光澤度。以上條例如有違反，每條例處罰元以上。五、 冰箱、冰柜及餐具的衛(wèi)生和保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)冰箱、冰柜擺放科學(xué)有序，里外保持原有光亮度和清潔度，無陳積和冰塊，勤清霜，無亂仍亂放，食品嚴(yán)格按照成品與半成品分開，生與熟分開，水產(chǎn)品與肉類分開，無積壓變質(zhì)食品，食品擺放有序;餐具干凈光潔，常用和行用餐具、盛具、玻璃器具等衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一致生，保持原宥光澤度，無缺口，無破壞，無油膩，無指紋痕跡等（碗盤）;以上條例如有偶違反，每條例處罰元以上。六、 菜刀、菜墩子、不銹鋼、案板、機(jī)器等各種用具設(shè)備必須經(jīng)常洗滌消毒菜刀勤用磨鋒利，刀把干爽不滑，墩子生熟分開，勤刮勤洗，做到表面清潔干爽無和木質(zhì)紋路清晰;不銹鋼光潔明亮，保持原有光澤度，隨用隨擦，無煙灰，無污;各項(xiàng)機(jī)器專人維護(hù)，隨用隨擦，光潔明亮，無污，無異味，使用正常;以上條例如有違反，每條例處罰元以上。七、保鮮盒、油盒、料缸、塑料菜筐衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)保鮮盒用后洗凈，無由污干凈明亮;盒、油盒、調(diào)料缸勤擦、勤清理，無沉淀，無異物，每餐一小擦，每周一大清，表里如一;菜筐干凈清潔，擺放整齊，無油污，筐內(nèi)勤清理，杜絕枯爛葉子出現(xiàn);以上條例如有違反，每條例處罰元以上八、煤氣灶、大鍋、高壓鍋、炒鍋、微波爐、炒勺、鍋鏟衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.煤氣灶表面干凈明亮，保持原有光澤度，機(jī)內(nèi)清潔無污，灶心每餐下來，勤清現(xiàn)殘?jiān)?，灶下地面干凈清潔，無雜物，無積水，無油跡;2.高壓鍋里外無油污，干凈明亮，使用正