第一章面點(diǎn)概述第一章面點(diǎn)概述第一章面點(diǎn)概述第一節(jié)面點(diǎn)的概念、特點(diǎn)與分類第二節(jié)面點(diǎn)的發(fā)展概況第三節(jié)面點(diǎn)的風(fēng)味流派第四節(jié)面點(diǎn)制作的工藝流程第一章面點(diǎn)概述第一節(jié)面點(diǎn)的概念、特點(diǎn)與分類第一節(jié)面點(diǎn)的概念、特點(diǎn)與分類一、面點(diǎn)的概念二、面點(diǎn)的特點(diǎn)三、面點(diǎn)的分類第一節(jié)面點(diǎn)的概念、特點(diǎn)與分類一、面點(diǎn)的概念面點(diǎn)的概念

面點(diǎn)是以各種糧食（米、麥、雜糧及其粉料）、蔬菜、果品、魚、肉等為主要原料，配以油、糖、蛋、副、乳等輔料和調(diào)味料，經(jīng)過面團(tuán)調(diào)制，餡心及面臊制作、成型、成熟工藝，制成的具有一定營養(yǎng)價(jià)值且色、香、味、形、質(zhì)俱佳的各種米面食、小吃和點(diǎn)心。面點(diǎn)的概念面點(diǎn)是以各種糧食（米、麥、雜糧及其粉料面點(diǎn)的特點(diǎn)1、取料廣泛，選料精細(xì)2、品種繁多，風(fēng)格各異3、講究餡心，注重口味4、技法多樣，造型逼真5、應(yīng)時(shí)應(yīng)典，寓情于食面點(diǎn)的特點(diǎn)1、取料廣泛，選料精細(xì)面點(diǎn)的分類1、面點(diǎn)單一分類法2、面點(diǎn)的綜合分類法面點(diǎn)的分類1、面點(diǎn)單一分類法

面點(diǎn)單一分類法1、按原料分：麥類制品米類制品雜糧制品淀粉制品果蔬制品其他制品面點(diǎn)單一分類法1、按原料分：

面點(diǎn)單一分類法2、按面團(tuán)性質(zhì)分：水調(diào)面團(tuán)制品膨松面團(tuán)制品油酥面團(tuán)制品漿皮面團(tuán)制品其它面團(tuán)制品面點(diǎn)單一分類法2、按面團(tuán)性質(zhì)分：

面點(diǎn)單一分類法3、按成熟方法分：蒸制品煮制品炸制品煎制品烙制品烤制品復(fù)合成熟制品面點(diǎn)單一分類法3、按成熟方法分：

面點(diǎn)單一分類法4、按口味分：甜味制品咸味制品甜咸味制品無味制品面點(diǎn)單一分類法4、按口味分：

面點(diǎn)單一分類法5、按形態(tài)分：餅類制品餃類制品糕類制品團(tuán)類制品包類制品卷類制品條類制品羹類制品凍類制品飯、粥類制品面點(diǎn)單一分類法5、按形態(tài)分：

面點(diǎn)單一分類法6、按成品干濕分：干點(diǎn)濕點(diǎn)水點(diǎn)面點(diǎn)單一分類法6、按成品干濕分：面點(diǎn)的綜合分類法面點(diǎn)的綜合分類法麥粉類制品水調(diào)面團(tuán)制品冷水面團(tuán)制品熱水面團(tuán)制品溫水面團(tuán)制品沸水面團(tuán)制品膨松面團(tuán)制品生物膨松面團(tuán)制品—發(fā)酵面團(tuán)制品化學(xué)膨松面團(tuán)制品物理膨松面團(tuán)制品油酥面團(tuán)制品層酥面團(tuán)制品混酥面團(tuán)制品漿皮面團(tuán)制品米及米粉類制品米制品團(tuán)類粉團(tuán)制品糕類粉團(tuán)制品發(fā)酵粉團(tuán)制品其他面團(tuán)制品澄粉面團(tuán)制品雜糧類面團(tuán)制品果蔬類面團(tuán)制品羹湯類面團(tuán)制品凍類制品面點(diǎn)的綜合分類法水調(diào)面團(tuán)制品冷水面團(tuán)制品熱水面第二節(jié)面點(diǎn)的發(fā)展概況一、面點(diǎn)在餐飲中的地位和作用二、面點(diǎn)的歷史演變?nèi)?、面點(diǎn)的發(fā)展趨勢第二節(jié)面點(diǎn)的發(fā)展概況一、面點(diǎn)在餐飲中的地位和作用一、面點(diǎn)在餐飲中的地位和作用1、面點(diǎn)制作與菜肴烹調(diào)密切聯(lián)系、互相配合、不可分離2、面點(diǎn)制作具有相對獨(dú)立性3、面點(diǎn)制品是人民生活所必需的4、面點(diǎn)制品具有食用方便、節(jié)省時(shí)間、制作靈活、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的特點(diǎn)一、面點(diǎn)在餐飲中的地位和作用1、面點(diǎn)制作與菜肴烹調(diào)密切聯(lián)系、二、面點(diǎn)的歷史演變1、先秦時(shí)期2、兩漢時(shí)期3、魏晉南北朝時(shí)期4、隋唐五代時(shí)期5、宋元時(shí)期6、明清時(shí)期二、面點(diǎn)的歷史演變1、先秦時(shí)期三、面點(diǎn)的發(fā)展趨勢1、快餐面點(diǎn)2、速凍面點(diǎn)3、保健面點(diǎn)三、面點(diǎn)的發(fā)展趨勢1、快餐面點(diǎn)第三節(jié)面點(diǎn)的風(fēng)味流派一、京式面點(diǎn)二、廣式面點(diǎn)三、蘇式面點(diǎn)四、川式面點(diǎn)第三節(jié)面點(diǎn)的風(fēng)味流派一、京式面點(diǎn)京式面點(diǎn)京式面點(diǎn)，泛指黃河以北的大部分地區(qū)（包括山東、華北、東北等地）制作的面點(diǎn)，以北京為代表，故稱京式面點(diǎn)。是我國北方風(fēng)味面點(diǎn)的一個(gè)重要代表流派。由于北京曾是元、明、清的都城，是全國政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。北京多方面的有利條件使之能博采各地區(qū)面點(diǎn)之精華，兼收各民族面點(diǎn)之風(fēng)味，形成獨(dú)特的北方風(fēng)味。京式面點(diǎn)京式面點(diǎn)，泛指黃河以北的大部分地區(qū)（包括山東、華北、廣式面點(diǎn)廣式面點(diǎn)泛指珠江流域及南部沿海地區(qū)所制作的面點(diǎn)而言，以廣東為代表，故稱廣式面點(diǎn)。廣東地處嶺南，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)豐富，面點(diǎn)制作自成一格，富有南國風(fēng)味。廣式面點(diǎn)以廣州最具代表性。廣式面點(diǎn)廣式面點(diǎn)泛指珠江流域及南部沿海地區(qū)所制作的面點(diǎn)而言，蘇式面點(diǎn)蘇式面點(diǎn)系指長江中下游江、浙一帶地區(qū)制作的面點(diǎn)。它起源于揚(yáng)州、蘇州，發(fā)展于江蘇、上海等地，因以江蘇為代表，故稱蘇式面點(diǎn)。蘇式面點(diǎn)地處富庶的魚米之鄉(xiāng)，經(jīng)濟(jì)繁榮，物產(chǎn)豐富，飲食文化發(fā)達(dá)，為面點(diǎn)制作、發(fā)展創(chuàng)造了良好條件，成為南方風(fēng)味面點(diǎn)的一個(gè)重要流派。蘇式面點(diǎn)蘇式面點(diǎn)系指長江中下游江、浙一帶地區(qū)制作的面點(diǎn)。它起川式面點(diǎn)川式面點(diǎn)指四川各地的風(fēng)味面點(diǎn)小吃。四川地處我國西南，周圍重巒迭嶂，境內(nèi)河流縱橫，氣候溫和濕潤，物產(chǎn)豐富，素有“天府之國”之美譽(yù)，為四川面點(diǎn)的形成創(chuàng)造了良好的物質(zhì)條件。四川面點(diǎn)源于民間，歷史悠久，在歷代民間主婦、官宦家廚、樓堂店館名師妙手的繼承創(chuàng)新之下，逐漸形成自己的風(fēng)格，地方風(fēng)味十分濃郁。川式面點(diǎn)川式面點(diǎn)指四川各地的風(fēng)味面點(diǎn)小吃。四川地處我國西南，第四節(jié)面點(diǎn)制作的工藝流程一、面點(diǎn)制作的一般工藝流程

制餡→上餡↓配料→和面→揉面→餳面→搓條→下劑→制皮→成型→熟制→制品↓↓面團(tuán)調(diào)制面點(diǎn)成形第四節(jié)面點(diǎn)制作的工藝流程一、面點(diǎn)制作的一般工藝流程1、生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作2、原料配備3、面團(tuán)調(diào)制4、制餡5、面點(diǎn)成形6、面點(diǎn)熟制二、面點(diǎn)的制作程序1、生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作二、面點(diǎn)的制作程序第一章面點(diǎn)概述第一章面點(diǎn)概述第一章面點(diǎn)概述第一節(jié)面點(diǎn)的概念、特點(diǎn)與分類第二節(jié)面點(diǎn)的發(fā)展概況第三節(jié)面點(diǎn)的風(fēng)味流派第四節(jié)面點(diǎn)制作的工藝流程第一章面點(diǎn)概述第一節(jié)面點(diǎn)的概念、特點(diǎn)與分類第一節(jié)面點(diǎn)的概念、特點(diǎn)與分類一、面點(diǎn)的概念二、面點(diǎn)的特點(diǎn)三、面點(diǎn)的分類第一節(jié)面點(diǎn)的概念、特點(diǎn)與分類一、面點(diǎn)的概念面點(diǎn)的概念

面點(diǎn)是以各種糧食（米、麥、雜糧及其粉料）、蔬菜、果品、魚、肉等為主要原料，配以油、糖、蛋、副、乳等輔料和調(diào)味料，經(jīng)過面團(tuán)調(diào)制，餡心及面臊制作、成型、成熟工藝，制成的具有一定營養(yǎng)價(jià)值且色、香、味、形、質(zhì)俱佳的各種米面食、小吃和點(diǎn)心。面點(diǎn)的概念面點(diǎn)是以各種糧食（米、麥、雜糧及其粉料面點(diǎn)的特點(diǎn)1、取料廣泛，選料精細(xì)2、品種繁多，風(fēng)格各異3、講究餡心，注重口味4、技法多樣，造型逼真5、應(yīng)時(shí)應(yīng)典，寓情于食面點(diǎn)的特點(diǎn)1、取料廣泛，選料精細(xì)面點(diǎn)的分類1、面點(diǎn)單一分類法2、面點(diǎn)的綜合分類法面點(diǎn)的分類1、面點(diǎn)單一分類法

面點(diǎn)單一分類法1、按原料分：麥類制品米類制品雜糧制品淀粉制品果蔬制品其他制品面點(diǎn)單一分類法1、按原料分：

面點(diǎn)單一分類法2、按面團(tuán)性質(zhì)分：水調(diào)面團(tuán)制品膨松面團(tuán)制品油酥面團(tuán)制品漿皮面團(tuán)制品其它面團(tuán)制品面點(diǎn)單一分類法2、按面團(tuán)性質(zhì)分：

面點(diǎn)單一分類法3、按成熟方法分：蒸制品煮制品炸制品煎制品烙制品烤制品復(fù)合成熟制品面點(diǎn)單一分類法3、按成熟方法分：

面點(diǎn)單一分類法4、按口味分：甜味制品咸味制品甜咸味制品無味制品面點(diǎn)單一分類法4、按口味分：

面點(diǎn)單一分類法5、按形態(tài)分：餅類制品餃類制品糕類制品團(tuán)類制品包類制品卷類制品條類制品羹類制品凍類制品飯、粥類制品面點(diǎn)單一分類法5、按形態(tài)分：

面點(diǎn)單一分類法6、按成品干濕分：干點(diǎn)濕點(diǎn)水點(diǎn)面點(diǎn)單一分類法6、按成品干濕分：面點(diǎn)的綜合分類法面點(diǎn)的綜合分類法麥粉類制品水調(diào)面團(tuán)制品冷水面團(tuán)制品熱水面團(tuán)制品溫水面團(tuán)制品沸水面團(tuán)制品膨松面團(tuán)制品生物膨松面團(tuán)制品—發(fā)酵面團(tuán)制品化學(xué)膨松面團(tuán)制品物理膨松面團(tuán)制品油酥面團(tuán)制品層酥面團(tuán)制品混酥面團(tuán)制品漿皮面團(tuán)制品米及米粉類制品米制品團(tuán)類粉團(tuán)制品糕類粉團(tuán)制品發(fā)酵粉團(tuán)制品其他面團(tuán)制品澄粉面團(tuán)制品雜糧類面團(tuán)制品果蔬類面團(tuán)制品羹湯類面團(tuán)制品凍類制品面點(diǎn)的綜合分類法水調(diào)面團(tuán)制品冷水面團(tuán)制品熱水面第二節(jié)面點(diǎn)的發(fā)展概況一、面點(diǎn)在餐飲中的地位和作用二、面點(diǎn)的歷史演變?nèi)?、面點(diǎn)的發(fā)展趨勢第二節(jié)面點(diǎn)的發(fā)展概況一、面點(diǎn)在餐飲中的地位和作用一、面點(diǎn)在餐飲中的地位和作用1、面點(diǎn)制作與菜肴烹調(diào)密切聯(lián)系、互相配合、不可分離2、面點(diǎn)制作具有相對獨(dú)立性3、面點(diǎn)制品是人民生活所必需的4、面點(diǎn)制品具有食用方便、節(jié)省時(shí)間、制作靈活、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的特點(diǎn)一、面點(diǎn)在餐飲中的地位和作用1、面點(diǎn)制作與菜肴烹調(diào)密切聯(lián)系、二、面點(diǎn)的歷史演變1、先秦時(shí)期2、兩漢時(shí)期3、魏晉南北朝時(shí)期4、隋唐五代時(shí)期5、宋元時(shí)期6、明清時(shí)期二、面點(diǎn)的歷史演變1、先秦時(shí)期三、面點(diǎn)的發(fā)展趨勢1、快餐面點(diǎn)2、速凍面點(diǎn)3、保健面點(diǎn)三、面點(diǎn)的發(fā)展趨勢1、快餐面點(diǎn)第三節(jié)面點(diǎn)的風(fēng)味流派一、京式面點(diǎn)二、廣式面點(diǎn)三、蘇式面點(diǎn)四、川式面點(diǎn)第三節(jié)面點(diǎn)的風(fēng)味流派一、京式面點(diǎn)京式面點(diǎn)京式面點(diǎn)，泛指黃河以北的大部分地區(qū)（包括山東、華北、東北等地）制作的面點(diǎn)，以北京為代表，故稱京式面點(diǎn)。是我國北方風(fēng)味面點(diǎn)的一個(gè)重要代表流派。由于北京曾是元、明、清的都城，是全國政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。北京多方面的有利條件使之能博采各地區(qū)面點(diǎn)之精華，兼收各民族面點(diǎn)之風(fēng)味，形成獨(dú)特的北方風(fēng)味。京式面點(diǎn)京式面點(diǎn)，泛指黃河以北的大部分地區(qū)（包括山東、華北、廣式面點(diǎn)廣式面點(diǎn)泛指珠江流域及南部沿海地區(qū)所制作的面點(diǎn)而言，以廣東為代表，故稱廣式面點(diǎn)。廣東地處嶺南，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)豐富，面點(diǎn)制作自成一格，富有南國風(fēng)味。廣式面點(diǎn)以廣州最具代表性。廣式面點(diǎn)廣式面點(diǎn)泛指珠江流域及南部沿海地區(qū)所制作的面點(diǎn)而言，蘇式面點(diǎn)蘇式面點(diǎn)系指長江中下游江、浙一帶地區(qū)制作的面點(diǎn)。它起源于揚(yáng)州、蘇州，發(fā)展于江蘇、上海等地，因以江蘇為代表，故稱蘇式面點(diǎn)。蘇式面點(diǎn)地處富庶的魚米之鄉(xiāng)，經(jīng)濟(jì)繁榮，物產(chǎn)豐富，飲食文化發(fā)達(dá)，為面點(diǎn)制作、發(fā)展創(chuàng)造了良好條件，成為南方風(fēng)味面點(diǎn)的一個(gè)重要流派。蘇式面點(diǎn)蘇式面點(diǎn)系指長江中下游江、浙一帶地區(qū)制作的面點(diǎn)。它起川式面點(diǎn)川式面點(diǎn)指四川各地的風(fēng)味面點(diǎn)小吃。四川地處我國西南，周圍重巒迭嶂，境內(nèi)河流縱橫，氣候溫和濕潤，物產(chǎn)豐富，素有“天府之國”之美譽(yù)，為四川面點(diǎn)的形成創(chuàng)造了良好的物質(zhì)條件。四川面點(diǎn)源于民間，歷史悠久，在歷代民間主婦、官宦家廚、樓堂店館名師妙手的繼承創(chuàng)新之下，逐漸形成自己的風(fēng)格，地方風(fēng)味十分濃郁。川式面點(diǎn)川式面點(diǎn)指四川各地的風(fēng)味面點(diǎn)小吃。四川地處我國西南，第四節(jié)面點(diǎn)制作的工藝流程一、面點(diǎn)制作的一般工藝流程

制餡→上餡