第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與能量平衡3.1能量與能量單位3.2能量平衡3.3產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量3.4人體能量的消耗3.5能量的供給與食物來(lái)源3.6能量在食品加工中的變化1第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與能量平衡3.1能量與能量單位1本章學(xué)習(xí)的目的與要求了解能量與能量單位熟練掌握人體能量來(lái)源與能值掌握能量消耗的構(gòu)成掌握能量不平衡對(duì)人體的影響掌握能量的合理膳食來(lái)源與構(gòu)成及適宜攝入量2本章學(xué)習(xí)的目的與要求了解能量與能量單位2

3.1能量與能量單位3.1.1能量的來(lái)源

太陽(yáng)能光合作用脂肪碳水化合物蛋白質(zhì)飲食營(yíng)養(yǎng)33.1能量與能量單位3.1.1能量的來(lái)源能量的轉(zhuǎn)移、貯存與利用ATP在生物體內(nèi)可以參與肌肉收縮轉(zhuǎn)變成機(jī)械能，參與物質(zhì)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)變成滲透能，參與合成代謝轉(zhuǎn)變成化學(xué)能，維持生物電轉(zhuǎn)變成電能，維持體溫轉(zhuǎn)變成熱能等。4能量的轉(zhuǎn)移、貯存與利用ATP在生物體內(nèi)可以參與肌肉收縮轉(zhuǎn)變成3.1.2能量單位能量是一個(gè)系統(tǒng)作功的能力。單位：焦或焦耳(joule,J)，千焦(kJ)和兆焦(MJ)卡(calorie,cal)或千卡(kcal)

卡：1卡相當(dāng)與1g水從15℃升高到16℃，即溫度升高1℃所需的能量焦耳：1J相當(dāng)于1N的力將1Kg的物體移動(dòng)1m所需的能量。換算的關(guān)系：1kcal=4.184kJ53.1.2能量單位能量是一個(gè)系統(tǒng)作功的能力。53.2能量平衡3.2.1能量平衡的定義體內(nèi)消耗的能量必須從外界攝入食物才得以補(bǔ)償，使機(jī)體消耗的和攝入的能量趨于相等，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱為能量平衡**。

攝入的能量來(lái)自食物的糖、脂肪和蛋白質(zhì)中的化學(xué)能。消耗的能量用于體溫維持、大腦活動(dòng)、神經(jīng)傳導(dǎo)、營(yíng)養(yǎng)素的消化和吸收、腺體分泌、體內(nèi)物質(zhì)的合成和肌肉的收縮等63.2能量平衡3.2.1能量平衡的定義6能量平衡也并不是要求一個(gè)人每天消耗的和攝入的能量都必須相等，而是要求成年人在5-7天內(nèi)其消耗的與攝入的能量的平均值趨于相等。如果消耗的大于攝入：體重減輕、消瘦如果消耗的小于攝入：肥胖、超重二者對(duì)成年人都有害健康對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育階段的青少年攝入稍大于消耗，才能保證正常的生長(zhǎng)發(fā)育。7能量平衡也并不是要求一個(gè)人每天消耗的和攝入的能量都必須相等，88肥胖的危害據(jù)日本專家研究，肥胖給身體帶來(lái)的危害至少有7個(gè)方面。1.增加心腦和血管的負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致動(dòng)脈硬化，其結(jié)果可引起心室肥大，繼而出現(xiàn)心絞痛、心力衰竭和高血壓，腦溢血等心腦血管疾病。2.導(dǎo)致便秘，誘發(fā)腸癌。3.形成脂肪肝，導(dǎo)致膽石癥。4.影響呼吸運(yùn)動(dòng)，導(dǎo)致氣短、乏力甚至缺氧、發(fā)紺等肺部疾患。5.導(dǎo)致胰腺炎，糖尿病的發(fā)生。6.導(dǎo)致性功能障礙，如陽(yáng)痿、月經(jīng)過(guò)少、閉經(jīng)和不孕癥等。7.引發(fā)腰痛和變型關(guān)節(jié)炎9肥胖的危害據(jù)日本專家研究，肥胖給身體帶來(lái)的危害至少有7個(gè)方面1010消瘦的危害影響生長(zhǎng)發(fā)育、消瘦體質(zhì)差，抵抗力弱，易患疾病貧血、神經(jīng)衰弱、皮膚干燥脈搏緩慢、工作能力下降、體溫低11消瘦的危害影響生長(zhǎng)發(fā)育、消瘦11能量代謝與平衡評(píng)價(jià)指標(biāo):BMI(體質(zhì)指數(shù))>24(體重kg/身高m2)WHR(腰臀比)ㄑ0.8能量攝入是否平衡,主要看體重變化要求:ㄑ1KG/周;ㄑ2KG/年通過(guò)控制能量攝入來(lái)調(diào)節(jié)體重，而不是脂肪攝入量12能量代謝與平衡評(píng)價(jià)指標(biāo):123.3產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量3.3.1總能值或物理燃燒熱(粗卡價(jià))食物徹底燃燒時(shí)所測(cè)定的能值,也稱食物能值。蛋白質(zhì)5.65kcal/g23.6kJ/g脂肪9.45kcal/g39.5kJ/g糖類4.1kcal/g17.2kJ/g乙醇7.1kcal/g29.7kJ/g133.3產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量3.3.1總能值或物理燃燒熱(粗卡3.3.2生理能值（或生理卡價(jià)）生理能值即機(jī)體可利用的能值每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的熱能值。碳水化合物－4.0kcal(16.7kJ)脂肪－9.0kcal(37.6kJ)蛋白質(zhì)－4.0kcal(16.74kJ)乙醇－7.1kcal(29.7kJ)在體內(nèi)，碳水化合物和脂肪氧化的最終產(chǎn)物與體外燃燒時(shí)相同，因考慮到機(jī)體對(duì)它們的消化、吸收情況(如纖維素即不能被人類消化)，故二者的生理能值與體外燃燒時(shí)可稍有不同。143.3.2生理能值（或生理卡價(jià)）生理能值即機(jī)體可利用的能值

蛋白質(zhì)在體內(nèi)的氧化并不完全，氨基酸等中的氮并未氧化成氮的氧化物或硝酸(這些物質(zhì)對(duì)機(jī)體有害)，而以尚有部分能量的有機(jī)物如尿素、尿酸、肌酐等由尿排出。這些含氮有機(jī)物的能量均可在體外燃燒時(shí)測(cè)得。此外，再考慮到消化率的影響，便可得到機(jī)體由蛋白質(zhì)氧化而來(lái)的可利用的能值。不同食品中碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的含量各異，若需了解某種食品所含能值，可利用食物成分表或仔細(xì)分析其樣品的組成進(jìn)行計(jì)算。15蛋白質(zhì)在體內(nèi)的氧化并不完全，氨基酸等中的氮并未3.3.3產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素能值的測(cè)定用氧彈熱量計(jì)（bombcalorimeter)是一個(gè)彈式密閉的高壓容器，內(nèi)有一白金坩蝸，其中放入待測(cè)的食物試樣，并充以高壓氧，使其置于已知溫度和體積的水浴中。用電流引燃，食物試樣便在氧氣中完全燃燒，所產(chǎn)生的熱使水和量熱計(jì)的溫度升高，由此計(jì)算出該食物試樣產(chǎn)生的能(熱)量。163.3.3產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素能值的測(cè)定用氧彈熱量計(jì)（bombca3.4人體消耗的能量人體每日能量的消耗主要包括四個(gè)方面**：（1） 基礎(chǔ)代謝能（2） 體力活動(dòng)能（3） 食物特殊動(dòng)力能（4） 生長(zhǎng)發(fā)育能（兒童、孕婦等）173.4人體消耗的能量人體每日能量的消耗主要包括四個(gè)方面**熱能消耗**＝需要＝基礎(chǔ)代謝+活動(dòng)+食物熱效應(yīng)（對(duì)兒童、孕婦、乳母等）基礎(chǔ)代謝體力活動(dòng)食物特殊動(dòng)力作用生長(zhǎng)發(fā)育人體能量消耗的構(gòu)成圖解18熱能消耗**＝需要＝基礎(chǔ)代謝+活動(dòng)+食物熱效應(yīng)（對(duì)兒童、孕一、基礎(chǔ)代謝與基礎(chǔ)代謝率

FAO的方法是在機(jī)體處于空腹12—14h，睡醒靜臥，室溫保持在26—30℃，無(wú)任何體力活動(dòng)和緊張思維活動(dòng)，全身肌肉松弛，消化系統(tǒng)安靜狀態(tài)下測(cè)定的能量消耗。主要維持:體溫、脈搏、呼吸、血液循環(huán)、各器官組織和細(xì)胞基本功能等?；A(chǔ)代謝:是維持生命最基本活動(dòng)所必須的能量需要。3.4.1基礎(chǔ)代謝能19一、基礎(chǔ)代謝與基礎(chǔ)代謝率FAO的方法是在機(jī)體處于空腹12—基礎(chǔ)代謝率：在上述條件下測(cè)定的基礎(chǔ)代謝速率稱為基礎(chǔ)代謝率（basalmetabolicrateBMR）基礎(chǔ)代謝所消耗的能量通常以每h、每m2體表面積所消耗的能量來(lái)表示，稱BMR。即單位時(shí)間內(nèi)人體每平方米體表面積所消耗的基礎(chǔ)代謝能量。（1）用體表面積進(jìn)行計(jì)算體表面積(m2)=0.0071X身高+0.0133X體重-0.197120基礎(chǔ)代謝率：在上述條件下測(cè)定的基礎(chǔ)代謝速率稱為基礎(chǔ)代謝率（b2121（2）直接用公式計(jì)算現(xiàn)在則多用單位時(shí)間內(nèi)每千克體重所消耗的基礎(chǔ)代謝能量表示[kJ／(kg·h)]或每天所消耗的能量表示。一般情況下，每kg體重、每h基礎(chǔ)代謝所消耗的能量為成年男性為1kcal,成年女性為0.95kcal。通常女性BMR約比男性低5%這可能是女性肌肉不發(fā)達(dá)、脂肪組織相對(duì)較多之故。兒童和青少年正處在生長(zhǎng)、發(fā)育時(shí)期，其基礎(chǔ)代謝比成人高10％-15％。一般情況下基礎(chǔ)代謝可以有10％-15％的正常波動(dòng)。至于基礎(chǔ)代謝率，年齡越小相對(duì)越高。隨著年齡的增加，基礎(chǔ)代謝率緩慢降低。22（2）直接用公式計(jì)算22●WHO于1985年推薦使用Schofield公式(表)，計(jì)算一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗。WHO建議的計(jì)算基礎(chǔ)代謝公式注：w為體重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，我國(guó)兒童、青少年該公式適用，18歲以上人群按公式計(jì)算結(jié)果減5%。年齡(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×w)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+59623●WHO于1985年推薦使用Schofield公式(表)，3）影響基礎(chǔ)代謝的因素**種族年齡與性別身體成分與體形營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)疾病內(nèi)分泌氣溫等243）影響基礎(chǔ)代謝的因素**種族24體型和肌體構(gòu)成

A=0.00659H+0.0126W-0.1603

A:體表面積（m2）H：身高（cm）W：體重（kg）25體型和肌體構(gòu)成A=0.00659H+0.0126W-0.1年齡

這主要是因生長(zhǎng)、發(fā)育和體力勞動(dòng)強(qiáng)度隨年齡增加而變化所致。兒童從出生到2歲相對(duì)生長(zhǎng)速度最高，青少年身高、體重和活動(dòng)量與日俱增，放所需能量增加。中年以后基礎(chǔ)代謝逐漸降低、活動(dòng)量也逐漸減少，需能下降，至于老年人的基礎(chǔ)代謝較成年人低10％一15％，因其活動(dòng)更少、所需能量也更少。年齡不同，身體組成差別很大?；A(chǔ)代謝主要取決于身體各組織的代謝活動(dòng)，每種組織在身體中的比例，以及它們?cè)谡麄€(gè)身體能量代謝中的作用。顯然，身體組成的變化將影響到能量的需要。因?yàn)樯眢w的某些器官和組織比另一些在代謝上更為活潑。26年齡26性別

男孩和女孩在青春期以前，其基本的能量消耗按體重計(jì)差別很小。成長(zhǎng)后男性有更多的肌肉組織。這在以去脂組織表示時(shí)，可降低其基礎(chǔ)代謝率，因?yàn)榧∪饣A(chǔ)代謝率較低，但是女性體脂含量較多，其基礎(chǔ)代謝率比男性低約5%。女性在月經(jīng)、懷孕、哺乳時(shí)可增加。27性別男孩和女孩在青春期以前，其基本的能量消耗按體重計(jì)差別營(yíng)養(yǎng)及機(jī)能狀況和氣候嚴(yán)重饑餓和長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不良期間、身體基礎(chǔ)代謝率的降低可多達(dá)50%。疾病和感染可提高基礎(chǔ)代謝率。甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)，腎上腺素可增加基礎(chǔ)代謝。長(zhǎng)期處于寒冷、炎熱地區(qū)人基礎(chǔ)代謝率不同、后者基礎(chǔ)代謝率較低。例如印度人的基礎(chǔ)代謝率比北歐人平均低約10%28營(yíng)養(yǎng)及機(jī)能狀況和氣候嚴(yán)重饑餓和長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不良期間、身體基礎(chǔ)代謝3.4.2體力活動(dòng)能**體力活動(dòng)消耗的熱能在人體總熱能消耗中占主要部分。約占總能量的15-30%。變化最大，是控制能量平衡的重要部分。不同體力活動(dòng)所消耗的熱能不同。293.4.2體力活動(dòng)能**體力活動(dòng)消耗的熱能在人體總熱能消耗表營(yíng)養(yǎng)學(xué)上體力活動(dòng)的分類分級(jí)活動(dòng)勞動(dòng)形式舉例極輕以坐姿或站立為主如開(kāi)會(huì)開(kāi)車烹調(diào)實(shí)驗(yàn)室工作等輕水平面走動(dòng)(4-5km/hr)如做衛(wèi)生打Golf飯店服務(wù)等中等行走(5.5-6.5km/hr)負(fù)重行走打網(wǎng)球跳舞騎單車等重負(fù)重爬山手工挖掘打籃球登山踢足球等極重已少見(jiàn)現(xiàn)常指運(yùn)動(dòng)員高強(qiáng)度職業(yè)訓(xùn)練世界級(jí)比賽等體力活動(dòng)種類很多，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上根據(jù)能量消耗水平（即活動(dòng)強(qiáng)度）分為五個(gè)級(jí)別30表營(yíng)養(yǎng)學(xué)上體力活動(dòng)的分類分級(jí)活動(dòng)勞動(dòng)形式舉例極輕體力活動(dòng)的能量消耗：也稱運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)。體力活動(dòng)一般包括職業(yè)活動(dòng)、社會(huì)活動(dòng)、家務(wù)活動(dòng)和休閑活動(dòng)等，因職業(yè)不同造成的能量差別最大。建議的中國(guó)成人活動(dòng)水平分級(jí)活動(dòng)水平職業(yè)工作時(shí)間分類工作內(nèi)容舉例男（PAL）女

輕75%時(shí)間坐或站立辦公室工作/修理電器鐘表1.551.5625%時(shí)間站著活動(dòng)售貨員/酒店服務(wù)員/講課等

中25%時(shí)間坐或站立學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛1.781.6475%時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)電工安裝、車床操作等

重40%時(shí)間坐或站立非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼2.101.8260%時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)舞蹈/體育運(yùn)動(dòng)/裝卸/采礦等PAL：physicalactivitylevel,體力活動(dòng)水平以24h的基礎(chǔ)代謝率倍數(shù)表示31體力活動(dòng)的能量消耗：也稱運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)。體力活動(dòng)一般包括職業(yè)體力勞動(dòng)的特點(diǎn)

體力勞動(dòng)的特點(diǎn)是以肌肉、骨骼的活動(dòng)為主，體內(nèi)物質(zhì)代謝旺盛，需氧量多，能量消耗大。以男性為例，一個(gè)從事中等強(qiáng)度體力勞動(dòng)的青壯年，每天要消耗2700千卡的能量；重體力勞動(dòng)者每天約消耗3200千卡以上，比從事腦力勞動(dòng)者多出300～800千卡。32體力勞動(dòng)的特點(diǎn)

體力勞動(dòng)的特點(diǎn)是以肌肉、骨骼的活動(dòng)為主，體內(nèi)33333.4.3食物特殊動(dòng)力作用(specificdynamicaction,SDA)食物特殊動(dòng)力作用又稱食物熱效應(yīng)（ThermicEffectofFood，TEF）**:是在食物攝取、消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等過(guò)程中所產(chǎn)生的熱能消耗。產(chǎn)生原因：1）食物在消化道消化、吸收、代謝過(guò)程中的能量消耗。2）食物中只有轉(zhuǎn)化為高能磷酸鍵（三磷酸腺苷，ATP）的部分才能被機(jī)體利用，其余的作為熱能向體外散發(fā)，從而使消耗部分能量。343.4.3食物特殊動(dòng)力作用(specificdynami食物特殊動(dòng)力作用的能量碳水化合物:5－6％脂肪:4－5％蛋白質(zhì):30％

A=10C/9.4A:一日熱能需要量；C:生活觀察一日熱能消耗量；當(dāng)混合膳食時(shí)，SDA＝BM×10%35食物特殊動(dòng)力作用的能量碳水化合物:5－6％3.4.4生長(zhǎng)發(fā)育能主要包括兒童、孕婦。每增加1克新組織約需20kJ(4.78Kcal)的能量。新生兒按千克體重計(jì)算時(shí)，比成年人相對(duì)消耗多2-3倍的能量；3-6個(gè)月的嬰兒，每天有15-23%所攝入的能量被機(jī)體用于生長(zhǎng)發(fā)育的需要。363.4.4生長(zhǎng)發(fā)育能主要包括兒童、孕婦。36正常成人能量消耗的構(gòu)成圖解10％20-30％60-70％37正常成人能量消耗的構(gòu)成圖解10％20-30％60-70％373.4.5人體能量消耗的測(cè)定人體一日熱能需要的確定對(duì)指導(dǎo)人們改善自身膳食結(jié)構(gòu)、規(guī)律，維持能量平衡，提高健康水平非常重要測(cè)量法復(fù)雜昂貴較準(zhǔn)確直接測(cè)熱法間接測(cè)熱法計(jì)算法簡(jiǎn)便易行結(jié)果較粗膳食調(diào)查計(jì)算熱能消耗確定熱能需要383.4.5人體能量消耗的測(cè)定人體一日熱能需要的確定測(cè)量法復(fù)1）直接測(cè)定法

直接收集并測(cè)量人體所放散的全部熱量的方法。391）直接測(cè)定法

直接收集并測(cè)量人體所放散的全部熱量的方法。3直接測(cè)熱裝置示意圖40直接測(cè)熱裝置示意圖402）間接測(cè)定法

根據(jù)人體耗氧量的多少來(lái)推算所消耗的能量。用呼吸量測(cè)定器測(cè)定食物在體內(nèi)分解釋放能量時(shí)，必須消耗一定量的氧，產(chǎn)生一定量的CO2；CO2的產(chǎn)生量與O2的消耗量之間的比稱為呼吸商(RespiratoryQuotient,RQ)。呼吸商隨著體內(nèi)消耗的能源物質(zhì)不同而異。

意義：可估計(jì)某一段時(shí)間體內(nèi)被氧化的3種物質(zhì)比例412）間接測(cè)定法

根據(jù)人體耗氧量的多少來(lái)推算所消耗的能量。用呼糖的呼吸商約為1，以葡萄糖為例：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2ORQ=6molO2/6molO2=6×22.4/6×22.4=1.0

脂肪呼吸商約為0.7，以軟脂酸甘油酯為例：2C51H98O6+145O2→102CO2+98H2ORQ=102molO2/145molO2=102×22.4/145×22.4=0.7

蛋白質(zhì)的呼吸商約為0.8：RQ=（152.17/44×22.4）/（138.18/32×22.4）=77.47LCO2/96.73LO2=0.842糖的呼吸商約為1，以葡萄糖為例：42營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)耗氧量CO2產(chǎn)量氧熱價(jià)呼吸商(L/g)(L/g)(kJ/g)(RQ)

糖0.830.83211.00

蛋白質(zhì)0.950.7618.80.80

脂肪2.031.4319.70.71

產(chǎn)熱量＝20.2(kJ／L)×O2(L)43營(yíng)養(yǎng)耗氧量CO2產(chǎn)量氧熱價(jià)呼吸商(L/g)(L/g)(kJ氧的熱價(jià)：在代謝物質(zhì)的氧化過(guò)程中，每耗1LO2所產(chǎn)生的熱量稱為氧的熱價(jià)。1g糖完全氧化耗氧0.81L，氧化糖類時(shí)氧熱價(jià)為5.0kcal/L/O2。1g脂肪完全氧化耗氧1.98L，脂肪氧化時(shí)氧的熱價(jià)為4.7kcal/L/O2。1g蛋白質(zhì)不能完全氧化，熱價(jià)計(jì)算較復(fù)雜，約為4.6kcal/L/O2。一般混合食物氧的熱價(jià)為4.825kcal/L/O2。44氧的熱價(jià)：在代謝物質(zhì)的氧化過(guò)程中，每耗1LO2所產(chǎn)生的熱量稱0.7070.00100.019.620.8033.466.620.100.9067.532.520.610.711.1098.919.640.8136.963.120.150.9170.829.220.670.724.7595.219.690.8240.359.720.200.9274.125.920.710.738.4091.619.740.8343.856.220.260.9377.422.620.770.7412.088.019.790.8447,252.820.310.9480.719.320.820.7515.684.419.840.8550.749.320.360.9584.016.020.870.7619.280.819.890.8654.145.920.410.9687.212.820.930.7722.877.219.950.8757.542.520.460.9790.49.5820.980.7826.373.719.990.8860.839.220.510.9893.66.3721.030.7929.070.120.050.8964.235.820.560.9996.83.1821.081.00100.00.021.13

NPRQ糖％Fat％熱價(jià)NPRQ糖％Fat％熱價(jià)NPRQ糖％Fat％熱價(jià)450.7070.00100.019.620.8033.466.計(jì)算方法舉例

受試者24小時(shí)的耗氧量為400L，CO2產(chǎn)量為340L。另經(jīng)測(cè)定尿氮排出量為12g，計(jì)算24小時(shí)產(chǎn)熱量。（1）蛋白質(zhì)氧化量=12×6.25=75g,產(chǎn)熱量=18×75=1350kJ

耗氧量=0.95×75=71.25L,CO2產(chǎn)量=0.76×75=57L（2）非蛋白呼吸商

非蛋白代謝耗氧量=400-71.25=328.75L

非蛋白代謝CO2產(chǎn)量=340-57=283L

非蛋白呼吸商=283/328.75=0.86(3)根據(jù)非蛋白呼吸商的氧熱價(jià)計(jì)算非蛋白代謝的熱量

查表7-2,非蛋白呼吸商為0.86時(shí),氧熱價(jià)為20.41。所以，非蛋白代謝產(chǎn)熱量=328.75×20.41=6709.8kJ。（4）計(jì)算24小時(shí)產(chǎn)熱量

24小時(shí)產(chǎn)熱量=1350+6709.8=8059.8kJ46計(jì)算方法舉例

受試者24小時(shí)的耗氧量為400L，CO2產(chǎn)量為2）間接測(cè)定法

活動(dòng)時(shí)間記錄法能量消耗＝∑活動(dòng)種類能量系數(shù)×該項(xiàng)活動(dòng)持續(xù)時(shí)間食物攝入量能量計(jì)算法調(diào)查食物攝入量，根據(jù)食物與能量的關(guān)系計(jì)算能量平衡觀察法體力活動(dòng)水平計(jì)算法能量需要量或消耗量=BMR×PAL472）間接測(cè)定法

活動(dòng)時(shí)間記錄法473.5能量的供給與食物來(lái)源3.5.1DRIs及能量攝入年齡體力活動(dòng)男(kcal/d)女(kcal/d)18～輕24002100中27002300重3200270050～輕2300190060～輕1900180070～輕2100190080~19001700483.5能量的供給與食物來(lái)源3.5.1DRIs及能量攝中國(guó)居民膳食能量推薦攝入量（RNIs）年齡體力活動(dòng)男(kcal/d)女(kcal/d)18～輕24002100中27002300重3200270050～輕2300190060～輕1900180070～輕2100190080~1900170049中國(guó)居民膳食能量推薦攝入量（RNIs）年齡體力活動(dòng)男(kca我們?cè)撨M(jìn)食多少？

這要看我們每天能用多少能量每日所用能量(KJ)男性女性兒童8歲88008800 青少年15歲960012600成人作文職115009450成人作粗重工作2000012600懷孕女性1000050我們?cè)撨M(jìn)食多少？

這要看我們每天能用多少能量每日所用能量(K51515252能量攝入比例

脂肪20－30％蛋白質(zhì)11－14％二糖3000千卡*70%/4千卡=525克；脂肪3000千卡*15%/9千卡=50克；蛋白質(zhì)3000千卡*15%/4千卡=112.5克碳水化合物55－65％我國(guó)建議供能三大營(yíng)養(yǎng)素的合理分配百分比為碳水化合物占55％～65％,脂肪占25％～30％,最好控制在30％以下，而以15％一25％為好。蛋白質(zhì)則以15％一20％較好。注意:考試時(shí)按此比例答題!!!!53能量攝入比例

脂肪20－30％蛋白質(zhì)11－14蛋白質(zhì)食物來(lái)源的熱量組成的比例飲食中蛋白含量相應(yīng)提高，占總能量的15%～20%，蛋白質(zhì)供應(yīng)不少于1g/kg，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占50%以上，以減少機(jī)體組織的分解。54蛋白質(zhì)食物來(lái)源的熱量組成的比例飲食中蛋白含量相應(yīng)提高，占總能四類食物中的熱量組成結(jié)構(gòu)的比例建議55四類食物中的熱量組成結(jié)構(gòu)的比例建議55脂肪食物來(lái)源的熱量組成比例

限制脂肪的攝入，主要減少動(dòng)物脂肪和含飽和脂肪酸高的油脂但要保證必需脂肪酸的供給，飲食脂肪通常應(yīng)占總能量的20%左右。膽固醇的攝入量也應(yīng)減少56脂肪食物來(lái)源的熱量組成比例

限制脂肪的攝入，主要減少動(dòng)物脂肪3.5.2能量的食物來(lái)源動(dòng)物性食物：較多的脂肪和蛋白質(zhì)植物性食物：糧食：以糖類和蛋白質(zhì)為主油料作物：含有豐富的脂肪573.5.2能量的食物來(lái)源動(dòng)物性食物：573.6能量在食品加工中的變化

領(lǐng)會(huì)：⑴．食品加工的能量變化掌握：⑴．能量密度的概念583.6能量在食品加工中的變化

領(lǐng)會(huì)：⑴．食品加工的能量變化3.6.1食品的能量密度能量密度的定義是指每克食物所含的能量(kJ/g)。計(jì)算膳食能量密度時(shí)通常不包括非熱能飲料和飲用水。由于水對(duì)食物重量的影響遠(yuǎn)大于任何一種宏量營(yíng)養(yǎng)素，所以能量密集食物可能不一定是那些富含糖和脂肪的食物，而可能是那些干燥的食物。593.6.1食品的能量密度能量密度的定義是指每克食物所含的能能量密度的特性食品的水分含量高則能量密度低、脂肪含量高則能量密度高。有關(guān)能量密度的另一特性是食品的稠度。它與食品的適口程度和是否滿足能量需要有關(guān)。例如玉米粥易呈黏稠狀，若加水變稀則能量密度自然降低。如添加少量植物油，可明顯降低其黏度，同時(shí)也可增加其能量密度。但是，在添加脂肪和糖以增加食品的能量密度和可口性時(shí)，必須注意保證蛋白質(zhì)和其它營(yíng)養(yǎng)素的濃度，使之不至于降低到不適宜的水平60能量密度的特性食品的水分含量高則能量密度低、脂肪含量高則能量3.6.2、能量在食品加工中的變化

能量既不能創(chuàng)造也不能消滅，它只能由一種形式轉(zhuǎn)變成另一種形式。但是，食物所含能量則有可消化、利用與不可消化、利用之分。植物的纖維素、木質(zhì)素不能被人體消化、利用。動(dòng)物的毛發(fā)、骨骼等雖也含有一定能量，但卻不可食用。食品加工中，應(yīng)盡量剔除不可食用的部分，以增加可食性比例和提高其可利用的食物能量，因?yàn)槭澄锼芰坑锌上?、利用與不可消化、利用之分。613.6.2、能量在食品加工中的變化能量既不能創(chuàng)造也不能消滅食品加工通常應(yīng)盡量剔除不可食用的部分，以增加可食性比例和提高其可利用的食物能量。谷類的碾磨加工、由于去除不能食用的顆粒外殼，使其可利用的能量提高。此外，為了滿足某些人群對(duì)高能量的需要，在食品加工時(shí)還可增加食品配方中油脂的比例以制成高能量食品等。62食品加工通常應(yīng)盡量剔除不可食用的部分，以增加可食性比例和提高“低熱能食品”與“高能食品”之不同工業(yè)食品中含能的多少是其營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的一項(xiàng)重要指標(biāo)。為了滿足人們的不同需要，在許許多多的食品中尚有所謂“低熱能食品”與“高能食品”之不同。但是，不管是哪種食品，都應(yīng)有一定的營(yíng)養(yǎng)密度。而且從總的情況來(lái)看，在人體所需熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素之間應(yīng)保持一定的平衡關(guān)系。63“低熱能食品”與“高能食品”之不同工業(yè)食品中含能的多少是其營(yíng)前者主要由含能量低的食物原料(包括人類不能消化、吸收的膳食纖維等)所制成，用以滿足肥胖癥、糖尿病等患者的需要。后者則是由含能量高的食物，特別是含脂肪量高而含水量少的原料制成，如奶油、干酪、巧克力制品及其它含有高比例的脂肪和糖所制成的食品。它們的能量密度高，可以滿足熱能消耗大、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)、特別是對(duì)處于高寒地區(qū)工作和從事考察、探險(xiǎn)、運(yùn)動(dòng)時(shí)的需要。64前者主要由含能量低的食物原料(包括人類不能消化、吸收的膳食纖飯吃八分飽

正常飲食低熱量飲食平均壽命50d90d最高壽命100d139d

正常飲食低熱量飲食平均壽命23m33m最高壽命33m47m

正常飲食低熱量飲食平均壽命33m45m最高壽命54m69m

65飯吃八分飽

正常飲食對(duì)于打算通過(guò)攝食熱量限制來(lái)延長(zhǎng)壽命和保健的人,請(qǐng)注意以下幾點(diǎn):(1)成年之后,越早實(shí)施攝食熱量限制計(jì)劃,一般說(shuō)來(lái)效果越好。(2)應(yīng)逐漸減少熱量的攝入,任何突然的、快速的攝食熱量限制都會(huì)產(chǎn)生相反的效果。例如,對(duì)于一個(gè)身高為1.7米的男性極輕體力勞動(dòng)者來(lái)說(shuō),在實(shí)施攝食熱量限制計(jì)劃初,可以將攝食熱量控制在9.94兆焦左右;然后在5-6年內(nèi)逐漸減少到8.29兆焦左右。(3)食用一些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的食品,在攝入足夠的營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)攝入較少的熱量,為此個(gè)人就必須精挑細(xì)選食物,或許還必須服用維生素和其他一些養(yǎng)分的片劑或膠囊。在所有的食品中,蔬菜和鮮果具有最多的抗衰老物質(zhì)和最低的熱量。66對(duì)于打算通過(guò)攝食熱量限制來(lái)延長(zhǎng)壽命和保健的人,請(qǐng)注意以下幾點(diǎn)(4)攝食熱量限制計(jì)劃木適用于以下人群:正在生長(zhǎng)發(fā)育的少年兒童,營(yíng)養(yǎng)不足的老年人,患有嚴(yán)重疾病的人,正在康復(fù)中的病人等。(5)應(yīng)該在醫(yī)生指導(dǎo)下實(shí)施攝食熱量限制計(jì)劃。過(guò)度的攝食熱量限制有可能導(dǎo)致女性不孕癥。長(zhǎng)期處于排卵停止?fàn)顟B(tài)并伴有雌激素生成減少的女性,若實(shí)施攝食熱量限制計(jì)劃,則老年時(shí)患骨質(zhì)疏松癥和肌肉塊減損的危險(xiǎn)上升。攝食熱量限制還有可能損害人的抗損傷、抗感染和抗嚴(yán)寒酷暑的能力。67(4)攝食熱量限制計(jì)劃木適用于以下人群:正在生長(zhǎng)發(fā)育的少年兒不吃早餐后患無(wú)窮1.造成身體低血糖，精神不振。2.嚴(yán)重影響記憶力?！按竽X的能量來(lái)源于葡萄糖，葡萄糖聚集于肝臟中只能儲(chǔ)存8小時(shí)；早晨不進(jìn)食，昨晚的葡萄糖已消耗盡，則大腦出現(xiàn)能量不足，記憶力衰退?！薄?.易患胃炎、潰瘍等病。不吃早餐，中餐必增，胃酸分泌不勻，胃酸過(guò)高，損傷胃粘膜，導(dǎo)致胃腸功能失調(diào)或受損。4.誘發(fā)心臟病。血液粘度增高，使流往心臟的血液量不足。5.易導(dǎo)致身體發(fā)胖。時(shí)間間隔過(guò)長(zhǎng)，刺激大腦中樞神經(jīng)，在進(jìn)食最易吸收，也最易形成皮下脂肪。6.易患膽結(jié)石。膽汁酸分泌少，膽固醇溶解慢，易析出膽固醇，沉積于膽囊內(nèi)，易引起膽結(jié)石。68不吃早餐后患無(wú)窮1.造成身體低血糖，精神不振。68本章小結(jié)能量與能量單位能量平衡的概念與意義（重點(diǎn)）產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能值（必須牢記）人體消耗的能量（包括哪幾個(gè)方面？影響因素？）能量的供給與食物來(lái)源（記住合適的能量供給量與營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源比例）69本章小結(jié)能量與能量單位69作業(yè)題：1、何為能量平衡？為什么要經(jīng)常注意能量平衡？2、三大類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素含能量分別是多少？3、人體能量的消耗包括哪幾個(gè)方面？4、何謂基礎(chǔ)代謝？影響基礎(chǔ)代謝的最主要因素是什么？5、根據(jù)能量平衡，你每天應(yīng)該攝入多少克糖、脂肪和蛋白質(zhì)？70作業(yè)題：1、何為能量平衡？為什么要經(jīng)常注意能量平衡？70第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與能量平衡3.1能量與能量單位3.2能量平衡3.3產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量3.4人體能量的消耗3.5能量的供給與食物來(lái)源3.6能量在食品加工中的變化71第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與能量平衡3.1能量與能量單位1本章學(xué)習(xí)的目的與要求了解能量與能量單位熟練掌握人體能量來(lái)源與能值掌握能量消耗的構(gòu)成掌握能量不平衡對(duì)人體的影響掌握能量的合理膳食來(lái)源與構(gòu)成及適宜攝入量72本章學(xué)習(xí)的目的與要求了解能量與能量單位2

3.1能量與能量單位3.1.1能量的來(lái)源

太陽(yáng)能光合作用脂肪碳水化合物蛋白質(zhì)飲食營(yíng)養(yǎng)733.1能量與能量單位3.1.1能量的來(lái)源能量的轉(zhuǎn)移、貯存與利用ATP在生物體內(nèi)可以參與肌肉收縮轉(zhuǎn)變成機(jī)械能，參與物質(zhì)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)變成滲透能，參與合成代謝轉(zhuǎn)變成化學(xué)能，維持生物電轉(zhuǎn)變成電能，維持體溫轉(zhuǎn)變成熱能等。74能量的轉(zhuǎn)移、貯存與利用ATP在生物體內(nèi)可以參與肌肉收縮轉(zhuǎn)變成3.1.2能量單位能量是一個(gè)系統(tǒng)作功的能力。單位：焦或焦耳(joule,J)，千焦(kJ)和兆焦(MJ)卡(calorie,cal)或千卡(kcal)

卡：1卡相當(dāng)與1g水從15℃升高到16℃，即溫度升高1℃所需的能量焦耳：1J相當(dāng)于1N的力將1Kg的物體移動(dòng)1m所需的能量。換算的關(guān)系：1kcal=4.184kJ753.1.2能量單位能量是一個(gè)系統(tǒng)作功的能力。53.2能量平衡3.2.1能量平衡的定義體內(nèi)消耗的能量必須從外界攝入食物才得以補(bǔ)償，使機(jī)體消耗的和攝入的能量趨于相等，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱為能量平衡**。

攝入的能量來(lái)自食物的糖、脂肪和蛋白質(zhì)中的化學(xué)能。消耗的能量用于體溫維持、大腦活動(dòng)、神經(jīng)傳導(dǎo)、營(yíng)養(yǎng)素的消化和吸收、腺體分泌、體內(nèi)物質(zhì)的合成和肌肉的收縮等763.2能量平衡3.2.1能量平衡的定義6能量平衡也并不是要求一個(gè)人每天消耗的和攝入的能量都必須相等，而是要求成年人在5-7天內(nèi)其消耗的與攝入的能量的平均值趨于相等。如果消耗的大于攝入：體重減輕、消瘦如果消耗的小于攝入：肥胖、超重二者對(duì)成年人都有害健康對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育階段的青少年攝入稍大于消耗，才能保證正常的生長(zhǎng)發(fā)育。77能量平衡也并不是要求一個(gè)人每天消耗的和攝入的能量都必須相等，788肥胖的危害據(jù)日本專家研究，肥胖給身體帶來(lái)的危害至少有7個(gè)方面。1.增加心腦和血管的負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致動(dòng)脈硬化，其結(jié)果可引起心室肥大，繼而出現(xiàn)心絞痛、心力衰竭和高血壓，腦溢血等心腦血管疾病。2.導(dǎo)致便秘，誘發(fā)腸癌。3.形成脂肪肝，導(dǎo)致膽石癥。4.影響呼吸運(yùn)動(dòng)，導(dǎo)致氣短、乏力甚至缺氧、發(fā)紺等肺部疾患。5.導(dǎo)致胰腺炎，糖尿病的發(fā)生。6.導(dǎo)致性功能障礙，如陽(yáng)痿、月經(jīng)過(guò)少、閉經(jīng)和不孕癥等。7.引發(fā)腰痛和變型關(guān)節(jié)炎79肥胖的危害據(jù)日本專家研究，肥胖給身體帶來(lái)的危害至少有7個(gè)方面8010消瘦的危害影響生長(zhǎng)發(fā)育、消瘦體質(zhì)差，抵抗力弱，易患疾病貧血、神經(jīng)衰弱、皮膚干燥脈搏緩慢、工作能力下降、體溫低81消瘦的危害影響生長(zhǎng)發(fā)育、消瘦11能量代謝與平衡評(píng)價(jià)指標(biāo):BMI(體質(zhì)指數(shù))>24(體重kg/身高m2)WHR(腰臀比)ㄑ0.8能量攝入是否平衡,主要看體重變化要求:ㄑ1KG/周;ㄑ2KG/年通過(guò)控制能量攝入來(lái)調(diào)節(jié)體重，而不是脂肪攝入量82能量代謝與平衡評(píng)價(jià)指標(biāo):123.3產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量3.3.1總能值或物理燃燒熱(粗卡價(jià))食物徹底燃燒時(shí)所測(cè)定的能值,也稱食物能值。蛋白質(zhì)5.65kcal/g23.6kJ/g脂肪9.45kcal/g39.5kJ/g糖類4.1kcal/g17.2kJ/g乙醇7.1kcal/g29.7kJ/g833.3產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量3.3.1總能值或物理燃燒熱(粗卡3.3.2生理能值（或生理卡價(jià)）生理能值即機(jī)體可利用的能值每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的熱能值。碳水化合物－4.0kcal(16.7kJ)脂肪－9.0kcal(37.6kJ)蛋白質(zhì)－4.0kcal(16.74kJ)乙醇－7.1kcal(29.7kJ)在體內(nèi)，碳水化合物和脂肪氧化的最終產(chǎn)物與體外燃燒時(shí)相同，因考慮到機(jī)體對(duì)它們的消化、吸收情況(如纖維素即不能被人類消化)，故二者的生理能值與體外燃燒時(shí)可稍有不同。843.3.2生理能值（或生理卡價(jià)）生理能值即機(jī)體可利用的能值

蛋白質(zhì)在體內(nèi)的氧化并不完全，氨基酸等中的氮并未氧化成氮的氧化物或硝酸(這些物質(zhì)對(duì)機(jī)體有害)，而以尚有部分能量的有機(jī)物如尿素、尿酸、肌酐等由尿排出。這些含氮有機(jī)物的能量均可在體外燃燒時(shí)測(cè)得。此外，再考慮到消化率的影響，便可得到機(jī)體由蛋白質(zhì)氧化而來(lái)的可利用的能值。不同食品中碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的含量各異，若需了解某種食品所含能值，可利用食物成分表或仔細(xì)分析其樣品的組成進(jìn)行計(jì)算。85蛋白質(zhì)在體內(nèi)的氧化并不完全，氨基酸等中的氮并未3.3.3產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素能值的測(cè)定用氧彈熱量計(jì)（bombcalorimeter)是一個(gè)彈式密閉的高壓容器，內(nèi)有一白金坩蝸，其中放入待測(cè)的食物試樣，并充以高壓氧，使其置于已知溫度和體積的水浴中。用電流引燃，食物試樣便在氧氣中完全燃燒，所產(chǎn)生的熱使水和量熱計(jì)的溫度升高，由此計(jì)算出該食物試樣產(chǎn)生的能(熱)量。863.3.3產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素能值的測(cè)定用氧彈熱量計(jì)（bombca3.4人體消耗的能量人體每日能量的消耗主要包括四個(gè)方面**：（1） 基礎(chǔ)代謝能（2） 體力活動(dòng)能（3） 食物特殊動(dòng)力能（4） 生長(zhǎng)發(fā)育能（兒童、孕婦等）873.4人體消耗的能量人體每日能量的消耗主要包括四個(gè)方面**熱能消耗**＝需要＝基礎(chǔ)代謝+活動(dòng)+食物熱效應(yīng)（對(duì)兒童、孕婦、乳母等）基礎(chǔ)代謝體力活動(dòng)食物特殊動(dòng)力作用生長(zhǎng)發(fā)育人體能量消耗的構(gòu)成圖解88熱能消耗**＝需要＝基礎(chǔ)代謝+活動(dòng)+食物熱效應(yīng)（對(duì)兒童、孕一、基礎(chǔ)代謝與基礎(chǔ)代謝率

FAO的方法是在機(jī)體處于空腹12—14h，睡醒靜臥，室溫保持在26—30℃，無(wú)任何體力活動(dòng)和緊張思維活動(dòng)，全身肌肉松弛，消化系統(tǒng)安靜狀態(tài)下測(cè)定的能量消耗。主要維持:體溫、脈搏、呼吸、血液循環(huán)、各器官組織和細(xì)胞基本功能等?；A(chǔ)代謝:是維持生命最基本活動(dòng)所必須的能量需要。3.4.1基礎(chǔ)代謝能89一、基礎(chǔ)代謝與基礎(chǔ)代謝率FAO的方法是在機(jī)體處于空腹12—基礎(chǔ)代謝率：在上述條件下測(cè)定的基礎(chǔ)代謝速率稱為基礎(chǔ)代謝率（basalmetabolicrateBMR）基礎(chǔ)代謝所消耗的能量通常以每h、每m2體表面積所消耗的能量來(lái)表示，稱BMR。即單位時(shí)間內(nèi)人體每平方米體表面積所消耗的基礎(chǔ)代謝能量。（1）用體表面積進(jìn)行計(jì)算體表面積(m2)=0.0071X身高+0.0133X體重-0.197190基礎(chǔ)代謝率：在上述條件下測(cè)定的基礎(chǔ)代謝速率稱為基礎(chǔ)代謝率（b9121（2）直接用公式計(jì)算現(xiàn)在則多用單位時(shí)間內(nèi)每千克體重所消耗的基礎(chǔ)代謝能量表示[kJ／(kg·h)]或每天所消耗的能量表示。一般情況下，每kg體重、每h基礎(chǔ)代謝所消耗的能量為成年男性為1kcal,成年女性為0.95kcal。通常女性BMR約比男性低5%這可能是女性肌肉不發(fā)達(dá)、脂肪組織相對(duì)較多之故。兒童和青少年正處在生長(zhǎng)、發(fā)育時(shí)期，其基礎(chǔ)代謝比成人高10％-15％。一般情況下基礎(chǔ)代謝可以有10％-15％的正常波動(dòng)。至于基礎(chǔ)代謝率，年齡越小相對(duì)越高。隨著年齡的增加，基礎(chǔ)代謝率緩慢降低。92（2）直接用公式計(jì)算22●WHO于1985年推薦使用Schofield公式(表)，計(jì)算一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗。WHO建議的計(jì)算基礎(chǔ)代謝公式注：w為體重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，我國(guó)兒童、青少年該公式適用，18歲以上人群按公式計(jì)算結(jié)果減5%。年齡(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×w)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+59693●WHO于1985年推薦使用Schofield公式(表)，3）影響基礎(chǔ)代謝的因素**種族年齡與性別身體成分與體形營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)疾病內(nèi)分泌氣溫等943）影響基礎(chǔ)代謝的因素**種族24體型和肌體構(gòu)成

A=0.00659H+0.0126W-0.1603

A:體表面積（m2）H：身高（cm）W：體重（kg）95體型和肌體構(gòu)成A=0.00659H+0.0126W-0.1年齡

這主要是因生長(zhǎng)、發(fā)育和體力勞動(dòng)強(qiáng)度隨年齡增加而變化所致。兒童從出生到2歲相對(duì)生長(zhǎng)速度最高，青少年身高、體重和活動(dòng)量與日俱增，放所需能量增加。中年以后基礎(chǔ)代謝逐漸降低、活動(dòng)量也逐漸減少，需能下降，至于老年人的基礎(chǔ)代謝較成年人低10％一15％，因其活動(dòng)更少、所需能量也更少。年齡不同，身體組成差別很大?；A(chǔ)代謝主要取決于身體各組織的代謝活動(dòng)，每種組織在身體中的比例，以及它們?cè)谡麄€(gè)身體能量代謝中的作用。顯然，身體組成的變化將影響到能量的需要。因?yàn)樯眢w的某些器官和組織比另一些在代謝上更為活潑。96年齡26性別

男孩和女孩在青春期以前，其基本的能量消耗按體重計(jì)差別很小。成長(zhǎng)后男性有更多的肌肉組織。這在以去脂組織表示時(shí)，可降低其基礎(chǔ)代謝率，因?yàn)榧∪饣A(chǔ)代謝率較低，但是女性體脂含量較多，其基礎(chǔ)代謝率比男性低約5%。女性在月經(jīng)、懷孕、哺乳時(shí)可增加。97性別男孩和女孩在青春期以前，其基本的能量消耗按體重計(jì)差別營(yíng)養(yǎng)及機(jī)能狀況和氣候嚴(yán)重饑餓和長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不良期間、身體基礎(chǔ)代謝率的降低可多達(dá)50%。疾病和感染可提高基礎(chǔ)代謝率。甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)，腎上腺素可增加基礎(chǔ)代謝。長(zhǎng)期處于寒冷、炎熱地區(qū)人基礎(chǔ)代謝率不同、后者基礎(chǔ)代謝率較低。例如印度人的基礎(chǔ)代謝率比北歐人平均低約10%98營(yíng)養(yǎng)及機(jī)能狀況和氣候嚴(yán)重饑餓和長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不良期間、身體基礎(chǔ)代謝3.4.2體力活動(dòng)能**體力活動(dòng)消耗的熱能在人體總熱能消耗中占主要部分。約占總能量的15-30%。變化最大，是控制能量平衡的重要部分。不同體力活動(dòng)所消耗的熱能不同。993.4.2體力活動(dòng)能**體力活動(dòng)消耗的熱能在人體總熱能消耗表營(yíng)養(yǎng)學(xué)上體力活動(dòng)的分類分級(jí)活動(dòng)勞動(dòng)形式舉例極輕以坐姿或站立為主如開(kāi)會(huì)開(kāi)車烹調(diào)實(shí)驗(yàn)室工作等輕水平面走動(dòng)(4-5km/hr)如做衛(wèi)生打Golf飯店服務(wù)等中等行走(5.5-6.5km/hr)負(fù)重行走打網(wǎng)球跳舞騎單車等重負(fù)重爬山手工挖掘打籃球登山踢足球等極重已少見(jiàn)現(xiàn)常指運(yùn)動(dòng)員高強(qiáng)度職業(yè)訓(xùn)練世界級(jí)比賽等體力活動(dòng)種類很多，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上根據(jù)能量消耗水平（即活動(dòng)強(qiáng)度）分為五個(gè)級(jí)別100表營(yíng)養(yǎng)學(xué)上體力活動(dòng)的分類分級(jí)活動(dòng)勞動(dòng)形式舉例極輕體力活動(dòng)的能量消耗：也稱運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)。體力活動(dòng)一般包括職業(yè)活動(dòng)、社會(huì)活動(dòng)、家務(wù)活動(dòng)和休閑活動(dòng)等，因職業(yè)不同造成的能量差別最大。建議的中國(guó)成人活動(dòng)水平分級(jí)活動(dòng)水平職業(yè)工作時(shí)間分類工作內(nèi)容舉例男（PAL）女

輕75%時(shí)間坐或站立辦公室工作/修理電器鐘表1.551.5625%時(shí)間站著活動(dòng)售貨員/酒店服務(wù)員/講課等

中25%時(shí)間坐或站立學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛1.781.6475%時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)電工安裝、車床操作等

重40%時(shí)間坐或站立非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼2.101.8260%時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)舞蹈/體育運(yùn)動(dòng)/裝卸/采礦等PAL：physicalactivitylevel,體力活動(dòng)水平以24h的基礎(chǔ)代謝率倍數(shù)表示101體力活動(dòng)的能量消耗：也稱運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)。體力活動(dòng)一般包括職業(yè)體力勞動(dòng)的特點(diǎn)

體力勞動(dòng)的特點(diǎn)是以肌肉、骨骼的活動(dòng)為主，體內(nèi)物質(zhì)代謝旺盛，需氧量多，能量消耗大。以男性為例，一個(gè)從事中等強(qiáng)度體力勞動(dòng)的青壯年，每天要消耗2700千卡的能量；重體力勞動(dòng)者每天約消耗3200千卡以上，比從事腦力勞動(dòng)者多出300～800千卡。102體力勞動(dòng)的特點(diǎn)

體力勞動(dòng)的特點(diǎn)是以肌肉、骨骼的活動(dòng)為主，體內(nèi)103333.4.3食物特殊動(dòng)力作用(specificdynamicaction,SDA)食物特殊動(dòng)力作用又稱食物熱效應(yīng)（ThermicEffectofFood，TEF）**:是在食物攝取、消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等過(guò)程中所產(chǎn)生的熱能消耗。產(chǎn)生原因：1）食物在消化道消化、吸收、代謝過(guò)程中的能量消耗。2）食物中只有轉(zhuǎn)化為高能磷酸鍵（三磷酸腺苷，ATP）的部分才能被機(jī)體利用，其余的作為熱能向體外散發(fā)，從而使消耗部分能量。1043.4.3食物特殊動(dòng)力作用(specificdynami食物特殊動(dòng)力作用的能量碳水化合物:5－6％脂肪:4－5％蛋白質(zhì):30％

A=10C/9.4A:一日熱能需要量；C:生活觀察一日熱能消耗量；當(dāng)混合膳食時(shí)，SDA＝BM×10%105食物特殊動(dòng)力作用的能量碳水化合物:5－6％3.4.4生長(zhǎng)發(fā)育能主要包括兒童、孕婦。每增加1克新組織約需20kJ(4.78Kcal)的能量。新生兒按千克體重計(jì)算時(shí)，比成年人相對(duì)消耗多2-3倍的能量；3-6個(gè)月的嬰兒，每天有15-23%所攝入的能量被機(jī)體用于生長(zhǎng)發(fā)育的需要。1063.4.4生長(zhǎng)發(fā)育能主要包括兒童、孕婦。36正常成人能量消耗的構(gòu)成圖解10％20-30％60-70％107正常成人能量消耗的構(gòu)成圖解10％20-30％60-70％373.4.5人體能量消耗的測(cè)定人體一日熱能需要的確定對(duì)指導(dǎo)人們改善自身膳食結(jié)構(gòu)、規(guī)律，維持能量平衡，提高健康水平非常重要測(cè)量法復(fù)雜昂貴較準(zhǔn)確直接測(cè)熱法間接測(cè)熱法計(jì)算法簡(jiǎn)便易行結(jié)果較粗膳食調(diào)查計(jì)算熱能消耗確定熱能需要1083.4.5人體能量消耗的測(cè)定人體一日熱能需要的確定測(cè)量法復(fù)1）直接測(cè)定法

直接收集并測(cè)量人體所放散的全部熱量的方法。1091）直接測(cè)定法

直接收集并測(cè)量人體所放散的全部熱量的方法。3直接測(cè)熱裝置示意圖110直接測(cè)熱裝置示意圖402）間接測(cè)定法

根據(jù)人體耗氧量的多少來(lái)推算所消耗的能量。用呼吸量測(cè)定器測(cè)定食物在體內(nèi)分解釋放能量時(shí)，必須消耗一定量的氧，產(chǎn)生一定量的CO2；CO2的產(chǎn)生量與O2的消耗量之間的比稱為呼吸商(RespiratoryQuotient,RQ)。呼吸商隨著體內(nèi)消耗的能源物質(zhì)不同而異。

意義：可估計(jì)某一段時(shí)間體內(nèi)被氧化的3種物質(zhì)比例1112）間接測(cè)定法

根據(jù)人體耗氧量的多少來(lái)推算所消耗的能量。用呼糖的呼吸商約為1，以葡萄糖為例：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2ORQ=6molO2/6molO2=6×22.4/6×22.4=1.0

脂肪呼吸商約為0.7，以軟脂酸甘油酯為例：2C51H98O6+145O2→102CO2+98H2ORQ=102molO2/145molO2=102×22.4/145×22.4=0.7

蛋白質(zhì)的呼吸商約為0.8：RQ=（152.17/44×22.4）/（138.18/32×22.4）=77.47LCO2/96.73LO2=0.8112糖的呼吸商約為1，以葡萄糖為例：42營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)耗氧量CO2產(chǎn)量氧熱價(jià)呼吸商(L/g)(L/g)(kJ/g)(RQ)

糖0.830.83211.00

蛋白質(zhì)0.950.7618.80.80

脂肪2.031.4319.70.71

產(chǎn)熱量＝20.2(kJ／L)×O2(L)113營(yíng)養(yǎng)耗氧量CO2產(chǎn)量氧熱價(jià)呼吸商(L/g)(L/g)(kJ氧的熱價(jià)：在代謝物質(zhì)的氧化過(guò)程中，每耗1LO2所產(chǎn)生的熱量稱為氧的熱價(jià)。1g糖完全氧化耗氧0.81L，氧化糖類時(shí)氧熱價(jià)為5.0kcal/L/O2。1g脂肪完全氧化耗氧1.98L，脂肪氧化時(shí)氧的熱價(jià)為4.7kcal/L/O2。1g蛋白質(zhì)不能完全氧化，熱價(jià)計(jì)算較復(fù)雜，約為4.6kcal/L/O2。一般混合食物氧的熱價(jià)為4.825kcal/L/O2。114氧的熱價(jià)：在代謝物質(zhì)的氧化過(guò)程中，每耗1LO2所產(chǎn)生的熱量稱0.7070.00100.019.620.8033.466.620.100.9067.532.520.610.711.1098.919.640.8136.963.120.150.9170.829.220.670.724.7595.219.690.8240.359.720.200.9274.125.920.710.738.4091.619.740.8343.856.220.260.9377.422.620.770.7412.088.019.790.8447,252.820.310.9480.719.320.820.7515.684.419.840.8550.749.320.360.9584.016.020.870.7619.280.819.890.8654.145.920.410.9687.212.820.930.7722.877.219.950.8757.542.520.460.9790.49.5820.980.7826.373.719.990.8860.839.220.510.9893.66.3721.030.7929.070.120.050.8964.235.820.560.9996.83.1821.081.00100.00.021.13

NPRQ糖％Fat％熱價(jià)NPRQ糖％Fat％熱價(jià)NPRQ糖％Fat％熱價(jià)1150.7070.00100.019.620.8033.466.計(jì)算方法舉例

受試者24小時(shí)的耗氧量為400L，CO2產(chǎn)量為340L。另經(jīng)測(cè)定尿氮排出量為12g，計(jì)算24小時(shí)產(chǎn)熱量。（1）蛋白質(zhì)氧化量=12×6.25=75g,產(chǎn)熱量=18×75=1350kJ

耗氧量=0.95×75=71.25L,CO2產(chǎn)量=0.76×75=57L（2）非蛋白呼吸商

非蛋白代謝耗氧量=400-71.25=328.75L

非蛋白代謝CO2產(chǎn)量=340-57=283L

非蛋白呼吸商=283/328.75=0.86(3)根據(jù)非蛋白呼吸商的氧熱價(jià)計(jì)算非蛋白代謝的熱量

查表7-2,非蛋白呼吸商為0.86時(shí),氧熱價(jià)為20.41。所以，非蛋白代謝產(chǎn)熱量=328.75×20.41=6709.8kJ。（4）計(jì)算24小時(shí)產(chǎn)熱量

24小時(shí)產(chǎn)熱量=1350+6709.8=8059.8kJ116計(jì)算方法舉例

受試者24小時(shí)的耗氧量為400L，CO2產(chǎn)量為2）間接測(cè)定法

活動(dòng)時(shí)間記錄法能量消耗＝∑活動(dòng)種類能量系數(shù)×該項(xiàng)活動(dòng)持續(xù)時(shí)間食物攝入量能量計(jì)算法調(diào)查食物攝入量，根據(jù)食物與能量的關(guān)系計(jì)算能量平衡觀察法體力活動(dòng)水平計(jì)算法能量需要量或消耗量=BMR×PAL1172）間接測(cè)定法

活動(dòng)時(shí)間記錄法473.5能量的供給與食物來(lái)源3.5.1DRIs及能量攝入年齡體力活動(dòng)男(kcal/d)女(kcal/d)18～輕24002100中27002300重3200270050～輕2300190060～輕1900180070～輕2100190080~190017001183.5能量的供給與食物來(lái)源3.5.1DRIs及能量攝中國(guó)居民膳食能量推薦攝入量（RNIs）年齡體力活動(dòng)男(kcal/d)女(kcal/d)18～輕24002100中27002300重3200270050～輕2300190060～輕1900180070～輕2100190080~19001700119中國(guó)居民膳食能量推薦攝入量（RNIs）年齡體力活動(dòng)男(kca我們?cè)撨M(jìn)食多少？

這要看我們每天能用多少能量每日所用能量(KJ)男性女性兒童8歲88008800 青少年15歲960012600成人作文職115009450成人作粗重工作2000012600懷孕女性10000120我們?cè)撨M(jìn)食多少？

這要看我們每天能用多少能量每日所用能量(K1215112252能量攝入比例

脂肪20－30％蛋白質(zhì)11－14％二糖3000千卡*70%/4千卡=525克；脂肪3000千卡*15%/9千卡=50克；蛋白質(zhì)3000千卡*15%/4千卡=112.5克碳水化合物55－65％我國(guó)建議供能三大營(yíng)養(yǎng)素的合理分配百分比為碳水化合物占55％～65％,脂肪占25％～30％,最好控制在30％以下，而以15％一25％為好。蛋白質(zhì)則以15％一20％較好。注意:考試時(shí)按此比例答題!!!!123能量攝入比例

脂肪20－30％蛋白質(zhì)11－14蛋白質(zhì)食物來(lái)源的熱量組成的比例飲食中蛋白含量相應(yīng)提高，占總能量的15%～20%，蛋白質(zhì)供應(yīng)不少于1g/kg，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占50%以上，以減少機(jī)體組織的分解。124蛋白質(zhì)食物來(lái)源的熱量組成的比例飲食中蛋白含量相應(yīng)提高，占總能四類食物中的熱量組成結(jié)構(gòu)的比例建議125四類食物中的熱量組成結(jié)構(gòu)的比例建議55脂肪食物來(lái)源的熱量組成比例

限制脂肪的攝入，主要減少動(dòng)物脂肪和含飽和脂肪酸高的油脂但要保證必需脂肪酸的供給，飲食脂肪通常應(yīng)占總能量的20%左右。膽固醇的攝入量也應(yīng)減少126脂肪食物來(lái)源的熱量組成比例

限制脂肪的攝入，主要減少動(dòng)物脂肪3.5.2能量的食物來(lái)源動(dòng)物性食物：較多的脂肪和蛋白質(zhì)植物性食物：糧食：以糖類和蛋白質(zhì)為主油料作物：含有豐富的脂肪1273.5.2能量的食物來(lái)源動(dòng)物性食物：573.6能量在食品加工中的變化

領(lǐng)會(huì)：⑴．食品加工的能量變化掌握：⑴．能量密度的概念1283.6能量在食品加工中的變化

領(lǐng)會(huì)：⑴．食品