第八章餐飲空間室內(nèi)設(shè)計第八章餐飲空間室內(nèi)設(shè)計11餐飲空間的功能及類型2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟3各主要功能區(qū)設(shè)計要點4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計1餐飲空間的功能及類型2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟3各主要28.1餐飲空間的功能及類型

8.1.1餐飲空間的功能用餐的場所；娛樂與休閑的場所；喜慶的場所；信息交流的場所；交際的場所；團(tuán)聚的場所。餐飲空間主要由餐飲區(qū)、廚房區(qū)、衛(wèi)生設(shè)施、門廳、休息區(qū)等構(gòu)成。具體分析(如所示)。8.1餐飲空間的功能及類型

8.1.1餐飲空間的功能8.1餐飲空間的功能及類型

8.1.2

餐飲空間的類型1.根據(jù)餐飲空間的經(jīng)營內(nèi)容分類中式餐廳、西式餐廳、宴會廳、快餐廳、風(fēng)味餐廳、酒吧與咖啡廳、茶室8.1餐飲空間的功能及類型

8.1.2餐飲空間的類型8.1餐飲空間的功能及類型

2.根據(jù)餐飲空間的經(jīng)營性質(zhì)分類餐飲空間的經(jīng)營性質(zhì)是指該空間為營業(yè)性還是非營業(yè)性的。①營業(yè)性餐飲空間。這類空間指各式餐館和酒廊、茶室等，其顧客性質(zhì)和營業(yè)時間不固定，供應(yīng)方式多為服務(wù)員送餐到位和自助方式。8.1餐飲空間的功能及類型

2.根據(jù)餐飲空間的經(jīng)營性質(zhì)分8.1餐飲空間的功能及類型

②非營業(yè)性餐飲空間。這類空間指機(jī)關(guān)、廠礦、商業(yè)、學(xué)校等設(shè)置的供員工、學(xué)生集體就餐的各類食堂，其就餐人數(shù)和就餐時間相對固定，供應(yīng)方式多為自購或自取，服務(wù)員較少。8.1餐飲空間的功能及類型

②非營業(yè)性餐飲空間。這類空間8.1餐飲空間的功能及類型

3.根據(jù)餐飲空間的規(guī)模餐飲空間的規(guī)模，大小分類同為餐飲空間，從幾十平方米的小型餐館，到幾百甚至上千平方米的大餐廳和宴會廳，其規(guī)模變化很大。無論小型還是大型餐廳，均有其特定的顧客群?？臻g的規(guī)模大小影響著室內(nèi)設(shè)計的具體手法和處理方式。8.1餐飲空間的功能及類型

3.根據(jù)餐飲空間的規(guī)模8.1餐飲空間的功能及類型

3.根據(jù)餐飲空間的規(guī)模小型餐館：一般指100平方以內(nèi)的餐飲空間，這類空間功能比較簡單，主要著重于室內(nèi)氣氛營造。8.1餐飲空間的功能及類型

3.根據(jù)餐飲空間的規(guī)模8.1餐飲空間的功能及類型

3.根據(jù)餐飲空間的規(guī)模中型餐館：指100m2一500m2的餐飲空間，這類空間功能比較復(fù)雜，除了加強(qiáng)環(huán)境氣氛的營造之外，還要進(jìn)行功能分區(qū)、流線組織以及一定程度的圍合處理。8.1餐飲空間的功能及類型

3.根據(jù)餐飲空間的規(guī)模8.1餐飲空間的功能及類型

3.根據(jù)餐飲空間的規(guī)模大型餐館：指500m2以上的餐飲空間，這類空間功能復(fù)雜，應(yīng)特別注重功能分區(qū)和流線組織。由于經(jīng)營管理的需要，這類室內(nèi)一般還需設(shè)可靈活分隔的隔扇、屏風(fēng)、折疊門等，以提高其使用率。8.1餐飲空間的功能及類型

3.根據(jù)餐飲空間的規(guī)模8.1餐飲空間的功能及類型

4.根據(jù)餐飲空間的布置類型分類布置類型是指獨立還是附屬。一般包括以下幾類:①獨立式的單層空間。一般小型餐館、茶室等常采用這種類型。8.1餐飲空間的功能及類型

4.根據(jù)餐飲空間的布置類型分8.1餐飲空間的功能及類型

4.根據(jù)餐飲空間的布置類型分類②

獨立式的多層空間。一般中型餐館多采用這種類型，也可以為大型的食府或美食城等。8.1餐飲空間的功能及類型

4.根據(jù)餐飲空間的布置類型分8.1餐飲空間的功能及類型

4.根據(jù)餐飲空間的布置類型分類③附建于多層或高層建筑。大多數(shù)的辦公餐廳或食堂常屬于這種類型。8.1餐飲空間的功能及類型

4.根據(jù)餐飲空間的布置類型分8.1餐飲空間的功能及類型

4.根據(jù)餐飲空間的布置類型分類④

附屬于高層建筑的裙房部分。賓館、綜合樓的餐飲部或餐廳、宴會廳等大中型餐飲空間屬于此類。8.1餐飲空間的功能及類型

4.根據(jù)餐飲空間的布置類型分8.2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟

8.2.1

設(shè)計準(zhǔn)備階段1.了解設(shè)計的功能要求在全面掌握該功能的具體要求后，應(yīng)充分收集功能所需要的素材和資料，制訂一個工作內(nèi)容總體計劃。2.了解設(shè)計規(guī)模計劃規(guī)模的大小直接影響到我們設(shè)計的安排，規(guī)模大小包括設(shè)計的范圍、設(shè)計的功能要求、經(jīng)營和管理的詳細(xì)計劃。3.了解現(xiàn)場的資料及檢尺對現(xiàn)場資料進(jìn)行研究，了解自己所設(shè)計的內(nèi)容及范圍，檢尺就是核對圖紙和現(xiàn)場是否有差異，對現(xiàn)場實際的考察可以增加對空間實際的感受，了解現(xiàn)場的基礎(chǔ)設(shè)施、配套設(shè)備并做詳細(xì)的記錄，充分把握設(shè)計的全部資料，以便做好詳細(xì)的計劃安排。8.2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟

8.2.1設(shè)計準(zhǔn)備8.2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟

8.2.1

設(shè)計準(zhǔn)備階段4.了解設(shè)計的等級標(biāo)準(zhǔn)等級標(biāo)準(zhǔn)是成就一個餐飲文化空間的檔次。我們必須對設(shè)計的對象將要以什么樣的標(biāo)準(zhǔn)投入市場有很清楚的了解，它關(guān)系到用什么樣的風(fēng)格，什么樣的材料，什么樣的造型等。5.了解經(jīng)營者的目的和要求設(shè)計師服務(wù)的對象是——業(yè)主和消費者。業(yè)主為直接服務(wù)，消費者為間接服務(wù)。業(yè)主作為直接服務(wù)的對象，我們必須了解業(yè)主的經(jīng)營理念，業(yè)主的經(jīng)營管理行為，業(yè)主對該餐飲業(yè)發(fā)展的計劃和預(yù)見性，業(yè)主的投資情況等等。消費者作為間接服務(wù)的對象，是通過我們所設(shè)計的空間所賦予的情感氛圍，流程的安排去體驗和享受成品的餐飲文化空間，在與空間的交流中建立一種間接的服務(wù)關(guān)系。作為設(shè)計師就應(yīng)該了解消費者喜聞樂見的文化背景，人們需求什么樣的環(huán)境？必須對所消費的對象進(jìn)行深入細(xì)致的分析和研究。8.2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟

8.2.1設(shè)計準(zhǔn)備8.2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟

6.分析市場的現(xiàn)狀市場分析是設(shè)計師做設(shè)計的依據(jù)。市場調(diào)查、市場分析包括：市場的需求、設(shè)計的對象和周邊環(huán)境的關(guān)系、分析同行市場的現(xiàn)狀和經(jīng)營情況等，這些步驟有利于設(shè)計工作的開展。7.設(shè)計任務(wù)的性質(zhì)屬于哪類文化性質(zhì)的餐飲文化空間，我們應(yīng)該怎樣理解其文化內(nèi)涵？創(chuàng)造什么樣的藝術(shù)風(fēng)格？如何把希望的室內(nèi)環(huán)境氛圍融入到現(xiàn)有的建筑空間？對同行餐飲文化類的比較等一系列的問題都需要設(shè)計準(zhǔn)備階段做周密的計劃和安排。8.2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟

6.分析市場的現(xiàn)狀8.2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟

8.2.2

設(shè)計構(gòu)思階段做好以上所述的一系列準(zhǔn)備工作是設(shè)計構(gòu)思的基礎(chǔ)。設(shè)計構(gòu)思時要有一個全局觀念，掌握必要的資料和數(shù)據(jù)，從最基本的人體尺度、人流線路、活動范圍和特點、家具與設(shè)備的尺寸和必須使用的空間設(shè)計等著手。設(shè)計構(gòu)思階段包括的內(nèi)容主要有：了解所設(shè)計的對象、了解市場的需求、了解使用者的需求、了解經(jīng)營者的要求；確定主題構(gòu)思，從哪個角度來表現(xiàn)餐飲文化空間的主題，用什么形式表達(dá)餐飲空間主題，用什么場景表現(xiàn)餐飲空間主題等。8.2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟

8.2.2設(shè)計構(gòu)思8.2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟

8.2.3初步設(shè)計階段在設(shè)計準(zhǔn)備階段的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步收集、分析、運用與設(shè)計任務(wù)有關(guān)的資料與信息，構(gòu)思立意，進(jìn)行初步方案設(shè)計。在此階段包括的內(nèi)容主要有：方案構(gòu)思計劃、視覺表現(xiàn)、方案比較、經(jīng)費分配計劃等內(nèi)容。1.方案構(gòu)思計劃包括功能劃分計劃、空間處理計劃、材料運用計劃、設(shè)施計劃、照明設(shè)計計劃、形象計劃、色彩運用計劃等。2.視覺表現(xiàn)以視覺傳達(dá)的方式，把設(shè)計師的設(shè)計思想運用能交流的語言符號，展示設(shè)計師的設(shè)計理念。8.2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟

8.2.3初步設(shè)計8.2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟

8.2.3初步設(shè)計階段3.方案比較是對不同構(gòu)思的幾個方案進(jìn)行功能、效果、經(jīng)濟(jì)等方面的比較，以確定施工方案，達(dá)到完美的設(shè)計效果。4.經(jīng)費分配計劃包括設(shè)計所能提供的資金、設(shè)備所需要的資金、設(shè)施所需要的資金，以及一些不可預(yù)見的費用，都必須有一個周密的計劃和安排。整個工程的資金認(rèn)可后，如何安排和分配這些資金，設(shè)計師應(yīng)該有周密的安排和絕對的把握。8.2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟

8.2.3初步設(shè)計8.2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟

8.2.4方案深化階段方案深化計劃是對所選用的構(gòu)思計劃通過設(shè)計手段，對室內(nèi)空間的處理做深入細(xì)致的分析，以深化設(shè)計構(gòu)思。餐飲空間設(shè)計的方案深化階段包括：確定初步設(shè)計方案，提供設(shè)計文件。方案深化設(shè)計的文件通常包括平面圖、立面圖或立面展開圖、頂棚平面圖、裝飾效果圖、施工大樣圖、設(shè)計說明和設(shè)計概算等。1.平面圖對設(shè)計方案進(jìn)行空間計劃，功能分區(qū)、人流線路的合理安排等，用平面表現(xiàn)的方式，繪成平面圖，常用比例有1:50，1:100，1:150，1:200等。2.立面圖詳細(xì)的立面圖要明確表達(dá)設(shè)計師表現(xiàn)的意圖，協(xié)調(diào)各個立面的關(guān)系，常用比例有1:20，1:30，1:?40，1:50，1:100等。8.2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟

8.2.4方案深化8.2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟

3.頂棚平面圖表現(xiàn)頂平面的造型，照明設(shè)計圖、暖通圖、消防系統(tǒng)圖等詳細(xì)的設(shè)計圖。常用比例1:50，1:100，1:150，1:200等。4.裝飾效果圖能清楚地表達(dá)設(shè)計師的設(shè)計意圖，把設(shè)計預(yù)想清晰地呈現(xiàn)在大家的面前。這是一個直觀的設(shè)計表現(xiàn)手段，包括手繪效果圖，電腦效果圖等。5.室內(nèi)裝飾材料實樣版面這是設(shè)計的技術(shù)手段不可缺少的一個程序，包括選用什么材料來表達(dá)我們的設(shè)計意圖，材料的造型特征、材料的顏色、材料成型的可行性等的說明，以便施工作為選材的依據(jù)。8.2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟

3.頂棚平面圖8.2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟

6.施工大樣圖初步設(shè)計方案需經(jīng)審定后，方可進(jìn)行施工圖設(shè)計。根據(jù)我們設(shè)計所用的材料、加工技術(shù)、使用功能有一個詳細(xì)的大樣圖說明，以便形成具體的技術(shù)要求。設(shè)計大樣圖應(yīng)明確地表現(xiàn)出技術(shù)上的施工要求和怎樣完成這個工程的一個詳細(xì)的圖紙。施工圖的內(nèi)容還包括水、電、暖專業(yè)協(xié)調(diào)，確立相關(guān)專業(yè)平面布局的位置、尺寸、標(biāo)高及做法、要求，使之成為施工圖設(shè)計的依據(jù)。施工圖設(shè)計階段需要補(bǔ)充施工所必要的施工詳圖、設(shè)備管線圖，編制施工說明和造價預(yù)算。對于施工圖的要求，可參閱中華人民共和國建設(shè)部于2000年2月17日頒布了《建筑工程施工圖設(shè)計文件審查暫行辦法》。7.設(shè)計說明和設(shè)計概算設(shè)計說明是設(shè)計創(chuàng)意和設(shè)計思想的一個補(bǔ)充說明。設(shè)計概算是對設(shè)計方案做的一份經(jīng)濟(jì)可行性報告。8.2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟

6.施工大樣圖8.2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟

8.2.5方案確定階段方案的確定是在設(shè)計準(zhǔn)備階段、設(shè)計構(gòu)思階段、初步設(shè)計階段、方案深化階段，施工圖完成后，設(shè)計人員應(yīng)向施工單位進(jìn)行設(shè)計意圖說明及圖紙的技術(shù)交底；經(jīng)過審核、校對、審定、設(shè)計、制圖、描圖等人員的簽字，方案被確定下來，說明對方案的認(rèn)可。8.2.6施工監(jiān)理階段工程施工期間需按圖紙要求核對施工實況，各專業(yè)須相互校對，經(jīng)審核無誤后，才能作為正式的施工的依據(jù)。根據(jù)施工設(shè)計圖，參照預(yù)定額來編制設(shè)計預(yù)算，對設(shè)計意圖、特殊做法做出說明；對材料選用和施工質(zhì)量等方面提出要求。為了使設(shè)計作品能有預(yù)期的效果，設(shè)計師還應(yīng)參與施工的監(jiān)理工作，協(xié)調(diào)好設(shè)計、施工、材料、設(shè)備等方面的關(guān)系，隨時和施工單位、建設(shè)單位在設(shè)計意圖上的溝通，以便達(dá)成共識，讓設(shè)計作品盡量做到盡善盡美，取得理想的設(shè)計效果。設(shè)計師在施工監(jiān)理過程中的工作包括：對施工方在用材、設(shè)備選用、施工質(zhì)量方面做出監(jiān)督；完成設(shè)計圖紙中未完成部分的構(gòu)造做法；處理各專業(yè)設(shè)計在施工過程中的矛盾；局部設(shè)計的變更和修改，按階段檢查工作質(zhì)量，并參加工程竣工驗收工作。8.2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟

8.2.5方案確定8.3各主要功能區(qū)設(shè)計要點餐飲空間主要由餐飲區(qū)、廚房區(qū)、衛(wèi)生設(shè)施、衣帽間、門廳或休息前廳等構(gòu)成。8.3.1餐廳設(shè)計要點1.餐廳的面積可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級別來綜合確定，一般按1.0~1.5m2/座計算。餐廳面積指標(biāo)的確定要合理，指標(biāo)過小，會造成擁擠；指標(biāo)過大，會造成面積浪費、利用率不高和增大工作人員的勞動強(qiáng)度等。2.營業(yè)性的餐廳應(yīng)有專門的顧客出入口、休息前廳、衣帽間和衛(wèi)生門(如圖所示)。8.3各主要功能區(qū)設(shè)計要點餐飲空間主要由餐飲區(qū)、廚房區(qū)、8.3各主要功能區(qū)設(shè)計要點4.顧客就餐活動路線與送餐服務(wù)路線應(yīng)分開，避免重疊，同時還要盡量避免主要流線的交叉。送餐服務(wù)路線不宜過長(最大不超過40m)，并盡量避免穿越其他用餐空間。在大型的多功能廳或宴會廳應(yīng)以配餐廊代替?zhèn)洳烷g，以避免送餐路線過長。5.在大餐廳中應(yīng)以多種有效的手段(綠化、半隔斷等)來劃分和限定各個不同的用餐區(qū)，以保證各個區(qū)域之間的相對獨立和減少相互干擾(如圖所示)。6.各種功能的餐廳應(yīng)有與之相適應(yīng)的餐桌椅的布置方式和相應(yīng)的裝飾風(fēng)格。8.3各主要功能區(qū)設(shè)計要點4.顧客就餐活動路線與送餐服務(wù)8.3各主要功能區(qū)設(shè)計要點7.室內(nèi)色彩應(yīng)建立在統(tǒng)一的裝飾風(fēng)格基礎(chǔ)之上，如西餐廳的色彩應(yīng)典雅、明快，以淺色調(diào)為主(如圖所示)；而中餐廳則相對熱烈、華貴，以較重的色調(diào)為主(如圖所示)。除此之外，還應(yīng)考慮到采用能增進(jìn)食欲的暖色調(diào)，以增加舒適、歡快的心情。8.3各主要功能區(qū)設(shè)計要點7.室內(nèi)色彩應(yīng)建立在統(tǒng)一的裝飾8.3各主要功能區(qū)設(shè)計要點8.應(yīng)主要選用天然材質(zhì)，以給人溫暖、親切的感覺。另外，地面還應(yīng)選擇耐污、耐磨、易于清潔的材料(如圖所示)。9.餐廳內(nèi)應(yīng)有宜人的空間尺度和舒適的通風(fēng)、采光等物理環(huán)境。8.3各主要功能區(qū)設(shè)計要點8.應(yīng)主要選用天然材質(zhì)，以給人8.3各主要功能區(qū)設(shè)計要點8.3.2廚房設(shè)計要點1.廚房面積同樣可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級別來綜合確定，一般按0.7~1.2m2/座計算。餐廳若經(jīng)營多種菜肴，所需廚房面積相對較大；若經(jīng)營內(nèi)容較單一，所需廚房面積則較小。2.廚房應(yīng)設(shè)單獨的對外出人口，在規(guī)模較大時，還需設(shè)貨物和工作人員兩個出入口。3.廚房的組成與工藝流程(如圖所示)。8.3各主要功能區(qū)設(shè)計要點8.3.2廚房設(shè)計要點8.3各主要功能區(qū)設(shè)計要點4.廚房應(yīng)按原料處理、工作人員更衣、主食加工、副食加工、餐具洗滌、消毒存放的工藝流程合理布置。對原料與成品，生食與熟食，應(yīng)做到分隔加工與存放。5.廚房分層設(shè)置，應(yīng)盡量在兩層解決，若餐廳超過兩層，相應(yīng)的廚房只需設(shè)備餐間。垂直運輸生食與熟食的食梯應(yīng)分別設(shè)置，不得合用。6.備餐間是廚房與餐廳的過渡空間，在中小型餐廳中，以備餐間的形式出現(xiàn)；而在大型餐廳以及宴會廳中，為避免在餐廳內(nèi)的送餐路線過長，一般在大餐廳或宴會廳的一側(cè)設(shè)備餐廊；若僅僅是單一功能的酒吧或茶室，備餐間叫準(zhǔn)備間或操作間。8.3各主要功能區(qū)設(shè)計要點4.廚房應(yīng)按原料處理、工作人員8.3各主要功能區(qū)設(shè)計要點7.餐具的洗滌與消毒須單獨設(shè)置。8.廚房的各加工間應(yīng)有較好的通風(fēng)與排氣。若為單層、可采用氣窗式自然排風(fēng)。若廚房位于多層或高層建筑內(nèi)部，應(yīng)盡可能地采用機(jī)械排風(fēng)。9.廚房各加工間的地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕，防滑和易清潔的材料，并應(yīng)處理好地面排水問題，同時墻面、工作臺、水池等設(shè)施的表面，均應(yīng)采用無毒、光滑和易清潔的材料。8.3各主要功能區(qū)設(shè)計要點7.餐具的洗滌與消毒須單獨設(shè)置8.3各主要功能區(qū)設(shè)計要點8.3.3入口門廳與休息廳設(shè)計要點1.入口門廳這是獨立式餐廳的交通樞紐，是顧客從室外進(jìn)入餐廳就餐的過渡空間。這里也是留給顧客的第一印象的場所。因此，門廳裝飾一般較為華麗(如圖所示)，視覺主立面設(shè)店名和店標(biāo)。根據(jù)門廳的大小，一般可選擇設(shè)置迎賓臺、顧客休息區(qū)、餐廳特色簡介等。還可結(jié)合樓梯設(shè)置燈光噴泉水池或裝飾小景(如圖所示)。8.3各主要功能區(qū)設(shè)計要點8.3.3入口門廳與休息廳設(shè)8.3各主要功能區(qū)設(shè)計要點8.3.3入口門廳與休息廳設(shè)計要點2.休息廳這是附屬式餐廳的前室。休息廳面向走廊、樓梯或電梯間，是從公共交通部分通向餐廳的過渡空間。休息廳常設(shè)迎賓臺和顧客休息等候區(qū)。休息廳與餐廳可以用門、玻璃隔斷、綠化池或屏風(fēng)來加以分隔和限定(如圖所示)。8.3.4衛(wèi)生間設(shè)計要點1.衛(wèi)生間的設(shè)置分顧客衛(wèi)生間和工作人員衛(wèi)生間。2.顧客衛(wèi)生間的位置應(yīng)隱蔽，其前室的人口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對。3.顧客衛(wèi)生間可用少量藝術(shù)品或古玩點綴，以提高衛(wèi)生間的環(huán)境質(zhì)量。4.顧客衛(wèi)生間設(shè)置標(biāo)識。5.工作人員衛(wèi)生間的前室不應(yīng)朝向各加工間。6.工作人員衛(wèi)生間設(shè)置標(biāo)識。8.3各主要功能區(qū)設(shè)計要點8.3.3入口門廳與休息廳設(shè)8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計8.4.1

中式餐廳在我國，中式餐廳是賓館飯店和老宇號特色飯店的主要餐飲場所，使用頻率較高。中式餐廳是以品嘗中國菜肴，領(lǐng)略中華文化和民俗為目的，因此，在環(huán)境的整體風(fēng)格上應(yīng)追求中華文化的精髓。與此同時，中國東西南北幅員遼闊民族眾多，地域和民俗的差異很大。充分發(fā)揮這些特色，使就餐者在就餐過程中感受中華文化的博大精深，領(lǐng)略各地的民風(fēng)民俗。所以，中式餐廳的裝飾風(fēng)格、室內(nèi)特色，以及家具與餐具，燈飾與工藝品，甚至服務(wù)工員的服裝等都應(yīng)圍繞中國文化與民俗展開設(shè)計創(chuàng)意與構(gòu)思。8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計8.4.1中式餐廳8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計8.4.1

中式餐廳1.平面布局與空間特色中式餐廳的平面布局可以分為兩種類型，即以宮廷、皇家建筑空間為代表的對稱式布局和以中國江南園林為代表的自由與規(guī)格相結(jié)合的布局。宮庭式：這種布局采用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)淖笥覍ΨQ方式，在軸線的一端常設(shè)主賓席和禮儀臺。這種布局方式顯得隆重?zé)崃?，適合于舉行各種盛大喜慶宴席。這種布局空間開敞，場面宏大。與這種布局方式相關(guān)連的裝飾風(fēng)格與細(xì)部常采用或簡或繁的宮庭作法。8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計8.4.1中式餐廳8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計8.4.1

中式餐廳園林式：這種布局采用園林的自由組合的特點，將室內(nèi)的某一部分結(jié)合休息區(qū)處理成小橋流水，而其余各部分結(jié)合園林的漏窗與隔扇，將靠窗或靠墻的部分進(jìn)行較為通透的二次分隔，劃分出主要就餐區(qū)與若干次要就餐區(qū)，以保證某些就餐區(qū)具有一定的緊密性。以滿足部分顧客的需要，這些就餐區(qū)的劃分還可以通過地面的升起和頂棚的局部降低來達(dá)到(如圖所示)。這種園林式的空間給人以室內(nèi)空間室外化的感覺，猶如置身于花園之中，使人心情舒暢，增進(jìn)食欲。與這類布局方式相關(guān)連的裝飾風(fēng)格與細(xì)部常采用園林的符號與做法。8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計8.4.1中式餐廳8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計2.家具的形式與風(fēng)格家具的形式與風(fēng)格在中式餐廳的室內(nèi)設(shè)計中占據(jù)著重要的地位。中式餐廳的家具一般選取中國傳統(tǒng)的家具形式，尤以明代家具的形式居多，因為這一時期的家具更加符合現(xiàn)代人體工學(xué)的需要。除了直接運用傳統(tǒng)家具的形式以外，也可以將傳統(tǒng)家具進(jìn)行簡化、提練，保留其神韻，這種經(jīng)過簡化和改良的現(xiàn)代中式家具，在大空間的中式餐廳中得到了廣泛應(yīng)用，而正宗明清式樣的家具則更多地應(yīng)用于小型雅間當(dāng)中(如圖所示)。家具在餐飲空間中由于其面廣量大，常常成為重要的視覺要素，因此在室內(nèi)設(shè)計的初步階段就應(yīng)對家具的造型或設(shè)計進(jìn)行充分的考慮。一般來講，家具的形式和色彩基本決定了餐廳裝修設(shè)計的基調(diào)。8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計2.家具的形式與風(fēng)格8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計3.照明與燈具中式餐廳的照明設(shè)計應(yīng)在保證環(huán)境照明的同時，更加強(qiáng)調(diào)不同就餐區(qū)域進(jìn)行局部重點照明。進(jìn)行重點照明的方法有兩種:（1）采用與環(huán)境照明相同的燈具(常常為點光源)進(jìn)行組合，形成局部密集，從而產(chǎn)生重點照明。這種方法常常應(yīng)用于空間層高偏低，以及較為現(xiàn)代的中式餐廳(如圖所示)。（2）采用中式宮燈進(jìn)行重點照明。這種方法常結(jié)合頂棚造型，將燈具組合到造型中。這種方法適合于較高的空間，以及較為地道的中式餐廳(如圖所示)。這種傳統(tǒng)中式宮燈應(yīng)根據(jù)空間的高低來確定選用豎向還是橫向的燈具。另外，宮燈在大餐廳中的數(shù)量要恰當(dāng)，不宜過多，否則，會造成零亂之感。任何一種燈具的選擇都應(yīng)充分注意到其顯色性。顯色性不好，會影響到食物的色彩，造成變色，從而影響顧客的食欲。一般說來，白熾燈的顯色性比較適合于餐廳，也可以在以白熾燈為主的基礎(chǔ)上，在一些走道部分，運用少量節(jié)能燈，與白熾燈相間隔，達(dá)到既注意顯色性，又節(jié)約能源。餐廳中切忌用彩色光源。8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計3.照明與燈具8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計4.陳設(shè)品與裝飾圖案一個完美的中式餐廳，只有中式風(fēng)格的設(shè)計與裝修是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。缺少了視覺中心的設(shè)計是不能給顧客留下深刻印象的。因此，在空間和交通的視覺焦點，以及一些墻面的“留白”部分，常常以一些帶有中國特色的藝術(shù)品和工藝品來進(jìn)行點綴，以求豐富空間感受，烘托傳統(tǒng)氣氛(如圖所示)。在中式餐廳中，常用到以下陳設(shè)品和裝飾圖案：8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計4.陳設(shè)品與裝飾圖案8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計（1）傳統(tǒng)吉祥圖案在中國深受喜愛。它拙中藏巧，樸中顯美，它以特有的裝飾風(fēng)格和民族語言，幾千年來在民間裝飾美術(shù)中流行，給人們對美好生活的向往帶來精神上的愉悅。吉祥圖案包括：龍、鳳、麒麟、鶴、魚、鴛鴦等動物圖案和松、竹、梅、蘭、菊、荷等植物圖案，以及它們之間的變形組合圖案等(如圖所示)。8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計（1）傳統(tǒng)吉祥圖案在中國深受8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計（2）中國字畫具有很好的文化品味，同時又是中式餐廳很好的裝飾品。中國字畫有三種長寬比例：橫幅、條幅和斗方(如圖所示)，在餐廳裝飾中到底確定何種比例和尺寸，要視墻面的大下和空間高度而定。（3）古玩、工藝品也是中式餐廳中常見的點綴品，它的種類繁多，尺寸差異很大。大到中式的漆器屏風(fēng)，小到供掌上把玩的茶壺，除此之外，還有許多玉雕、石雕、木雕等，甚至許多中式餐館常見的福、祿、壽等瓷器(如圖所示)。對于尺寸較小的古玩和工藝器常常采用壁拿的處理方法，配以頂燈或底燈，會達(dá)到意想不到的視覺效果。8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計（2）中國字畫具有很好的文化8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計（4）生活用品和生產(chǎn)用具也常常用于中式餐廳的裝飾。特別是那些具有濃郁生活氣息和散發(fā)著泥土芬芳的用品和用具常?？梢砸鹑藗兊挠乃?，使人浮想聯(lián)翻，感慨不已。這種裝飾手段在一些旅游飯店的中式餐廳運用頗多，它可以使旅游者強(qiáng)烈地感受到當(dāng)?shù)氐拿耧L(fēng)民俗。這類裝飾品有的是懸掛于墻面、甚至頂棚，也有的在餐廳的角落或靠墻邊一帶做成一個小小的景觀(如圖所示)，這種落地的處理一定要注意不要影響交通，也不能占太大的面積，否則會產(chǎn)生喧賓奪主。8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計（4）生活用品和生產(chǎn)用具也常8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計8.4.2

西式餐廳西式餐廳泛指以品嘗國外(主要是歐洲和北美)的飲食，體會異國餐飲情調(diào)為目的的餐廳。根據(jù)追求的風(fēng)格不同，我國的西式餐廳主要有以法國、意大利風(fēng)格為代表的歐式餐廳，但更多的餐廳卻不必十分明確到底代表了哪個國家的風(fēng)格。西式餐廳與中式餐廳最大的區(qū)別是以國家、民族的文化背景造成的餐飲方式的不同。歐美的餐飲方式強(qiáng)調(diào)就餐時的私密性，一般團(tuán)體就餐的習(xí)慣很少。因此，就餐單元常以2~6人為主，餐桌為矩形，進(jìn)餐時桌面餐具比中餐少，但常以美麗的鮮花和精致的燭具對臺面進(jìn)行點綴。餐廳在歐美既是餐飲的場所，更是社交的空間。因此，淡雅的色彩、柔和的光線、潔白的桌布、華貴的線腳、精致的餐具加上安寧的氛圍、高雅的舉止等等共同構(gòu)成了西式餐廳的特色。8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計8.4.2西式餐廳8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計1.平面布局與空間特色西式餐廳的平面布局常采用較為規(guī)整的方式。酒吧柜臺是西式餐廳的主要景點之一，也是每個西餐廳必備的設(shè)施，更是西方人生活方式的體現(xiàn)。除此之外，一臺造型優(yōu)美的三腳鋼琴也是西式餐廳平面布置中需要考慮的因素。在較為小型的西式餐廳中，鋼琴經(jīng)常被設(shè)置于角落，這樣可以不至占據(jù)太多的有效面積;而在較大的西式餐廳中，鋼琴則可以成為整個餐廳的視覺中心，為了加強(qiáng)這種中心感，經(jīng)常采用抬高地面的方式，有的甚至再于頂部加上限定空間的構(gòu)架。鋼琴不僅可以豐富空間的視覺效果，它的優(yōu)雅琴聲更是西餐廳所必不可少的。8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計1.平面布局與空間特色8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計1.平面布局與空間特色由于西式餐廳一般層高比較大，因而也經(jīng)常采用大型綠化作為空間的裝飾與點綴，有的甚至像一把把大傘罩在幾個餐桌之上，很好地起到了空間限定的作用。由于冷餐是西餐中的主要組成部分，因此，冷餐臺也成了西式餐廳中需要著重考慮的因素，原則上設(shè)于較為居中的地方，便于餐廳的各個部分取食方便。當(dāng)然也有不設(shè)冷餐臺的西式餐廳，而靠服務(wù)人員送餐。8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計1.平面布局與空間特色8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計西式餐廳在就餐時特別強(qiáng)調(diào)就餐單元的私密性，這一點在平面布局時應(yīng)得到充分地體現(xiàn)。創(chuàng)造私密性的方法一般有以下幾種:(1)抬高地面和降低頂棚，這種方式創(chuàng)造的私密程度較弱，但可以比較容易感受到所限定的區(qū)域范圍。(2)利用沙發(fā)座的靠背形成比較明顯的就餐單元，這種“U”形布置的沙發(fā)座，常與靠背座椅相結(jié)合，是西餐廳特有的座位布置方式之一(如圖所示)。8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計西式餐廳在就餐時特別強(qiáng)調(diào)就餐8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計(3)利用刻花玻璃和綠化形成隔斷(如圖所示)，這種方式所圍合的私密性程度要視玻璃的磨砂程度和高度來決定。一般這種玻璃都不是很高，距地面在1200~15OOmm之間。(4)利用光線的明暗程度來創(chuàng)造就餐環(huán)境的私密性(如圖所示)。有時，為了營造某種特殊的氛圍，餐桌上點綴的燭光可以創(chuàng)造出強(qiáng)烈的向心感，從而產(chǎn)生私密性。8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計(3)利用刻花玻璃和綠化形成8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計2.風(fēng)格造型與裝飾細(xì)部西式餐廳的風(fēng)格造型來源于歐洲的文化和生活方式，但最直接的是來源于歐式古典建筑。雖然歐式古典建筑在不同的時期和不同的地區(qū)風(fēng)格造型各不相同，但西式餐廳并不需要完全復(fù)制一個古典建筑的室內(nèi)，因此，我們在設(shè)計中可以將所有的歐式古典建筑的風(fēng)格造型以及裝飾細(xì)部進(jìn)行篩選，選出有用的部分直接應(yīng)用于餐廳的裝飾設(shè)計；也可以將歐式古典建筑的元素和構(gòu)成進(jìn)行簡化和提練，應(yīng)用于餐廳的裝飾。8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計2.風(fēng)格造型與裝飾細(xì)部8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計西式餐廳在設(shè)計中經(jīng)常使用以下裝飾細(xì)部:(1)線角，歐式線角在餐廳設(shè)計中經(jīng)常使用，主要用于頂棚與墻面的轉(zhuǎn)角(陰角線)、墻面與地面的轉(zhuǎn)角(踢腳線)，以及頂棚、墻面、柱、柜等的裝飾線。裝飾線的大小應(yīng)根據(jù)空間的大小、高低來確定。一般來說空間越高大、相應(yīng)的裝飾線角也較大(如圖所示)。(2)柱式，是西式餐廳中的重要裝飾手段。無論是獨立柱、壁柱，還是為了某種效果而加出來的假柱，一般都采用希臘或羅馬柱式進(jìn)行處理。以往，這些柱式全部采取現(xiàn)制的方法，因此給施工帶來一定的難度，而現(xiàn)在各種柱式的柱頭、柱身和柱礎(chǔ)均可以到一些裝飾商店選購，具有很大的靈活性。柱式有圓柱和方柱之分，還有單柱與雙柱之別(如圖所示)。8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計西式餐廳在設(shè)計中經(jīng)常使用以下8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計(3)拱券，是古羅馬時期的“特產(chǎn)”。在西式餐廳中，拱券經(jīng)常用于墻面、門洞、窗洞以及柱內(nèi)的連結(jié)。大型的拱券常于上部中央加“鎖石”，而一些較小的拱券和簡化的做法則沒有。拱券包括尖券、半圓券和平拱券。拱券除了應(yīng)用于以上部位，還可應(yīng)用于頂棚，結(jié)合反射光槽形成受光拱形頂棚(如圖所示)。以上三種是西式餐廳中運用最廣的基本裝飾細(xì)部，在此基礎(chǔ)上，還可以進(jìn)行組合變形等。除此之外，還有山花、斷山花、麻花柱等等。8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計(3)拱券，是古羅馬時期的“8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計3.家具的形式與風(fēng)格西式餐廳的家具除酒吧柜臺之外，主要是餐桌椅。每桌為2人、4人、6人或8人的方形或矩形臺面(一般不用圓形)。由于餐桌經(jīng)常被白色或粉色桌布覆蓋，因此一般不對餐桌的形式與風(fēng)格作太多的要求，只要滿足使用即可。就餐椅以及沙發(fā)就成了面廣量大的主要視覺要素。餐椅的靠背和座墊常采用與沙發(fā)相同的面料，如皮革、紡織品等(如圖所示)。無論餐廳裝修的繁簡程度如何，西式餐廳的餐椅造型都可以比較簡潔，只要具有歐式風(fēng)味即可，很少采用大面積的裝飾復(fù)雜的法式座椅。這種復(fù)雜的古典家具同中式餐廳一樣經(jīng)常在一些豪華的雅間中使用。8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計3.家具的形式與風(fēng)格8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計4.照明與燈具西式餐廳的環(huán)境照明要求光線柔和，應(yīng)避免過強(qiáng)的直射光。就餐單元的照明要求可以與就餐單元的私密性結(jié)合起來，使就餐單元的照明略強(qiáng)于環(huán)境照明，西式餐廳大量采用一級或多級二次反射光或有磨砂燈罩的漫射光。西式餐廳常用燈具可以分成三類:(1)頂棚常用古典造型的水晶燈，鑄鐵燈，以及現(xiàn)代風(fēng)格的金屬磨砂燈。(2)墻面經(jīng)常采用歐洲傳統(tǒng)的鑄鐵燈和簡潔的半球形上反射壁燈。(3)結(jié)合綠化池和隔斷常設(shè)庭園燈或上反射燈。8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計4.照明與燈具8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計5.陳設(shè)品與裝飾圖案西式餐廳離不開西洋藝術(shù)品和裝飾圖案的點綴與美化。不同空間大小的西式餐廳對這些藝術(shù)品與圖案的要求也是不一樣的。在一些裝飾豪華的較大空間中，無論是平面還是立體的裝飾品尺寸一般都較大，裝飾圖案也運用較多。而空間不大的西式雅間，則裝飾品的尺寸都相對較小。至于裝飾品和裝飾圖案的多少，一定要從實際需要出發(fā)，在一些較大墻面的空處或一些視線的聚焦點上做重裝飾與處理，特別要注意避免裝飾品和圖案越多，餐廳的豪華程度越高的錯誤想法。怎樣才能把握好適宜的“度”，這就需要設(shè)計師不斷地提高自身的休養(yǎng)，增強(qiáng)對美的欣賞和鑒別能力。用于西式餐廳的裝飾品與裝飾圖案可以分為以下幾類:8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計5.陳設(shè)品與裝飾圖案8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計(1)雕塑從古自今就是所有西洋藝術(shù)中最偉大、最永恒的。西式餐廳經(jīng)常需要用一些雕塑來點綴，根據(jù)雕塑的造型風(fēng)格可以分為古典雕塑與現(xiàn)代雕塑。古典雕塑適用于較為傳統(tǒng)的裝飾風(fēng)格，而有的西式餐廳裝飾風(fēng)格較為簡潔，則宜選現(xiàn)代感較強(qiáng)的雕塑，這類雕塑常采用夸張、變形、抽象的形式，具有強(qiáng)烈的形式美感。雕塑常結(jié)合隔斷、壁拿、以及庭院綠化等設(shè)置。(2)西洋繪畫包括油畫與水彩畫等。油畫厚重濃烈，具有交響樂般的表現(xiàn)力;而水彩畫則輕松、明快，猶如一支浪漫的小夜曲。油畫與水彩畫都是西式餐廳經(jīng)常選用的藝術(shù)品。油畫無論大小常配以西式畫框，進(jìn)一步增強(qiáng)西式餐廳的氣氛。，而水彩畫則較少配雕刻精細(xì)的西式畫框，更多的是簡潔的木框與精細(xì)的金屬框。8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計(1)雕塑8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計(3)工藝品是歐美傳統(tǒng)手工藝勞動的結(jié)晶，經(jīng)過近現(xiàn)代的“工藝美術(shù)運動”、“新藝術(shù)運動”和“裝飾藝術(shù)運動”的發(fā)展，已達(dá)到了很高的水準(zhǔn)。工藝品含蓋的范圍很廣，包括瓷器、銀器、家具、燈具以及眾多的純裝飾品。西式餐廳的室內(nèi)設(shè)計常常將這些工藝品“溶入”到整個餐廳的裝飾以及各種用品當(dāng)中，如銀質(zhì)燭臺和餐具、瓷質(zhì)裝飾掛盤和餐具等，而裝飾濃烈的家具既可作為雅間使用，也可在一些區(qū)域作為陳列展示之用，充分發(fā)揮其裝飾功能。(4)生活用具與傳統(tǒng)兵器除了藝術(shù)品與工藝品之外，一些具有代表性的生活用具和傳統(tǒng)兵器也是西式餐廳經(jīng)常采用的裝飾手段，常用生活用具包括水車、啤酒桶、舵與繩索等。這些生活用具都反映了西方人的生活與文化。除此之外，西方在傳統(tǒng)上具有爭強(qiáng)好勝的天性，能征善戰(zhàn)成為人們心中的英雄。因此傳統(tǒng)兵器在一定程度上反映了西方的歷史與文化。傳統(tǒng)兵器包括：劍、斧、刀、槍等。(5)裝飾圖案在西式餐廳中也常采用傳統(tǒng)裝飾圖案。西式傳統(tǒng)裝飾圖案在“新藝術(shù)運動”的促進(jìn)下得到了長足的發(fā)展，主張完全走向自然，強(qiáng)調(diào)自然中不存在直線，因而在裝飾上突出表現(xiàn)曲線和有機(jī)形態(tài)。其裝飾圖案大量采用植物圖案，同時也包含一些西方人崇尚的兇猛的動物圖案如獅與鷹等，還有一些與西方人的生活密切有關(guān)的動物圖案如牛、羊等，他們甚至將牛、羊的頭骨作為裝飾品。8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計(3)工藝品是歐美傳統(tǒng)手工藝8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計8.4.3宴會廳在高檔賓館飯店內(nèi)，一般設(shè)有宴會廳作為大規(guī)模的餐飲和禮儀場所。宴會廳滿座人數(shù)一般在200~500人左右，也有一些特大型的宴會廳滿座人數(shù)可達(dá)千人。宴會廳的最大特點是室內(nèi)空間較大，大型滿座的使用具有間斷性特征。為了提高宴會廳的使用效率，我國大多數(shù)賓館飯店的宴會廳常與大餐廳的功能相結(jié)合，同時充分考慮多功能使用的可能性如將宴會廳臨時分隔后兼有禮儀、會議、報告等功能。因此，在宴會廳的室內(nèi)設(shè)計中應(yīng)首先考慮設(shè)置靈活隔斷，通常在建筑結(jié)構(gòu)的適當(dāng)部位設(shè)置多條折疊式屏風(fēng)作為靈活隔斷。根據(jù)實際需要可以靈活分隔空間是宴會廳的主要特征之一8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計8.4.3宴會廳8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計1.平面布局原則(1)宴會廳在建筑內(nèi)的位置應(yīng)方便大股人流的集散；(2)宴會廳的賓客出人口應(yīng)有兩個以上，并作雙向雙開，尺度可比普通雙開門稍大。出人口應(yīng)與建筑內(nèi)部的主要通道相連，以保證疏散的安全性；(3)宴會廳的室內(nèi)布置應(yīng)有主要觀賞面，并設(shè)禮儀臺和主背景，以滿足禮儀、會議等視線要求；(4)賓客人流與服務(wù)人流應(yīng)避免交叉。由于宴會廳一一般較大，一個服務(wù)口難以滿足使用要求，同時又不易避免人流交叉，因此在宴會廳的一側(cè)常設(shè)服務(wù)廊，通過服務(wù)廊，可以開設(shè)二個或二個以上的服務(wù)口；(5)宴會廳的周邊須配置相當(dāng)?shù)膬Σ乜臻g，儲藏轉(zhuǎn)換不同功能時多余的家具與用品。同時還應(yīng)設(shè)專門的音響、燈光控制室；(6)宴會廳的周邊應(yīng)有專用衛(wèi)生間并滿足較多人數(shù)的使用要求，檔次較高；(7)宴會廳周邊的疏散空間內(nèi)應(yīng)適當(dāng)布置座椅、沙發(fā)等，以保證宴會廳活動前賓客的休息、等候的要求；8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計1.平面布局原則8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計2.裝飾與照明宴會廳的主要活動一般具有喜慶色彩，而且人數(shù)較多，因此視覺效果應(yīng)著力喧染喜慶氣氛。同時由于室內(nèi)空間較大，在設(shè)計時各部分的比例和尺度應(yīng)與之相協(xié)調(diào)，把握整體和諧和大尺度的比例關(guān)系，切忌瑣碎和凌亂。由于宴會廳具有多功能的特征，因此在裝飾風(fēng)格上應(yīng)具有一定的通用性，一般應(yīng)避免強(qiáng)烈的風(fēng)格傾向(如圖8-51所示)。設(shè)計的主要內(nèi)容是地面、墻面和頂棚，地面經(jīng)常鋪暖色調(diào)的地毯；墻面的處理應(yīng)著重考慮色彩和材質(zhì)的選擇與配置、面的分隔、相應(yīng)的線角處理以及質(zhì)感和紋理的效果，墻面多選用較為溫警的天然材質(zhì)，同時應(yīng)適當(dāng)考慮吸聲的需要，因此，宴會廳墻面多用木材、壁紙和織物軟包等；頂棚的設(shè)計應(yīng)根據(jù)建筑的結(jié)構(gòu)來進(jìn)行，如頂棚分格與藻井式處理，應(yīng)當(dāng)考慮梁柱的位置與大小，同時還應(yīng)充分考慮到照明方式，將反射光槽、漫射光和大型主燈具有機(jī)地結(jié)合成為一個整體。一般來講，大尺度的效果，強(qiáng)調(diào)大的形體轉(zhuǎn)換和變化，反射光槽與漫射光的配置應(yīng)結(jié)合空間轉(zhuǎn)折的變化來進(jìn)行，主燈具應(yīng)選用整體感強(qiáng)，能顯高貴華麗為宜。所有光源應(yīng)盡可能選用白熾光，以增強(qiáng)光源的顯色性，另外在禮儀臺的區(qū)域應(yīng)設(shè)置面光以增強(qiáng)該區(qū)域的視覺效果。在墻面上可設(shè)置裝飾壁燈以烘托氣氛。8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計2.裝飾與照明8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計8.4.4茶室茶文化是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，近年來由于社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，茶室的數(shù)量在我國許多城市迅速增長。人們除了在茶室休閑與娛樂外，已經(jīng)越來越成為人們進(jìn)行交流的重要場所。茶文化在中國具有悠久的歷史，茶藝、茶道同樣也受到許多現(xiàn)代人的青睬。茶室作為弘揚國粹的場所，應(yīng)具有一定中國文化的氣質(zhì)。但由于東西方文化的交流和經(jīng)營的需要，茶室與酒吧己經(jīng)來越難以區(qū)分了。1.空間特色茶室在空間組合和分隔上應(yīng)具有中國園林的特色，可以用在對人流的組織上，應(yīng)盡可能避免一目了然的處理方式，遮遮掩掩、主次分明正是茶室的主要空間特色。8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計8.4.4茶室8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計2.風(fēng)格與裝飾茶室的裝飾風(fēng)格也變化出多種多樣，歸結(jié)起來，主要有以下兩種:傳統(tǒng)地方風(fēng)格：這種風(fēng)格的茶室多位于風(fēng)景旅游區(qū)和公園內(nèi)，由于這類建筑本身就具有明顯的地方特征，因此室內(nèi)設(shè)計大多也具有相同的風(fēng)格。這類風(fēng)格的茶室著力體現(xiàn)地方性，因此，多采用地方材質(zhì)進(jìn)行裝飾，如木、竹、膝以及石材等，以體現(xiàn)地方特色和野趣。頂棚可根據(jù)建筑本身的屋頂來進(jìn)行設(shè)計若為坡屋頂，則應(yīng)保留這一特性進(jìn)行裝飾，照明也采用竹編或木制燈具;若為平屋頂，則可以根據(jù)室內(nèi)高度進(jìn)行簡單處理。墻面應(yīng)盡可能打破單調(diào)感，可采用石材墻面或木質(zhì)梁柱等來實現(xiàn)，墻面可采用地方工藝品或條軸字畫進(jìn)行裝飾地面以青磚或仿青磚材料鋪設(shè)為宜，也可采用毛面花崗石(如圖8-54所示)。都市現(xiàn)代風(fēng)格：這種風(fēng)格在城市區(qū)正逐漸興起，它主要在空間特色上體現(xiàn)傳統(tǒng)文化的精髓，而在裝飾材質(zhì)和細(xì)部上則更加注重時代感。如大量采用玻璃金屬材質(zhì)、拋光石材和亞光合成板，這些材質(zhì)本身就體現(xiàn)著強(qiáng)烈的時代特征。頂棚也采用比較簡潔的造型，結(jié)合反射光槽或透光織物進(jìn)行設(shè)計，增強(qiáng)了空間氣氛和情調(diào)。墻面裝飾以帶鏡框的小型字畫為主再加上精美的工藝品等一起構(gòu)成了這類茶室的主要裝飾品。8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計2.風(fēng)格與裝飾謝謝觀賞！Thanks!謝謝觀賞！Thanks!單擊此處添加文字說明單擊此處添加文字說明單擊此處添加文字說明單擊此處添加文字說明單擊此處添加文字說明單擊此處添加文字說明單擊此處添加文字說明單擊此處添加文字說明單擊此處添加文字說明單擊此處添加文字說明單擊此處添加文字說明1室內(nèi)設(shè)計的含義與目的2室內(nèi)設(shè)計的歷史與發(fā)展3點擊此處添加標(biāo)題4點擊此處添加標(biāo)題5點擊此處添加標(biāo)題1室內(nèi)設(shè)計的含義與目的2室內(nèi)設(shè)計的歷史與發(fā)展3點擊此處添加標(biāo)64第八章餐飲空間室內(nèi)設(shè)計第八章餐飲空間室內(nèi)設(shè)計651餐飲空間的功能及類型2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟3各主要功能區(qū)設(shè)計要點4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計1餐飲空間的功能及類型2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟3各主要668.1餐飲空間的功能及類型

8.1.1餐飲空間的功能用餐的場所；娛樂與休閑的場所；喜慶的場所；信息交流的場所；交際的場所；團(tuán)聚的場所。餐飲空間主要由餐飲區(qū)、廚房區(qū)、衛(wèi)生設(shè)施、門廳、休息區(qū)等構(gòu)成。具體分析(如所示)。8.1餐飲空間的功能及類型

8.1.1餐飲空間的功能8.1餐飲空間的功能及類型

8.1.2

餐飲空間的類型1.根據(jù)餐飲空間的經(jīng)營內(nèi)容分類中式餐廳、西式餐廳、宴會廳、快餐廳、風(fēng)味餐廳、酒吧與咖啡廳、茶室8.1餐飲空間的功能及類型

8.1.2餐飲空間的類型8.1餐飲空間的功能及類型

2.根據(jù)餐飲空間的經(jīng)營性質(zhì)分類餐飲空間的經(jīng)營性質(zhì)是指該空間為營業(yè)性還是非營業(yè)性的。①營業(yè)性餐飲空間。這類空間指各式餐館和酒廊、茶室等，其顧客性質(zhì)和營業(yè)時間不固定，供應(yīng)方式多為服務(wù)員送餐到位和自助方式。8.1餐飲空間的功能及類型

2.根據(jù)餐飲空間的經(jīng)營性質(zhì)分8.1餐飲空間的功能及類型

②非營業(yè)性餐飲空間。這類空間指機(jī)關(guān)、廠礦、商業(yè)、學(xué)校等設(shè)置的供員工、學(xué)生集體就餐的各類食堂，其就餐人數(shù)和就餐時間相對固定，供應(yīng)方式多為自購或自取，服務(wù)員較少。8.1餐飲空間的功能及類型

②非營業(yè)性餐飲空間。這類空間8.1餐飲空間的功能及類型

3.根據(jù)餐飲空間的規(guī)模餐飲空間的規(guī)模，大小分類同為餐飲空間，從幾十平方米的小型餐館，到幾百甚至上千平方米的大餐廳和宴會廳，其規(guī)模變化很大。無論小型還是大型餐廳，均有其特定的顧客群?？臻g的規(guī)模大小影響著室內(nèi)設(shè)計的具體手法和處理方式。8.1餐飲空間的功能及類型

3.根據(jù)餐飲空間的規(guī)模8.1餐飲空間的功能及類型

3.根據(jù)餐飲空間的規(guī)模小型餐館：一般指100平方以內(nèi)的餐飲空間，這類空間功能比較簡單，主要著重于室內(nèi)氣氛營造。8.1餐飲空間的功能及類型

3.根據(jù)餐飲空間的規(guī)模8.1餐飲空間的功能及類型

3.根據(jù)餐飲空間的規(guī)模中型餐館：指100m2一500m2的餐飲空間，這類空間功能比較復(fù)雜，除了加強(qiáng)環(huán)境氣氛的營造之外，還要進(jìn)行功能分區(qū)、流線組織以及一定程度的圍合處理。8.1餐飲空間的功能及類型

3.根據(jù)餐飲空間的規(guī)模8.1餐飲空間的功能及類型

3.根據(jù)餐飲空間的規(guī)模大型餐館：指500m2以上的餐飲空間，這類空間功能復(fù)雜，應(yīng)特別注重功能分區(qū)和流線組織。由于經(jīng)營管理的需要，這類室內(nèi)一般還需設(shè)可靈活分隔的隔扇、屏風(fēng)、折疊門等，以提高其使用率。8.1餐飲空間的功能及類型

3.根據(jù)餐飲空間的規(guī)模8.1餐飲空間的功能及類型

4.根據(jù)餐飲空間的布置類型分類布置類型是指獨立還是附屬。一般包括以下幾類:①獨立式的單層空間。一般小型餐館、茶室等常采用這種類型。8.1餐飲空間的功能及類型

4.根據(jù)餐飲空間的布置類型分8.1餐飲空間的功能及類型

4.根據(jù)餐飲空間的布置類型分類②

獨立式的多層空間。一般中型餐館多采用這種類型，也可以為大型的食府或美食城等。8.1餐飲空間的功能及類型

4.根據(jù)餐飲空間的布置類型分8.1餐飲空間的功能及類型

4.根據(jù)餐飲空間的布置類型分類③附建于多層或高層建筑。大多數(shù)的辦公餐廳或食堂常屬于這種類型。8.1餐飲空間的功能及類型

4.根據(jù)餐飲空間的布置類型分8.1餐飲空間的功能及類型

4.根據(jù)餐飲空間的布置類型分類④

附屬于高層建筑的裙房部分。賓館、綜合樓的餐飲部或餐廳、宴會廳等大中型餐飲空間屬于此類。8.1餐飲空間的功能及類型

4.根據(jù)餐飲空間的布置類型分8.2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟

8.2.1

設(shè)計準(zhǔn)備階段1.了解設(shè)計的功能要求在全面掌握該功能的具體要求后，應(yīng)充分收集功能所需要的素材和資料，制訂一個工作內(nèi)容總體計劃。2.了解設(shè)計規(guī)模計劃規(guī)模的大小直接影響到我們設(shè)計的安排，規(guī)模大小包括設(shè)計的范圍、設(shè)計的功能要求、經(jīng)營和管理的詳細(xì)計劃。3.了解現(xiàn)場的資料及檢尺對現(xiàn)場資料進(jìn)行研究，了解自己所設(shè)計的內(nèi)容及范圍，檢尺就是核對圖紙和現(xiàn)場是否有差異，對現(xiàn)場實際的考察可以增加對空間實際的感受，了解現(xiàn)場的基礎(chǔ)設(shè)施、配套設(shè)備并做詳細(xì)的記錄，充分把握設(shè)計的全部資料，以便做好詳細(xì)的計劃安排。8.2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟

8.2.1設(shè)計準(zhǔn)備8.2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟

8.2.1

設(shè)計準(zhǔn)備階段4.了解設(shè)計的等級標(biāo)準(zhǔn)等級標(biāo)準(zhǔn)是成就一個餐飲文化空間的檔次。我們必須對設(shè)計的對象將要以什么樣的標(biāo)準(zhǔn)投入市場有很清楚的了解，它關(guān)系到用什么樣的風(fēng)格，什么樣的材料，什么樣的造型等。5.了解經(jīng)營者的目的和要求設(shè)計師服務(wù)的對象是——業(yè)主和消費者。業(yè)主為直接服務(wù)，消費者為間接服務(wù)。業(yè)主作為直接服務(wù)的對象，我們必須了解業(yè)主的經(jīng)營理念，業(yè)主的經(jīng)營管理行為，業(yè)主對該餐飲業(yè)發(fā)展的計劃和預(yù)見性，業(yè)主的投資情況等等。消費者作為間接服務(wù)的對象，是通過我們所設(shè)計的空間所賦予的情感氛圍，流程的安排去體驗和享受成品的餐飲文化空間，在與空間的交流中建立一種間接的服務(wù)關(guān)系。作為設(shè)計師就應(yīng)該了解消費者喜聞樂見的文化背景，人們需求什么樣的環(huán)境？必須對所消費的對象進(jìn)行深入細(xì)致的分析和研究。8.2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟

8.2.1設(shè)計準(zhǔn)備8.2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟

6.分析市場的現(xiàn)狀市場分析是設(shè)計師做設(shè)計的依據(jù)。市場調(diào)查、市場分析包括：市場的需求、設(shè)計的對象和周邊環(huán)境的關(guān)系、分析同行市場的現(xiàn)狀和經(jīng)營情況等，這些步驟有利于設(shè)計工作的開展。7.設(shè)計任務(wù)的性質(zhì)屬于哪類文化性質(zhì)的餐飲文化空間，我們應(yīng)該怎樣理解其文化內(nèi)涵？創(chuàng)造什么樣的藝術(shù)風(fēng)格？如何把希望的室內(nèi)環(huán)境氛圍融入到現(xiàn)有的建筑空間？對同行餐飲文化類的比較等一系列的問題都需要設(shè)計準(zhǔn)備階段做周密的計劃和安排。8.2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟

6.分析市場的現(xiàn)狀8.2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟

8.2.2

設(shè)計構(gòu)思階段做好以上所述的一系列準(zhǔn)備工作是設(shè)計構(gòu)思的基礎(chǔ)。設(shè)計構(gòu)思時要有一個全局觀念，掌握必要的資料和數(shù)據(jù)，從最基本的人體尺度、人流線路、活動范圍和特點、家具與設(shè)備的尺寸和必須使用的空間設(shè)計等著手。設(shè)計構(gòu)思階段包括的內(nèi)容主要有：了解所設(shè)計的對象、了解市場的需求、了解使用者的需求、了解經(jīng)營者的要求；確定主題構(gòu)思，從哪個角度來表現(xiàn)餐飲文化空間的主題，用什么形式表達(dá)餐飲空間主題，用什么場景表現(xiàn)餐飲空間主題等。8.2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟

8.2.2設(shè)計構(gòu)思8.2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟

8.2.3初步設(shè)計階段在設(shè)計準(zhǔn)備階段的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步收集、分析、運用與設(shè)計任務(wù)有關(guān)的資料與信息，構(gòu)思立意，進(jìn)行初步方案設(shè)計。在此階段包括的內(nèi)容主要有：方案構(gòu)思計劃、視覺表現(xiàn)、方案比較、經(jīng)費分配計劃等內(nèi)容。1.方案構(gòu)思計劃包括功能劃分計劃、空間處理計劃、材料運用計劃、設(shè)施計劃、照明設(shè)計計劃、形象計劃、色彩運用計劃等。2.視覺表現(xiàn)以視覺傳達(dá)的方式，把設(shè)計師的設(shè)計思想運用能交流的語言符號，展示設(shè)計師的設(shè)計理念。8.2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟

8.2.3初步設(shè)計8.2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟

8.2.3初步設(shè)計階段3.方案比較是對不同構(gòu)思的幾個方案進(jìn)行功能、效果、經(jīng)濟(jì)等方面的比較，以確定施工方案，達(dá)到完美的設(shè)計效果。4.經(jīng)費分配計劃包括設(shè)計所能提供的資金、設(shè)備所需要的資金、設(shè)施所需要的資金，以及一些不可預(yù)見的費用，都必須有一個周密的計劃和安排。整個工程的資金認(rèn)可后，如何安排和分配這些資金，設(shè)計師應(yīng)該有周密的安排和絕對的把握。8.2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟

8.2.3初步設(shè)計8.2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟

8.2.4方案深化階段方案深化計劃是對所選用的構(gòu)思計劃通過設(shè)計手段，對室內(nèi)空間的處理做深入細(xì)致的分析，以深化設(shè)計構(gòu)思。餐飲空間設(shè)計的方案深化階段包括：確定初步設(shè)計方案，提供設(shè)計文件。方案深化設(shè)計的文件通常包括平面圖、立面圖或立面展開圖、頂棚平面圖、裝飾效果圖、施工大樣圖、設(shè)計說明和設(shè)計概算等。1.平面圖對設(shè)計方案進(jìn)行空間計劃，功能分區(qū)、人流線路的合理安排等，用平面表現(xiàn)的方式，繪成平面圖，常用比例有1:50，1:100，1:150，1:200等。2.立面圖詳細(xì)的立面圖要明確表達(dá)設(shè)計師表現(xiàn)的意圖，協(xié)調(diào)各個立面的關(guān)系，常用比例有1:20，1:30，1:?40，1:50，1:100等。8.2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟

8.2.4方案深化8.2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟

3.頂棚平面圖表現(xiàn)頂平面的造型，照明設(shè)計圖、暖通圖、消防系統(tǒng)圖等詳細(xì)的設(shè)計圖。常用比例1:50，1:100，1:150，1:200等。4.裝飾效果圖能清楚地表達(dá)設(shè)計師的設(shè)計意圖，把設(shè)計預(yù)想清晰地呈現(xiàn)在大家的面前。這是一個直觀的設(shè)計表現(xiàn)手段，包括手繪效果圖，電腦效果圖等。5.室內(nèi)裝飾材料實樣版面這是設(shè)計的技術(shù)手段不可缺少的一個程序，包括選用什么材料來表達(dá)我們的設(shè)計意圖，材料的造型特征、材料的顏色、材料成型的可行性等的說明，以便施工作為選材的依據(jù)。8.2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟

3.頂棚平面圖8.2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟

6.施工大樣圖初步設(shè)計方案需經(jīng)審定后，方可進(jìn)行施工圖設(shè)計。根據(jù)我們設(shè)計所用的材料、加工技術(shù)、使用功能有一個詳細(xì)的大樣圖說明，以便形成具體的技術(shù)要求。設(shè)計大樣圖應(yīng)明確地表現(xiàn)出技術(shù)上的施工要求和怎樣完成這個工程的一個詳細(xì)的圖紙。施工圖的內(nèi)容還包括水、電、暖專業(yè)協(xié)調(diào)，確立相關(guān)專業(yè)平面布局的位置、尺寸、標(biāo)高及做法、要求，使之成為施工圖設(shè)計的依據(jù)。施工圖設(shè)計階段需要補(bǔ)充施工所必要的施工詳圖、設(shè)備管線圖，編制施工說明和造價預(yù)算。對于施工圖的要求，可參閱中華人民共和國建設(shè)部于2000年2月17日頒布了《建筑工程施工圖設(shè)計文件審查暫行辦法》。7.設(shè)計說明和設(shè)計概算設(shè)計說明是設(shè)計創(chuàng)意和設(shè)計思想的一個補(bǔ)充說明。設(shè)計概算是對設(shè)計方案做的一份經(jīng)濟(jì)可行性報告。8.2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟

6.施工大樣圖8.2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟

8.2.5方案確定階段方案的確定是在設(shè)計準(zhǔn)備階段、設(shè)計構(gòu)思階段、初步設(shè)計階段、方案深化階段，施工圖完成后，設(shè)計人員應(yīng)向施工單位進(jìn)行設(shè)計意圖說明及圖紙的技術(shù)交底；經(jīng)過審核、校對、審定、設(shè)計、制圖、描圖等人員的簽字，方案被確定下來，說明對方案的認(rèn)可。8.2.6施工監(jiān)理階段工程施工期間需按圖紙要求核對施工實況，各專業(yè)須相互校對，經(jīng)審核無誤后，才能作為正式的施工的依據(jù)。根據(jù)施工設(shè)計圖，參照預(yù)定額來編制設(shè)計預(yù)算，對設(shè)計意圖、特殊做法做出說明；對材料選用和施工質(zhì)量等方面提出要求。為了使設(shè)計作品能有預(yù)期的效果，設(shè)計師還應(yīng)參與施工的監(jiān)理工作，協(xié)調(diào)好設(shè)計、施工、材料、設(shè)備等方面的關(guān)系，隨時和施工單位、建設(shè)單位在設(shè)計意圖上的溝通，以便達(dá)成共識，讓設(shè)計作品盡量做到盡善盡美，取得理想的設(shè)計效果。設(shè)計師在施工監(jiān)理過程中的工作包括：對施工方在用材、設(shè)備選用、施工質(zhì)量方面做出監(jiān)督；完成設(shè)計圖紙中未完成部分的構(gòu)造做法；處理各專業(yè)設(shè)計在施工過程中的矛盾；局部設(shè)計的變更和修改，按階段檢查工作質(zhì)量，并參加工程竣工驗收工作。8.2餐飲空間設(shè)計的基本程序與步驟

8.2.5方案確定8.3各主要功能區(qū)設(shè)計要點餐飲空間主要由餐飲區(qū)、廚房區(qū)、衛(wèi)生設(shè)施、衣帽間、門廳或休息前廳等構(gòu)成。8.3.1餐廳設(shè)計要點1.餐廳的面積可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級別來綜合確定，一般按1.0~1.5m2/座計算。餐廳面積指標(biāo)的確定要合理，指標(biāo)過小，會造成擁擠；指標(biāo)過大，會造成面積浪費、利用率不高和增大工作人員的勞動強(qiáng)度等。2.營業(yè)性的餐廳應(yīng)有專門的顧客出入口、休息前廳、衣帽間和衛(wèi)生門(如圖所示)。8.3各主要功能區(qū)設(shè)計要點餐飲空間主要由餐飲區(qū)、廚房區(qū)、8.3各主要功能區(qū)設(shè)計要點4.顧客就餐活動路線與送餐服務(wù)路線應(yīng)分開，避免重疊，同時還要盡量避免主要流線的交叉。送餐服務(wù)路線不宜過長(最大不超過40m)，并盡量避免穿越其他用餐空間。在大型的多功能廳或宴會廳應(yīng)以配餐廊代替?zhèn)洳烷g，以避免送餐路線過長。5.在大餐廳中應(yīng)以多種有效的手段(綠化、半隔斷等)來劃分和限定各個不同的用餐區(qū)，以保證各個區(qū)域之間的相對獨立和減少相互干擾(如圖所示)。6.各種功能的餐廳應(yīng)有與之相適應(yīng)的餐桌椅的布置方式和相應(yīng)的裝飾風(fēng)格。8.3各主要功能區(qū)設(shè)計要點4.顧客就餐活動路線與送餐服務(wù)8.3各主要功能區(qū)設(shè)計要點7.室內(nèi)色彩應(yīng)建立在統(tǒng)一的裝飾風(fēng)格基礎(chǔ)之上，如西餐廳的色彩應(yīng)典雅、明快，以淺色調(diào)為主(如圖所示)；而中餐廳則相對熱烈、華貴，以較重的色調(diào)為主(如圖所示)。除此之外，還應(yīng)考慮到采用能增進(jìn)食欲的暖色調(diào)，以增加舒適、歡快的心情。8.3各主要功能區(qū)設(shè)計要點7.室內(nèi)色彩應(yīng)建立在統(tǒng)一的裝飾8.3各主要功能區(qū)設(shè)計要點8.應(yīng)主要選用天然材質(zhì)，以給人溫暖、親切的感覺。另外，地面還應(yīng)選擇耐污、耐磨、易于清潔的材料(如圖所示)。9.餐廳內(nèi)應(yīng)有宜人的空間尺度和舒適的通風(fēng)、采光等物理環(huán)境。8.3各主要功能區(qū)設(shè)計要點8.應(yīng)主要選用天然材質(zhì)，以給人8.3各主要功能區(qū)設(shè)計要點8.3.2廚房設(shè)計要點1.廚房面積同樣可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級別來綜合確定，一般按0.7~1.2m2/座計算。餐廳若經(jīng)營多種菜肴，所需廚房面積相對較大；若經(jīng)營內(nèi)容較單一，所需廚房面積則較小。2.廚房應(yīng)設(shè)單獨的對外出人口，在規(guī)模較大時，還需設(shè)貨物和工作人員兩個出入口。3.廚房的組成與工藝流程(如圖所示)。8.3各主要功能區(qū)設(shè)計要點8.3.2廚房設(shè)計要點8.3各主要功能區(qū)設(shè)計要點4.廚房應(yīng)按原料處理、工作人員更衣、主食加工、副食加工、餐具洗滌、消毒存放的工藝流程合理布置。對原料與成品，生食與熟食，應(yīng)做到分隔加工與存放。5.廚房分層設(shè)置，應(yīng)盡量在兩層解決，若餐廳超過兩層，相應(yīng)的廚房只需設(shè)備餐間。垂直運輸生食與熟食的食梯應(yīng)分別設(shè)置，不得合用。6.備餐間是廚房與餐廳的過渡空間，在中小型餐廳中，以備餐間的形式出現(xiàn)；而在大型餐廳以及宴會廳中，為避免在餐廳內(nèi)的送餐路線過長，一般在大餐廳或宴會廳的一側(cè)設(shè)備餐廊；若僅僅是單一功能的酒吧或茶室，備餐間叫準(zhǔn)備間或操作間。8.3各主要功能區(qū)設(shè)計要點4.廚房應(yīng)按原料處理、工作人員8.3各主要功能區(qū)設(shè)計要點7.餐具的洗滌與消毒須單獨設(shè)置。8.廚房的各加工間應(yīng)有較好的通風(fēng)與排氣。若為單層、可采用氣窗式自然排風(fēng)。若廚房位于多層或高層建筑內(nèi)部，應(yīng)盡可能地采用機(jī)械排風(fēng)。9.廚房各加工間的地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕，防滑和易清潔的材料，并應(yīng)處理好地面排水問題，同時墻面、工作臺、水池等設(shè)施的表面，均應(yīng)采用無毒、光滑和易清潔的材料。8.3各主要功能區(qū)設(shè)計要點7.餐具的洗滌與消毒須單獨設(shè)置8.3各主要功能區(qū)設(shè)計要點8.3.3入口門廳與休息廳設(shè)計要點1.入口門廳這是獨立式餐廳的交通樞紐，是顧客從室外進(jìn)入餐廳就餐的過渡空間。這里也是留給顧客的第一印象的場所。因此，門廳裝飾一般較為華麗(如圖所示)，視覺主立面設(shè)店名和店標(biāo)。根據(jù)門廳的大小，一般可選擇設(shè)置迎賓臺、顧客休息區(qū)、餐廳特色簡介等。還可結(jié)合樓梯設(shè)置燈光噴泉水池或裝飾小景(如圖所示)。8.3各主要功能區(qū)設(shè)計要點8.3.3入口門廳與休息廳設(shè)8.3各主要功能區(qū)設(shè)計要點8.3.3入口門廳與休息廳設(shè)計要點2.休息廳這是附屬式餐廳的前室。休息廳面向走廊、樓梯或電梯間，是從公共交通部分通向餐廳的過渡空間。休息廳常設(shè)迎賓臺和顧客休息等候區(qū)。休息廳與餐廳可以用門、玻璃隔斷、綠化池或屏風(fēng)來加以分隔和限定(如圖所示)。8.3.4衛(wèi)生間設(shè)計要點1.衛(wèi)生間的設(shè)置分顧客衛(wèi)生間和工作人員衛(wèi)生間。2.顧客衛(wèi)生間的位置應(yīng)隱蔽，其前室的人口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對。3.顧客衛(wèi)生間可用少量藝術(shù)品或古玩點綴，以提高衛(wèi)生間的環(huán)境質(zhì)量。4.顧客衛(wèi)生間設(shè)置標(biāo)識。5.工作人員衛(wèi)生間的前室不應(yīng)朝向各加工間。6.工作人員衛(wèi)生間設(shè)置標(biāo)識。8.3各主要功能區(qū)設(shè)計要點8.3.3入口門廳與休息廳設(shè)8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計8.4.1

中式餐廳在我國，中式餐廳是賓館飯店和老宇號特色飯店的主要餐飲場所，使用頻率較高。中式餐廳是以品嘗中國菜肴，領(lǐng)略中華文化和民俗為目的，因此，在環(huán)境的整體風(fēng)格上應(yīng)追求中華文化的精髓。與此同時，中國東西南北幅員遼闊民族眾多，地域和民俗的差異很大。充分發(fā)揮這些特色，使就餐者在就餐過程中感受中華文化的博大精深，領(lǐng)略各地的民風(fēng)民俗。所以，中式餐廳的裝飾風(fēng)格、室內(nèi)特色，以及家具與餐具，燈飾與工藝品，甚至服務(wù)工員的服裝等都應(yīng)圍繞中國文化與民俗展開設(shè)計創(chuàng)意與構(gòu)思。8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計8.4.1中式餐廳8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計8.4.1

中式餐廳1.平面布局與空間特色中式餐廳的平面布局可以分為兩種類型，即以宮廷、皇家建筑空間為代表的對稱式布局和以中國江南園林為代表的自由與規(guī)格相結(jié)合的布局。宮庭式：這種布局采用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)淖笥覍ΨQ方式，在軸線的一端常設(shè)主賓席和禮儀臺。這種布局方式顯得隆重?zé)崃?，適合于舉行各種盛大喜慶宴席。這種布局空間開敞，場面宏大。與這種布局方式相關(guān)連的裝飾風(fēng)格與細(xì)部常采用或簡或繁的宮庭作法。8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計8.4.1中式餐廳8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計8.4.1

中式餐廳園林式：這種布局采用園林的自由組合的特點，將室內(nèi)的某一部分結(jié)合休息區(qū)處理成小橋流水，而其余各部分結(jié)合園林的漏窗與隔扇，將靠窗或靠墻的部分進(jìn)行較為通透的二次分隔，劃分出主要就餐區(qū)與若干次要就餐區(qū)，以保證某些就餐區(qū)具有一定的緊密性。以滿足部分顧客的需要，這些就餐區(qū)的劃分還可以通過地面的升起和頂棚的局部降低來達(dá)到(如圖所示)。這種園林式的空間給人以室內(nèi)空間室外化的感覺，猶如置身于花園之中，使人心情舒暢，增進(jìn)食欲。與這類布局方式相關(guān)連的裝飾風(fēng)格與細(xì)部常采用園林的符號與做法。8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計8.4.1中式餐廳8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計2.家具的形式與風(fēng)格家具的形式與風(fēng)格在中式餐廳的室內(nèi)設(shè)計中占據(jù)著重要的地位。中式餐廳的家具一般選取中國傳統(tǒng)的家具形式，尤以明代家具的形式居多，因為這一時期的家具更加符合現(xiàn)代人體工學(xué)的需要。除了直接運用傳統(tǒng)家具的形式以外，也可以將傳統(tǒng)家具進(jìn)行簡化、提練，保留其神韻，這種經(jīng)過簡化和改良的現(xiàn)代中式家具，在大空間的中式餐廳中得到了廣泛應(yīng)用，而正宗明清式樣的家具則更多地應(yīng)用于小型雅間當(dāng)中(如圖所示)。家具在餐飲空間中由于其面廣量大，常常成為重要的視覺要素，因此在室內(nèi)設(shè)計的初步階段就應(yīng)對家具的造型或設(shè)計進(jìn)行充分的考慮。一般來講，家具的形式和色彩基本決定了餐廳裝修設(shè)計的基調(diào)。8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計2.家具的形式與風(fēng)格8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計3.照明與燈具中式餐廳的照明設(shè)計應(yīng)在保證環(huán)境照明的同時，更加強(qiáng)調(diào)不同就餐區(qū)域進(jìn)行局部重點照明。進(jìn)行重點照明的方法有兩種:（1）采用與環(huán)境照明相同的燈具(常常為點光源)進(jìn)行組合，形成局部密集，從而產(chǎn)生重點照明。這種方法常常應(yīng)用于空間層高偏低，以及較為現(xiàn)代的中式餐廳(如圖所示)。（2）采用中式宮燈進(jìn)行重點照明。這種方法常結(jié)合頂棚造型，將燈具組合到造型中。這種方法適合于較高的空間，以及較為地道的中式餐廳(如圖所示)。這種傳統(tǒng)中式宮燈應(yīng)根據(jù)空間的高低來確定選用豎向還是橫向的燈具。另外，宮燈在大餐廳中的數(shù)量要恰當(dāng)，不宜過多，否則，會造成零亂之感。任何一種燈具的選擇都應(yīng)充分注意到其顯色性。顯色性不好，會影響到食物的色彩，造成變色，從而影響顧客的食欲。一般說來，白熾燈的顯色性比較適合于餐廳，也可以在以白熾燈為主的基礎(chǔ)上，在一些走道部分，運用少量節(jié)能燈，與白熾燈相間隔，達(dá)到既注意顯色性，又節(jié)約能源。餐廳中切忌用彩色光源。8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計3.照明與燈具8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計4.陳設(shè)品與裝飾圖案一個完美的中式餐廳，只有中式風(fēng)格的設(shè)計與裝修是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。缺少了視覺中心的設(shè)計是不能給顧客留下深刻印象的。因此，在空間和交通的視覺焦點，以及一些墻面的“留白”部分，常常以一些帶有中國特色的藝術(shù)品和工藝品來進(jìn)行點綴，以求豐富空間感受，烘托傳統(tǒng)氣氛(如圖所示)。在中式餐廳中，常用到以下陳設(shè)品和裝飾圖案：8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計4.陳設(shè)品與裝飾圖案8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計（1）傳統(tǒng)吉祥圖案在中國深受喜愛。它拙中藏巧，樸中顯美，它以特有的裝飾風(fēng)格和民族語言，幾千年來在民間裝飾美術(shù)中流行，給人們對美好生活的向往帶來精神上的愉悅。吉祥圖案包括：龍、鳳、麒麟、鶴、魚、鴛鴦等動物圖案和松、竹、梅、蘭、菊、荷等植物圖案，以及它們之間的變形組合圖案等(如圖所示)。8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計（1）傳統(tǒng)吉祥圖案在中國深受8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計（2）中國字畫具有很好的文化品味，同時又是中式餐廳很好的裝飾品。中國字畫有三種長寬比例：橫幅、條幅和斗方(如圖所示)，在餐廳裝飾中到底確定何種比例和尺寸，要視墻面的大下和空間高度而定。（3）古玩、工藝品也是中式餐廳中常見的點綴品，它的種類繁多，尺寸差異很大。大到中式的漆器屏風(fēng)，小到供掌上把玩的茶壺，除此之外，還有許多玉雕、石雕、木雕等，甚至許多中式餐館常見的福、祿、壽等瓷器(如圖所示)。對于尺寸較小的古玩和工藝器常常采用壁拿的處理方法，配以頂燈或底燈，會達(dá)到意想不到的視覺效果。8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計（2）中國字畫具有很好的文化8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計（4）生活用品和生產(chǎn)用具也常常用于中式餐廳的裝飾。特別是那些具有濃郁生活氣息和散發(fā)著泥土芬芳的用品和用具常常可以引起人們的幽思，使人浮想聯(lián)翻，感慨不已。這種裝飾手段在一些旅游飯店的中式餐廳運用頗多，它可以使旅游者強(qiáng)烈地感受到當(dāng)?shù)氐拿耧L(fēng)民俗。這類裝飾品有的是懸掛于墻面、甚至頂棚，也有的在餐廳的角落或靠墻邊一帶做成一個小小的景觀(如圖所示)，這種落地的處理一定要注意不要影響交通，也不能占太大的面積，否則會產(chǎn)生喧賓奪主。8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計（4）生活用品和生產(chǎn)用具也常8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計8.4.2

西式餐廳西式餐廳泛指以品嘗國外(主要是歐洲和北美)的飲食，體會異國餐飲情調(diào)為目的的餐廳。根據(jù)追求的風(fēng)格不同，我國的西式餐廳主要有以法國、意大利風(fēng)格為代表的歐式餐廳，但更多的餐廳卻不必十分明確到底代表了哪個國家的風(fēng)格。西式餐廳與中式餐廳最大的區(qū)別是以國家、民族的文化背景造成的餐飲方式的不同。歐美的餐飲方式強(qiáng)調(diào)就餐時的私密性，一般團(tuán)體就餐的習(xí)慣很少。因此，就餐單元常以2~6人為主，餐桌為矩形，進(jìn)餐時桌面餐具比中餐少，但常以美麗的鮮花和精致的燭具對臺面進(jìn)行點綴。餐廳在歐美既是餐飲的場所，更是社交的空間。因此，淡雅的色彩、柔和的光線、潔白的桌布、華貴的線腳、精致的餐具加上安寧的氛圍、高雅的舉止等等共同構(gòu)成了西式餐廳的特色。8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計8.4.2西式餐廳8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計1.平面布局與空間特色西式餐廳的平面布局常采用較為規(guī)整的方式。酒吧柜臺是西式餐廳的主要景點之一，也是每個西餐廳必備的設(shè)施，更是西方人生活方式的體現(xiàn)。除此之外，一臺造型優(yōu)美的三腳鋼琴也是西式餐廳平面布置中需要考慮的因素。在較為小型的西式餐廳中，鋼琴經(jīng)常被設(shè)置于角落，這樣可以不至占據(jù)太多的有效面積;而在較大的西式餐廳中，鋼琴則可以成為整個餐廳的視覺中心，為了加強(qiáng)這種中心感，經(jīng)常采用抬高地面的方式，有的甚至再于頂部加上限定空間的構(gòu)架。鋼琴不僅可以豐富空間的視覺效果，它的優(yōu)雅琴聲更是西餐廳所必不可少的。8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計1.平面布局與空間特色8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計1.平面布局與空間特色由于西式餐廳一般層高比較大，因而也經(jīng)常采用大型綠化作為空間的裝飾與點綴，有的甚至像一把把大傘罩在幾個餐桌之上，很好地起到了空間限定的作用。由于冷餐是西餐中的主要組成部分，因此，冷餐臺也成了西式餐廳中需要著重考慮的因素，原則上設(shè)于較為居中的地方，便于餐廳的各個部分取食方便。當(dāng)然也有不設(shè)冷餐臺的西式餐廳，而靠服務(wù)人員送餐。8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計1.平面布局與空間特色8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計西式餐廳在就餐時特別強(qiáng)調(diào)就餐單元的私密性，這一點在平面布局時應(yīng)得到充分地體現(xiàn)。創(chuàng)造私密性的方法一般有以下幾種:(1)抬高地面和降低頂棚，這種方式創(chuàng)造的私密程度較弱，但可以比較容易感受到所限定的區(qū)域范圍。(2)利用沙發(fā)座的靠背形成比較明顯的就餐單元，這種“U”形布置的沙發(fā)座，常與靠背座椅相結(jié)合，是西餐廳特有的座位布置方式之一(如圖所示)。8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計西式餐廳在就餐時特別強(qiáng)調(diào)就餐8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計(3)利用刻花玻璃和綠化形成隔斷(如圖所示)，這種方式所圍合的私密性程度要視玻璃的磨砂程度和高度來決定。一般這種玻璃都不是很高，距地面在1200~15OOmm之間。(4)利用光線的明暗程度來創(chuàng)造就餐環(huán)境的私密性(如圖所示)。有時，為了營造某種特殊的氛圍，餐桌上點綴的燭光可以創(chuàng)造出強(qiáng)烈的向心感，從而產(chǎn)生私密性。8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計(3)利用刻花玻璃和綠化形成8.4特色餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計2.風(fēng)格造型與裝飾細(xì)部西式餐廳的風(fēng)格造型來源于歐洲的文化和生活方式，但最直接的是來源于歐式古典建筑。雖然歐式古典建筑在不同的時期和不同