本單元學(xué)習(xí)目標(biāo)能夠合理選擇使用面坯原料、輔助原料、制餡與調(diào)味原料。了解面點(diǎn)坯團(tuán)原料、輔助原料、制餡原料、調(diào)味原料的種類。掌握坯團(tuán)原料與輔助原料在面點(diǎn)中的工藝性能。熟悉常用面點(diǎn)坯團(tuán)原料、輔助原料、制餡原料、調(diào)味原料的性質(zhì)、用途。本單元學(xué)習(xí)目標(biāo)能夠合理選擇使用面坯原料、輔助原料、制餡與調(diào)味項(xiàng)目一面點(diǎn)常用坯團(tuán)原料提到坯皮，人們一般首先想到的就是面坯、米坯，作為專業(yè)人員，你還能說(shuō)出除此以外有哪些可以用來(lái)做坯團(tuán)？0103不同種類的大米在米制品運(yùn)用中有區(qū)別嗎？02面粉作為重要的坯團(tuán)原料之一，它與其它坯團(tuán)原料最重要的區(qū)別是什么？項(xiàng)目一面點(diǎn)常用坯團(tuán)原料提到坯皮，人們一般首先想到的就是面面點(diǎn)常用坯團(tuán)原料項(xiàng)目一面點(diǎn)常用坯團(tuán)原料面粉大米雜糧類淀粉類其他面點(diǎn)常用坯團(tuán)原料項(xiàng)目一面點(diǎn)常用坯團(tuán)原料面粉大米雜糧類淀粉面筋的工藝性能主要取決于面粉中面筋質(zhì)的數(shù)量與質(zhì)量。通常，評(píng)定面筋質(zhì)量和工藝性能的指標(biāo)有彈性、韌性、延伸性、可塑性和比延伸性。一、面粉項(xiàng)目一面點(diǎn)常用坯團(tuán)原料

面粉的化學(xué)成分不僅決定其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且對(duì)面點(diǎn)制品的加工工藝也有很大影響。面粉的化學(xué)成分主要有：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、水分和少量的維生素、酶類等。面粉的化學(xué)成分與性質(zhì)面粉的工藝性能各國(guó)面粉的種類和等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)一般都是根據(jù)本國(guó)人民的生活水平和食品工業(yè)發(fā)展的需要來(lái)制定的?？蓮拿娣奂庸ぞ?、面粉中濕面筋含量、面粉用途等方面進(jìn)行分類。面粉的分類面筋的工藝性能主要取決于面粉中面筋質(zhì)的數(shù)量與質(zhì)量。通常，二、大米項(xiàng)目一面點(diǎn)常用坯團(tuán)原料大米的種類、特點(diǎn)及用途大米的組成成分與性質(zhì)米粉的種類與性質(zhì)二、大米項(xiàng)目一面點(diǎn)常用坯團(tuán)原料大米的種類、特點(diǎn)及用途大三、雜糧類雜糧小米玉米高粱蕎麥莜麥馬鈴薯甘薯芋艿山藥大豆赤小豆綠豆豌豆、蠶豆項(xiàng)目一面點(diǎn)常用坯團(tuán)原料谷類雜糧薯類雜糧豆類雜糧三、雜糧類雜糧小米馬鈴薯大豆項(xiàng)目一面點(diǎn)常用坯團(tuán)原料谷類雜四、淀粉類淀粉澄粉即小麥淀粉西米又稱西谷米，是由淀粉經(jīng)沖漿、軋丸、烘焙干制而成的圓珠形粉粒粟粉也就是玉米淀粉項(xiàng)目一面點(diǎn)常用坯團(tuán)原料澄粉西米粟粉四、淀粉類淀粉澄粉即小麥淀粉西米又稱西谷米，是由淀粉經(jīng)沖五、其它類1糕粉類糕粉又稱潮州粉、加工粉，主要由糯米熟制后磨成的細(xì)粉。2魚(yú)蝦類利用魚(yú)蝦肉富含高蛋白質(zhì)，并且有很強(qiáng)的粘性特點(diǎn)，將魚(yú)蝦肉打茸后加鹽和水?dāng)嚢韬?，形成粘稠的團(tuán)，用來(lái)制作皮坯3果蔬類用于制作坯團(tuán)的果類主要有馬蹄、蓮子、栗子、山楂等。項(xiàng)目一面點(diǎn)常用坯團(tuán)原料五、其它類1糕粉類糕粉又稱潮州粉、加工粉，主要由糯米熟制后項(xiàng)目二面點(diǎn)常用輔助原料制作層酥或混酥面點(diǎn)，坯團(tuán)中添加豬油或植物油，對(duì)面團(tuán)性質(zhì)和制成品的品質(zhì)有影響嗎？面團(tuán)中加入糖、油對(duì)面團(tuán)筋力有無(wú)影響？為什么？糖如何影響制品上色的？鮮蛋為何能使蛋糕類制品體積膨松？乳品除了可以提高面點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，還有其他作用嗎？項(xiàng)目二面點(diǎn)常用輔助原料制作層酥或混酥面點(diǎn)，坯團(tuán)中添加豬油面點(diǎn)制作中的輔助原料，是面點(diǎn)制作不可缺少的的原料，一般在面團(tuán)中起到改善面團(tuán)性質(zhì)，使成品具有良好的色、香、味、形等特點(diǎn)的重要作用。蛋品食鹽食品添加劑油脂乳品糖項(xiàng)目二面點(diǎn)常用輔助原料面點(diǎn)制作中的輔助原料，是面點(diǎn)制作不可缺少的的原料，一般在面團(tuán)一、油脂項(xiàng)目二面點(diǎn)常用輔助原料

植物油

動(dòng)物油

動(dòng)植物油脂再加工品面點(diǎn)中常用油脂的種類1油脂在面點(diǎn)中的工藝性能2

油脂改善面團(tuán)的物理性質(zhì)

油脂的可塑性

油脂的起酥性

油脂的融合性（充氣性）

油脂的乳化性

油脂的熱學(xué)工藝性

一、油脂項(xiàng)目二面點(diǎn)常用輔助原料植物油動(dòng)物油動(dòng)植物二、糖

糖是良好的著色劑

改善制品的風(fēng)味

改善制品的形態(tài)和口感

促進(jìn)酵母發(fā)酵

改善面團(tuán)物理性質(zhì)

提高產(chǎn)品的貨架壽命

裝飾美化產(chǎn)品蔗糖蔗糖是由甘蔗、甜菜榨取而來(lái)，根據(jù)精制程度、形態(tài)和色澤大致可分為白砂糖、綿白糖、赤砂糖、紅糖、冰糖、糖粉等。糖漿面點(diǎn)中常用的糖漿有飴糖、葡萄糖漿、蜂蜜、轉(zhuǎn)化糖漿等。項(xiàng)目二面點(diǎn)常用輔助原料二、糖糖是良好的著色劑改善制品的風(fēng)味改善制品的形態(tài)三、乳品項(xiàng)目二面點(diǎn)常用輔助原料

面點(diǎn)中常用的乳品包括鮮乳、乳粉、煉乳、淡奶、鮮奶油、奶酪、酸奶、酸奶油等

乳及乳制品的種類

提高面團(tuán)的吸水率

提高面團(tuán)筋力和攪拌能力

提高面團(tuán)的發(fā)酵耐力延緩制品的老化乳制品是良好的著色劑賦予制品濃郁的奶香風(fēng)味提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳及乳制品在面點(diǎn)中的工藝性能三、乳品項(xiàng)目二面點(diǎn)常用輔助原料面點(diǎn)中常用的乳品包括鮮乳四、蛋品項(xiàng)目二面點(diǎn)常用輔助原料

鮮蛋

蛋制品

再制蛋面點(diǎn)中常用蛋的種類1蛋在面點(diǎn)中的工藝性能2

蛋白的起泡性

蛋黃的乳化性

蛋的熱凝固性

改善面點(diǎn)的色、香、味、形

提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

四、蛋品項(xiàng)目二面點(diǎn)常用輔助原料鮮蛋蛋制品再制蛋五、食品添加劑項(xiàng)目二面點(diǎn)常用輔助原料膨松劑凝膠劑色素香精香料五、食品添加劑項(xiàng)目二面點(diǎn)常用輔助原料膨松劑凝膠劑色素香精六、食鹽項(xiàng)目二面點(diǎn)常用輔助原料六、食鹽項(xiàng)目二面點(diǎn)常用輔助原料項(xiàng)目三面點(diǎn)制餡、調(diào)味原料從類別上分，制餡用的植物性原料可分為哪幾類？

1豬肉是面點(diǎn)制餡中常用的原料，不同部分的豬肉肉質(zhì)有差異嗎？制餡時(shí)是否需要選擇？

2調(diào)味品按呈味感可分為哪些類型？3項(xiàng)目三面點(diǎn)制餡、調(diào)味原料從類別上分，制餡用的植物性原料項(xiàng)目三面點(diǎn)制餡、調(diào)味原料項(xiàng)目三面點(diǎn)制餡、調(diào)味原料中式面點(diǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)(鐘志惠)模塊二面點(diǎn)基礎(chǔ)--單課件謝謝！謝謝！20中式面點(diǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)(鐘志惠)模塊二面點(diǎn)基礎(chǔ)--單課件21本單元學(xué)習(xí)目標(biāo)能夠合理選擇使用面坯原料、輔助原料、制餡與調(diào)味原料。了解面點(diǎn)坯團(tuán)原料、輔助原料、制餡原料、調(diào)味原料的種類。掌握坯團(tuán)原料與輔助原料在面點(diǎn)中的工藝性能。熟悉常用面點(diǎn)坯團(tuán)原料、輔助原料、制餡原料、調(diào)味原料的性質(zhì)、用途。本單元學(xué)習(xí)目標(biāo)能夠合理選擇使用面坯原料、輔助原料、制餡與調(diào)味項(xiàng)目一面點(diǎn)常用坯團(tuán)原料提到坯皮，人們一般首先想到的就是面坯、米坯，作為專業(yè)人員，你還能說(shuō)出除此以外有哪些可以用來(lái)做坯團(tuán)？0103不同種類的大米在米制品運(yùn)用中有區(qū)別嗎？02面粉作為重要的坯團(tuán)原料之一，它與其它坯團(tuán)原料最重要的區(qū)別是什么？項(xiàng)目一面點(diǎn)常用坯團(tuán)原料提到坯皮，人們一般首先想到的就是面面點(diǎn)常用坯團(tuán)原料項(xiàng)目一面點(diǎn)常用坯團(tuán)原料面粉大米雜糧類淀粉類其他面點(diǎn)常用坯團(tuán)原料項(xiàng)目一面點(diǎn)常用坯團(tuán)原料面粉大米雜糧類淀粉面筋的工藝性能主要取決于面粉中面筋質(zhì)的數(shù)量與質(zhì)量。通常，評(píng)定面筋質(zhì)量和工藝性能的指標(biāo)有彈性、韌性、延伸性、可塑性和比延伸性。一、面粉項(xiàng)目一面點(diǎn)常用坯團(tuán)原料

面粉的化學(xué)成分不僅決定其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且對(duì)面點(diǎn)制品的加工工藝也有很大影響。面粉的化學(xué)成分主要有：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、水分和少量的維生素、酶類等。面粉的化學(xué)成分與性質(zhì)面粉的工藝性能各國(guó)面粉的種類和等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)一般都是根據(jù)本國(guó)人民的生活水平和食品工業(yè)發(fā)展的需要來(lái)制定的?？蓮拿娣奂庸ぞ?、面粉中濕面筋含量、面粉用途等方面進(jìn)行分類。面粉的分類面筋的工藝性能主要取決于面粉中面筋質(zhì)的數(shù)量與質(zhì)量。通常，二、大米項(xiàng)目一面點(diǎn)常用坯團(tuán)原料大米的種類、特點(diǎn)及用途大米的組成成分與性質(zhì)米粉的種類與性質(zhì)二、大米項(xiàng)目一面點(diǎn)常用坯團(tuán)原料大米的種類、特點(diǎn)及用途大三、雜糧類雜糧小米玉米高粱蕎麥莜麥馬鈴薯甘薯芋艿山藥大豆赤小豆綠豆豌豆、蠶豆項(xiàng)目一面點(diǎn)常用坯團(tuán)原料谷類雜糧薯類雜糧豆類雜糧三、雜糧類雜糧小米馬鈴薯大豆項(xiàng)目一面點(diǎn)常用坯團(tuán)原料谷類雜四、淀粉類淀粉澄粉即小麥淀粉西米又稱西谷米，是由淀粉經(jīng)沖漿、軋丸、烘焙干制而成的圓珠形粉粒粟粉也就是玉米淀粉項(xiàng)目一面點(diǎn)常用坯團(tuán)原料澄粉西米粟粉四、淀粉類淀粉澄粉即小麥淀粉西米又稱西谷米，是由淀粉經(jīng)沖五、其它類1糕粉類糕粉又稱潮州粉、加工粉，主要由糯米熟制后磨成的細(xì)粉。2魚(yú)蝦類利用魚(yú)蝦肉富含高蛋白質(zhì)，并且有很強(qiáng)的粘性特點(diǎn)，將魚(yú)蝦肉打茸后加鹽和水?dāng)嚢韬?，形成粘稠的團(tuán)，用來(lái)制作皮坯3果蔬類用于制作坯團(tuán)的果類主要有馬蹄、蓮子、栗子、山楂等。項(xiàng)目一面點(diǎn)常用坯團(tuán)原料五、其它類1糕粉類糕粉又稱潮州粉、加工粉，主要由糯米熟制后項(xiàng)目二面點(diǎn)常用輔助原料制作層酥或混酥面點(diǎn)，坯團(tuán)中添加豬油或植物油，對(duì)面團(tuán)性質(zhì)和制成品的品質(zhì)有影響嗎？面團(tuán)中加入糖、油對(duì)面團(tuán)筋力有無(wú)影響？為什么？糖如何影響制品上色的？鮮蛋為何能使蛋糕類制品體積膨松？乳品除了可以提高面點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，還有其他作用嗎？項(xiàng)目二面點(diǎn)常用輔助原料制作層酥或混酥面點(diǎn)，坯團(tuán)中添加豬油面點(diǎn)制作中的輔助原料，是面點(diǎn)制作不可缺少的的原料，一般在面團(tuán)中起到改善面團(tuán)性質(zhì)，使成品具有良好的色、香、味、形等特點(diǎn)的重要作用。蛋品食鹽食品添加劑油脂乳品糖項(xiàng)目二面點(diǎn)常用輔助原料面點(diǎn)制作中的輔助原料，是面點(diǎn)制作不可缺少的的原料，一般在面團(tuán)一、油脂項(xiàng)目二面點(diǎn)常用輔助原料

植物油

動(dòng)物油

動(dòng)植物油脂再加工品面點(diǎn)中常用油脂的種類1油脂在面點(diǎn)中的工藝性能2

油脂改善面團(tuán)的物理性質(zhì)

油脂的可塑性

油脂的起酥性

油脂的融合性（充氣性）

油脂的乳化性

油脂的熱學(xué)工藝性

一、油脂項(xiàng)目二面點(diǎn)常用輔助原料植物油動(dòng)物油動(dòng)植物二、糖

糖是良好的著色劑

改善制品的風(fēng)味

改善制品的形態(tài)和口感

促進(jìn)酵母發(fā)酵

改善面團(tuán)物理性質(zhì)

提高產(chǎn)品的貨架壽命

裝飾美化產(chǎn)品蔗糖蔗糖是由甘蔗、甜菜榨取而來(lái)，根據(jù)精制程度、形態(tài)和色澤大致可分為白砂糖、綿白糖、赤砂糖、紅糖、冰糖、糖粉等。糖漿面點(diǎn)中常用的糖漿有飴糖、葡萄糖漿、蜂蜜、轉(zhuǎn)化糖漿等。項(xiàng)目二面點(diǎn)常用輔助原料二、糖糖是良好的著色劑改善制品的風(fēng)味改善制品的形態(tài)三、乳品項(xiàng)目二面點(diǎn)常用輔助原料

面點(diǎn)中常用的乳品包括鮮乳、乳粉、煉乳、淡奶、鮮奶油、奶酪、酸奶、酸奶油等

乳及乳制品的種類

提高面團(tuán)的吸水率

提高面團(tuán)筋力和攪拌能力

提高面團(tuán)的發(fā)酵耐力延緩制品的老化乳制品是良好的著色劑賦予制品濃郁的奶香風(fēng)味提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳及乳制品在面點(diǎn)中的工藝性能三、乳品項(xiàng)目二面點(diǎn)常用輔助原料面點(diǎn)中常用的乳品包括鮮乳四、蛋品項(xiàng)目二面點(diǎn)常用輔助原料

鮮蛋

蛋制品

再制蛋面點(diǎn)中常用蛋的種類1蛋在面點(diǎn)中的工藝性能2

蛋白的起泡性

蛋黃的乳化性

蛋的熱凝固性

改善面點(diǎn)的色、香、味、形

提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

四、蛋品項(xiàng)目二面點(diǎn)常用輔助原料鮮蛋蛋制品再制蛋五、食品添加劑項(xiàng)目二面點(diǎn)常用輔助原料膨松劑凝膠劑色素香精香料五、食品添加劑項(xiàng)目二面點(diǎn)常用輔助原料膨松劑凝膠劑色素香精六、食鹽項(xiàng)目二面點(diǎn)常用輔