食品化學(xué)

FOODCHEMISTRY—打開(kāi)食品科學(xué)之門(mén)的鑰匙食品化學(xué)

FOODCHEMISTRY1第一章緒論1.1食品化學(xué)的概念及研究?jī)?nèi)容1.2食品的物質(zhì)屬性及物質(zhì)系統(tǒng)1.3食品成分的理化性質(zhì)及化學(xué)變化綜述1.4食品化學(xué)的發(fā)展歷史及主要研究方法1.5食品化學(xué)在食品科學(xué)中的地位及在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用1.6本課程主要內(nèi)容及教學(xué)要求第一章緒論21.1食品化學(xué)的概念及研究?jī)?nèi)容1.1.1食品化學(xué)的概念食品化學(xué)：應(yīng)用化學(xué)的原理和方法，研究食品及其原料的組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、生理功能、體內(nèi)生化過(guò)程、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性質(zhì)及在加工、貯藏、運(yùn)銷中的變化、變化本質(zhì)及對(duì)食品品質(zhì)和安全性影響的一門(mén)新興、綜合、交叉性學(xué)科。

簡(jiǎn)言之，食品化學(xué)即是研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、功能及其變化規(guī)律，從分子水平認(rèn)識(shí)食品的一門(mén)科學(xué)。目的和意義：為改善食品品質(zhì)、開(kāi)發(fā)食品新資源、革新食品加工工藝和儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)、科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、改進(jìn)食品包裝、加強(qiáng)食品質(zhì)量控制、提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎(chǔ)，為食品科學(xué)發(fā)展提供理論和思維工具的一門(mén)綜合性學(xué)科，促進(jìn)食品科學(xué)全面深入發(fā)展。1.1食品化學(xué)的概念及研究?jī)?nèi)容31.1.2食品化學(xué)研究的基本內(nèi)容一、食品化學(xué)研究的基本內(nèi)容1.1.2食品化學(xué)研究的基本內(nèi)容4二、食品化學(xué)的主要學(xué)科分支

1.按照研究范圍：食品營(yíng)養(yǎng)成分化學(xué)、食品色香味化學(xué)、食品工藝化學(xué)、食品物理化學(xué)、食品有害成分化學(xué)

2.按照食品物質(zhì)類型：食品碳水化合物化學(xué)、食品油脂化學(xué)、食品蛋白質(zhì)化學(xué)、食品酶學(xué)、食品添加劑化學(xué)、維生素化學(xué)、食品礦物質(zhì)元素化學(xué)、調(diào)味品化學(xué)、食品風(fēng)味化學(xué)、食品色素化學(xué)、食品毒物化學(xué)、食品保健成分化學(xué)三、食品化學(xué)研究的層次及主要任務(wù)

1.認(rèn)識(shí)各類食品成分：營(yíng)養(yǎng)成分（水、糖、脂、氨基酸蛋白質(zhì)多肽及酶、維生素、礦物質(zhì)等），微量及添加成分（調(diào)味品、香味、色素、加工輔料等），保健成分（多糖、食用纖維、蛋白質(zhì)、黃酮類等）及以上各類成分在食品加工、貯藏過(guò)程中的次生物質(zhì)；

2.對(duì)各類成份進(jìn)行提取、分離，表征各類成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)；

3.研究各類食品成分在食品加工過(guò)程、貯藏、運(yùn)銷過(guò)程中的化學(xué)變化及變化規(guī)律；4.研究食品成分的構(gòu)效關(guān)系；二、食品化學(xué)的主要學(xué)科分支5四、食品化學(xué)的學(xué)科特點(diǎn)1.以化學(xué)為基礎(chǔ)，融生理學(xué)、動(dòng)物學(xué)、植物學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、生物化學(xué)、細(xì)胞學(xué)、醫(yī)藥學(xué)、毒理學(xué)、微生物學(xué)、食品加工工藝學(xué)、食品貯藏學(xué)等諸多學(xué)科為一體；是一門(mén)交叉性、綜合性學(xué)科；2.從分子水平研究食品物質(zhì)、食品物質(zhì)的化學(xué)變化及食品加工、儲(chǔ)藏技術(shù)，其認(rèn)識(shí)和說(shuō)明問(wèn)題最為深刻；3.研究過(guò)程需要最先進(jìn)的科學(xué)理論和技術(shù)，研究起點(diǎn)高；4.既有強(qiáng)烈的理論和基礎(chǔ)研究色彩，也有濃厚的應(yīng)用和開(kāi)發(fā)背景；5.是食品科學(xué)的一門(mén)基礎(chǔ)性、支柱學(xué)科。四、食品化學(xué)的學(xué)科特點(diǎn)61.2食品的物質(zhì)屬性及物質(zhì)系統(tǒng)1.2.1食品中的物質(zhì)一、食品中的物質(zhì)構(gòu)成及類型按食品物質(zhì)的主要來(lái)源：1.2食品的物質(zhì)屬性及物質(zhì)系統(tǒng)7按在食品中的含量：二、食品物質(zhì)的特點(diǎn)1.多樣性：食品是天然產(chǎn)物加工后的形式，任何一種天然產(chǎn)物所包含的化學(xué)物質(zhì)，數(shù)量都是非常巨大的，有些已經(jīng)認(rèn)識(shí)或初步認(rèn)識(shí)，有些按在食品中的含量：二、食品物質(zhì)的特點(diǎn)8尚未認(rèn)識(shí)（如食品中的風(fēng)味物質(zhì)、功能物質(zhì)等）；即使同一類型的物質(zhì)，也有多種多樣的分子或不同的存在形式（如糖、蛋白質(zhì)等）。2.可認(rèn)識(shí)性：從化學(xué)角度講，不管一種系統(tǒng)有多復(fù)雜，其各種組成成分都是可認(rèn)識(shí)的，不存在神秘的物質(zhì)和神秘的力量；可認(rèn)識(shí)性包括：種類可認(rèn)識(shí)性；結(jié)構(gòu)可認(rèn)識(shí)性：性質(zhì)可認(rèn)識(shí)性；生物功能可認(rèn)識(shí)性；構(gòu)效關(guān)系可認(rèn)識(shí)性等。3.個(gè)體屬性：任何食品成分（主要指單個(gè)化學(xué)物質(zhì)）僅是食品的一個(gè)組成部分（很小），盡管它們有其自身結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、生物功能，但其不能代表食品。4.相互作用：食品中的各類化學(xué)物質(zhì)共處同一體系中，肯定存在著復(fù)雜的相互作用，這種相互作用決定食品物質(zhì)的存在形式，食品的質(zhì)構(gòu)、品質(zhì)、加工特性、安全性等多個(gè)方面。從這種角度認(rèn)識(shí)食品物質(zhì)，是食品化學(xué)研究領(lǐng)域的新課題。尚未認(rèn)識(shí)（如食品中的風(fēng)味物質(zhì)、功能物質(zhì)等）；即使同一類型的物91.2.2食品的物質(zhì)體系（1）對(duì)食品物質(zhì)體系的簡(jiǎn)要認(rèn)識(shí)圖1.1食品物質(zhì)體系形成示意圖1.2.2食品的物質(zhì)體系圖1.1食品物質(zhì)體系形成示意圖10（2）食品物質(zhì)體系的特點(diǎn)a.既可由多個(gè)同類物質(zhì)分子組成，也可由多個(gè)不同類型物質(zhì)分子組成；如有色物質(zhì)、酶體系等均由多個(gè)同類型物質(zhì)分子形成；而糖蛋白、脂蛋白、核蛋白等均由不同類型的多個(gè)分子形成；b.單個(gè)分子組成多分子體系具有分子識(shí)別的特點(diǎn)；分子識(shí)別是生物體系中分子定向組織的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程涉及分子種類、數(shù)目是固定的，組織形式、結(jié)合方向也是固定的；c.單個(gè)分子組成多分子體系主要通過(guò)弱鍵相互連接；弱鍵主要包括氫鍵、靜電吸引力、范德華力、分子間堆積力等；相比共價(jià)鍵其結(jié)合力要弱得多；d.多分子體系的結(jié)構(gòu)形式遠(yuǎn)比單個(gè)分子復(fù)雜；多分子體系的結(jié)構(gòu)是多層次的，其主要內(nèi)容是空間的、立體的，特別是構(gòu)象，是生物分子相互結(jié)合的基礎(chǔ)及結(jié)果，是生物活性的主要基礎(chǔ)。生物分子或分子體系的構(gòu)象是固定的，有特種形式的；e.多分子體系的理化性質(zhì)、體內(nèi)代謝過(guò)程及生物學(xué)功能與單個(gè)分子有較大的差別。多分子體系的形成，會(huì)影響人體的消化吸收過(guò)程；會(huì)賦予食品成分一些新的性質(zhì)及功能。（2）食品物質(zhì)體系的特點(diǎn)111.3食品成分理化性質(zhì)及化學(xué)變化概述1.3.1食品主體成分的理化性質(zhì)與功能概述食品中的化學(xué)成分多種多樣，各種化學(xué)成分都有其特殊的物理和化學(xué)性質(zhì)，這里只簡(jiǎn)述食品主體化學(xué)成分主要的食品學(xué)特性及主要的營(yíng)養(yǎng)功能。

水：溶劑；良好的流動(dòng)性、與食品成分的親合性及溶解性；

糖類：低糖或單糖：營(yíng)養(yǎng)成分；吸濕、保濕、增粘、增塑、結(jié)晶和易溶；多糖：營(yíng)養(yǎng)成分；增稠、膠凝、乳化、成膜等；結(jié)構(gòu)等；

脂類：營(yíng)養(yǎng)成分；乳化（極性脂，如磷脂）；沸點(diǎn)高、同質(zhì)多晶性（中性脂，如油脂）；溶劑、風(fēng)味、起穌、抗老化等；

蛋白質(zhì)：營(yíng)養(yǎng)成分；親水/疏水、等電點(diǎn)、乳化、起泡、成膜、增稠等，營(yíng)養(yǎng)、催化、保護(hù)風(fēng)味等

礦物質(zhì)：營(yíng)養(yǎng)成分；具有調(diào)節(jié)水份活度、PH、離子平衡、離子強(qiáng)度、改善或穩(wěn)定荷電生物大分子等功能；1.3.2食品成分主要化學(xué)變化概述

一、食品原料及食品在加工儲(chǔ)藏中的變化及影響因素1.3食品成分理化性質(zhì)及化學(xué)變化概述12圖1.2食品貯藏、加工中的化學(xué)變化類型和影響因素圖1.2食品貯藏、加工中的化學(xué)變化類型和影響因素13食品原料采收及貯藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生諸多的化學(xué)變化，這些過(guò)程既有內(nèi)部因素的影響，也有外部因素的作用；原料及加工過(guò)程中的酶促氧化和酶促水解是食品成分變化的兩個(gè)主要途徑，往往引起營(yíng)養(yǎng)物消耗、質(zhì)地變化、風(fēng)味和色澤改變等，特別容易引起內(nèi)在營(yíng)養(yǎng)因子（如維生素等）的分解破壞。食品水份含量與食品品質(zhì)有較大的關(guān)系，一般脫水會(huì)導(dǎo)致一些不利反應(yīng)的發(fā)生，但當(dāng)含水量接近單層值時(shí)，會(huì)阻止不利反應(yīng)的發(fā)生，延長(zhǎng)食品貯存期。食品成分往往對(duì)光、電離輻射、金屬離子等比較敏感；如牛奶長(zhǎng)期光照會(huì)產(chǎn)生異味，腌制肉品或脫水蔬菜長(zhǎng)期日照會(huì)變色或褪色；高劑量電離輻射會(huì)引起脂類、蛋白分解變質(zhì)等；金屬離子是食品成分自動(dòng)氧化的催化劑，還能與多酚化合物絡(luò)合而產(chǎn)生顏色的變化。食品包裝材料的選擇和包裝形式等也會(huì)影響內(nèi)部的化學(xué)反應(yīng)類型和數(shù)量；食品原料采收及貯藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生諸多的化學(xué)變化，這些過(guò)程既有14二、食品主體成分在食品加工儲(chǔ)藏中的變化及相互關(guān)系圖1.3幾種主要食品成分的化學(xué)變化及相互關(guān)系二、食品主體成分在食品加工儲(chǔ)藏中的變化及相互關(guān)系圖1.315三、食品成分變化可能對(duì)食品加工特性及品質(zhì)產(chǎn)生的影響變化導(dǎo)致屬性改變的類型失去溶解性、持水力生成呈味物質(zhì)有色物質(zhì)發(fā)生變化營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生變化功能性物質(zhì)發(fā)生變化產(chǎn)生或鈍化毒物質(zhì)地變硬或變軟產(chǎn)生酸味、焦味、異味或芳香味、美味顏色產(chǎn)生或消失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低或生物利用性改變功能改變安全性改變表1.1食品中物質(zhì)的變化可能對(duì)食品屬性產(chǎn)生的影響三、食品成分變化可能對(duì)食品加工特性及品質(zhì)產(chǎn)生的影響變化導(dǎo)致16表1.2改變食品品質(zhì)的一些反應(yīng)及產(chǎn)生的效果反應(yīng)類型產(chǎn)生的效果非酶褐變酶促褐變氧化水解金屬反應(yīng)脂類異構(gòu)化脂類環(huán)化脂類聚合蛋白質(zhì)變性蛋白質(zhì)交聯(lián)糖酶解焙烤食品表皮成色切開(kāi)的水果迅速變色脂肪產(chǎn)生異味、維生素降解、色素褪色、蛋白營(yíng)養(yǎng)喪失脂類、蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物、色素等降解促使氧化反應(yīng)發(fā)生，改變食品顏色脂類分子結(jié)構(gòu)及生物學(xué)功能發(fā)生變化脂肪酸結(jié)構(gòu)改變深鍋油炸中油起泡沫卵清凝固、酶失活在堿性條件下加工蛋白質(zhì)使?fàn)I養(yǎng)降低宰后動(dòng)物組織和采后植物組織的無(wú)氧呼吸表1.2改變食品品質(zhì)的一些反應(yīng)及產(chǎn)生的效果17表1.3食品可能發(fā)生的二次變化及其產(chǎn)生的影響初期變化二次變化所產(chǎn)生的影響脂類水解多糖水解脂類氧化水果破碎綠色蔬菜加熱肌肉組織加熱脂類異構(gòu)化游離脂肪酸與蛋白質(zhì)反應(yīng)糖與蛋白質(zhì)反應(yīng)氧化產(chǎn)物與其他成分反應(yīng)酶解、氧化反應(yīng)物質(zhì)流失蛋白質(zhì)變性凝聚、酶失活異構(gòu)化產(chǎn)物進(jìn)一步聚合質(zhì)地、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值改變質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營(yíng)養(yǎng)改變除上變化外還可能產(chǎn)生毒物質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營(yíng)養(yǎng)改變質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營(yíng)養(yǎng)改變質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營(yíng)養(yǎng)改變油炸過(guò)度時(shí)起泡沫，油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低表1.3食品可能發(fā)生的二次變化及其產(chǎn)生的影響初期變化二次181.4食品化學(xué)的發(fā)展歷史及主要研究方法1.4.1食品化學(xué)發(fā)展的幾個(gè)主要階段早期研究：18世紀(jì)中后期～19世紀(jì)早期，在食品化學(xué)研究方面主要做了三個(gè)方面的奠基工作。首先，以CarlWilhelmScheeie(瑞典）、WilliamBeaumout(美國(guó)）為代表的藥物學(xué)家、化學(xué)家、醫(yī)學(xué)家對(duì)食品成分進(jìn)行分離、性質(zhì)、轉(zhuǎn)化和人體消化研究；如CarlWilhelmScheeie從檸檬汁中分離得到了檸檬酸（1784年）、從蘋(píng)果中分離得到了蘋(píng)果酸（1784年）并檢測(cè)了20中普通水果中檸檬酸和蘋(píng)果酸的存在和含量。其次，以AnotoineLaurentLavoisier(法國(guó)）、JonsJacobBerzelius(瑞典）等為代表得化學(xué)家建立了有機(jī)元素分析理論和方法，對(duì)2000多種天然化合物的元素組成進(jìn)行了測(cè)定；再其次，以AnotoineLavoisier(法國(guó)）、ThomasThomson(蘇格蘭）為代表的化學(xué)家首次采用分子式表示有機(jī)化合物，并用配平的化學(xué)方程式表示發(fā)酵過(guò)程。發(fā)展階段：19世紀(jì)中后期，以ArthurHillHassall(英國(guó)）為代表的化學(xué)家建立了精確的微觀分析方法，推動(dòng)了對(duì)食品成分認(rèn)識(shí)的進(jìn)程；德國(guó)的WHanneberg和FStohman（1860年）發(fā)明了一種用來(lái)常規(guī)測(cè)定食品中主要成分的方法，即先將某一樣品分為幾部分，以便測(cè)定其中的水分、粗脂肪、灰分和氮，將含氮量乘以6.25即得蛋白質(zhì)含量；然后相繼用稀酸和稀堿消1.4食品化學(xué)的發(fā)展歷史及主要研究方法19化樣品，得到的殘?jiān)环Q為粗纖維，除去蛋白質(zhì)、脂肪、灰分和粗纖維后的剩余部分稱為“無(wú)氮提取物”。JeanBaptisteDumans(1871年）根據(jù)大量的研究，提出了僅由蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪組成的膳食不足維持人類的生命。以美國(guó)的WHanneberg、JustinSmithMorrill等為代表的科學(xué)家在反對(duì)食品摻假、制定食品標(biāo)準(zhǔn)方面做了大量的工作并通過(guò)了一系列法律。成熟階段：20世紀(jì)初，食品工業(yè)已成為發(fā)達(dá)國(guó)家和一些發(fā)展中國(guó)家的重要工業(yè)，大部分的食品物質(zhì)組成已為化學(xué)家、生物學(xué)家和營(yíng)養(yǎng)醫(yī)學(xué)家的研究所探明，為食品化學(xué)學(xué)科的建立積累了大量的素材；食品工業(yè)的不同行業(yè)紛紛創(chuàng)建自身的化學(xué)基礎(chǔ)，糧油化學(xué)、果蔬化學(xué)、乳品化學(xué)、糖業(yè)化學(xué)、肉禽蛋化學(xué)、水產(chǎn)化學(xué)、添加劑化學(xué)、風(fēng)味化學(xué)等分支學(xué)科的崛起，為系統(tǒng)的食品化學(xué)學(xué)科的建立奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)；同時(shí)，在20世紀(jì)30~50年代，具有世界影響的J.FoodAgric.,J.FoodSci.,J.Agric.FoodChem.和FoodChem.等雜志的相繼創(chuàng)立，標(biāo)志著食品化學(xué)學(xué)科的正式建立?，F(xiàn)代階段：近年來(lái)，食品化學(xué)的研究領(lǐng)域更加拓寬，研究手段日趨現(xiàn)代化，研究成果的應(yīng)用周期越來(lái)越短?，F(xiàn)代食品化學(xué)的研究正向反應(yīng)機(jī)理、風(fēng)味物的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)、特殊營(yíng)養(yǎng)成分的結(jié)構(gòu)和功能、食品材料的改性、食品快速分析方法、高新分離技術(shù)、新型包裝技術(shù)和材料、現(xiàn)代儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)，新食源、新工藝和新添加劑等研究方向發(fā)展。食品化學(xué)已成為食品科學(xué)各專業(yè)的主要基礎(chǔ)課程之一，對(duì)食品工業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生著非常重要的影響?；瘶悠?，得到的殘?jiān)环Q為粗纖維，除去蛋白質(zhì)、脂肪、灰分和粗纖201.4.2食品化學(xué)研究的基本方法和途徑食品化學(xué)研究和一般化學(xué)研究的區(qū)別：食品化學(xué)研究是把食品的化學(xué)組成、理化性質(zhì)及變化的研究同食品的品質(zhì)和安全性研究聯(lián)系起來(lái)，因此從實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)開(kāi)始，食品化學(xué)的研究就帶有揭示食品品質(zhì)或安全性變化的目的，并且把實(shí)際的食品體系和主要食品加工工藝條件作為實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的重要依據(jù)。1.4.2食品化學(xué)研究的基本方法和途徑食品化學(xué)研究和一般化21由食品化學(xué)一般研究方法可以看出，食品化學(xué)的研究主要圍繞提高食品質(zhì)量，保證食品的安全、衛(wèi)生而開(kāi)展。隨著食品科學(xué)的發(fā)展，特別是功能食品和綠色食品的出現(xiàn)及現(xiàn)代食品理念的變化，食品化學(xué)工作者的研究范圍不斷擴(kuò)展。從目前情況看，食品化學(xué)研究的方法除了保證食品質(zhì)量和安全性外，還包括以下方面：1.配合功能食品的開(kāi)發(fā)，在功能因子的尋找和開(kāi)發(fā)開(kāi)展工作2.作研究的范圍越來(lái)越寬，除了傳統(tǒng)的食品原料和食品外，將目光已經(jīng)投向更多的野生植物、動(dòng)物和微生物，以求找到更多的食品資源或食用功能物質(zhì)。我國(guó)要用植物及其成分在食品中的應(yīng)用就是一個(gè)很重要的方面。3.食品化學(xué)工作者已經(jīng)不再局限于分析、分離食品成分，研究這些成分的理化性質(zhì)，在食品成分生理活性、體內(nèi)過(guò)程、毒副作用乃至利用生物工程進(jìn)行食品成分生產(chǎn)方面也開(kāi)始投入大量的精力。由食品化學(xué)一般研究方法可以看出，食品化學(xué)的研究主要圍繞提高221.5食品化學(xué)在食品科學(xué)中的地位及在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用1.5.1食品化學(xué)與食品科學(xué)研究和發(fā)展的關(guān)系圖1.4食品化學(xué)和食品科學(xué)諸研究領(lǐng)域的關(guān)系1.5食品化學(xué)在食品科學(xué)中的地位及在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的23食品化學(xué)對(duì)食品科學(xué)研究及發(fā)展的意義：1.可以促使食品科學(xué)工作這從分子水平去認(rèn)識(shí)食品原料、食品加工與貯藏、各類食品加工技術(shù)應(yīng)用的本質(zhì)，使各項(xiàng)研究更加深入；2.可以促使食品工作者不斷更新加工工藝，生產(chǎn)出更加安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的食品；3.可以促使食品科學(xué)由定性逐漸走向定量，科學(xué)說(shuō)明各種食品的物質(zhì)組成，制定更加合理先進(jìn)的食品標(biāo)準(zhǔn)；4.可以促使食品工業(yè)加速利用生物工程技術(shù)和各種先進(jìn)的加工技術(shù)，促進(jìn)食品工業(yè)更新?lián)Q代；5.可以促使食品科學(xué)不斷發(fā)展，促進(jìn)新的、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高、功能更加獨(dú)特的食品，以滿足不同層次和不同人群的需要。食品化學(xué)對(duì)食品科學(xué)研究及發(fā)展的意義：241.5.2食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用表1.4食品化學(xué)對(duì)食品行業(yè)技術(shù)進(jìn)步的影響食品工業(yè)各領(lǐng)域食品化學(xué)研究成果對(duì)食品加工儲(chǔ)藏技術(shù)的影響果蔬加工儲(chǔ)藏肉品加工儲(chǔ)藏飲料工業(yè)乳品工業(yè)焙烤工業(yè)食用油脂工業(yè)調(diào)味品工業(yè)發(fā)酵食品工業(yè)基礎(chǔ)食品工業(yè)食品檢驗(yàn)化學(xué)去皮，護(hù)色，質(zhì)構(gòu)控制，維生素保留，脫澀脫苦，化學(xué)保鮮，氣調(diào)儲(chǔ)藏，活性包裝，酶法榨汁，過(guò)濾、澄清及化學(xué)防腐宰后處理，保汁及嫩化，護(hù)色和發(fā)色，提高肉糜乳化力，凝膠性和黏彈性，煙熏肉的生產(chǎn)和應(yīng)用，人造肉生產(chǎn)，綜合利用速溶，克服上浮和下沉，穩(wěn)定蛋白飲料，水質(zhì)處理，果汁護(hù)色，提高風(fēng)味，白酒降度，啤酒泡沫和苦味改善，脫澀等穩(wěn)定酸乳和果汁乳，開(kāi)發(fā)凝乳酶代用品及再制乳酪，乳清的利用，乳品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，高效膨松劑，增加酥脆性，改善面包的質(zhì)構(gòu)及呈色，防止老化。精煉、冬化，調(diào)溫，油脂改性，DHA、EPA和MCT的開(kāi)發(fā)利用，乳化劑，抗氧化劑，減少油炸食品吸油量等。肉味湯料，核苷酸鮮味劑，碘鹽和有機(jī)硒鹽等。發(fā)酵產(chǎn)品的后處理，后發(fā)酵期間的風(fēng)味變化，綜合利用等。面粉改良，谷制品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，水解纖維素和半纖維素，高果糖漿，改性淀粉，氫化植物油，新型甜味料，新型低聚糖，改性油脂，植物蛋白，功能性肽，功能性多糖，添加劑，新資源等。檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的制定，快速分析，生物傳感器研制等。1.5.2食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用食品工業(yè)各領(lǐng)域25食品研究領(lǐng)域過(guò)去的狀況現(xiàn)在的狀況食品配方工藝開(kāi)發(fā)食品控制加工和儲(chǔ)藏變化開(kāi)發(fā)食品資源深加工依靠經(jīng)驗(yàn)確定依據(jù)傳統(tǒng)、經(jīng)驗(yàn)和粗放小試依靠傳統(tǒng)和感覺(jué)盲目開(kāi)發(fā)依據(jù)經(jīng)驗(yàn)，嘗試性簡(jiǎn)單控制盲目甚至破壞性的開(kāi)發(fā)規(guī)模小、浪費(fèi)大、效益低依據(jù)原料組成、性質(zhì)分析的理性設(shè)計(jì)依據(jù)原料及同類產(chǎn)品組成、特性分析，利用優(yōu)化理論設(shè)計(jì)依據(jù)科學(xué)研究資料目的明確的開(kāi)發(fā)，并已開(kāi)始大力發(fā)展功能食品。依據(jù)變化機(jī)理，科學(xué)地控制科學(xué)地、綜合地開(kāi)發(fā)新資源規(guī)模增大，范圍拓寬、浪費(fèi)小、效益提高表1.5食品化學(xué)研究成果在推動(dòng)食品工業(yè)發(fā)展中的作用食品科學(xué)和工程領(lǐng)域的許多新技術(shù)，如可降解包裝材料、生物技術(shù)、微波加工技術(shù)、輻射保鮮技術(shù)、超臨界萃取和分子蒸餾技術(shù)、膜分離技術(shù)、微膠囊技術(shù)等的建立和應(yīng)用依然有賴于對(duì)物質(zhì)結(jié)構(gòu)、物性和變化的把握。由上邊分析可以看出，食品化學(xué)研究的領(lǐng)域已經(jīng)延伸到食品工業(yè)的各個(gè)方面，其影響的范圍及程度也愈日劇增。可以這樣說(shuō)，沒(méi)有食品化學(xué)的理論指導(dǎo)就不可能有日益發(fā)展的現(xiàn)代食品工業(yè)。食品研究領(lǐng)域過(guò)去的狀況現(xiàn)在的狀況食品配方依靠經(jīng)驗(yàn)確定依據(jù)原料261.5本課程主要內(nèi)容及教學(xué)要求一、時(shí)間安排：本學(xué)期20周，上課18周，計(jì)劃周學(xué)時(shí)3，共54學(xué)時(shí)；其中“五一”假期耽誤4學(xué)時(shí)，其中實(shí)驗(yàn)10學(xué)時(shí)，上課共40學(xué)時(shí)。二、內(nèi)容安排：共安排講授11章；主要討論食品化學(xué)的基本內(nèi)容，其中包括：各類食品成分的結(jié)構(gòu)、名稱、物理和化學(xué)性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)價(jià)值及在食品加工、貯藏、運(yùn)銷過(guò)程中的變化，借此從分子水平理解食品的組成、功能、加工工藝、貯藏技術(shù)等的本質(zhì)。為了降低本門(mén)課程的學(xué)習(xí)難度，擬補(bǔ)充一些化學(xué)特別是有機(jī)化學(xué)知識(shí)。結(jié)合食品科學(xué)的發(fā)展，擬介紹性的補(bǔ)充一些有關(guān)功能食品、食品資源開(kāi)發(fā)等方面的內(nèi)容。三、教學(xué)要求：1.發(fā)揮學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，通過(guò)大量閱讀課外資料，促進(jìn)課程學(xué)習(xí)；2.掌握教學(xué)特點(diǎn)3.遵守學(xué)習(xí)紀(jì)律1.5本課程主要內(nèi)容及教學(xué)要求27本章思考及練習(xí)題：1.什么是食品化學(xué)？食品化學(xué)研究的主要內(nèi)容是什么？2.就你對(duì)化學(xué)、食品及生物體系的理解，簡(jiǎn)單說(shuō)明化學(xué)物質(zhì)的可認(rèn)識(shí)性和生命物質(zhì)體系的復(fù)雜性。3.從發(fā)展歷史看，食品化學(xué)研究是由什么起步的？最重要的工作是哪些？那類人在食品化學(xué)發(fā)展中發(fā)揮了決定性的作用？4.人體六大營(yíng)養(yǎng)要素是什么？在這六大類物質(zhì)中，哪些屬于無(wú)機(jī)化合物，哪些屬于有機(jī)化合物？在自然界中，哪些類型的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)其分子種類最多，結(jié)構(gòu)最復(fù)雜？5.試簡(jiǎn)述單糖、氨基酸的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。6.教材中敘述食品成分的理化性質(zhì)和功能，涉及到多少類型的食品成分？所討論的功能主要是什么？這些功能是在何種體系中發(fā)揮的？7.就你了解，食品中的糖類化合物主要有哪些類型？這些類型的糖類分子中包含哪些官能團(tuán)？這些官能團(tuán)通常會(huì)發(fā)生哪些化學(xué)反應(yīng)？8.由教材中，你可以了解到食品化學(xué)的發(fā)展趨勢(shì)是什么？本章思考及練習(xí)題：289.食品化學(xué)的研究方法有何特色？10.在近代食品工業(yè)中，哪些加工技術(shù)在食品科學(xué)研究和食品生產(chǎn)中獲得了應(yīng)用？11.用你的語(yǔ)言，簡(jiǎn)述食品化學(xué)和食品科學(xué)諸多學(xué)科之間的關(guān)系。12.試寫(xiě)出下列食品成分的分子式：乳酸葡萄糖硬脂酸蘋(píng)果酸檸檬酸油酸丙酮酸酒石酸小蘇打谷氨酸果糖蔗糖9.食品化學(xué)的研究方法有何特色？29

食品化學(xué)

FOODCHEMISTRY—打開(kāi)食品科學(xué)之門(mén)的鑰匙食品化學(xué)

FOODCHEMISTRY30第一章緒論1.1食品化學(xué)的概念及研究?jī)?nèi)容1.2食品的物質(zhì)屬性及物質(zhì)系統(tǒng)1.3食品成分的理化性質(zhì)及化學(xué)變化綜述1.4食品化學(xué)的發(fā)展歷史及主要研究方法1.5食品化學(xué)在食品科學(xué)中的地位及在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用1.6本課程主要內(nèi)容及教學(xué)要求第一章緒論311.1食品化學(xué)的概念及研究?jī)?nèi)容1.1.1食品化學(xué)的概念食品化學(xué)：應(yīng)用化學(xué)的原理和方法，研究食品及其原料的組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、生理功能、體內(nèi)生化過(guò)程、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性質(zhì)及在加工、貯藏、運(yùn)銷中的變化、變化本質(zhì)及對(duì)食品品質(zhì)和安全性影響的一門(mén)新興、綜合、交叉性學(xué)科。

簡(jiǎn)言之，食品化學(xué)即是研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、功能及其變化規(guī)律，從分子水平認(rèn)識(shí)食品的一門(mén)科學(xué)。目的和意義：為改善食品品質(zhì)、開(kāi)發(fā)食品新資源、革新食品加工工藝和儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)、科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、改進(jìn)食品包裝、加強(qiáng)食品質(zhì)量控制、提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎(chǔ)，為食品科學(xué)發(fā)展提供理論和思維工具的一門(mén)綜合性學(xué)科，促進(jìn)食品科學(xué)全面深入發(fā)展。1.1食品化學(xué)的概念及研究?jī)?nèi)容321.1.2食品化學(xué)研究的基本內(nèi)容一、食品化學(xué)研究的基本內(nèi)容1.1.2食品化學(xué)研究的基本內(nèi)容33二、食品化學(xué)的主要學(xué)科分支

1.按照研究范圍：食品營(yíng)養(yǎng)成分化學(xué)、食品色香味化學(xué)、食品工藝化學(xué)、食品物理化學(xué)、食品有害成分化學(xué)

2.按照食品物質(zhì)類型：食品碳水化合物化學(xué)、食品油脂化學(xué)、食品蛋白質(zhì)化學(xué)、食品酶學(xué)、食品添加劑化學(xué)、維生素化學(xué)、食品礦物質(zhì)元素化學(xué)、調(diào)味品化學(xué)、食品風(fēng)味化學(xué)、食品色素化學(xué)、食品毒物化學(xué)、食品保健成分化學(xué)三、食品化學(xué)研究的層次及主要任務(wù)

1.認(rèn)識(shí)各類食品成分：營(yíng)養(yǎng)成分（水、糖、脂、氨基酸蛋白質(zhì)多肽及酶、維生素、礦物質(zhì)等），微量及添加成分（調(diào)味品、香味、色素、加工輔料等），保健成分（多糖、食用纖維、蛋白質(zhì)、黃酮類等）及以上各類成分在食品加工、貯藏過(guò)程中的次生物質(zhì)；

2.對(duì)各類成份進(jìn)行提取、分離，表征各類成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)；

3.研究各類食品成分在食品加工過(guò)程、貯藏、運(yùn)銷過(guò)程中的化學(xué)變化及變化規(guī)律；4.研究食品成分的構(gòu)效關(guān)系；二、食品化學(xué)的主要學(xué)科分支34四、食品化學(xué)的學(xué)科特點(diǎn)1.以化學(xué)為基礎(chǔ)，融生理學(xué)、動(dòng)物學(xué)、植物學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、生物化學(xué)、細(xì)胞學(xué)、醫(yī)藥學(xué)、毒理學(xué)、微生物學(xué)、食品加工工藝學(xué)、食品貯藏學(xué)等諸多學(xué)科為一體；是一門(mén)交叉性、綜合性學(xué)科；2.從分子水平研究食品物質(zhì)、食品物質(zhì)的化學(xué)變化及食品加工、儲(chǔ)藏技術(shù)，其認(rèn)識(shí)和說(shuō)明問(wèn)題最為深刻；3.研究過(guò)程需要最先進(jìn)的科學(xué)理論和技術(shù)，研究起點(diǎn)高；4.既有強(qiáng)烈的理論和基礎(chǔ)研究色彩，也有濃厚的應(yīng)用和開(kāi)發(fā)背景；5.是食品科學(xué)的一門(mén)基礎(chǔ)性、支柱學(xué)科。四、食品化學(xué)的學(xué)科特點(diǎn)351.2食品的物質(zhì)屬性及物質(zhì)系統(tǒng)1.2.1食品中的物質(zhì)一、食品中的物質(zhì)構(gòu)成及類型按食品物質(zhì)的主要來(lái)源：1.2食品的物質(zhì)屬性及物質(zhì)系統(tǒng)36按在食品中的含量：二、食品物質(zhì)的特點(diǎn)1.多樣性：食品是天然產(chǎn)物加工后的形式，任何一種天然產(chǎn)物所包含的化學(xué)物質(zhì)，數(shù)量都是非常巨大的，有些已經(jīng)認(rèn)識(shí)或初步認(rèn)識(shí)，有些按在食品中的含量：二、食品物質(zhì)的特點(diǎn)37尚未認(rèn)識(shí)（如食品中的風(fēng)味物質(zhì)、功能物質(zhì)等）；即使同一類型的物質(zhì)，也有多種多樣的分子或不同的存在形式（如糖、蛋白質(zhì)等）。2.可認(rèn)識(shí)性：從化學(xué)角度講，不管一種系統(tǒng)有多復(fù)雜，其各種組成成分都是可認(rèn)識(shí)的，不存在神秘的物質(zhì)和神秘的力量；可認(rèn)識(shí)性包括：種類可認(rèn)識(shí)性；結(jié)構(gòu)可認(rèn)識(shí)性：性質(zhì)可認(rèn)識(shí)性；生物功能可認(rèn)識(shí)性；構(gòu)效關(guān)系可認(rèn)識(shí)性等。3.個(gè)體屬性：任何食品成分（主要指單個(gè)化學(xué)物質(zhì)）僅是食品的一個(gè)組成部分（很?。?，盡管它們有其自身結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、生物功能，但其不能代表食品。4.相互作用：食品中的各類化學(xué)物質(zhì)共處同一體系中，肯定存在著復(fù)雜的相互作用，這種相互作用決定食品物質(zhì)的存在形式，食品的質(zhì)構(gòu)、品質(zhì)、加工特性、安全性等多個(gè)方面。從這種角度認(rèn)識(shí)食品物質(zhì)，是食品化學(xué)研究領(lǐng)域的新課題。尚未認(rèn)識(shí)（如食品中的風(fēng)味物質(zhì)、功能物質(zhì)等）；即使同一類型的物381.2.2食品的物質(zhì)體系（1）對(duì)食品物質(zhì)體系的簡(jiǎn)要認(rèn)識(shí)圖1.1食品物質(zhì)體系形成示意圖1.2.2食品的物質(zhì)體系圖1.1食品物質(zhì)體系形成示意圖39（2）食品物質(zhì)體系的特點(diǎn)a.既可由多個(gè)同類物質(zhì)分子組成，也可由多個(gè)不同類型物質(zhì)分子組成；如有色物質(zhì)、酶體系等均由多個(gè)同類型物質(zhì)分子形成；而糖蛋白、脂蛋白、核蛋白等均由不同類型的多個(gè)分子形成；b.單個(gè)分子組成多分子體系具有分子識(shí)別的特點(diǎn)；分子識(shí)別是生物體系中分子定向組織的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程涉及分子種類、數(shù)目是固定的，組織形式、結(jié)合方向也是固定的；c.單個(gè)分子組成多分子體系主要通過(guò)弱鍵相互連接；弱鍵主要包括氫鍵、靜電吸引力、范德華力、分子間堆積力等；相比共價(jià)鍵其結(jié)合力要弱得多；d.多分子體系的結(jié)構(gòu)形式遠(yuǎn)比單個(gè)分子復(fù)雜；多分子體系的結(jié)構(gòu)是多層次的，其主要內(nèi)容是空間的、立體的，特別是構(gòu)象，是生物分子相互結(jié)合的基礎(chǔ)及結(jié)果，是生物活性的主要基礎(chǔ)。生物分子或分子體系的構(gòu)象是固定的，有特種形式的；e.多分子體系的理化性質(zhì)、體內(nèi)代謝過(guò)程及生物學(xué)功能與單個(gè)分子有較大的差別。多分子體系的形成，會(huì)影響人體的消化吸收過(guò)程；會(huì)賦予食品成分一些新的性質(zhì)及功能。（2）食品物質(zhì)體系的特點(diǎn)401.3食品成分理化性質(zhì)及化學(xué)變化概述1.3.1食品主體成分的理化性質(zhì)與功能概述食品中的化學(xué)成分多種多樣，各種化學(xué)成分都有其特殊的物理和化學(xué)性質(zhì)，這里只簡(jiǎn)述食品主體化學(xué)成分主要的食品學(xué)特性及主要的營(yíng)養(yǎng)功能。

水：溶劑；良好的流動(dòng)性、與食品成分的親合性及溶解性；

糖類：低糖或單糖：營(yíng)養(yǎng)成分；吸濕、保濕、增粘、增塑、結(jié)晶和易溶；多糖：營(yíng)養(yǎng)成分；增稠、膠凝、乳化、成膜等；結(jié)構(gòu)等；

脂類：營(yíng)養(yǎng)成分；乳化（極性脂，如磷脂）；沸點(diǎn)高、同質(zhì)多晶性（中性脂，如油脂）；溶劑、風(fēng)味、起穌、抗老化等；

蛋白質(zhì)：營(yíng)養(yǎng)成分；親水/疏水、等電點(diǎn)、乳化、起泡、成膜、增稠等，營(yíng)養(yǎng)、催化、保護(hù)風(fēng)味等

礦物質(zhì)：營(yíng)養(yǎng)成分；具有調(diào)節(jié)水份活度、PH、離子平衡、離子強(qiáng)度、改善或穩(wěn)定荷電生物大分子等功能；1.3.2食品成分主要化學(xué)變化概述

一、食品原料及食品在加工儲(chǔ)藏中的變化及影響因素1.3食品成分理化性質(zhì)及化學(xué)變化概述41圖1.2食品貯藏、加工中的化學(xué)變化類型和影響因素圖1.2食品貯藏、加工中的化學(xué)變化類型和影響因素42食品原料采收及貯藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生諸多的化學(xué)變化，這些過(guò)程既有內(nèi)部因素的影響，也有外部因素的作用；原料及加工過(guò)程中的酶促氧化和酶促水解是食品成分變化的兩個(gè)主要途徑，往往引起營(yíng)養(yǎng)物消耗、質(zhì)地變化、風(fēng)味和色澤改變等，特別容易引起內(nèi)在營(yíng)養(yǎng)因子（如維生素等）的分解破壞。食品水份含量與食品品質(zhì)有較大的關(guān)系，一般脫水會(huì)導(dǎo)致一些不利反應(yīng)的發(fā)生，但當(dāng)含水量接近單層值時(shí)，會(huì)阻止不利反應(yīng)的發(fā)生，延長(zhǎng)食品貯存期。食品成分往往對(duì)光、電離輻射、金屬離子等比較敏感；如牛奶長(zhǎng)期光照會(huì)產(chǎn)生異味，腌制肉品或脫水蔬菜長(zhǎng)期日照會(huì)變色或褪色；高劑量電離輻射會(huì)引起脂類、蛋白分解變質(zhì)等；金屬離子是食品成分自動(dòng)氧化的催化劑，還能與多酚化合物絡(luò)合而產(chǎn)生顏色的變化。食品包裝材料的選擇和包裝形式等也會(huì)影響內(nèi)部的化學(xué)反應(yīng)類型和數(shù)量；食品原料采收及貯藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生諸多的化學(xué)變化，這些過(guò)程既有43二、食品主體成分在食品加工儲(chǔ)藏中的變化及相互關(guān)系圖1.3幾種主要食品成分的化學(xué)變化及相互關(guān)系二、食品主體成分在食品加工儲(chǔ)藏中的變化及相互關(guān)系圖1.344三、食品成分變化可能對(duì)食品加工特性及品質(zhì)產(chǎn)生的影響變化導(dǎo)致屬性改變的類型失去溶解性、持水力生成呈味物質(zhì)有色物質(zhì)發(fā)生變化營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生變化功能性物質(zhì)發(fā)生變化產(chǎn)生或鈍化毒物質(zhì)地變硬或變軟產(chǎn)生酸味、焦味、異味或芳香味、美味顏色產(chǎn)生或消失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低或生物利用性改變功能改變安全性改變表1.1食品中物質(zhì)的變化可能對(duì)食品屬性產(chǎn)生的影響三、食品成分變化可能對(duì)食品加工特性及品質(zhì)產(chǎn)生的影響變化導(dǎo)致45表1.2改變食品品質(zhì)的一些反應(yīng)及產(chǎn)生的效果反應(yīng)類型產(chǎn)生的效果非酶褐變酶促褐變氧化水解金屬反應(yīng)脂類異構(gòu)化脂類環(huán)化脂類聚合蛋白質(zhì)變性蛋白質(zhì)交聯(lián)糖酶解焙烤食品表皮成色切開(kāi)的水果迅速變色脂肪產(chǎn)生異味、維生素降解、色素褪色、蛋白營(yíng)養(yǎng)喪失脂類、蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物、色素等降解促使氧化反應(yīng)發(fā)生，改變食品顏色脂類分子結(jié)構(gòu)及生物學(xué)功能發(fā)生變化脂肪酸結(jié)構(gòu)改變深鍋油炸中油起泡沫卵清凝固、酶失活在堿性條件下加工蛋白質(zhì)使?fàn)I養(yǎng)降低宰后動(dòng)物組織和采后植物組織的無(wú)氧呼吸表1.2改變食品品質(zhì)的一些反應(yīng)及產(chǎn)生的效果46表1.3食品可能發(fā)生的二次變化及其產(chǎn)生的影響初期變化二次變化所產(chǎn)生的影響脂類水解多糖水解脂類氧化水果破碎綠色蔬菜加熱肌肉組織加熱脂類異構(gòu)化游離脂肪酸與蛋白質(zhì)反應(yīng)糖與蛋白質(zhì)反應(yīng)氧化產(chǎn)物與其他成分反應(yīng)酶解、氧化反應(yīng)物質(zhì)流失蛋白質(zhì)變性凝聚、酶失活異構(gòu)化產(chǎn)物進(jìn)一步聚合質(zhì)地、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值改變質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營(yíng)養(yǎng)改變除上變化外還可能產(chǎn)生毒物質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營(yíng)養(yǎng)改變質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營(yíng)養(yǎng)改變質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營(yíng)養(yǎng)改變油炸過(guò)度時(shí)起泡沫，油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低表1.3食品可能發(fā)生的二次變化及其產(chǎn)生的影響初期變化二次471.4食品化學(xué)的發(fā)展歷史及主要研究方法1.4.1食品化學(xué)發(fā)展的幾個(gè)主要階段早期研究：18世紀(jì)中后期～19世紀(jì)早期，在食品化學(xué)研究方面主要做了三個(gè)方面的奠基工作。首先，以CarlWilhelmScheeie(瑞典）、WilliamBeaumout(美國(guó)）為代表的藥物學(xué)家、化學(xué)家、醫(yī)學(xué)家對(duì)食品成分進(jìn)行分離、性質(zhì)、轉(zhuǎn)化和人體消化研究；如CarlWilhelmScheeie從檸檬汁中分離得到了檸檬酸（1784年）、從蘋(píng)果中分離得到了蘋(píng)果酸（1784年）并檢測(cè)了20中普通水果中檸檬酸和蘋(píng)果酸的存在和含量。其次，以AnotoineLaurentLavoisier(法國(guó)）、JonsJacobBerzelius(瑞典）等為代表得化學(xué)家建立了有機(jī)元素分析理論和方法，對(duì)2000多種天然化合物的元素組成進(jìn)行了測(cè)定；再其次，以AnotoineLavoisier(法國(guó)）、ThomasThomson(蘇格蘭）為代表的化學(xué)家首次采用分子式表示有機(jī)化合物，并用配平的化學(xué)方程式表示發(fā)酵過(guò)程。發(fā)展階段：19世紀(jì)中后期，以ArthurHillHassall(英國(guó)）為代表的化學(xué)家建立了精確的微觀分析方法，推動(dòng)了對(duì)食品成分認(rèn)識(shí)的進(jìn)程；德國(guó)的WHanneberg和FStohman（1860年）發(fā)明了一種用來(lái)常規(guī)測(cè)定食品中主要成分的方法，即先將某一樣品分為幾部分，以便測(cè)定其中的水分、粗脂肪、灰分和氮，將含氮量乘以6.25即得蛋白質(zhì)含量；然后相繼用稀酸和稀堿消1.4食品化學(xué)的發(fā)展歷史及主要研究方法48化樣品，得到的殘?jiān)环Q為粗纖維，除去蛋白質(zhì)、脂肪、灰分和粗纖維后的剩余部分稱為“無(wú)氮提取物”。JeanBaptisteDumans(1871年）根據(jù)大量的研究，提出了僅由蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪組成的膳食不足維持人類的生命。以美國(guó)的WHanneberg、JustinSmithMorrill等為代表的科學(xué)家在反對(duì)食品摻假、制定食品標(biāo)準(zhǔn)方面做了大量的工作并通過(guò)了一系列法律。成熟階段：20世紀(jì)初，食品工業(yè)已成為發(fā)達(dá)國(guó)家和一些發(fā)展中國(guó)家的重要工業(yè)，大部分的食品物質(zhì)組成已為化學(xué)家、生物學(xué)家和營(yíng)養(yǎng)醫(yī)學(xué)家的研究所探明，為食品化學(xué)學(xué)科的建立積累了大量的素材；食品工業(yè)的不同行業(yè)紛紛創(chuàng)建自身的化學(xué)基礎(chǔ)，糧油化學(xué)、果蔬化學(xué)、乳品化學(xué)、糖業(yè)化學(xué)、肉禽蛋化學(xué)、水產(chǎn)化學(xué)、添加劑化學(xué)、風(fēng)味化學(xué)等分支學(xué)科的崛起，為系統(tǒng)的食品化學(xué)學(xué)科的建立奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)；同時(shí)，在20世紀(jì)30~50年代，具有世界影響的J.FoodAgric.,J.FoodSci.,J.Agric.FoodChem.和FoodChem.等雜志的相繼創(chuàng)立，標(biāo)志著食品化學(xué)學(xué)科的正式建立?，F(xiàn)代階段：近年來(lái)，食品化學(xué)的研究領(lǐng)域更加拓寬，研究手段日趨現(xiàn)代化，研究成果的應(yīng)用周期越來(lái)越短?，F(xiàn)代食品化學(xué)的研究正向反應(yīng)機(jī)理、風(fēng)味物的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)、特殊營(yíng)養(yǎng)成分的結(jié)構(gòu)和功能、食品材料的改性、食品快速分析方法、高新分離技術(shù)、新型包裝技術(shù)和材料、現(xiàn)代儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)，新食源、新工藝和新添加劑等研究方向發(fā)展。食品化學(xué)已成為食品科學(xué)各專業(yè)的主要基礎(chǔ)課程之一，對(duì)食品工業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生著非常重要的影響。化樣品，得到的殘?jiān)环Q為粗纖維，除去蛋白質(zhì)、脂肪、灰分和粗纖491.4.2食品化學(xué)研究的基本方法和途徑食品化學(xué)研究和一般化學(xué)研究的區(qū)別：食品化學(xué)研究是把食品的化學(xué)組成、理化性質(zhì)及變化的研究同食品的品質(zhì)和安全性研究聯(lián)系起來(lái)，因此從實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)開(kāi)始，食品化學(xué)的研究就帶有揭示食品品質(zhì)或安全性變化的目的，并且把實(shí)際的食品體系和主要食品加工工藝條件作為實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的重要依據(jù)。1.4.2食品化學(xué)研究的基本方法和途徑食品化學(xué)研究和一般化50由食品化學(xué)一般研究方法可以看出，食品化學(xué)的研究主要圍繞提高食品質(zhì)量，保證食品的安全、衛(wèi)生而開(kāi)展。隨著食品科學(xué)的發(fā)展，特別是功能食品和綠色食品的出現(xiàn)及現(xiàn)代食品理念的變化，食品化學(xué)工作者的研究范圍不斷擴(kuò)展。從目前情況看，食品化學(xué)研究的方法除了保證食品質(zhì)量和安全性外，還包括以下方面：1.配合功能食品的開(kāi)發(fā)，在功能因子的尋找和開(kāi)發(fā)開(kāi)展工作2.作研究的范圍越來(lái)越寬，除了傳統(tǒng)的食品原料和食品外，將目光已經(jīng)投向更多的野生植物、動(dòng)物和微生物，以求找到更多的食品資源或食用功能物質(zhì)。我國(guó)要用植物及其成分在食品中的應(yīng)用就是一個(gè)很重要的方面。3.食品化學(xué)工作者已經(jīng)不再局限于分析、分離食品成分，研究這些成分的理化性質(zhì)，在食品成分生理活性、體內(nèi)過(guò)程、毒副作用乃至利用生物工程進(jìn)行食品成分生產(chǎn)方面也開(kāi)始投入大量的精力。由食品化學(xué)一般研究方法可以看出，食品化學(xué)的研究主要圍繞提高511.5食品化學(xué)在食品科學(xué)中的地位及在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用1.5.1食品化學(xué)與食品科學(xué)研究和發(fā)展的關(guān)系圖1.4食品化學(xué)和食品科學(xué)諸研究領(lǐng)域的關(guān)系1.5食品化學(xué)在食品科學(xué)中的地位及在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的52食品化學(xué)對(duì)食品科學(xué)研究及發(fā)展的意義：1.可以促使食品科學(xué)工作這從分子水平去認(rèn)識(shí)食品原料、食品加工與貯藏、各類食品加工技術(shù)應(yīng)用的本質(zhì)，使各項(xiàng)研究更加深入；2.可以促使食品工作者不斷更新加工工藝，生產(chǎn)出更加安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的食品；3.可以促使食品科學(xué)由定性逐漸走向定量，科學(xué)說(shuō)明各種食品的物質(zhì)組成，制定更加合理先進(jìn)的食品標(biāo)準(zhǔn)；4.可以促使食品工業(yè)加速利用生物工程技術(shù)和各種先進(jìn)的加工技術(shù)，促進(jìn)食品工業(yè)更新?lián)Q代；5.可以促使食品科學(xué)不斷發(fā)展，促進(jìn)新的、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高、功能更加獨(dú)特的食品，以滿足不同層次和不同人群的需要。食品化學(xué)對(duì)食品科學(xué)研究及發(fā)展的意義：531.5.2食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用表1.4食品化學(xué)對(duì)食品行業(yè)技術(shù)進(jìn)步的影響食品工業(yè)各領(lǐng)域食品化學(xué)研究成果對(duì)食品加工儲(chǔ)藏技術(shù)的影響果蔬加工儲(chǔ)藏肉品加工儲(chǔ)藏飲料工業(yè)乳品工業(yè)焙烤工業(yè)食用油脂工業(yè)調(diào)味品工業(yè)發(fā)酵食品工業(yè)基礎(chǔ)食品工業(yè)食品檢驗(yàn)化學(xué)去皮，護(hù)色，質(zhì)構(gòu)控制，維生素保留，脫澀脫苦，化學(xué)保鮮，氣調(diào)儲(chǔ)藏，活性包裝，酶法榨汁，過(guò)濾、澄清及化學(xué)防腐宰后處理，保汁及嫩化，護(hù)色和發(fā)色，提高肉糜乳化力，凝膠性和黏彈性，煙熏肉的生產(chǎn)和應(yīng)用，人造肉生產(chǎn)，綜合利用速溶，克服上浮和下沉，穩(wěn)定蛋白飲料，水質(zhì)處理，果汁護(hù)色，提高風(fēng)味，白酒降度，啤酒泡沫和苦味改善，脫澀等穩(wěn)定酸乳和果汁乳，開(kāi)發(fā)凝乳酶代用品及再制乳酪，乳清的