1情境一分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象任務(wù)二分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象子任務(wù)二了解食品的生理和生化變化在食品貯藏保鮮中的作用92呼吸作用9農(nóng)產(chǎn)品采收后，光合作用停止，但仍是一個(gè)生命的有機(jī)體，在商品處理、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中，呼吸作用成為新陳代謝的主導(dǎo)過(guò)程，它是農(nóng)產(chǎn)品采后最主要的生理活動(dòng)，也是生命存在的重要標(biāo)志。在貯藏和運(yùn)輸中，保持農(nóng)產(chǎn)品盡可能低而又正常的呼吸代謝，是新鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏和運(yùn)輸?shù)幕驹瓌t和要求。3呼吸作用9呼吸作用是指生活細(xì)胞內(nèi)的有機(jī)物在酶的參與下，逐步氧化分解并釋放出能量的過(guò)程。依據(jù)呼吸過(guò)程中是否有氧的參與，可將呼吸作用分為有氧呼吸和無(wú)氧呼吸兩大類型，其產(chǎn)物因呼吸類型的不同而又差異。4呼吸作用9⒈有氧呼吸，是指生活細(xì)胞利用分子氧，將某些有機(jī)物徹底氧化分解，形成CO2和H2O，同時(shí)釋放出能量的過(guò)程。呼吸作用中被氧化的有機(jī)物稱為呼吸底物。以葡萄糖作為呼吸底物，有氧呼吸反應(yīng)如下：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82×106J(674kcal，1cal=4.185J)碳水化合物、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、脂肪都可以是呼吸底物。5呼吸作用9⒉無(wú)氧呼吸，是指生活細(xì)胞在無(wú)氧條件下，把某些有機(jī)物分解成不徹底的氧化產(chǎn)物，同時(shí)釋放出能量的過(guò)程。在農(nóng)產(chǎn)品貯藏中，無(wú)氧呼吸對(duì)產(chǎn)品貯藏是不利的。原因：1.提供能量少，消耗呼吸底物多，加速果蔬衰老過(guò)程；2.無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的乙醇等有機(jī)物對(duì)細(xì)胞有毒害作用，導(dǎo)致果蔬風(fēng)味劣變，生理病害發(fā)生。例：馬鈴薯塊莖、甜菜塊根、胡蘿卜葉子和玉米胚在進(jìn)行無(wú)氧呼吸時(shí)，則產(chǎn)生乳酸：C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+能量（18kcal）正常情況下，有氧呼吸是植物細(xì)胞進(jìn)行的主要代謝類型，環(huán)境中O2的濃度決定呼吸類型，一般高于3%~5%進(jìn)行有氧呼吸，否則進(jìn)行無(wú)氧呼吸。巴斯德效應(yīng)巴斯德效應(yīng)：在無(wú)氧呼吸消失點(diǎn)之前，供給氧氣可避免無(wú)氧呼吸的出現(xiàn)，可使碳水化合物的分解速度減慢，從而降低物質(zhì)消耗和減少了無(wú)氧呼吸產(chǎn)物。

意義：可通過(guò)降低氧氣濃度使有氧呼吸減至最低限度，但不激發(fā)無(wú)氧呼吸，對(duì)果蔬貯藏保鮮有重要意義。比較有氧呼吸和無(wú)氧呼吸的差異討論：3.愈傷呼吸果蔬產(chǎn)品的組織在受到機(jī)械損傷時(shí)呼吸速率顯著增高的現(xiàn)象叫做愈傷呼吸，又稱為創(chuàng)傷呼吸、傷呼吸。

愈傷呼吸產(chǎn)生原因：機(jī)械損傷使酶與底物的間隔被破壞，酶與底物直接接觸，使氧化作用加強(qiáng)。愈傷呼吸的意義：消極面：造成體內(nèi)物質(zhì)的大量消耗；積極面：是呼吸保衛(wèi)反應(yīng)的主要機(jī)制，在植物產(chǎn)品對(duì)損傷的自我修復(fù)中具有重要作用。呼吸的保衛(wèi)反應(yīng)：主要是針對(duì)植物處于逆境，遭到傷害和病蟲(chóng)侵害時(shí)，機(jī)體所表現(xiàn)出來(lái)的一種積極的生理機(jī)能，即加強(qiáng)細(xì)胞內(nèi)氧化系統(tǒng)的活性，使植物組織盡快恢復(fù)結(jié)構(gòu)的完整性。11呼吸作用9呼吸強(qiáng)度(RI)：：是評(píng)價(jià)呼吸吸強(qiáng)弱常用用的生理指指標(biāo)，又稱稱呼吸速率率，它以單單位鮮重、、干重或原原生質(zhì)（以以含氮量表表示）的植植物組織、、單位時(shí)間間的O2消耗量或CO2釋放量表示示（單位：：O2或CO2·mg/kg·h）。是評(píng)價(jià)價(jià)農(nóng)產(chǎn)品新新陳代謝快快慢的重要要指標(biāo)之一一。農(nóng)產(chǎn)品的貯貯藏壽命與與呼吸強(qiáng)度度成反比，，呼吸強(qiáng)度度越大，表表明呼吸代代謝越旺盛盛，營(yíng)養(yǎng)物物質(zhì)消耗越越快，貯藏藏壽命也較較短。不同溫度下下各種果蔬蔬的呼吸強(qiáng)強(qiáng)度（CO2mg／(kg·h)）13呼吸作用9呼吸商又稱稱呼吸系數(shù)數(shù)(RQ):是呼吸作用用過(guò)程中釋釋放出的CO2與消耗的O2在容量上的的比值，即即CO2/O2。呼吸商隨呼呼吸底物不不同而變化化的情況如如下：⑴RQ=1呼吸底物為為碳水化合合物且被完完全氧化。。農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)進(jìn)行有氧呼呼吸時(shí)，消消耗1mol己糖分子，，即吸入6mol氧分子，放放出6mol二氧化碳分分子，呼吸吸系數(shù)為1。以糖為呼呼吸底物時(shí)時(shí)，呼吸系系數(shù)為1。14呼吸作用9⑵RQ<1以富含氫的的物質(zhì)如脂脂肪、蛋白白質(zhì)或其他他高度還原原的化合物物為呼吸底底物，則在在氧化過(guò)程程中脫下的的氫相對(duì)較較多，形成成H2O時(shí)消耗的O2多，呼吸商商就小，其其呼吸系數(shù)數(shù)小于1。⑶RQ>1若進(jìn)行缺氧氧呼吸時(shí)，，由于氧的的供應(yīng)不足足或吸氧能能力減退，，呼吸系數(shù)數(shù)大于1，缺氧呼吸吸所占的比比重越大，，呼吸系數(shù)數(shù)也越大。。15呼吸作用9RQ值還與貯藏藏溫度有關(guān)關(guān)。同種水水果，不同同溫度下，，RQ值也不同。。呼吸商越小小，消耗的的氧量越大大，氧化時(shí)時(shí)所釋放的的能量也越越多。呼吸代謝是是一個(gè)復(fù)雜雜的綜合過(guò)過(guò)程。測(cè)得得的呼吸商商，只能綜綜合的反應(yīng)應(yīng)出呼吸的的總趨勢(shì)。。根據(jù)農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品的呼吸吸系數(shù)來(lái)判判斷呼吸的的性質(zhì)和呼呼吸底物的的種類具有有一定的局局限性。16呼吸作用9呼吸熱：采后農(nóng)產(chǎn)品品進(jìn)行呼吸吸作用的過(guò)過(guò)程中，消消耗呼吸底底物，一部部分用于合合成能量供供組織生命命活動(dòng)所用用，另一部部分以熱量量的形式釋釋放出來(lái)。。在農(nóng)產(chǎn)品采采收后貯運(yùn)運(yùn)期間必須須及時(shí)散熱熱和降溫，，避免貯藏藏庫(kù)溫度升升高，縮短短貯藏壽命命。17呼吸作用9呼吸溫度系系數(shù)（Q10）：指當(dāng)環(huán)境溫溫度提高10℃時(shí)，農(nóng)產(chǎn)品品呼吸強(qiáng)度度所增加的的倍數(shù)，以以Q10表示。農(nóng)產(chǎn)品的呼呼吸作用受受到多種酶酶的控制，，在一定溫溫度范圍內(nèi)內(nèi)，酶促反反應(yīng)的速率率隨溫度的的升高而增增大，一般般溫度每提提高10℃，化學(xué)反應(yīng)應(yīng)的速度增增大一倍左左右。一般果蔬Q10＝2~2.5。注意：Q10值越高，說(shuō)說(shuō)明產(chǎn)品呼呼吸受溫度度影響越大大，貯藏中中要嚴(yán)格控控制溫度。。一些蔬菜的的呼吸溫度度系數(shù)（Q10）甜橙在不同同溫度范圍圍的溫度系系數(shù)（Q10）20呼吸作用9農(nóng)產(chǎn)品在生生長(zhǎng)發(fā)育的的不同階段段，呼吸強(qiáng)強(qiáng)度的變化化模式稱為為呼吸趨勢(shì)。21呼吸作用9一些果實(shí)進(jìn)進(jìn)入完熟期期時(shí)，呼吸吸強(qiáng)度急劇劇上升，達(dá)達(dá)到高峰后后又轉(zhuǎn)為下下降，直至至衰老死亡亡，這個(gè)呼呼吸強(qiáng)度急急劇上升的的過(guò)程稱為為呼吸躍變，這類果實(shí)實(shí)稱為呼吸躍變型型果實(shí)（香蕉、番番茄、蘋(píng)果果等）。另一類果實(shí)實(shí)在成熟過(guò)過(guò)程中沒(méi)有有呼吸躍變變現(xiàn)象，呼呼吸強(qiáng)度只只表現(xiàn)為緩緩慢的下降降，這類果果實(shí)稱為非呼吸躍變變型果實(shí)（柑橘、草草莓、荔枝枝等）。絕大多數(shù)蔬蔬菜不發(fā)生呼吸躍躍變。躍變型果實(shí)實(shí)與非躍變變型果實(shí)呼吸躍變型型果實(shí)也稱呼吸高高峰型果實(shí)實(shí)。此類果果蔬在成熟熟期出現(xiàn)的的呼吸強(qiáng)度度上升到最最高值，隨隨后就下降降。蘋(píng)果、梨、、杏、無(wú)花花果、香蕉蕉、番茄等等。非呼吸躍變變型果實(shí)采后組織成成熟衰老過(guò)過(guò)程中的呼呼吸作用變變化平緩，，不形成呼呼吸高峰，，這類果實(shí)實(shí)稱為非呼呼吸躍變型型果實(shí)。柑桔、葡萄萄、櫻桃、、菠蘿、荔荔枝、黃瓜瓜等。躍變型和非非躍變型果果蔬的分類類25影響呼吸吸作用因素素9蔬菜：生殖器官(花)>營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)器官(葉葉)>貯貯藏器官官(塊根塊塊莖)水果：漿果(番茄茄、香蕉)>核果果(桃、李李)>仁仁果(蘋(píng)蘋(píng)果、梨)影響呼吸吸作用內(nèi)部部因素(1)種種類與品品種果實(shí)種類對(duì)對(duì)呼吸強(qiáng)度度的影響同類產(chǎn)品：：晚熟品種>早早熟品種夏季成熟品品種>秋冬成成熟品種南方生長(zhǎng)>北方方生長(zhǎng)同一器官的的不同部位位：果蔬同一器器官不同部部位其呼吸吸強(qiáng)度也有有差異。不同大小蕉蕉柑及果實(shí)實(shí)不同部位的的呼吸強(qiáng)度度[CO2mg/(kg/h)，20℃℃](2)成成熟度幼嫩組織呼呼吸強(qiáng)度高高，成熟產(chǎn)產(chǎn)品呼吸強(qiáng)強(qiáng)度弱，但但躍變型果果實(shí)成熟時(shí)時(shí)會(huì)出現(xiàn)呼呼吸高峰。。塊莖、鱗莖莖類蔬菜休休眠期呼吸吸強(qiáng)度降至至最低，休休眠期后重重新上升。。31影響呼吸吸作用外部部因素91.溫度:在一定范范圍內(nèi)隨溫溫度升高，，酶活性增增強(qiáng)，呼吸吸強(qiáng)度增大大。2.氣體成成分：空氣氣中的CO2和O2對(duì)呼吸作用用影響明顯顯。CO2可控制在1-5%，，果蔬貯藏中中O2濃度常在2％~5%。3.濕度：：控制在適適宜范圍有有利于貯藏藏。4.機(jī)械傷傷和微生物物侵害：應(yīng)應(yīng)盡可能減減少。5.化學(xué)物物質(zhì)：可利利于花青素素，矮壯素素，6-芐芐基嘌呤，，赤霉素，，CO，脫脫氫乙酸鈉鈉等對(duì)呼吸吸強(qiáng)度抑制制。6其它：如如果蔬涂膜膜，包裝，，避光等方方式減少呼呼吸作用。。提高果蔬耐耐藏性和抗抗病性提供果蔬生生理活動(dòng)所所需能量產(chǎn)生代謝中中間產(chǎn)物呼吸的保衛(wèi)衛(wèi)反應(yīng)a.提供供能量和底底物，促進(jìn)進(jìn)傷口愈合合；b.抑制制水解作用用的加強(qiáng)；；c.有利利于分解、、破壞微生生物分泌的的毒素。呼吸作用對(duì)對(duì)果蔬貯藏藏的影響積極作用呼吸作用對(duì)對(duì)果蔬貯藏藏的影響呼吸作用消消耗有機(jī)物物質(zhì)分解消耗有有機(jī)物質(zhì)，，加速衰老老；產(chǎn)生呼吸熱熱，使果蔬蔬體溫升高高，促進(jìn)呼呼吸強(qiáng)度增增大，同時(shí)時(shí)會(huì)升高貯貯藏環(huán)境溫溫度，縮短短貯藏壽命命。消極作用呼吸作用對(duì)對(duì)果蔬貯藏藏的影響因此，果蔬蔬貯藏過(guò)程程中，在保保證果蔬正正常的呼吸吸代謝、正正常發(fā)揮耐耐貯性和抗抗病性的基基礎(chǔ)上，采采取一切可可能的措施施降低呼吸吸強(qiáng)度，延延長(zhǎng)貯藏壽壽命。指導(dǎo)意義36食品在貯藏藏保鮮中的的蒸騰作用用9采收后的農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品失去去了母體和和土壤所供供給的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)和水分補(bǔ)補(bǔ)充，而其其蒸騰作用用仍在持續(xù)續(xù)進(jìn)行，組組織失水通通常又得不不到補(bǔ)充。。蒸騰作用：：是指水分以以氣體狀態(tài)態(tài)，通過(guò)植植物體的表表面，從體體內(nèi)散發(fā)到到體外的現(xiàn)現(xiàn)象。包裝裝容器內(nèi)壁壁上出現(xiàn)凝凝結(jié)水珠現(xiàn)現(xiàn)象，稱為為“結(jié)露”。失重：又稱自然損損耗，是指指貯藏器官官的蒸騰失失水和干物物質(zhì)損耗所所造成的重重量減少。。是由蒸騰騰作用和呼呼吸作用共共同引起的的。失重和失鮮鮮失重：自然損耗，，包括水分分和干物質(zhì)質(zhì)的損失，，常用失重率來(lái)衡量。失鮮：產(chǎn)品質(zhì)量的的損失，表表面光澤消消失，形態(tài)態(tài)萎蔫，失失去外觀飽飽滿、新鮮鮮和脆嫩的的質(zhì)地，甚甚至失去商商品價(jià)值。。38食品在貯藏藏保鮮中的的蒸騰作用用9蒸騰失水主要是由于于蒸騰作用用所導(dǎo)致的的組織水分分散失；干物質(zhì)消耗耗則是呼吸作作用所導(dǎo)致致的細(xì)胞內(nèi)內(nèi)貯藏物質(zhì)質(zhì)的消耗。當(dāng)貯藏失重重占貯藏器器官總重量量的5%時(shí)，就呈現(xiàn)現(xiàn)出明顯的的萎蔫和皺皺縮現(xiàn)象，，新鮮度下下降，商品品價(jià)值大大大降低。一些蔬菜在在貯藏中的的失重率（（%）一些水果在在貯藏中的的失重率（（%）引起產(chǎn)品失失重，降低低品質(zhì)；破壞果蔬正正常的代謝謝過(guò)程；降低耐貯性性和抗病性性；部分果蔬采采后適度失失水可抑制制代謝，延延長(zhǎng)貯藏期期。失水對(duì)代謝謝與貯藏的的影響萎蔫對(duì)甜菜菜腐爛率的的影響（1）果果蔬產(chǎn)品品自身因素素表面積比：表面積比比大，失水水快。表面保護(hù)結(jié)結(jié)構(gòu)：氣孔、皮皮孔多，失失水快；表表皮層（角角質(zhì)層、蠟蠟層）發(fā)達(dá)達(dá)利于保水水。機(jī)械損傷：加速失水水。細(xì)胞持水力力：原生質(zhì)親親水膠體和和固形物含含量高的細(xì)細(xì)胞利于細(xì)細(xì)胞保水；；細(xì)胞間隙隙大，加速速失水。影響蒸騰失失水的因素素洋蔥和馬鈴鈴薯的貯藏藏失重比較較補(bǔ)充：與濕濕度相關(guān)的的幾個(gè)概念念絕對(duì)濕度：：絕對(duì)濕度度是單位體體積空氣中中所含水蒸蒸氣的量(g/m3)。飽和濕度：：在一定溫溫度下，單單位體積空空氣中最多多所能容納納的水蒸氣氣量(g/m3)。相對(duì)濕度(RH)：：絕對(duì)濕度度與飽和濕濕度之比。。絕對(duì)濕度RH=————————×100%飽和濕度環(huán)境因素空氣濕度：相對(duì)濕度度越大，失失水越慢。。溫度：溫度越高高，失水越越快，溫度度的波動(dòng)易易導(dǎo)致結(jié)露露現(xiàn)象?？諝饬鲃?dòng)：空氣流動(dòng)動(dòng)越快，失失水越快。。氣壓：真空度越越高，失水水越快。不同種類的的果蔬隨溫溫度變化的的蒸騰特性性降低溫度：迅速降溫溫是減少果果蔬蒸騰失失水的首要要措施；提高濕度：直接增加加庫(kù)內(nèi)空氣氣濕度或增增加產(chǎn)品外外部小環(huán)境境的濕度，，但高濕度度貯藏時(shí)需需注意防止止微生物生生長(zhǎng)；控制空氣流流動(dòng)：減少空氣氣流動(dòng)可減減少產(chǎn)品失失水；蒸發(fā)抑制劑劑的涂被：包裝、打打蠟或涂膜膜。控制果蔬蒸蒸騰失水的的措施結(jié)露現(xiàn)象果蔬產(chǎn)品貯貯運(yùn)中其表表面或包裝裝容器內(nèi)壁壁上出現(xiàn)凝結(jié)水珠的現(xiàn)象，稱稱之為“結(jié)露”，俗稱““發(fā)汗”。。結(jié)露現(xiàn)象產(chǎn)產(chǎn)生的原因因根本原因：：溫差的存在。大堆或大箱箱中產(chǎn)品產(chǎn)產(chǎn)生呼吸熱熱，散熱不不良；采用薄膜封封閉貯藏時(shí)時(shí)，封閉前前預(yù)冷不透透，田間熱熱和呼吸熱熱造成溫差差造成薄膜膜內(nèi)結(jié)露；；高濕貯藏環(huán)環(huán)境下，溫溫度波動(dòng)導(dǎo)導(dǎo)致結(jié)露。。51食品在貯藏藏中的后熟熟作用9成熟和衰老老是活的有有機(jī)體生命命過(guò)程中的的兩個(gè)階段段。成熟過(guò)程是發(fā)生生在果實(shí)停停止生長(zhǎng)之之后進(jìn)行的的一系列的的生物化學(xué)學(xué)變化。當(dāng)果實(shí)表現(xiàn)現(xiàn)出特有的的風(fēng)味、香香氣、質(zhì)地地和色澤，，達(dá)到最佳佳食用的階階段稱為完熟。達(dá)到食用標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的完熟熟可以發(fā)生生在植株上上，也可以以在采后，，把果實(shí)采采后呈現(xiàn)特特有的色、、香、味的的成熟過(guò)程程稱為后熟。529衰老是植物的器器官或整個(gè)個(gè)植株體在在生命的最最后階段，，組織細(xì)胞胞失去補(bǔ)償償和修復(fù)能能力，胞間間的物質(zhì)局局部崩潰，，最終導(dǎo)致致細(xì)胞崩潰潰及整個(gè)細(xì)細(xì)胞死亡的的過(guò)程。生產(chǎn)上把植植物組織最最佳食用階階段以后的的品質(zhì)劣變變或組織崩崩潰階段稱稱為衰老。果實(shí)的成熟與衰老都是不可逆的變化過(guò)程程。539成熟與衰老是極為復(fù)雜雜的生理生生化過(guò)程，，在此過(guò)程程中，細(xì)胞胞內(nèi)各細(xì)胞胞器也先后后不同程度度地發(fā)生解解體或破壞壞。影響果實(shí)后后熟作用的的主要因素素是高溫，，氧氣和某某些有刺激激性的氣體體（如乙烯烯、酒精））等。因此此，在儲(chǔ)存存中要采用用適宜的低溫和掌握適量量通風(fēng)，以延長(zhǎng)后后熟過(guò)程延延長(zhǎng)儲(chǔ)存期期。54休眠作用9植物（主要要是鱗莖和塊莖莖蔬菜）在生長(zhǎng)發(fā)發(fā)育過(guò)程中中遇到不良良條件時(shí)，，有的器官官會(huì)暫時(shí)停停止生長(zhǎng)，，稱作休眠。休眠中植物物物質(zhì)消耗耗少，能忍忍受外界不不良環(huán)境條條件，保持持其生活力力；一旦外外界環(huán)境條條件對(duì)其生生長(zhǎng)有利時(shí)時(shí)，才又恢恢復(fù)其生長(zhǎng)長(zhǎng)和繁殖能能力。是植植物在長(zhǎng)期期進(jìn)化過(guò)程程中形成的的一種適應(yīng)逆境生生存條件的特性性。休眠對(duì)農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品貯藏來(lái)來(lái)說(shuō)是一種種有利的生理現(xiàn)象象。根據(jù)休眠的的生理生化化特點(diǎn)，可可將休眠分分為三個(gè)階段：休眠前期(準(zhǔn)備期)生理休眠期期(真休眠眠、深休眠眠)強(qiáng)迫休眠期期(休眠蘇蘇醒期)休眠期的類類型與階段段對(duì)塊莖而言言是指從采采收后直到到表面?zhèn)诳谟系臅r(shí)時(shí)期，馬鈴鈴薯常需要要2~5周周；對(duì)鱗莖莖而言是指指從采收直直到表面形形成革質(zhì)化化鱗片的時(shí)時(shí)期，洋蔥蔥常需1~4周。此階階段段是是從從生長(zhǎng)長(zhǎng)向向休休眠眠的的過(guò)過(guò)渡渡階階段段，新新陳陳代代謝謝比比較較旺旺盛盛，，體體內(nèi)內(nèi)小小分分子子物物質(zhì)質(zhì)向向大大分分子子轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化化，，傷傷口口逐逐漸漸愈愈合合，，表表皮皮角角質(zhì)質(zhì)層層加加厚厚，，使使水水分分減減少少，，從從生生理理上上為為休休眠眠做做準(zhǔn)準(zhǔn)備備。。(1)休休眠眠前前期期(休休眠眠準(zhǔn)準(zhǔn)備備期期)是從從塊塊莖莖類類產(chǎn)產(chǎn)品品表表面面?zhèn)麄诳谟虾?、、鱗鱗莖莖類類產(chǎn)產(chǎn)品品表表面面形形成成革革質(zhì)質(zhì)化化鱗鱗片片開(kāi)開(kāi)始始直直到到產(chǎn)產(chǎn)品品具具備備發(fā)發(fā)芽芽能能力力的的時(shí)時(shí)期期。。此階階段段產(chǎn)產(chǎn)品品新陳陳代代謝謝下下降降至至最最低低水水平平，生生理理活活動(dòng)動(dòng)處處于于相相對(duì)對(duì)靜靜止止?fàn)顮顟B(tài)態(tài)，，產(chǎn)產(chǎn)品品外外層層保保護(hù)護(hù)組組織織完完全全形形成成，，水水分分蒸蒸發(fā)發(fā)進(jìn)進(jìn)一一步步減減少少。。即使使有有適適宜宜的的外外界界條條件件，，產(chǎn)產(chǎn)品品也也難難以以發(fā)發(fā)芽芽，，是是貯貯藏藏安安全全期期。。(2)生生理理休休眠眠期期(真真休休眠眠、、深深休休眠眠)是指指度度過(guò)過(guò)生生理理休休眠眠期期后后，，產(chǎn)產(chǎn)品品已已具具備備發(fā)發(fā)芽芽的的能能力力，，但但由由于于外外界界環(huán)環(huán)境境溫溫度度過(guò)過(guò)低低而而導(dǎo)導(dǎo)致致發(fā)發(fā)芽芽被被抑抑制制的的時(shí)時(shí)期期。。此階階段段是是由休休眠眠向向生生長(zhǎng)長(zhǎng)過(guò)過(guò)渡渡，體體內(nèi)內(nèi)的的大大分分子子物物質(zhì)質(zhì)開(kāi)開(kāi)始始向向小小分分子子轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化化，，產(chǎn)產(chǎn)品品體體內(nèi)內(nèi)可可利利用用的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)物物質(zhì)質(zhì)增增加加，，為為發(fā)發(fā)芽芽提提供供物物質(zhì)質(zhì)基基礎(chǔ)礎(chǔ)。。此階階段段如如外外界界溫溫度度適適宜宜，，休休眠眠就就會(huì)會(huì)被被打打破破，，萌萌芽芽立立即即開(kāi)開(kāi)始始。。此此階階段段利利用用低低溫溫和和氣氣調(diào)調(diào)可可顯顯著著延延長(zhǎng)長(zhǎng)強(qiáng)強(qiáng)迫迫休休眠眠期期。。(3)強(qiáng)強(qiáng)迫迫休休眠眠期期(休休眠眠蘇蘇醒醒期期)休眠眠前前期期生理理休休眠眠期期強(qiáng)迫迫休休眠眠期期按休休眠眠的的生生理理狀狀態(tài)態(tài)，，可可分分為為兩種種類類型型：生理理休休眠眠(自自發(fā)發(fā)性性休休眠眠)：：是是植植物物體體內(nèi)在在的的因因素素引起起的的休休眠眠，，主主要要受受基因因的調(diào)調(diào)控控，，休休眠眠期期間間即即使使在在適適宜宜生生長(zhǎng)長(zhǎng)的的環(huán)環(huán)境境條條件件下下也也不不發(fā)發(fā)芽芽。。強(qiáng)迫迫休休眠眠(他他發(fā)發(fā)性性休休眠眠)：：不適適的的環(huán)環(huán)境境條條件件所造造成成的的暫暫停停發(fā)發(fā)芽芽生生長(zhǎng)長(zhǎng)，，如如日日照照減減少少、、溫溫度度持持續(xù)續(xù)下下降降等等，，當(dāng)當(dāng)不不適適的的環(huán)環(huán)境境改改善善后后便便可可恢恢復(fù)復(fù)生生長(zhǎng)長(zhǎng)。。受受環(huán)境境因素素的的影影響響。。大多多數(shù)數(shù)蔬蔬菜菜屬屬于于強(qiáng)強(qiáng)迫迫休休眠眠，，實(shí)實(shí)際際貯貯藏藏中中采采取取強(qiáng)強(qiáng)制制辦辦法法，，給給予予不不利利于于生生長(zhǎng)長(zhǎng)的的條條件件，，延延長(zhǎng)長(zhǎng)強(qiáng)強(qiáng)迫迫休休眠眠期期。?？刂浦菩菪菝呙叩牡拇氪胧┦?1)輻輻射射處處理理抑制制馬馬鈴鈴薯薯、、洋洋蔥蔥、、大大蒜蒜、、生生姜姜等等根根莖莖類類作作物物的的發(fā)發(fā)芽芽和和腐腐爛爛，，輻輻射射最最適適劑劑量量0.05~15kGy。。(2)化化學(xué)學(xué)藥藥劑劑處處理理萘乙乙酸酸甲甲酯酯（（MENA））、、氯氯苯苯胺胺靈靈（（CIPC））、、青青鮮鮮素素（（MH））處處理理有有明明顯顯抑抑芽芽效效果果。。(3)控控制制貯貯運(yùn)運(yùn)環(huán)環(huán)境境溫溫度度低溫溫是是控控制制休休眠眠的的最最重重要要、、最最有有效效的的手手段段。。采后后生生長(zhǎng)長(zhǎng)1采采后后生生長(zhǎng)長(zhǎng)的的概概念念采后后生生長(zhǎng)長(zhǎng)指不不具具休休眠眠特特性性的的蔬蔬菜菜采采收收以以后后，，其其分分生生組組織織利利用用體體內(nèi)內(nèi)的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)繼繼續(xù)續(xù)生生長(zhǎng)長(zhǎng)和和發(fā)發(fā)育育的的過(guò)過(guò)程程。。采后后生生長(zhǎng)長(zhǎng)會(huì)會(huì)導(dǎo)導(dǎo)致致產(chǎn)產(chǎn)品品內(nèi)內(nèi)部部的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)物物質(zhì)質(zhì)由由食用用部部分分向向非非食食用用部部分分轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)移移，，造造成成品品質(zhì)質(zhì)下下降降，，并并縮縮短短貯貯藏藏期期。2采采后后生生長(zhǎng)長(zhǎng)現(xiàn)現(xiàn)象象的的類類型型1.幼幼葉葉生生長(zhǎng)長(zhǎng)胡蘿蘿卜卜、、蘿蘿卜卜利利用用直直根根的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)進(jìn)進(jìn)行行新新葉葉的的生生長(zhǎng)長(zhǎng)；；小小白白菜菜、、生生菜菜、、蔥蔥等等的的幼幼葉葉生生長(zhǎng)長(zhǎng)而而外外部部葉葉片片衰衰老老。。果蔬蔬的的采采后后生生長(zhǎng)長(zhǎng)現(xiàn)現(xiàn)象象主主要要表表現(xiàn)現(xiàn)為為以以下下幾幾類類：：2.幼幼莖莖伸伸長(zhǎng)長(zhǎng)竹筍筍、、石石刁刁柏柏是是在在生生長(zhǎng)長(zhǎng)初初期期采采收收的的幼幼莖莖，，頂頂端端生生長(zhǎng)長(zhǎng)點(diǎn)點(diǎn)活活動(dòng)動(dòng)旺旺盛盛，，貯貯藏藏期期間間會(huì)會(huì)利利用用體體內(nèi)內(nèi)的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)不不斷斷進(jìn)進(jìn)行行伸伸長(zhǎng)長(zhǎng)生生長(zhǎng)長(zhǎng)，，導(dǎo)導(dǎo)致致產(chǎn)產(chǎn)品品長(zhǎng)長(zhǎng)度度增增加加，，木木質(zhì)質(zhì)化化加加快快。。3.種種子子發(fā)發(fā)育育黃瓜瓜貯貯藏藏中中內(nèi)內(nèi)部部幼幼嫩嫩種種子子不不斷斷成成熟熟老老化化，，導(dǎo)導(dǎo)致致果果實(shí)實(shí)梗梗端端部部分分萎萎縮縮，，花花端端部部分分膨膨大大，，原原來(lái)來(lái)兩兩端端均均勻勻的的瓜瓜條條變變成成了了棒棒棰棰形形。。豆類類蔬蔬菜菜在在貯貯藏藏中中幼幼嫩嫩種種子子不不斷斷成成熟熟老老化化而而變變得得越越來(lái)來(lái)越越硬硬，，豆豆莢莢部部分分則則嚴(yán)嚴(yán)重重纖纖維維化化。。4.種種子子發(fā)發(fā)芽芽番茄茄、、甜甜瓜瓜、、西西瓜瓜、、蘋(píng)蘋(píng)果果、、梨梨等等果果實(shí)實(shí)在在貯貯藏藏的的后后期期內(nèi)內(nèi)部部的的種種子子會(huì)會(huì)利利用用體體內(nèi)內(nèi)的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)進(jìn)進(jìn)行行發(fā)發(fā)芽芽，，導(dǎo)導(dǎo)致致果果實(shí)實(shí)品品質(zhì)質(zhì)下下降降。。5.抽抽薹薹開(kāi)開(kāi)花花大白白菜菜、、甘甘藍(lán)藍(lán)、、花花椰椰菜菜、、蘿蘿卜卜、、萵萵苣苣等等兩兩年年生生蔬蔬菜菜，，在在貯貯藏藏中中常常因因低低溫溫而而通通過(guò)過(guò)春春化化階階段段，，開(kāi)開(kāi)春春以以后后由由于于貯貯藏藏溫溫度度回回升升，，內(nèi)內(nèi)部部生生長(zhǎng)長(zhǎng)點(diǎn)點(diǎn)很很容容易易發(fā)發(fā)芽芽抽抽薹薹開(kāi)開(kāi)花花，，導(dǎo)導(dǎo)致致外外部部組組織織干干癟癟失失水水，，食食用用品品質(zhì)質(zhì)降降低低。。3抑抑制采采后生生長(zhǎng)的的方法法低溫：：冷藏藏，延延緩代代謝氣調(diào)：：低氧氧和適適當(dāng)?shù)牡亩跹趸继既コL(zhǎng)點(diǎn)點(diǎn)：抑抑制物物質(zhì)的的運(yùn)輸輸其他措措施：：擴(kuò)大大采收收部位位（如如花椰椰菜帶帶葉采采收））動(dòng)物性性原料料的宰宰后生生理剛屠宰宰肉僵直直軟化化放置一定時(shí)間肉質(zhì)柔柔軟，，持水性性高。。肉質(zhì)變變粗硬硬，持水性性降低低。肉質(zhì)變變得柔柔軟，，持水水性有有所回回復(fù)。。風(fēng)味有有顯著著改善善，肉肉變得得柔嫩嫩，并并具有有特殊殊的鮮鮮香風(fēng)風(fēng)味。。放置一定時(shí)間此系列列變化化過(guò)程程稱之之為肉肉的成成熟。。71僵直與與軟化化9僵直：指畜畜禽屠屠宰后后的胴胴體經(jīng)經(jīng)過(guò)一一段時(shí)時(shí)間，，肉的的彈性性和伸伸展性性逐漸漸小時(shí)時(shí)，關(guān)關(guān)節(jié)失失去活活動(dòng)性性，肉肉尸由由熱變變冷，，由軟軟變硬硬的過(guò)過(guò)程叫叫僵直直。僵直產(chǎn)產(chǎn)生的的原因因無(wú)氧呼呼吸產(chǎn)產(chǎn)生乳乳酸，，pH下降降，pI附附近蛋蛋白質(zhì)質(zhì)吸附附水的的能力力下降降，持持水力力降低低；pH降降低增增加ATP酶的的活性性，促促進(jìn)ATP分解解，提提供肌肌肉收收縮所所需能能量；；肌動(dòng)蛋蛋白與與肌球球蛋白白結(jié)合合形成成肌動(dòng)動(dòng)球蛋蛋白，，引起起肌肉肉收縮縮。僵直肉類的的僵直直開(kāi)始始和持持續(xù)時(shí)時(shí)間溫度高高，僵僵直發(fā)發(fā)生得得早，，持續(xù)續(xù)時(shí)間間短；；溫度低低，僵僵直發(fā)發(fā)生得得晚，，持續(xù)續(xù)時(shí)間間長(zhǎng)。。僵直與與貯藏藏的關(guān)關(guān)系肉類尸尸僵時(shí)時(shí)，肉肉質(zhì)粗粗老堅(jiān)堅(jiān)硬，，保水水性低低，嫩嫩度差差，缺缺乏風(fēng)風(fēng)味，，消化化率低低，不適于于食用用；但處處于僵僵直期期的魚(yú)魚(yú)新鮮鮮度最最高，，食用用品質(zhì)質(zhì)好。。肉類僵僵直期期pH值較較低，，能抑抑制微微生物物生長(zhǎng)長(zhǎng)繁殖殖，故故保藏性性較好好。宰前避避免牲牲畜運(yùn)運(yùn)動(dòng)，，降低低儲(chǔ)藏藏溫度度都能能延緩緩僵直直的發(fā)發(fā)生和和延長(zhǎng)長(zhǎng)僵直直的持持續(xù)時(shí)時(shí)間，，有利利于保保藏。。75僵直與與軟化化9肉的成成熟:動(dòng)物死死后僵僵直到到達(dá)一一定程程度后后，肉肉內(nèi)仍仍在發(fā)發(fā)生一一系列列生物物化學(xué)學(xué)變化化，逐逐漸解解除僵僵直后后，肌肌肉變變得柔柔軟多多汁，，并獲獲得細(xì)細(xì)致的的結(jié)構(gòu)構(gòu)和美美好的的滋味味，這這一過(guò)過(guò)程成成為肉肉的成成熟。。（1）成熟熟肉的的特征征：A、肉成成酸性性B、肉具具有芳芳香和和獨(dú)特特滋味味C、肉的的組織織柔軟軟且有有彈性性，容容易煮煮爛D、肉的的切面面有汁汁液滲滲出E、成熟熟肉表表面有有一層層略顯顯干燥燥的薄薄膜，，可防防止微微生物物入侵侵76僵直與與軟化化9（2）肉成成熟的的時(shí)間間：肉肉成熟熟時(shí)間間與溫溫度的的高低低成正正比，，如溫溫度高高肉的的成熟熟時(shí)間間快，，溫度度低成成熟慢慢。但但溫度度過(guò)高高微生生物活活動(dòng)加加快，，肉易易腐爛爛。所所以肉肉品生生產(chǎn)上上，通通常是是將胴胴體放放在2—4℃的條件件下保保持適適當(dāng)時(shí)時(shí)間使使其成成熟。。軟化所所需時(shí)時(shí)間因因動(dòng)物物種類類和溫溫度條條件不不同而而異：：在2℃℃~4℃條條件下下，雞雞肉需需3~4小小時(shí)達(dá)達(dá)到僵僵直的的頂點(diǎn)點(diǎn)，而而解除除僵直直需2天；；其他家家畜肉肉完成成僵直直需1~2天，，而解解除僵僵直豬豬、馬馬肉需需3~5天天，牛牛肉需需7~10天。。溫度對(duì)對(duì)肉的的軟化化過(guò)程程影響響最大大，高高溫能能加速速軟化化，低溫則則延緩緩軟化化，當(dāng)溫溫度降降至0℃以以下時(shí)時(shí)則停停止軟軟化。。冷藏藏可以以有效效阻止止肉的的軟化化，延延長(zhǎng)貯貯藏期期。軟化與與貯藏藏的關(guān)關(guān)系肉軟化化時(shí)由由于蛋蛋白質(zhì)質(zhì)的降降解和和pH值的的回升升，給給微生生物的的生長(zhǎng)長(zhǎng)繁殖殖創(chuàng)造造了有有利條條件，，肉的的貯藏藏性能能已顯顯著下下降，，不再適于于貯藏。軟化使肉肉保水性性增加，，嫩度提提高，增增強(qiáng)了肉肉的滋味味和香氣氣，提高了肉肉的食用用價(jià)值，是畜禽禽肉獲得得食用品品質(zhì)所必必需的成成熟過(guò)程程，魚(yú)類類則應(yīng)防防止其死死后發(fā)生生軟化。。生產(chǎn)罐頭頭時(shí)，宰宰后的豬豬、牛肉肉必須經(jīng)經(jīng)過(guò)軟化化成熟處處理，以以保證成成品的質(zhì)質(zhì)量。79僵直與軟軟化9肉的變質(zhì)質(zhì)：是成熟過(guò)過(guò)程的持持續(xù)，它它是指肉肉類在微微生物的的作用下下蛋白質(zhì)質(zhì)、脂肪肪、碳水水化合物物分解為為低分子子化合物物，并產(chǎn)產(chǎn)生對(duì)人人體有害害的腐敗敗產(chǎn)物和和怪味、、臭氣的的過(guò)程。。腐敗變質(zhì)質(zhì)肉表面面發(fā)黏，，呈灰綠綠色；有有明顯的的酸臭味味；肉呈呈堿性反反應(yīng)；肉肉的組織織松軟、、無(wú)彈性性。80情境一分析食品品貯運(yùn)保保鮮的質(zhì)質(zhì)量變化化現(xiàn)象任務(wù)二分析食品品貯運(yùn)保保鮮的質(zhì)質(zhì)量變化化現(xiàn)象子任務(wù)三三掌握握食品貯貯藏保鮮鮮中的質(zhì)質(zhì)量變化化981食品貯藏藏中質(zhì)量量變化趨趨勢(shì)9食品質(zhì)量量的變化化趨勢(shì)是是自身的的無(wú)序化化，這種種變化又又是不可可逆的，，因此食食品質(zhì)量量變化的的趨勢(shì)與與其在流流通中所所經(jīng)歷的的時(shí)間有有密切的的關(guān)系。。這種趨趨勢(shì)與時(shí)時(shí)間的關(guān)關(guān)系可分分為下述述三種類類型。第一種類類型：在在一定環(huán)環(huán)境條件件下，食食品的質(zhì)質(zhì)量隨著著時(shí)間的的延長(zhǎng)而而逐漸下下降，特特別是到到達(dá)某一一階段，，食品的的質(zhì)量就就會(huì)急劇劇下降。。如蔬菜菜，水果果，罐頭頭等。第二種類類型：畜畜、禽肉肉類在屠屠宰之后后一段時(shí)時(shí)間內(nèi)為為其成熟熟過(guò)程，，體內(nèi)酶酶的活動(dòng)動(dòng)使肉質(zhì)質(zhì)變得多多汁、芳芳香。因因此在這這段時(shí)間間里，食食品質(zhì)量量逐漸提提高。但但隨著時(shí)時(shí)間延長(zhǎng)長(zhǎng)，食品品品質(zhì)逐逐漸下降降。82食品貯藏藏中質(zhì)量量變化趨趨勢(shì)9上述兩種種變化類類型食品品，在質(zhì)質(zhì)量發(fā)生生劇變之之前或開(kāi)開(kāi)始進(jìn)入入下降階階段的時(shí)時(shí)候，就就必須進(jìn)進(jìn)行處理理或改變變貯藏條條件。第三種類類型：隨隨著貯藏藏時(shí)間延延長(zhǎng)食品品品質(zhì)提提高。如如高度白白酒，酒酒中的酯酯隨著時(shí)時(shí)間的延延長(zhǎng)而增增多，酒酒味更香香醇。類類似的還還有黑茶茶，陳皮皮等。83食品貯藏藏中顏色色變化9動(dòng)物肉色色由鮮紅或紫紅色變成暗紅色或暗褐色?？梢砸詮娜忸愵惖念伾从吵龀鏊男滦迈r度。。加工中中多用亞亞硝酸鹽鹽來(lái)護(hù)色色，防止止這種現(xiàn)現(xiàn)象的發(fā)發(fā)生。遵遵循GB2760的使用原原則。植物色素素主要有有吐綠素素、類胡胡蘿卜素素和花青青素等。。這些色色素在植植物食品品的加工工、貯藏藏中都會(huì)會(huì)發(fā)生變變化而改改變它們們的天然然顏色。。在加工工和貯存存中就保保持低溫溫和避免免光線照照射可以以減少植植物顏色色的變化化。84食品貯藏藏中顏色色變化85食品貯藏藏中顏色色變化9食品中褐褐變的反反應(yīng)類型型有酶促褐變變和非酶促褐褐變（美拉德德反應(yīng)·焦糖化作作用·抗壞血酸酸褐變））酶促褐變變是：酶催化化酚類物物質(zhì)形成成醌及其其聚合物物的反應(yīng)應(yīng)過(guò)程防止方法法：破壞壞酶活性性（高溫溫加熱、、亞硫酸酸鹽處理理、抗壞壞血酸浸浸泡）隔絕空氣氣中的氧氧防止機(jī)械械損傷86食品貯藏藏中顏色色變化9非酶促褐褐變包括括：1.美拉德反反應(yīng)（羰羰氨反應(yīng)應(yīng)）：指羰基基與氨基基經(jīng)縮合合、聚合合反應(yīng)生生成類黑黑色素和和某些風(fēng)風(fēng)味物質(zhì)質(zhì)的非酶酶褐變反反應(yīng)。（（食品工工業(yè)經(jīng)常常用到，，如醬油油、食醋醋、啤酒酒生產(chǎn)））。防止方法法：調(diào)節(jié)節(jié)食品水水分，降降低貯存存溫度，，利用亞亞硫酸鹽鹽。87食品貯藏藏中顏色色變化92.焦糖化作作用：指糖類類尤其是是單糖在在沒(méi)有含含氨基化化合物存存在時(shí)加加熱到熔熔點(diǎn)以上上的高溫溫（一般般是140~170℃或以上））糖發(fā)生生脫水與與降解，，