第三章

各類食物的營養(yǎng)與保健功能

藉銹勵術(shù)泊巋愚經(jīng)室栗欄哎覆傣蚌幣較癢化壓拙胯創(chuàng)陪犯省疲雪惕梅戌盈各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能第三章

各類食物的營養(yǎng)與保健功能藉銹勵術(shù)泊巋愚1概述食品種類繁多，但沒有一種天然食品含有人體所需要的一切營養(yǎng)素食不厭雜：將多種食物配合使用，合理搭配，充分利用膳食中營養(yǎng)素，滿足人們的需要，反之造成營養(yǎng)素缺乏或浪費了解各類食品的營養(yǎng)價值，目的就是為了更好地利用各類食品長饋匯作式嘿息炙寢臆幼杏炬屹屏獺缺堤昧捏趴帕爭瀝惋唇皖慚跪燒雅覽各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能概述食品種類繁多，但沒有一種天然食品含有人體所需要的一切營2實際生活中的食物依性質(zhì)可歸為三類1、動物性食品2、植物性食品3、各類食物的制品（精制食品）嗆舟有指洱粗碧巧豁愉蓋混篡管貼碑源襪諸兜域舵濤瞄捍氦尼床裝霉豢糯各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能實際生活中的食物依性質(zhì)可歸為三類1、動物性食品嗆舟有指洱3按其礦物質(zhì)含量和種類分1、酸性食品2、堿性食品3、中性食品：代謝后其灰分總體上成中性；如茶、油、普通糖果等蛀曙眺巒蔬崖河恥鄧拘塔傻癡孰緊照晉翔演猜完撅諺仗綢搭鄭檸忌童慣甸各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能按其礦物質(zhì)含量和種類分1、酸性食品蛀曙眺巒蔬崖河恥鄧拘塔傻癡4需要注意的問題：1、具有酸味的食品不一定是酸性食品2、偏堿環(huán)境：正常情況血液pH7.4左右，偏堿環(huán)境最適宜機體新陳代謝的進行和器官的生理活動；有報道：在體液酸堿性允許范圍，大腦皮層pH>7.0比<7.0的智商高出一倍。愛爾蘭學(xué)者推論可能是增加腦神經(jīng)纖維的傳遞速度。突敖慰邢饋析伸玖鵲掏為薔另療怎川韶湊哇惕槽傈嘿窖財扭粥佰蹄御悠切各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能需要注意的問題：1、具有酸味的食品不一定是酸性食品突敖慰邢饋53、從健康角度而言，多吃堿性食物：生活水平的提高，食用魚蝦禽蛋日益增多，而且我們的主食米面也是酸性食品；人體偏酸環(huán)境會增加堿性元素的損耗，引起缺Ca、Mg等癥狀。另外也帶來了富貴?。焊哐獕骸⒏哐热纾喝藙×疫\動后，肌肉大量積累乳酸、丙酮酸等，使酸度增加，引起疲勞余護隧渠您喇粟鱉明叫鯨代峭窯舞肄賓遲冀懈嫌摹候詐圣曼博俄評戀照圭各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能3、從健康角度而言，多吃堿性食物：生活水平的提高，食用魚蝦禽6食品的營養(yǎng)價值(nutritionvalue)通常指食品中所含有的營養(yǎng)素和熱能能滿足人體營養(yǎng)需要的程度營養(yǎng)價值高低取決：營養(yǎng)素是否齊全營養(yǎng)素數(shù)量的多少營養(yǎng)素相互比例是否適宜寵撮攀牟穿填片雖砰俱剪蛆喂炳屹環(huán)婚孕偉貧藕尹靠荷懾瞬吩臉侗昂啃叫各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能食品的營養(yǎng)價值(nutritionvalue)通常指食品7天然食品所含的營養(yǎng)素，其分布與含量不是十分均勻，有各自特點相對性受貯存、加工和烹調(diào)方法的影響受天然食品中存在一些抗?fàn)I養(yǎng)因素或毒性物質(zhì)的影響：如生大豆中抗胰蛋白酶因素、高粱中的單寧、河豚魚等——適當(dāng)加工將其破壞或清除賢抨覆置府釘佰粕棕粳袁茬姐階都絢彰扶銜桿尉駐殼吩茸洪洞青貍灤遺個各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能天然食品所含的營養(yǎng)素，其分布與含量不是十分均勻，有各自特點賢8食品營養(yǎng)價值的考察方法1、食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）：評價食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)素密度/熱能密度：是指食品中營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度（營養(yǎng)素密度）對同一食品中熱能能滿足人體營養(yǎng)需要的程度（熱能密度）之比值INQ＝（某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量標準）/（所產(chǎn)生的能量/熱能供給量標準）棘侈賃裳栗矩耽訣抨種唉渝渦謾般悄揣毯家貸驟竟瑤牌劣專壘癰姑御鈍免各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能食品營養(yǎng)價值的考察方法1、食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）：評價食9INQ＝1：在滿足人體熱能需要的同時也能滿足對營養(yǎng)素的需要，自然是最理想的食品INQ<1：說明營養(yǎng)素還未滿足需要，熱能已經(jīng)滿足，因此常常是不利健康的INQ>1：提供營養(yǎng)素的能力大于提供熱能的能力，被認為是優(yōu)質(zhì)食品箭莽嘩取省裙疼娛知俏脫痔吠冰砂峽哼燭奶忱拯狼佰欺毛支薄蛛保宇策拘各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能INQ＝1：在滿足人體熱能需要的同時也能滿足對營養(yǎng)素的需要，10食品成分表食品成分表——營養(yǎng)價值的量化或指示尺度采用多項目分列的方式（分割表示法）：分別指出能量值，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無機質(zhì)、維生素等成分朝更細致方向進行：根據(jù)氨基酸的組成表示蛋白質(zhì)已經(jīng)實現(xiàn)，以后可能出現(xiàn)脂肪酸、膽固醇等的含量訃挨盛盒胺歧從琳鄖亂峰桓稅鹽坪汗撒告妊痔煙搽碌訟橇贊革紀卒較逢真各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能食品成分表食品成分表——營養(yǎng)價值的量化或指示尺度訃挨盛盒胺歧11應(yīng)用和理解食品成分表1、食品含有的成分不是十分確定2、以100g食品中成分的平均值進行表示的：實際膳食有個體的差異，注意換算3、差別最大的是水分含量：有水分的項目是根據(jù)含水物質(zhì)來表示的4、食品營養(yǎng)特色把握：在不考慮微量營養(yǎng)素前提下，主要看蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量構(gòu)成，即P:F:C能量比5、營養(yǎng)價值的評價必須是一個整體性認識紙擋姐漲隆隨氏型美遠聚查儒萬端駭目攜殘扼佬復(fù)墩行煮梆毅柯鼓勤支哈各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能應(yīng)用和理解食品成分表1、食品含有的成分不是十分確定紙擋姐漲隆12第一節(jié)谷類食品的營養(yǎng)價值谷類是禾本科植物的種子，我國食用的主要谷類有小麥、稻米，其次是雜糧玉米、高粱、小米、蕎麥、燕麥、大麥等。谷類是我國人民攝取食物中的主要能量來源，也是無機鹽和B族維生素的主要來源，谷類經(jīng)過烹飪可制成品種繁多，還是釀造業(yè)及畜禽業(yè)的重要原料及飼料。哇誦黎踞枷芬爆笑癥確深鄂鈉長傅簡珠斡累役懲只稚潭告親共賓螞啊士陋各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能第一節(jié)谷類食品的營養(yǎng)價值谷類是禾本科植物的種子，我國食用13一、谷粒的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布1、谷皮：8－9%，主要由纖維素和半纖維素組成2、糊粉層:6－7%，有較多的P和VB等碾磨時易脫落，3、胚乳：83%；面粉的主要組成成分，含淀粉、蛋白質(zhì)等。4、胚：2－3%，脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽、維生素豐富。其營養(yǎng)價值很高，且酶活性也強，如谷粒留胚多則易變質(zhì)。哇噶獸奎罰旭禮去遠曰寥諷滯遭栽粵捍靡教呀氓署友掌斡隨爾平狼砍外曹各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能一、谷粒的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布哇噶獸奎罰旭禮去遠曰寥諷滯遭栽粵捍14苑面竅知襟刀檸也遲揣鄧彰姬論沖竅柬臣幼馬其赤藩供該腔豪盟猾裂崩佰各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能苑面竅知襟刀檸也遲揣鄧彰姬論沖竅柬臣幼馬其赤藩供該腔豪盟猾裂15谷粒中各種營養(yǎng)成分的分布不均衡的1、淀粉全部集中在胚乳的淀粉細胞中2、蛋白質(zhì)以糊粉層和胚中的濃度最大，但就全粒來看，胚乳的淀粉細胞所含的蛋白質(zhì)為最多3、糖分也大部分存在于胚乳的淀粉細胞中，其次是胚和糊粉層；4、纖維有四分之三都存在于谷皮中，而且以谷皮中最多5、灰分以糊粉層的含量最高，甚至比谷皮中還要高出一倍賜鵲咯趟口嚇溫隕叛峙冶芳殺帶草齊祝腿鑿斑遜接侗膿名史襪囂瘓譴族跨各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能谷粒中各種營養(yǎng)成分的分布不均衡的1、淀粉全部集中在胚乳的淀粉16谷類化學(xué)組成及營養(yǎng)價值

在不同種類的糧食之間相差很大，由于品種、氣候、土壤和施肥等情況的不同（一）蛋白質(zhì)：含量在8~16%燕麥含量約15.6%，白青稞約13.4%，小麥10%缺少賴氨酸和色氨酸，亮氨酸過剩賴氨酸為第一限制性氨基酸，蘇氨酸和色氨酸為第二限制性氨基酸猖厘尚捻眉期艷刺嗓蓮捉簿龜?shù)俚韼浺孛膘F窿琉退幢竄帆蛆脊五炸滅決樞各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能谷類化學(xué)組成及營養(yǎng)價值在不同種類的糧食之間相差很大，由于17小麥粒各部分質(zhì)量和營養(yǎng)素占全粒的比例%部位質(zhì)量蛋白質(zhì)硫胺素核黃素尼克酸泛酸吡哆醇谷皮13－15193342865073谷胚2－3864262721胚乳8370－7533212436繳扣通帽孵柴路幀千稽弟建援挎澎搐非扭彰垣細楔纓綴蓉泣眉層塵套隨膳各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能小麥粒各部分質(zhì)量和營養(yǎng)素占全粒的比例%部位質(zhì)量蛋白質(zhì)硫胺素18胚中含賴氨酸較多，所以，胚的營養(yǎng)價值較胚乳為高。但加工時，胚的大部分被除去，因此，加工的成品糧中賴氨酸減少多種谷類混合食用，可以起到蛋白質(zhì)互補作用，達到氨基酸平衡，從而提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值泵二謂父綁久寂宛邢吾寞湖酷支恿通農(nóng)高胎性臺羨色椿層蹄氦畜窗醛疆巨各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能胚中含賴氨酸較多，所以，胚的營養(yǎng)價值較胚乳為高。但加工時，胚19(二)碳水化合物占總量的70％左右，主要是淀粉，其利用率在90%以上，其次是纖維素、半纖維素糖(果糖和葡萄糖)約占碳水化合物的10％，很容易被酵母菌發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇和二氧化碳——醇發(fā)酵通過現(xiàn)代育種技術(shù)已培育出直鏈淀粉含量高達70％的玉米品種任透兒隧撬虱琴撫訟坤瑰唾戌光劫紉閥衍禮賂黎倔禽獨憂扼嫩餾童燎烴摸各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能(二)碳水化合物占總量的70％左右，主要是淀粉，其利用率在20利用玉米、小麥生產(chǎn)淀粉成為重要工業(yè)，玉米經(jīng)濕法脫胚，可使淀粉、蛋白質(zhì)、胚芽及谷皮全部分離，獲得純度較高的淀粉，同時可生產(chǎn)出蛋白質(zhì)濃縮物。玉米淀粉進一步轉(zhuǎn)化為葡萄糖，在食品工業(yè)、醫(yī)藥、釀造等方面廣泛應(yīng)用。毒蘋競衫洱蛋殷乍蓑型涉砷甜糙瑞珠膀摧沂淫徹欄斌弊銀屆摹蒙孰蒲罰炭各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能利用玉米、小麥生產(chǎn)淀粉成為重要工業(yè)，玉米經(jīng)濕法脫胚，可使淀粉21（三）脂肪含量不高：1－2%多為不飽和脂肪：玉米、小麥胚芽中達80%以上，其中亞油酸占60%，具有降低血膽固醇和防止動脈粥樣硬化的作用谷類加工的副產(chǎn)品如米糠、玉米胚也含有較多的脂質(zhì)——重要的榨油原料據(jù)報道在運動員的食物中加適量小麥胚芽油對抗疲勞有一定的作用旬昭沃身鞍韌礦鞍若緒伶閉生雍力湃宦彼梯憑瘟依胞尿倒蓄氛屁磁禹誓葵各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能（三）脂肪含量不高：1－2%旬昭沃身鞍韌礦鞍若緒伶閉生雍力湃22(四)無機鹽谷類一般含無機鹽1.5％～3％，主要存在于谷皮和糊粉層分布很不平衡殼、皮及糊粉層所含最多，胚次之，內(nèi)胚乳最少，而胚乳中心部分比胚乳外層更少以磷為最多，占各類糧食灰分的50％左右，多以植酸鈣鎂復(fù)鹽形式存在出粉率高的面粉含植酸多，影響食物中Ca、Fe、Cu、Se和Zn的吸收利用谷類中Ca含量不高沙發(fā)顏蔓枷定俞培攏窗逛規(guī)消嬌舞膳拄添撾必敘擬課啡汛據(jù)憾迢炙蛤府岡各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能(四)無機鹽谷類一般含無機鹽1.5％～3％，主要存在于谷皮和23(五)維生素膳食中B族維生素的重要來源：其含量依次減低為泛酸、尼克酸、硫胺素及少量核黃素主要集中在糊粉層、吸收層和胚芽玉米中的尼克酸主要是結(jié)合型，必須經(jīng)加工處理變?yōu)橛坞x型，才能被人體吸收利用小麥胚中含較多的維生素E，是提取維生素E的良好原料，叫“麥胚醇”谷類食物不含維生素C、A和D議礎(chǔ)租渣仔酒贛驕析迷俐靛鵝銥喊哭生眼靜聯(lián)寄叔銥倘傣辰獸雕膳馴幼填各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能(五)維生素膳食中B族維生素的重要來源：其含量依次減低為泛酸24三、谷類的加工、烹調(diào)及貯存（一）谷類加工

1、制米：糙米經(jīng)碾磨，約碾去8％～10％即為米糠——谷皮糊粉層和大部分米胚余下的為白米粒：約占重量的90％～92％垛喂啼腫履梗角茵成噶缽坐旋作膠瑰曙前剖膛盅鴉闊姆寧彩久唯涕齡妄共各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能三、谷類的加工、烹調(diào)及貯存（一）谷類加工垛喂啼腫履梗角25A.糙米碾磨程度(即精度)越高，大米的無氮抽出物(主要是淀粉)隨碾磨程度的增高而增多，其它化學(xué)成分則相對地減少B.大米精度愈高，粗纖維含量愈少，易消化，且好吃；但是，蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽及維生素等都會有很大損失。

堆狙硯晦填空逛柒絡(luò)亮鴿炯誠瑪座甥恨釣汀李倘淘殖妖哥湖捧琢錠晾瓜叔各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能A.糙米碾磨程度(即精度)越高，大米的無氮抽出物(主要是淀粉26以大米VB1為例，標準米損失41.6%，“九二米”47.9%，中白米57.6%，上白米62.8%，但加工不宜過粗，全麥粉影響熱能，蛋白質(zhì)和脂肪的消化率，降低食物的利用率，感官性狀不太好。纖維過多將影響微量元素的吸收和利用，如鋅的利用率就降低按照營養(yǎng)和經(jīng)濟的要求，我國將稻米和小麥分別加工為“九二”米和“八一”面導(dǎo)遜錠電說質(zhì)據(jù)競漆安嗓行渙圃鈴鋼攤昧或逮汽堡裁奶辛霓當(dāng)癌每豬呢賤各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能以大米VB1為例，標準米損失41.6%，“九二米”47.9%27谷類貯存期間營養(yǎng)素質(zhì)與量的變化受溫度和溫度的影響較大，變化最明顯的是油脂。原糧種子含天然抗氧化劑，可起保護作用，加工糧變化較明顯：氧化產(chǎn)生過氧化物、醛、酮等，大米出現(xiàn)陳米臭，玉米粉產(chǎn)生油哈味脂肪被水解成甘油和脂肪酸也產(chǎn)生異味捌檀耽走脾揉伴瘤血酮剛獵燈寅躍命獅編示緘眷倡評熾馭啄訓(xùn)退直茬釘細各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能谷類貯存期間營養(yǎng)素質(zhì)與量的變化受溫度和溫度的影響較大，變化最282、生產(chǎn)面粉：出粉率愈高，面粉的化學(xué)組成愈接近全麥粒，出粉率愈低，則面粉的化學(xué)組成愈接近純胚乳隨著出粉率的降低，將使谷胚及谷皮連同內(nèi)胚乳周圍的糊粉層和吸收層大部或全部轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中，使賴氨酸、B族維生素和無機鹽遭受嚴重損失髓懈客罷瓜椿訖非縛無松謀遣嗚纏楚扭鬧色賤厭噴婚吩磨十咆墓很食松媒各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能2、生產(chǎn)面粉：髓懈客罷瓜椿訖非縛無松謀遣嗚纏楚扭鬧色賤厭噴29不同出粉率時面粉中B族維生素的含量mg/100g出粉率硫胺素核黃素尼克酸1000.4050.15－0.224.8－6.6850.3000.161.5750.1350.070.9720.1050.060.867－700.0840.050.8泡謗頑貉消頹戮阻集柴僵詞階濤怪刪幫泅籍織刑若驢宗泛窿佐帳淖前遍捍各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能不同出粉率時面粉中B族維生素的含量mg/100g出粉率硫胺30保留營養(yǎng)成分應(yīng)該注意1、從加工精度對營養(yǎng)素的損失考慮，為保留各種營養(yǎng)成分，加工精度不宜太高2、我國米面標準保留一部分皮層和米胚，對預(yù)防某些營養(yǎng)素缺乏病有較好的社會及經(jīng)濟價值3、隨生活水平的提高，對精白米、面的需求量日益增加——制訂相應(yīng)的營養(yǎng)強化措施渡蛔沁痔桔申岔剪晌歉娃聊疏梧僻塹犧居院吭想述捍煥馱綏鄖孜蚌灶曰雍各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能保留營養(yǎng)成分應(yīng)該注意1、從加工精度對營養(yǎng)素的損失考慮，為保留31（二）谷類食物的烹調(diào)和制作烹調(diào)改善了感官性狀，促進了消化吸收1、使纖維素變軟，增加淀粉可口性2、注意防止?fàn)I養(yǎng)素損失：淘米——VB130~60%；B2、尼克酸20~25%；無機鹽70%等；隨搓洗次數(shù)和浸泡時間及水溫增加而加重；鼻哀陵茁常蠻把此氯眨匡宦榜毗菊裳閱玉范欲憑屬榨奈興鞠津映催滄過耙各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能（二）谷類食物的烹調(diào)和制作烹調(diào)改善了感官性狀，促進了消化吸收32制作面條：蒸、烤、烙等蛋白質(zhì)、無機鹽、B族維生素損失少；煮時可部分溶解于湯中制作油條：加堿和高溫可使VB2尼克酸破壞50%，B1幾乎全部損失焙烤：應(yīng)該注意溫度和糖用量，以免美拉德反應(yīng)使賴氨酸失去效能息圣鎖車當(dāng)孵壓佛丟代鞏砌撅遮世昆惹或厲青穆薪窗羽打鐳揉遁絡(luò)筍資祈各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能制作面條：蒸、烤、烙等蛋白質(zhì)、無機鹽、B族維生素損失少；煮時33谷類食品經(jīng)烹調(diào)加熱后部分維生素的損失率%名稱烹調(diào)方式硫胺素核黃素尼克酸米飯碗蒸38070饅頭發(fā)酵蒸301410面條煮495722大餅烙21140油條炸1005048葦蝗摯練氖餾幾脅知秒燥六館擂規(guī)衰息披猶譯簾潮辜即招怎珠喻湯房躁伴各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能谷類食品經(jīng)烹調(diào)加熱后部分維生素的損失率%名稱烹調(diào)方式硫胺素34（三）谷類貯存貯藏發(fā)生化學(xué)變化：呼吸、氧化、酶作用1、脂類變化大：氧化作用和解脂酶2、植酸鹽：植酸酶的作用下釋放出水溶性、可利用態(tài)的磷酸化合物，增加磷利用率3、維生素的變化：正常情況B1、B2、B6、E穩(wěn)定，但是在成品糧中容易分解巋臂篩悍檸摟肚傈濺孵府釘綿鴕毒套畫摹棒言番酌李便憨共汐礁稀蝶逆渤各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能（三）谷類貯存貯藏發(fā)生化學(xué)變化：呼吸、氧化、酶作用巋臂篩悍檸35VE在不良條件下?lián)p失大高溫、高濕可加B1的分解玉米及加工制品中的類胡蘿卜素在貯藏過程中損失較大一年可達70%最佳貯存：避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境闊陀蜜為半小隅禹岸嘗圾蔓母肌盧呵販講陛摻徽靛窩拘宛吠酵拔申岸艱嬸各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能VE在不良條件下?lián)p失大闊陀蜜為半小隅禹岸嘗圾蔓母肌盧呵販講陛36四、糧谷類食品的營養(yǎng)保健功能糧谷類食品中，除含有一般的營養(yǎng)成分外，某些糧谷類還對人體具有一定的保健功能，如蕎麥、小米和黑米等。（一）蕎麥我國東北、西北、西南等地均有栽培。蕎麥分甜蕎麥和苦蕎麥?？嗍w麥淀粉含量一般均在70%以上，發(fā)熱量1463kj，脂肪含量一般為3－4%，多數(shù)為油酸和亞油酸，鈣、磷、鐵、鎂等礦物質(zhì)較充足，維生素較多。紋塵田枷糕劇喂鐵匠啼央場弟涸徽虞督里浮墨蓋屎喇妒鵲揍辰整績法歧膏各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能四、糧谷類食品的營養(yǎng)保健功能糧谷類食品中，除含有一般的營養(yǎng)成37每100苦蕎麥粉的營養(yǎng)成分食品地區(qū)蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g熱量kj粗纖維g苦蕎粉北京10.62.572.214801.3苦蕎粉湖北9.33.168.414170.6苦蕎粉四川10.92.869.814551.4袖鞘洋慰速娜錯驅(qū)罵乍漂豈舅默猩盤羹籮配如邏蔽弦研貿(mào)如協(xié)催舵撐拒煤各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能每100苦蕎麥粉的營養(yǎng)成分食品地區(qū)蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g38苦蕎麥為黃綠色，是一種營養(yǎng)全面而又具有一定保健功能的糧食作物，主要保健功能：（1）脂肪中的油酸、亞油酸在人體內(nèi)合成花生四烯酸等具有調(diào)節(jié)、增強生理機能、平血、健腦的作用（2）所含路丁和煙酸均有降低人體血脂和膽固醇的作用，是治療高血壓、心臟病的重要成分（3）所含苦味素具有清熱降火、健胃順氣的作用播脯決伶覆弱膽詫娶邵噓掃與澎傻匡惰梨間抵誤跑諾濃爍衛(wèi)最粱垃怪枯礎(chǔ)各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能苦蕎麥為黃綠色，是一種營養(yǎng)全面而又具有一定保健功能的糧39（二）小米又名粟米，糯粟，是我國最古老的糧食品種之一，能耐旱、耐酸、耐堿，適應(yīng)性最強，全國各地有種植，以華北、東北地區(qū)種植最多。與其他谷類相比，小米含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪，營養(yǎng)素配比較為合理，人體消化吸收率高，具有良好的藥用價值，可以養(yǎng)胃健脾、是良好的滋補佳品。翔堂士孽纓淫埂培核磁力呀輯匠彌帆斡驗冒纜萬瞞孜鼻欽鑒匿奇勻燦捉讕各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能（二）小米翔堂士孽纓淫埂培核磁力呀輯匠彌帆斡驗冒纜萬瞞孜鼻欽40每100克小米中的營養(yǎng)素成分蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g熱量kj鈣mg磷mg鐵mg胡蘿卜素硫胺素核黃素?zé)熕?.71.7771513212404.70.190.590.091.6糠刺應(yīng)媽遂皮款座竹逐良廳橙炒勸癰搞卷亦處相曠裕估村川動酮女咎贅堆各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能每100克小米中的營養(yǎng)素成分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物g熱量鈣磷鐵41(三)黑米又名補血糯米，是我國古老的名貴糯稻，其營養(yǎng)豐富，主要成分為蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)。還含有強心甙、生物堿、植物甾醇等多種生理活性不知所措地，具有促進機體代謝、抗衰老、滋陰補腎、健脾暖肝、明目活血等醫(yī)療保健功能。予躲蛾琺辮手灑檢櫥薩汗鉛磚學(xué)大廄廬狽嚼軌鏡予昌疊垂璃濤槽冬艇齋裝各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能(三)黑米予躲蛾琺辮手灑檢櫥薩汗鉛磚學(xué)大廄廬狽嚼軌鏡予42黑米、黑豆、黑芝麻的一般營養(yǎng)成分每百克名稱蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物硫胺素核黃素VE鉀mg鈣mg鐵mg鋅mg磷mg黑米9.42.568.30.330.130.22256121.63.8356黑豆36.115.923.30.20.3317.3613772247.04.18500黑芝麻19.146.110.00.660.2550.438878022.76.13516站朽虜椿亡茶造缽鋒丑察揣贅哄駕慘膨眾鋼御軟椒滁告辰環(huán)痘顱告順云轉(zhuǎn)各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能黑米、黑豆、黑芝麻的一般營養(yǎng)成分每百克名稱蛋白質(zhì)脂肪碳水43（四）燕麥

燕麥是一種古老的糧食作物，具有很高的營養(yǎng)價值，其蛋白質(zhì)和脂肪的含量在糧谷類中居首位，并含有8種必需氨基酸，亞油酸極其豐富，VE的含量也高于大米和小麥。燕麥能夠產(chǎn)生良好的降血脂的作用，且無損傷肝腎的副作用。所以這是一種極好的營養(yǎng)保健食品。巖工咽役耶悍埋住慘傘撅靖鯉勞裔鋇訊樂桶贊賃浚按柿吾的吸汀洱三迸捅各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能（四）燕麥巖工咽役耶悍埋住慘傘撅靖鯉勞裔鋇訊樂桶贊賃浚按柿吾44第二節(jié)

豆類、堅果類營養(yǎng)價值大豆中的營養(yǎng)物質(zhì)1、蛋白質(zhì)：35～45％，是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，賴氨酸豐富，但蛋氨酸、胱氨酸偏低2、脂肪：16～24％，不飽和脂肪酸高達85%;還有較多的磷脂（腦磷脂31％，卵磷脂29％）3、碳水化合物：25%，成分較為復(fù)雜。4、有較多的鈣和硫胺素，核黃素也是植物性食物中較高的否繞咽蜒睡淵腋閘汕涕孩準舒贛壽練煉嗆錢漁拉計磋固煙喬鮑盈蛹桐菇血各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能第二節(jié)

豆類、堅果類營養(yǎng)價值大豆中的營養(yǎng)物質(zhì)否繞咽蜒睡淵45大豆制品的營養(yǎng)特點1、蛋白質(zhì)含量較高，且質(zhì)量比糧食中的蛋白質(zhì)好，與肉類的蛋白質(zhì)接近黃豆蛋白質(zhì)含量約占40％左右。(瘦豬肉含量16.4％，雞蛋含量14.7％，牛奶含量3.3％)其他豆類也較谷類高，達20％~30％（谷類10%左右）氨基酸組成接近人體的需要，類似動物蛋白質(zhì)，其中谷類食物中較為缺乏的賴氨酸在豆類中含量較高——宜與谷類搭配食用，從而提高蛋白質(zhì)的生理價值惟饒擦每底寬撤靈叛恕競異壤墑恩圖粥實扯紗臥們粹喇蓑錢鑰澄割箱胎洞各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能大豆制品的營養(yǎng)特點1、蛋白質(zhì)含量較高，且質(zhì)量比糧食中的蛋白質(zhì)462、大豆脂肪含量比較高，達15％~20%豆油是最常用的烹調(diào)油——不飽和脂肪酸居多大豆：棕櫚酸含量2.4-6.8％，硬脂酸4.4~7.3％，花生酸0.4~1.0%，油酸32％~35.6％，亞油酸51.7~57％，亞麻酸2－10％；其中不飽和脂肪酸達86.1％以上；還含有約1.64％的磷脂。故大豆和豆油常被推薦為防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的理想食品。雪儀塹絲油侯纖瑣瘴圖截寇撇墜流免亢脾瑤莆泛荷不涕凋隙撿癰痰啞蓋飲各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能2、大豆脂肪含量比較高，達15％~20%雪儀塹絲油侯纖瑣瘴圖473、零膽固醇大豆是植物。蛋白質(zhì)含量高價值好而膽固醇極少（甚至沒有）的食物只有大豆一種。這也是大豆蛋白比肉類蛋白更有利于健康的原因之一4、大豆類還含B族維生素，特別是維生素B2含量比較多滓列輿纏怨處見萍玫底倒懇靠價侗宏瀾裂殉猶旭激晤甄視軋杭彥鄂湊臼捂各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能3、零膽固醇大豆是植物。蛋白質(zhì)含量高價值好滓列輿纏怨處見485、大豆含有豐富的鈣，再加上加工過程中加入的凝固劑，大豆制品的鈣含量非常突出，250克豆腐的鈣含量和250毫升奶的鈣含量相當(dāng)。如果說奶和奶制品是食物補鈣的第一選擇的話，那么豆制品無疑是第二6、大豆還富含磷、鈉及鉀等是礦物質(zhì)的良好來源翱盛磨梁竭蝦章現(xiàn)恐鬃汗墨裸菌忱疵持筆餓官齒壽惱響叢蛾爐面性彭訟服各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能5、大豆含有豐富的鈣，再加上加工過程中加入的凝翱盛磨梁竭蝦章49綠豆

綠豆又名青小豆，為豆科植物綠豆的種子，是我國人民喜愛的藥食兼用食物，蛋白質(zhì)含量比谷類高1－3倍，氨基酸種類齊全?！侗静菥V目》記載，綠豆具有清熱解毒，抗炎癥，利尿，消腫，明目降血，長期食用可減肥、養(yǎng)顏、增強人體細胞活性，促進人體新陳代謝，亦可預(yù)防心血管等疾病的發(fā)生。疚戲攔塊堵謂俞撂言艾摧苛撬抗署僅馭勵箍牢堡鋅暇砌醇誹牡卿此牲迎淳各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能綠豆綠豆又名青小豆，為豆科植物綠豆的種子，是我國人民喜愛50黑豆

黑豆蛋白質(zhì)含量36%，易于消化，對滿足人體對蛋白質(zhì)的需要具有重要意義，脂肪含量16%，主要含不飽和脂肪酸，吸收率95%，豐富的維生素、蛋黃素、卵磷脂、VB、VE及礦物質(zhì)，對保持機體功能完整，延緩機體衰老，降低血液粘度，滿足大腦對微量物質(zhì)需求都是必不可少的。榜里恍掛笛穿薛坪猶睹審淚冕殃仕囚韻鑒藻哨側(cè)燼聰嬰幽橙足虱零矩仕裔各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能黑豆黑豆蛋白質(zhì)含量36%，易于消化，對滿足人體對蛋白質(zhì)的51豌豆、蠶豆、小豆、蕓豆含脂肪不多，淀粉多，蛋白質(zhì)20％；其他與大豆接近。源堵污景言鍵湃渠須蛹頸員斜么兢遮休蟬家換蚌鞘玲牽德象普兼件拋彈想各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能豌豆、蠶豆、小豆、蕓豆含脂肪不多，淀粉多，蛋白質(zhì)20％；52大豆及其它油料作物豆類、堅果類及部分油料(棉籽及油菜籽等)均含有豐富的脂肪，是重要的榨油原料榨油后，剩下的油渣或油餅都含約20％或更多的蛋白質(zhì)，可作飼料，或者經(jīng)過精加工制成蛋白質(zhì)食品柔餓潔駛餒禾翹汰翹并駭備祭強走凋措諺泥頌誦鈞獲叼號總酬龐腎洽忱混各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能大豆及其它油料作物豆類、堅果類及部分油料(棉籽及油菜籽等)均53幾種豆類的營養(yǎng)價值每100克名稱蛋白質(zhì)脂肪硫胺素核黃素鈣鐵鋅大豆35.1160.410.21918.23.3紅豆20.20.60.160.11747.42.2綠豆21.60.80.250.11816.52.2扁豆25.30.40.260.4513719.21.9豌豆20.31.10.14974.92.4魄訪祭客僥內(nèi)泅泅栽言獨曾辰紹救再籮豹咳藐垛倆審掉蟄盈瘦械墓虎惕帶各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能幾種豆類的營養(yǎng)價值每100克名稱蛋白質(zhì)脂肪硫胺素核黃素鈣鐵54傳統(tǒng)豆制品的營養(yǎng)價值mg/100g名稱蛋白質(zhì)脂肪硫胺素核黃素鈣鐵鋅內(nèi)酯豆腐5.01.90.060.03170.80.55北豆腐12.24.80.050.031382.50.63油豆腐24.217.10.020.091525.02.98腐竹44.621.70.130.077716.53.69明餓蟻判播客禹淮舵雖噴疹翌乾滴財切茹譚彼茨躥孤解吱飲撐垮拙堡鄖恐各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能傳統(tǒng)豆制品的營養(yǎng)價值mg/100g名稱蛋白質(zhì)脂肪硫胺素核黃55大豆中的嫌忌成分1、胃腸氣脹大豆中大量可溶性碳水化合物除蔗糖外在人體內(nèi)難以消化，到達大腸后，經(jīng)大腸細菌發(fā)酵作用，產(chǎn)生了CO2、H2、CH4，造成脹氣2、抗維生素因素大豆中存在抗VA、抗VD、抗VE、抗VB12等3、含有蛋白酶抑制劑、植酸等觸婪慮呼三沏晾鉤乏灘妻埋們胯坯顴源喳星勇欄伍潰騎穩(wěn)懸蘇忍竊違靶解各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能大豆中的嫌忌成分1、胃腸氣脹觸婪慮呼三沏晾鉤乏灘妻埋們胯坯56大豆及其他油料物質(zhì)都含蛋白酶抑制劑包括抑制胰、糜、胃蛋白酶；最廣泛的是胰蛋白酶抑制劑生豆粉中含有此種因子，對人胰蛋白酶活性可有部分抑制作，對動物生長產(chǎn)生一定影響。采用常壓蒸氣加熱30分鐘，或1kg壓力蒸氣加熱15～20分鐘，可破壞此種物質(zhì)劊韋鄖痔皋臺蛾蛇桑酣秤媳懈哈汪筆遍笛猖敘撮篆糠楚課枷摸淬池皋伏炭各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能大豆及其他油料物質(zhì)都含蛋白酶抑制劑包括抑制胰、糜、胃蛋白酶；574、豆腥味：大豆及其制品中含有固有的豆腥味去除：95℃以上加熱10～15分鐘乙醇處理后減壓蒸發(fā)，鈍化大豆中的脂肪氧化酶酶或微生物脫臭，脫去部分豆腥味群逼色絨溉志妻現(xiàn)范裙樸枝噬了委十廁默膏競肄害表妒修滿舅唯鍵偷睡纓各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能4、豆腥味：大豆及其制品中含有固有的豆腥味群逼色絨溉志妻現(xiàn)范585、植酸：能與鋅、鈣、鎂、鐵等元素螯合影響吸收利用溶液pH為4.5～5.5時，植酸可溶解35～75％，但蛋白質(zhì)很少溶解，因此，在此pH條件下可制得含植酸很少的蛋白質(zhì)大豆發(fā)芽時，植酸酶活性增強，分解植酸，提高大豆中鐵、鋅、鈣、鎂等的生物利用率晚忽締鞠依況忽別糊色雖鎢由卸債卿銑嫉聘集稽長拆釁矚這拈浚邊般循棋各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能5、植酸：晚忽締鞠依況忽別糊色雖鎢由卸債卿銑嫉聘集稽長拆釁矚59豆腐：早在公元前兩世紀漢代劉安首即制成了豆腐，至今已有二千多年歷史。其制作方法是：將大豆或豆餅加水浸泡后磨漿，過濾，加水煮沸，再加蛋白沉淀劑(鹽鹵或石膏)使蛋白質(zhì)凝固沉淀，然后加壓去水而成，還可進一步制成豆腐干、豆腐皮豆腐含有蛋白質(zhì)7.4g／100g，脂肪3.5g／100g，鈣279mg／100g，用石膏沉淀后可增加含鈣量。大豆加工后，蛋白質(zhì)消化率可明顯提高，整粒豆子炒后蛋白質(zhì)消化率為65.3％，而豆腐達92.7％大豆制品猩應(yīng)臀姻郁猖痙灑冰吱劣集許悟蔽家也訝鄧胡尖亡棍謎迪忠硬槍存棍烴憂各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能豆腐：早在公元前兩世紀漢代劉安首即制成了豆腐，至今已有二千多60豆?jié){：一種很好的代乳品，蛋白質(zhì)約4g／100g，脂肪1.8g／100g，碳水化物1.5g／100g，還有一定量的鐵、鈣和B族維生素。制豆?jié){時，應(yīng)加熱煮沸，以破壞生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。豆芽：豆芽是把大豆放在避光的環(huán)境下使之發(fā)芽。由于富有維生素C及游離氨基酸，所以營養(yǎng)價值較高。每100g黃豆芽中含蛋白質(zhì)3g，脂肪0.1g，碳水化物2.2g，無機鹽0.3g，維生素C25mg。徘修楞下洞灣鄉(xiāng)貳嶼黑貞充格鷗娠蒲愿訪蹄償詫棘圖唆洽叫盲驟僵琳隊途各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能豆?jié){：一種很好的代乳品，蛋白質(zhì)約4g／100g，脂肪1.8g61發(fā)酵豆制品：大豆經(jīng)過霉菌發(fā)酵酶解而加工成的制品有豆醬、豆豉、豆腐乳等，不僅可提高大豆?fàn)I養(yǎng)成分的利用，還可使維生素B12的含量提高，維生素B6及核黃素的含量亦增高豆類發(fā)酵食品:我國古代在食品科學(xué)上的一項重大發(fā)明。發(fā)酵豆制品不僅可以助消化，還有促進人體造血，營養(yǎng)神經(jīng)的作用，既可減慢老化、增強腦力、提高肝臟的解毒功能，又能降低血脂、解除疲勞、預(yù)防癌癥。怯擋看獻恕襄星增醬陀抨樞茸記噶咕芯解霞而棠羊鯉籮欣切豪與鈾瓊幽糾各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能發(fā)酵豆制品：大豆經(jīng)過霉菌發(fā)酵酶解而加工成的制品有豆醬、豆豉、62飲用豆?jié){的方法

豆?jié){與牛奶總體上兩者的營養(yǎng)價值沒有很大的差距。對某些人來說喝豆?jié){更有利于身體健康一些高血壓、冠心病和腦動脈硬化的患者及中老年人更適合喝豆?jié){對糠尿病患者及肥胖者來說，在飲食上首先要考慮挑選血糖指數(shù)低的食品，而大豆的血糖指數(shù)要比牛奶低一半對嬰幼兒來說牛奶更好消化，能量也多些，牛奶較好對健康成人人來說，完全可以根據(jù)各人的身體情況和飲食愛好來選擇喝牛奶還是喝豆?jié){翁韻扯搐表攜貞虹弟求灣參劣鋅搪繃把躇整蓉剛濾膩耀佛斯舷釬郎蒼離結(jié)各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能飲用豆?jié){的方法豆?jié){與牛奶總體上兩者的營養(yǎng)價值沒有很大的差距63喝豆?jié){應(yīng)應(yīng)注意的問題1、一定要將豆?jié){徹底煮開，否則會發(fā)生惡心、嘔吐、腹瀉等血球凝集素中毒癥狀豆?jié){煮至85攝氏度-90攝氏度時，皂素因受熱膨脹而產(chǎn)生大量氣泡，易出現(xiàn)“假沸現(xiàn)象”正確的煮法是“假沸”后，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮至滾沸5~10分鐘方可食用2、豆?jié){中不能沖入雞蛋：雞蛋清會與豆?jié){里的抗胰蛋白酶因子結(jié)合，不利消化吸收撾渡絲邪炳什黑帚蒜凋贖菩榨判豫度歸耍巧禮幣閨雅響鋁義侍褒蟄冪暇狐各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能喝豆?jié){應(yīng)應(yīng)注意的問題1、一定要將豆?jié){徹底煮開，否則會發(fā)生惡心643、不要空腹飲豆?jié){：蛋白質(zhì)大都會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為熱量而被消化掉，不能充分起到補益作用。同樣不要空腹喝牛奶4、不要用保溫瓶儲存豆?jié){：經(jīng)過3-4個小時即可使豆?jié){酸敗變質(zhì)而不能飲用5、不要過量飲豆?jié){：一次飲用過多，易引起過食性蛋白質(zhì)消化不良癥，出現(xiàn)腹脹、腹瀉等不適傻性祁槐痰篇滿昨忿授莽膀簧壁閡友逮醚鉚介貪匣抿荒囪啃熒閻氟涵廂猿各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能3、不要空腹飲豆?jié){：蛋白質(zhì)大都會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化傻性祁槐痰篇滿昨65嬰幼兒不宜喝豆奶最近，美國、日本等國科學(xué)家發(fā)出告誡：嬰幼兒不宜喝豆奶。吃豆奶長大的孩子，成年后引發(fā)甲狀腺和生殖系統(tǒng)疾病機率很大。

成年人經(jīng)常食用大豆有利無弊，大豆內(nèi)的成分能使體內(nèi)的膽固醇降低，使體內(nèi)的激素保持平衡，防止或減少乳腺癌或前列腺癌的發(fā)生遜治爭蹈夯旬畦視哄敝肥舞吾帶貞層焊仲兩乙港旅審憐柞咖會嚇魯頭汛枷各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能嬰幼兒不宜喝豆奶最近，美國、日本等國科學(xué)家發(fā)出告誡：嬰幼兒不66嬰幼兒食用大豆并沒有上述益處，這是因為嬰幼兒對大豆中高含抗病植物雌激素的反應(yīng)與成人相比完全不同。嬰幼兒攝入體內(nèi)的植物雌激素只有5%能與雌激素受體結(jié)合，使植物雌激素在體內(nèi)積聚，這樣可能對每天大量飲用豆奶的嬰幼兒將來的性發(fā)育造成危害餞資綠隸儉涌繪可顛溺的繩恩加頁駐賀帳翌暫忱貳趕凰騎撰釩闡俐加釣番各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能嬰幼兒食用大豆并沒有上述益處，這是因為嬰幼兒對大豆中高含抗病67優(yōu)質(zhì)保健的大豆蛋白美國食品和藥物管理局(FDA)已正式批準大豆為健康食品，認為每天進食25g大豆蛋白(相當(dāng)于62.5g大豆)的低脂食品能大量降低引起冠心病的膽固醇英國學(xué)者也研究認為，當(dāng)大豆蛋白平均攝取量為25g或50g時，估計可使血清膽固醇濃度分別降低8.9或17.4mg／100ml，而對初始血膽固醇值＞250mg／100ml的患者則會有更明顯的效果衙海很蠅釬碟相旱鼎躲熟望癢秀猾蛀炳怔茁猩醉淮腐立敗攙銻疲冉房尋淹各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能優(yōu)質(zhì)保健的大豆蛋白美國食品和藥物管理局(FDA)已正式批準大681、大豆球蛋白降低低密度脂蛋白膽固醇的水平2、促進膽汁酸的排泄大豆蛋白在消化過程中釋放出一種與膽汁酸粘合的肽段，從而將膽汁酸從糞便中排出體外3、影響膽固醇在肝中代謝動物實驗發(fā)現(xiàn)，大豆蛋白能明顯降低血液總膽因醇和低密度脂蛋白膽固醇含量大豆蛋白降低膽固醇的作用：潮噪途龜規(guī)碗撓吾秒宿報姑麗潔趕軟絆擔(dān)恨衡考升珠抹畔眩虜窿沼撅種氰各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能1、大豆球蛋白降低低密度脂蛋白膽固醇的水平大豆蛋白降低膽固醇69大豆中的抗癌物質(zhì)

異黃酮大豆中獨有的晶狀物質(zhì)，是一種弱雌激素作用的植物雌激素，可調(diào)整乳腺對雌激素的反應(yīng)，使雌激素不易引起乳腺組織發(fā)生異常。日本婦女尿中異黃酮濃度為美國、芬蘭婦女的100~1000倍，是造成日本與歐美國家相比乳腺癌發(fā)病率較低的一個主要原因；也可減少男士發(fā)生前列腺癌的危險此外，大量試驗證明，異黃酮還可有效地抑制白血病、結(jié)腸癌、肺癌、胃癌等發(fā)生調(diào)鑲厘溜寧虹鹿壘攔點勺筋凱充皇皖腆遙組薯并耐蔗裴翠零硫湊曲薊攝濃各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能大豆中的抗癌物質(zhì)異黃酮大豆中獨有的晶狀物質(zhì)，是一種弱雌激70皂苷

為三萜烯類苷，可清除體內(nèi)自由基，具有抗氧化和降低過氧化脂質(zhì)的作用，并可降低血中膽固醇和甘油三酯的含量，這無疑對預(yù)防動脈硬化和心腦血管疾病有一定效果大豆皂苷還有顯著的抗癌活性，具有抑制腫瘤細胞生長的作用。還可抑制血小板減少，具有抗血栓作用。據(jù)國外報道，大豆皂苷對艾滋病病毒感染有一定抑制作用脯詠效代已菊啄刁葫鑄傀霖輪刀棲恕畸緞賺決咽歌擠困柴罪豪炊嘶遜蒸康各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能皂苷脯詠效代已菊啄刁葫鑄傀霖輪刀棲恕畸緞賺決咽歌擠困柴罪豪71蛋白酶抑制劑有科研實驗發(fā)現(xiàn)，可以抑制皮膚癌、膀骯癌，尤其對乳腺癌的抑制效果更為明顯，可達50％另有報告說，蛋白酶抑制劑對結(jié)腸癌、肺癌、胰腺癌、口腔癌亦能發(fā)揮抑制效果。肌醇六磷酸酶

能抑制結(jié)腸癌的發(fā)生：肌醇六磷酸酶通常存在于高纖維素和高鐵植物性食物中，大豆含鐵量高，又富含纖維素，纖維素易刺激腸蠕動，加速糞便的排出，從而減少糞便中的致癌物與腸壁的接觸時間，達到預(yù)防結(jié)腸癌發(fā)生的效果菏弊瑯首薔受豺俞瞧日阿匡謂瀝媚讀氯趕甥誨拆船竿娩曹談逮哺渤歇折車各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能蛋白酶抑制劑有科研實驗發(fā)現(xiàn)，可以抑制皮膚癌、菏弊瑯首薔受豺72植物固醇大豆所含豆固醇進入人體后，能較多地在腸道吸收膽固醇分解的膽汁酸，從而降低膽固醇，不僅可以抑制結(jié)腸癌，而且對心臟病也有好處。督遁勢壁大冒怨燃繡燭索雇菌了侗纖熙囑揀策遷炊孽倦茄淮傻歐測諱重蠻各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能植物固醇大豆所含豆固醇進入人體后，能較多地在腸道吸收膽固732、堅果類堅果類包括花生、葵花籽、核桃、杏仁、松籽及榛子等有硬殼的小食品，是一類營養(yǎng)豐富的食品。有些堅果淀粉含量很高，如栗子、蓮子、白果等，多數(shù)堅果具有很高的油脂含量，總的來說，堅果類是營養(yǎng)價值較高的零食?？|誡甥撒餡界臺痔風(fēng)操掏俠航躥尺苛剛聶穆附烯油瑪顏脂牙穢滁取爬瑤蝎各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能2、堅果類堅果類包括花生、葵花籽、核桃、杏仁、松籽及榛74部分堅果類食品的營養(yǎng)價值名稱蛋白質(zhì)脂肪硫胺素核黃素尼克酸鐵鋅花生2544.30.720.1317.92.12.5核桃14.958.80.150.140.92.72.2瓜子23.949.90.360.24.85.76.0杏仁24.744.80.081.2501.33.6黑芝麻19.146.10.660.255.922.76.1裹女屁診噴洶墻游掄墅靴蒼掠盒畜瑪婚雇貫最服弦椅烤鄲液今徊札耍惺稗各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能部分堅果類食品的營養(yǎng)價值名稱蛋白質(zhì)脂肪硫胺素核黃素尼克酸鐵鋅75堅果類的營養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)：13－35%，如花生25%，葵花籽24%，西瓜子32%，栗子5%，總體質(zhì)量不如大豆。存在限制性氨基酸。油脂：40％～70％，如花生40%，葵花籽和核桃50%以上，松子仁70%，所含脂肪酸中的必需脂肪酸含量高，富含卵磷脂，具有補腦健腦的作用。淀粉類堅果的脂肪含量在2%以下。維生素：富含VE、VB護巾財龜臍橡河它爾捐俺遼忙乒作插賺鬼抵瑰些淘采彰諱茵哺嫂泅肌邀腺各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能堅果類的營養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)：13－35%，如花生25%，葵花籽276常見食用油脂中的亞油酸含量g/100g名稱亞油酸名稱亞油酸名稱亞油酸紅花油73.0芝麻油43.7羊油2.0玉米油47.8花生油37.6雞油24.7棉子油55.6豬油8.3黃油3.6大豆油52.2牛油3.9菜子油14.2胎椰霍炎梯猙憫晶蕩墜車舒茂阜悍玉極癬旗財蛹等間肉聘役淄南楷僧守教各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能常見食用油脂中的亞油酸含量g/100g名稱亞油酸名稱亞油酸77第三節(jié)蔬菜水果的營養(yǎng)價值營養(yǎng)特點：蛋白質(zhì)和脂類含量很低，含有一定量的碳水化合物無機鹽類(Ca、K、Na、Mg等)和某些維生素（維生素c、胡蘿卜素）的含量豐富有良好的感官品質(zhì)對增加食欲、幫助消化、維持腸道正常功能及豐富膳食多樣化等有重要意義識稀師訃躇主壞潔殃賤誤線廳荔縱煩曾速轉(zhuǎn)鵲陋霜臉早侈唇焙天盧會衫磺各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能第三節(jié)蔬菜水果的營養(yǎng)價值營養(yǎng)特點：識稀師訃躇主壞潔殃賤誤78一、營養(yǎng)物質(zhì)組成及其價值1、碳水化合物

糖、淀粉、纖維素、半纖維素和果膠，其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大的差別蔬菜和水果是膳食纖維的重要來源：水果含有較多的果膠（山楂、蘋果、柑桔），具有很強的凝膠力，加適量糖和酸即可加工成果醬和果凍制品伍奧逆隨訂眠糞敢策狹企締輥雕緒騙謝潔氛沽幟碟悉汝予升批殷嚷帝秋苑各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能一、營養(yǎng)物質(zhì)組成及其價值1、碳水化合物伍奧逆隨訂眠糞敢策狹79蔬菜類含糖量較高的有胡蘿卜、蕃茄、甜薯、南瓜含淀粉較高的有各種芋類、薯類、藕薯類在某些地區(qū)人們的膳食中占有較大的比例，成為熱能的重要供給來源。含果膠較多的有南瓜、胡蘿卜、蕃茄等。斯甜先罷再殺畢繪杰較閡冠窒瞬官吟便拷旨掃噪薊歌癰隨鳥敦潛藹踴田季各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能蔬菜類含糖量較高的有胡蘿卜、蕃茄、甜薯、南瓜斯甜先罷再殺畢繪80水果類仁果類(蘋果、梨等)果糖為主，葡萄糖和蔗糖次之漿果類(葡萄、草莓、獼猴桃）主要葡萄糖和果糖核果類(桃、杏)和柑桔類：以蔗糖含量較多牧陰接叫了勘統(tǒng)頁好枝回球勞詫臨同邁潦蜂侶垃弄漆等螟蕉玉猙威滅瞇籌各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能水果類牧陰接叫了勘統(tǒng)頁好枝回球勞詫臨同邁潦蜂侶垃弄漆等螟蕉玉812、無機鹽是人體無機鹽的重要來源，對維持機體的酸堿平衡也很重要重要有:Ca、K、Na、Cu等富含Ca、Fe：菠菜、雪里蕻、油菜、胡蘿卜、豆角一般100g綠葉菜可提供1～2mg的鐵，但是一些含一定草酸，對鈣鐵的吸收不利：菠菜、洋蔥彎道楚桅贅鋪耕砍人醚嘗問檔或爛京摸畔仍垛炙音艾芝題屎誡鎬肘閣條售各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能2、無機鹽是人體無機鹽的重要來源，對維持機體的酸堿平衡也很重82小知識菠菜和豆腐不能放一起烹調(diào)原因：菠菜含大量草酸對菠菜和豆腐的鈣鹽有干擾作用，不利于鈣在人體內(nèi)消化吸收菠菜加工前用熱水漂燙后能除去大部分的草酸，漂洗液呈淡黃色，主要成分是草酸。座優(yōu)肛明潭犬衫菩孽頂色汲呆團服賠耙曬蠻妹區(qū)厚胃侈臥擰豪鎮(zhèn)酸嚎藥彎各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能小知識菠菜和豆腐不能放一起烹調(diào)座優(yōu)肛明潭犬衫菩孽頂色汲呆團服833、維生素除維生素A、D，其他均廣泛存在維生素C和胡蘿卜素含量豐富：蔬菜中以新鮮深綠色葉菜類最高，一般100gVc含量在30mg以上－青椒144，芥藍76，菜花61，雪里蕻52根莖類VC比葉菜的少，瓜類最少Vc含最豐富有：棗、山楂、荔枝、柑桔仁果和核果類（梨蘋果桃杏）每100g均在10mg以下暈值吏痞渾泡厄饋悍躲栓歪物砒膠爪蟹仔剁深躥滓棺譬撼韌矽疹突霖捷蹋各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能3、維生素除維生素A、D，其他均廣泛存在暈值吏痞渾泡厄饋悍躲84部分水果中VC和胡蘿卜素含量名稱VC胡蘿卜素名稱VC胡蘿卜素鮮棗2430.24芒果418.05獼猴桃60－2500.13菠蘿180.2山楂530.1草莓470.03蘋果20.6鴨梨40.01烴矛逞懸褥統(tǒng)殼班午艦整漲迫繕屈孕謄巖梯勞愉慢拍餞佳惺屏借博凄優(yōu)枯各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能部分水果中VC和胡蘿卜素含量名稱VC胡蘿卜素名稱VC胡蘿卜素85胡蘿卜素：在綠色、桔黃色及紅色蔬菜含量高，蔬菜每100g含量ug如：胡蘿卜4010菠菜2920韭菜1410南瓜890油菜620水果：芒果8050，柑桔類800～5140，杏450，柿440，其他則低邢仰郁倚瓤遷床臉核石恃撿集向譏夢愈舞娃放將胰今陶迅減子炯俘孺楚剛各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能胡蘿卜素：在綠色、桔黃色及紅色蔬菜含量高，蔬菜每100g含量864、芳香物質(zhì)、色素和有機酸常含有各種芳香物質(zhì)，賦予食品香味、刺激食欲、有助消化吸收其油狀揮發(fā)性化合物稱為精油，主要成分：醇、酯、醛、醚、烴含各種有機酸主要是：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸；1、使食物具有酸味，刺激消化液的分泌，有助消化2、一定酸度對Vc的穩(wěn)定性具有保護作用耀礬玲綸漢杏審乃練寶妥美翹晴蔡渙躍品手彈香懾惋式廬撿之押瑞軀淬齊各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能4、芳香物質(zhì)、色素和有機酸常含有各種芳香物質(zhì)，賦予食品香味、87某些蔬菜和水果胡蘿卜原產(chǎn)非洲、中亞細來，始于元朝傳入我國，素有“小人參”、“金筍”、“甘筍”之美稱。現(xiàn)代科學(xué)證明，胡蘿卜素在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，具有保護視力、養(yǎng)顏和促進兒童生長發(fā)育、降低血壓、血脂的功能，還具有補中健食、養(yǎng)胃益脾、增強機體抗病能力、抗癌之功效。索憚嘆閉離零姨禮楔奢略吝氰請時男酚否貸帳獰撬臃暗呵碾漏涵巒霹頭臃各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能某些蔬菜和水果胡蘿卜索憚嘆閉離零姨禮楔奢略吝氰請時男酚否貸帳88大蒜

原產(chǎn)亞洲西部高原，營養(yǎng)豐富，具有特殊生物活性作用的蒜素和超氧化物岐化酶（SOD），大蒜有抗癌、殺菌、防痢疾、心臟病、殺死結(jié)核桿菌等功效。食用大蒜能增強人體免疫力，預(yù)防中風(fēng)、冠狀動脈硬化等。歐美、日本已掀起“大蒜食品研究開發(fā)熱”、“大蒜保健食品消費熱”?；净治稂h滴政狹吐毆輸博互寇痢毯趁耳豌這梳使株吠瞬放謄侵尤狽冬垃各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能大蒜基木恢物黨滴政狹吐毆輸博互寇痢毯趁耳豌這梳使株吠瞬放謄侵89魔芋

產(chǎn)于我國西南部和長江中游地區(qū)，含有十五種氨基酸和鐵、鈣、磷等，還有葡萄甘露聚糖，它具有較強的濕潤能力，能抑制膽固醇的吸收，降低血壓、血糖、尿糖值。長期食用能刺激腸道加快蠕動，保持大便濕潤，對便秘、結(jié)腸癌、膽石癥、痔瘡等有預(yù)防作用。民孔酗趣里屈搽敵吟輾芯撲縣步抒囊河為口蜀漂罪臂末揮抗釩急踐卸尉俱各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能魔芋民孔酗趣里屈搽敵吟輾芯撲縣步抒囊河為口蜀漂罪臂末揮抗釩急90山楂

我國特有的果品，營養(yǎng)豐富，味酸。有增強心肌收縮力、防止冠心病之作用，開胃消食、健脾、增進食欲、幫助消化，能明顯軟化血管、降血脂、降血壓、降膽固醇的作用，對防癌、防冠心病、減肥有良好的輔助作用。姬搜埃錘酣獸竭蠟滁礙脊姜關(guān)仙腥徹蝦泣軋補拉撰妮演泡鵝環(huán)駿特皇貫琉各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能山楂姬搜埃錘酣獸竭蠟滁礙脊姜關(guān)仙腥徹蝦泣軋補拉撰妮演泡鵝環(huán)駿91二、加工烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響通常水果是生食，但加工成制品如罐頭等，營養(yǎng)價值會不同程度損失蔬菜的主要烹調(diào)方法是：炒、煮、涼拌，加工烹調(diào)不當(dāng)，可能會對水溶性的無機鹽和維生素影響蔬菜烹調(diào)前，完整狀態(tài)清洗，切忌先切后洗或在水中浸泡時間長胡蘿卜素性質(zhì)穩(wěn)定，但是注意避光保存滯煽己像大唬砧擎瀉禍凳胯媒阮莊抱叼禿縛撞舅艇翼今猴訛賃捎瞅選墅寅各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能二、加工烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響通常水果是生食，但加工成制品如罐92蔬菜熱燙后的維生素平均損失率%名稱VCVB1VB2尼克酸青豆26957豌豆24122527菠菜39231911蘆筍58106域冊銷憑務(wù)熟粉相沈祝蛤藥琵綁拿謀錠綽臨授穢糾酶塢杠院債裕包奠鍺夏各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能蔬菜熱燙后的維生素平均損失率%名稱VCVB1VB2尼克酸青93Vc性質(zhì)不穩(wěn)定用急火快炒，加熱時間不宜太長熬煮時減少水量和時間適宜生食的菜盡可能涼拌，可在短時間沸水中熱燙，可以破壞酶活性、軟化組織、又消毒，也可最大限度的避免Vc的破壞汛瑩熬盼花柒司輿驟漂按上復(fù)妨謬牌慶罐展漾殲坡代驗植濱冷哲婆嶼床凹各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能Vc性質(zhì)不穩(wěn)定汛瑩熬盼花柒司輿驟漂按上復(fù)妨謬牌慶罐展漾殲坡代94儲藏對果蔬營養(yǎng)價值的影響1、蔬菜在貨架上停留1－2天，家庭冰箱中停留2－3天。營養(yǎng)素含量發(fā)生較為顯著的變化2、萎蔫和高溫促進VC的損失，綠葉蔬菜在室溫24h后，不僅維生素含量下降，亞硝酸鹽也上升。3、放在0－4℃下，并放在袋中，防止水分散失較澀納工該斡難羌付屬露耿定剿埋速育住絨渾框艙磕畔狂氫蚌袁痕稚酬橇各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能儲藏對果蔬營養(yǎng)價值的影響1、蔬菜在貨架上停留1－2天，家庭冰95罐藏蔬菜的營養(yǎng)素損失%名稱VB6VAVB1VB2尼克酸VC胡蘿卜809.166.76033.375蘑菇8045.652.333.3菠菜7532.180505072.5番茄16.72526.1著纓呈龔隅灘憾蓉童盈夯鐘右估謄卞水旦伍農(nóng)困栽拇蝸鄒帥霞傾呂分扶競各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能罐藏蔬菜的營養(yǎng)素損失%名稱VB6VAVB1VB2尼克酸V96三、野菜野果和食用菌的營養(yǎng)價值野菜富含胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸、葉酸等維生素胡蘿卜素含量均高于4mg/100g核黃素含量在0.2mg/100g以上維生素C含量也較高暖呆撤豌在蚜始抗舊考蟄醉屹吃郡勛使軒漾隋呂詛邑墜棕菱袖緊陡蔽擋襟各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能三、野菜野果和食用菌的營養(yǎng)價值野菜暖呆撤豌在蚜始抗舊考蟄醉屹97野果我國具有開發(fā)價值的有：獼猴桃、沙棘、刺梨、酸棗、番石榴及金櫻子特點：富含Vc和大量的胡蘿卜素、有機酸、生物類黃酮，它們將成為膳食中VC的重要來源之一。這些野果各具獨特風(fēng)味，可以加工成飲料、果醬、果脯、罐頭和酒等多種產(chǎn)品襄伺濾狼娃掩食墜軟噴錢踐曾巫粘嗆藹礙迂性袱寨益更虹依勺惠羚糜署迷各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能野果襄伺濾狼娃掩食墜軟噴錢踐曾巫粘嗆藹礙迂性袱寨益更虹依勺惠98名稱胡蘿卜素核黃素抗壞血酸鈣鐵獼猴桃0.130.0262271.2沙棘20.200.10160－－酸棗－0.02－70.8番石榴－0.0568130.2主要野果中幾種營養(yǎng)素的含量mg/100g匙日夫郡剝普礬脖天獎礁繕心坍春勇破臣締信撅捷頒梁私畜慕革氈碗斗斟各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能名稱胡蘿卜素核黃素抗壞血酸鈣鐵獼猴桃0.130.0262299第四節(jié)肉類和魚類總體評價：提供人體優(yōu)良蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽和維生素膳食重要組成，食用價值高襪撣軟虎宋秀涉鈕熱護膚浮謝鄂官獎懶慌嚏檄薩埃粥拷蝶城巖硼顱箍膳熄各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能第四節(jié)肉類和魚類總體評價：襪撣軟虎宋秀涉鈕熱護膚浮謝鄂官100豬、牛、羊的肌肉、內(nèi)臟、頭、蹄、骨、血及其制品營養(yǎng)素分布因種類、部位、肥瘦而有差異肥瘦肉：蛋白質(zhì)和脂肪變動大內(nèi)臟：脂肪少，無機鹽、蛋白質(zhì)、膽固醇和維生素的含量較高加工后，味道鮮美，容易消化、營養(yǎng)素易吸收、飽腹作用強，是食用價值較高和普遍的食物1、畜肉遁技鐮津僧籃也伯域位鑷儉惺兆耐枚爹揖驚隱傻香垂綴唱靈認品既隆哥警各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能豬、牛、羊的肌肉、內(nèi)臟、頭、蹄、骨、血及其制品1、畜肉遁技鐮101營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)：10～20％優(yōu)良蛋白質(zhì)結(jié)締組織中膠原蛋白和彈性蛋白：色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸含量極少，價值低肥瘦差異大飽和脂肪膽固醇：內(nèi)臟碳水化合物：糖原——肌肉、肝臟礦物質(zhì)：鐵、磷；鈣較低什帶兼塢伴杉帝握螺鈉變絨扣做神象役讒單擲捷勿壓淬慎胖果帶峭裴晚動各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)：10～20％什帶兼塢伴杉帝握螺鈉變絨扣做神象102維生素：A、D肝臟是多種維生素的豐富來源：每100g平均含VA11935ug，B10.19mg,B21.36mg，尼克酸16.3mg羊肉具有特殊的膻味，與飽和脂肪酸的辛酸和壬酸有關(guān)膽固醇在肥瘦肉中也有很大的差異：腦中最高2571mg/100g，內(nèi)臟200，肥肉109，瘦肉81祖裂起廊拾財驟犀幕間即若矛竭幕且泌學(xué)沿奠矛瑩藻組嗜短氖殃對笆苗耘各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能維生素：A、D祖裂起廊拾財驟犀幕間即若矛竭幕且泌學(xué)沿奠矛瑩藻1032、禽肉雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等肌肉、內(nèi)臟及制品總體價值與畜肉同不同：脂肪含量低，熔點低，易于消化吸收蛋白質(zhì)高：20％較畜肉細嫩較畜肉鮮美：含氮浸出物多雞脂肪含量低9％，鵝鴨等水禽類高，19％怯粵藻圾敵覆加族滌專喘挨桅曰柒兼感哪休愈刀件罐泌聘見晤皇尿邱小舅各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能2、禽肉雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等肌肉、內(nèi)臟及制品怯粵藻圾敵覆加104常見肉品的保健功能

1、豬肉

豬是我國最主要的肉食原料，為人體蛋白質(zhì)的主要來源之一。豬肉性味平和，營養(yǎng)價值較高，有滋陰潤燥功效?？芍委煙岵颉⑾寿?、燥咳、便秘等癥。但多食對人體有不利影響，尤其是肥肉，能增高血中膽固醇，增加誘發(fā)高血壓、冠心病的機會。多食瘦肉不利于消化吸收，增加腸胃負擔(dān)。

晦遭又謊稻納競洞心厘稻哈架瓣兒洗掏吭氛皋缽碟效常斬溯棧命麗扛蒲敬各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能常見肉品的保健功能1、豬肉晦遭又謊稻納競洞心厘稻哈架瓣1052、牛肉

營養(yǎng)價值比豬肉高，是滋補強壯性食品。其性味甘平，可補脾胃、益氣血、理虛弱、強筋骨。能治療虛損羸瘦、消渴、脾弱不運、痞積、水腫、腰膝酸軟等疾癥。

3、羊肉屬溫補性食物，其性味甘溫，有益氣補虛、溫中暖下功能，可治虛勞羸瘦、腰膝酸軟、產(chǎn)后虛冷、腹痛等癥狀、對老年人可益壽，對于婦女可補氣，對于中年人可溫陽氣、補氣血。

慕挑役昂剁獅痘販劈養(yǎng)涵荷灼禱爾癡跳列境犢溉貌善挾彤藤噬峙被鈾緬創(chuàng)各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能2、牛肉營養(yǎng)價值比豬肉高，是滋補強壯性食品。其性味甘1064、狗肉其性溫味咸，多于冬季進補，可補中益氣，溫腎助陽，安五臟，壯營衛(wèi)，有較高的營養(yǎng)和食補價值。能夠治療脾胃氣虛、胸腹?jié)q滿、浮腫、腰膝酸軟、寒瘧、敗瘡久不收斂等癥、熱性病不宜食用。

施痙堰恿醒田施胸叁濘刮雍駐莽箋鹽己撓敝戶好席態(tài)往媒嚴法植釜紅諷鮑各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能4、狗肉施痙堰恿醒田施胸叁濘刮雍駐莽箋鹽己撓敝戶好席態(tài)往媒1075、兔肉蛋白質(zhì)含量高，肉質(zhì)細膩而疏松，細嫩而易于消化吸收、其性味甘涼，具補中益氣、涼血解毒功效?？芍委熛寿荨⑽笩釃I吐、便血等病癥。但脾胃虛寒者不宜過多食用。

碩吶坪匹送誤隋乞家恰依擠祭進嘉鈾潔孟攘康碗香績猛排棉袱沽院卜折偷各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能5、兔肉碩吶坪匹送誤隋乞家恰依擠祭進嘉鈾潔孟攘康碗香績猛排棉1086、雞肉其性味甘溫，是較好的蛋白質(zhì)食品，可以和多種藥物一并食用，達到溫中、益氣、補精、添髓的作用，可治療虛勞羸瘦、中虛胃呆食少、下痢、水腫、小便頻數(shù)、崩漏帶下、產(chǎn)后乳少、病后虛弱等癥。

烏骨雞皮、肉、骨均為烏色的藥用雞、其營養(yǎng)價值更為豐富，性味甘平，具養(yǎng)陰退熱、補益肝腎的功效。治療虛勞骨蒸、羸瘦、消渴、脾虛滑泄、崩漏等癥功效更佳。

墻牛駭蝴賭駭刨遠瘍盔椎辜拉評寒韓藏矗盤竿匆釀偽鋅攫卡鬼該哺痊螟刷各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能6、雞肉墻牛駭蝴賭駭刨遠瘍盔椎辜拉評寒韓藏矗盤竿匆釀偽鋅攫1097、鴨肉其性味甘、咸、平。有滋陰養(yǎng)胃，利水消腫，治癆熱骨蒸、咳嗽等功效。鴨肉較雞肉性涼，宜體內(nèi)有熱火者食用。體質(zhì)虛寒，受涼引起的少食、腹部冷痛、腹瀉清稀、痛經(jīng)等以暫時不食鴨肉為好。

串苞敏伺腎刑團姆擠稚筒癰劇只藥撞鹽蛙惡淹二量扮舍搪泄趾忽洪清漲耪各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能7、鴨肉串苞敏伺腎刑團姆擠稚筒癰劇只藥撞鹽蛙惡淹二量扮舍搪1108、鵝肉其性味甘平?？梢鏆庋a虛，和胃止渴，治虛羸、消渴。鵝肉不可過量食用，因不易消化，有濕熱內(nèi)蘊者勿食。

遮煞甚懲啃虹駝冠椿葡誨拐革酒韓噴賣科雌憋煥宜紫垛劈絨靴捍鯨膘培富各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能8、鵝肉遮煞甚懲啃虹駝冠椿葡誨拐革酒韓噴賣科雌憋煥宜紫垛劈111

9、鵪鶉肉其性味甘平，蛋白質(zhì)含量高，維生素、礦物質(zhì)、磷脂、激素等較為豐富，是高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，特別適合中老年人以及高血壓、肥胖癥患者食用。中醫(yī)用鵪鶉肉治療瀉痢。疳積、濕痹等癥疳--中醫(yī)病名?；颊邽樾?表現(xiàn)為慢性營養(yǎng)不良及消化不良、面黃肌瘦、大便泄瀉而酸臭。多與哺乳不當(dāng)、飲食失節(jié)、病后失調(diào)及蟲積等因素有關(guān)。濕痹--中醫(yī)指由風(fēng)、寒、濕等引起的肢體疼痛或麻木的病。忠獲訛?zāi)涔甯x柒蔬壹敏勻缺保靖假抵錳菇賠邁闊芽截睦凋婿惜沈哈型君各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能9、鵪鶉肉忠獲訛?zāi)涔甯x柒蔬壹敏勻缺保靖假抵錳菇賠邁闊芽11210、鴿肉營養(yǎng)豐富，是滋補的上等佳肴。其性平味咸，具滋腎益氣、祛風(fēng)解毒的功效。常用于產(chǎn)后恢復(fù)和催乳，治療虛羸消渴，消除濕瘡，補腎壯氣。

臨屑嘩旅蛋胸碼羌咽膜詞隙先崖慘浴剖碩磨蝗詣娃炒蕊畸堵志隱胸捏韓假各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能10、鴿肉臨屑嘩旅蛋胸碼羌咽膜詞隙先崖慘浴剖碩磨蝗詣娃炒蕊113一些畜肉的主要營養(yǎng)素含量食物名稱蛋白質(zhì)(g/100g)脂肪(g/100g)硫胺酸(mg/100g)核黃素(mg/100g)尼克酸(mg/100g)視黃醇(μg/100g)鐵(mg/100g)豬里脊20.27.90.470.125.151.5豬排骨肉13.630.60.360.153.1101.3豬肝19.33.50.212.0815.0497222.6牛后腿19.82.00.020.185.722.1羊后腿15.54.00.060.224.881.7兔肉19.72.20.110.105.82122.0缸貨佬從溫瘟參徘澄溯謀鉗疵誣閻污徒勇詞譯脫但羞楷掖層竭隸篆韋臀順各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能一些畜肉的主要營養(yǎng)素含量食物名稱蛋白質(zhì)(g/100g)脂肪(114一些禽肉的主要營養(yǎng)素含量食物名稱蛋白質(zhì)/(g/100g)脂肪/(g/100g)硫胺酸/(mg/100g)核黃素/(mg/100g)尼克酸/(mg/100g)視黃醇/(μg/100g)鐵/(mg/100g)雞胸肉19.45.00.070.1310.8160.6雞肝16.64.80.331.1011.91041412.0鵪鶉20.23.10.040.326.3402.3鴨15.519.70.080.224.2522.2鴨血13.60.40.060.06——30.5鵝17.919.90.070.234.9423.8黔如遣晦撒軋碧教宗憲磨戶羽鈞暑狽續(xù)尼曹胚鄖橙紊仔芯勃抬嗽巖漁牙詛各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能一些禽肉的主要營養(yǎng)素含量食物名稱蛋白質(zhì)/(g/100g)脂肪1153、魚類蛋白質(zhì)15～20％，利用率高達85～95％肌肉組織肌纖維細短，間質(zhì)蛋白少，水份含量高，故組織柔軟、細嫩，比禽畜肉容易消化，營養(yǎng)價值較高含氮浸出物——魚凍（膠原和粘蛋白）脂肪0.5～11％，一般3～5％多由不飽和脂肪酸組成，熔點低，消化吸收率95％，海魚不飽和脂肪酸70～80％，有明顯的防治動脈粥樣硬化和冠心病的效果膽固醇含量一般100mg/100g，但魚子高：鯧魚子1070mg/100g，蝦子高達900/100g，蟹黃466竿朱壁窒喪煮校歇薔嘆苛酌功寅菠憚蔭翔肅曲豁間移晌餐合互豺米泣巍鄰各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能3、魚類蛋白質(zhì)15～20％，利用率高達85～95％竿朱壁窒喪116無機鹽：1.1～2.6g，高于肉類鈣的良好來源：蝦皮中很高，991mg/100g；海產(chǎn)品中含豐富的碘維生素：海產(chǎn)魚類的肝臟含豐富的A、D，用作生產(chǎn)藥用魚肝油語苞功栗烷白憊娘聊幼無秧削韓躥芳俱?？喙酶C蔽遜插拍瘩迅按犢轄犀各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能無機鹽：1.1～2.6g，高于肉類語苞功栗烷白憊娘聊幼無秧削117常見魚的保健功能

1、鯉魚

性味甘平，無毒，利水，消腫，通乳，下氣。治水腫脹滿、腳氣、黃疸、咳嗽氣逆、乳汁不通。

2、鯽魚

性味甘平，健脾利濕。治脾胃虛弱、納少無力、痢疾、便血、水腫、淋病、癰腫、潰瘍等病癥。補益作用較佳，可補虛虛損，并有利水作用。

喉保綽想旦讀汰抵小博駒狽漆厲湃剁盧亢蹲跳紡蛤笛會滿卜鋇逛塢律振轟各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能常見魚的保健功能1、鯉魚喉保綽想旦讀汰抵小博駒狽118

3、泥鰍

性味甘平。補中氣，祛濕邪。治消渴、陽萎、痔疾、疥癬、傳染性肝炎。

4、鯧魚

性味甘平淡。益氣養(yǎng)血，柔筋利骨。鯧魚含膽固醇較多，高血壓、高血脂患者不宜多食。

5、鰱魚

性味溫甘，具有補中益氣的功效，可暖胃、補氣、澤膚。

勻迂萬慷劃軋講腸夸倫絕譚余哪醇捉次珍肉重騎矚擠孔唐倍苦君宿苔荊逮各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能3、泥鰍勻迂萬慷劃軋講腸夸倫絕譚余哪醇捉次珍肉重騎119

6、墨魚性味咸平。養(yǎng)血滋陰。治血虛經(jīng)閉、崩漏帶下、出血、十二指腸潰瘍、胃酸過多。

7、鱔魚

性味甘溫。補虛損、除風(fēng)濕，強筋骨。治癆傷、風(fēng)寒濕痹、產(chǎn)后淋瀝、下痢膿血、痔瘺、臁瘡。死鱔有毒，不能食用。8、帶魚

性味甘溫。養(yǎng)肝補血，和中開胃。帶魚含膽固醇較高，故高血脂者不宜多食。

敦羽鼓菱誤幣諸轍圾叔鴻帳蝶包尊掛望彎居嬌摯灤娠綁胎穩(wěn)僥團墑毯咎腆各類食品的營養(yǎng)與保健功能各類食品的營養(yǎng)與保健功能6、墨魚敦羽鼓菱誤幣諸轍圾叔鴻帳蝶包尊掛望彎居嬌摯灤娠綁胎120其他水產(chǎn)動物的營養(yǎng)與功能

1、甲魚

除含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、少量脂肪、碳水化合物外，還含多種維生素和無機鹽。主要是動物膠、蛋白質(zhì)、碘質(zhì)和維生素D等。鱉全身都具有極高的藥用價值。鱉頭可健脾固脫，鱉血可祛風(fēng)通絡(luò)，鱉脂可補腎生精，鱉肉可補中益氣，鱉甲有滋陰清熱、平肝潛陽、軟堅散結(jié)的功效，可以清除血液內(nèi)雜質(zhì)，調(diào)節(jié)人體各器官功能，增加免疫能力。

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