第五章酒用香精與其應(yīng)用第五章酒用香精與其應(yīng)用第五章酒用香精與其應(yīng)用一、概述人類釀酒史：中國：距今4000多年前的龍山古文化遺址中，發(fā)現(xiàn)釀酒、飲酒的陶具。埃及：最早釀酒的國家之一。約10世紀，開始生產(chǎn)蒸餾酒。法國：13世紀，開始蒸餾白蘭地酒。（EaudeVie）2第五章酒用香精與其應(yīng)用第五章酒用香精與其應(yīng)用第五章酒用香精與1一、概述人類釀酒史：中國：距今4000多年前的龍山古文化遺址中，發(fā)現(xiàn)釀酒、飲酒的陶具。埃及：最早釀酒的國家之一。約10世紀，開始生產(chǎn)蒸餾酒。法國：13世紀，開始蒸餾白蘭地酒。（EaudeVie）2一、概述人類釀酒史：2我國古代釀酒史我國是酒的故鄉(xiāng)，也是酒文化的發(fā)源地，是世界上釀酒最早的國家之一。酒的起源陸柞蕃著《粵西偶記》關(guān)于果實花木之酒，有如下記載：(廣西)平樂等府深山中，猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石，飲之香美異常，名猿酒。晉人江統(tǒng)在《酒誥》里載有：“酒之所興，肇自上皇……，有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方?！蔽覈糯劸剖肺覈蔷频墓枢l(xiāng)，也是酒文化的發(fā)源地，是世界上3我國古代釀酒史大體上，古酒約分兩種：一為果實谷類釀成之色酒，二為蒸餾酒。有色酒起源于古代，據(jù)《神農(nóng)本草》所載，酒起源于遠古與神農(nóng)時代?！妒辣景朔N》(增訂本)陳其榮謂：“儀狄始作，酒醪，變五味，少康(一作杜康)作秣酒?！眱x狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。此種酒，恐是果實花木為之，非谷類之酒。我國古代釀酒史大體上，古酒約分兩種：4我國古代釀酒史谷類釀成之酒，應(yīng)始于殷。殷代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)盛，已為多數(shù)學(xué)者公認。農(nóng)產(chǎn)物既盛，用之作酒，勢所必然。以朱芳圃編《甲骨學(xué)》下冊文十四，酒字，凡二十一見；郭沫若《殷墟文字研究》，復(fù)有“酒，受酋年”之文。受酋年，即出酒豐富之年。而殷人以酗酒亡國，史書所載，斑斑可考。早初酒應(yīng)當是果酒和米酒。自夏之后，經(jīng)商周、歷秦漢，以至于唐宋、皆是以果實糧食蒸煮，加曲發(fā)酵，壓榨而后才出酒的，無論是吳姬壓酒勸客嘗，還是武松大碗豪飲景陽崗，喝的就是果酒或米酒。我國古代釀酒史谷類釀成之酒，應(yīng)始于殷。殷代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)盛，已為5我國古代釀酒史隨著人類的進一步發(fā)展，釀酒工藝也得到了進一步改進，最大的突破就是甑桶裝置的出現(xiàn)(宋代)，使得原來的蒸煮、曲酵、壓榨、改而為蒸煮、曲酵、餾，出現(xiàn)蒸餾酒。我國古代釀酒史隨著人類的進一步發(fā)展，釀酒工藝也得到了進一步6一、酒的分類我國釀酒業(yè)五大系列產(chǎn)品：蒸餾酒、黃酒、葡萄酒、啤酒、配制酒。1、蒸餾酒(1)按產(chǎn)地分類白酒：中國傳統(tǒng)酒白蘭地：主產(chǎn)法國威士忌：主產(chǎn)蘇格蘭、愛爾蘭、美國老姆酒：拉丁美洲伏特加：俄羅斯金酒：荷蘭特產(chǎn)7一、酒的分類我國釀酒業(yè)五大系列產(chǎn)品：蒸餾酒、黃酒、葡萄酒、8雙邊發(fā)酵：白酒淀粉先糖化后發(fā)酵：威士忌，伏特加，金酒糖類發(fā)酵：白蘭地，老姆酒一、酒的分類1、蒸餾酒(2)按生產(chǎn)工藝分類8雙邊發(fā)酵：白酒一、酒的分類1、蒸餾酒(2)按生產(chǎn)工藝分類8（1）白酒原料：淀粉，如：高梁、玉米、大米、大麥、薯干等。工藝：固態(tài)雙邊發(fā)酵（邊糖化、邊發(fā)酵）。其它蒸餾酒先糖化，再發(fā)酵，且是液態(tài)發(fā)酵。代表酒：貴州仁懷茅臺酒、四川宜賓五糧液、四川瀘州老窖特曲酒等。酒精度為55～65度，現(xiàn)在低度酒一般為38度、39度、44度等。9（1）白酒原料：淀粉，如：高梁、玉米、大米、大麥、薯干等。910生產(chǎn)工藝（1）白酒10生產(chǎn)工藝（1）白酒10國內(nèi)白酒的市場份額示意圖11國內(nèi)白酒的市場份額示意圖11(2)白蘭地(Brandy)白蘭地，最初來自荷蘭文Brandewijn，意為“燒制過的酒”。狹義上講，是指葡萄發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得到的高度酒精，再經(jīng)橡木桶貯存而成的酒。廣義上講，是指以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵﹑蒸餾﹑貯藏后釀造而成蒸餾酒。主產(chǎn)地：法國，法國干邑是白蘭地酒最古老、最著名的產(chǎn)區(qū)之一。代表：人頭馬X.O(RemyMartinX.O)、馬爹利X.O(MartellX.O)、軒尼詩X.O(HennessyX.O)。(2)白蘭地(Brandy)白蘭地，最初來自荷蘭文Bran12原料：白葡萄（糖質(zhì)）⑴糖度較低⑵酸度較高⑶具有弱香型或中性香型⑷豐產(chǎn)抗病生產(chǎn)工藝：白葡萄→發(fā)酵→蒸餾→原白蘭地(70～75o)→陳釀→調(diào)香勾兌→白蘭地(40～43o)(金黃色)(2)白蘭地(Brandy)13原料：白葡萄（糖質(zhì)）生產(chǎn)工藝：(2)白蘭地(Brandy白蘭地酒標標記★3年陳/★★4年陳/★★★5年陳V.O.——10-12年陳V.S.O.——12-20年陳V.S.O.P.——20-30年陳F.O.V.——30一50年陳X.O.——50年陳X.——70年陳E.EspecialO.OldP.PaleS.SuperiororsoftV.VeryX.ExtraC.Cognal干邑F.Fine(2)白蘭地(Brandy)14白蘭地酒標標記E.Especial(2)白蘭地(Br(1)2/3熱咖啡+1/3白蘭地(似愛爾蘭咖啡的口味)(2)1/2熱糖水+1/2白蘭地(3)2/3熱茶+1/3白蘭地(4)可加百事可樂。(5)加3個冰塊+礦泉水+緩緩倒入白蘭地白蘭地常用的5種喝法(2)白蘭地(Brandy)15(1)2/3熱咖啡+1/3白蘭地(似愛爾蘭咖啡的口味)酒杯品嘗或飲用白蘭地的酒杯，最好是郁金香花形高腳杯。這種杯形，能使白蘭地的芳香成分緩緩上升。品嘗白蘭地時，斟酒不能太多，至多不超過杯容量的1/4,要讓杯子留出足夠的空間，使白蘭地芳香，在此縈繞不散。這樣就能使品嘗者對白蘭地中的長短不同、強弱各異、錯落有致的各種芳香成分，進行仔細分析、鑒賞和欣賞。白蘭地的品嘗(2)白蘭地(Brandy)16酒杯白蘭地的品嘗(2)白蘭地(Brandy)16第一步舉杯齊眉，察看白蘭地的清度和顏色。好白蘭地應(yīng)該澄清晶亮、有光澤。第二步前香：優(yōu)雅的芳香。后香：特有的醇香，像似椴樹花、葡萄花、干的葡萄嫩枝、壓榨后的葡萄渣、紫羅蘭、香草，等等。這種香很細膩，幽雅濃郁。白蘭地的品嘗(2)白蘭地(Brandy)17第一步白蘭地的品嘗(2)白蘭地(Brandy)17第一步舉杯齊眉，察看白蘭地的清度和顏色。好白蘭地應(yīng)該澄清晶亮、有光澤。第二步前香：優(yōu)雅的芳香。后香：特有的醇香，像似椴樹花、葡萄花、干的葡萄嫩枝、壓榨后的葡萄渣、紫羅蘭、香草，等等。這種香很細膩，幽雅濃郁。白蘭地的品嘗(2)白蘭地(Brandy)18第一步白蘭地的品嘗(2)白蘭地(Brandy)18第三步入口品嘗。白蘭地的香味成分很復(fù)雜，有辛辣味，微甜味，苦澀味及微酸味。好白蘭地，酸甜苦辣的各種刺激相互協(xié)調(diào)，相輔相成，一經(jīng)沾唇，醇美無瑕，品味無究。品酒者飲一小口白蘭地，讓它在口腔里擴散回旋，使舌頭和口腔廣泛地接觸、感受它，品嘗者可以體察到白蘭地的奇妙的酒香、滋味、和特性：協(xié)調(diào)、醇和、甘洌、沁潤、細膩、豐滿、綿延、純正……白蘭地的品嘗(2)白蘭地(Brandy)19第三步白蘭地的品嘗(2)白蘭地(Brandy)19（3）威士忌(Whisky)主產(chǎn)地：蘇格蘭、愛爾蘭、美國代表酒：蘇格蘭威士忌愛爾蘭威士忌美國威士忌加拿大威士忌。威士忌（Whisky，Whiskey）是一種以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入橡木桶中陳釀、勾兌而成的一種酒精飲料，屬于蒸餾酒類。威士忌(Whisky)這個字來自蘇格蘭古語，意為生命之水(WaterofLife)。20（3）威士忌(Whisky)主產(chǎn)地：蘇格蘭、愛爾蘭、美國威根據(jù)原料和釀制方法的不同分類麥芽威士忌、谷物威士忌、五谷威士忌、稞麥威士忌和混合威士忌工藝：以麥芽為糖化劑，以后加入發(fā)酵劑。（3）威士忌(Whisky)21根據(jù)原料和釀制方法的不同分類工藝：以麥芽為糖化劑，以后加入發(fā)威士忌的品嘗1．看色澤深琥珀色到淺琥珀色，一般來說，存放時間越長，威士忌的色澤就越深。2．看掛杯掛杯長意味著酒更濃，更稠，也可能是酒精含量更高。3．聞香味溫和的清香、濃郁的香草味、新鮮的水果味、干果的味道4．品嘗酒先嘗一小口，讓酒在口齒和舌尖回蕩，細細品味各種香味，然后緩緩咽下。（3）威士忌(Whisky)22威士忌的品嘗（3）威士忌(Whisky)22代表性產(chǎn)品：波多黎各的百加地(Bacardi)牙買加的摩根船長CaptainMorgan、美雅士（Myers）（4）老姆酒(rum)朗姆酒是用甘蔗壓出來的糖汁，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾而成。也稱糖酒。主要生產(chǎn)特點：選擇特殊的生香（產(chǎn)酯）酵母和加入產(chǎn)生有機酸的細菌，共同發(fā)酵后，再經(jīng)蒸餾陳釀而成。產(chǎn)地：拉美，古巴、牙買加23代表性產(chǎn)品：（4）老姆酒(rum)朗姆酒是用甘蔗壓出來的糖按顏色分類：白老姆酒(銀老姆酒silverrum)、金老姆酒(goldenrum)、黑老姆酒(darkrum)按口味分類：淡老姆酒、中性老姆酒和濃老姆酒工藝（4）老姆酒(rum)24按顏色分類：白老姆酒(銀老姆酒silverrum)、金老姆（5）伏特加(Vodka)主產(chǎn)地：俄羅斯，酒精含量通常由35%到50%不等原料：小麥。工藝：以麥芽為糖化劑，糖化后再發(fā)酵。伏特加的中文含義，國際通用英文：vodka、俄文：Водка它是由水和經(jīng)蒸餾凈化的乙醇所合成的透明液體，一般更會經(jīng)多重蒸餾從而達到更純更美味的效果，市面上品質(zhì)較好的伏特加一般是經(jīng)過三重蒸餾的。25（5）伏特加(Vodka)主產(chǎn)地：俄羅斯，酒精含量通常由35第一步：選擇3種或4種高品質(zhì)的伏特加酒。把他們放進冰箱里進行冷藏，使他們更有粘性，以獲得更加純凈的口感。第二步：把伏特加冰過后，倒入一個酒杯中，每個杯子里倒大約1-2盎司。第三步：舉起第一杯放在鼻子下一英寸的地方，輕輕的聞聞他的芳香。高品質(zhì)的伏特加的芳香是很柔和的，而且口感微妙。伏特加的飲用26第一步：選擇3種或4種高品質(zhì)的伏特加酒。伏特加的飲用26第四步：淺抿一口，感受他的質(zhì)感。有品質(zhì)的伏特加將是平滑而不灼口的感覺。第五步：然后把酒全部都咽下去來體會他特有的感覺。高品質(zhì)的伏特加會有一定的品質(zhì)特色，這種品質(zhì)與他蒸餾和過濾過程中所用的原料與口感不一樣。伏特加的飲用世界頂級vodka產(chǎn)品：波爾金卡伏特加BereginkaVodka法國灰雁伏特加GreyGoose，俄羅斯伏特加27第四步：淺抿一口，感受他的質(zhì)感。伏特加的飲用世界頂級vod（6）金酒（杜松子酒,Gin）荷蘭特產(chǎn)荷式金酒被稱為杜松子酒(Geneva)，是以大麥芽與稞麥等為主要原料，配以杜松子酶為調(diào)香材料，經(jīng)發(fā)酵后蒸餾三次獲得的谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸餾，最后將精餾而得的酒，貯存于玻璃槽中待其成熟，包裝時再稀釋裝瓶。金酒不用陳釀，但也有的廠家將原酒放到橡木桶中陳釀，從而使酒液略帶金黃色。28（6）金酒（杜松子酒,Gin）荷蘭特產(chǎn)荷式金酒被稱為杜松子（6）金酒（杜松子酒,Gin）荷式金酒色澤透明清亮，酒香味突出，香料味濃重，辣中帶甜，風(fēng)格獨特。按口味風(fēng)格又可分為辣味金酒、老湯姆金酒和、果味金酒。金酒的酒度一般在35一55之間，酒度越高，其質(zhì)量就越好。無論是純飲或加冰都很爽口。因香味過重，荷式金酒只適于純飲，不宜作混合酒的基酒，否則會破壞配料的平衡香味。29（6）金酒（杜松子酒,Gin）荷式金酒色澤透明清亮，酒香味2、葡萄酒葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。按照國際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或汁，完全或部分發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度一般在8.5o到16.2o之間；按照我國最新的葡萄酒標準GB15037-2006規(guī)定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精飲品。代表酒：法國干邑地區(qū)，VO、XO等；香檳（白葡萄酒，原產(chǎn)法國香檳地區(qū)）；中國代表酒，長城、張裕、王朝302、葡萄酒葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。2、葡萄酒(1)葡萄酒的分類①按照顏色分類白葡萄酒：葡萄去皮榨汁為原料。紅葡萄酒：皮肉汁共同發(fā)酵。桃紅葡萄酒：用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成。紅葡萄酒：干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒；白葡萄酒：干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。312、葡萄酒(1)葡萄酒的分類312、葡萄酒②按照含糖量多少分類干葡萄酒：含糖量低于4g/L，品嘗不出甜味，具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。半干葡萄酒：含糖量在4~12g/L，微具甜感，酒的口味潔凈、幽雅、味覺圓潤，具有和諧愉悅的果香和酒香。半甜葡萄酒：含糖量在12~50g/L，具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。甜葡萄酒：含糖量大于50g/L，具有甘甜、醇厚、舒適、爽順的口味，具有和諧的果香和酒香。322、葡萄酒②按照含糖量多少分類322、葡萄酒③按含不含二氧化碳分類靜酒不含有自身發(fā)酵或人工添加CO2的葡萄酒叫靜酒，即靜態(tài)葡萄酒。起泡酒和汽酒是含有一定量CO2的葡萄酒，又分兩類：起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再發(fā)酵產(chǎn)生的。在法國香檳地區(qū)生產(chǎn)的起泡酒叫香檳酒，在世界上享有盛名。其他地區(qū)生產(chǎn)的同類型產(chǎn)品按國際慣例不得叫香檳酒，一般叫起泡酒。汽酒：用人工的方法將CO2添加到葡萄酒中叫汽酒，因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。332、葡萄酒③按含不含二氧化碳分類332、葡萄酒(2)生產(chǎn)工藝：精選葡萄→控制發(fā)酵→酒窖陳釀→調(diào)香勾兌勾兌：在老酒中勾入少量新酒，以增加果香和新鮮感。貴人香李將軍赤霞珠342、葡萄酒(2)生產(chǎn)工藝：貴人香李將軍赤霞珠34(3)貯存與生命期貯存：裝入橡木桶貯存于地下室;裝入瓶中的葡萄酒還會繼續(xù)熟化，裝瓶后需在10~13℃下無光保存。生命期：葡萄酒裝瓶后透過木瓶塞與外界空氣交換而不停的變化，它的生命期是淺齡期、發(fā)展期、成熟期、高峰期、退化期和垂老期。2、葡萄酒35(3)貯存與生命期2、葡萄酒352、葡萄酒(4)葡萄酒的營養(yǎng)作用葡萄酒是具有多種營養(yǎng)成分的高級飲料。適度飲用葡萄酒能直接對人體的神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生作用，提高肌肉的張度。除此之外，葡萄酒中含有的多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素等，能直接被人體吸收。因此葡萄酒能對維持和調(diào)節(jié)人體的生理機能起到良好的作用。尤其對身體虛弱、患有睡眠障礙者及老年人的效果更好?？梢哉f葡萄酒是一個良好的滋補品。362、葡萄酒(4)葡萄酒的營養(yǎng)作用36黃酒是中國的民族特產(chǎn)，也稱為米酒（ricewine），屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模，被譽為古代四大發(fā)明之外的“第五大發(fā)明”。黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。代表：紹興老酒、日本清酒。品種：元紅酒、女兒紅、加飯酒、花雕酒等等。3、黃酒37黃酒是中國的民族特產(chǎn)，也稱為米酒（ricewine），屬于我國二大飲料酒之一。酒精度：~17.5o。原料：大米、糯米、粳米、黃米、黍米等。工藝：3、黃酒38我國二大飲料酒之一。酒精度：~17.5o。3、黃酒38黃酒的分類干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，總糖含量低于或等于15.0G/L?？谖洞己汀Ⅴr爽、無異味。半干黃酒：總糖含量在15.0G/L－40.0G/L，故又稱為“加飯酒”。我國大多數(shù)高檔黃酒，口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，均屬此種類型。半甜黃酒：總糖含量在40.1G/L－100G/L，口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協(xié)調(diào)，無異味。甜黃酒：總糖含量高于100G/L?？谖鄂r甜、醇厚，酒體協(xié)調(diào)，無異味。3、黃酒39黃酒的分類3、黃酒39黃酒的飲法溫飲黃酒：酒香濃郁，酒味柔和。冰鎮(zhèn)黃酒：有消暑、促進食欲的功效。佐餐黃酒：黃酒的配餐也十分講究，以不同的菜配不同的酒，則更可領(lǐng)略黃酒的特有風(fēng)味。以紹興酒為例：干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；甜型的香雪酒，宜配甜菜類。3、黃酒40黃酒的飲法3、黃酒40黃酒的功效營養(yǎng)：黃酒含有豐富的營養(yǎng)，有“液體蛋糕”之稱。其營養(yǎng)價值超過了有“液體面包”之稱的啤酒和營養(yǎng)豐富的葡萄酒。飲黃酒的7大健康理由：(1)含有豐富氨基酸；(2)易于消化；(3)舒筋活血；(4)美容抗衰老；(5)促進食欲；(6)保護心臟；(7)理想的藥引子。3、黃酒41黃酒的功效3、黃酒41啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒于二十世紀初傳入中國，屬外來酒種。啤酒是根據(jù)英語Beer譯成中文“啤”，稱其為“啤酒”，沿用至今。產(chǎn)銷量最大。酒精度3.7o，糖度11o。類別：淡色啤酒(PaleBeers)、濃色啤酒（BrownBeer)、黑?。╯toutBeer))鮮啤酒(DraughtBeem)、熟啤酒(PasteurimdBeer)4、啤酒42啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三原料：大麥、啤酒花（苦味、酒香）。工藝：啤酒以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料﹐經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。4、啤酒43原料：大麥、啤酒花（苦味、酒香）。4、啤酒43營養(yǎng)豐富，含多種氨基酸，俗稱“液體面包”。益處：維護心臟健康、保護血管、降低糖尿病風(fēng)險、提高認知能力、使骨骼強壯。啤酒品牌：WESTVLETEREN(比利時)、ALESMITHBARRELAGEDSPEEDWAYSTOUT(美國)、MAIDSONEXTRASTOUT(麥城黑啤酒)，andsoon.青島啤酒、華潤雪花啤酒、燕京啤酒，等等。4、啤酒44營養(yǎng)豐富，含多種氨基酸，俗稱“液體面包”。4、啤酒445、配制酒integratedalcoholicbeverages/mixedliquor(1)配制酒，是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或者食用酒精為酒基，加入可食用的花、果、動植物或中草藥，或以食品添加劑為呈色、呈香及呈味物質(zhì)，采用浸泡、煮沸、復(fù)蒸等不同工藝加工而成的改變了其原酒基風(fēng)格的酒。(2)配制酒的酒基可以是原汁酒，也可以是蒸餾酒，還可以兩者兼而用之。配制酒較有名的也是歐洲主要產(chǎn)酒國，其中法國、意大利、匈牙利、希臘、瑞士、英國、德國、荷蘭等國的產(chǎn)品最為有名。455、配制酒(1)配制酒，是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或者食用酒精為酒5、配制酒integratedalcoholicbeverages/mixedliquor(3)配制酒類別配制酒分為植物類配制酒、動物類配制酒、動植物配制酒及其它配制酒。較流行的分類法是將配制酒分為三大類：Aperitif(開胃酒)，DessertWine(餐后甜酒)，Liqueur(利口酒)，還有中國的配制酒，藥酒。配制酒又稱混成酒,是指在成品酒或食用酒精中加入藥材、香料等原料精制而成的酒精飲料。465、配制酒(3)配制酒類別465、配制酒integratedalcoholicbeverages/mixedliquor①配制酒——開胃酒開胃酒的兩種定義：一是泛指在餐前飲用能增加食欲的所有酒精飲料，二是專指以葡萄酒基或蒸餾酒基為主的有開胃功能的酒精飲料。如Vermouth(味美思)，Bitter(比特酒)，Anise(茴香酒)等。Ricard(里卡爾)(法國，茴香酒)Martini(馬提尼)(意大利，味美思)5、配制酒①配制酒——開胃酒Ricard(里卡爾)(法國，475、配制酒integratedalcoholicbeverages/mixedliquor②配制酒——Liqueurs(利口酒或利嬌酒)利口酒是一類以蒸餾酒為酒基，配制各種調(diào)香物，并經(jīng)甜化處理的酒精飲料。利口酒也稱為“甜酒”，它具有三個顯著的特征：a、調(diào)香物只采用浸制或兌制的方法加入酒基內(nèi)，不做任何蒸餾處理；b、甜化劑是食糖或糖漿；c、利口酒大多在餐后飲用。利口酒的酒精度比較高，一般在20o~45o之間。調(diào)香物質(zhì)有果類、草類和植物種子類等。Liqueursdefruits(果類利口酒)：Curacao(庫拉索酒)等。5、配制酒②配制酒——Liqueurs(利口酒或利嬌酒)485、配制酒integratedalcoholicbeverages/mixedliquor③配制酒——DessertWines(餐后甜酒)Dessert是西餐中的最后一道菜，一般是甜點和水果，與之佐助的酒也是口味較甜的，常常以葡萄酒基為主體進行配制。但與利口酒有明顯區(qū)別，后者雖然也是甜酒，但它的主要酒基一般是蒸餾酒。餐后甜酒的主要生產(chǎn)國有葡萄牙、西班牙、意大利、希臘、匈牙利、法國南方等。著名品牌：PortoWine(波爾圖酒)、Sherry(雪利酒)Madeira(瑪?shù)吕?5、配制酒③配制酒——DessertWines(餐后甜酒49二、酒的成分已從蒸餾酒、啤酒、清酒中檢出560多種化合物。酒的化學(xué)組成表類別種類數(shù)類別種類數(shù)類別種類數(shù)酯類170胺類23含硫類21酸類94萜類21烴類17醇類41醛酮類69內(nèi)酯、吡喃酮16酚類26雜環(huán)類4650二、酒的成分已從蒸餾酒、啤酒、清酒中檢出560多種化合物。酒(一)酯類白酒香成分中占首位，是形成白酒香型風(fēng)格的主要物質(zhì)。主要成分是脂肪酸乙酯。1、“四大酯”：乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯，占酯類總量的80%~90%。2、各類酒中酯類化合物含量：名優(yōu)白酒：200~600mg/100mL；一般大曲酒：200~300mg/100mL（中檔酒）；普通白酒：100mg/100mL；酒精改制白酒：30~90mg/100mL(調(diào)配時注意加足酯含量)51(一)酯類白酒香成分中占首位，是形成白酒香型風(fēng)格的主要物1、三大醇：正丙醇、異丁醇、異戊醇，苯乙醇列第四。2、醇類作用：“豐滿、醇厚、粘滑”①呈香呈味，襯托酯類；②除異戊醇外，都有辛辣、苦澀感，且易醉、易上頭；③多元醇都有甜味。丁四醇甜味高于白酒2倍，已六醇有強烈水果香。3、調(diào)酒時醇類用量控制醇∶酯∶酸＝1.5∶2∶1醇類比值異戊醇∶異丁醇＝2~5∶1名優(yōu)白酒2~5，一般白酒2.5，液態(tài)白酒(調(diào)制白酒)2.1。(二)醇類521、三大醇：正丙醇、異丁醇、異戊醇，苯乙醇列第四。(二)甲醇：有害物質(zhì)。規(guī)定糧食酒中含量不得多于40mg/100mL，薯干酒中不得多于120mg/100mL。產(chǎn)生：果膠質(zhì)（常為果膠酯）在果膠酯酶作用下，加水分解產(chǎn)生甲醇和果膠酸。(二)醇類53甲醇：有害物質(zhì)。規(guī)定糧食酒中含量不得多于40mg/100mL中國名優(yōu)白酒：乙酸、乳酸、丁酸、已酸…...1、作用：①呈味，和其他物質(zhì)組成白酒芳香味；②緩沖；③酸和醇酯化成芳香物質(zhì)酯類。2、含量：名優(yōu)白酒120~290mg/100mL普通白酒45~100mg/100mL調(diào)香白酒22~60mg/100mL3、調(diào)酒時可加入兩種以上不揮發(fā)酸，如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、丁二酸（琥珀酸）等。(三)酸類54中國名優(yōu)白酒：乙酸、乳酸、丁酸、已酸…...(三)酸類5(四)醛酮類醛：乙醛、乙縮醛、異戊醛、糠醛酮：丙酮、丁二酮、3-羥基丁酮名優(yōu)酒中，乙縮醛、丁二酮、3-羥基丁酮的含量：100~430mg/100mL作用：①特殊香味。乙縮醛是酒老熟的標志。②醛親和力強，縮醛香味柔和。③有媒介作用，助香作用。55(四)醛酮類醛：乙醛、乙縮醛、異戊醛、糠醛55在白云邊酒中檢出26種酚類香成分。香味強烈。代表物：愈創(chuàng)木酚、麥芽酚、乙基麥芽酚…...作用：呈香（協(xié)調(diào)其它香味）調(diào)香白酒中還沒有添加酚類香料，在面包、餅干等食品的油質(zhì)香精中使用。(五)酚類56在白云邊酒中檢出26種酚類香成分。(五)酚類56(六)α-聯(lián)酮類包括：丁二酮、2,3-丁二醇、3-羥基丁酮作用：噴香、醇甜、綿長。丁二酮：有令人喜歡的甜香。增加噴香，優(yōu)化酒味。20~110mg/100mL3-羥基丁酮：有刺激性，增加調(diào)合口味。4~180mg/100mL。2,3-丁二醇：有甜味、粘稠感。5~60mg/100mL。貯存、發(fā)酵中三種酮類化合物互相轉(zhuǎn)化，統(tǒng)稱α-聯(lián)酮類。57(六)α-聯(lián)酮類包括：丁二酮、2,3-丁二醇、3-羥基(七)酒中其它成分啤酒：異葎草酮：20~30mg/kg苦味；月桂烯、2-甲基丙酮、3-甲基-2-丁酮、2-甲基-2-丁烯-1-醇啤酒花香葡萄酒鄰氨基苯甲酸甲酯、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、正己醇、乙酸正己酯、芳樟醇、香茅醇等芳香；丁內(nèi)酯、4,5-二羥基己酸-γ-內(nèi)酯、5-乙?；?2-(2H)-呋喃酮、3-己烯醇等（產(chǎn)生于發(fā)酵）花香58(七)酒中其它成分啤酒：58其它蒸餾酒蒸餾中除去了不揮發(fā)成分。久貯于木桶中，從木桶中溶出5-丁基-4-甲基-2(2H)呋喃酮（強烈木香）、丁香酸、香蘭酸、丁香醛、香蘭素、愈創(chuàng)木酚等物質(zhì)，對酒的香味有重要貢獻。(七)酒中其它成分59其它蒸餾酒(七)酒中其它成分59三、白酒的香型傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝形成了白酒的“五大香型”、“五小香型”名優(yōu)酒。（出口量最大，萬噸以上，出口東南亞）60三、白酒的香型傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝形成了白酒的“五大香型”、“五小香616162621、茅臺酒與蘇格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地齊名的三大蒸餾酒之一，茅臺酒是我國大曲醬香型酒的鼻祖，深受世人的喜愛，被譽為國酒、禮品酒、外交酒。產(chǎn)地：獨產(chǎn)于中國的貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)特色：它具有醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點。功效：酒度低而不淡，純潔、微黃、晶瑩，柔綿醇厚，既不刺喉，又不打頭，飲后令人愉快舒暢，蕩氣回腸，且有舒筋活血、促進健康、益壽延年的功效。三、白酒的香型631、茅臺酒三、白酒的香型631、茅臺酒釀造：以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量多于原料；復(fù)雜的釀造工藝，其特點是三高三長。三高：高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒三長：茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長；大曲貯存時間長；茅臺酒基酒酒齡長品評：有三式，一為抿、二為咂、三為呵抿——將酒杯送到唇邊，輕巧地、緩緩地呷一小口，在嘴里細細抿品。咂——輕咂嘴巴，于慢慢品評中將酒咽下，自然發(fā)出咂或嗒之聲。呵——在咂的基礎(chǔ)上迅速哈氣，讓酒氣從鼻腔噴香而出。三、白酒的香型641、茅臺酒三、白酒的香型642、五糧液五糧液為大曲濃香型白酒，產(chǎn)于四川宜賓市，在中國濃香型酒中獨樹一幟，為四川省的六朵金花（瀘州特曲、郎酒、劍南春、全興大曲、五糧液、沱牌曲酒）之一。特色：“香氣悠久，滋味醇厚，進口甘美，入喉凈爽，各味諧調(diào)，恰到好處”釀造原料：小麥、大米、玉米、高粱、糯米5種糧食工藝：采用“五糧配方，小麥制曲，人工培窖，雙輪低溫發(fā)酵，量質(zhì)摘酒，按質(zhì)拼壇，分級儲存，精心勾兌”的獨特技術(shù)和悠久的傳統(tǒng)工藝精釀而成。三、白酒的香型652、五糧液三、白酒的香型652、五糧液歷史及名稱由來宋代（公元960年－1279年）宜賓姚氏家族私坊釀制，采用玉米、大米、高粱、糯米、蕎子五種糧食釀造的“姚子雪曲”是五糧液最成熟的雛形。到了公元1368年，宜賓人陳氏繼承了姚氏產(chǎn)業(yè)，總結(jié)出陳氏秘方，時稱“雜糧酒”，后由晚清舉人楊惠泉改名為“五糧液”。產(chǎn)品系列五糧春、五糧神、五糧醇、長三角、兩湖春、現(xiàn)代人、金六福、瀏陽河、老作坊、京酒等三、白酒的香型662、五糧液三、白酒的香型663、瀘州老窖瀘州酒業(yè)，始于秦漢，興于唐宋，盛于明清，發(fā)展在新中國，是中國濃香型白酒的發(fā)源地，以眾多獨特優(yōu)勢在中國酒業(yè)獨樹一幟。產(chǎn)地：四川瀘州特色：瀘州老窖特曲（大曲）是中國最古老的四大名酒，蟬聯(lián)歷屆中國名酒稱號，被譽為“濃香鼻祖”、“酒中泰斗”。國窖·1573具有“無色透明、窖香優(yōu)雅、綿甜爽凈、柔和協(xié)調(diào)、尾凈香長、風(fēng)格典型”的特點。三、白酒的香型673、瀘州老窖三、白酒的香型673、瀘州老窖釀造瀘州老窖的釀造以糯紅高粱為原料，遵循“以糟養(yǎng)窖，以窖養(yǎng)糟”的造酒規(guī)律，采用“陰陽調(diào)和、五行共生”的技藝，巧妙地調(diào)和釀酒過程中糧、糠、水、糟、溫度、窖泥的比例和關(guān)系，是瀘州老窖人日積月累、代代相傳的大智大慧。“瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝”作為川酒和濃香型白酒的唯一代表，于2006年5月入選首批“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。三、白酒的香型683、瀘州老窖三、白酒的香型684、汾酒山西汾酒，是中國清香型白酒的典型代表，工藝精湛，源遠流長，“最早國酒”，國之瑰寶。產(chǎn)地：山西省汾陽市杏花村特色：酒液清洌，晶亮透明，清香純正，柔和爽口，回甜生津，入口綿，落口甜，飲后余香不絕，素以色、香、味"三絕"著稱。歷史：汾酒曾經(jīng)過了三次輝煌，汾酒有著4000年左右的悠久歷史。三、白酒的香型694、汾酒三、白酒的香型694、汾酒釀造：以糧谷等為主要原料，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而釀制成的，具有以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣。工藝特點：清蒸、清渣、地缸發(fā)酵、清蒸餾酒。即將酒醅原料清蒸處理，然后拌曲放入陶缸，缸埋土中，發(fā)酵28天，取出蒸餾。蒸餾后的醅不再配新料，只加曲進行第二次發(fā)酵28天，蒸餾兩次勾兌成酒。三、白酒的香型704、汾酒三、白酒的香型70四、酒用香料1、常用天然香料苦橙油、橘皮油、橙皮油、檸檬油、白檸檬油、橙葉油、橙花油、薄荷油、留蘭香油、迷迭香油、杜松子油、肉豆蔻油、小豆蔻油、肉桂油、苦艾油、茴香油、八角茴香油、杏仁油、丁香油、香莢蘭酊劑、咖啡浸液，等等2、常用合成香料：酯類、酸類、醇類、醛類等。3、微量成分在酒中的作用各種滋味：酸、甜、苦、辣、澀、咸、臭具體見孫寶國《香精概論》第二版（p377）71四、酒用香料1、常用天然香料711、酒用香精的組成主香劑：揮發(fā)性高、留香時間短，香氣突出。作用體現(xiàn)在聞香上。濃香型主香劑：乙酸異戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等。清香型主香劑：乙酸乙酯、乳酸乙酯等。米香型住香劑：苯乙醇、乳酸乙酯等。醬香型主香劑：4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯乙醇、香茅醇、丁香酸、阿安息酸、3-羥基-2-丁酮。兼香型主香劑：丙酸乙酯、苯乙醇、丁二醇、苯甲醛。五、酒用香精及其配方721、酒用香精的組成五、酒用香精及其配方721、酒用香精的組成助香劑：輔助主香劑不足，使酒香更為純正、濃郁、清雅、細膩、協(xié)調(diào)、豐滿。在酒用香精中，除主香劑用香料外，其它多數(shù)香料主要起助香劑作用。定香劑：使空杯留香持久，回味悠長。如安息香香膏、肉桂油等，均可起到定香劑的作用。五、酒用香精及其配方731、酒用香精的組成五、酒用香精及其配方732、酒用香精調(diào)香的基本要求調(diào)香在一定酒基上進行，因配制酒花色較多，其調(diào)香要求各異。酒香與果香、藥香等應(yīng)協(xié)調(diào)自然。主香劑、助香劑、定香劑選料配比恰到好處，平穩(wěn)均勻。香料應(yīng)品質(zhì)優(yōu)良、香氣純正，符合食品衛(wèi)生要求。五、酒用香精及其配方742、酒用香精調(diào)香的基本要求五、酒用香精及其配方74五、酒用香精及其配方威士忌酒(Whisky)香精乙酸乙酯2.8份小茴香酊0.3份乙酸戊酯1.0份葛縷籽油0.1份庚酸乙酯0.2份其它5.0份戊醇0.6份脫臭酒精60.0份亞硝酸乙酯(5%)0.5份蒸餾水28.0份亞硝酸戊酯(5%)1.5份五、酒用香精及其配方威士忌酒(Whisky)香精75五、酒用香精及其配方醬香型香精乙酸乙酯44.8份壬酸乙酯4.5份乳酸戊酯25.9份癸酸乙酯0.9份乙酸異戊酯酯17.1份乙酸異丁酯0.4份己酸乙酯5.5份苯乙醇0.9份還應(yīng)加入痕量的下列物質(zhì)：正己醇、正庚醇、甲酸乙酯、丁酸乙酯、丙二酸二乙酯、丁二酸二乙酯、月桂酸乙酯、肉豆酸乙酯。勾兌酒時，香精用量為3.0~3.5g/L。五、酒用香精及其配方醬香型香精還應(yīng)加入痕量的下列物質(zhì)：正己醇76六、白酒調(diào)香技術(shù)及應(yīng)用1、中國蒸餾酒與國外白酒的不同之處中國白酒是中國的民族特產(chǎn)，與其他蒸餾酒不同。主要區(qū)別：色、香、味、風(fēng)格。不同之處有四：(1)中國白酒為固態(tài)雙邊發(fā)酵，含水58%~60%。其它酒先糖化、后發(fā)酵，且液態(tài)發(fā)酵。中國白酒發(fā)酵條件：①用酒曲(自然培養(yǎng)的糖化劑)糖化；其它酒以麥芽糖為糖化劑。77六、白酒調(diào)香技術(shù)及應(yīng)用1、中國蒸餾酒與國外白酒的不同之處77②原料配方：糧食“五糧液”：五種糧食合理搭配，香味豐富。源于明朝。清朝叫“雜糧酒”，民國時改稱“五糧液”。③工藝。以茅臺為例：堆積發(fā)酵④生產(chǎn)條件酒窖（原料發(fā)酵的場所）：泥窖、水泥窖、石條窖（茅臺：青條石窖；四特：紅條石窖）貯存：瓦缸薄厚、大小不同外國酒：多次蒸餾、純度較高，香味主要產(chǎn)生于橡木桶貯存過程。香成分剖析至460多種。中國白酒：香成分剖析至300多種。中國蒸餾酒與國外白酒的不同之處78②原料配方：糧食中國蒸餾酒與國外白酒的不同之處78(2)中國白酒產(chǎn)香于發(fā)酵；外國蒸餾酒產(chǎn)香于貯存。(3)蒸餾方式中國：甑桶蒸餾（世界獨特），提酒、提香、提味?？烧舫鋈烤凭?，酒糟中香味可蒸出約40％。歐美：壺式蒸餾設(shè)備，先進的用蒸餾塔。(4)貯存、勾兌，完善香型、香味。貯存：中國瓦缸；外國橡水桶勾兌：用酒調(diào)酒，普通酒中加百分之幾的名酒。國內(nèi)1979年以后流行開。四川辦名酒勾兌班，普及勾兌?，F(xiàn)在，勾兌技術(shù)公開，白酒質(zhì)量普遍提高。中國蒸餾酒與國外白酒的不同之處79(2)中國白酒產(chǎn)香于發(fā)酵；外國蒸餾酒產(chǎn)香于貯存。中國蒸餾酒2、國內(nèi)配制酒發(fā)展歷史(1)國內(nèi)配制酒起源于1950’s。當時白酒產(chǎn)量少，需找到代用品。(2)山東省1953年生產(chǎn)“三合一”白酒（酒精、水、30%固態(tài)白酒）青島“棧道白酒”：酒精用花木炭脫臭，加入軟化水，再加入固態(tài)白酒、檸檬酸、甘油。(3)1955年，第一屆釀酒會，研究用酒精兌制白酒。(4)1963年，確定今后白酒生產(chǎn)工藝為液態(tài)發(fā)酵。（酒精工藝，單塔蒸餾）802、國內(nèi)配制酒發(fā)展歷史(1)國內(nèi)配制酒起源于1950’s。(5)1964年，北京釀酒廠串香生產(chǎn)紅星白酒，至1990年停止。(6)1965年，輕工部建議推廣酒精改制白酒經(jīng)驗。(7)1966年，山東臨沂用薯干發(fā)酵生產(chǎn)白酒。(8)1967年，青島酒精廠試驗解決薯干白酒的臭味。方法如下：薯干酒精稀釋至55~60o，取100mL，加入10mL10%食鹽水溶液、5mL10%味精，再加入混合香精（固態(tài)白酒加多種有機酸，加入H2SO4或HCl）蒸餾。2、國內(nèi)配制酒發(fā)展歷史81(5)1964年，北京釀酒廠串香生產(chǎn)紅星白酒，至1990年3、配制酒的生產(chǎn)工藝及調(diào)香中應(yīng)注意的問題生產(chǎn)工藝823、配制酒的生產(chǎn)工藝及調(diào)香中應(yīng)注意的問題生產(chǎn)工藝82(2)調(diào)香中應(yīng)注意的問題①香精香料廠：過去國家定點廠，現(xiàn)廠家較多。購買香料：買有生產(chǎn)許可證的定點廠家產(chǎn)品。購買食用級香料。香料使用前要經(jīng)過試驗。②掌握每一單體香精的性質(zhì)、作用。③辨→仿→創(chuàng)關(guān)鍵、創(chuàng)新風(fēng)格、新香型3、配制酒的生產(chǎn)工藝及調(diào)香中應(yīng)注意的問題83(2)調(diào)香中應(yīng)注意的問題3、配制酒的生產(chǎn)工藝及調(diào)香中應(yīng)注意的4、當前配制酒生產(chǎn)狀況(1)生產(chǎn)狀況當前配制酒生產(chǎn)起源于對名優(yōu)白酒的微量香成分剖析。辯仿創(chuàng)出現(xiàn)調(diào)香酒醬香型、濃香型、清香型都有調(diào)香酒出現(xiàn)?，F(xiàn)在白酒約70%為酒精改制白酒（即液態(tài)白酒）。白蘭地：相當一部分調(diào)香酒，清酒：約有一半調(diào)香酒。全國白酒產(chǎn)量1993年547.23萬噸、1994年570萬噸，其中酒精改制白酒占70%。山東省白酒（100萬噸）中，酒精改制白酒占白酒總量的80%。蘭陵酒廠，年產(chǎn)白酒7萬噸，其中固態(tài)發(fā)酵約1萬噸。844、當前配制酒生產(chǎn)狀況(1)生產(chǎn)狀況84①單純調(diào)香:食用酒精＋香精甜味料（白糖、甜味劑、糖精）、酸味料、調(diào)味料，生產(chǎn)低檔酒。②串香加調(diào)香串香：食用級酒精除雜脫臭后加水兌成60o～70o，與酒糟重蒸。將固態(tài)法優(yōu)質(zhì)白酒酒糟中所含固態(tài)法白酒特有香味成分帶到液態(tài)法白酒中，生產(chǎn)中檔酒。(2)酒精改制白酒生產(chǎn)方法85①單純調(diào)香:食用酒精＋香精(2)酒精改制白酒生產(chǎn)方法③固態(tài)勾兌向酒精改制酒中加5%、10%、20%~30％固態(tài)酒。④白酒串香酒精浸泡出酒糟中香味，加入白酒中。調(diào)香白酒存在的主要問題：固態(tài)感差。(2)酒精改制白酒生產(chǎn)方法86③固態(tài)勾兌向酒精改制酒中加5%、10%、20%~30％87七、酒的利與害酒中營養(yǎng)成分無論什么酒，都含有一定的營養(yǎng)成分，葡萄酒、黃酒和啤酒的營養(yǎng)價值較高。舉例：葡萄酒中含有維生素B1、B2、B6、B12、泛酸、煙酸、生物素H等7種維生素，人所必需的，但在人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足人體需要的八種氨基酸，如賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸等在葡萄酒中均有。眾多酒類中以果酒之一的紅葡萄酒對人的健康最為有利。87七、酒的利與害酒中營養(yǎng)成分8788七、酒的利與害適量飲酒，可降低血脂、軟化血管、增進健康；反之，酗酒、醉酒，會神智失控、失去理智，造成事故，損害健康。長期過量飲酒會產(chǎn)生很多危害，如死亡、肝臟傷害、胃潰瘍、神經(jīng)系統(tǒng)傷害、大腦皮質(zhì)萎縮、酒精性胎兒徵候群，等等?！斑@酒啊，看起來像水，喝到嘴里辣嘴，喝到肚里鬧鬼，走起路來絆腿，半夜起來找水，早上醒來后悔！”這是過量飲酒最真實的寫照??！88七、酒的利與害適量飲酒，可降低血脂、軟化血管、增進健康；8889八、健康飲酒飲酒前牢記誡一、宜淺酌慢飲，不可喝急酒。誡二、宜佐以下酒菜，不可空腹喝酒。誡三、宜讓肝臟有休息時間，不可持續(xù)過量喝酒。誡四、心情不好，身體疲倦時，宜避免喝酒。誡五、喝烈酒，宜先稀釋或添加冰塊。誡六、自己想喝才喝，不宜意氣用事，勉強干杯。誡七、自己想喝就喝，不宜勉強他人喝酒。誡八、午夜之后，不宜再喝酒，以免宿醉難受。誡九、服用西藥，不可馬上喝酒。誡十、意猶未盡想續(xù)杯，表示將醉矣!須馬上停止喝酒。89八、健康飲酒飲酒前牢記8990八、健康飲酒

飲酒一定要講究的四個最佳飲酒的最佳時間：每天的下午14時以后飲酒對人體比較安全，尤其是在下午15~17時最為適宜。飲酒的最佳種類：眾多酒類中以果酒之一的紅葡萄酒對人的健康最為有利。飲酒的最佳飲量：人體肝臟每天能代謝的酒精約為每公斤體重1克。紅葡萄酒雖有益健康，但也不可飲用過量，以每天2至3小杯為佳。飲酒的最佳佐菜：從酒精的代謝規(guī)律看，最佳佐菜當推高蛋白和含維生素多的食物。90八、健康飲酒飲酒一定要講究的四個最佳90ThankYou世界觸手可及攜手共進，齊創(chuàng)精品工程ThankYou世界觸手可及攜手共進，齊創(chuàng)精品工程91第五章酒用香精與其應(yīng)用第五章酒用香精與其應(yīng)用第五章酒用香精與其應(yīng)用一、概述人類釀酒史：中國：距今4000多年前的龍山古文化遺址中，發(fā)現(xiàn)釀酒、飲酒的陶具。埃及：最早釀酒的國家之一。約10世紀，開始生產(chǎn)蒸餾酒。法國：13世紀，開始蒸餾白蘭地酒。（EaudeVie）2第五章酒用香精與其應(yīng)用第五章酒用香精與其應(yīng)用第五章酒用香精與92一、概述人類釀酒史：中國：距今4000多年前的龍山古文化遺址中，發(fā)現(xiàn)釀酒、飲酒的陶具。埃及：最早釀酒的國家之一。約10世紀，開始生產(chǎn)蒸餾酒。法國：13世紀，開始蒸餾白蘭地酒。（EaudeVie）93一、概述人類釀酒史：2我國古代釀酒史我國是酒的故鄉(xiāng)，也是酒文化的發(fā)源地，是世界上釀酒最早的國家之一。酒的起源陸柞蕃著《粵西偶記》關(guān)于果實花木之酒，有如下記載：(廣西)平樂等府深山中，猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石，飲之香美異常，名猿酒。晉人江統(tǒng)在《酒誥》里載有：“酒之所興，肇自上皇……，有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方?！蔽覈糯劸剖肺覈蔷频墓枢l(xiāng)，也是酒文化的發(fā)源地，是世界上94我國古代釀酒史大體上，古酒約分兩種：一為果實谷類釀成之色酒，二為蒸餾酒。有色酒起源于古代，據(jù)《神農(nóng)本草》所載，酒起源于遠古與神農(nóng)時代?！妒辣景朔N》(增訂本)陳其榮謂：“儀狄始作，酒醪，變五味，少康(一作杜康)作秣酒?！眱x狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。此種酒，恐是果實花木為之，非谷類之酒。我國古代釀酒史大體上，古酒約分兩種：95我國古代釀酒史谷類釀成之酒，應(yīng)始于殷。殷代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)盛，已為多數(shù)學(xué)者公認。農(nóng)產(chǎn)物既盛，用之作酒，勢所必然。以朱芳圃編《甲骨學(xué)》下冊文十四，酒字，凡二十一見；郭沫若《殷墟文字研究》，復(fù)有“酒，受酋年”之文。受酋年，即出酒豐富之年。而殷人以酗酒亡國，史書所載，斑斑可考。早初酒應(yīng)當是果酒和米酒。自夏之后，經(jīng)商周、歷秦漢，以至于唐宋、皆是以果實糧食蒸煮，加曲發(fā)酵，壓榨而后才出酒的，無論是吳姬壓酒勸客嘗，還是武松大碗豪飲景陽崗，喝的就是果酒或米酒。我國古代釀酒史谷類釀成之酒，應(yīng)始于殷。殷代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)盛，已為96我國古代釀酒史隨著人類的進一步發(fā)展，釀酒工藝也得到了進一步改進，最大的突破就是甑桶裝置的出現(xiàn)(宋代)，使得原來的蒸煮、曲酵、壓榨、改而為蒸煮、曲酵、餾，出現(xiàn)蒸餾酒。我國古代釀酒史隨著人類的進一步發(fā)展，釀酒工藝也得到了進一步97一、酒的分類我國釀酒業(yè)五大系列產(chǎn)品：蒸餾酒、黃酒、葡萄酒、啤酒、配制酒。1、蒸餾酒(1)按產(chǎn)地分類白酒：中國傳統(tǒng)酒白蘭地：主產(chǎn)法國威士忌：主產(chǎn)蘇格蘭、愛爾蘭、美國老姆酒：拉丁美洲伏特加：俄羅斯金酒：荷蘭特產(chǎn)98一、酒的分類我國釀酒業(yè)五大系列產(chǎn)品：蒸餾酒、黃酒、葡萄酒、99雙邊發(fā)酵：白酒淀粉先糖化后發(fā)酵：威士忌，伏特加，金酒糖類發(fā)酵：白蘭地，老姆酒一、酒的分類1、蒸餾酒(2)按生產(chǎn)工藝分類8雙邊發(fā)酵：白酒一、酒的分類1、蒸餾酒(2)按生產(chǎn)工藝分類99（1）白酒原料：淀粉，如：高梁、玉米、大米、大麥、薯干等。工藝：固態(tài)雙邊發(fā)酵（邊糖化、邊發(fā)酵）。其它蒸餾酒先糖化，再發(fā)酵，且是液態(tài)發(fā)酵。代表酒：貴州仁懷茅臺酒、四川宜賓五糧液、四川瀘州老窖特曲酒等。酒精度為55～65度，現(xiàn)在低度酒一般為38度、39度、44度等。100（1）白酒原料：淀粉，如：高梁、玉米、大米、大麥、薯干等。9101生產(chǎn)工藝（1）白酒10生產(chǎn)工藝（1）白酒101國內(nèi)白酒的市場份額示意圖102國內(nèi)白酒的市場份額示意圖11(2)白蘭地(Brandy)白蘭地，最初來自荷蘭文Brandewijn，意為“燒制過的酒”。狹義上講，是指葡萄發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得到的高度酒精，再經(jīng)橡木桶貯存而成的酒。廣義上講，是指以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵﹑蒸餾﹑貯藏后釀造而成蒸餾酒。主產(chǎn)地：法國，法國干邑是白蘭地酒最古老、最著名的產(chǎn)區(qū)之一。代表：人頭馬X.O(RemyMartinX.O)、馬爹利X.O(MartellX.O)、軒尼詩X.O(HennessyX.O)。(2)白蘭地(Brandy)白蘭地，最初來自荷蘭文Bran103原料：白葡萄（糖質(zhì)）⑴糖度較低⑵酸度較高⑶具有弱香型或中性香型⑷豐產(chǎn)抗病生產(chǎn)工藝：白葡萄→發(fā)酵→蒸餾→原白蘭地(70～75o)→陳釀→調(diào)香勾兌→白蘭地(40～43o)(金黃色)(2)白蘭地(Brandy)104原料：白葡萄（糖質(zhì)）生產(chǎn)工藝：(2)白蘭地(Brandy白蘭地酒標標記★3年陳/★★4年陳/★★★5年陳V.O.——10-12年陳V.S.O.——12-20年陳V.S.O.P.——20-30年陳F.O.V.——30一50年陳X.O.——50年陳X.——70年陳E.EspecialO.OldP.PaleS.SuperiororsoftV.VeryX.ExtraC.Cognal干邑F.Fine(2)白蘭地(Brandy)105白蘭地酒標標記E.Especial(2)白蘭地(Br(1)2/3熱咖啡+1/3白蘭地(似愛爾蘭咖啡的口味)(2)1/2熱糖水+1/2白蘭地(3)2/3熱茶+1/3白蘭地(4)可加百事可樂。(5)加3個冰塊+礦泉水+緩緩倒入白蘭地白蘭地常用的5種喝法(2)白蘭地(Brandy)106(1)2/3熱咖啡+1/3白蘭地(似愛爾蘭咖啡的口味)酒杯品嘗或飲用白蘭地的酒杯，最好是郁金香花形高腳杯。這種杯形，能使白蘭地的芳香成分緩緩上升。品嘗白蘭地時，斟酒不能太多，至多不超過杯容量的1/4,要讓杯子留出足夠的空間，使白蘭地芳香，在此縈繞不散。這樣就能使品嘗者對白蘭地中的長短不同、強弱各異、錯落有致的各種芳香成分，進行仔細分析、鑒賞和欣賞。白蘭地的品嘗(2)白蘭地(Brandy)107酒杯白蘭地的品嘗(2)白蘭地(Brandy)16第一步舉杯齊眉，察看白蘭地的清度和顏色。好白蘭地應(yīng)該澄清晶亮、有光澤。第二步前香：優(yōu)雅的芳香。后香：特有的醇香，像似椴樹花、葡萄花、干的葡萄嫩枝、壓榨后的葡萄渣、紫羅蘭、香草，等等。這種香很細膩，幽雅濃郁。白蘭地的品嘗(2)白蘭地(Brandy)108第一步白蘭地的品嘗(2)白蘭地(Brandy)17第一步舉杯齊眉，察看白蘭地的清度和顏色。好白蘭地應(yīng)該澄清晶亮、有光澤。第二步前香：優(yōu)雅的芳香。后香：特有的醇香，像似椴樹花、葡萄花、干的葡萄嫩枝、壓榨后的葡萄渣、紫羅蘭、香草，等等。這種香很細膩，幽雅濃郁。白蘭地的品嘗(2)白蘭地(Brandy)109第一步白蘭地的品嘗(2)白蘭地(Brandy)18第三步入口品嘗。白蘭地的香味成分很復(fù)雜，有辛辣味，微甜味，苦澀味及微酸味。好白蘭地，酸甜苦辣的各種刺激相互協(xié)調(diào)，相輔相成，一經(jīng)沾唇，醇美無瑕，品味無究。品酒者飲一小口白蘭地，讓它在口腔里擴散回旋，使舌頭和口腔廣泛地接觸、感受它，品嘗者可以體察到白蘭地的奇妙的酒香、滋味、和特性：協(xié)調(diào)、醇和、甘洌、沁潤、細膩、豐滿、綿延、純正……白蘭地的品嘗(2)白蘭地(Brandy)110第三步白蘭地的品嘗(2)白蘭地(Brandy)19（3）威士忌(Whisky)主產(chǎn)地：蘇格蘭、愛爾蘭、美國代表酒：蘇格蘭威士忌愛爾蘭威士忌美國威士忌加拿大威士忌。威士忌（Whisky，Whiskey）是一種以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入橡木桶中陳釀、勾兌而成的一種酒精飲料，屬于蒸餾酒類。威士忌(Whisky)這個字來自蘇格蘭古語，意為生命之水(WaterofLife)。111（3）威士忌(Whisky)主產(chǎn)地：蘇格蘭、愛爾蘭、美國威根據(jù)原料和釀制方法的不同分類麥芽威士忌、谷物威士忌、五谷威士忌、稞麥威士忌和混合威士忌工藝：以麥芽為糖化劑，以后加入發(fā)酵劑。（3）威士忌(Whisky)112根據(jù)原料和釀制方法的不同分類工藝：以麥芽為糖化劑，以后加入發(fā)威士忌的品嘗1．看色澤深琥珀色到淺琥珀色，一般來說，存放時間越長，威士忌的色澤就越深。2．看掛杯掛杯長意味著酒更濃，更稠，也可能是酒精含量更高。3．聞香味溫和的清香、濃郁的香草味、新鮮的水果味、干果的味道4．品嘗酒先嘗一小口，讓酒在口齒和舌尖回蕩，細細品味各種香味，然后緩緩咽下。（3）威士忌(Whisky)113威士忌的品嘗（3）威士忌(Whisky)22代表性產(chǎn)品：波多黎各的百加地(Bacardi)牙買加的摩根船長CaptainMorgan、美雅士（Myers）（4）老姆酒(rum)朗姆酒是用甘蔗壓出來的糖汁，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾而成。也稱糖酒。主要生產(chǎn)特點：選擇特殊的生香（產(chǎn)酯）酵母和加入產(chǎn)生有機酸的細菌，共同發(fā)酵后，再經(jīng)蒸餾陳釀而成。產(chǎn)地：拉美，古巴、牙買加114代表性產(chǎn)品：（4）老姆酒(rum)朗姆酒是用甘蔗壓出來的糖按顏色分類：白老姆酒(銀老姆酒silverrum)、金老姆酒(goldenrum)、黑老姆酒(darkrum)按口味分類：淡老姆酒、中性老姆酒和濃老姆酒工藝（4）老姆酒(rum)115按顏色分類：白老姆酒(銀老姆酒silverrum)、金老姆（5）伏特加(Vodka)主產(chǎn)地：俄羅斯，酒精含量通常由35%到50%不等原料：小麥。工藝：以麥芽為糖化劑，糖化后再發(fā)酵。伏特加的中文含義，國際通用英文：vodka、俄文：Водка它是由水和經(jīng)蒸餾凈化的乙醇所合成的透明液體，一般更會經(jīng)多重蒸餾從而達到更純更美味的效果，市面上品質(zhì)較好的伏特加一般是經(jīng)過三重蒸餾的。116（5）伏特加(Vodka)主產(chǎn)地：俄羅斯，酒精含量通常由35第一步：選擇3種或4種高品質(zhì)的伏特加酒。把他們放進冰箱里進行冷藏，使他們更有粘性，以獲得更加純凈的口感。第二步：把伏特加冰過后，倒入一個酒杯中，每個杯子里倒大約1-2盎司。第三步：舉起第一杯放在鼻子下一英寸的地方，輕輕的聞聞他的芳香。高品質(zhì)的伏特加的芳香是很柔和的，而且口感微妙。伏特加的飲用117第一步：選擇3種或4種高品質(zhì)的伏特加酒。伏特加的飲用26第四步：淺抿一口，感受他的質(zhì)感。有品質(zhì)的伏特加將是平滑而不灼口的感覺。第五步：然后把酒全部都咽下去來體會他特有的感覺。高品質(zhì)的伏特加會有一定的品質(zhì)特色，這種品質(zhì)與他蒸餾和過濾過程中所用的原料與口感不一樣。伏特加的飲用世界頂級vodka產(chǎn)品：波爾金卡伏特加BereginkaVodka法國灰雁伏特加GreyGoose，俄羅斯伏特加118第四步：淺抿一口，感受他的質(zhì)感。伏特加的飲用世界頂級vod（6）金酒（杜松子酒,Gin）荷蘭特產(chǎn)荷式金酒被稱為杜松子酒(Geneva)，是以大麥芽與稞麥等為主要原料，配以杜松子酶為調(diào)香材料，經(jīng)發(fā)酵后蒸餾三次獲得的谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸餾，最后將精餾而得的酒，貯存于玻璃槽中待其成熟，包裝時再稀釋裝瓶。金酒不用陳釀，但也有的廠家將原酒放到橡木桶中陳釀，從而使酒液略帶金黃色。119（6）金酒（杜松子酒,Gin）荷蘭特產(chǎn)荷式金酒被稱為杜松子（6）金酒（杜松子酒,Gin）荷式金酒色澤透明清亮，酒香味突出，香料味濃重，辣中帶甜，風(fēng)格獨特。按口味風(fēng)格又可分為辣味金酒、老湯姆金酒和、果味金酒。金酒的酒度一般在35一55之間，酒度越高，其質(zhì)量就越好。無論是純飲或加冰都很爽口。因香味過重，荷式金酒只適于純飲，不宜作混合酒的基酒，否則會破壞配料的平衡香味。120（6）金酒（杜松子酒,Gin）荷式金酒色澤透明清亮，酒香味2、葡萄酒葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。按照國際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或汁，完全或部分發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度一般在8.5o到16.2o之間；按照我國最新的葡萄酒標準GB15037-2006規(guī)定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精飲品。代表酒：法國干邑地區(qū)，VO、XO等；香檳（白葡萄酒，原產(chǎn)法國香檳地區(qū)）；中國代表酒，長城、張裕、王朝1212、葡萄酒葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。2、葡萄酒(1)葡萄酒的分類①按照顏色分類白葡萄酒：葡萄去皮榨汁為原料。紅葡萄酒：皮肉汁共同發(fā)酵。桃紅葡萄酒：用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成。紅葡萄酒：干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒；白葡萄酒：干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。1222、葡萄酒(1)葡萄酒的分類312、葡萄酒②按照含糖量多少分類干葡萄酒：含糖量低于4g/L，品嘗不出甜味，具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。半干葡萄酒：含糖量在4~12g/L，微具甜感，酒的口味潔凈、幽雅、味覺圓潤，具有和諧愉悅的果香和酒香。半甜葡萄酒：含糖量在12~50g/L，具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。甜葡萄酒：含糖量大于50g/L，具有甘甜、醇厚、舒適、爽順的口味，具有和諧的果香和酒香。1232、葡萄酒②按照含糖量多少分類322、葡萄酒③按含不含二氧化碳分類靜酒不含有自身發(fā)酵或人工添加CO2的葡萄酒叫靜酒，即靜態(tài)葡萄酒。起泡酒和汽酒是含有一定量CO2的葡萄酒，又分兩類：起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再發(fā)酵產(chǎn)生的。在法國香檳地區(qū)生產(chǎn)的起泡酒叫香檳酒，在世界上享有盛名。其他地區(qū)生產(chǎn)的同類型產(chǎn)品按國際慣例不得叫香檳酒，一般叫起泡酒。汽酒：用人工的方法將CO2添加到葡萄酒中叫汽酒，因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。1242、葡萄酒③按含不含二氧化碳分類332、葡萄酒(2)生產(chǎn)工藝：精選葡萄→控制發(fā)酵→酒窖陳釀→調(diào)香勾兌勾兌：在老酒中勾入少量新酒，以增加果香和新鮮感。貴人香李將軍赤霞珠1252、葡萄酒(2)生產(chǎn)工藝：貴人香李將軍赤霞珠34(3)貯存與生命期貯存：裝入橡木桶貯存于地下室;裝入瓶中的葡萄酒還會繼續(xù)熟化，裝瓶后需在10~13℃下無光保存。生命期：葡萄酒裝瓶后透過木瓶塞與外界空氣交換而不停的變化，它的生命期是淺齡期、發(fā)展期、成熟期、高峰期、退化期和垂老期。2、葡萄酒126(3)貯存與生命期2、葡萄酒352、葡萄酒(4)葡萄酒的營養(yǎng)作用葡萄酒是具有多種營養(yǎng)成分的高級飲料。適度飲用葡萄酒能直接對人體的神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生作用，提高肌肉的張度。除此之外，葡萄酒中含有的多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素等，能直接被人體吸收。因此葡萄酒能對維持和調(diào)節(jié)人體的生理機能起到良好的作用。尤其對身體虛弱、患有睡眠障礙者及老年人的效果更好?？梢哉f葡萄酒是一個良好的滋補品。1272、葡萄酒(4)葡萄酒的營養(yǎng)作用36黃酒是中國的民族特產(chǎn)，也稱為米酒（ricewine），屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模，被譽為古代四大發(fā)明之外的“第五大發(fā)明”。黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。代表：紹興老酒、日本清酒。品種：元紅酒、女兒紅、加飯酒、花雕酒等等。3、黃酒128黃酒是中國的民族特產(chǎn)，也稱為米酒（ricewine），屬于我國二大飲料酒之一。酒精度：~17.5o。原料：大米、糯米、粳米、黃米、黍米等。工藝：3、黃酒129我國二大飲料酒之一。酒精度：~17.5o。3、黃酒38黃酒的分類干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，總糖含量低于或等于15.0G/L?？谖洞己?、鮮爽、無異味。半干黃酒：總糖含量在15.0G/L－40.0G/L，故又稱為“加飯酒”。我國大多數(shù)高檔黃酒，口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，均屬此種類型。半甜黃酒：總糖含量在40.1G/L－100G/L，口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協(xié)調(diào)，無異味。甜黃酒：總糖含量高于100G/L?？谖鄂r甜、醇厚，酒體協(xié)調(diào)，無異味。3、黃酒130黃酒的分類3、黃酒39黃酒的飲法溫飲黃酒：酒香濃郁，酒味柔和。冰鎮(zhèn)黃酒：有消暑、促進食欲的功效。佐餐黃酒：黃酒的配餐也十分講究，以不同的菜配不同的酒，則更可領(lǐng)略黃酒的特有風(fēng)味。以紹興酒為例：干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；甜型的香雪酒，宜配甜菜類。3、黃酒131黃酒的飲法3、黃酒40黃酒的功效營養(yǎng)：黃酒含有豐富的營養(yǎng)，有“液體蛋糕”之稱。其營養(yǎng)價值超過了有“液體面包”之稱的啤酒和營養(yǎng)豐富的葡萄酒。飲黃酒的7大健康理由：(1)含有豐富氨基酸；(2)易于消化；(3)舒筋活血；(4)美容抗衰老；(5)促進食欲；(6)保護心臟；(7)理想的藥引子。3、黃酒132黃酒的功效3、黃酒41啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒于二十世紀初傳入中國，屬外來酒種。啤酒是根據(jù)英語Beer譯成中文“啤”，稱其為“啤酒”，沿用至今。產(chǎn)銷量最大。酒精度3.7o，糖度11o。類別：淡色啤酒(PaleBeers)、濃色啤酒（BrownBeer)、黑啤（stoutBeer))鮮啤酒(DraughtBeem)、熟啤酒(PasteurimdBeer)4、啤酒133啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三原料：大麥、啤酒花（苦味、酒香）。工藝：啤酒以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料﹐經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。4、啤酒134原料：大麥、啤酒花（苦味、酒香）。4、啤酒43營養(yǎng)豐富，含多種氨基酸，俗稱“液體面包”。益處：維護心臟健康、保護血管、降低糖尿病風(fēng)險、提高認知能力、使骨骼強壯。啤酒品牌：WESTVLETEREN(比利時)、ALESMITHBARRELAGEDSPEEDWAYSTOUT(美國)、MAIDSONEXTRASTOUT(麥城黑啤酒)，andsoon.青島啤酒、華潤雪花啤酒、燕京啤酒，等等。4、啤酒135營養(yǎng)豐富，含多種氨基酸，俗稱“液體面包”。4、啤酒445、配制酒integratedalcoholicbeverages/mixedliquor(1)配制酒，是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或者食用酒精為酒基，加入可食用的花、果、動植物或中草藥，或以食品添加劑為呈色、呈香及呈味物質(zhì)，采用浸泡、煮沸、復(fù)蒸等不同工藝加工而成的改變了其原酒基風(fēng)格的酒。(2)配制酒的酒基可以是原汁酒，也可以是蒸餾酒，還可以兩者兼而用之。配制酒較有名的也是歐洲主要產(chǎn)酒國，其中法國、意大利、匈牙利、希臘、瑞士、英國、德國、荷蘭等國的產(chǎn)品最為有名。1365、配制酒(1)配制酒，是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或者食用酒精為酒5、配制酒integratedalcoholicbeverages/mixedliquor(3)配制酒類別配制酒分為植物類配制酒、動物類配制酒、動植物配制酒及其它配制酒。較流行的分類法是將配制酒分為三大類：Aperitif(開胃酒)，DessertWine(餐后甜酒)，Liqueur(利口酒)，還有中國的配制酒，藥酒。配制酒又稱混成酒,是指在成品酒或食用酒精中加入藥材、香料等原料精制而成的酒精飲料。1375、配制酒(3)配制酒類別465、配制酒integratedalcoholicbeverages/mixedliquor①配制酒——開胃酒開胃酒的兩種定義：一是泛指在餐前飲用能增加食欲的所有酒精飲料，二是專指以葡萄酒基或蒸餾酒基為主的有開胃功能的酒精飲料。如Vermouth(味美思)，Bitter(比特酒)，Anise(茴香酒)等。Ricard(里卡爾)(法國，茴香酒)Martini(馬提尼)(意大利，味美思)5、配制酒①配制酒——開胃酒Ricard(里卡爾)(法國，1385、配制酒integratedalcoholicbeverages/mixedliquor②配制酒——Liqueurs(利口酒或利嬌酒)利口酒是一類以蒸餾酒為酒基，配制各種調(diào)香物，并經(jīng)甜化處理的酒精飲料。利口酒也稱為“甜酒”，它具有三個顯著的特征：a、調(diào)香物只采用浸制或兌制的方法加入酒基內(nèi)，不做任何蒸餾處理；b、甜化劑是食糖或糖漿；c、利口酒大多在餐后飲用。利口酒的酒精度比較高，一般在20o~45o之間。調(diào)香物質(zhì)有果類、草類和植物種子類等。Liqueursdefruits(果類利口酒)：Curacao(庫拉索酒)等。5、配制酒②配制酒——Liqueurs(利口酒或利嬌酒)1395、配制酒integratedalcoholicbeverages/mixedliquor③配制酒——DessertWines(餐后甜酒)Dessert是西餐中的最后一道菜，一般是甜點和水果，與之佐助的酒也是口味較甜的，常常以葡萄酒基為主體進行配制。但與利口酒有明顯區(qū)別，后者雖然也是甜酒，但它的主要酒基一般是蒸餾酒。餐后甜酒的主要生產(chǎn)國有葡萄牙、西班牙、意大利、希臘、匈牙利、法國南方等。著名品牌：PortoWine(波爾圖酒)、Sherry(雪利酒)Madeira(瑪?shù)吕?5、配制酒③配制酒——DessertWines(餐后甜酒140二、酒的成分已從蒸餾酒、啤酒、清酒中檢出560多種化合物。酒的化學(xué)組成表類別種類數(shù)類別種類數(shù)類別種類數(shù)酯類170