ICSCDB21DB21/XXXXX—2022食用菌（香菇、木耳）采收干制技術(shù)規(guī)程Technicalregulationsforharvestinganddryingofediblemushrooms(LentinusedodesandAuriculariaheimuer)XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實(shí)施遼寧省市場(chǎng)監(jiān)督管理局???發(fā)布前??言本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本標(biāo)準(zhǔn)由遼寧省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出并歸口管理。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：本標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施后，任何單位和個(gè)人如有問題和意見建議，均可以通過來電和來函等方式進(jìn)行反饋，我們將及時(shí)答復(fù)并認(rèn)真處理，根據(jù)實(shí)際情況依法進(jìn)行評(píng)估及復(fù)審。歸口管理部門通訊地址：遼寧省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳（沈陽市和平區(qū)太原北街2號(hào)），聯(lián)系電話準(zhǔn)起草單位通訊地址：沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)（沈陽市沈河區(qū)東陵路120號(hào)），聯(lián)系電話用菌（香菇、木耳）采收干制技術(shù)規(guī)程1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了遼寧省地區(qū)栽培香菇和木耳的采收時(shí)間、采收方法、分級(jí)挑選標(biāo)準(zhǔn)、干制溫度、干制方式、產(chǎn)品含水量、產(chǎn)品色澤；包裝、運(yùn)輸與儲(chǔ)藏等技術(shù)要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于栽培的香菇、木耳的采收與干制。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T1838黑木耳等級(jí)規(guī)格GB4806.7食品接觸用塑料材料及制品GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB/T5192黑木耳GB/T5737食品塑料周轉(zhuǎn)箱GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7096食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品GB/T12728食用菌術(shù)語GB/T34671銀耳干制技術(shù)規(guī)范GB/T38581香菇NY/T1061香菇等級(jí)規(guī)格NY/T1655蔬菜包裝標(biāo)識(shí)通用準(zhǔn)則NY/T1838-2010黑木耳等級(jí)規(guī)格NY/T2000水果氣調(diào)庫貯藏通則NY/T3220食用菌包裝及貯運(yùn)技術(shù)規(guī)程SB/T11099食用菌流通規(guī)范3術(shù)語與定義GB/T12728界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。香菇Lentinulaedodes、木耳Auriculariaheimuer香菇俗稱香蕈、花菇、冬菇等，隸屬真菌界（Fungi)、擔(dān)子菌門(Basidiomycota)、傘菌綱(Agaricales)、傘菌目(Agaricales)、臍姑科（Omphalotaceae)、香菇屬(Lentinula)。木耳為擔(dān)子菌亞門(Basidiomycota)，層菌綱(Hymenomycetes)，木耳目（Auriculariales)，木耳科(Auriculari-aceae)，木耳屬(Auricularia)。3.2 開傘度cap-openingratio菌蓋卷邊的內(nèi)邊緣直徑與菌蓋直徑的比值。開傘度以“分”表示，比值為1時(shí)，即菌蓋平展時(shí)開傘度為10分。3.1褐變菌browningfruitbodies菌褶顏色變?yōu)楹稚木w。3.2熱風(fēng)干燥hotairdrying熱風(fēng)干燥以加熱的空氣為介質(zhì)使菌體水分加速蒸發(fā)而較快獲得干燥產(chǎn)品。4采收4.1采收期香菇：香菇當(dāng)子實(shí)體長(zhǎng)到菌膜初裂至開傘度6分以內(nèi)，菌蓋還沒有完全伸展，邊緣內(nèi)卷，菌褶全部伸長(zhǎng)，并由白色轉(zhuǎn)為褐色時(shí)，分批及時(shí)采收。木耳：耳片顏色由淺轉(zhuǎn)深、耳片舒展變軟、邊緣內(nèi)卷、肉質(zhì)肥厚、耳根收縮變細(xì)、腹面（光面）開始產(chǎn)生白色孢子時(shí)，分批及時(shí)采收。4.2采收要求4.2.1香菇采收時(shí)應(yīng)戴潔凈、軟質(zhì)手套，用手指捏住菇柄基部，左右轉(zhuǎn)動(dòng)輕輕擰下；不要用力往上拔，以避免將整塊基質(zhì)帶起。采收時(shí)還應(yīng)注意手只能接觸菇柄，不能擦傷菌褶及菌傘和菌傘邊緣，剔除附帶的培養(yǎng)基質(zhì)、泥土等雜質(zhì)。木耳采收時(shí)，應(yīng)戴潔凈、軟質(zhì)手套，一手拿住菌棒，另一手拇指和食指捏住耳片向斜下方45°迅速摘下，放入籃（桶）中，不留茬。4.2.2采下的香菇和木耳宜置于潔凈干燥、不易損傷菌體的塑料周轉(zhuǎn)箱等盛菌容器內(nèi)，塑料周轉(zhuǎn)箱的材質(zhì)與衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB/T5737的規(guī)定。4.2.3采收前一天應(yīng)停止噴水，保持菌體原有水分。5質(zhì)量要求5.1基本要求香菇和木耳的采收的感官要求和理化要求應(yīng)分別符合GB/T38581和GB/T5192規(guī)定。菌體完整，具有特有的香味、無異味，無蟲蛀菇、褐變菇、霉?fàn)€菇，無蟲體、毛發(fā)、動(dòng)物排泄物、塑料和金屬等異物。5.2衛(wèi)生指標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB7096的規(guī)定。6干制準(zhǔn)備6.1烘干房清理干制前應(yīng)對(duì)烘干房、包裝容器、工具等進(jìn)行清掃和通風(fēng)，并按NY/T2000要求消毒處理。6.2香菇、木耳分級(jí)香菇按照NY/T1061的要求進(jìn)行手工挑選，分級(jí)。木耳按照NY/T1838-2010的要求進(jìn)行手工挑選，分級(jí)。7干制7.1干制方式熱風(fēng)干燥7.2干制技術(shù)要求類型干制階段烘干溫度烘干時(shí)間產(chǎn)品狀態(tài)（色澤，含水量等）香菇初步干燥期35°C1～4小時(shí)含水量為75%～80%恒速干燥期40℃～50℃10～12小時(shí)使菇體內(nèi)水分蒸發(fā),菌傘邊緣開始硬化，并向中心肉厚部分推移,菇蓋逐漸定型；菌帽顏色加深；含水量為35%～40%干燥后期50℃～60℃3～4小時(shí)菌褶已呈淡黃色，并開始產(chǎn)生香味；含水量為20%～25%干燥完全期60℃～65℃1～2小時(shí)產(chǎn)生濃郁香氣，顏色呈褐色、深褐色、棕色或茶色；此期結(jié)束時(shí)，干菇體內(nèi)含水量達(dá)到儲(chǔ)藏標(biāo)準(zhǔn)(≤12%)木耳初步干燥期30°C1～3小時(shí)含水量為75%～80%恒速干燥期35℃～45℃9～11小時(shí)使菌體內(nèi)水分蒸發(fā)，耳片邊緣硬化、收縮；耳片顏色加深；含水量為35%～40%干燥后期45℃～55℃3～4小時(shí)耳片基本定型，變?yōu)楹谏捕嗟慕琴|(zhì)，并開始產(chǎn)生木耳獨(dú)有的香味；含水量為20%～25%干燥完全期55℃～60℃1～2小時(shí)耳片收縮強(qiáng)烈，顏色呈黑色或黑褐色；此期結(jié)束時(shí)，干菌體內(nèi)含水量達(dá)到儲(chǔ)藏標(biāo)準(zhǔn)(≤12%)7.3產(chǎn)品含水量含水量應(yīng)符合GB7096的規(guī)定。7.4產(chǎn)品色澤香菇干制完全后菌帽顏色呈褐色、黃褐色、棕色或茶色；木耳干制完全后耳片顏色呈黑色或黑褐色。8包裝8.1包裝容器8.2.2內(nèi)包裝干制食用菌，用手工剔除變形菌、破邊菌、烤焦菌和異色菌，分別按分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)用聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）等塑料材料制成的薄膜袋進(jìn)行包裝，或根據(jù)客戶要求進(jìn)行包裝。建議優(yōu)先選擇厚度在30μm左右的低密度聚乙烯（LDPE）薄膜制成的薄膜袋，其次是PP薄膜。內(nèi)包裝塑料袋應(yīng)符合GB4806.7的規(guī)定。8.2.2外包裝運(yùn)輸流通過程中外包裝可采用聚苯乙烯（PS）發(fā)泡箱或塑料包裝袋襯瓦楞紙箱包裝容器。裝袋后，隨機(jī)裝入襯有防潮紙的紙箱密封，箱內(nèi)的包裝應(yīng)擺放整齊、緊密。外包裝箱應(yīng)潔凈、干燥，并具有一定的牢固性和抗壓性。瓦楞紙箱應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定。8.2包裝標(biāo)識(shí)包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。9運(yùn)輸與儲(chǔ)藏9.1運(yùn)輸工具運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥，有防雨防潮設(shè)備。9.2裝卸小心裝卸，堆垛牢靠，不得重壓。9.3運(yùn)輸運(yùn)輸時(shí)應(yīng)輕裝、輕卸、防重壓，避免機(jī)械損傷；運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生，無污染物，無雜物；防日曬、防雨淋，不可裸露運(yùn)輸；不得與有毒、有害、有異味或潮濕的物品混運(yùn)。9.4儲(chǔ)藏產(chǎn)品應(yīng)貯存在清潔、干