復(fù)習(xí)回顧：

1、下列關(guān)于果酒制作過程的敘述正確的是A.應(yīng)先除去葡萄枝梗，然后反復(fù)沖洗，直到徹底干凈B.應(yīng)控制發(fā)酵溫度維持在20℃左右，變化不能太大C.發(fā)酵過程中應(yīng)該不斷從充氣孔進(jìn)行通氣，以維持發(fā)酵的需氧環(huán)境D.酵母菌存在廣泛、生命力強，因此果酒制作時不需對所用器具消毒滅菌2、有人將酵母菌放在含有葡萄糖的培養(yǎng)基上培養(yǎng)，測定單位時間內(nèi)的吸氧量和CO2的生成量。請完成下列有關(guān)問題：（1）酵母菌只進(jìn)行有氧呼吸時，氧氣的吸收量和CO2的生成量的關(guān)系：（2）與酵母菌相比，醋酸菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)的主要差別是：（3）用酵母菌釀酒的開始階段，即在充分供氧的情況下，酵母菌的繁殖方式是：（4）密封發(fā)酵時，酵母菌的新陳代謝類型是：（5）當(dāng)這一密閉容器中的乙醇達(dá)到一定濃度后，CO2不再增加的原因可能是：

腐乳的制作腐乳制作的原理閱讀教材第6頁，回答下列問題：1.豆腐長白毛是怎么一回事？

豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，此外在豆腐中還有匍匐菌絲。2.材料中的王致和為什么要用鹽將長毛的豆腐腌起來？

鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。3.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？

含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。4.吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？

“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。

腐乳的制作過程中有多種微生物參與了發(fā)酵（如青霉、曲霉、毛霉、酵母等），其中起主要作用的是毛霉。他們能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸，將脂肪分解成甘油和脂肪酸。小試牛刀：1、下列各組生物中，全是真菌的是A.乳酸菌、曲霉B.硝化細(xì)菌、毛霉C.酵母菌、毛霉D.醋酸桿菌、青霉2、在豆腐發(fā)酵過程中，起主要作用的是A.青霉B.酵母C.毛霉D.醋酸菌3、毛霉等微生物在腐乳制作過程中能產(chǎn)生的霉類主要有A.蛋白酶和脂肪酶B.蛋白酶和淀粉酶C.脂肪酶和淀粉酶D.肽霉和麥芽糖酶一、實驗設(shè)計

請你根據(jù)下圖（實驗流程示意圖）和提供的三個資料，結(jié)合教材第8頁中的“操作提示”進(jìn)行實驗設(shè)計，并寫出詳細(xì)的實驗方案。讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制

實驗案例制作腐乳

1.將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70％左右，水分過多則腐乳不易成形。水分測定方法如下。精確稱取經(jīng)研缽研磨成糊狀的樣品5～10g(精確到0.02mg)，置于已知重量的蒸發(fā)皿中，均勻攤平后，在100～105℃電熱干燥箱內(nèi)干燥4h，取出后置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重，然后再烘30min，直至所稱重量不變?yōu)橹埂?/p>

樣品水分含量（%）計算公式如下。(烘干前容器和樣品質(zhì)量-烘干后容器和樣品質(zhì)量)/烘干前樣品質(zhì)量。

2.將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的生長。

4.當(dāng)毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去霉味。這一過程一般持續(xù)36h以上。

5.當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。

3.將平盤放入溫度保持在15～18℃的地方。毛霉逐漸生長，大約5d后豆腐表面叢生著直立菌絲。

7.將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜。

6.長滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5∶1。將培養(yǎng)毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。約腌制8d。

8.將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100℃蒸汽滅菌30min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個月可以成熟。

［注］酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。

是否完成腐乳的制作依據(jù)是：能夠合理地選擇實驗材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。二、結(jié)果分析與評價（一）是否完成腐乳的制作（二）腐乳質(zhì)量的評價

制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。1.鹽的用量：（三）不同條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響

鹽可抑制其他雜菌的生長，但鹽過多，太咸，也會影響腐乳的品質(zhì)。2.酒的用量：

酒的含量應(yīng)控制在12％左右，酒的含量過高會使腐乳成熟的時間延