【學習目標】

了解果蔬簡易貯藏、機械冷藏和氣調(diào)貯藏的基本設(shè)施理解果蔬簡易貯藏、機械冷藏和氣調(diào)貯藏的基本原理掌握各類果蔬簡易貯藏、機械冷藏和氣調(diào)貯藏的貯藏特性、貯藏條件、操作要點、病害防治和貯藏中常見問題的分析與對策

第三章果蔬貯藏質(zhì)量控制方式第一節(jié)簡易貯藏四、通風庫貯藏五、凍藏六、假植貯藏三、窖藏二、溝(埋)藏一、堆藏本節(jié)主要內(nèi)容

簡易貯藏是為調(diào)節(jié)果蔬供應期而采用的一類較小規(guī)模的貯藏方式，主要包括堆藏、溝藏（埋藏）、窖藏、通風庫貯藏，以及由此而衍生的凍藏、假植貯藏，它們都是利用當?shù)刈匀坏蜌鉁貋砭S持所需的貯藏溫度，其設(shè)施簡單，所需材料少、費用低。這類貯藏方式是我國勞動人民在長期生產(chǎn)實踐中發(fā)展起來的，各地都有一些適合本地區(qū)氣候特點的典型方法，積累了一定的經(jīng)驗，是目前我國農(nóng)村及家庭普遍采用的貯藏方式。

簡易貯藏一、堆藏1、堆藏的方法

首先選擇地勢較高的地方，將果蔬就地堆成圓形或長條形的垛，也可作成屋脊形頂，以防止倒塌，或者裝筐堆成4～5層的長方形。堆內(nèi)要注意留出通氣孔，通風散熱。隨著外界氣候的變化，逐漸調(diào)整覆蓋的時間和厚度，以維持堆內(nèi)適宜的溫濕度。在貯藏初期，白天氣溫較高時覆蓋，晚上打開放風降溫，當果蔬溫度降到接近0℃，則隨著外界溫度的降低增加覆蓋物的厚度，防止產(chǎn)品受凍。堆藏2、堆藏的特點

堆藏使用方便，成本低，覆蓋物可以因地制宜，就地取材。但是由于堆藏是在地面以上直接堆積，受外界氣候影響較大，秋季容易降溫而冬季保溫卻較困難，所以貯藏的效果很大程度上取決于堆藏后對覆蓋的管理，即根據(jù)氣候的變化及時調(diào)整覆蓋的時間、厚度等。這種貯藏方式一般用于入庫前的預冷或短期貯藏。

堆藏3、案例二、溝(埋)藏1、結(jié)構(gòu)和特點

結(jié)構(gòu)溝（埋）藏溝為長方形，方向應根據(jù)當?shù)貧夂驐l件而定，在寒冷地區(qū)為減少嚴冬寒風的直接襲擊，以南北長為宜；在較溫暖地區(qū)，為了增大迎風面，加強貯藏初期和后期的降溫作用，采用東西長為宜。溝的長度應根據(jù)貯量而定。溝的深度一般在0.8～1.8m為宜。寒冷地區(qū)宜深些，過淺果蔬易受凍；溫暖地區(qū)宜淺些，防止果蔬傷熱腐爛。溝的寬度一般以1.0m～1.5m為宜，它能改變氣溫和土溫作用面積的比例，對貯藏效果影響很大。加大寬度，果蔬貯藏的容量增加，散熱面積相對減少，尤其貯藏初期和后期果蔬容易發(fā)熱。

特點溝（埋）藏使用時可就地取材，成本低，并且充分利用土壤的保溫、保濕性能，使貯藏環(huán)境有一個較恒定的溫度和相對穩(wěn)定的濕度。溝(埋)藏2、溝(埋)藏的方法將采收后的果蔬進行預貯降溫，除去果實的田間熱，降低呼吸熱。按要求挖好貯藏溝，在溝底平鋪一層潔凈的干草或細沙，將經(jīng)過嚴格挑選的產(chǎn)品小心地分層放入，也可整箱整筐放入。對于容積較大較寬的貯藏溝，在中間每隔1.2～1.5m插一捆作物秸稈，或在溝底設(shè)置通風道，以利于通風散熱。隨著外界氣溫的降低逐步進行覆土。為觀察溝內(nèi)的溫度變化，可用竹筒插一只溫度計，隨時掌握溝內(nèi)的情況。最后沿貯藏溝的兩側(cè)設(shè)置排水溝，以防外界雨、雪水的滲入。

溝(埋)藏3、案例蘿卜、胡蘿卜的溝（埋）藏（1）貯藏特性蘿卜、胡蘿卜喜歡冷涼濕潤的氣候環(huán)境，比較耐貯藏和運輸。蘿卜、胡蘿卜沒有明顯的生理休眠期，遇到適宜的條件便萌芽抽薹，所以在貯藏中容易糠心、萌芽。貯藏溫度過高、空氣干燥、水分蒸發(fā)的加強，也會造成糠心。（2）貯藏條件蘿卜、胡蘿卜適宜的貯藏溫度為0～3℃，空氣相對濕度90%～95%。（3）溝（埋）藏方法選擇地勢平坦干燥、土質(zhì)較粘重、排水良好、地下水位較低、交通便利的地方挖貯藏溝，將經(jīng)過挑選的蘿卜、胡蘿卜堆放在溝內(nèi)，最好與濕沙層積，。直根在溝內(nèi)的堆積厚度一般不超過0.5m，以免底層產(chǎn)品傷熱。在產(chǎn)品面上覆一層土，以后隨氣溫下降分次覆土，最后與地面齊平。一周后澆水一次，澆水前應先將覆土平整踩實，澆水后使之均勻緩慢地下滲。溝(埋)藏三、窖

藏1、結(jié)構(gòu)和特點窖藏是在溝藏的基礎(chǔ)上演變和發(fā)展起來的一種貯藏方式，形式多種多樣，有代表性的如棚窖、井窖、窯窖、通風庫。與埋藏相比，它配備了一定的通風、保溫設(shè)施，不僅可以調(diào)節(jié)和控制窖內(nèi)的溫度、濕度、氣體成分，而且管理人員可以自由進出檢查產(chǎn)品。2、方法

清掃、消毒

在果蔬入窖前，要徹底進行清掃并消毒，消毒的方法可用硫磺熏蒸（10g/m3），也可用1%的甲醛溶液噴灑，密封兩天通風換氣后使用。貯藏所用的簍、筐等，使用前用0.05%～0.5%漂白粉溶液浸泡0.5h，然后用毛刷刷洗干凈，晾干后使用。

入窖

果蔬產(chǎn)品經(jīng)挑選預冷后即可入窖貯藏，在窖內(nèi)堆碼時，果蔬與窖壁、果蔬與果蔬、果蔬與窖頂之間留有一定間隙，以便翻動和空氣流動。窖藏溫度的管理

整個貯藏期分三個階段管理。入窖初期，要在夜間全部打開通氣孔，引入冷空氣，達到迅速降溫的目的。貯藏中期，主要是保溫防凍，關(guān)閉窖口和通氣口。貯藏后期嚴冬已過，這時應選擇在溫度較低的早晚進行通風換氣。隨時檢查產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)腐爛果蔬，及時除去，以防交叉感染。果蔬全部出窖后

應立即將窖內(nèi)打掃干凈，同時封閉窖門和通風孔，以便秋季重新使用時，窖內(nèi)保持較低的溫度。窖藏——方法3、案例梨的棚窖貯藏

（1）貯藏條件中國梨的貯藏溫度一般為0℃左右，而大多數(shù)洋梨品種適宜的貯溫為-1℃。適宜貯藏的空氣相對濕度為85%～95%。（2）棚窖貯藏方法河北貯藏鴨梨是利用棚窖，深2m，寬5m，長15m左右，窖頂用椽木、秸桿、泥土做棚，其上設(shè)兩個天窗，每個天窗的面積為2.5×1.3㎡，窖端設(shè)門，高1.8m，寬0.9m。堆垛上部距窖頂留出60㎝～70cm的空隙，碼垛之間也要留通道，以便貯藏期間檢查。入窖初期，門窗要敞開，利用夜間低溫通風換氣。當窖溫果溫降到0℃是關(guān)閉門窗，并隨氣溫下降，窖頂分次加厚覆土，最后達30cm左右。冬季最冷時注意防寒保溫，有好天氣，溫度0℃時適當開窗通風，調(diào)整溫濕度及氣體條件。春季氣溫回升，利用夜間低溫適當通風，延長梨的貯藏期。窖藏窖藏窖藏窖

藏窖藏蘋果窖

藏窖

藏地下式土窯內(nèi)部結(jié)構(gòu)窖

藏地下式通風窖窖

藏地下式窖地上通風口四、通風庫貯藏1、結(jié)構(gòu)和特點通風貯藏庫多建成長方形或長條形，為了便于管理，庫容量不宜過大，目前我國各地發(fā)展的通風貯藏庫，通?？缍?～12m，長30～50m，庫內(nèi)高度一般為3.5～4.5m。庫頂有拱形頂、平頂、脊形頂。如果要建一個大型的貯藏庫，可分建若干個庫組成一個庫群，北方寒冷地區(qū)大多將庫房分為兩排，中間設(shè)中央走廊，寬度為6～8m，庫房的方向與走廊垂直，庫門開向走廊。走廊的頂蓋上設(shè)有氣窗，兩端設(shè)雙重門，以減少冬季寒風對庫的影響。溫暖地區(qū)的庫群以單設(shè)庫門為好，以便利用庫門通風換氣。通風庫貯藏半地下式通風貯藏庫2、通風庫管理消毒

每次清庫后，要徹底清掃庫房，一切可移動、撤卸的設(shè)備、用具都搬到庫外進行日光消毒。產(chǎn)品的入庫和碼垛

各種果蔬最好先包裝，再在庫內(nèi)堆成垛，垛四周要漏空可以通氣或放在貯藏架上。溫、濕度管理

秋季產(chǎn)品入庫之前充分利用夜間冷空氣盡可能降低庫體溫度。入貯初期，以迅速降溫為主，應將全部的通風口和門窗打開，必要時還可以用鼓風機輔助。實踐證明在排氣口裝風機將庫內(nèi)空氣抽出，比在進氣口裝吹風機向庫內(nèi)吹風要好。隨著氣溫的逐漸下降縮小通風口的開放面積，到最冷的季節(jié)關(guān)閉全部進氣口，使排氣筒兼進、排氣作用，或縮短放風時間。通風庫貯藏

通風庫的周年利用

近年來各地大力發(fā)展夏菜貯藏，通風庫可以周年利用。使用上要注意兩點：一方面要在前批產(chǎn)品清庫與后批產(chǎn)品入庫的空擋抓緊時間作好庫房的清掃、維修工作，如果必須消毒或除異味，可以施用臭氧，悶閉兩小時。福爾馬林、硫磺熏蒸只能用于空庫的消毒。另一方面是要作好夏季的通風管理，在高溫季節(jié)應停止或僅在夜間通風。通風庫貯藏——通風庫管理3、案例馬鈴薯的通風庫貯藏（1）貯藏特性馬鈴薯的食用部分為地下塊莖，收獲后一般有2～4個月的生理休眠期，長短因品種不同而異。（2）貯藏條件鮮食馬鈴薯的適宜貯藏溫度3～5℃，但用作煎薯片或炸薯條的馬鈴薯，應貯藏于10～13℃。貯藏的空氣相對濕度為80%～85%，濕度過高易增加腐爛，過低易失水皺縮。同時，應避光貯藏，因為光會促使馬鈴薯發(fā)芽，增加茄堿苷含量。（3）通風庫貯藏方法入庫堆碼時要注意高不超過1～1.5m，堆內(nèi)設(shè)置通風筒，薯堆周圍要留一定空隙以利通風散熱。

通風庫貯藏通風貯藏庫平面圖通風庫貯藏通風貯藏庫排氣孔結(jié)構(gòu)通風庫貯藏通風貯藏庫的通風結(jié)構(gòu)通風庫貯藏五、凍藏1、結(jié)構(gòu)和特點

凍藏的結(jié)構(gòu)

凍藏多用窄溝，約0.3m，如用寬溝（1m以上）須在溝底設(shè)通風道；一般都要設(shè)置蔭障，避免陽光直射，以便加快果蔬入溝后的凍結(jié)速度。凍藏與普通溝藏的區(qū)別在于凍藏溝較淺，覆蓋層薄。

凍藏的特點

由于凍藏的貯藏溫度在0℃以下，可以有效地降低果蔬的新陳代謝，抑制微生物的活動，但果蔬仍能保持生機，食用前經(jīng)過緩慢解凍，可以恢復其新鮮狀態(tài)。2、案例菠菜、芫荽的凍藏

準備用于凍藏的菠菜（芫荽），在氣溫降到接近0℃時采收，收獲后摘除黃枯爛葉，就地捆把，放到風障北側(cè)或其他陰涼地方預貯，也可直接入溝凍藏；在蔭障北側(cè)的遮蔭范圍內(nèi)，挖一條或多條凍藏溝，若是1m～2m的寬溝，須在溝底挖1～3條通風道，通風道的兩端露出地面（圖3-10），溝的深度約與菜的高度相等或稍淺；寬溝先在通風道上橫架單層秫秸，菠菜直立散放在溝內(nèi)，芫荽可平放，面上覆蓋薄層沙土或單層秫秸，覆蓋不能太厚，只要能起到擋風保濕的作用即可，以便迅速降溫凍結(jié)。有通風道的應把風口日夜敞開。以后隨著氣溫的降低逐漸添加覆土。為了便于掌握溝內(nèi)溫度的變化，可在溝內(nèi)設(shè)置測溫管。

凍藏六、假植貯藏1、假植貯藏特點

假植貯藏是蔬菜特有的一種簡易貯藏的形式。在我國北方地區(qū)主要用于芹菜、油菜、花椰菜、萵筍、烏塌菜、水蘿卜等蔬菜。這些蔬菜由于其結(jié)構(gòu)和生理的特點，用一般方法貯藏時，容易脫水萎蔫，降低蔬菜的品質(zhì)及耐貯性，而假植貯藏使蔬菜能從土壤中吸收一些水分和養(yǎng)分，甚至還能進行微弱的光合作用，較長時期地保持蔬菜的新鮮品質(zhì)，隨時上市銷售。

假植貯藏2、假植貯藏方法

將蔬菜連根收獲，單株或成簇假植，只假植一層，株行間要留適當空隙，以便通風。根據(jù)氣候的變化有的需要簡單的覆蓋，但覆蓋物一般不接觸蔬菜，與菜面有一定空隙，使能透入一些散射光。整個貯藏期要維持冷涼而不至于發(fā)生凍害的低溫環(huán)境，使蔬菜處于極緩慢生長的狀態(tài)。土壤干燥時要澆水，以補充土壤水分的不足，還有助于降溫。假植貯藏3、案例花椰菜的假植貯藏（1）貯藏條件貯藏的適宜溫度是0～1℃，低于0℃花球容易受凍，在高溫下貯藏花球易失水萎蔫和腐爛。貯藏適宜的相對濕度為90%～95%。（2）假植貯藏方法在冬季不太寒冷的地區(qū)，將未長成的小花球整株連根采收，用植株的葉片捆扎包住花球，于立冬前后假植在陽畦、貯藏溝、棚窖等設(shè)施，可以一棵一棵栽，也可以將土坨緊密排列。假植后要立即澆水，以后根據(jù)需要適當灌水。隨天氣的變化適當進行覆蓋防寒，最冷季節(jié)加厚覆蓋物，防止受凍，并適時放風。貯藏期內(nèi)，植株的養(yǎng)分不斷轉(zhuǎn)運到花球，使其繼續(xù)生長。如果假植貯藏的花球較小，場所的溫度可控制得高些，以加速花球膨大，而充分長大的花球不適合假植貯藏，容易發(fā)生散花現(xiàn)象。

第二節(jié)機械冷藏

機械冷藏是在利用良好隔熱材料建筑的倉庫中，通過機械制冷系統(tǒng)的作用，將庫內(nèi)的熱傳送到庫外，使庫內(nèi)的溫度降低并保持在有利于延長產(chǎn)品貯藏期的溫度水平的一種貯藏方式。

機械冷藏機械冷藏(refrigeratedstorage)起源于19世紀后期,是當今世界上應用最廣泛的新鮮果蔬貯藏方式。20多年來為適應農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，我國興建了不少大中型的商業(yè)冷藏庫，個人投資者也建立了眾多的中小型冷藏庫，新鮮果蔬產(chǎn)品冷藏技術(shù)得到了快速發(fā)展和普及。機械冷藏現(xiàn)已成為我國新鮮果蔬貯藏的主要方式。目前世界范圍內(nèi)機械冷藏庫向著操作機械化、規(guī)范化，控制精細化、自動化的方向發(fā)展。一、機械冷庫的構(gòu)造和設(shè)計

機械冷庫的建筑主體主要由支撐系統(tǒng)、保溫系統(tǒng)和防潮系統(tǒng)三大部分構(gòu)成。

1．冷庫的支撐系統(tǒng)冷庫的支撐系統(tǒng)即冷庫的外層結(jié)構(gòu)，是保溫系統(tǒng)和防潮系統(tǒng)兩部分賴以敷設(shè)的主體，一般由鋼筋水泥筑成。

2．冷庫的保溫系統(tǒng)保溫系統(tǒng)是由絕緣材料敷設(shè)在庫體的內(nèi)側(cè)面上，形成連續(xù)密合的絕熱層，以隔絕庫房內(nèi)外的熱流動。

3．冷庫的防潮系統(tǒng)冷庫的防潮系統(tǒng)是阻止水氣向保溫系統(tǒng)滲透的屏障，是維持冷庫良好的保溫性能和延長冷庫使用壽命的重要保證。防潮系統(tǒng)主要是由良好的隔潮材料敷設(shè)在保溫材料周圍，形成一個閉合系統(tǒng)，以阻止水汽的滲入。機械冷庫的構(gòu)造和設(shè)計

二、機械冷庫的制冷原理

1．機械制冷的原理機械制冷是通過壓縮機組循環(huán)運動的作用，使制冷劑發(fā)生相變吸收熱量，降低周圍環(huán)境溫度的過程。

冷庫制冷機組機械冷庫的制冷原理

2．庫內(nèi)冷卻系統(tǒng)

機械冷藏庫的庫內(nèi)冷卻系統(tǒng)一般可分為直接冷卻（蒸發(fā)）、鹽水冷卻和鼓風冷卻3種。

（1）直接冷卻系統(tǒng)把制冷劑通過的蒸發(fā)器直接裝置于冷庫中，通過制冷劑的蒸發(fā)將庫內(nèi)空氣冷卻。

（2）鹽水冷卻系統(tǒng)該系統(tǒng)蒸發(fā)器不直接安裝在冷庫內(nèi)，而是將其盤旋安置在鹽水池內(nèi)，將鹽水冷卻之后再輸入安裝在冷庫內(nèi)的冷卻管組，鹽水通過冷卻管組循環(huán)往復吸收庫內(nèi)的熱量使冷庫逐步降溫。

（3）鼓風冷卻系統(tǒng)冷凍機的蒸發(fā)器或鹽水冷卻管安裝在空氣冷卻器(室)內(nèi)，借助鼓風機的作用將庫內(nèi)的空氣吸入空氣冷卻器并使之降溫，將已經(jīng)冷卻的空氣通過送風管送入冷庫內(nèi)，如此循環(huán)不已，達到降低庫溫的目的。

機械冷庫的制冷原理

大型綜合式冷庫機械冷庫的制冷原理

機械冷庫的制冷原理

三、機械冷庫的管理

溫度大多數(shù)新鮮果蔬產(chǎn)品在入貯初期降溫速度越快越好，入庫產(chǎn)品的品溫與庫溫的差別越小越有利于快速將貯藏產(chǎn)品冷卻到最適貯藏溫度。在選擇和設(shè)定適宜貯藏溫度的基礎(chǔ)上，需維持庫房中溫度的穩(wěn)定。貯藏過程中溫度的波動應盡可能小，最好控制在±0.5℃以內(nèi)，尤其是相對濕度較高時更應注意降低波動幅度。冷藏庫溫度管理的宗旨是適宜、穩(wěn)定、均勻及產(chǎn)品進出庫時的合理升降溫。冷藏庫房內(nèi)溫度的監(jiān)控，可采用自動化系統(tǒng)實施。冷庫溫度控制儀機械冷庫的管理

相對濕度

對于絕大多數(shù)新鮮果品蔬菜來說，相對濕度應控制在80%～90%，較高的相對濕度對于控制新鮮果品蔬菜的水分散失十分重要。新鮮果品蔬菜的貯藏也要求相對濕度保持穩(wěn)定。要保持相對濕度的穩(wěn)定，維持溫度的恒定是關(guān)鍵。當相對濕度低時需對庫房增濕，可進行地面灑水、空氣噴霧等。當相對濕度過高時，可用生石灰、草木灰等吸潮，也可以通過加強通風換氣來達到降濕的目的。庫房中空氣循環(huán)及庫內(nèi)外的空氣交換可能會造成相對濕度的改變，管理時須引起足夠重視。

高濕度冷庫機械冷庫的管理

通風換氣

通風換氣是機械冷藏庫管理中的一個重要環(huán)節(jié)。通風換氣的頻率及持續(xù)時間視貯藏產(chǎn)品的數(shù)量、種類和貯藏時間的長短而定。對于新陳代謝旺盛的產(chǎn)品，通風換氣的次數(shù)要多一些。產(chǎn)品貯藏初期，可適當縮短通風間隔的時間，如10～l5d換氣一次。當溫度穩(wěn)定后，通風換氣可一個月一次。通風時要求做到充分徹底。通風換氣時間的選擇要考慮外界環(huán)境的溫度和濕度，理想的條件是在外界溫度和貯溫一致時進行，防止庫房內(nèi)外溫度不同帶入熱量或過冷對產(chǎn)品帶來不利影響。生產(chǎn)上常在每天溫度相對最低的晚上到凌晨這一段時間進行。雨天、霧天等外界濕度過大時不宜通風，以免庫內(nèi)濕度變化太大。

機械冷庫的管理

庫房及用具的清潔衛(wèi)生和防蟲防鼠果蔬貯藏前，庫房及用具均應進行認真徹底地清潔消毒，做好防蟲、防鼠工作。用具(包括墊倉板、貯藏架、周轉(zhuǎn)箱等)用漂白粉水進行認真的清洗，晾干后入庫。

產(chǎn)品的入貯及堆放新鮮果蔬產(chǎn)品入庫貯藏時，如果已經(jīng)預冷則可一次性入庫貯藏；若未經(jīng)預冷處理則應分次、分批進行。庫內(nèi)產(chǎn)品堆放的科學性對貯藏效果有明顯影響。堆放的總要求是“三離一隙”。

貯藏產(chǎn)品的檢查新鮮果蔬產(chǎn)品在貯藏過程中，要進行貯藏條件(溫度、濕度、氣體成分)的檢查和控制，并根據(jù)實際需要記錄和調(diào)整等。對貯藏的產(chǎn)品要進行定期檢查，了解產(chǎn)品的質(zhì)量狀況，做到心中有數(shù)，發(fā)現(xiàn)問題及時采取相應的解決措施。

電瓶叉車計算機監(jiān)控系統(tǒng)機械冷庫的管理

機械冷藏案例

獼猴桃的冷藏(1)貯藏特性獼猴桃的耐貯性一般以早熟品種較差，晚熟品種較耐貯藏。獼猴桃屬于呼吸躍變型果實，具有生理后熟期，通常在10月上、中旬為采收適期，應注意最遲不能超過“霜降”。(2)貯藏條件獼猴桃適宜貯藏的溫度在0℃左右。低于－2℃下貯藏，果實即受凍害。獼猴桃水分蒸發(fā)損失多時，果皮萎蔫，軟化加快，在冷藏中要求相對濕度90%～95%。(3)貯藏方法采收后2d內(nèi)入庫，最好隨采隨放，裝箱后呈“品”字形堆放，庫溫0～1℃，相對濕度90%～95%，庫內(nèi)不能同時混貯蘋果、梨等易釋放乙烯的水果，可貯藏4～6個月。制冷機組冷凝器蒸發(fā)器膨脹閥第三節(jié)氣調(diào)貯藏一、氣調(diào)貯藏的原理二、氣調(diào)貯藏的類型三、氣調(diào)貯藏的條件四、氣調(diào)貯藏的方法五、氣調(diào)貯藏的設(shè)備六、氣調(diào)貯藏的管理氣調(diào)貯藏(CA貯藏）即調(diào)節(jié)氣體成分貯藏，是調(diào)節(jié)控制果蔬產(chǎn)品貯藏環(huán)境中氣體成分的冷藏方法。它是冷藏，減少環(huán)境中氧，增加二氧化碳的綜合質(zhì)量控制方式，除控制貯藏環(huán)境的溫度、濕度外，還同時控制氣體條件，形成有利于保持果蔬品質(zhì)的綜合環(huán)境，被認為是當代貯藏果蔬效果最好的貯藏方式。

一、氣調(diào)貯藏的原理

氣調(diào)貯藏(gasstorage)是以改變貯藏環(huán)境中的氣體成分(通常是增加CO2濃度和降低O2濃度)來實現(xiàn)長期貯藏新鮮果蔬的一種方式。正?？諝庵?，O2和CO2的濃度分別為21%和0.03%，其余為N2等。采后的新鮮果蔬進行著正常的以呼吸作用為主導的新陳代謝活動，表現(xiàn)為吸收消耗O2，釋放大約等量的CO2并釋放出一定熱量。適當降低O2濃度或/和增加CO2濃度，就改變了環(huán)境中氣體成分的組成。在該環(huán)境下：

1、新鮮果蔬的呼吸作用就會受到抑制，降低其呼吸強度，推遲呼吸高峰出現(xiàn)的時間，延緩新陳代謝的速度，減少營養(yǎng)成分和其他物質(zhì)的降低和消耗，從而推遲了成熟衰老，為保持新鮮果蔬的質(zhì)量奠定了生理基礎(chǔ)。

2、較低的O2濃度和較高的CO2濃度能抑制乙烯的生物合成，削弱乙烯刺激生理作用的能力，有利于新鮮果蔬貯藏壽命的延長。

3、適宜的低O2和高CO2濃度具有抑制某些生理性病害和病理性病害發(fā)生發(fā)展的作用，減少產(chǎn)品貯藏過程中的腐爛損失。二、氣調(diào)貯藏的類型

現(xiàn)在氣調(diào)貯藏的方式有兩種。CA貯藏是指空氣中的O2和CO2都有較嚴格規(guī)定的指標，允許變動的范圍較小，根據(jù)各種產(chǎn)品的特性而定。另一種方式稱為自發(fā)氣調(diào)貯藏或限氣貯藏，簡稱MA貯藏，即薄膜包裝貯藏，是靠果蔬的呼吸作用來降低O2的含量和增加CO2濃度，O2和CO2濃度變動大，多用于短期貯藏、運輸及銷售時的臨時性貯藏。氣調(diào)庫外景三、氣調(diào)貯藏的條件

O2、CO2和溫度的配合氣調(diào)貯藏是把低溫、低氧和高二氧化碳結(jié)合起來，三者具有適當?shù)呐浜喜拍苓_到最優(yōu)化效果。（1）溫度要求實踐證明：采用氣調(diào)貯藏，即使溫度較高，也可能獲得較好的貯藏效果。這對熱帶亞熱帶果蔬來說有著非常重要的意義，因為它可以采用較高的貯藏溫度從而避免冷害發(fā)生。當然這里的較高溫度也是很有限的，氣調(diào)貯藏必須有適宜的低溫配合，才能獲得良好的效果。（2）O2、CO2和溫度的互作效應氣調(diào)貯藏中的氣體成分和溫度等諸條件，不僅個別地對貯藏產(chǎn)品產(chǎn)生影響，而且諸因素之間也會發(fā)生相互聯(lián)系和制約，這些因素對貯藏產(chǎn)品起著綜合的影響，亦即互作效應。貯藏效果的好壞正是這種互作效應是否被正確運用的反映。要取得良好的貯藏效果，O2、CO2和溫度必須有最佳的配合。而當一個條件發(fā)生改變時，另外的條件也應隨之作相應的調(diào)整，這樣才可能仍然維持一個適宜的綜合貯藏條件。氣調(diào)貯藏的條件

氣體組成和配比

O2和CO2的濃度及比例是氣調(diào)貯藏的關(guān)鍵，O2濃度過低或CO2濃度過高，都會導致果蔬的呼吸失調(diào)，引起生理病害的發(fā)生。目前在生產(chǎn)上應用的方式有三種：

1.雙指標，總和約21%即把氣體組成定為兩者之和等于21%。采用低O2處理或貯藏，可加強果實耐貯性，O2較高或較低均不利于貯藏，一般將O2和CO2控制于兩者各約10%，簡稱高O2高CO2指標。

2.雙指標，總和低于21%該法O2和CO2含量都比較低，兩者之和不到21%。這是當前國內(nèi)外廣泛應用遙配合方式，但這種配合操作管理比較麻煩，所需設(shè)備也較復雜。

3.O2單指標只控制O2的含量，CO2用吸收劑全部吸收掉。O2單指標必然是一個低指標，不能超過7%，才能有效抑制呼吸強度。其效果不如上述第二種方式，但優(yōu)于第一種，操作上也比較簡便。四、氣調(diào)貯藏的方法

氣調(diào)貯藏的實施主要是封閉和調(diào)氣兩部分。調(diào)氣是創(chuàng)造并維持產(chǎn)品所要求的氣體組成。封閉是杜絕外界空氣對所創(chuàng)造的氣體環(huán)境的干擾破壞。目前國內(nèi)外的氣調(diào)貯藏方法，按其封閉的設(shè)施不同可分為兩類：一類是氣調(diào)貯藏庫（簡稱氣調(diào)庫）貯藏法，另一類是塑料薄膜氣調(diào)貯藏法。氣調(diào)冷庫結(jié)構(gòu)示意圖氣調(diào)冷藏庫庫體部分機械部分氣調(diào)系統(tǒng)加濕系統(tǒng)其它設(shè)備保溫結(jié)構(gòu)維護結(jié)構(gòu)氣密結(jié)構(gòu)制冷系統(tǒng)軟木板聚氨酯聚苯乙烯泡沫其它磚混結(jié)構(gòu)夾芯板結(jié)構(gòu)其它結(jié)構(gòu)金屬薄板不透氣塑料板密封膠等氟機制冷氨機制冷碳分子篩氣調(diào)燃燒降氧氣調(diào)氣體凈化機械霧化加濕超聲波霧化加濕氣體循環(huán)氣體分析記錄氣壓袋五、氣調(diào)貯藏的設(shè)備

CT型CO2脫除機便攜式CO2測定儀CA型中空纖維膜制氮機氣調(diào)設(shè)備乙烯檢測儀氧氣、二氧化碳測定儀氣調(diào)貯藏的設(shè)備

六、氣調(diào)貯藏的管理

氣體指標及調(diào)節(jié)

1．氣體指標

單指標僅控制貯藏環(huán)境中的某一種氣體如O2、CO2或CO等，而對其他氣體不加調(diào)節(jié)。雙指標是指對常規(guī)氣調(diào)成分的O2和CO2兩種氣體(也可能是其他兩種氣體成分)均加以調(diào)節(jié)和控制的一種氣調(diào)貯藏方法。多指標不僅控制貯藏環(huán)境中的O2和CO2，同時還對其他與貯藏效果有關(guān)的氣體成分如乙烯(C2H4)、CO等進行調(diào)節(jié)。

2．氣體的調(diào)節(jié)（1）自然降O2法(緩慢降O2法)①放風法②調(diào)氣法（2）人工降O2法（快速降O2法）①充N2法②氣流法

3．塑料膜封閉方式和管理（1）垛封法（2）袋封法氣調(diào)貯藏的管理

溫度、濕度管理氣調(diào)貯藏庫的溫度、濕度管理與機械冷庫基本相同，可以借鑒。塑料薄膜封閉貯藏時，一方面是（帳）內(nèi)部濕度很高，另一方面產(chǎn)品仍然有較明顯的脫水現(xiàn)象。解決這一問題的關(guān)鍵在于力求保持庫溫穩(wěn)定，盡量減小封閉（帳）內(nèi)外的溫差。因為塑料薄膜封閉貯藏時，袋（帳）內(nèi)部因有產(chǎn)品釋放的呼吸熱，所以內(nèi)外的溫度一般會有0.5～1.0℃的溫差。另外，塑料袋（帳）內(nèi)部的濕度較高，經(jīng)常接近飽和。而塑料膜正處于冷熱交界處，在其內(nèi)側(cè)常有一些凝結(jié)水珠。如果庫溫波動，則(帳)內(nèi)外的溫差會變得更大、更頻繁，薄膜上的凝結(jié)水珠也就更多。封閉帳(袋)內(nèi)的水珠還溶有CO2，pH值約為5，這種酸性溶液滴到果品蔬菜上，既有利于病菌的活動，對果品蔬菜也會不同程度地造成傷害。封閉空間內(nèi)四周的溫度因受庫溫的影響而較低，中部的溫度則較高，這就會發(fā)生內(nèi)部氣體的對流。當較暖的氣體流至冷處時，降溫至露點以下便會析出部分水汽形成凝結(jié)水。這種氣體再流至暖處，溫度升高，飽和差增大，因而又會加強產(chǎn)品水分的蒸散。這種溫度、濕度的交替變動，就象有一臺無形的抽水機，不斷地把產(chǎn)品中的水“抽”出來變成凝結(jié)水。也可能并不發(fā)生空氣對流，而由于溫度較高處的水汽分壓較大，該處的水汽會向低溫處擴散，同樣導致高溫處產(chǎn)品的脫水而低溫處的產(chǎn)品結(jié)露。臨時周轉(zhuǎn)冷庫氣調(diào)貯藏的管理第四節(jié)貯藏新技術(shù)一、保鮮劑貯藏技術(shù)二、輻射貯藏三、減壓貯藏四、電磁處理

果蔬貯藏的方法在不斷的發(fā)展和創(chuàng)新之中，一些新技術(shù)、新方法在不斷的研究、應用，如保鮮劑技術(shù)、輻射處理、減壓貯藏、電磁處理等。

一、保鮮劑貯藏技術(shù)1．利用涂膜處理保鮮果蔬涂膜處理是對采后果蔬在其表面人工涂被一層薄膜，起到延緩代謝、保護組織、美化商品的作用。涂膜是一種簡便、且有類似氣調(diào)作用的處理。涂膜處理通常用蠟（石蠟、蜂蠟、蟲蠟）、天然樹脂（蟲膠）、脂類（棉籽油）、明膠等造膜物質(zhì)制成適當濃度的水溶液或乳液，施于果蔬表面，形成一層透明被膜。2．利用化學防腐劑保鮮果蔬果蔬采后可用一些化學防腐劑處理，可以減少果蔬貯藏過程中的病腐損失。目前應用的化學防腐劑主要有仲丁胺、托布津、多菌靈等。3．利用乙烯脫除劑保鮮果蔬一些呼吸躍變型果蔬，如蘋果、香蕉、番茄等，在采后貯運中，對乙烯氣體很敏感，容易受低濃度乙烯刺激，誘發(fā)果蔬迅速后熟。在采收后1～5天內(nèi)施用乙烯脫除劑，可以抑制其呼吸作用。保鮮劑貯藏技術(shù)4．利用氣體調(diào)節(jié)劑保鮮果蔬氣體調(diào)節(jié)劑主要是調(diào)節(jié)影響果蔬貯藏保鮮效果的O2和CO2氣體濃度，或脫除，或發(fā)生。如脫O2劑、脫CO2劑、CO2發(fā)生劑等。5．利用濕度調(diào)節(jié)劑保鮮果蔬在果蔬貯藏過程中，為保持一定濕度，，可采用在薄膜包裝的果蔬容器中，施用水分蒸發(fā)抑制劑和防結(jié)露劑的方法來調(diào)節(jié)，以達到提高貯藏效果的目的。6、利用生理活性調(diào)節(jié)劑保鮮果蔬生理活性調(diào)節(jié)劑指對植物生長、成熟過程具有生理活性的物質(zhì)或刺激生長、成熟，或調(diào)節(jié)生長、成熟的化學藥劑。可利用其在貯藏過程中抑制果蔬呼吸代謝，延緩其衰老過程。7．利用氣體發(fā)生劑保鮮果蔬氣體發(fā)生劑是揮發(fā)性物質(zhì)，或經(jīng)化學反應能產(chǎn)生的氣體，這些氣體能殺菌消毒或釋放乙醇催熟。保鮮劑在貯藏過程中一般只作為輔助措施，必須和其他貯藏方式結(jié)合使用，其濃度要根據(jù)不同果蔬不同貯藏溫度而定。二、輻射貯藏

輻射貯藏果蔬主要是利用鈷-60為放射源，產(chǎn)生具有較強穿透能力的β-射線來照射果蔬。當其穿過生物機體時，會使其中的水和其它物質(zhì)發(fā)生電離作用，產(chǎn)生游離基或離子，從而影響到機體的新陳代謝過程，嚴重時則殺死細胞，從而殺死果蔬表面的各種病菌及