白酒香型知識(shí)簡(jiǎn)介

與名酒知識(shí)簡(jiǎn)介方焰2012年6月10日白酒銷售進(jìn)入“侍酒師”時(shí)代！綱要白酒生產(chǎn)過(guò)程全解析白酒六大香型介紹名酒知識(shí)簡(jiǎn)介常常遇到這樣的問(wèn)題：現(xiàn)在酒都是勾兌的吧？現(xiàn)在酒都是酒精酒吧？中國(guó)白酒有好幾千年歷史了吧？白酒有這么多香型，他們有什么區(qū)別呢？濃醬兼香型有什么特點(diǎn)呢？關(guān)于勾兌酒釀造出來(lái)的原酒，是分型、分段、分級(jí)、分年份儲(chǔ)存的，任何一款成品酒，都是在“基酒”的基礎(chǔ)上，用不同比例、不同類型的“調(diào)味酒”，勾調(diào)出來(lái)的——這種勾調(diào)的過(guò)程，就叫做“勾兌”！勾兌是白酒成品制造過(guò)程中必不可少的一道“工序”！好的勾兌，需要高水平的“評(píng)酒師”，高水平的評(píng)酒師如同高水平的廚師，同樣的基礎(chǔ)材料，由于不同的“調(diào)味酒”配比，往往可以塑造出更好的風(fēng)味。各個(gè)酒廠的競(jìng)爭(zhēng)：既是“釀酒環(huán)境和釀酒技藝”的競(jìng)爭(zhēng)——相當(dāng)于餐飲行業(yè)的“食材的競(jìng)爭(zhēng)”；更是“評(píng)酒師”的競(jìng)爭(zhēng)——相當(dāng)于“大廚燒菜技藝的競(jìng)爭(zhēng)”！關(guān)于勾兌酒消費(fèi)者通常所說(shuō)的“勾兌酒”是在“食用酒精”的基礎(chǔ)上，用“香精香料”調(diào)配的，由于“食用酒精”的原料不同，風(fēng)味明顯單一，口感差別很大。關(guān)于食用酒精食用酒精的糧食來(lái)源是“玉米”，通過(guò)“液態(tài)發(fā)酵”，通過(guò)“多塔”蒸餾，成分非常單一純凈，可達(dá)95%的酒精度。玉米發(fā)酵成的食用酒精與高粱釀造的中國(guó)白酒，風(fēng)格差異很大，有品嘗好酒經(jīng)驗(yàn)的人，能夠輕易判斷。中國(guó)白酒的歷史釀酒技術(shù)的演化中國(guó)白酒從黃酒演化而來(lái)。雖然中國(guó)早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現(xiàn)以前還只能釀造酒度較低的黃酒。蒸餾器具出現(xiàn)以后，用酒曲及酒藥釀出的酒再經(jīng)過(guò)蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國(guó)白酒。主要釀酒糧食：高粱主要釀酒糧食：高粱主要釀酒糧食：高粱配料：大米、糯米、小麥、玉米等米香型以“大米”為主原料水源：地下水、礦泉水玉泉酒廠定址的主要依據(jù)入甄、蒸餾金代蒸餾器（圖注：江西李渡元代酒廠蒸餾設(shè)施遺址）入甄、蒸糧攤涼撒曲制曲：小麥、豌豆

形式：包包曲、紅心曲，粉碎成曲粉發(fā)酵——入池發(fā)酵（濃香）發(fā)酵——堆積后，再入池發(fā)酵（醬香）窖池——泥窖池（濃香）窖池——條石窖池（醬香）窖池——地缸發(fā)酵（清香型）窖池——小壇地缸發(fā)酵（米香型）出窖蒸酒（紅糟）蒸餾出酒——分段摘酒（濃）、輪次取酒（醬）分段、分級(jí)、分輪、分型收酒麻壇儲(chǔ)存（分段、分級(jí)、分輪、分型）麻壇儲(chǔ)存（分段、分級(jí)、分輪、分型）酒海儲(chǔ)存木酒海藤條酒海勾兌使口感更協(xié)調(diào)：小樣、中樣、大樣品酒師確認(rèn)小樣、中樣、大樣自動(dòng)化勾儲(chǔ)中心

（電腦管理大樣、樣品室留樣）自動(dòng)化勾儲(chǔ)中心（罐群）自動(dòng)化包裝線成品一杯好喝的酒——從來(lái)沒(méi)那么簡(jiǎn)單！中國(guó)白酒的神奇中國(guó)白酒的傳統(tǒng)部分與現(xiàn)代部分傳統(tǒng)：釀造工藝、發(fā)酵、存儲(chǔ)、小樣勾調(diào)現(xiàn)代：大樣勾調(diào)、無(wú)菌灌裝傳統(tǒng)部分塑造了中國(guó)白酒的獨(dú)特風(fēng)味，現(xiàn)代部分實(shí)現(xiàn)了中國(guó)白酒的標(biāo)準(zhǔn)化和安全生產(chǎn)國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)特定的水、土、微生物環(huán)境，造就國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品；如同法國(guó)的香檳酒、中國(guó)的茅臺(tái)酒只有北緯、東經(jīng)的地區(qū)才能生產(chǎn)玉泉酒黑龍江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)兩步法：濃香、醬香分型發(fā)酵，科學(xué)調(diào)配張玉柱是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承人白酒六大香型濃香型：五糧液、瀘州老窖清香型：山西汾酒醬香型：茅臺(tái)米香型：廣西湘山兼香型：玉泉、白云邊、口子窖鳳香型：西鳳、太白六大香型白酒品鑒——清香型清香型白酒特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長(zhǎng)五個(gè)字，清字當(dāng)頭，凈字到底。清香型白酒：亦稱汾香型，以山西汾酒、臺(tái)灣金門(mén)高粱、牛欄山二鍋頭、紅星二鍋頭、河南寶豐酒、河南龍興酒為代表。白酒六大香型品鑒——清香型清香型工藝特點(diǎn)原料–高粱大曲清香用大麥和豌豆制成的低溫大曲制曲溫度低，不超過(guò)50度用曲量少，為原料的9%-11%發(fā)酵期短：21~28天，小曲清香發(fā)酵期為一周大曲清香采用三曲混合（清茬曲、后火曲、紅心曲），小曲清香一般使用純種培養(yǎng)酒曲。出缸拌糠裝甑再蒸餾高粱大渣汾酒粉碎潤(rùn)糝裝甑裝料出甑加水揚(yáng)冷加曲大渣入缸發(fā)酵出缸拌糠裝甑蒸餾出甑揚(yáng)冷加大曲二渣入缸再發(fā)酵二渣汾酒白酒六大香型品鑒——清香型清香型工藝流程（以汾酒為例）白酒六大香型品鑒——清香型清香型品鑒酒-汾酒酒液清洌，清香純正，柔和爽口，回甜生津，入口綿，落口甜，飲后余香不絕，素以色、香、味"三絕"著稱。白酒六大香型品鑒——米香型米香型酒以大米為原料，經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的，具有小曲米香特點(diǎn)的蒸餾酒。酒香清柔、幽雅純凈、入口柔綿、回味怡暢、給人以樸實(shí)純正的美感。米香型酒以桂林三花酒、湘山酒為典型代表白酒六大香型品鑒——米香型米香型工藝特點(diǎn)原料：大米小曲為糖化發(fā)酵劑前期固態(tài)培菌、糖化后期液態(tài)、半液態(tài)發(fā)酵經(jīng)蒸餾釜蒸餾小壇發(fā)酵（湘山）大米加水浸泡淋干初蒸潑水續(xù)蒸2次潑水復(fù)蒸攤晾加曲粉下缸培菌糖化加水蒸酒入缸發(fā)酵白酒六大香型品鑒——米香型米香型工藝流程白酒六大香型品鑒——米香型米香型品鑒酒-湘山米香純正清雅綿柔后味怡暢白酒六大香型品鑒——鳳香型鳳香型白酒無(wú)色透明、醇香秀雅，具有以乙酸乙酯為主體，一定量己酸乙酯為輔的復(fù)合香氣，醇厚豐滿、干潤(rùn)挺爽，尾凈悠長(zhǎng)。代表：西鳳酒、太白酒白酒六大香型品鑒——鳳香型鳳香型工藝特點(diǎn)原料：高粱使用大麥、豌豆培制的中、高溫大曲（58-60度）土窖池、固態(tài)續(xù)渣發(fā)酵混蒸混燒酒海儲(chǔ)存高粱粉碎拌料蒸酒蒸料加漿打量加曲新酒輔料出窖酒醅出甑揚(yáng)涼入窖發(fā)酵扔糟出窖酒醅白酒六大香型品鑒——鳳香型鳳香型工藝流程白酒六大香型品鑒——鳳香型鳳香型品鑒酒-太白醇香秀雅醇厚豐滿甘潤(rùn)挺爽諸味諧調(diào)尾凈悠長(zhǎng)白酒六大香型品鑒——濃香型濃香型白酒，具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。五糧液、瀘州老窖、普通湘窖、開(kāi)口笑、邵陽(yáng)大曲、今緣春、雁峰、臨水、榆樹(shù)錢(qián)、古井貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲等都屬于濃香型。白酒六大香型品鑒——濃香型工藝特點(diǎn)原料高粱或多糧：高粱、小麥、玉米、糯米、大米以小麥（或加大麥、豌豆）培制中、高溫大曲泥窖固態(tài)發(fā)酵采用續(xù)糟配料混蒸混燒量質(zhì)摘酒濃香型工藝流程粉碎配料拌料裝甑蒸餾打量水?dāng)倹鋈銮氤匕l(fā)酵勾兌加漿原度儲(chǔ)存驗(yàn)酒入庫(kù)稻殼出窖糟醅酒尾回醅按級(jí)拼壇量質(zhì)摘酒分層蒸餾酒頭儲(chǔ)存?zhèn)溆谜{(diào)味酒黃水面糟蒸餾出甑丟糟次等酒清蒸原料包裝出廠分析化驗(yàn)關(guān)于量質(zhì)摘酒：第一餾分：約5min，該段酒的酒精濃度70％以上。特點(diǎn)：酒精濃度高、總酯含量高，香氣濃郁，口感好。關(guān)于量質(zhì)摘酒：第二餾分：特點(diǎn)：在流酒以后15－20min內(nèi)餾出的酒，酒精濃度為60％－70％，酒精濃度高，總酯含量高，香氣濃而純正，諸味協(xié)調(diào)。關(guān)于量質(zhì)摘酒：第三餾分：酒精濃度明顯下降，有香氣，但不濃，不香，味寡淡，酸含量上升。第二段以后的3－5min內(nèi)餾出的部分，酒精濃度50％－60％之間。特點(diǎn)：關(guān)于量質(zhì)摘酒：該段酒的酒精濃度50％以下，可作為“二道”尾子處理，其余的則全部是尾子了。

第四餾分：白酒六大香型品鑒——濃香型濃香型品鑒酒-五糧液濃香馥郁醇厚甘美香味協(xié)調(diào)余味悠長(zhǎng)白酒六大香型品鑒——醬香型醬香型白酒采用高溫制曲，二次投料，堆積發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，一般一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。取酒后經(jīng)過(guò)勾兌、陳貯而成。其酒味呈醬香、窖底香、醇甜香而具獨(dú)特風(fēng)格。酒體完美，香氣幽雅，酒味豐滿、醇厚。醬香型白酒以茅臺(tái)酒、珍酒、郎酒、武陵酒為代表。白酒六大香型品鑒——醬香型醬香型工藝特點(diǎn)兩次投料八次發(fā)酵七次取酒四高高溫制曲65-69度高溫堆積45-50度高溫發(fā)酵窖內(nèi)品溫達(dá)52-45度高溫流酒35-40度白酒六大香型品鑒——醬香型醬香型工藝特點(diǎn)（續(xù)）兩長(zhǎng)發(fā)酵周期1年儲(chǔ)存周期2年以上用曲量大糧和曲的比例在1:1左右曲是糖化劑，也是醬香物質(zhì)的前體，分輪次不斷增加醬香型工藝流程一出甑加水冷卻第一輪投料發(fā)酵80%整粒高粱加酒尾第一輪出窖酒醅高溫大曲5%-7%第8輪酒醅拌和20%高粱粉碎加熱水潤(rùn)料蒸糧堆積入窖發(fā)酵白酒六大香型品鑒——醬香型醬香型工藝流程二出甑酒醅加水冷卻第二輪投料發(fā)酵70%整粒高粱出窖蒸酒高溫大曲第一輪出窖酒醅蒸酒蒸料30%高粱粉碎加熱水潤(rùn)料堆積入窖發(fā)酵酒酒白酒六大香型品鑒——醬香型醬香型工藝流程三中層酒下層酒上層酒上一輪蒸餾后酒醅冷卻出甑加水入窖發(fā)酵出窖酒醅分層蒸餾高溫大曲堆積尾酒

第3到8輪生產(chǎn)流程白酒六大香型品鑒——醬香型白酒六大香型品鑒——醬香型醬香型品鑒酒-玉泉龍醬壹號(hào)無(wú)色透明(微黃)，醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久之特點(diǎn)。白酒六大香型品鑒——兼香型兼香型白酒又稱復(fù)香型、混合型，是指具有兩種以上主體香的白酒，具有一酒多香的風(fēng)格，一般均有自己獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風(fēng)格。兼香型酒的代表是玉泉酒、酒鬼酒、口子窖、白云邊等。白酒六大香型品鑒——兼香型醬中帶濃兼香型白酒（白云邊）一步法生產(chǎn)的工藝特點(diǎn)：生產(chǎn)工藝與醬香型基本一致使用香泥封窖，比醬香型的己酸乙酯要高，品嘗時(shí)有醬中帶濃的感覺(jué)。白酒六大香型品鑒——兼香型濃中帶醬兼香型白酒（玉泉）兩步法生產(chǎn)的工藝特點(diǎn)：濃香和醬香分別生產(chǎn)按科學(xué)比例進(jìn)行勾調(diào)。白酒六大香型品鑒——兼香型濃中帶醬兼香型白酒（口子窖）一步法與兩步法結(jié)合使用的工藝特點(diǎn)：前期生產(chǎn)工藝基本與濃香型一致使用高溫堆積、高溫制曲等醬香工藝后期酒體勾調(diào)補(bǔ)充了部分醬香型酒白酒六大香型品鑒——兼香型兼香型品鑒酒-玉泉和諧清雅酒質(zhì)清澈透明入口濃香綿甜回口醬香細(xì)膩飲后令人心曠神怡名酒知識(shí)歷屆名酒會(huì)自從中華人民共和國(guó)于1949年成立以來(lái),分別于1952年、1963年、1979年、1984年、1989年進(jìn)行了五次國(guó)家級(jí)的名酒評(píng)選活動(dòng)。國(guó)營(yíng)時(shí)代的公正性使1989年之后，再無(wú)具有公信力評(píng)選活動(dòng)第一屆名酒品評(píng)會(huì)與“四大名酒”第一屆評(píng)酒會(huì)由周恩來(lái)總理親自批準(zhǔn)，并囑咐一定要認(rèn)真組織，嚴(yán)格把關(guān)，評(píng)出好酒。1952年9月，中國(guó)專賣(mài)實(shí)業(yè)總公司主持的全國(guó)第一屆評(píng)酒會(huì)拉開(kāi)帷幕。第一屆名酒品評(píng)會(huì)與“四大名酒”來(lái)自全國(guó)的釀造專家、評(píng)酒專家和學(xué)者從眾多酒品中評(píng)選出四種國(guó)家級(jí)名白酒：第一屆名酒品評(píng)會(huì)與“四大名酒”

茅臺(tái)酒

汾酒

西鳳

瀘州老窖特曲酒第一屆評(píng)酒會(huì)優(yōu)質(zhì)酒名單第二屆名酒品評(píng)會(huì)與“八大名酒”

第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)于1963年在北京召開(kāi)，由輕工業(yè)部主持，并首次制定了評(píng)酒規(guī)則，共評(píng)出國(guó)家級(jí)名酒十八種。其中白酒八種：第二屆名酒品評(píng)會(huì)

五糧液

古井貢酒

全興大曲

瀘州老窖特曲酒

茅臺(tái)酒

汾酒

西鳳

董酒

第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)共評(píng)出國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒27種。其中白酒9種，集團(tuán)下屬產(chǎn)品全州湘山酒位列其中。第二屆名酒品評(píng)會(huì)第二屆評(píng)酒會(huì)優(yōu)質(zhì)酒名單第三屆名酒品評(píng)會(huì)與“八大名酒”

第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)是輕工業(yè)部于1979年8月在大連組織召開(kāi)。共評(píng)出全國(guó)名酒18種，其中白酒八種：第三屆名酒品評(píng)會(huì)

五糧液

古井貢酒

洋河大曲

瀘州老窖特曲酒

茅臺(tái)酒

汾酒

劍南春

董酒第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)共評(píng)出國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒47種，其中白酒18種，集團(tuán)下屬產(chǎn)品全州湘山酒再次入選第三屆名酒品評(píng)會(huì)第四屆名酒品評(píng)會(huì)與“十三大名酒”第三屆評(píng)酒會(huì)優(yōu)質(zhì)酒名單第四屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)于1984年5月7－16日在山西太原召開(kāi)。從148種酒樣評(píng)選出全國(guó)名酒13種：第四屆名酒品評(píng)會(huì)

五糧液

古井貢酒

全興大曲黃鶴樓酒

茅臺(tái)酒

汾酒

西鳳

董酒

雙溝大曲