食品安全考試專項測試題附答案

儲存食品時，不允許靠墻靠地存放，必須離墻、離地至少多少厘米？A、5厘米B、10厘米(正確答案)C、15厘米C、20厘米你需要入庫儲存一袋分切的土豆，請問上面的食品保質(zhì)期應該怎樣填寫？A、當天用完(正確答案)B、48小時內(nèi)用完C、72小時內(nèi)用完D、7天內(nèi)用完冷藏食品的溫度最高應該在多少度以下？A、-18℃B、0℃C、6℃(正確答案)D、8℃每天需要至少幾次溫度監(jiān)控并記錄？A、不需要B、一次C、兩次(正確答案)D、四次儲存在冷庫內(nèi)的食品應該怎樣擺放？A、食品間間隔擺放，無疊壓，保證空氣流動B、生熟食分離或分隔存放，空間有限時應熟上生下C、無食材裸放D、以上均是(正確答案)冷藏解凍的溫度要求是？A、0～10℃B、0～6℃(正確答案)C、5～8℃D、-5～0℃流水解凍后的食品存放要求。A、貼標簽B、冷藏存放C、建議在12小時內(nèi)加工完畢D、以上均是(正確答案)冷藏解凍后的食品一般建議多長時間內(nèi)加工完畢？A、4小時內(nèi)B、12小時內(nèi)C、24小時內(nèi)(正確答案)D、72小時內(nèi)每次在使用專間前應該使用什么工具對空氣進行消毒？至少多長時間？A、紫外燈；30分鐘(正確答案)B、紫外燈；1小時C、紅外燈；30分鐘D、紅外燈；1小時流水解凍時間一般不超過多長時間？A、2小時B、4小時(正確答案)C、48小時C、48小時冷藏解凍時間一般不超過多長時間？A、4小時內(nèi)B、24小時C、48小時D、72小時(正確答案)存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用時，應該進行什么處理？A、直接使用B、充分加熱后再使用(正確答案)C、丟棄不用D、以上均可腌制后的半成品肉類應該在多長時間內(nèi)使用完畢？A、12小時B、24小時內(nèi)C、48小時(正確答案)D、72小時現(xiàn)場自制純?nèi)怵W料冷藏條件下應該在多長時間內(nèi)使用完畢？A、12小時B、24小時(正確答案)C、48小時D、72小時半成品、成品食材必須要儲存時，應該怎樣儲存？A、加蓋封膜，做好防護B、冷藏（凍）儲存C、成品與半成品分開存放D、以上都對(正確答案)菜品留樣的數(shù)量標準至少為？A、50克B、100克C、125克(正確答案)D、200克菜品留樣的溫度和時間要求為？A、0～6℃，48小時以上(正確答案)B、0～8℃，24小時以上C、5～10℃，48小時以上D、5～10℃，24小時以上你發(fā)現(xiàn)加工好的豬腳成品菜上帶有毛發(fā)，應該怎么辦?A、撤回處理干凈毛發(fā)后再拿到餐線售賣B、挑出帶有毛發(fā)的，剩下的繼續(xù)售賣C、整盤菜作廢處理(正確答案)D、繼續(xù)售賣，下一批次菜注意處理干凈毛發(fā)油炸用的食用油，應最少多長時間更換一次？A、1天B、2天(正確答案)C、3天D、5天煎餅爐多長時間清洗一次？A、每餐使用結(jié)束后(正確答案)B、12小時內(nèi)C、每天使用結(jié)束后D、48小時一個容器內(nèi)最多可以存放幾種食材？A、一種(正確答案)B、兩種C、三種D、不超過三種當天需要使用的木耳應該什么時間泡發(fā)？A、提前兩天B、提前一天C、當天(正確答案)D、即用即泡中午11:30要售賣的菜品，最早可以在什么時間制作完成?A、8:00B、9:30C、10:00D、11:00(正確答案)售賣菜品必須經(jīng)過保溫加熱措施，其中心溫度不能低于多少度？A、30℃B、40℃C、50℃D、65℃(正確答案)餐食保溫設備應該至少在開餐前多久開啟？A、15分鐘B、30分鐘C、1小時(正確答案)D、1.5小時餐線菜品保溫臺開啟溫度應該不能低于多少度？A、40℃B、60℃C、70℃D、80℃(正確答案)售賣的熱食食品中心溫度不能低于多少度？A、30℃B、40℃C、50℃D、65℃(正確答案)菜品從出鍋燒熟，到售賣食用，不能超過多長時間？A、1小時B、2小時(正確答案)C、4小時D、12小時垃圾桶滿到什么程度就需要倒掉？A、三分之一B、二分之一C、三分之二(正確答案)D、裝滿外溢你看到后廚存放了廢棄的紙箱，應該怎么處理？A、暫時放置一下，無關(guān)緊要B、報告上級等待處理C、及時報告并丟棄，后廚不得放置廢棄紙箱(正確答案)D、后廚不得放置廢棄紙箱，移至后廚入口過道存放使用電磁爐、炸爐、燒烤爐時，離崗需要怎么做。A、短暫時間離崗可不用關(guān)電B、長時間離崗才需要關(guān)電C、離崗即關(guān)電(正確答案)D、以上都對所有設備開啟和關(guān)閉應該遵循什么樣的順序？A、先開電源再開設備，先關(guān)電源再關(guān)設備B、先開電源再開設備，先關(guān)設備再關(guān)電源(正確答案)C、先開設備再開電源，先關(guān)設備再關(guān)電源D、先開設備再開電源，先關(guān)電源再關(guān)設備食品安全法從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、()、病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。A、甲型(正確答案)B、乙型C、丙型D、丁型以下涉及接觸直接入口食品的操作，應進行洗手并消毒，其描述不正確的是()A、處理和操作食品之前B、使用衛(wèi)生間之前(正確答案)C、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后D、接觸受到污染的工具、設備后以下屬于傷口發(fā)炎化膿易產(chǎn)生的致病菌的是()。A、金黃色葡萄球菌(正確答案)B、大腸桿菌C、沙門菌D、痢疾桿菌以下不屬于禁止從事食品和餐飲業(yè)五種疾病的是()。A、痢疾B、化膿性皮膚病C、甲亢(正確答案)D、傷寒食品危險溫度的范圍是()A、5~50°CB、5~60°C(正確答案)C、10~40°CD、10~50°C以下描述餐具清洗消毒正確的步驟是()。A、一刮二浸泡三清洗四沖漂五消毒六保潔(正確答案)B、一刮二沖漂三浸泡四清洗五消毒六保潔C、一刮二沖漂三浸泡四清洗五保潔六消毒D、一刮二浸泡三清洗四沖漂五消毒六干燥專間設置紫外線消毒燈，其中每()平方米范圍內(nèi)配置不低于15W的紫外線燈。A、5B、10(正確答案)C、20D、30以下不屬于熟食、涼菜“五?！眱?nèi)容的為()。A、專人B、專用冰箱C、專用水池D、專用洗手液(正確答案)操作間采用紫外線燈消毒時，應在無人工作時開啟()分鐘以上。A、30分鐘以上(正確答案)B、35分鐘以上C、40分鐘以上D、45分鐘以上食品專間（涼菜）環(huán)境溫度最高為()。A、20°C以下B、23°C以下C、24°C以下D、25°C以下(正確答案)以下不屬于預包裝產(chǎn)品強制標注的信息為()A、廠名廠址B、產(chǎn)品配料表C、產(chǎn)品名稱D、產(chǎn)品商標(正確答案)食品安全法設立食品生產(chǎn)企業(yè)，應當預先核準企業(yè)名稱，依照食品安全法的規(guī)定取得()后，才能組織生產(chǎn)。A、食品生產(chǎn)許可證(正確答案)B、食品流通許可證C、餐飲服務許可證D、營業(yè)執(zhí)照食品安全標準是()的標準。A、自愿性B、強制性(正確答案)C、科學性D、民主性食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合()。A、礦泉水標準要求B、純凈水標準要求C、生活飲用水衛(wèi)生標準要求(正確答案)D、蒸餾水標準要求食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品原料時，除需要查驗供貨者的許可證外，還應查驗()。A、產(chǎn)品合格證明文件(正確答案)B、健康證明C、培訓證明D、法人授權(quán)委托書生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加()。A、藥品(正確答案)B、中藥材C、固化劑D、漂白劑食品加工場所排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于()mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。A、2B、3C、5D、6(正確答案)防“四害”中以下不屬于四害的()。A、蟑螂B、蒼蠅C、螞蟻(正確答案)D、老鼠以下屬于產(chǎn)品生產(chǎn)強制執(zhí)行標準編號的為()。A、GB20140306(正確答案)B、GB/Z20140506C、GB/T20140306D、DB20140506早上上班前，你出現(xiàn)拉肚子的癥狀，你應該怎么做？A、自己吃點藥，正常上崗操作B、不張揚不報告，正常工作就好C、向上級報告，請假休息(正確答案)D、主動報告，調(diào)離食品加工崗位(正確答案)所有儲存狀態(tài)的食品，必須貼標簽，標簽上應該注明哪些內(nèi)容？A、產(chǎn)品名稱(正確答案)B、加工/處理日期(正確答案)C、進貨日期和限用日期(正確答案)D、負責人(正確答案)解凍的正確方法有？A、冷藏解凍(正確答案)B、流水解凍(正確答案)C、常溫解凍D、靜水解凍在專間預進間應該進行什么操作？A、更換工衣(正確答案)B、洗手消毒(正確答案)C、佩戴口罩(正確答案)D、佩戴發(fā)網(wǎng)帽子(正確答案)進入專間的食品應該怎樣儲存？A、儲存在容器即可B、儲存在密閉容器(正確答案)C、使用保鮮膜進行無污染覆蓋(正確答案)D、以上都對專間內(nèi)只能存放哪種食品？A、燒臘(答案)(正確答案)B、涼菜(正確答案)C、水果(正確答案)D、其他即食原料(正確答案)午餐加工完剩余的雞蛋液應該怎么處理？A、制成員工餐(正確答案)B、密封冷藏后,4小時內(nèi)使用完畢(正確答案)C、密封冷藏第二天繼續(xù)用D、當天用完，不可隔夜餐未售賣完的玉米，應該怎樣處理？A、丟棄處理(正確答案)B、封膜存放好，午餐售賣C、用于員工餐(正確答案)D、二次加工，用到其他菜品你的手不小心劃傷了，應該怎么處理？A、如果傷口較小，使用藍色不滲透的創(chuàng)可貼覆蓋，保證包扎后無滲出性，弄濕需及時更換，并戴上防護手套(正確答案)B、使用透明不滲透的創(chuàng)可貼包扎，避免被水浸濕C、藥店普通購買的肉色創(chuàng)可貼包扎完好即可D、傷口較大，向項目經(jīng)理請假去醫(yī)院處理(正確答案)正在加工食物時的你想要打噴嚏，應該怎么做？A、側(cè)頭躲開食物(正確答案)B、用手遮擋住口鼻(正確答案)C、不要用手觸碰即可，可隨意打出D、重新清洗手部、更換手套(正確答案)凡患有()疾病的患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。A、痢疾、傷寒(正確答案)B、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病(正確答案)C、乙型病毒性肝炎D、血壓、糖尿病食品操作人員手部受到外傷，應做到()。A、不得接觸食品和原料(正確答案)B、可以接觸食品原料，不得接觸食品C、經(jīng)過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作(正確答案)D、不得加工食品，但可銷售食品最容易被黃曲霉毒素污染的食物有哪些？A、豆類(正確答案)B、面粉(正確答案)C、花生(正確答案)D、玉米(正確答案)食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄應當如實記錄食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的A、名稱(正確答案)B、規(guī)格(正確答案)C、數(shù)量(正確答案)D、進貨日期(正確答案)食品生產(chǎn)者采購下列哪些()產(chǎn)品，應當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。A、食材(正確答案)B、食品添加劑(正確答案)C、加工食品工器具(正確答案)D、調(diào)料(正確答案)食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄應當如實記錄食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的()。A、名稱(正確答案)B、規(guī)格(正確答案)C、數(shù)量(正確答案)D、進貨日期(正確答案)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的法定職責包括()。A、建立健全食品安全管理制度(正確答案)B、加強對職工食品安全知識培訓(正確答案)C、配備專兼職食品安全管理人員(正確答案)D、做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作(正確答案)下列哪些食品是食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的()？A、未經(jīng)檢疫的肉類(正確答案)B、腐敗變質(zhì)食品(正確答案)C、未經(jīng)冷藏的食品D、超過保質(zhì)期限的食品(正確答案)以下屬于預包裝產(chǎn)品強制標注的信息為()。A、廠名廠址(正確答案)B、產(chǎn)品配料表(正確答案)C、產(chǎn)品名稱(正確答案)D、產(chǎn)品商標“三無”產(chǎn)品指的是()的產(chǎn)品。A、無生產(chǎn)日期(正確答案)B、無保質(zhì)期(正確答案)C、無廠名廠址(正確答案)D、無生產(chǎn)許可證號關(guān)于酸奶，以下哪些說法是正確的A、酸奶中有細菌，大量食用易造成細菌性食物中毒B、酸奶是鈣的良好來源(正確答案)C、嚴格來說乳酸飲料不是酸奶(正確答案)D、酸奶中的益生菌對腸道有益(正確答案)食品安全事故，指()等源于食品，對人體健康有危害或者有可能有危害的事故。A、食物中毒B、食源性疾病(正確答案)C、食品污染(正確答案)D、食品微量元素食物中毒按照病原物質(zhì)可以分成幾大類，包括：()。A、細菌性食物中毒(正確答案)B、有毒動植物中毒(正確答案)C、化學性食物中毒(正確答案)D、真菌和霉變食物中毒(正確答案)《食品安全法》中的“食品”是指()。A、供人食用或者飲用的成品和原料(正確答案)B、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品(正確答案)C、可以治療疾病的物品D、非食用物質(zhì)非工作時間，可以在就餐區(qū)域坐著休息。對(正確答案)錯非工作時間，可以在就餐區(qū)域躺著休息。對錯(正確答案)所有常溫儲存的食品（除了蔬菜、雞蛋）應該密封或封蓋保鮮膜保存。對(正確答案)錯標簽時間到期后，可以將食物作廢丟棄。對(正確答案)錯標簽時間到期后，應該撕毀標簽重新貼上新的標簽。對錯(正確答案)冷庫風機正下方有冷凝水匯聚滴落，禁止存放食品。對(正確答案)錯冷庫風機側(cè)下方允許存放食品，但要做好防護。對(正確答案)錯為了節(jié)約用水，可以使用冷庫或冰箱的冷凝水拖地。對錯(正確答案)墩布可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗。對錯(正確答案)運輸用泡沫箱無處存放，可以先臨時擺放在后廚操作間內(nèi)。對錯(正確答案)為了不耽誤做菜，可以一邊解凍，一邊加工。對錯(正確答案)你需要一小塊肉做菜，需要從凍肉上切割，你應該先切割再解凍,不可以先解凍再切割。對(正確答案)錯午餐未售賣完的粥，存放好后可以保溫后晚餐繼續(xù)售賣。對錯(正確答案)中午沒有使用完的鮮肉，可以冷藏后晚餐繼續(xù)加工使用。對(正確答案)錯晚餐沒有使用完的已分切的鮮肉，可以冷藏保存后第二天繼續(xù)加工使用。對(正確答案)錯中午沒有使用完的蔬菜，可以冷藏后晚餐繼續(xù)加工使用。對(正確答案)錯凍品解凍以后用不完的可以再次冷凍儲存。對錯(正確答案)菜品留樣前必須將專用夾具熱水浸泡消毒。對(正確答案)錯去皮后的土豆從你手里滑落到地上，清洗干凈后可以繼續(xù)使用。對(正確答案)錯青椒可以在當天隔餐加工售賣，但不可以隔天。對(正確答案)錯廚雜清洗間地面不夠