孫克奎第9章菜品定價(jià)1精選ppt第一節(jié)菜品價(jià)格的構(gòu)成第二節(jié)影響菜品定價(jià)的因素第三節(jié)菜品定價(jià)原則第四節(jié)常見的菜品定價(jià)方法第五節(jié)菜品定價(jià)策略2精選ppt第一節(jié)菜品價(jià)格的構(gòu)成一、原料成本二、經(jīng)營生產(chǎn)費(fèi)用三、經(jīng)營稅金四、經(jīng)營利潤3精選ppt一般原料成本約占所有成本的40％左右一、原料成本原料成本=主料成本+配料成本+調(diào)料成本4精選ppt人事費(fèi)折舊費(fèi)維修費(fèi)水電費(fèi)燃料費(fèi)洗滌費(fèi)廣告推銷費(fèi)辦公用品損耗費(fèi)財(cái)務(wù)費(fèi)用其他雜項(xiàng)支出二、經(jīng)營生產(chǎn)費(fèi)用5精選ppt(1)營業(yè)稅：一般按餐飲收入的5％征收。(2)所得稅：現(xiàn)在大多數(shù)規(guī)模較大的企業(yè)的所得稅率為33％。(3)房產(chǎn)稅：我國一般按房屋原價(jià)的12％征收。(4)城市維護(hù)建設(shè)稅：按應(yīng)納營業(yè)稅的7％征收。(5)教育費(fèi)附加稅(6)印花稅(7)牌照稅三、經(jīng)營稅金6精選ppt四、經(jīng)營利潤利潤=售價(jià)-（原材料陳本+稅金+營業(yè)費(fèi)用）7精選ppt第二節(jié)影響菜品定價(jià)的因素一、成本和費(fèi)用因素二、同業(yè)競(jìng)爭因素三、顧客心理因素四、其他因素8精選ppt一、成本和費(fèi)用因素成本和費(fèi)用具有兩個(gè)特點(diǎn)：一是固定成本低，而變動(dòng)成本高；另一個(gè)是不可控成本低，而可控成本高。9精選ppt固定成本是指隨著產(chǎn)品銷售數(shù)量的變動(dòng)，而其總量不變的成本，如折舊費(fèi)、修理費(fèi)，以及一定時(shí)期的人工費(fèi)等。變動(dòng)成本是指總額隨著產(chǎn)品銷售數(shù)量的增加而呈正比例遞增的成本，如原材料成本、水電費(fèi)、燃料費(fèi)、營業(yè)用品等?？煽爻杀臼侵钙髽I(yè)可以控制的成本，即企業(yè)可以對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、發(fā)料、加工、烹飪和銷售各個(gè)環(huán)節(jié)加以嚴(yán)格控制，設(shè)法減少各種不當(dāng)?shù)氖褂们闆r發(fā)生，從而降低經(jīng)營成本。不可控成本是指不可控制的成本，即各種稅金及經(jīng)營費(fèi)用中的折舊費(fèi)等，這些是餐飲企業(yè)無法控制的成本。名詞解釋10精選ppt二、同業(yè)競(jìng)爭因素完全競(jìng)爭完全競(jìng)爭是經(jīng)濟(jì)學(xué)家認(rèn)為最理想的市場(chǎng)競(jìng)爭，它具有買賣雙方人數(shù)眾多，市場(chǎng)資訊來源充足，不受任何因素的阻礙和干擾的特點(diǎn)，是一種完全自由的競(jìng)爭，因而企業(yè)完全不能控制價(jià)格，產(chǎn)品價(jià)格高于市場(chǎng)價(jià)格就會(huì)被顧客淘汰，低于市場(chǎng)價(jià)格企業(yè)就會(huì)無法生存。不完全競(jìng)爭11精選ppt三、顧客心理因素顧客對(duì)產(chǎn)品的支付能力顧客對(duì)菜品價(jià)值的認(rèn)可程度顧客的就餐目的12精選ppt社會(huì)上的不可控制因素有政治因素、經(jīng)濟(jì)因素、餐飲行業(yè)的主管部門對(duì)餐飲產(chǎn)品的限價(jià)、通貨膨脹率的高低以及其他不可預(yù)料的因素。四、其他因素13精選ppt第三節(jié)菜品定價(jià)原則一、按質(zhì)論價(jià)二、適應(yīng)市場(chǎng)三、利于競(jìng)爭四、保證利潤五、服從政策14精選ppt

按質(zhì)論價(jià)的原則就是對(duì)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、優(yōu)等設(shè)施、優(yōu)良的就餐環(huán)境和優(yōu)質(zhì)服務(wù)制定出較高的價(jià)格水平，以獲得較高的經(jīng)營利潤。否則，定高價(jià)會(huì)適得其反。一、按質(zhì)論價(jià)15精選ppt菜品的定價(jià)既要反映產(chǎn)品的價(jià)值，還要反映市場(chǎng)的供求關(guān)系菜品的定價(jià)既要相對(duì)穩(wěn)定，又要靈活多變二、適應(yīng)市場(chǎng)16精選ppt在競(jìng)爭中，根據(jù)同等企業(yè)、同等類型的餐飲產(chǎn)品的毛利和價(jià)格水平，以企業(yè)自身的競(jìng)爭能力為基礎(chǔ)，參照周圍地區(qū)競(jìng)爭對(duì)手的價(jià)格水平，使價(jià)格隨著市場(chǎng)供求關(guān)系和競(jìng)爭對(duì)手價(jià)格策略的變化而變化，使菜品價(jià)格具有自我調(diào)節(jié)的功能。三、利于競(jìng)爭17精選ppt餐飲企業(yè)進(jìn)行的任何經(jīng)營活動(dòng)，最終的目的就是為了獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，因此，菜品的定價(jià)還應(yīng)遵循保證利潤的原則。最大限度地追求利潤是所有餐飲經(jīng)營者經(jīng)營的目標(biāo)，沒有利潤的經(jīng)營活動(dòng)是沒有人去做的。四、保證利潤18精選ppt菜品的定價(jià)還必須服從國家的價(jià)格政策，接受物價(jià)部門的指導(dǎo)，在國家政策規(guī)定的范圍內(nèi)確定餐廳的毛利率。必須貫徹按質(zhì)論價(jià)、分等論價(jià)的原則，以合理的成本、費(fèi)用和稅金加合理的利潤制定出菜品價(jià)格。五、服從政策19精選ppt第四節(jié)常見的菜品定價(jià)方法一、毛利率定價(jià)法二、主要成本率定價(jià)法三、隨行就市定價(jià)法四、消費(fèi)心理定價(jià)法五、毛利率加合定價(jià)法六、綜合分析定價(jià)法20精選ppt一、毛利率定價(jià)法內(nèi)扣毛利率法：外加毛利率法：內(nèi)扣毛利率=毛利÷銷售價(jià)格外加毛利率=毛利÷原料成本銷售價(jià)格=原料成本÷(1-內(nèi)扣毛利率)菜肴售價(jià)=原料成本×(1+外加毛利率)內(nèi)扣毛利率=外加毛利率÷(1+外加毛利率)外加毛利率=內(nèi)扣毛利率÷(1-內(nèi)扣毛利率)21精選ppt二、主要成本率定價(jià)法銷售價(jià)格=(烹飪?cè)牧铣杀?直接人工成本)÷主要成本率主要成本率=1-(非原材料和直接人工成本率+利潤率)22精選ppt三、隨行就市定價(jià)法隨行就市定價(jià)法是一種根據(jù)市場(chǎng)的變化而定價(jià)的方法。定價(jià)時(shí)一般以同業(yè)競(jìng)爭對(duì)手的價(jià)格為依據(jù)。但在使用此方法進(jìn)行定價(jià)時(shí)，必須選擇成功的范例，即以競(jìng)爭對(duì)手的成功菜品為依據(jù)。23精選ppt四、消費(fèi)心理定價(jià)法整數(shù)定價(jià)法尾數(shù)定價(jià)法吉祥數(shù)字定價(jià)法24精選ppt五、毛利率加合定價(jià)法毛利額=(預(yù)測(cè)營業(yè)總收入-原料成本總額)÷預(yù)測(cè)菜品的銷售份數(shù)銷售價(jià)格=成本額+毛利額優(yōu)點(diǎn)：重視每份菜的毛利額，而不是毛利率，因?yàn)闆Q定餐廳經(jīng)營利潤的是每份菜的毛利額。這樣，原料成本高的菜品定價(jià)不會(huì)過高，便于推銷高價(jià)菜，原料成本額低的菜品定價(jià)不會(huì)太低，餐廳不易虧損。缺點(diǎn)：使菜品成本高的菜肴價(jià)格偏低，而菜品成本低的菜肴價(jià)格過高。25精選ppt六、綜合分析定價(jià)法第一類：高銷售量、高成本菜肴第二類：高銷售量、低成本菜肴第三類：低銷售量、高成本菜肴第四類：低銷售量、低成本菜肴本、利、量綜合分析加價(jià)法菜肴成本率=1-(營業(yè)費(fèi)用率+菜肴加價(jià)率)菜肴銷售價(jià)格=食品成本÷食品成本率26精選ppt第五節(jié)菜品定價(jià)策略以成本為基礎(chǔ)的定價(jià)策略以需求為基礎(chǔ)的定價(jià)策略餐飲新產(chǎn)品的定價(jià)策略餐飲折扣的優(yōu)惠策略以競(jìng)爭為中心的定價(jià)策略27精選ppt

一、以成本為基礎(chǔ)的定價(jià)策略成本加成定價(jià)法：將成本再加上一定的百分比來定價(jià)，不同的餐廳采取不同的百分比目標(biāo)收益率定價(jià)法：先制定一個(gè)目標(biāo)收益率，根據(jù)目標(biāo)收益率計(jì)算出目標(biāo)利潤率，再得出目標(biāo)利潤額，當(dāng)銷售量達(dá)到預(yù)計(jì)的數(shù)目時(shí)便能實(shí)現(xiàn)預(yù)定的收益目標(biāo)。28精選ppt二、以需求為基礎(chǔ)的定價(jià)策略主觀印象定價(jià)法：依據(jù)就餐客人對(duì)餐廳提供的各種服務(wù)所產(chǎn)生的整體印象，制定出符合消費(fèi)者價(jià)值觀的定價(jià)方法。需求差異定價(jià)法：餐廳依照不同類型的客人、消費(fèi)水準(zhǔn)、時(shí)間，以及不同的用餐方式來定價(jià)。29精選ppt三、餐飲新產(chǎn)品的定價(jià)策略市場(chǎng)暴利價(jià)格策略市場(chǎng)滲透價(jià)格策略短期優(yōu)惠價(jià)格策略四、餐飲折扣的優(yōu)惠策略累積次數(shù)優(yōu)惠法團(tuán)體用餐優(yōu)惠法清淡時(shí)段優(yōu)惠法30精選ppt五、以競(jìng)爭為中心的定價(jià)策略