食堂伙食成本核算方案為了規(guī)范學(xué)校食堂管理，嚴(yán)格成本核算，控制食堂盈利，提高服務(wù)質(zhì)量，根據(jù)市、縣有關(guān)文件精神。綜合我校實(shí)際制定本辦法。根據(jù)相關(guān)政策文件精神，學(xué)生食堂的食堂建設(shè)成本和大型維修改造等應(yīng)由學(xué)校承擔(dān)，同時(shí)對學(xué)生食堂經(jīng)營免收營業(yè)稅。所以，學(xué)生食堂的成本核算實(shí)際為食堂運(yùn)行成本的核算，即直接成本與間接成本的核算。（1）食堂伙食成本核算分類按核算性質(zhì)分為單一品種的成本核算和班組核算單一品種的成本核算是指根據(jù)食品的經(jīng)營性質(zhì)在準(zhǔn)確計(jì)量直接成本、間接成本或毛利率指標(biāo)基礎(chǔ)上，根據(jù)質(zhì)價(jià)相符的原則，科學(xué)合理確定食品的銷售價(jià)格。班組核算是指食堂以班組為基本核算單位，根據(jù)班組經(jīng)營性質(zhì)，將班組當(dāng)日（月度）實(shí)際發(fā)生的直接成本、間接成本和營業(yè)收入進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析與核算，劃小核算單位，調(diào)動員工積極性，提高效率與效益。按核算時(shí)效性分為日成本核算和月成本核算日成本核算是指每日將食堂（班組）發(fā)生的直接成本和間接成本總和與營業(yè)收入進(jìn)行比對分析與核算，從而評價(jià)食堂（班組）每日經(jīng)濟(jì)運(yùn)行狀況。月成本核算是指每月將食堂（班組）實(shí)際發(fā)生的直接成本和間接成本總和與營業(yè)收入進(jìn)行比對分析，從而評價(jià)食堂（班組）每月實(shí)現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)的效果，同時(shí)能夠分析出食堂（班組）在經(jīng)營服務(wù)過程中成本、費(fèi)用控制和食品核算定價(jià)中存在的問題，相對于日成本核算來說月成本核算準(zhǔn)確性較高。直接成本?釆購食品原料成本（如：糧、油、肉、調(diào)味品、蔬菜）。?加工食品所需的能源成本：燃煤、水、電、燃油、汽等。?釆購物資時(shí)的運(yùn)輸成本：如用車輛、燃油以及釆購的食品原料路途中的正規(guī)損耗。?倉庫庫存成本；包括倉庫的配置、常規(guī)修復(fù)和食品原料在存貯的過程中的正常性損耗、進(jìn)出庫之間的正常性數(shù)據(jù)差和過期變質(zhì)食品的處理。?工人工資及福利：包括工資、醫(yī)療保險(xiǎn)金、養(yǎng)老保險(xiǎn)金、失業(yè)保險(xiǎn)金和節(jié)假日加班補(bǔ)助等。?房屋設(shè)備、炊具用具維修費(fèi)用（日常保養(yǎng)維護(hù)）。?財(cái)產(chǎn)折舊費(fèi)用：一次性消耗用品、低值易耗品和固定資產(chǎn)折舊（根據(jù)財(cái)務(wù)管理有關(guān)規(guī)定執(zhí)行）。間接成本?管理費(fèi)用成本：管理人員的培訓(xùn)費(fèi)、差旅費(fèi)、勞保費(fèi)和接待費(fèi)等。?財(cái)務(wù)管理費(fèi)用：日常所用的紙張、筆墨電腦消耗用品和辦公用品，日常所用的帳本、憑證、收據(jù)等。?招聘工人的成本費(fèi)用（主要包括對所需員工的招聘、體檢、辦理健康證、暫住證等）。?工人崗前培訓(xùn)、中期培訓(xùn)費(fèi)用（主要包括崗前培訓(xùn)、工作過程中的崗位培訓(xùn)和脫產(chǎn)離職培訓(xùn)等）。?公益事務(wù)成本（主要用于食堂內(nèi)部公益事務(wù)的開支）如：節(jié)日給學(xué)生發(fā)放免費(fèi)食品、接濟(jì)貧困生、食堂內(nèi)部工人的婚喪嫁娶、工作期間的工傷醫(yī)療費(fèi)，工作人員的意外工傷事故保險(xiǎn)費(fèi)等。（2）成本核算辦法學(xué)生食堂的財(cái)務(wù)管理獨(dú)立設(shè)置核算機(jī)構(gòu)。安排專職和兼職的會計(jì)，出納、保管員等。嚴(yán)格按會計(jì)制度和程序獨(dú)立核算。學(xué)生食堂的銷售嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)生自愿。因就餐人數(shù)、消費(fèi)額度等不固定因素,導(dǎo)致每天收入的可變性很大。所以，學(xué)校釆取了一月一核算的辦法,便于利潤的控制和調(diào)整。食堂成本核算以全部產(chǎn)品為對象，按領(lǐng)取制的原則核算?？鐓^(qū)使用的專用設(shè)備和一般設(shè)備應(yīng)按其使用期限分期推銷。推銷時(shí)限如下：?刀、墩、板、桶、盆等時(shí)限為一年。?冰柜時(shí)限八年。?鍋爐時(shí)限七年。?柜、架存放設(shè)備時(shí)限五年。?其他按其正常使用時(shí)限確定。（3）成本核算的范圍用于食堂加工或制造學(xué)生食堂的主料。如：大米、面粉、肉、蔬菜、干貨等。用于食堂加工或制造學(xué)生食品的作料。如：食油、食鹽、醬油、陳醋、佐料等專門用于食堂的燃料。專門用于食堂的一般設(shè)備。如：炊具等。專門用于食堂霉菌、消毒、“四防”等支出的藥品、設(shè)備等消費(fèi)品。食堂炊事員在食堂所使用的衛(wèi)生用品和勞動保護(hù)用品。如：抹布、紗罩、衛(wèi)生服、巾、手套等。食堂炊具和一般設(shè)備的小型維修使用0（4）學(xué)生食堂的成本構(gòu)成與標(biāo)準(zhǔn)學(xué)生食堂的成本構(gòu)成學(xué)生食堂成本二食堂建設(shè)成本+食堂運(yùn)行成本?食堂建設(shè)成本二食堂土建成本+食堂裝修成本+食堂設(shè)施設(shè)備成本?食堂運(yùn)行成本二直接成本+間接成本?直接成本二產(chǎn)品原材料成本（主料、輔料及調(diào)料）+水電氣等能源成本?間接成本二人員經(jīng)費(fèi)+餐用具購置費(fèi)+維護(hù)維修費(fèi)+低耗費(fèi)+稅費(fèi)+衛(wèi)生勞保費(fèi)+辦公費(fèi)+培訓(xùn)費(fèi)+伙食結(jié)余及不可預(yù)見費(fèi)用等?人員經(jīng)費(fèi)二人員工資+獎(jiǎng)金+津貼+加班費(fèi)+福利費(fèi)+社保費(fèi)+住房公積金等學(xué)生食堂間接成本標(biāo)準(zhǔn)學(xué)生食堂的間接成本主要以銷售毛利率體現(xiàn)：?基本大伙（保障性伙食）的間接成本一般控制在25-35%；?風(fēng)味小吃的間接成本應(yīng)控制在35-45%；?經(jīng)營性餐廳的間接成本控制在45-55%；?基本大伙低價(jià)位菜可低于此間接成本標(biāo)準(zhǔn)，個(gè)別或少量品種甚至沒有間接成本。其產(chǎn)生的成本直接計(jì)入食堂總成本。學(xué)生食堂的結(jié)余在正常運(yùn)營時(shí)，學(xué)生食堂其結(jié)余可占營業(yè)額的3%-5%左右，其作用為以豐補(bǔ)欠，自我調(diào)節(jié)，抵御風(fēng)險(xiǎn)。（5） 學(xué)生食堂成本管理與控制建立健全成本管理制度，如釆購、驗(yàn)收、貯藏、領(lǐng)用、加工、烹飪、核算等制度。制定標(biāo)準(zhǔn)成本，確定毛利率、主輔料定額投料標(biāo)準(zhǔn)、調(diào)料定額標(biāo)準(zhǔn)、水電氣定額指標(biāo)等，提供控制依據(jù)。實(shí)行總庫房及冷庫的統(tǒng)一管理，積極參加伙食物資聯(lián)合釆購；并通過“農(nóng)校對接”渠道從原材料直供基地釆購，發(fā)揮集中規(guī)?；少弮?yōu)勢，從源頭降低伙食成本。實(shí)施釆購、庫房分開管理。減少食堂管理層次，精簡機(jī)構(gòu)人員，提高勞動生產(chǎn)率，滿負(fù)荷工作量，努力降低人員成本。實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、流程化生產(chǎn)，集中加工，“冷鏈”配送，降低人員、設(shè)備、原材料成本。逐步構(gòu)建“中心廚房加工”及“半成品集中初加工”的集約化生產(chǎn)方式。計(jì)劃生產(chǎn)，精細(xì)加工，現(xiàn)炒現(xiàn)賣，盡量不產(chǎn)生剩飯菜，最大限度減少當(dāng)日回庫率，降低原材料成本。在成本核算的基礎(chǔ)上，對成本核算結(jié)果及其核算資料進(jìn)行分析，準(zhǔn)確掌握成本消耗，考核經(jīng)營效果，提出降低成本消耗對策，加強(qiáng)成本控制，提高辦伙效益。（6） 學(xué)生食堂伙食結(jié)構(gòu)學(xué)生伙食結(jié)構(gòu)學(xué)生伙食合理的結(jié)構(gòu)應(yīng)由基本大伙（保障性伙食）、風(fēng)味小吃和經(jīng)營性餐廳三部分構(gòu)成，其比例為基本大伙（保障性伙食）所占比例為50-60%,風(fēng)味小吃所占比例為25-35%,經(jīng)營性餐廳占比例為10-20%?；敬蠡镏懈咧械蛢r(jià)位比例低價(jià)位菜所占比例為20-30%；中價(jià)位菜所占比例為40-50%；高價(jià)位菜所占比例為20-30%。

基本大伙每份菜的重量有兩種類型：?量小型無汁無湯的菜150克左右;帶汁的菜180克左右；帶湯的菜200克左右。?量大型無汁無湯的菜250克左右;帶汁的菜280克左右；帶湯的菜300克左右。（7）學(xué)生食堂成本核算方法學(xué)生食堂成本核算方法?單品種成本核算公式毛利率=毛利X1OO%產(chǎn)品銷售價(jià)格產(chǎn)品銷傳價(jià)格毛利率=毛利X1OO%產(chǎn)品銷售價(jià)格產(chǎn)品銷傳價(jià)格=產(chǎn)品成本毛利率公式中產(chǎn)品成本為原材料、調(diào)料及水電氣等直接成本單品成本核算的方法?根據(jù)食堂的經(jīng)營性質(zhì)與要求，參照食堂現(xiàn)行價(jià)格，對比社會餐飲同類品種售價(jià)，充分考慮學(xué)生的消費(fèi)能力和承受能力，科學(xué)合理的確定單品的毛利率。?原則上每個(gè)菜品以20-30份出菜量為核算單位，批量制作并核算其成本,確定售價(jià)，如此便于操作，確保其準(zhǔn)確性，減少誤差。?在同一學(xué)校各食堂之間做到菜名、菜量、菜價(jià)及配菜統(tǒng)一，在一定時(shí)期內(nèi)保持質(zhì)、價(jià)、量的穩(wěn)定。?至少每年對單品售價(jià)進(jìn)行一次全面系統(tǒng)的檢驗(yàn)、調(diào)整、修訂、補(bǔ)充及完善，以適合市場變化及形勢的發(fā)展。

食堂每日核算以食堂為單位每日核算其綜合間接成本率指標(biāo)。日核算是成本核算中進(jìn)行成本控制及成本分析的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，必須專人負(fù)責(zé)，每天堅(jiān)持，認(rèn)真做好，保存資料，日核算的數(shù)據(jù)準(zhǔn)確率要求達(dá)到95%以上。食堂每日核算報(bào)表核算項(xiàng)目金額（元）本日收入本日支出支出項(xiàng)目原材料昨日剩余（1）本日領(lǐng)用（2）本日剩余（3）本日消耗(4)(4)=(1)+(2)一(3)水電氣費(fèi)用本日間接成本本日間接成本率本日原材料總支出=昨日剩余未用原材料金額+本日領(lǐng)用原材料金額-本日剩余未用原材料金額本日總支出（直接成本）二本日原材料總支出+本日水電氣等能源成本本日間接成本二本日總收入-本日總支岀本日間接成本率=^^^^><100%本日總收入注：此處本日間接成本率即為綜合間接成木率，綜合間接成木率公式為：綜合間接成本率食堂每月核算食堂的月盤存結(jié)算亦以綜合間接成本率體現(xiàn)，會計(jì)與有關(guān)管理人員參與盤庫，做到帳帳相符，帳實(shí)相符，數(shù)據(jù)真實(shí)，準(zhǔn)確率達(dá)100%,反映真實(shí)情況。食堂每月核算報(bào)表核算項(xiàng)目金額（元）本月收入本月支出支出項(xiàng)目原材料上月剩余（1）本月領(lǐng)用（2）本月剩余（3）本月消耗(4)(4)=(1)+(2)一(3)水電氣費(fèi)用本月間接成本本月間接成本率本月原材料總支出二上月剩余未用原材料金額+本月領(lǐng)用原材料金額-月底剩余未用原材料金額本月總支出（直接成本）二本月原材料總支出+本月水電氣成本本月間接成本二本月總收入-本月總支出本月間接成本率=營鷲鷲X1OO%本月總收入（8）食堂利潤比例控制學(xué)校餐飲部門要高度重視成本核算工作，將其列為重點(diǎn)的基礎(chǔ)性工作。嚴(yán)格規(guī)范成本核算管理，以扎實(shí)的工作作風(fēng)，苦練成本核算基本功。加強(qiáng)宣傳和培訓(xùn)，使全體餐飲人員樹立成本意識，食堂管理人員熟練掌握成本核算業(yè)務(wù)。學(xué)校在食堂規(guī)模、隊(duì)伍構(gòu)成、學(xué)生來源、食堂條件及地理位置等方面存在一定差異，應(yīng)從本校實(shí)際出發(fā)，構(gòu)建適宜的、合理的、科學(xué)的餐飲結(jié)構(gòu)。根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范進(jìn)入伙食成本的原材料、水電氣、人工成本及管理運(yùn)行成本，合理制定飯菜價(jià)格，以達(dá)到校際間食堂飯菜價(jià)格質(zhì)量的基本平衡。引進(jìn)社會企業(yè)承辦的學(xué)生食堂均需執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)，引入的餐飲企業(yè)要兼顧社會效益及經(jīng)濟(jì)效益，防止單純追求經(jīng)濟(jì)效益而增加學(xué)生負(fù)擔(dān)。學(xué)校餐飲部門應(yīng)根據(jù)教發(fā)（2011）7號文件要求，爭取學(xué)校對學(xué)生食堂的各項(xiàng)優(yōu)惠政策落實(shí)到位，爭取學(xué)校設(shè)立學(xué)生食堂飯菜價(jià)格平抑基金。若教發(fā)（2011）7號文件精神全面落實(shí)，則學(xué)生食堂飯菜價(jià)格應(yīng)明顯低于校外餐飲價(jià)格的15-20%o引進(jìn)的社會企業(yè)其飯菜價(jià)格可比校外同類餐飲價(jià)格低10%左右。學(xué)生食堂應(yīng)民主辦伙，主動接受學(xué)生監(jiān)督。飯菜明碼標(biāo)價(jià)，定期公布伙食原材料價(jià)格，公示成本核算。經(jīng)常以學(xué)生伙食管理委員會、意見本、校園網(wǎng)、回答學(xué)代會提案、設(shè)置學(xué)生值班經(jīng)理或特殊時(shí)期召開專題會等方式保持與學(xué)生的溝通和信息交流。各地區(qū)“伙專會”應(yīng)從實(shí)際出發(fā)，在本文的指導(dǎo)下，根據(jù)各地的具體情況，因地制宜，制定更加具體的指導(dǎo)意見，并定期修改。特別是在市場伙食原材料及人工成本持續(xù)大幅度變動對學(xué)生食堂運(yùn)行產(chǎn)生較大影響時(shí)，發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的管理和指導(dǎo)作用，對學(xué)生伙食的類型比例、基本伙食（保障性伙食）中各檔次價(jià)格區(qū)間以及毛利率標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，以便指導(dǎo)和統(tǒng)一各的成本核算工作,承擔(dān)對學(xué)生食堂成本核算的督查和指導(dǎo)。根據(jù)不同地區(qū)的經(jīng)濟(jì)環(huán)境，不同層次的學(xué)生食堂利潤率應(yīng)有所區(qū)別：村級以下學(xué)校的毛利率為15%,鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）級學(xué)生食堂毛利率應(yīng)控制在20%以內(nèi)；縣（區(qū)）級學(xué)生食堂毛利率應(yīng)控制在25%以內(nèi)，純利潤應(yīng)控制在10%以內(nèi)；毛利潤=（總收入一直接成本）X100%純利