鮮度管理北京大區(qū)培訓(xùn)教案-生鮮部健康！新鮮！價(jià)值！驚喜！內(nèi)容鮮度管理概述生鮮商品特性影響鮮度的原因鮮度管理概念鮮度管理要求各大組商品鮮度管理要點(diǎn)介紹鮮度管理概述何謂鮮度管理：

在最適宜的配送、加工處理、儲(chǔ)存、陳列環(huán)境和衛(wèi)生條件下，促使生鮮商品自身的最佳狀態(tài)維持時(shí)間能更長（保質(zhì)期）、商品自身的價(jià)值也延長（保值期）。目的：

以顧客的需要和期望為出發(fā)

點(diǎn)，在賣場提供新鮮、健康、價(jià)

值、驚喜的生鮮食品，滿足顧客

的需求、加深顧客對(duì)賣場的印象

和提高顧客的忠誠度，同時(shí)傳達(dá)

公司經(jīng)營理念、提升企業(yè)形象。生鮮商品特性來源：是農(nóng)、畜、牧、漁業(yè)的產(chǎn)品。商品形態(tài)：產(chǎn)品經(jīng)過簡單外表整理、分級(jí)或

分割處理或降溫處理后，以包裝

或以捆扎、散裝方式銷售。產(chǎn)品經(jīng)加工處理（烹制、腌制、

醬制、干燥等）后，以包裝或散

裝方式銷售。

儲(chǔ)存和陳列溫度：常溫。冷藏、冷凍。60度熱溫。

特質(zhì)：販?zhǔn)圻^程中會(huì)有發(fā)酵、腐敗等現(xiàn)象產(chǎn)生。保質(zhì)期和保值期較短。影響鮮度的原因鮮度認(rèn)知：

生鮮商品最終都會(huì)變質(zhì)、腐敗，我們能做的是延長其變質(zhì)、腐敗的時(shí)間，使商品的最佳狀態(tài)能維持較長時(shí)間。影響商品鮮度期長短的主要原因：

是微生物多寡病源體微生物（病毒和細(xì)菌）：

傳染病、病毒感染。腐蝕性微生物（細(xì)菌）：

影響食物外形、色澤、口感、氣味。

時(shí)間、溫度、空氣、水分、PH酸堿值

變化和商品自身的作用，如呼吸、發(fā)

酵作用都會(huì)影響細(xì)菌的數(shù)量，使得商

品變質(zhì)、腐敗。

溫度對(duì)微生物的影響：-25℃—-18℃深度冷凍，所有生長停止

-18℃—0℃冷凍，停止生長0℃—4℃冷藏，緩慢生長

4℃—60℃快速生長

60℃—100℃加熱殺菌，大部分微生物被殺死

100℃以上殺菌，摧毀所有微生物。

影響鮮度的原因?qū)е律唐芳铀僮冑|(zhì)、腐敗的原因：溫度控制不好：冷鏈環(huán)節(jié)鏈接不到位，如未使用冷藏、

冷凍車進(jìn)行配送；應(yīng)該低溫儲(chǔ)存、陳列商品卻常溫儲(chǔ)存、陳列等。操作間溫度過高。制冷設(shè)備故障，未及時(shí)排除。制冷設(shè)備溫度檢查工作不確實(shí)。時(shí)效控制不好：收貨時(shí)間過長。收貨后，商品停留時(shí)間過長，

未及時(shí)入庫或陳列。商品分割、加工、包裝時(shí)間過長。半成品在加工間停留時(shí)間過長。商品保值期不清楚，陳列期超過保質(zhì)期。進(jìn)貨過多，在庫時(shí)間太長，影響商品的保值和銷售期限（鮮度最好的在庫房、鮮度下降的在賣場）。

影響鮮度的原因水分維持不足或過潮：未及時(shí)補(bǔ)充水（冰），造成商品風(fēng)干（蔬菜、冰臺(tái)上商品）。干貨儲(chǔ)存和陳列位置濕度過高。儲(chǔ)存時(shí)，商品未封閉或覆蓋導(dǎo)致干蔫。庫房濕度不足；蔬菜類對(duì)濕度的要求較高。工作執(zhí)行不到位：驗(yàn)收貨不確實(shí)。先進(jìn)先出（庫存商品整理、領(lǐng)取商品、

補(bǔ)貨進(jìn)行）。商品整理（翻堆、雜物清理、清潔維護(hù)、

陳列要求）。試吃（道具、環(huán)境清潔衛(wèi)生，商品鮮度，

服務(wù)人員儀表儀容、衛(wèi)生意識(shí)）。出清流程。二次加工規(guī)定。報(bào)損品處理（庫房報(bào)損區(qū)設(shè)置及規(guī)定、報(bào)損作業(yè)流程）。

影響鮮度的原因其他：進(jìn)貨量過大，商品在庫時(shí)間過長，縮短銷售期限。商品認(rèn)知不夠，未依據(jù)單品特性進(jìn)行儲(chǔ)存、陳列管理。加工、生產(chǎn)技能不足，使得商品的包裝難看（不相稱、

脫落、破包）、商品的賣相和口味差，

并且直接影響到顧客對(duì)門店商品的

感觀和評(píng)價(jià)。在冷庫進(jìn)行工作時(shí)，庫門打開時(shí)間過長，

冷熱空氣對(duì)流，使冷庫溫度急劇上升，

造成溫度變化，極易影響商品鮮度期限

的維持，同時(shí)也會(huì)增加壓縮機(jī)的工作量，

電費(fèi)提高。庫房、冷柜、熱柜養(yǎng)護(hù)計(jì)劃不周詳、執(zhí)行不徹底；制冰機(jī)產(chǎn)量小或養(yǎng)護(hù)不夠、經(jīng)常故障。生熟不分，一同儲(chǔ)存、一同陳列造成交叉感染。

鮮度管理概念從業(yè)人員具備應(yīng)有的專業(yè)知識(shí)和技能。商品收貨有標(biāo)準(zhǔn)。冷鏈連接到位。商品先進(jìn)先出原則。保質(zhì)期控管。提高工作時(shí)效，避免增加商品變質(zhì)的機(jī)會(huì)。整理，隨時(shí)保持賣場商品最佳狀態(tài)。完善制冷設(shè)備養(yǎng)護(hù)工作和正確使用、操作設(shè)備。不斷地檢查，不斷地改善。鮮度管理要求充實(shí)從業(yè)人員專業(yè)素質(zhì)、提升專業(yè)水平。

經(jīng)常的培訓(xùn)、考評(píng)，促使本位人員認(rèn)識(shí)、了解每個(gè)單品的

性質(zhì)并具備商品加工處理的技能，才能對(duì)具有不同性質(zhì)的

單品在驗(yàn)收貨、加工、儲(chǔ)存、陳列等環(huán)節(jié)做好鮮度管理。配送運(yùn)輸設(shè)備：配送方應(yīng)提供具有

制冷能力的運(yùn)輸車輛配送貨物。應(yīng)以制式塑料箱、紙箱或原有的

外裝箱盛裝物品。提高訂貨準(zhǔn)確率：

訂貨準(zhǔn)確除可減少無謂的損耗，還可以保證賣場商品的鮮

度。因?yàn)?，如果不考慮保質(zhì)期而進(jìn)貨過多時(shí)，則商品在庫

時(shí)間過長，陳列銷售時(shí)商品的保值、保鮮期便縮短。

鮮度管理要求求確實(shí)按照商品品收貨標(biāo)準(zhǔn)卡卡驗(yàn)收貨品：：收貨標(biāo)準(zhǔn)是以以核心顧客對(duì)對(duì)商品的需求求為基礎(chǔ)而制定定的，收貨標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)是在收驗(yàn)驗(yàn)貨時(shí)參考的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。達(dá)到收收貨標(biāo)準(zhǔn)的商商品可以收貨，，達(dá)不到收貨標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的商品要拒收。有了了收貨標(biāo)準(zhǔn)，，門店商品的的質(zhì)量、鮮度才才有保障、門門店商品才有有價(jià)值。遵循先進(jìn)先出出原則：庫存商品按照照商品入庫順順序（應(yīng)有商商品卡，記錄錄入庫時(shí)間及及庫存量）每每日多次整理理（后新前舊舊、下新上舊舊）。領(lǐng)取貨品時(shí)，，遵照先進(jìn)先先出原則取前前方或上方的的商品。補(bǔ)貨時(shí)，要先先整理臺(tái)面上上的商品，再再進(jìn)行補(bǔ)貨。。補(bǔ)充商品在在后方或在下下方商品介紹櫻桃蘿卜是小型蘿卜類，品質(zhì)細(xì)嫩。規(guī)格長度個(gè)體均勻包裝形式散裝或扎束送貨包裝周轉(zhuǎn)筐或原裝箱質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)個(gè)頭勻稱,完整,表面無泥無土,不水洗,無機(jī)械傷,無裂痕,無碰傷，無病斑。商品收貨標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)卡（示例））鮮度管理要求求倉庫管理要確確實(shí)：倉庫類型冷藏庫:溫度0?C—4?C,儲(chǔ)存需要冷藏藏的商品。冷凍庫：溫度度-18?C—-25?C，儲(chǔ)存需要冷冷凍的商品。。常溫庫:陰涼、通風(fēng)良良好，保持室室溫,儲(chǔ)存常溫商品品。倉庫管理規(guī)定定物品依性質(zhì)分分庫儲(chǔ)存；庫庫存商品按分分類離地隔墻墻儲(chǔ)存；入庫時(shí)商品應(yīng)應(yīng)有入庫卡，，每日日按先先進(jìn)先出整理理庫存商品并碼放整齊齊；設(shè)專區(qū)放放置損耗品，，每日定時(shí)報(bào)報(bào)損；零散庫存商品放放置整理箱或或紙箱內(nèi)，并并有覆蓋；庫庫房溫度正常，地面干干凈、無積水水和雜物；冷冷庫作業(yè)時(shí)庫庫門不可四敞大開、打打開時(shí)間要短短，而且開關(guān)關(guān)的動(dòng)作也要要迅速。鮮度管理要求求做好制冷設(shè)備備溫度檢查工工作：每日應(yīng)多時(shí)段段性檢查冷庫庫、冷柜、熱熱柜的溫度，，并登記在溫溫度記錄表上上，發(fā)現(xiàn)溫度度異常時(shí)即刻刻進(jìn)行處理、、排除故障，，以保持設(shè)備備正常運(yùn)行，，并保證商品品鮮度的維護(hù)護(hù)。制冷設(shè)備與制制冰機(jī)應(yīng)進(jìn)行行日常養(yǎng)護(hù)和和定期維護(hù)工工作。依照商品儲(chǔ)存存溫度需求，，在相應(yīng)的設(shè)設(shè)備上陳列商商品：在冷柜進(jìn)行陳陳列時(shí)，應(yīng)注注意商品不超超出裝載安全全線。冷藏盒裝肉品品陳列時(shí)，應(yīng)應(yīng)單層陳列。。質(zhì)地較弱的商商品，不宜累累堆，防止壓壓傷。預(yù)防風(fēng)干，葉葉菜類應(yīng)噴水水、乳類應(yīng)澆澆汁，水產(chǎn)類、禽類類要鋪冰、覆覆冰。干貨不要受潮潮，陳列地點(diǎn)點(diǎn)濕度要低。。鮮度管理要求求產(chǎn)品保存溫度度表：F1（蔬果組）商品小分類保質(zhì)條件保質(zhì)期售賣區(qū)庫房售賣區(qū)庫房常溫冷藏冷凍常溫冷藏冷凍葉菜類、食用菌類、鮮花類、★

4-10℃

1天1天水果拼盤、鮮榨果汁、加工菜類4-10℃

1天根類、莖類、調(diào)味品類菜、結(jié)球葉菜、花菜類、花果類、瓜果類、禮籃/禮合★

4-10℃

柑桔-檸檬類、柚類、西瓜類、蜜瓜類、蘋果類、梨類、桃李類、漿果類、熱帶水果類、進(jìn)口水果類★

4-10℃

水果干制品、蔬菜干制品、果脯類、散裝調(diào)味品類、米谷類、豆類、面類、雜糧粥類★

★

15天90天鮮度管理要求求產(chǎn)品保存溫度度表：F2（肉組）商品小分類保質(zhì)條件保質(zhì)期售賣區(qū)庫房售賣區(qū)庫房常溫冷藏冷凍常溫冷藏冷凍冷藏牛肉、牛雜項(xiàng)、牛骨類、冷藏羊肉、羊雜項(xiàng)、羊骨類、冷藏豬肉、豬雜項(xiàng)、豬骨類、冷藏雞肉、雞雜項(xiàng)、雞骨類、鴨肉類、其他禽類、加工調(diào)味、配菜類、調(diào)味肉類

0-4℃

0-4℃

2天真空包裝4天普通包裝2天冷凍牛肉、冷凍羊肉、冷凍豬肉、冷凍雞肉

-18℃

-18℃15天90天臘腸類、臘肉類★

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30天90天鮮度管理要求求產(chǎn)品保存溫度度表：F3（水產(chǎn)組）商品小分類保質(zhì)條件保質(zhì)期售賣區(qū)庫房售賣區(qū)庫房常溫冷藏冷凍常溫冷藏冷凍冰鮮水產(chǎn)類、水產(chǎn)加工類

0-4℃

0-4℃

2天3天活水產(chǎn)類★

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生命期生命期冷凍水產(chǎn)類

-18℃

-18℃15天90天水產(chǎn)干貨類★

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15天90天鮮度管理要求求產(chǎn)品保存溫度度表：F4（熟食組）商品小分類保質(zhì)條件保質(zhì)期售賣區(qū)庫房售賣區(qū)庫房常溫冷藏冷凍常溫冷藏冷凍鹵味類（外加工）、麻辣拌、豆制品類、小菜、半成品類、年糕類

0-4℃

0-4℃

1天1天油炸類、燒烤類、熱蒸炒類、蒸制類、炸制類、烙制品類、自制盒飯★

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1天

鹵味類（自制）加熱60度以上

1天

灌制類、燒臘類

0-4℃

0-4℃

2天5天醬菜★

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7天7天調(diào)味品★

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7天15天鮮度管理要求求產(chǎn)品保存溫度度表：F4（面包組）商品小分類保質(zhì)條件保質(zhì)期售賣區(qū)庫房售賣區(qū)庫房常溫冷藏冷凍常溫冷藏冷凍蛋糕類、西式糕點(diǎn)

0-4℃

0-4℃

1天1天甜面包★

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1天1天吐司面包、咸面包、漢堡包★

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3天3天點(diǎn)心月餅、中式糕點(diǎn)★

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15天15天鮮度管理要求求賣場商品整理理：重要性：是客人對(duì)商品品鮮度、賣場場衛(wèi)生、門店店格調(diào)、門店店印象好惡的的主要依據(jù)。。橫放亂擺顯得得臟亂、商品品低劣、價(jià)值值性不高，購購買意愿低；；品質(zhì)好壞雜雜陳，降低整整體鮮度感，，同時(shí)因交叉叉感染，加快快商品鮮度下下降速度；商商品挑選難度度增加，造成成客人不便，，以上種種使使得銷售下降降、損耗增加加、來客降低低。商品整理內(nèi)容容：次品和壞品篩篩選、雜物清清除、清潔、、商品碼放、鮮鮮度維持（噴噴水、補(bǔ)冰和和鋪冰）、價(jià)簽、排面整整齊度。固定整理：開開店高峰后、、交接班、二次客流高峰峰前和后、晚晚上客流前、、賣場陳列商品品入庫前。機(jī)動(dòng)整理：有有整理需要時(shí)時(shí)。鮮度管理要求求出清和二次加加工：出清商品性質(zhì)質(zhì)：鮮度較差差導(dǎo)致賣相不不好，但品質(zhì)質(zhì)未變的次品品；庫存過多多造成銷售壓壓力的商品；；價(jià)格趨勢走走低商品，最最好適量進(jìn)貨貨不要有庫存存，有庫存時(shí)時(shí)以清貨為好好。出清定義：商商品以批次出出清（統(tǒng)一批批次的商品如如同上述情況況發(fā)生時(shí)），，而不是以篩篩選下的零星星次品做減價(jià)價(jià)求售。篩選選下的商品，，若品質(zhì)未壞壞的次品應(yīng)以以二次加工處處理，若已出出現(xiàn)變質(zhì)、腐腐敗現(xiàn)象的商商品若能退換換貨則退換貨貨，否則應(yīng)該該報(bào)損。勉強(qiáng)強(qiáng)低價(jià)求售賣賣相、品質(zhì)不不好的爛品，，只是徒勞無無功，浪費(fèi)時(shí)時(shí)間、人力和和增加損耗，，同時(shí)又降低低賣場格調(diào)及及破壞賣場的的環(huán)境衛(wèi)生。。二次加工的原原料和加工制制品：原料必須是未未變質(zhì)的篩選選商品。加工出來的商商品必須是衛(wèi)衛(wèi)生、品質(zhì)保證的商商品。鮮度管理要求求商品包裝與標(biāo)標(biāo)示：包裝時(shí)，應(yīng)依依據(jù)商品形狀狀、大小、分分量與容器、、托盤、袋子子的尺寸大小小形成規(guī)范，，并以此作為為包裝標(biāo)準(zhǔn)，，如此包裝的的商品在陳列列時(shí)才能顯現(xiàn)現(xiàn)出一致、整整齊性。包裝技巧要熟熟練，包裝不不好的商品不不能陳列，陳陳列后要經(jīng)常常檢查，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)包裝脫落的的商品應(yīng)拿回回重新包裝。。磅秤紙的標(biāo)示示要清楚，內(nèi)內(nèi)容要確實(shí)，，商品保質(zhì)期期嚴(yán)禁修改。。損耗品：要設(shè)置損耗品品防止區(qū)。損耗品每日固固定時(shí)段按報(bào)損流程進(jìn)進(jìn)行報(bào)損。尚未報(bào)損的變變質(zhì)、腐敗品嚴(yán)禁再再加工、制成加工商品品販?zhǔn)?。鮮度管理要求求個(gè)人清潔衛(wèi)生生：從業(yè)人員儀容容儀表的規(guī)范范和要求。從業(yè)人員作業(yè)業(yè)中、賣場服服務(wù)中的個(gè)人人的衛(wèi)生要求求。檢查：制定生鮮鮮度度管理檢查內(nèi)內(nèi)容。鮮度管理列入入門店檢查重重點(diǎn)，門店各層次檢檢查都要檢查查生鮮部門的鮮度度管理。維持生鮮商品品鮮度是生鮮鮮部地天職，，故生鮮經(jīng)理和和組長必須經(jīng)經(jīng)常檢查賣場場和維持賣場商商品的最佳鮮鮮度。檢查是持續(xù)性性的工作。檢查后要看到到改善成果。。各大組商品鮮鮮度管理介紹紹-F1蔬果的特性：：生長：摘下來來的蔬果仍在在消耗自身的的能量，繼續(xù)續(xù)進(jìn)行發(fā)芽-開花-結(jié)果-枯萎這一過程程。需要低溫溫抑制，使其其新陳代謝減減緩。如土豆豆等根莖類，，若溫度過高高便會(huì)發(fā)芽而而無法售賣，，花果類如西西紅柿?xí)^熟熟進(jìn)而腐爛。。呼吸作用：蔬蔬果通過呼吸吸作用維持生生長所需，呼呼吸散發(fā)大量量熱量。環(huán)境境溫度高呼吸吸旺盛，溫度度低呼吸減緩緩；旺盛時(shí)會(huì)會(huì)使水分蒸發(fā)發(fā)、重量減輕輕、發(fā)干萎縮縮，易被污染染，從內(nèi)部變變質(zhì)，導(dǎo)致過過熱、軟化、、風(fēng)味不佳。。一般溫度上上升10度，呼吸量加加大2倍。蔬果鮮度保持持：適宜溫度：溫溫度高會(huì)加快快商品成熟和和衰老，商品品要儲(chǔ)存、陳陳列在溫度攝攝氏4-10度的環(huán)境下，，香蕉、木瓜瓜、甘薯等的的適宜溫度在在10度以上（常溫溫下18-23℃℃即可），能減減慢其生長過過程、減低成成熟速度，延延長儲(chǔ)存時(shí)間間。適宜的濕度：：蔬果中含有有大量水分，，但在儲(chǔ)存、、銷售的過程程中，水分將將逐漸蒸發(fā)。。大部分蔬果果的干耗超過過5%時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)現(xiàn)枯萎現(xiàn)象。。因此，蔬果果的倉庫的濕濕度一般要求求在90%-95%左右。番薯、、山芋等在濕濕度80%-85%即可；柑橘類類不可過濕，，否則會(huì)使果果汁減少、鮮鮮度降低。各大組商品鮮鮮度管理介紹紹-F1各大組商品鮮鮮度管理介紹紹-F1降低溫度方法法：對(duì)于剛到貨商商品，若溫度度較高，則要要采取逐步降降溫的方法（（置于常溫下下自然冷卻，，有外包裝的的商品必須打打開外包裝讓讓其散熱降溫溫），才能入入庫冷藏。冰冷水處理：：1、呼吸量較大大的玉米、毛毛豆可用此法法。將水槽盛盛滿水、放入入冰塊，使溫溫度降為0℃，再將果菜浸浸泡其中，待待溫度降至7-8℃℃后取出，以毛毛巾吸去水分分后加工處理理或直接入庫庫。2、葉菜類可用用此法。水槽槽盛滿水，將將果菜預(yù)冷及及洗凈，時(shí)間間5分鐘。第二步步，水槽清水水中放入冰，，使溫度降低低到0℃，將已洗凈的的果菜放入，，時(shí)間5分鐘后后取出出放入入塑料料框入入庫。。各大組組商品品鮮度度管理理介紹紹-F1蘇生復(fù)復(fù)活處處理：：蔥、、芹菜菜、大大白菜菜、葉葉菜等等可用用此法法蘇生生。洗洗凈后后放入入水槽槽使其其蘇生生復(fù)活活。直接冷冷藏：：商品品溫度度沒有有過高高的即即可采采用直直接如如冷藏藏。散熱處處理：：木瓜瓜、芒芒果、、香蕉蕉、菠菠蘿、、瓜類類可用用此法法處理理。收收貨后后應(yīng)即即刻打打開紙紙箱讓讓其充充分散散熱后后，常常溫儲(chǔ)儲(chǔ)存。。另外外，番番茄、、甘薯薯、牛牛蒡、、土豆豆、洋洋蔥、、大蒜蒜等都都可常常溫儲(chǔ)儲(chǔ)存。。保鮮膜膜包裝裝：抑抑制水水分蒸蒸發(fā)、、防止止失水水、發(fā)發(fā)蔫，，以達(dá)達(dá)到保保鮮的的目的的。減減少熱熱量產(chǎn)產(chǎn)生，，減緩緩溫度度上升升。各大組組商品品鮮度度管理理介紹紹-F1注意事事項(xiàng)：：臺(tái)面上上的葉葉菜要要經(jīng)常常噴水水，不不要陳陳列在在通風(fēng)風(fēng)口下下。庫房葉葉菜要要注意意覆蓋蓋、不不在送送風(fēng)口口下放放置。。大量實(shí)實(shí)物陳陳列的的商品品要經(jīng)經(jīng)常檢檢查和和翻堆堆。散裝干干貨也也需翻翻堆，，一般般在補(bǔ)補(bǔ)貨前前、定定期（（周盤盤）、、需要要時(shí)這這三個(gè)個(gè)時(shí)機(jī)機(jī)翻堆堆。要表現(xiàn)現(xiàn)量感感但又又不能能大量量陳列列時(shí)，，應(yīng)利利用假假底。。干貨吸吸濕性性強(qiáng)、、怕潮潮、怕怕壓、、怕霉霉變，，易生生蟲、、易竄竄味，，應(yīng)放放置于于干燥燥、陰陰涼、、通風(fēng)風(fēng)的地地方。。陳列列位置置環(huán)境境常溫溫、濕濕度低低即可可。散裝雜雜糧吸吸濕性性強(qiáng)，，易發(fā)發(fā)熱霉霉變、、易陳陳化、、易蟲蟲鼠咬咬，應(yīng)應(yīng)陳列列與干干燥、、通風(fēng)風(fēng)、清清潔衛(wèi)衛(wèi)生，，溫度度常溫溫、濕濕度低低的場場所。。各大組組商品品鮮度度管理理介紹紹-F1大米鮮鮮度判判斷：：一看大大米的的色澤澤和外外觀優(yōu)質(zhì)大大米色色澤清清白、、有光光澤，，呈半半透明明狀，，米粒粒大小小均勻勻、豐豐滿光滑，，很少少有碎碎米、、爆腰腰(米粒上上有裂裂紋)、腹白白(米粒上上乳白白色不不透明部部分叫叫腹白白，是是由于于稻谷谷未成成熟，，糊精精較多多而缺缺乏蛋蛋白質(zhì)質(zhì))，無蟲，，不含含雜質(zhì)質(zhì)。次質(zhì)、、劣質(zhì)質(zhì)大米米的色色澤呈呈白色色或微微淡黃黃色，，透明明度差差或不不透明明，霉變的的米粒粒表面面是綠綠色、、黃色色、灰灰褐色色、黑黑色等等。米米粒大大小不不勻，飽飽滿度度差，，碎米米多，，有爆爆腰和和腹白白，有有帶殼殼粒，，有蟲蟲，有有結(jié)塊等等。各大組組商品品鮮度度管理理介紹紹-F1二聞：：聞大大米的的氣味味手中取取少量量大米米，向向大米米哈一一口熱熱氣，，然后后立即即嗅氣氣味。。優(yōu)質(zhì)質(zhì)大米具有有正正常的的清香香味，，無其其他異異味。。微有有異味味或有有霉變變氣味味、酸臭味味、腐腐敗味味和不不正常常的氣氣味的的為次次質(zhì)、、劣質(zhì)質(zhì)大米米。三摸：：手摸摸大米米的手手感新米光光滑，，手摸摸有涼涼爽感感；陳陳米色色暗，，手摸摸有澀澀感；；嚴(yán)重重變質(zhì)質(zhì)米，，手捻易易成粉粉狀或或易碎碎。四嘗：：嘗大大米的的味道道可取少少量大大米放放入口口中細(xì)細(xì)嚼，，或磨磨碎后后再品品嘗。。優(yōu)質(zhì)質(zhì)大米米味佳佳，微甜，，無任任何異異味。。沒有有味道道、微微有異異味、、酸味味、苦苦味及及其他他不良滋滋味的的為次次質(zhì)、、劣質(zhì)質(zhì)大米米。各大組組商品品鮮度度管理理介紹紹-F2冷鮮肉肉與熱熱鮮肉肉的區(qū)區(qū)別冷鮮肉肉：冷鮮肉肉是指指對(duì)嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行檢檢驗(yàn)、、檢疫疫制度度屠宰宰后的的牲畜畜，其其胴體體迅速速進(jìn)行行冷卻卻處理理，使使胴體體溫度度在12小時(shí)內(nèi)內(nèi)降為為0－4℃，并在在后續(xù)續(xù)的加加工、、運(yùn)輸輸和銷銷售過過程中中始終終保持持在0－4℃范圍內(nèi)內(nèi)的鮮鮮肉。。與熱熱鮮肉肉相比比，冷冷鮮肉肉始終終處于于冷區(qū)區(qū)環(huán)境境下，，微生生物的的生長長繁殖殖被抑抑制，，肉毒毒桿菌菌和金金黃色色葡萄萄球菌菌等致致病菌菌已不不再分分泌毒毒素，，可以以確保保肉的的安全全衛(wèi)生生，而而且冷冷鮮肉肉經(jīng)過過了較較充分分的解解僵成成熟過過程；；質(zhì)地地柔軟軟有彈彈性，，滋味味鮮美美，具具有汁汁液流流失少少、營營養(yǎng)價(jià)價(jià)值高高的優(yōu)優(yōu)點(diǎn)。。熱鮮肉肉:熱鮮肉肉是宰宰殺后后未經(jīng)經(jīng)冷卻卻處理理直接接上市市銷售售的鮮鮮肉，，由于于宰殺殺后豬豬體溫溫上升升，為為微生生物及及有害害病菌菌的繁繁殖提提供了了適宜宜的溫溫度，，豐富富的營營養(yǎng)和和水分分，微微生物物的含含量較較高，，食用用起來來很不不安全全。同同時(shí)熱熱鮮肉肉在運(yùn)運(yùn)輸和和銷售售環(huán)節(jié)節(jié)缺乏乏有效效衛(wèi)生生保證證措施施，極極易遭遭受病病菌污污染和和交叉叉污染染，加加上一一些不不法商商販?zhǔn)苁芩接?qū)動(dòng)動(dòng)，致致使注注水肉肉、病病死豬豬肉、、劣質(zhì)質(zhì)肉流流向市市場，，因此此，農(nóng)農(nóng)貿(mào)市市場上上的熱熱鮮肉肉很不不令人人放心心。各大組組商品品鮮度度管理理介紹紹-F2降低溫溫度的的方法法:影響肉肉的品品質(zhì)變變化三三大主主要溫溫度是是環(huán)境境溫度度、肉肉品表表面溫溫度、肉品品中心心溫度度；環(huán)環(huán)境溫溫度也也可以以講是是空氣氣溫度度。三三個(gè)溫溫度因素中中，中中心溫溫度對(duì)對(duì)品質(zhì)質(zhì)的影影響最最大。。肉是是溫度度的不不良導(dǎo)導(dǎo)體，，當(dāng)肉表表面的的溫度度升至至4攝氏度度以上上時(shí)，，只要要肉中中心的的溫度度還是是0℃，這樣樣肉的的損耗耗也不不會(huì)很很大。。但肉肉內(nèi)溫溫度上上升后后，即即使表表面緊急急處理理進(jìn)行行降溫溫，肉肉內(nèi)的的溫度度也很很難快快速降降下來來，在在此期期間損耗耗還是是會(huì)發(fā)發(fā)生。。肉類保保鮮降降溫常常用的的方法法是冰鹽水水處理理法，，以0.9%鹽溶度度的冰冰鹽水水，水水溫在在0℃℃左右，浸泡泡原物物肉料料約15分鐘，，雞肉肉5-10分鐘，，內(nèi)臟臟10分鐘，，以達(dá)到降降溫保保鮮的的效果果。以冷凍凍、冷冷藏方方式儲(chǔ)儲(chǔ)存肉肉類的的原物物料、、半成成品、、成品品。各大組組商品品鮮度度管理理介紹紹-F2注意事事項(xiàng)：：選擇有有規(guī)模模、有有制度度的正正規(guī)廠廠商，，其肉肉類品品質(zhì)、、運(yùn)送送車輛輛和效效率、、屠體體貨源源都比比較有有保障障。盡量縮縮短收收貨和和加工工時(shí)間間。驗(yàn)驗(yàn)收貨貨時(shí)，，可使使用探探針式式溫度度計(jì)檢檢測肉肉內(nèi)溫溫度。。（冷冷藏肉肉的中中心溫溫度應(yīng)應(yīng)為0攝氏度，，冷凍肉肉的中心心溫度應(yīng)應(yīng)為-18攝氏度以以下）。。豬、牛、、羊的屠屠體在冷冷庫內(nèi)或或加工間間最好采采取吊掛掛式放置置，分割割肉若條條件允許許仍以吊吊掛為主主，必須須疊放時(shí)時(shí)不宜過過多、過過高。儲(chǔ)存和陳陳列時(shí)使使用不銹銹鋼盆放放置分割割肉和半半成品；；儲(chǔ)存時(shí)時(shí)應(yīng)使用用置物架架，嚴(yán)禁禁與地面面接觸，，要隔墻墻離地。。盡量縮短短收貨和和加工時(shí)時(shí)間，加加工間溫溫度在10-15℃℃。各大組商商品鮮度度管理介介紹-F2必需適當(dāng)當(dāng)使用覆覆蓋材料料（如保保鮮膜等等），避避免表面面水分流流失、變變色、影影響口感感。完成加工工的商品品應(yīng)迅速速推入冷冷藏庫進(jìn)進(jìn)行15-25分鐘的風(fēng)風(fēng)冷。一一方面可可快速降降低因加加工過程程所造成成的肉表表溫度上上升，另另一方面面肉表肌肌紅蛋白白與空氣氣中的氧氧氣結(jié)合合生成氧氧合肌紅紅蛋白，，肉的色色澤會(huì)變變的鮮紅紅，增進(jìn)進(jìn)肉的賣賣相。成品儲(chǔ)存存和陳列列時(shí)應(yīng)單單層放置置，多層疊壓壓會(huì)使接觸面溫溫度升高高、商品變形形，肉內(nèi)內(nèi)的汁液液亦會(huì)因因疊壓而而析出，，造成商商品的品品質(zhì)下降降。排面商品隨時(shí)時(shí)整理，，雜亂的的商品會(huì)會(huì)增加顧顧客挑選選的次數(shù)數(shù)，商品品多翻動(dòng)動(dòng)一次，，就多增增加一次次溫度變變化的機(jī)機(jī)會(huì)，從從而不利利于商品品品質(zhì)的的控管。。各大組商商品鮮度度管理介介紹-F2各大組商商品鮮度度管理介介紹-F3特性：冰鮮類水水產(chǎn)的特特性是消消化作用用。雖無無生命跡跡象但因因體內(nèi)器器官尚未去除除，遺體體仍然在在進(jìn)行發(fā)發(fā)酵、消消化，使使水產(chǎn)品品的肉質(zhì)質(zhì)容易變壞，必必須迅速速適當(dāng)?shù)牡募右蕴幪幚?，才才能保證證商品的的鮮度。。溫度管理理：冰鹽水處處理：以以鹽溶度度3.5%、溫度0℃的冰鹽水水，浸泡泡水產(chǎn)品品，時(shí)間間視貨品品的大小小而定。。此法可可迅速降降低貨品品的溫度度、保持持貨品營營養(yǎng)成分分不易流流失、維維持既有有的鮮度度。冷藏和冷冷凍。冰島、冰冰墻和敷敷冰（鋪鋪冰）。。商品表表面溫度度5℃以下。各大組商商品鮮度度管理介介紹-F3魚體鮮度度判斷法法：部位新鮮的鮮度下降的眼眼球突出，周圍沒有滲血現(xiàn)象眼球陷落在眼眶中周圍緊縮，角膜透明周圍呈紅色，角膜混濁鰓呈鮮紅色，有鮮魚氣味呈灰色，發(fā)出令人不快的氣味鰓的褶緊緊收縮在一起鰓的褶易打開表皮有水靈靈的光澤沒光澤，變色或蒼白魚鱗不易剝落魚鱗易剝落不發(fā)粘發(fā)粘部位新鮮的鮮度下降的腹部由外面按下去硬實(shí)整體柔軟，內(nèi)臟由肛門漏出

內(nèi)臟易自身消化，時(shí)間一長便離散內(nèi)臟柔軟，由外面按，回不到原狀魚體水平放在手上不彎曲水平放在手上易彎曲肉質(zhì)硬實(shí)有彈性，密著在骨頭上肉質(zhì)柔軟，易由骨頭上剝落具有透明感沒有透明感，感覺渾濁表皮與肉質(zhì)緊密結(jié)合在一起不易剝落肉質(zhì)與表皮聯(lián)結(jié)不緊易剝落各大組商商品鮮度度管理介介紹-F3注意事項(xiàng)項(xiàng)：要確保商商品的新新鮮品質(zhì)質(zhì)，要在在運(yùn)輸、、庫藏、、加工、、銷售上上，對(duì)溫溫度進(jìn)行行嚴(yán)格控控管。要求廠商商低溫送送貨，運(yùn)運(yùn)輸車輛輛要符合合低溫要要求。水產(chǎn)品由由產(chǎn)地、、批發(fā)地地運(yùn)送到到賣場的的過程中中，要注注意不要要產(chǎn)生冷冷卻中斷斷現(xiàn)象，，使溫度度發(fā)生局局部變化化，回影影響鮮度度和品質(zhì)質(zhì)。驗(yàn)收貨和和加工處處理時(shí)，，盡量減減少水產(chǎn)產(chǎn)品在常常溫中的的裸露時(shí)時(shí)間。操作間的的溫度應(yīng)應(yīng)控制在在10-15℃以內(nèi)。商品解凍凍應(yīng)在低低溫下進(jìn)進(jìn)行，應(yīng)應(yīng)運(yùn)用冷冷藏庫解解凍商品品。加工完成后的的商品，，應(yīng)該立立即入庫庫存儲(chǔ)或或陳列銷銷售。做好冷庫庫、冷柜柜的衛(wèi)生生清潔工工作，避避免交叉叉感染。。各大組商商品鮮度度管理介介紹-F4注意事項(xiàng)項(xiàng)：―原料入庫庫房倉儲(chǔ)儲(chǔ)時(shí)，要要生熟分分開、冷冷熱分開開、分類類存放，，并注明進(jìn)進(jìn)貨日期期和保質(zhì)質(zhì)期遵守守先進(jìn)先出出原則。。―在制作加加工時(shí)應(yīng)應(yīng)注意原原料是否否過期，，品質(zhì)是是否合格格。注意：禁禁止使用用木質(zhì)案案板。（（應(yīng)使用用PC板）―已打開包包裝沒用用完的原原料，應(yīng)應(yīng)用保鮮鮮膜封好好，需低低溫存放放的應(yīng)盡快快放進(jìn)冷冷藏或冷冷凍庫儲(chǔ)儲(chǔ)存。―自制加工工嚴(yán)格遵遵守食譜譜卡的操操作規(guī)程程，保證證商品的的質(zhì)量。。―要使用生生產(chǎn)卡控控制商品品生產(chǎn)量量。―熟食商品品未售完完回收時(shí)時(shí)，要放放入冷藏藏庫，以以防變質(zhì)質(zhì)，并注注意生熟分分開。（（不能在在銷售區(qū)區(qū)域中存存放）各大組商商品鮮度度管理介介紹-F4―自制熟食食陳列時(shí)時(shí)，鹵制制、熱炒炒等帶汁汁的商品品應(yīng)經(jīng)常常翻動(dòng)并并澆汁，也也可以將將鹵制商商品間斷斷性的加加熱，不不帶汁的的商品要要經(jīng)常不定定時(shí)的刷刷油保持持鮮亮。。―熟食品在在冷藏柜柜陳列時(shí)時(shí)要注意意陳列高高度，不不可越過過陳列陳陳列線，確確保冷藏藏柜的通通風(fēng)良好好。―烤雞的最最佳口味味在4-5小時(shí)之內(nèi)內(nèi)，必須須當(dāng)天出出清，確確保產(chǎn)品的質(zhì)量量和安全全性?？究倦u和四四喜丸子子未售完完時(shí)，可可以二次加工成成其他商商品以減減少損失失。―炸制類商商品必須須在當(dāng)日日售完，，確保每每天的商商品新鮮鮮味美。。各大組商商品鮮度度管理介介紹-F4―法棍面包包應(yīng)用紙紙袋包裝裝，以保保持松脆脆，并應(yīng)應(yīng)在一定定時(shí)之內(nèi)內(nèi)售完，因因此要使使用生產(chǎn)產(chǎn)卡合理理控制生生產(chǎn)。―面包包裝裝時(shí)要放放涼后再再裝袋，，包裝時(shí)時(shí)要帶手手套，注注意輕拿拿輕放，以以免成品品的變形形。―使用模具具烤制面面包時(shí)，，出爐后后應(yīng)盡快快脫模。。若不立立即脫模，造成成外壓增增加，使使面包的的底部及及邊的四四周內(nèi)陷陷。在冷冷卻時(shí)，面面包與面面包之間間，如沒沒有間隔隔也會(huì)形形成同一一現(xiàn)象。。―雞蛋應(yīng)單單獨(dú)存放放，要放放置于陰陰涼、通通風(fēng)的地地方，垛垛高不超超過5層；使用用雞蛋時(shí)時(shí)要清洗洗干凈后后再使用用。―雞蛋不新新鮮，存存放時(shí)間間過長，，會(huì)導(dǎo)致致蛋糕粘粘稠性降降，穩(wěn)定定性差，攪攪打時(shí)不不易充氣氣起泡，，在烘烤烤過程中中易變形形。41謝謝！北京大區(qū)區(qū)—生鮮部9、靜夜四無無鄰，荒居居舊業(yè)貧。。。12月-2212月-22Saturday,December31,202210、雨中黃葉葉樹，燈下下白頭人。。。10:07:5110:07:5110:0712/31/202210:07:51AM11、以我獨(dú)獨(dú)沈久，，愧君相相見頻。。。12月-2210:07:5110:07Dec-2231-Dec-2212、故人江江海別，，幾度隔隔山川。。。10:07:5110:07:5110:07Saturday,December31,202213、乍見翻疑疑夢，相悲悲各問年。。。12月-2212月-2210:07:5110:07:51December31,202214、他鄉(xiāng)生白白發(fā)，舊國國見青山。。。31十二二月202210:07:51上上午10:07:5112月-2215、比不了得就就不比，得不不到的就不要要。。。十二月2210:07上上午12月-2210:07December31,202216、行動(dòng)出成果果，工作出財(cái)財(cái)富。。2022/12/3110:07:5110:07:5131December202217、做做前前，，能能夠夠環(huán)環(huán)視視四四周周；；做做時(shí)時(shí)，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿著著以以腳腳為為起起點(diǎn)點(diǎn)的的射射線線向向前前。。。。10:07:51上上午午10:07上上午午10:07:5112月月-229、沒有失失敗，只只有暫時(shí)時(shí)停止成成功！。。12月-2212月-22Saturday,Decembe