食品感官評(píng)價(jià)第一章緒論馮靜文T第一節(jié)概述

一．食品感官鑒評(píng)的定義食品感官鑒評(píng)是憑借人體自身的感覺器官，具體而言就是憑借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌頭）和手，對(duì)食品品質(zhì)狀況作出客觀的評(píng)價(jià)。眼睛看鼻子聞耳朵聽嘴巴嘗手觸摸二．食品感官鑒評(píng)的意義1．必要性：

在食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，第一項(xiàng)內(nèi)容一般都是感官指標(biāo)。通過感官指標(biāo)不僅能夠直接對(duì)食品的感官性狀做出判斷，而且還能夠據(jù)此提出必要的理化和微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目，以便進(jìn)一步證實(shí)感官評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性。

2．及時(shí)性：

通過對(duì)食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時(shí)、準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)出食品品質(zhì)有無異常，便于早期發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)進(jìn)行處理，可避免對(duì)人體健康和生命安全造成損害。

3．直觀性：

方法直觀、手段簡(jiǎn)便，不需要借助任何儀器設(shè)備和專用、固定的檢驗(yàn)場(chǎng)所以及專業(yè)人員。4．獨(dú)特性：

感官評(píng)價(jià)方法能夠察覺其他檢驗(yàn)方法所無法評(píng)價(jià)的某些特殊性污染的微量變化。三．食品質(zhì)量感官評(píng)價(jià)的法律依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（試行）》第四條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀?！钡谄邨l規(guī)定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，其中第一項(xiàng)有：“腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的食品”。

所謂“感官性狀異?！笔侵甘称肥チ苏５母泄傩誀?，而出現(xiàn)的理化性質(zhì)異常或者微生物污染等在感官方面的體現(xiàn)，或者說是食品發(fā)生不良改變或污染的外在警示。同樣，“感官性狀異?！辈粌H是判定食品感官性狀的專用術(shù)語，而且是嚴(yán)肅提出來作為法律規(guī)定的內(nèi)容和要求。第二節(jié)食品感官評(píng)價(jià)的適用范圍凡是作為食品原料、半成品或成品的食物，其品質(zhì)優(yōu)劣與真?zhèn)卧u(píng)價(jià)，都適用于感官評(píng)價(jià)。食品的感官評(píng)價(jià)，既適用于專業(yè)技術(shù)人員在室內(nèi)進(jìn)行技術(shù)鑒定，也適合廣大消費(fèi)者在市場(chǎng)上選購(gòu)食品時(shí)應(yīng)用。

1．肉及其制品各種畜禽肉都有其相應(yīng)的特點(diǎn)，病、死畜禽肉與正常畜禽肉的評(píng)價(jià)方法，不僅對(duì)食品衛(wèi)生或質(zhì)量管理人員適用，而且對(duì)于為數(shù)眾多的購(gòu)買畜禽肉的消費(fèi)人群也是適用的。

一．肉類感官評(píng)價(jià)1．鮮豬肉的品質(zhì)（1）外觀評(píng)價(jià)新鮮豬肉——表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗灰色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明。次鮮豬肉——表面有一層風(fēng)干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無光澤，切斷面的色澤比新鮮肉的暗，有粘性，肉汁混濁。變質(zhì)豬肉——表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗灰或綠色、很粘，肉汁嚴(yán)重渾濁。

（2）氣味評(píng)價(jià)新鮮豬肉——具有鮮豬肉正常的氣味。次鮮豬肉——在肉的表層能嗅到輕微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒有這些氣味。變質(zhì)豬肉——腐敗變質(zhì)的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。

（3）彈性評(píng)價(jià)新鮮豬肉——新鮮豬肉質(zhì)地緊密而富有彈性，用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原。次鮮豬肉——肉質(zhì)比新鮮肉柔軟、彈性小，用指頭按壓凹陷后不能完全復(fù)原。變質(zhì)豬肉——腐敗變質(zhì)肉由于自身被分解嚴(yán)重，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用指頭按壓的凹陷，不但不能復(fù)原，有時(shí)手指還可以把肉刺穿。

（4）脂肪評(píng)價(jià)新鮮豬肉——脂肪呈白色，具有光澤，有時(shí)呈肌肉紅色，柔軟而富有彈性。次鮮豬肉——脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有時(shí)略帶油脂酸敗味和哈喇味。變質(zhì)豬肉——脂肪表面污穢、有粘液，霉變呈淡綠色，脂肪組織松軟，具有油脂酸敗氣味。

（5）肉湯評(píng)價(jià)新鮮豬肉——肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量的油珠，油脂的氣味和滋味鮮美。次鮮豬肉——肉湯混濁，湯表面浮油珠較少，沒有鮮香的滋味，略有輕微的油脂酸敗氣味及味道。變質(zhì)豬肉——肉湯極混濁，湯內(nèi)漂浮著有如絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無油珠，具有濃厚的油脂酸敗或顯著的腐敗臭味。2．奶及其制品消毒鮮奶或者個(gè)體戶送的鮮奶直接采用感官評(píng)價(jià)也是非常適用的。在選購(gòu)奶制品時(shí)，也適用于感官評(píng)價(jià)，從包裝到制品顆粒的細(xì)潔程度，有無異物污染等，通過感官評(píng)價(jià)即可一目了然。

這類食品品質(zhì)感官評(píng)價(jià)術(shù)語主要有色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)等。以鮮乳的品質(zhì)評(píng)價(jià)為例：（1）色澤評(píng)價(jià)良質(zhì)鮮乳——為乳白色或稍帶微黃色。次質(zhì)鮮乳——色澤較良質(zhì)鮮乳為差，白色中稍帶青色。劣質(zhì)鮮乳——呈淺粉色或顯著的黃綠色，或是色澤灰暗。二．奶及其制品感官評(píng)價(jià)

（2）組織狀態(tài)評(píng)價(jià)良質(zhì)鮮乳——呈均勻的流體，無沉淀、凝塊和機(jī)械雜質(zhì)，無粘稠和濃厚現(xiàn)象。次質(zhì)鮮乳——呈均勻的流體，無凝塊，但可見少量微小的顆粒，脂肪聚于表層呈液化狀態(tài)。劣質(zhì)鮮乳——呈稠而不勻的溶液，有乳凝結(jié)成的致密凝塊或絮狀物。

（3）氣味評(píng)價(jià)良質(zhì)鮮乳——具有乳特有的乳香味，無其他任何異味。次質(zhì)鮮乳——乳中固有的香味稍淡或有異味。劣質(zhì)鮮乳——有明顯的異味，如酸臭味、牛糞味、金屬味、魚腥味、汽油味等。

（4）滋味評(píng)價(jià)良質(zhì)鮮乳——具有鮮乳獨(dú)具的純香味，滋味可口且稍甜，無其他任何異常滋味。次質(zhì)鮮乳——有微酸味（表明乳已開始酸?。?，或有其他輕微的異味。劣質(zhì)鮮乳——有酸味、咸味、苦味等。

3．水產(chǎn)品及其制品魚、蝦、蟹等水產(chǎn)鮮品及干貝類、海參類等經(jīng)過感官評(píng)價(jià)，即可確定能否食用。方法簡(jiǎn)便易行，快速準(zhǔn)確。三．魚類感官評(píng)價(jià)在進(jìn)行新鮮度感官評(píng)價(jià)時(shí)，先觀察其眼睛和鰓，然后檢查其全身和鱗片，并同時(shí)用一塊潔凈的吸水紙浸吸鱗片上的粘液來觀察和嗅聞，評(píng)價(jià)粘液的質(zhì)量。必要時(shí)用竹簽刺入魚肉中，拔出后立即嗅其氣味，或者切割小塊魚肉，煮沸后測(cè)定魚湯的氣味與滋味。

（1）眼球評(píng)價(jià)新鮮魚——眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性。次鮮魚——眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁，有時(shí)眼內(nèi)溢血發(fā)紅。腐敗魚——眼球塌陷或癟，角膜皺縮或有破裂。

（2）魚鰓評(píng)價(jià)新鮮魚——鰓絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味。次鮮魚——鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，粘液輕度腥臭，氣味不佳。腐敗魚——鰓呈褐色或灰白色，有污穢的粘液，帶有不愉快的腐臭氣味。

（3）體表評(píng)價(jià)新鮮魚——有透明的粘液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密、不易脫落（鯧、大黃魚、小黃魚除外）。次鮮魚——粘液多不透明，鱗片光澤差且較易脫落，粘液粘膩而混濁。腐敗魚——體表暗淡無光，表面附有污穢粘液，鱗片與魚皮脫離殆盡，具有腐臭味。

（4）肌肉評(píng)價(jià)新鮮魚——肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤。次鮮魚——肌肉松散，易與魚骨分離，指壓時(shí)形成的凹陷不能恢復(fù)或手指可將魚肉刺穿。

（5）腹部外觀評(píng)價(jià)新鮮魚——腹部正常、不膨脹，肛孔白色、凹陷。次鮮魚——腹部膨脹不明顯，肛門稍突出。腐敗魚——腹部膨脹、變軟或破裂，表面發(fā)暗灰色且有淡綠色斑點(diǎn)，肛門突出或破裂。4．蛋及其制品禽蛋種類很多，它與人們?nèi)粘Ｉ钕M(fèi)關(guān)系密切，能否食用或者變質(zhì)與否，通過感官評(píng)價(jià)即可作出結(jié)論。這對(duì)于廣大消費(fèi)者來講是很適用的方法。四．蛋類感官評(píng)價(jià)1．蛋新鮮蛋：蛋殼堅(jiān)固、無格窩、無裂紋。燈光透視時(shí)氣室高不超過11毫米，整個(gè)蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見暗影。打開后，蛋黃膜不破裂并帶有韌性，蛋白不渾濁。血圈蛋：受過精的雞蛋，因受熱而胚盤發(fā)育，呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。血絲蛋：由血圈蛋繼續(xù)發(fā)育擴(kuò)大，燈光透視蛋黃有陰影，氣室較大。打開后，蛋中有血絲。

血壞蛋：受過精的雞蛋，因受熱時(shí)間較久，蛋殼發(fā)暗，手摸有光滑感覺，燈光透視蛋黃上有黑影，將蛋打開后，蛋黃邊緣有血絲，蛋白稀薄。瀉黃蛋：由于蛋內(nèi)微生物的作用或化學(xué)變化所致。透視時(shí)黃白混雜不分，全呈灰黃色。將蛋黃打開后，蛋黃、蛋白全部變稀、混濁，并帶有不愉快的氣味。

粘殼蛋（粘皮蛋、靠黃、頂殼）：雞蛋經(jīng)久貯未曾翻動(dòng)或受了潮，蛋白變稀，蛋白密度大于蛋黃，使蛋黃上浮，粘在蛋殼上。透視時(shí)氣室大，粘殼程度輕者粘殼處帶紅色，稱為紅粘殼蛋；粘殼程度重者粘殼處帶黑色，稱為黑粘殼蛋；黑色面積占整個(gè)蛋黃內(nèi)面積的二分之一以上者，視為重度黑粘殼蛋；黑色面積占整個(gè)蛋黃面積二分之一以下者，視為輕度黑粘殼蛋。除粘殼外，蛋白、蛋黃界限分明，無變質(zhì)發(fā)臭現(xiàn)象。

黑腐蛋（臭蛋）：這類蛋是嚴(yán)重變質(zhì)的蛋，蛋殼烏灰色，甚至蛋殼因受內(nèi)部硫化氫氣體膨脹作用而破裂，透視時(shí)蛋不透光、呈灰黑色，蛋打開后蛋內(nèi)混合物呈灰綠色或暗黃色并帶有惡臭味。霉蛋：鮮蛋受潮或雨淋后發(fā)霉；僅殼外發(fā)霉，內(nèi)部正常者稱為殼外霉蛋。殼外和殼膜內(nèi)壁有霉點(diǎn)、蛋液內(nèi)無霉點(diǎn)和霉味，品質(zhì)無變化者，視為輕度霉蛋。表面有霉點(diǎn)、透視時(shí)內(nèi)部也有黑點(diǎn)，打開后見殼膜及蛋液內(nèi)均有霉點(diǎn)，并帶有霉味者，視為重度霉蛋。

蟲蛋：寄生蟲引起，蛋打開后，蛋白內(nèi)有小蟲體。如發(fā)現(xiàn)血塊者不屬于蟲蛋。流清蛋：蛋殼受外界力量震動(dòng)而破碎，蛋白流出。破口直徑小于1厘米者，視為小口流清蛋。格窩蛋：蛋受擠壓使蛋殼局部破裂凹成嘴狀而蛋膜未破、蛋清不外流。裂紋蛋：蛋受壓、碰撞，使殼裂成長(zhǎng)破縫，將蛋握在手中相碰發(fā)出啞板聲音。

5．冷飲與酒類冷飲與酒類的感官評(píng)價(jià)也具有很廣泛的實(shí)用性。特別是酒中的沉淀物、懸浮物、雜質(zhì)異物通過感官評(píng)價(jià)都可以直接檢查出來。五．飲料類感官評(píng)價(jià)色澤：各種酒類和飲料應(yīng)具有相應(yīng)的色澤。如白酒應(yīng)是無色透明（也可帶有本品種特有顏色）、無沉淀、無懸浮物的液體。香氣：各種酒類和軟飲料應(yīng)具有相應(yīng)的溢香氣。如白酒的香氣分為溢香、噴香、留香。一般白酒都具有本身特有的醇香。滋味：各種酒類和軟飲料在品嘗時(shí)應(yīng)體現(xiàn)出的本品種固有的味道。如白酒的滋味有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和諧味等。6.調(diào)味品與其他食品調(diào)味品主要是醬油、醬、醋及醬腌菜；其他食品如茶、糕點(diǎn)等等。這些食品都可以通過感官評(píng)價(jià)，把宏觀指標(biāo)不符合衛(wèi)生質(zhì)量要求者區(qū)分出來予以控制，嚴(yán)防流入市場(chǎng)造成不良影響。六．調(diào)味品感官評(píng)價(jià)1．醬油色澤：普通醬油所具有的棕褐色，不發(fā)烏，有光澤。香氣：醬油應(yīng)當(dāng)有一定的醬香氣，無其他不良?xì)馕?。滋味：醬油咸甜適口、味鮮回甜，無苦、酸、澀等異味。生白：醬油表面生出一層白膜，是由一種產(chǎn)氣膜性酵母菌引起。

2．食醋色澤：應(yīng)具有與加工方法相適應(yīng)的產(chǎn)品固有色澤。氣味：應(yīng)具有酸甜氣味，不得混有異味。滋味：具有酸甜適口感，不澀，無其他不良滋味。霉花浮膜：表面由微生物繁殖所引起的一層霉膜。醋鰻、醋虱：食醋在生產(chǎn)過程中被污染，在醋中有兩種形態(tài)不同的生物存活，即醋鰻和醋虱。

3．醬色澤：各種醬應(yīng)有的相應(yīng)色澤。氣味：各種醬的咸度適口，不澀、不酸、不苦、無焦糊味及其他異味。第三節(jié)食品感官鑒評(píng)的基本方法食品感官鑒評(píng)的基本方法，其實(shí)質(zhì)就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺甚至聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）。不論對(duì)何種食品進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗(yàn)方法之前進(jìn)行。一．食品的色澤與視覺評(píng)價(jià)食品的色澤是人進(jìn)行感官評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一個(gè)重要因素。不同的食品顯現(xiàn)著各自不相同的顏色，例如：菠菜的綠色、蘋果的紅色、胡蘿卜的橙紅色等，這些顏色是食品中所固有的。視覺是判斷食品質(zhì)量的一個(gè)重要感官手段。食品的外觀形態(tài)和色澤對(duì)于評(píng)價(jià)食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。

視覺評(píng)價(jià)應(yīng)在白晝的散射光線下進(jìn)行，以免燈光隱色發(fā)生錯(cuò)覺。評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等。在評(píng)價(jià)液態(tài)食品時(shí)，要將它注入無色的玻璃器皿中，通過光線來觀察；也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。二．食品的氣味與嗅覺評(píng)價(jià)嗅覺是指食品中含有揮發(fā)性物質(zhì)的微粒子浮游于空氣中，經(jīng)鼻孔刺激嗅覺神經(jīng)所引起的感覺。人的嗅覺比較復(fù)雜，亦很敏感。同樣的氣味，因個(gè)人的嗅覺反應(yīng)而不同，故感受喜愛與厭惡的程度也不同。嗅覺易受周圍環(huán)境的影響，如溫度、濕度、氣壓等對(duì)嗅覺的敏感度都具有一定的影響。人的嗅覺適應(yīng)性很強(qiáng)，即對(duì)一種氣味較長(zhǎng)時(shí)間的刺激很容易順應(yīng)。但在適應(yīng)了某種氣味之后，對(duì)于其他氣味仍很敏感，這是嗅覺的特點(diǎn)。嗅覺評(píng)價(jià)方法的注意事項(xiàng)人的嗅覺器官相當(dāng)敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出極輕微的變化，用嗅覺評(píng)價(jià)卻能夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)食品發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時(shí)，就會(huì)有不同的異味產(chǎn)生。因?yàn)槭称分械臍馕稉]發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減，所以進(jìn)行嗅覺評(píng)價(jià)最好在15～25℃的常溫下進(jìn)行。食品氣味評(píng)價(jià)的順序應(yīng)當(dāng)是先識(shí)別氣味淡的，后評(píng)價(jià)氣味濃的以免影響嗅覺的靈敏度。在評(píng)價(jià)前禁止吸煙。三．食品的滋味與味覺評(píng)價(jià)感官評(píng)價(jià)中的味覺對(duì)于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣非常重要。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味，而且對(duì)于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。例如做好的米飯存放到尚未變餿時(shí)，其味道即有相應(yīng)的改變。味覺器官的敏感性與食品的溫度有關(guān)，在進(jìn)行食品的滋味評(píng)價(jià)時(shí)，最好使食品處在20～45℃之間，以免溫度的變化會(huì)增強(qiáng)或減弱對(duì)味覺器官的刺激。

幾種不同味道的食品在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照刺激性由弱到強(qiáng)的順序，最后評(píng)價(jià)味道強(qiáng)烈的食品。在進(jìn)行大量樣品評(píng)價(jià)時(shí)，中間必須休息，每評(píng)價(jià)一種食品之后必須用溫水漱口。味覺神經(jīng)在舌面的分布并不均勻。舌的兩側(cè)邊緣是普通酸味的敏感區(qū)，舌根對(duì)于苦味較敏感，舌尖對(duì)于甜味和咸味較敏感，但這些都不是絕對(duì)的，在感官評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)時(shí)應(yīng)通過舌的全面品嘗后方可決定。四．食品的質(zhì)地與觸覺評(píng)價(jià)憑借觸覺來評(píng)價(jià)食品的膨、松、軟、硬、彈性（稠度），以評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官評(píng)價(jià)方法之一。例如，根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，常?？梢耘袛圄~是否新鮮或腐??；評(píng)價(jià)動(dòng)物油脂的品質(zhì)，常須評(píng)價(jià)其稠度等。在感官測(cè)定食品硬度（稠度）時(shí)，要求溫度應(yīng)在15～20℃之間，因?yàn)闇囟鹊纳禃?huì)影響到食品狀態(tài)的改變。第四節(jié)常用的感官檢驗(yàn)方法食品感官檢驗(yàn)的方法很多。在選擇適宜的檢驗(yàn)方法之前，首先要明確檢驗(yàn)的目的、要求等。根據(jù)檢驗(yàn)的目的、要求及統(tǒng)計(jì)方法的不同，常用的感官檢驗(yàn)方法可以分為三類：區(qū)別檢驗(yàn)法、描述檢驗(yàn)法、情感檢驗(yàn)法

兩點(diǎn)檢驗(yàn)法又稱配對(duì)檢驗(yàn)法。此法以隨機(jī)順序同時(shí)出示兩個(gè)樣品給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員對(duì)這兩個(gè)樣品進(jìn)行比較，判斷兩個(gè)樣品間是否存在某種差異及其差異方向（如某些特征強(qiáng)度的順序）的一種評(píng)價(jià)方法。這是最簡(jiǎn)單的一種感官評(píng)價(jià)方法。兩點(diǎn)檢驗(yàn)法兩點(diǎn)檢驗(yàn)法具體試驗(yàn)方法：把A,B兩個(gè)樣品同時(shí)呈送給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員根據(jù)要求進(jìn)行評(píng)價(jià)。在實(shí)驗(yàn)中，應(yīng)使樣品A、B和B、A這兩種次序出現(xiàn)的次數(shù)相等，樣品