【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】西式雞腿漢堡

西式雞腿漢堡是用鮮雞腿肉為主要原料，經(jīng)過腌漬、裹粉、油炸，夾在面包之間食用的快餐食品。它外表金黃色，口味香酥可口，加在面包胚里，有生菜葉、番茄醬或色拉，味美新鮮，食用方便，可作早點、快餐。一、原輔料雞腿肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，規(guī)格在80g/個左右，食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，復(fù)合磷酸鹽為分析級，漿粉和裹粉采用市售。二、基本配方（單位：kg）雞腿肉100，冰水20，食鹽1.5，白砂糖0.6，復(fù)合磷酸鹽0.2，味精0.3，I+G0.03，白胡椒粉0.16，蒜粉0.15，其它香辛料0.8，天博CH-2雞肉香精0.2，天博2＃雞肉香精0.2。三、必要設(shè)備速凍機、油炸機、滾肉機、包裝機四、工藝流程雞腿肉（凍品）→解凍→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→腌漬→上漿→裹屑→油炸→速凍→包裝→入庫五、具體步驟1.解凍。將雞腿肉拆去包裝，放在解凍室不銹鋼案板上，自然解凍肉中心溫度－2℃。2.真空滾揉腌漬。將雞腿、香辛料和冰水放在滾肉機里，蓋好蓋子；腌漬。在0-4℃冷藏間靜止放置12小時，以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味。3.上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉：水＝1：1.6，在打漿機中，打漿時間3分鐘，漿液粘度均勻。4.上粉。采用市售專用的裹粉，在不銹鋼盤中，先放入適量的裹屑，再淋去部分腌漬液放入裹粉中，用手工對上漿后的雞肉塊均勻的上粉后輕輕按壓，最后放入塑料網(wǎng)筐中，輕輕抖動，抖去表面的附粉。5.油炸。油炸機預(yù)熱到180℃，使裹好的雞肉塊依次通過油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時間25s，油炸后呈淺黃色，中心溫度45-50℃。6.速凍。將炸后雞排平鋪在不銹鋼盤上，注意不要積壓和重疊，放進速凍機中速凍。速凍機溫度－35℃，時間30min。要求速凍后中心溫度在－8℃以下。7.包裝入庫。將速凍后半成品放入包裝袋中，用封口機密封包裝后，即時送入－18℃冷庫保存，產(chǎn)品包裝至入庫不得超過30min。六、食用方法1.炸雞腿肉。將雞腿肉直接放在170℃油中，完全使雞肉塊沉沒到油中，油炸8－9分鐘，取出放在一面涂有色拉醬的面包上，蓋上生菜葉子，再放上一片面包坯，就成