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【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】蔬菜果子卷加工方法

以番茄、胡蘿卜為原料，制成蔬菜果子卷，既保持原蔬菜風(fēng)味，又沒(méi)有胡蘿卜怪味，質(zhì)地細(xì)膩，酸甜適口，色、香、味俱佳，是一種老少皆宜的新型蔬菜制品。一、原料選擇：選擇色澤鮮艷、無(wú)病蟲損傷、完全成熟的番茄果實(shí)和新鮮、肉質(zhì)橙紅色、心小的胡蘿卜作為加工原料。二、清洗：用流動(dòng)的清水漂洗數(shù)次，洗凈表面的泥沙污物以及殘留的農(nóng)藥。三、去皮。1.將少干著急的番茄投入沸水，浸燙1分鐘后取出，立即投入冷水中，然后剝皮。2.用10%的氫氧化鈉堿液加熱沸騰，將胡蘿卜放入堿液中，浸漬2-3分鐘后取出，用清水沖洗搓擦去皮，并洗凈堿液。四、切分。將番茄切成塊，將胡蘿卜切成薄片。五、軟化。番茄可不進(jìn)行軟化。胡蘿卜片用水蒸氣蒸15分鐘至軟化。六、打漿。將軟化的胡蘿卜片和番茄塊按1∶1的比例混勻打漿。七、配料。1.配方：番茄和胡蘿卜（1∶1）100公斤，白砂糖50公斤，羧甲基纖維素鈉3公斤，玉米淀粉10公斤，檸檬酸適量。2.配料準(zhǔn)備：白砂糖配成70%的濃糖液，過(guò)濾備用；檸檬酸配成50%溶液，過(guò)濾備用；玉米淀粉和羧甲基纖維素鈉，先用2-4倍的白砂糖與其混勻，再加入10倍的溫水?dāng)嚢杈鶆?，備用。八、加熱濃縮。先將番茄和胡蘿卜放入配料鍋中加熱，分次加入濃糖液。臨近終點(diǎn)時(shí)，加入玉米淀粉和羧甲基纖維素鈉混合液，加熱，直至淀粉糊化、漿液粘筒。最后用檸檬酸溶液將漿液的pH值調(diào)到3左右。待固形物的濃度灰65%左右時(shí)，即可出鍋。注意，加熱濃縮時(shí)要不斷攪拌，防止糊底。九、刮片。將濃縮好的糊狀物倒在玻璃板上，用木板條刮成0.3-0.4厘米厚薄片。十、第一次烘干。將玻璃板放入烘箱內(nèi)，控制溫度65-70℃，經(jīng)4-5小時(shí)，烘至果漿有韌性不粘手為止。十一、揭片。用小鏟從玻璃板四周將薄片鏟離，用手輕輕揭起，待冷卻后，進(jìn)行切片。十二、切片。切片的大小根據(jù)要做成果子卷的長(zhǎng)短、粗細(xì)而定。十三、第二次烘干。將切好的片攤在烘?zhèn)溆蒙?，放入烘箱中，?0℃的溫度睛干燥2小時(shí)，將含水量控制在15%以下。十四、打卷：將烘干后的每張

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