【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】豆腐制作新技術(shù)

采用葡萄糖酸內(nèi)酯作添加劑制作豆腐，是從日本引進(jìn)的一項(xiàng)新技術(shù)，用它取代以鹽鹵、石膏作豆腐凝固劑的傳統(tǒng)加工方法，其產(chǎn)品色白、細(xì)嫩、無苦澀味，一般每公斤黃豆可以制作出6公斤豆腐，蛋白質(zhì)含量比傳統(tǒng)方法加工的豆腐高18％左右，經(jīng)濟(jì)效益明顯提高。主要原料：選用無霉變的黃豆，篩去雜物，去掉蟲粒，磨碎后待用。設(shè)備用具：石磨或破碎機(jī)、木桶或瓦缸、大鍋、蒸籠等。制作方法：將黃豆裝入木桶或瓦缸內(nèi)，然后倒入清涼水，每公斤黃豆摻入22公斤水。浸泡中換水3次，換水時(shí)要攪拌黃豆，進(jìn)一步清除雜質(zhì)，使PH值降低，防止蛋白質(zhì)酸變。浸泡的時(shí)間為，去皮黃豆：室溫15℃以下時(shí)浸泡6-8小時(shí)，20℃左右浸泡5～6小時(shí)，夏季氣溫高浸泡3小時(shí)左右。帶皮黃豆：夏季浸泡4～5小時(shí)，春、秋季浸泡8～10小時(shí)，冬季浸泡24小時(shí)左右。陳黃豆可以相應(yīng)延長一些時(shí)間。這樣浸泡，能提高豆腐制品的光澤、筋度與出腐率。將浸泡好的黃豆用石磨磨漿。石磨磨齒要均勻，磨出的豆?jié){才會(huì)既均勻又細(xì)。為了使黃豆充分釋放蛋白質(zhì)，要磨兩遍。磨第一遍時(shí)，邊磨邊加涼水，共加水30公斤。磨完第一遍后，將豆?jié){再上磨磨第二遍，同時(shí)加入涼水15公斤。這時(shí),黃豆與水的比例一般為1：5左右。磨完后，將豆?jié){用木桶或瓦缸裝好。取植物油或油腳，約占黃豆量的1％，裝入容器，加入50℃～60℃的溫水10公斤，用工具攪拌均勻。然后倒入豆?jié){中，即可消除泡沫。消泡后，緊接著過濾。一般要過濾兩次，邊過濾邊攪動(dòng)。第二次過濾時(shí)，須加入適量涼水，將豆渣沖洗，使豆?jié){充分從豆渣中分離出來。過濾布的孔隙不能過大或過細(xì)。然后將過濾好的豆?jié){一次倒入鍋內(nèi)，蓋好蓋加熱，將豆?jié){燒開后煮2～3分鐘即可。注意火不要燒得過猛，要一邊加熱一邊用勺子揚(yáng)漿，防止糊鍋。煮好后，把豆?jié){倒入木盆里冷卻。當(dāng)豆?jié){冷卻到30℃左右時(shí)，取葡萄糖酸內(nèi)酯200克，溶于適量水中后，迅速將其加入豆?jié){中，并用勺子攪拌均勻。再將半凝固的豆?jié){倒入鋁制容器或特制的塑料食品袋里，用蒸汽或蒸籠隔水加熱20分鐘左右，溫度控制在80℃一90℃之間，切勿超過90℃。然后再次冷卻，隨著溫度的降低，豆?jié){即形成細(xì)嫩、潔白的豆腐。工藝流程