【食品生產(chǎn)加工技術】食品干燥技術之普通干燥

01原理1、物料干燥過程的推動力和阻力當濕物料受熱進行干燥時，開始時水分均勻分布于物料中，然后隨著物料表面水分的汽化，逐漸形成從物料內(nèi)部到表面的濕度梯度。物料內(nèi)部的水分就以此濕度梯度作為推動力，逐漸向表面轉(zhuǎn)移。同時，熱空氣將熱量傳遞給物料表面，使物料內(nèi)外存在溫度梯度，這一溫度梯度也可使物料內(nèi)部的水分發(fā)生傳遞，稱為濕熱導，方向是從高溫處向低溫處進行。水分由物料內(nèi)部擴散到表面后，便在表面汽化。2、影響干燥速度的因素影響干燥速度的因素很多，對于對流干燥，主要有濕物料的性質(zhì)與形狀，包括物理結(jié)構(gòu)、化學組成、形狀大小、料層厚度及水分結(jié)合方式；物料中水分的活度與濕度；物料的溫度；干燥介質(zhì)的溫度；干燥介質(zhì)的濕度；干燥介質(zhì)的流速；介質(zhì)與物料的接觸狀況，凡是對介質(zhì)流動造成較強烈的湍動的因素都可提高干燥速度。02干燥的方法食品的干燥涉及過程復雜，包括物理、化學及生物學的變化，而且有些干燥制品還要求有較好的復水性，使制品恢復到接近原來的外觀和風味，因此需要正確的選擇干燥方法和相應的干燥裝置。干燥過程的本質(zhì)是水分從物料表面向氣相中蒸發(fā)的工藝過程。干燥可分為常壓干燥和真空干燥。常壓干燥主要采用熱空氣或煙道氣體作為干燥介質(zhì)，它具有干燥時帶走汽化水分的載體作用。真空干燥是借真空泵將汽化的水蒸氣抽走。干燥過程中，物料表面的水分要不斷汽化，從而使內(nèi)部的水分繼續(xù)擴散到表面來，達到干燥的目的。根據(jù)物料加熱的方式不同，又分為三種干燥方法：對流干燥（熱風干燥）、輻射干燥及接觸干燥（傳導式）。1、對流干燥直接以高溫的空氣為熱源，借對流方式將熱量傳遞給物料，熱空氣既是載熱體又是載濕體。一般熱風干燥多在常壓下進行。2、輻射干燥食品工業(yè)上的一種重要的干燥方法。即利用紅外線、遠紅外線、微波等能源，將熱量傳遞給物料的干燥方法。可在常壓或真空下進行。3、接觸干燥間接靠間壁的導熱將熱量傳遞給與壁面接觸的物料。熱源可以是水蒸氣、熱空氣或熱水等。接觸干燥可在常壓下進行也可在真空下進行。常壓下操作時，物體與氣體之間雖然有熱交換，但氣體的主要作用是將蒸氣帶走。03食品物料中的水分濕物料中的水分與物料的結(jié)合有三種形式：化學結(jié)合水、物理化學結(jié)合水及機械結(jié)合水。1、化學結(jié)合水經(jīng)過化學反應，按嚴格的數(shù)量比例，牢固的結(jié)合在固體間架的水分，除去化學結(jié)合水會導致物料物理和化學性質(zhì)的變化。如晶體中的結(jié)晶水，這種水分含量較少，不能用干燥方法除去。2、物理化學結(jié)合水包括滲透水分、結(jié)構(gòu)水分及吸附水分。滲透水分指在溶液和膠體溶液中，被溶質(zhì)所束縛的水分。結(jié)構(gòu)水分是指當膠體溶液凝固時保持在膠體內(nèi)部的水分，它受到結(jié)構(gòu)的束縛，表現(xiàn)出來的蒸氣壓很低。吸附水分是指在物料膠體微粒內(nèi)、外表面上因分子吸引力而被吸著的水分。3、機械結(jié)合水食品濕物料內(nèi)的毛細管中保留和吸著的水分以及物料外表面