【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】高壓均質(zhì)和鹿角菜膠穩(wěn)定的豆乳飲料

高壓均質(zhì)和鹿角菜膠穩(wěn)定的豆乳飲料這是一種大豆粉、鹿角菜穩(wěn)定劑和水混合物，在563公斤/厘米2的壓力下均質(zhì)，然后進(jìn)行瓶裝貯藏的營養(yǎng)飲料。制作方法制作瓶裝全脂大豆粉，首先要清除大豆中的雜物。然后放進(jìn)臥式烘烤爐加熱烘烤5分鐘。大豆是放在金屬絲網(wǎng)運(yùn)輸帶上送進(jìn)烤爐，加熱后馬上由金屬絲網(wǎng)運(yùn)輸帶送進(jìn)冷氣冷卻室。溫度的突然降低，使殼子收縮破襲而松脫，這是一種很方便的脫殼方法。冷卻后，大豆送到一般的整理混合機(jī)，攪拌器的沖擊作用使殼子脫落，然后，將豆粒、豆殼放在普通的水洗設(shè)備中分離。經(jīng)過攪拌，殼了浮到上面，較重的豆粒沉到底部。脫殼的大豆經(jīng)過錘碾形成片狀物后馬上放進(jìn)膨化蒸鍋里蒸煮。大豆薄片在蒸鍋里用蒸汽加熱到100℃，水分在18～20%，然后從63.5毫米的鋼孔中擠壓出來。為了防止沸騰，蒸煮在高壓下進(jìn)行。這樣不斷加壓蒸煮擠壓出來的產(chǎn)物，已經(jīng)除掉了豆腥味。隨后將擠壓出來的團(tuán)狀物烘干，使水分在3.5～4%?？竞婧螅瑢囟妊杆俳档?2℃左右，再碾磨成粉狀物。粉狀物如果通過42～47目/每厘米2的篩子，就是優(yōu)質(zhì)的全脂大豆粉，它所含的成分如下：蛋白質(zhì)45%纖維質(zhì)3%灰分5%脂肪30%碳水化合物23%水分4%這種瓶裝的大豆粉可以制作三種類型的大豆飲料：第一種是含有全部不溶碳水化合物的飲料；第二種是含有部分不溶碳水化合物的飲料；第三種是不含有不溶碳水化合物的飲料。這里所說的不溶碳水化合物，只是指大豆本身的碳水化合物成分，并不是指其它添加物中包含的碳水化合物，如蔗糖、淀粉等等。生產(chǎn)含有全部不溶碳水化合物飲料的工藝流程全脂大豆粉蒸煮高壓均質(zhì)裝瓶殺菌大豆飲料(含有全部碳水化合物)穩(wěn)定劑、添加劑、水全脂大豆粉放在蒸煮鍋里后，加水、穩(wěn)定劑和香料、維生素等添加物。在蒸煮過程中，混合物要進(jìn)行攪拌，使所有的配料充分混合。然后在563公斤/厘米2的壓力下均質(zhì)，使大豆的顆粒達(dá)到2～10微米。含有部分不溶碳水化合物飲料工藝流程全脂大豆粉蒸煮高壓均質(zhì)離心蒸煮低壓均質(zhì)水添加劑裝瓶殺菌含有部分不溶碳水化合物飲料制作含有部分不溶碳水化合物的飲料，首先要使大豆在均質(zhì)器里處理成溶液，然后離心除掉8～10微米以上的粗顆粒。這些粗顆粒相當(dāng)于一開始所加干大豆粉的10～15%。這種含有部分不溶碳水化合物的飲料，可以加少量的鹿角菜膠保持懸浮，它與前一種方法生產(chǎn)的飲料相比，稠度要低一點(diǎn)，這對操作更有利一些。制作不含有不溶碳水化合物飲料的方法全脂大豆粉在高壓下均質(zhì)減少顆粒，然后離心除掉全部粗顆粒，再在較低的壓力下進(jìn)行蒸煮和均質(zhì)，產(chǎn)生穩(wěn)定的大豆飲料。實(shí)例1含有全部不溶碳水化合物的大豆飲料先將下列配料裝進(jìn)一個(gè)有蒸汽噴射加熱器和攪拌器的蒸鍋里，這些配料包括：水189.25升優(yōu)等豆油0.08公斤維生素B11.31克瓶裝全脂大豆粉30.42公斤食鹽285克維生素B21.56克蔗糖22.7公斤碳酸氫鈉145.3克煙酰胺14克鹿角菜膠0.25公斤維生素A5.81克起穩(wěn)定劑作用的鹿角菜膠要分散在分散在少量的水里，再加混合物。開始混合時(shí)，水要加到全部容積達(dá)454.6升?；旌衔镏苯佑谜羝麌娚浼訜岬?3～88℃保持半小時(shí)，并且不停的攪拌，加熱的時(shí)間對于鹿角菜膠的溶解和大豆粉顆粒的軟化都是很重要的。然后混合物在563公斤/厘米2的壓力下均質(zhì)。接著在溫度保持在83℃左右的密封桶內(nèi)不停地?cái)嚢瑁恢钡窖b瓶為止。在均質(zhì)中不僅使脂肪和固體分散物均質(zhì)，而且使顆粒減小到2～10微米。飲料制好后，用自動裝罐機(jī)裝進(jìn)規(guī)則的瓶內(nèi)，瓶口用金屬帽密封。然后瓶裝飲料在121℃中消毒15分鐘，消毒后在容器中冷卻到38～43℃，至少要冷卻到49～60℃，因?yàn)檫@樣才能促使鹿角菜膠形成凝乳狀態(tài)，讓顆粒懸浮起來。實(shí)例2含有部分不溶碳水化合物的大豆飲料先將189.25升水和35.4公斤瓶裝全脂大豆粉混合在蒸煮鍋里加熱到83～88℃攪拌半小時(shí)。然后在563公斤/厘米2的壓力下均質(zhì)，再通過自動離心機(jī)使全脂大豆粉中15%的粗顆粒除掉。離心后，飲料(容積約為原來的15%)再帛回蒸煮鍋，同例1所舉列的其它配料混合。配料的比例除了鹿角菜膠只加113.5克外，其余都一樣。水加到容積為454.6升。再將混合物加熱到83℃進(jìn)行徹底混合。接著進(jìn)行較低壓力的均質(zhì)，這次均質(zhì)是在176公斤/厘米2的壓力下進(jìn)行的。均后裝進(jìn)規(guī)則瓶內(nèi)，然后進(jìn)行密封、消毒。在這個(gè)例子里生產(chǎn)的飲料，耗用的瓶裝全脂大豆粉要比例1多一些，因?yàn)橛幸徊糠执蠖狗墼陔x心時(shí)去掉