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文檔簡介

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】風味馬鈴薯餅加工技術(shù)

原料配方(1)山楂薯餅：薯泥60.5％，山楂肉29％，綿白糖10％，香料0.5%等。(2)番茄薯餅：薯泥60％，去水后番茄25％，綿白糖10％，土豆淀粉4.5％，香料等0.5％。(3)果仁薯餅：薯泥87.5％，果仁5％，綿白糖7％，香料0.5％等。(4)胡蘿卜薯餅：薯泥60％，胡蘿卜泥31.5％，綿白糖8％，香料0.5％等。工藝流程原料→清洗→去皮→切片→沖洗→蒸煮→粉碎→預(yù)脫水→拌料→成型→涂糊撒粉→(油炸→)冷卻→速凍→包裝→冷凍操作要點(1)清洗：選擇外觀無霉爛、無變質(zhì)、表面光滑的馬鈴薯，剔除發(fā)綠、發(fā)芽的馬鈴薯。用滾筒式清洗機進行清洗。(2)去皮：用機械去皮或化學去皮，去皮后的馬鈴薯用水噴淋洗凈。(3)切片：去皮后的土豆用輸送帶送入切片機切成厚度為1.5mm片或小塊，以便蒸煮時受熱均勻，縮短蒸煮時間。(4)蒸煮：將薯片用水沖洗后瀝干水分放入立式蒸煮柜中，在常壓下蒸煮20～25min，用兩手指夾能完全粉碎為合適。(5)粉碎：用螺旋式粉碎機將蒸熟的馬鈴薯片進一步粉碎。(6)預(yù)脫水：熟化的馬鈴薯含水率高，用離心脫水機進行脫水。離心機的轉(zhuǎn)速為3000r/min，脫水時間為3～5min。通過脫水使薯泥中的固體含量由15％～20％提高到30％～40％，具有較好的成型性，便于后期的成型制作。(7)拌料：根據(jù)產(chǎn)品品種將預(yù)脫水的馬鈴薯泥混合以不同的輔料或添加劑，在拌料機內(nèi)充分混合均勻。(8)成型：選擇適當形狀的模具，將拌好料的混合物送入TSMl50型成型機中，加工成型。(9)涂糊撒粉：成型的馬鈴薯餅輸送到TEM／TPM250型涂糊撒粉機中，在產(chǎn)品的外表面均勻地涂上一層面糊，再撒上一層面包屑。適當選擇面包屑品種，可獲得不同的外觀效果。(10)油炸：為了固化表面涂層，增強外觀顏色，可以送入油炸設(shè)備進行油炸，油溫控制在170～180℃，油炸時間為1～2min。(11)速凍：油炸后的產(chǎn)品經(jīng)預(yù)冷后經(jīng)入速凍機速凍，速凍溫度控制在-36℃以下。凍好后裝盒，在-18℃以下的冷凍庫內(nèi)保存。產(chǎn)品特點(1)山楂薯餅：外焦里嫩，酸甜適口，健脾開胃，促進消化，是集營養(yǎng)與美味于一體的食品。(2)番茄薯餅：外焦里嫩，略帶甜酸，

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