【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】鮮菇的腌制技術(shù)

1、鮮菇的選擇：用鹽腌制的鮮菇應(yīng)適時采收，清除雜質(zhì)、病、蟲危害以及霉?fàn)€的部分。要求鮮菇的菌蓋完整，去掉鮮菇的根部，平菇把成叢的子實(shí)體逐個掰開，淘汰畸形菇；滑菇和猴頭菇要削去老化菌柄。值得注意的是當(dāng)天采收的鮮菇，當(dāng)天加工，切勿過夜。2、鮮菇的漂洗：用50公斤水放0.3公斤食鹽。（切勿過濃，否則菇體會發(fā)紅〕，化成0．6％的鹽水，洗去鮮菇表面的泥屑等雜質(zhì)，然后用檸檬酸溶液（PH4.5）漂洗，能顯著改變菇體色澤。3、鮮菇的殺青：是指在稀鹽水中煮沸殺死菇體細(xì)胞的過程，其作用是進(jìn)一步抑制酶的活性，防止菇開傘，排出菇體內(nèi)的水分，使氣孔放大，以便鹽水很快進(jìn)入菇體。殺青要在漂洗后及時進(jìn)行。使用不銹鍋或鋁鍋（菇體內(nèi)含硫氨基酸，煮制時易與鐵結(jié)合形成黑硫化鐵，故不能用鐵鍋），加入10%的鹽水，水與菇的比例為10∶4，火要旺，鹽水沸騰后，將菇裝在竹篩中（裝入量為容器體積的3/5），一同放入并不斷擺動，使菇全部浸入沸水中。隨時除去泡沫。煮沸時間依菇的大小而定，約7-10分鐘，以剖開菇?jīng)]有白心，內(nèi)外均是淡黃色為宜。煮不透保藏過程中會變色，甚至腐爛。煮好后連篩取出，立即放入流動清水中冷卻20-30分鐘。冷鍋中鹽水可連續(xù)使用5～6次。當(dāng)使用到2-3次以后，每次應(yīng)適量補(bǔ)充食鹽。4、制備飽和鹽水和調(diào)酸劑：準(zhǔn)備10∶4的水與食鹽，將鹽用開水溶化，直到鹽不能溶解為止。用波美比重計測其濃度為波美23度左右，再放入少量明礬靜置，冷卻后取其上清液用8層脫脂紗布過濾，使鹽水達(dá)到清澈透明，即為飽和鹽水。存入專用缸內(nèi)，用布蓋好，再蓋上缸蓋備用。用檸檬酸50%、偏磷酸鈉42%、明礬8%混合均勻后，加入飽和鹽水中，用檸檬酸PH值至3（夏季）或3．5（冬季）即成調(diào)酸劑。5、鹽漬：容器要洗刷干凈，并用0．5％高錳酸鉀溶液消毒后經(jīng)開水沖洗。將殺青分級后瀝去水分的菇按每100公斤加25～30公斤精鹽的比例逐層鹽漬。先在缸底放一層鹽，接著放一層菇8厘米左右的厚度，依次放一層鹽，放一層菇，直至滿缸為止。缸內(nèi)注入煮沸后冷卻的飽和鹽水。表面竹蓋簾或木條蓋簾，并壓上石頭使菇浸沒在鹽水內(nèi)。3天內(nèi)必須倒缸一次，以后5-7天倒缸一次。鹽漬過程中要經(jīng)常用波美比重計測鹽水濃度，使其保持在23度左右，低了就應(yīng)倒缸，缸口要用紗布和缸蓋蓋好。6、裝桶：鹽漬20天以上，即可裝桶。裝桶前先將鹽漬好的