食用菌栽培技術(shù)滁州職業(yè)技術(shù)學(xué)院生化工程系湯士勇:tangshiyong_tsy@163.com:570424862第二章食用菌菌種生產(chǎn)菌種生產(chǎn)類型及生產(chǎn)流程菌種生產(chǎn)的基本設(shè)備培養(yǎng)基的配制消毒與滅菌接種與培養(yǎng)菌種的分離方法菌種的保藏與復(fù)壯液體菌種生產(chǎn)本章主要內(nèi)容一、菌種的生產(chǎn)類型及生產(chǎn)流程菌種：是指以適宜的營養(yǎng)培養(yǎng)基為載體進(jìn)行純培養(yǎng)的菌絲體，也就是培養(yǎng)基質(zhì)和菌絲體的聯(lián)合體?；蛘哒f是指人工培養(yǎng)，并供進(jìn)一步繁殖的食用菌的純菌絲體。菌種的生產(chǎn)類型：食用菌菌種是通過三級逐步擴(kuò)大培養(yǎng)的方式來生產(chǎn)的，在生產(chǎn)上通常把菌種分為一級菌種（母種）、二級菌種（原種）和三級菌種（栽培種）。一、菌種的生產(chǎn)類型及生產(chǎn)流程菌種一級菌種二級菌種三級菌種從孢子分離培養(yǎng)或組織分離培養(yǎng)獲得的純菌絲體。由一級菌種擴(kuò)大繁殖成的菌絲體。由二級菌種擴(kuò)大繁殖成的菌絲體，是直接用于栽培的菌種。一、菌種的生產(chǎn)類型及生產(chǎn)流程母種一、菌種的生產(chǎn)類型及生產(chǎn)流程原種一、菌種的生產(chǎn)類型及生產(chǎn)流程栽培種一、菌種的生產(chǎn)類型及生產(chǎn)流程三級菌種之間的關(guān)系菌種類型制種容器培養(yǎng)基菌株來源用途要求一級菌種（母種、試管種）試管PDA、PSA種菇（孢子或菌肉組織）擴(kuò)制二級種菌種保藏純度高，質(zhì)量好，絕對無雜菌二級菌種（原種）菌種瓶固體培養(yǎng)基一級菌種擴(kuò)制三級菌種純度高，質(zhì)量好，無雜菌三級菌種（栽培種）罐頭瓶、菌種袋固體培養(yǎng)基二級菌種用于栽培高純度，高質(zhì)量，無雜菌一、菌種的生產(chǎn)類型及生產(chǎn)流程菌種生產(chǎn)流程：種菇一級菌種二級菌種三級菌種栽培一、菌種的生產(chǎn)類型及生產(chǎn)流程菌種生產(chǎn)工藝流程：三級種培養(yǎng)基制備高壓或常壓滅菌接種三級菌種栽培培養(yǎng)斜面一級種培養(yǎng)基制備高壓滅菌接種培養(yǎng)篩選提純原始種中試后確定一級種保存孢子或組織分離一級種轉(zhuǎn)管、擴(kuò)大菌種瓶二級種培養(yǎng)基制備高壓滅菌接種培養(yǎng)二級菌種罐頭瓶菌種袋一、菌種的的生產(chǎn)類型型及生產(chǎn)流流程菌種制作的的四個(gè)基本本環(huán)節(jié)配制培養(yǎng)基基滅菌接種培養(yǎng)二、菌種生生產(chǎn)的基本本設(shè)備菌種廠的布布局倉庫配料室滅菌室接種室培養(yǎng)室辦公室栽培棚門口曬料場二、菌種生生產(chǎn)的基本本設(shè)備接種設(shè)備接種室緩沖間：2~3m2

接種間：5~6m2面積7~9m2高2.2~2.5m要求6個(gè)面平滑

兩門錯(cuò)開、平拉式

頂裝紫外燈二、菌種生生產(chǎn)的基本本設(shè)備接種設(shè)備接種室清潔→物品放緩沖間→消毒

→移物至接種間→噴消毒液

→10min后接種→消毒液清潔使用二、菌種生生產(chǎn)的基本本設(shè)備接種設(shè)備接種室二、菌種生生產(chǎn)的基本本設(shè)備接種箱觀察窗紫外燈操作孔二、菌種生生產(chǎn)的基本本設(shè)備超凈工作臺臺（凈化工工作臺）二、菌種生生產(chǎn)的基本本設(shè)備超凈工作臺臺（凈化工工作臺）雙人單人二、菌種生生產(chǎn)的基本本設(shè)備接種工具要求：前端端為導(dǎo)熱性性好的金屬屬材料槍匙鉤鏟鑷耙針環(huán)接種二、菌種生生產(chǎn)的基本本設(shè)備培養(yǎng)設(shè)備培養(yǎng)室：培養(yǎng)大量菌菌種的恒溫溫房要求光線暗；密閉好、通通風(fēng)性強(qiáng)；；能升升溫溫、、降降溫溫（（空空調(diào)調(diào)機(jī)機(jī)））；；有培培養(yǎng)養(yǎng)架架二、、菌菌種種生生產(chǎn)產(chǎn)的的基基本本設(shè)設(shè)備備培養(yǎng)養(yǎng)室室：：培養(yǎng)養(yǎng)大大量量菌菌種種的的恒恒溫溫房房二、、菌菌種種生生產(chǎn)產(chǎn)的的基基本本設(shè)設(shè)備備培養(yǎng)養(yǎng)箱箱培養(yǎng)養(yǎng)少少量量菌菌種種的的恒恒溫溫電電器器（（20~40℃℃））二、、菌菌種種生生產(chǎn)產(chǎn)的的基基本本設(shè)設(shè)備備滅菌菌設(shè)設(shè)備備手提提式式高高壓壓滅滅菌菌鍋鍋高

壓

鍋外鍋：裝水

內(nèi)鍋：裝物鍋蓋安全閥

排氣閥

壓力表三、、培培養(yǎng)養(yǎng)基基的的配配制制培養(yǎng)養(yǎng)基基概念念：：采采用用人人工工的的方方法法，，按按照照一一定定比比例例配配制制各各種種營營養(yǎng)養(yǎng)物物質(zhì)質(zhì)，，以以供供給給食食用用菌菌生生長長繁繁殖殖的的基基質(zhì)質(zhì)。。要求求：：含含有有該該菌菌生生長長發(fā)發(fā)育育所所需需要要的的營營養(yǎng)養(yǎng)物物質(zhì)質(zhì)；；水水分分、、pH適適宜宜；；必必須須經(jīng)經(jīng)過過嚴(yán)嚴(yán)格格的的滅滅菌菌，，保保持持無無菌菌狀狀態(tài)態(tài)。。三、、培培養(yǎng)養(yǎng)基基的的配配制制培養(yǎng)養(yǎng)基基種種類類類型型天然：天然有機(jī)物

合成：已知成分的化學(xué)藥品

半合成：原料

來源狀態(tài)液體：營養(yǎng)液固體固體：天然固體原料

固化：加1.5%~2%瓊脂表面形狀斜面培養(yǎng)基平板培養(yǎng)基三、、培培養(yǎng)養(yǎng)基基的的配配制制培養(yǎng)養(yǎng)基基成成分分：：水分分碳源源：：單單糖糖、、雙雙糖糖、、多多糖糖氮源源：：有有機(jī)機(jī)氮氮（（氨氨基基酸酸、、蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)、、尿尿素素））、、銨銨態(tài)態(tài)氮氮（（硫硫酸酸銨銨））無機(jī)機(jī)鹽鹽：：磷磷、、鉀鉀、、鈣鈣、、鎂鎂、、硫硫等等。。磷磷酸酸氫氫二二鉀鉀對對pH變變化化具具有有緩緩沖沖作作用用生長長素素：：B族族維維生生素素凝固固劑劑：：瓊瓊脂脂三、、培培養(yǎng)養(yǎng)基基的的配配制制粉狀條狀屬天天然然植植物物多多糖糖融融點(diǎn)點(diǎn)96℃℃以以上上凝凝點(diǎn)點(diǎn)40℃℃以以下下冷冷水水中中不不溶溶透透明明度度好好、、粘粘著著力力強(qiáng)強(qiáng)不不被被微微生生物物分分解解利利用用瓊脂脂三、、培培養(yǎng)養(yǎng)基基的的配配制制三、、培培養(yǎng)養(yǎng)基基的的配配制制母種種培培養(yǎng)養(yǎng)基基PDA培培養(yǎng)養(yǎng)基基和和PSA培培養(yǎng)養(yǎng)基基是是一一級級菌菌種種最最常常用用的的培培養(yǎng)養(yǎng)基基，，適適用用于于大大部部分分食食用用菌菌菌菌種種的的分分離離、、培培養(yǎng)養(yǎng)和和保保藏藏，，既既是是一一種種廣廣泛泛培培養(yǎng)養(yǎng)基基，，也也是是一一種種基基礎(chǔ)礎(chǔ)培培養(yǎng)養(yǎng)基基。。PDA培養(yǎng)基PSA培養(yǎng)基馬鈴薯（去皮）200g馬鈴薯（去皮）200g葡萄糖20g蔗糖20g瓊脂18～20g瓊脂18～20g水1000ml水1000ml三、、培培養(yǎng)養(yǎng)基基的的配配制制母種種培培養(yǎng)養(yǎng)基基配配制制過過程程煮沸沸20min，，取取定定量量濾濾液液制馬馬鈴鈴薯薯濾濾液液濾液液沸沸時(shí)時(shí)加加入入，，融融后后加加余余料料融化化瓊瓊脂脂調(diào)節(jié)節(jié)pH值值勿污污管管口口，，控控制制裝裝量量分裝裝試試管管準(zhǔn)備備滅滅菌菌包扎扎成成捆捆1%NaOH或或HCl三、、培培養(yǎng)養(yǎng)基基的的配配制制母種種培培養(yǎng)養(yǎng)基基配配制制過過程程三、、培培養(yǎng)養(yǎng)基基的的配配制制原種種、、栽栽培培種種培培養(yǎng)養(yǎng)基基棉籽殼培養(yǎng)基主料棉籽殼87，麥麩10輔料白糖1，石灰1，過磷酸鈣1棉殼、麥麩干混

余料溶于水后澆入主料

清水翻拌至含水量配制三、、培培養(yǎng)養(yǎng)基基的的配配制制原種種、、栽栽培培種種培培養(yǎng)養(yǎng)基基谷粒培養(yǎng)基主料麥粒、玉米粒等98.5%輔料石膏粉1%,碳酸鈣0.5%調(diào)pH與與分分裝裝pH：：一一般般為為8.0左左右右原種種培培養(yǎng)養(yǎng)基基裝大大口口瓶瓶栽培培種種培培養(yǎng)養(yǎng)基基裝菌菌種種袋袋外緊緊內(nèi)內(nèi)松松，，上上緊緊下下松松顆粒洗凈，1%石灰水泡脹

文火煮沸15~20min

晾至無明水后拌入余料配制四、、消消毒毒與與滅滅菌菌基本本概概念念殺死死一一切切微微生生物物，，包包括括芽芽孢孢。。滅菌菌分為為殺菌菌：：菌菌體體尚尚存存溶溶菌菌：：菌菌體體消消失失消毒毒：只殺殺死死病病原原菌菌，，未未傷傷及及芽芽孢孢防腐腐：暫時(shí)抑制制微生物物生長除菌：用沖洗、、過濾等等法，除除去微生生物四、消毒毒與滅菌菌物理消毒毒滅菌法法熱力滅菌菌（一）原原理高溫使菌體蛋蛋白質(zhì)、、核酸、、酶等凝凝固或變變性失活活。四、消毒毒與滅菌菌物理消毒毒滅菌法法熱力滅菌菌（二）方方法濕熱滅菌菌干熱滅菌菌四、消毒毒與滅菌菌干熱滅菌菌熱源火焰及熱空氣特點(diǎn)簡便、快速、范圍有限方法小的金屬、玻璃器皿酒精燈燒烘箱烤大的玻璃、金屬器皿四、消毒毒與滅菌菌四、消毒毒與滅菌菌器皿包裝裝→160℃~170℃2h干燥箱使用注意70℃以下開箱取物

勿超180℃

隨用隨開包四、消毒毒與滅菌菌濕熱滅菌菌熱源熱蒸氣或熱水特點(diǎn)范圍廣、溫度低、效果好、時(shí)間短方法高壓蒸汽汽滅菌常壓蒸汽汽滅菌巴氏消毒毒四、消毒毒與滅菌菌蛋白質(zhì)凝凝固點(diǎn)與與其含水水量的關(guān)關(guān)系蛋白質(zhì)含水量(%)凝固溫度(℃)502518605674~8080~90145160~170熱蒸氣穿穿透力大大蛋白質(zhì)凝凝固點(diǎn)隨隨其含水水量的的增加而而降低四、消毒毒與滅菌菌干熱滅菌菌與濕熱熱滅菌穿穿透力的的比較加熱方式傳導(dǎo)

介質(zhì)溫度(℃)加熱時(shí)間（h）透過布層溫度（℃）結(jié)果20層40層100層干熱空氣130~1404867270以下滅菌不完全濕熱飽和

蒸汽105.3310110l10l滅菌完全四、消毒毒與滅菌菌高壓蒸氣氣滅菌概念利用高壓產(chǎn)生的高蒸汽溫度

殺滅微生物的方法原理水沸點(diǎn)隨熱蒸汽壓力的增加而升高密閉鍋蒸氣多壓力高沸點(diǎn)高四、消毒毒與滅菌菌步驟：裝鍋→加熱排氣→升壓

→保壓滅菌→降壓出鍋關(guān)鍵：排凈冷空氣注意滅菌時(shí)間和壓力因物而異

升降壓力要穩(wěn)

滅菌時(shí)間從保壓時(shí)算起

壓力降至“0”才能開蓋使

用四、消毒毒與滅菌菌四、消毒毒與滅菌菌排氣四、消毒毒與滅菌菌純蒸氣壓壓力與溫溫度的關(guān)關(guān)系1kg/cm2=0.098Mpa(兆帕））

=98Kpa（千千帕）四、消毒毒與滅菌菌常壓蒸氣氣滅菌概念利用常壓產(chǎn)生的100℃蒸汽溫度進(jìn)行滅菌的方法特點(diǎn)設(shè)備簡，成本低，滅溫低，時(shí)間長用法一次性滅菌（100℃，10余h)盡快達(dá)到100℃

達(dá)到100℃時(shí)開始計(jì)時(shí)

滅菌中勿降溫，勿干鍋四、消毒毒與滅菌菌常壓蒸氣氣滅菌四、消毒毒與滅菌菌3.巴氏氏消毒概念利用低于100℃的溫度

殺滅有害微生物的方法培養(yǎng)料堆積發(fā)酵料溫60℃~70℃

殺死有害微生物方法四、消毒毒與滅菌菌物理消毒毒滅菌法法紫外線滅滅菌概念利用電子射過水銀氣體

產(chǎn)生的紫外線而殺菌的方法

殺菌

機(jī)理直接：使蛋白質(zhì)、酶等變性失活

間接：空氣中產(chǎn)生臭氧或過氧化氫使用有效距離：1.5~2.0m

理想波長：265nm30w紫外燈照30min→避光30min四、消毒毒與滅菌菌物理消毒毒滅菌法法紫外線滅滅菌便

攜

式四、消毒毒與滅菌菌物理消毒毒滅菌法法紫外線滅滅菌透力很弱

定期更換燈管

只起輔助作用

傷眼睛和皮膚特點(diǎn)四、消毒毒與滅菌菌化學(xué)消毒毒滅菌法法利用化學(xué)藥劑殺滅或抑制

微生物的方法概念抑菌劑消毒劑滅菌劑濃度液態(tài)：噴霧、浸泡、洗刷等氣態(tài)：加熱、焚燒、氧化等狀態(tài)劃分四、消毒毒與滅菌菌氣霧消毒毒滅菌法法（一）要求密閉條件下保持一定時(shí)間（二）種類甲醛氣霧盒四、消毒毒與滅菌菌氣霧消毒毒滅菌法法機(jī)理：結(jié)結(jié)合蛋白白質(zhì)氨基基，使使其變性性。噴：5%

熏：10ml/m3+1/2KMnO4用法甲醛有刺激性性

和腐腐蝕性四、消毒毒與滅菌菌液體消毒毒滅菌法法固體或液體藥品水藥液（多現(xiàn)配現(xiàn)用）概念種類氧化劑熟石灰表面活性劑乙醇

酚類

新潔爾滅四、消毒毒與滅菌菌液體消毒毒滅菌法法（一）氧氧化劑氧化菌體蛋白質(zhì)的活性基團(tuán)，

使其變性。機(jī)理種類高錳酸鉀

過氧化氫

漂白粉

過氧乙酸四、消毒毒與滅菌菌液體消毒毒滅菌法法高錳酸鉀鉀紫色針狀狀結(jié)晶0.1%~0.2%浸泡泡手、器器具等。。四、消毒毒與滅菌菌液體消毒毒滅菌法法過氧化氫氫無色液體體，屬環(huán)環(huán)保型消消毒劑3%皮皮膚、傷傷口消毒毒6％浸泡泡器皿30min四、消毒毒與滅菌菌液體消毒毒滅菌法法漂白粉2%~5%濃度

洗刷、噴霧、浸泡

濕處可干撒

作用約30min使

用！注意原品密封

隨配隨用

對衣物有退色和腐蝕性四、消毒毒與滅菌菌過氧乙酸酸

無色色至微黃黃色液體體，有有刺激性性、腐蝕蝕性、揮揮發(fā)性。。1.5%熏蒸

7ml/m30.2%

洗手0.5%

浸泡0.5%

噴霧使用四、消毒毒與滅菌菌液體消毒毒滅菌法法（二）表表面活性性劑脫水劑

脂溶劑

蛋白質(zhì)變性劑乙醇70％~75％效果最好

皮膚、器皿擦拭或浸泡濃度高濃度效果差無水的無殺菌作用四、消毒毒與滅菌菌3.新潔

爾滅0.25%消毒皮膚、浸泡器具

0.5%噴霧勿與肥皂皂混用酚類石炭酸：3%~5%浸泡或噴霧來蘇爾刺激性小

效力比苯酚強(qiáng)4倍

3%~5%噴霧、擦洗

2%消毒手四、消毒毒與滅菌菌液體消毒毒滅菌法法（三）重重金屬鹽鹽類1、氯化化汞（升升汞）：：常用濃濃度0.1%~0.2%，主主要用于于食用菌菌菌種分分離2、硝酸酸銀：0.1%~1.0%3、硫酸酸銅：常常配制波波爾多液液五、接種種與培養(yǎng)養(yǎng)母種的接接種與培培養(yǎng)接種（轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)管）：：過程接種環(huán)取綠豆粒大母種

移入新斜面中部注意種塊勿太大原老種塊勿再接入傳代次數(shù)勿太多五、接種種與培養(yǎng)養(yǎng)培養(yǎng)：接接種后的的試管放放入溫箱箱內(nèi)，于于25℃℃左右的的溫度條條件下培培養(yǎng)。3d后檢檢查菌絲絲生長情情況及有有無雜菌菌，培養(yǎng)養(yǎng)7~15d母母種菌絲絲即可長長好。五、接種種與培養(yǎng)養(yǎng)原種的接接種與培培養(yǎng)接種：過程用接種耙取蠶豆大母種

放于瓶中料面上五、接種種與培養(yǎng)養(yǎng)培養(yǎng)：前前3-5d內(nèi)直直立放置置，當(dāng)菌菌絲吃料料后倒臥臥疊放，，并適時(shí)時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)，，這樣可可以保證證水分分分布均勻勻，使菌菌絲生長長一致。。定期檢檢查有無無雜菌污污染。原原種應(yīng)在在3個(gè)月月內(nèi)使用用。五、接種種與培養(yǎng)養(yǎng)栽培種的的接種與與培養(yǎng)接種：過程用接種匙匙（鑷、、鏟）取取棗大原原種放于袋的的兩端或或瓶中料料面上注意表面老菌絲及

老種塊勿接入五、接種種與培養(yǎng)養(yǎng)培養(yǎng)：30-40d后后栽培菌菌種即可可長滿菌菌絲，供供栽培使使用。五、接種種與培養(yǎng)養(yǎng)菌種質(zhì)量量鑒定母種質(zhì)量量鑒定：：1、形態(tài)態(tài)（外觀觀）：菌絲白、整齊、粗壯、

有彈性、萌發(fā)快等外觀好差絲干燥、收縮、自溶

產(chǎn)生紅褐色液體等五、接種種與培養(yǎng)養(yǎng)退化母種好母種五、接種種與培養(yǎng)養(yǎng)2、長勢勢：將菌菌種接入入合適的的培養(yǎng)基基，在適適宜的溫溫度條件件下培養(yǎng)養(yǎng)，若菌菌絲生長長快而整整齊，濃濃而健壯壯，則為為優(yōu)良品品種。若若菌絲生生長過快快或過慢慢，菌絲絲不整齊齊且凌亂亂，則為為劣質(zhì)品品種。五、接種種與培養(yǎng)養(yǎng)3、出菇菇試驗(yàn)：：栽培出菇快

產(chǎn)量高

品質(zhì)好

抗逆性強(qiáng)五、接種種與培養(yǎng)養(yǎng)2、溫度度適應(yīng)性性：仍正常生長適溫培養(yǎng)7天

30~35℃鍛煉4h

再適溫培養(yǎng)五、接種種與培養(yǎng)養(yǎng)2、干濕濕性鑒定定：仍正常生生長濕：15g瓊脂脂/1000ml培養(yǎng)養(yǎng)基適適宜宜：16.5g瓊脂/1000ml培養(yǎng)基基干：18g瓊脂脂/1000ml培養(yǎng)養(yǎng)基五、接種種與培養(yǎng)養(yǎng)原種與栽栽培種質(zhì)質(zhì)量鑒定定：具有菌絲白（（符合該該菌種的的顏色））

均勻勻、粗壯壯、有菇菇香味接接種后后萌發(fā)快快菌種種類類品種名稱稱菌種級別別代時(shí)時(shí)生產(chǎn)廠家家接種日期期合格菌種種用于生產(chǎn)產(chǎn)沒有無雜色、無黃水、無結(jié)皮、無原基、無干縮脫壁等現(xiàn)象五、接種種與培養(yǎng)養(yǎng)原種與栽栽培種質(zhì)質(zhì)量鑒定定：產(chǎn)生原基基五、接種種與培養(yǎng)養(yǎng)原種與栽栽培種質(zhì)質(zhì)量鑒定定：黃水污染六、菌種種分離方方法孢子分離離法：孢子分離離法概念特點(diǎn)操作過程程利用子實(shí)實(shí)體產(chǎn)生生的成熟熟有性孢孢子分離離培養(yǎng)獲獲得純菌菌種的方方法屬于有性性繁殖，，后代易易發(fā)生變變異，可可用此法法培育新新品種分離過程程較復(fù)雜雜，適用用于膠質(zhì)質(zhì)菌類和和小型傘傘菌孢子的采采集→孢孢子的分分離→孢孢子的萌萌發(fā)六、菌種種分離方方法孢子分離離法：孢子分離離法多個(gè)孢子子萌發(fā)后后自由交交配獲得得純菌種種的方法法多孢分離離單孢分離離單個(gè)孢子子萌發(fā)獲獲得純菌菌種的方方法整菇插種種法鉤鉤懸法孢孢子印印法平板稀釋釋法連連續(xù)稀釋釋法毛毛細(xì)血管管法六、菌種種分離方方法組織分離離法：組織分離離法將食用菌菌的部分分組織移移接到斜斜面培養(yǎng)養(yǎng)基上獲獲得純培培養(yǎng)的方方法簡單易行行保持原菌菌種性狀狀適用于大大型肉質(zhì)質(zhì)子實(shí)體體重復(fù)多易易退化種菇選擇擇→種菇菇消毒→切取組織織塊→移接組織織塊至斜斜面中央央→培養(yǎng)特點(diǎn)概念操作過程程（以傘菌菌為例））六、菌種種分離方方法基內(nèi)菌絲絲分離法法：基內(nèi)菌絲絲分離法法概念特點(diǎn)適用范圍圍從生長子子實(shí)體