種技術(shù)大禮包-老火鍋_第1頁
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文檔簡介

重慶老火鍋的制主料：色拉油、牛油、香料：香果、、枝子、砂仁、丁香、排草、花椒、草果、蓽撥、一、底料的制作方要剪短些、丁香、靈草（在用靈草前先看看，草根上會(huì)有泥土把它2：然后將花椒單獨(dú)泡3：將香料泡水后，這個(gè)時(shí)候在繼續(xù)把蒜子蔥姜改為小丁狀或者顆粒狀，在將蒜子隨意剁幾刀；5：這個(gè)時(shí)候我們起鍋，首先將牛油下鍋熬化，熬化以后加入蔥姜芹菜，可以去除牛油中的藏味和腥味，將蔥姜芹菜炒制發(fā)黃就可以了，把它撈出來，6：在鍋中加入色拉油，將油溫升到七八成熱，將油倒入提前拌好豆瓣醬中（因?yàn)檫@種操作方法在我們熬制重慶老火鍋底料過，不容易扒鍋糊底；8：大約熬制十分鐘左右，待豆瓣里的水分蒸發(fā)的差不多的時(shí)候，放入糍粑辣椒，小火熬制9：十后，加入白酒，繼續(xù)用小火炒制，待豆瓣糍粑辣椒里面熬制把香料水分揮發(fā)到成干。10：料子熬到成干的時(shí)候，下入泡好的花椒，熬制十到十溫馨提示:炒好的重慶老火鍋底料放到一個(gè)湯桶中加蓋封存二十四小時(shí)以后才可以食用,香料的香味和辣味才能充分發(fā)揮出來。鍋糊底這鍋料子就不能用了，1：首先將提前熬制好的高湯，倒入火鍋中，加入一些蔥姜蒜子，將鍋底調(diào)味，加入一些鹽，白糖，雞精，味精，胡椒粉；2：將提前熬制好的重慶老火鍋的一個(gè)底料加入清湯中，在加入一些重慶老火鍋輔料配牛油5斤、色拉油3斤、白酒50克、郫縣豆瓣醬2斤、料槽20克、糍粑辣椒2斤、姜、蒜子各50克、花椒100克、豆豉 、香茅草各5克

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