中式肉制品生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品研發(fā)

中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心

內(nèi)容CompanyLogo中式肉制品產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中式肉制品產(chǎn)品及生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制中式肉制品主要生產(chǎn)工藝肉制品分類(lèi)方法官方分類(lèi)方法CompanyLogo產(chǎn)品分類(lèi)⑴腌臘肉制品：咸肉類(lèi)、臘肉類(lèi)、風(fēng)干肉類(lèi)、中國(guó)臘腸類(lèi)、中國(guó)火腿類(lèi)、生培根類(lèi)和生香腸類(lèi)。⑵醬鹵肉制品：白煮肉類(lèi)、醬鹵肉類(lèi)、肉糕類(lèi)、肉凍類(lèi)、油炸肉類(lèi)、肉松類(lèi)和肉干類(lèi)等⑶熏燒烤肉制品：熏燒烤肉類(lèi)和肉脯類(lèi)、熟培根等⑷熏煮香腸火腿制品：熏煮香腸類(lèi)和熏煮火腿類(lèi)等(5)發(fā)酵肉制品：發(fā)酵香腸類(lèi)和發(fā)酵肉類(lèi)等CompanyLogo傳統(tǒng)名稱(chēng)

中式肉制品：醬鹵、油炸、白煮、

西式肉制品：香腸火腿

干制品：肉干、肉脯、肉松殺菌工藝

高溫肉制品：100℃以上殺菌，常溫保存

低溫肉制品：100℃以下殺菌，低溫保存板鴨板鴨臘肉廣式臘腸如皋香肚中國(guó)火腿金華火腿宣威火腿白切羊肉白斬雞醬肘子醬牛肉醬排骨醬鴨道口燒雞太倉(cāng)肉松油酥肉松豬肉干牛肉干烤乳豬烤鴨叉燒肉豬肉脯熏煮香腸蛋清腸紅腸熏煮火腿熏煮火腿發(fā)酵香腸薩拉米發(fā)酵火腿德國(guó)意大利肉糕肉凍生產(chǎn)設(shè)備CompanyLogo西式產(chǎn)品：香腸火腿等灌制品及西式烤肉

原料庫(kù)、解凍間、操作臺(tái)、絞肉機(jī)、鹽水注射機(jī)、

均質(zhì)機(jī)、

腌制間、滾揉罐、攪拌機(jī)、斬拌機(jī)、灌腸機(jī)、煙熏爐、

冷卻間、真空包裝機(jī)、殺菌槽、成品庫(kù)中式產(chǎn)品：醬鹵、油炸、干制品

原料庫(kù)、解凍間、操作臺(tái)、鹽水注射機(jī)、均質(zhì)機(jī)、

腌制間、滾揉罐、預(yù)煮鍋、炸鍋、煮鍋、冷卻間、

真空包裝機(jī)、殺菌槽、殺菌釜、烘箱解凍槽解凍架均質(zhì)器鹽水注射機(jī)攪拌機(jī)絞肉機(jī)絞肉機(jī)斬拌機(jī)充填機(jī)煙熏蒸煮爐夾層鍋高壓滅菌釜真空包裝機(jī)真空包裝機(jī)真空包裝機(jī)車(chē)間布局CompanyLogo產(chǎn)品工藝CompanyLogo傳統(tǒng)醬鹵：原料→解凍→修整→預(yù)煮→煮制→冷卻→包裝→殺菌→成品醬鹵：

煮料原料→解凍→修整→注射→腌制→預(yù)煮→煮制→浸泡→冷卻→包裝→殺菌→成品干制品：原料→解凍→修整→煮制→入味→干制→成品實(shí)例CompanyLogo質(zhì)量控制CompanyLogo原料：特種肉、風(fēng)干肉、注水肉解凍：解凍方式、解凍終溫、環(huán)境溫度注射：注射率、壓力、腌制劑質(zhì)量腌制：腌制方法（干腌、濕腌）、時(shí)間、溫度預(yù)制：溫度、時(shí)間、方法（煮、炸、炒糖）煮制：時(shí)間、溫度、老湯冷卻：條件、時(shí)間、溫度包裝：方式殺菌：方法、時(shí)間、溫度（D值、F值）儲(chǔ)存常見(jiàn)問(wèn)題解凍失水、腌制液不吸收、出頻率不達(dá)標(biāo)、氣孔、出油、出水、顏色不均勻、磷光、白斑、凝膠、二殺出水、漲袋、哈敗、亞硝超標(biāo)、退色CompanyLogo人員要求品控人員關(guān)注法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、掌握評(píng)價(jià)方法、監(jiān)控生產(chǎn)過(guò)程、匯總問(wèn)題上報(bào)研發(fā)人員

開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品、模仿好產(chǎn)品、收錄反饋解決問(wèn)題

配方制定、編寫(xiě)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)、設(shè)備選型CompanyLogo產(chǎn)品研發(fā)產(chǎn)品研發(fā)的三方面工作：

風(fēng)味：基味、香味、添加劑

成本：出頻率

保質(zhì)期：溫度、初菌數(shù)、殺菌條件CompanyLogo產(chǎn)品研發(fā)CompanyLogo基味：鹽：設(shè)計(jì)量、添加量、工藝糖：種類(lèi)（蔗糖、葡萄糖、飴糖、山梨糖醇、蜂蜜）鮮味：味精、雞精、I+G風(fēng)味：（傳統(tǒng)風(fēng)味）香料：牛肉：胡椒、白芷、洋蔥

豬肉：

大茴香、桂皮、

雞肉：花椒

羊肉：芹菜、芫荽、洋蔥除腥：香料、酒、乳、醋

產(chǎn)品研發(fā)添加劑：

色素：紅曲紅、誘惑紅、胭脂蟲(chóng)紅磷酸鹽：保水，0.4%

大豆水解蛋白：保油，提高產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量，2-3%

淀粉：保水，保油，

卡拉膠：保水，提高彈性

亞硝酸鈉：發(fā)色、抑菌

異VC鈉：抗氧化、護(hù)色

乳酸鏈球菌素：抑菌CompanyLogo保水，CompanyLogo產(chǎn)品研發(fā)配方：醬牛肉配料表原料肉牛肉100%腌制液25%亞硝0.008%異Vc-Na0.03%

味精0.3%

鹽2.1%糖0.6%

復(fù)合磷酸鹽0.2%大豆蛋白1.8%卡拉膠0.2%

涼水30%鹵湯大料0.3%

肉豆蔻0.15%

花椒0.2%