商用廚房室內(nèi)通風空調(diào)設(shè)計商用廚房的功能特點及通風系統(tǒng)要求廚房功能特點概述西餐廚房、員工食堂廚房及美食廣場廚房等。中餐廚房烹飪溫度高，油煙多，污染嚴峻;員工食堂油煙量大，而且集中;美食廣場油煙較少，比較分散;西餐廚房油煙相對少些。中餐廚房對送排風要求是最高的[10]。0.5～1.5mm304間(主食加工)、面點間、備餐間、冷菜間、燒臘間和洗碗間等各功能間。廚房主要功能間的特點和具體通風需求2-1烹飪間、面點間、蒸煮間、洗碗間、燒臘間是油煙和蒸汽產(chǎn)生的重點區(qū)域。染物的排放是最嚴峻的,需通過油煙凈化器處理前方可排放到大氣中，室內(nèi)熱舒煙較少，可以不必配置油煙凈化器。表表2-1餐飲業(yè)廚房各功能間的通風需求通風系統(tǒng)需求名稱作用主要設(shè)備配置通風系統(tǒng)說明補換排風風氣風空調(diào)主食品倉貯存大米、面庫 粉等。放米架、放面等。風保證糧食儲存的最正確問濕度，最正確溫度5~1√副食品倉貯存蔬菜、水四層貨架、儲物

一般，常溫。 √庫 果、調(diào)料等。柜等。冷庫凍庫。貨物進展質(zhì)

√等。 氣流通。磅秤、留驗盒、檢驗室

質(zhì)檢查。分為葷加工

電子秤等。

一般，常溫。 √

理。進一步細加

臺水斗貨架、一般，常溫。 √ √砧板架等。主砧板工作切配間 菜。

裝機等。

一般，常溫。 √ √烹飪間

廚房核心區(qū)煮、煲、蒸、煎、炸等，也是油煙集中產(chǎn)出區(qū)。

設(shè)施還有抽油貨架、調(diào)料車等。

過凈化器凈化前方可排和送空調(diào)風。

√√ √√蒸飯間

中產(chǎn)出區(qū)。

蒸飯車和電蒸飯車。

√ √承受凈扮裝置，直接排出。面點間分面點制作間和面點烘焙炸等，是油煙發(fā)箱，和面機、攪拌機、打蛋冰箱、速凍柜。凈化。√√√√√產(chǎn)出區(qū)之一。工作柜，茶葉廚房和餐廳的備餐間連接部位，熱菜暫存區(qū)，供外線滅菌燈等。設(shè)獨立空調(diào)?！虘獰崴氨鶋K應設(shè)有二次更等。衣及相應的消毒設(shè)施。平臺雪柜冰相對封閉的區(qū)冷菜間域，制作各式燈、滅蠅燈等，設(shè)獨立空調(diào)。√涼菜、冷盤。單獨設(shè)立更衣間。主要有烤豬爐燒臘間味。爐分京式烤鴨爐和廣式烤鴨爐，還有掛臘架，鹵味星盆，凈化。√√√凍豬柜等。主要設(shè)施洗碗洗碗間放區(qū)。機臺、花灑龍承受凈扮裝置，直接排出。√架等。商用廚房通風的主要組成局部年Wyon[67]調(diào)研分析指出，廚房溫度每高出熱舒適溫度5.5℃，工作效率就將3飲業(yè)公司企業(yè)的經(jīng)濟效益。如圖2-1(supplyair)(transferair)和室外自然風補風(makeup季，室外自然補風溫度會很高，青島市市北區(qū)鞍山路104號甲-1的青島金宇不銹鋼制品提示排煙罩可能會由于各種緣由不能很有效地收集油煙和高通風設(shè)計相關(guān)參數(shù)計算的準確與否等格外關(guān)鍵，直接打算了廚房的熱舒適性。2-1[16]商用廚房送風系統(tǒng)室外自然風補風(也稱為室外風)風作用。風柜或風機前安裝風過濾器，風管需設(shè)70℃熔斷防火閥，并安裝風量調(diào)整閥。鄰室餐廳滲透補風(3)空調(diào)送風影響不大，所以廚房送風系統(tǒng)通常被認為是：室外風+空調(diào)送風。(JGJ64-89)的規(guī)定。2-2[68]餐廳、飲食廳廚房和飲食制作間〔冷加工間〕〔熱加工間〕干菜庫、飲料庫表2-3夏季餐廳廚房室內(nèi)空調(diào)設(shè)計參數(shù)[68]

18℃～20℃16℃10℃8℃～10℃5℃16℃～20℃房間名稱夏季室內(nèi)設(shè)計溫度(℃)夏季室內(nèi)相對濕度(%)噪聲標準(db)風量(m3/h·人)工作地(m/s)一級餐廳24～26＜65NC4025＜0.25二級餐廳25～28＜65NC5020＜0.32.22.2商用廚房排風系統(tǒng)商用廚房排風系統(tǒng)的根本原理如圖1-3所示。具體組成包括以下四局部：脫排煙罩(也稱為集煙罩)2-2。脫排煙罩應依據(jù)1.0~1.5mm304煙管道和煙罩內(nèi)積油過多，影響排油煙效果、衛(wèi)生難以清理。過風機直接排放到室外，一般不必配置凈化器。煙罩，近些年應用漸漸廣泛。油網(wǎng)煙罩運水煙罩2-2排油煙罩連送風風管、變徑管(也稱為排風管道)0.5~2.0mm304201鐵皮)和土建磚砌。如承受鍍鋅板制作，應在排油煙風管內(nèi)外外表刷防銹底漆兩遍，再在內(nèi)外表刷耐酸漆兩遍，外外表刷灰色磁漆兩遍。以便拆卸清理油煙污垢。排氣筒出段的長度至少應有4.5倍直徑(或當量直徑)的平直管段，其朝向應避開受影響的建筑物[1]。抽油煙機2-4風機種類主要特性造價狀況噪音風機種類主要特性造價狀況噪音震動風量壓力軸流風機大低造價低80~85dB(A)較大較大離心風機小高造價中85~95dB(A)大大混流風機中較高造價中75~85dB(A)中中低噪音風柜較大中造價較高70~80dB(A)較小低(4)油煙凈化器普遍。油煙無組織排放視同超標[1]。飲食業(yè)油煙的最高允許排放濃度和油煙凈化設(shè)施2-52-5[1]規(guī)規(guī)模小 型中型大 型凈化設(shè)施最低去除效率〔％〕602.07585廚房送排風系統(tǒng)的主要形式天窗等有效自然通風措施。2-62-6序號序號通風形式特點適用場合1僅有局部排油風。小餐館夠的外部空氣，則排風量也不能到達設(shè)計要小飲食店求，使得室內(nèi)的污染空氣不能有效排出室外，小食堂從而降低廚房室內(nèi)的空氣品質(zhì)。2有局部排油煙， 三級餐館僅有崗位送 處。二級飲食店風無全面通風。 一般食堂3有局部排油煙和有全面通風。直吹，否則會造成不舒適，嚴峻時會引起廚師一級飲食店1.54 和空調(diào)風。

風管送入遠離爐灶處，調(diào)整廚房內(nèi)的溫度，同一級餐館合理布置。商用廚房通風系統(tǒng)的設(shè)計混合通風設(shè)計的原理和根本方法目前商用廚房的通風系統(tǒng)大多承受混合通風MV(MixingVentilation)方式，2-8排放效率有限。在實際工程應用中，由于送風位置、送風方式、送風比例、操作工作環(huán)境[69,70]。2-7[71,72]。從而各自對應的適用范圍有肯定差異。2-7比較室內(nèi)環(huán)境溫度 濕度送風要求溫度 風速位置送排風比中國小等于2880%室外求 /s頂棚送風0.85~0.9：1歐洲18~26度 35%~65%風19度 0.2m/s頂部送風1：1美國26y60%度+空調(diào)10~18度 0.25m/s0.85~0.9：1日本小等于2580%送風無特別要求0.85~0.9：1(1)置換通風根本原理及特點筑領(lǐng)域得到廣泛的應用[61~64]。空氣抬升到房間頂部并被設(shè)置在上部的排風口所排出。2-9置換通風流態(tài)示意圖QpQsQr0.15m/s，不產(chǎn)生吹風感;其次，穎清2-10(a)混合通風(b)置換通風2-10供給更好的室內(nèi)空氣品質(zhì)。2-8比較設(shè)計目的通風機理送風特性

置換通風密度差浮力掌握下側(cè)送上回風速低溫差小紊流系數(shù)小工作區(qū)位于回流區(qū)工作區(qū)負荷

混合通風全室內(nèi)環(huán)境均勻上送下回摻混性強紊流系數(shù)大全室負荷[74]2-82-11候要掌握溫度場、速度場以避開該問題。(2)送風溫度設(shè)計8~10作區(qū)，一方面直接把穎空氣送入工作人員四周;另一方面，送風溫度的提高使之增大，運行效率得到提高[75]。系統(tǒng)運行能耗通風氣流效果設(shè)計2-122-12負荷計算照明以及制冷和制熱等關(guān)心設(shè)備的散熱。[76]。2.0m，1.75m0.95m~2.0m2-13。廚房間室內(nèi)總負荷計算為：式中，Q式中，Q為室內(nèi)總負荷;Qp、Qk、Qf分別表示人體、廚房設(shè)備和飯菜散熱形;HairQp、廚房設(shè)備QkQsQ1分。假設(shè)以上標“×”表示置換通風數(shù)值，則，。另外，置換通風送風溫差小于混合通風，也即因而，置換通風計算室內(nèi)負荷小于混合通風，即[75]。(5)置換通風器的選型和安裝布置的選型和布置直接影響置換通風效果。其選型主要是以出口風速為關(guān)鍵指標：v0.5m/s;v0.2m/s;v0.3m/sv=0.2~0.5m/s置換通風的出口風速低，送風溫差小的特點導致置換通風系統(tǒng)的送風量大，1/452-14置換通風器的布置，原則上要考慮以下因素：①置換通風器四周不應當消滅大的障礙物;②置