第一章

人體能量需要一．產(chǎn)能營養(yǎng)素及能值產(chǎn)能營養(yǎng)素碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)（一）熱能的單位營養(yǎng)學界習慣用卡（cal）或千卡(kcal)表示國際上通用單位是“焦”（J）。營養(yǎng)學上多使用“MJ（兆焦）”

1kcal=4.184kJ1kJ＝0.239kcal1MJ＝1000kJ＝239kcal

(二)食物的能值

1、食物能值與生理能值食物能值(物理燃燒值、總能值)

食物在體外徹底燃燒時所測定的能值生理能值食物在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的可利用的能值

二．影響人體能量需要的因素人體的能量需要，是指個體在良好健康狀況下，以及與經(jīng)濟狀況、社會所需體力活動相適應時，由食物攝取的并與所消耗相平衡的能量人體的能量攝入量應等于消耗量人體能量的消耗主要用于以下需要基礎代謝體力活動食物的特殊動力作用1．基礎代謝能量消耗指維持生命的最低能量需要，即人體在安靜和恒溫條件下（一般環(huán)境溫度18～25℃），處于清醒、空腹（進食后12～16h）、靜臥狀態(tài)時所需的能量消耗僅用于維持體溫、血液循環(huán)、呼吸活動及其他器官的生理需要主要受身體大小、性別、年齡和氣候、營養(yǎng)與機能狀況等影響2、體力活動能量消耗占人體需能總量的主要部分，變化最大，保持能量平衡、維持健康最重要的部分所耗能量取決于體力活動強度大小、時間長短我國把勞動強度分為五級：極輕、輕、中等、重和極重（女性沒有極重一項）中國營養(yǎng)學會制訂了熱量每天供給量標準3、食物的特殊動力作用對營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝等而使機體能量額外消耗的現(xiàn)象（食物熱效應）

各種營養(yǎng)素都表現(xiàn)出食物特殊動力作用蛋白質(zhì)最強，相當于本身產(chǎn)熱的30％左右糖類約為5％～6％脂肪約為4％～5％，最少混合食物的特殊動力作用的熱能每日約50kcal（627kJ）相當于基礎代謝所需熱能的10％三、能值的測定1．食物能值的測定食物能值通常用氧彈量熱計，或稱彈式熱量計（bombcalorimeter）進行測定2．人體能量需要量的測定（1）直接測定法直接收集并測量人體所放散的全部熱能的方法（2）間接測定法廣泛應用于人體能量的消耗。主要根據(jù)其耗氧量的多少來推算所消耗的能量人體耗氧量的測定可通過收集所呼出的氣量來分析其中氧和二氧化碳的容積百分比空氣中含氧量一定，且可測定，故將吸入空氣中的含氧量減去呼出氣體中的含氧量，即可計算出一定時間內(nèi)機體的耗氧量還可利用自記呼吸量測定器進行測定四.能量的供給及食物來源能量平衡與否與健康的關系極大攝入不足，太少的脂肪儲存，身體對環(huán)境的適應能力和抗病能力下降過多攝入，西方國家居民嚴重的健康問題，如肥胖、高血壓、心臟病、糖尿病和某些癌癥各國都有響應的能量供給量的推薦值，包括三大產(chǎn)能營養(yǎng)素合理的攝入比能量的消耗量是確定能量需要量的基礎，能量的供給應依據(jù)能量的消耗而定熱能的來源主要是碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)三者在人體總能供給中應比例適當攝入比為碳水化合物應占總能量的55％～65％脂肪占20％～30％蛋白質(zhì)占11％～14％

三種物質(zhì)普遍存在于動物性、植物性食物中蔬菜、水果含熱能量較少動物性食品及豆類中主要是脂肪和蛋白質(zhì)植物性食物，如谷類、根莖類含有大量的碳水化合物，是較經(jīng)濟的熱能來源堅果類如花生、核桃等含有很多脂肪，具較高的熱量乙醇可以提供一定能量每1克提供29.7kJ（7kcal）的熱量

思考題