酒店經(jīng)營(yíng)與管理

JIUDIANJINGYINGYUGUANLImo-ni@163.com謝非利爾管理謝非利爾酒店管理公司劉永超飯店餐飲服務(wù)與管理FANDIANCANYINFUWUYUGUANLImo-ni@163.com謝非利爾管理4.1餐飲業(yè)概述為賓館提供餐飲產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性行業(yè)一般為賓館附設(shè)的餐飲部，通常的形式：中餐廳、西餐廳、咖啡廳、宴會(huì)廳飯店餐飲的特點(diǎn)：功能齊全，設(shè)備先進(jìn)，菜肴豐富，服務(wù)講究規(guī)范化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化。飯店餐飲管理的特征：產(chǎn)銷即時(shí)性、收入彈性業(yè)務(wù)內(nèi)容繁雜、成本不易控制控制標(biāo)準(zhǔn)不易量化、質(zhì)量波動(dòng)大可模仿性強(qiáng)、品牌忠誠(chéng)度低mo-ni@163.com謝非利爾管理4.1餐飲業(yè)概述飯店餐飲的管理內(nèi)容分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境，設(shè)定管理目標(biāo)發(fā)揮規(guī)劃功能，合理分配資源組織業(yè)務(wù)流程，督導(dǎo)培訓(xùn)部屬加強(qiáng)營(yíng)收管理，合理控制成本協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，創(chuàng)造團(tuán)結(jié)氣氛控制工作進(jìn)展，檢查執(zhí)行結(jié)果mo-ni@163.com謝非利爾管理4.2餐飲市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)4.2.1以市場(chǎng)為導(dǎo)向，進(jìn)行必要的可行性調(diào)查區(qū)域地理位置經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平周邊社會(huì)環(huán)境人口數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)潛在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)市場(chǎng)調(diào)研、需求預(yù)測(cè)、競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)、優(yōu)劣勢(shì)評(píng)估等mo-ni@163.com謝非利爾管理4.2餐飲市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)4.2.2餐飲的市場(chǎng)定位（消費(fèi)客層）從市場(chǎng)的一般規(guī)律講，市場(chǎng)的定位決定餐飲企業(yè)未來不同客層的市場(chǎng)具有不同的特質(zhì)，市場(chǎng)調(diào)研就是要把握這種特質(zhì)市場(chǎng)定位必須建立在充分調(diào)研的基礎(chǔ)之上，只有使自己的資源優(yōu)勢(shì)和市場(chǎng)的實(shí)際需要高度吻合起來，才能保證經(jīng)營(yíng)的成功餐飲的市場(chǎng)定位，不僅僅是產(chǎn)品定位，而是整個(gè)企業(yè)的定位，涉及到餐飲企業(yè)的所有方面。市場(chǎng)定位的實(shí)質(zhì)，就是一切從所選定的潛在的顧客的需求（廣義）出發(fā)，定制產(chǎn)品、制定價(jià)格、設(shè)計(jì)策略、實(shí)現(xiàn)雙贏mo-ni@163.com謝非利爾管理4.2餐飲市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)餐飲市場(chǎng)定位的方法屬性與利益定位：個(gè)性顯示，主題餐廳品質(zhì)與價(jià)格定位：品質(zhì)突出，價(jià)格特征明顯產(chǎn)品檔次定位：高、中、低端形象特定目標(biāo)定位：消費(fèi)者群體特征顯示產(chǎn)品差異定位：創(chuàng)新產(chǎn)品定位mo-ni@163.com謝非利爾管理4.2餐飲市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)餐飲產(chǎn)品定位的實(shí)施方法設(shè)計(jì)樣品，同定位客層對(duì)接，檢驗(yàn)定位的適合度比較競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，突出產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)確定競(jìng)爭(zhēng)策略：合理規(guī)避競(jìng)爭(zhēng)/不對(duì)稱競(jìng)爭(zhēng)/直接競(jìng)爭(zhēng)彰顯市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，塑造產(chǎn)品概念，樹立市場(chǎng)形象根據(jù)市場(chǎng)反饋，及時(shí)調(diào)整定位培育核心產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，適度豐富和創(chuàng)新面對(duì)市場(chǎng)“拐點(diǎn)”，敢于堅(jiān)持到底mo-ni@163.com謝非利爾管理4.2餐飲市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)餐飲市場(chǎng)定位的策略選擇市場(chǎng)空隙，搶占市場(chǎng)先機(jī)細(xì)分成熟市場(chǎng)，集中優(yōu)勢(shì)資源，專業(yè)化經(jīng)營(yíng)針對(duì)成熟市場(chǎng)，強(qiáng)行競(jìng)爭(zhēng)適度超前，開發(fā)新產(chǎn)品，穩(wěn)步獨(dú)享市場(chǎng)mo-ni@163.com謝非利爾管理4.3菜單的策劃與設(shè)計(jì)菜單的作用餐廳的經(jīng)營(yíng)方針餐廳與顧客溝通的橋梁餐廳的營(yíng)銷策略與手段餐廳業(yè)務(wù)活動(dòng)的綱領(lǐng)經(jīng)營(yíng)分析的基礎(chǔ)經(jīng)營(yíng)導(dǎo)向的體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)調(diào)整的主要手段餐廳的形象mo-ni@163.com謝非利爾管理4.3菜單的策劃與設(shè)計(jì)餐廳菜單的格式綜合菜單分類菜單主副菜單特種菜單循環(huán)菜單促銷菜單mo-ni@163.com謝非利爾管理4.3菜單的策劃與設(shè)計(jì)菜單的設(shè)計(jì)確定菜單的主題和導(dǎo)向制定菜單的經(jīng)營(yíng)任務(wù)選擇菜單的菜品調(diào)配菜單上菜品的結(jié)構(gòu)使菜單的展示、銷售、成本控制、核心產(chǎn)品培育的綜合任務(wù)得到均衡的體現(xiàn)菜單要能夠彰顯餐廳的文化菜單的美觀和實(shí)用性兼?zhèn)洳藛蔚姆奖阈院托蜗笏茉旒鎮(zhèn)洳藛蔚亩▋r(jià)要突出“最大化賺錢”mo-ni@163.com謝非利爾管理4.4餐飲服務(wù)流程管理餐飲的服務(wù)流程三大階段現(xiàn)代餐飲服務(wù)的最顯著的特點(diǎn)就是規(guī)范化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化，因此服務(wù)流程設(shè)計(jì)是其重要的內(nèi)容之一餐飲服務(wù)的程序一般分為餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)、餐后整理三大階段。餐前準(zhǔn)備：衛(wèi)生、設(shè)備、客情、菜品等餐中服務(wù)：迎接、引領(lǐng)、茶水、點(diǎn)餐、席間、補(bǔ)充、回答詢問、滿足要求等餐后整理：結(jié)帳、送別、衛(wèi)生整理、設(shè)備用具歸位等。mo-ni@163.com謝非利爾管理4.4餐飲服務(wù)流程管理餐飲服務(wù)流程中不同階段控制餐前衛(wèi)生整理、設(shè)備運(yùn)行、必備物品用具標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行（時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)、操作標(biāo)準(zhǔn)）餐中服務(wù)細(xì)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)、銷售任務(wù)達(dá)成、環(huán)境維護(hù)、客求滿足速度餐后結(jié)帳標(biāo)準(zhǔn)及優(yōu)惠控制、送別顧客及信息留存歸檔、衛(wèi)生整理及設(shè)備用具的歸位標(biāo)準(zhǔn)mo-ni@163.com謝非利爾管理4.5餐飲成本控制餐飲成本的構(gòu)成餐飲成本：由兩大部分構(gòu)成，即直接成本和間接成本直接成本：原材料成本、能源成本間接成本：人力成本、場(chǎng)地租金、管理成本、營(yíng)銷成本、其他成本mo-ni@163.com謝非利爾管理4.5餐飲成本控制餐飲成本控制的途徑菜單定價(jià)決定成本控制的80%菜品整體成本率的確定菜品整體價(jià)格水平的制定菜品銷售的任務(wù)確定菜品的結(jié)構(gòu)布局與成本的控制提示：避免菜單定價(jià)中的誤區(qū)：

價(jià)格=價(jià)值；最貴的一定是最好的；不要比對(duì)手的價(jià)格高；菜單月透明越好；貨真價(jià)實(shí)；成本率一刀切出來；便宜就會(huì)好賣mo-ni@163.com謝非利爾管理4.5餐飲成本控制餐飲成本控制的途徑非生產(chǎn)過程控制——最有效、最直接的控制采購(gòu)的控制（價(jià)格、出品率、渠道、安全）儲(chǔ)藏的控制（存量標(biāo)準(zhǔn)、進(jìn)出原則、采購(gòu)批量）供應(yīng)商控制（價(jià)格一定、價(jià)格波動(dòng)、供應(yīng)保障）標(biāo)準(zhǔn)控制（價(jià)格、品牌、廠家、替代）mo-ni@163.com謝非利爾管理4.5餐飲成本控制生產(chǎn)過程成本控制菜式中量與價(jià)的統(tǒng)一菜品的標(biāo)準(zhǔn)投放量菜品構(gòu)成元素的結(jié)構(gòu)粗加工的凈菜率菜品的加工形式與工藝菜品的器皿及裝盤要求mo-ni@163.com謝非利爾管理4.5餐飲成本控制餐飲經(jīng)營(yíng)中的人力資源成本控制餐飲模式與人力資源配置的原則人力資源的量的配置標(biāo)準(zhǔn)人力資源的質(zhì)的配置標(biāo)準(zhǔn)人力資源的素質(zhì)管理與成本人力資源的穩(wěn)定管理與成本人力資源的培訓(xùn)管理與成本團(tuán)隊(duì)的激勵(lì)、創(chuàng)造與成本mo-ni@163.com謝非利爾管理4.5餐飲成本控制餐飲能源成本的控制餐飲能源類型的選擇餐飲能源的消耗標(biāo)準(zhǔn)餐飲能源的動(dòng)態(tài)控制餐飲能源效能與菜品的格式統(tǒng)一餐飲能源的細(xì)化控制能源消耗與控制職責(zé)的結(jié)合mo-ni@163.com謝非利爾管理營(yíng)銷的法則定位：給顧客的感覺和印象。顧客買的是對(duì)產(chǎn)品的印象，而不是產(chǎn)品本身焦點(diǎn)：把印象不斷重復(fù)，放大，永遠(yuǎn)都不變把６Ｐ策略從新的視覺開發(fā)和運(yùn)用4.6餐飲營(yíng)銷管理mo-ni@163.com謝非利爾管理4.6餐飲營(yíng)銷管理營(yíng)銷的概念界定在合適的時(shí)間、把合適的產(chǎn)品、一合適的價(jià)格，采用合適的方法、在合適的場(chǎng)合、賣給合適的對(duì)象，產(chǎn)生合適的效果。廣告，在于讓顧客知曉產(chǎn)品和產(chǎn)生印象公共關(guān)系，在于創(chuàng)造和諧的公眾關(guān)系環(huán)境推銷，在于將現(xiàn)成的產(chǎn)品，找到買家營(yíng)銷是從顧客需要出發(fā)，涉及到產(chǎn)品、價(jià)格、渠道、宣傳、包裝、人力資源的全過程一種管理行為mo-ni@163.com謝非利爾管理4.6餐飲營(yíng)銷管理產(chǎn)品力決定了營(yíng)銷的50%餐飲產(chǎn)品不一定好，但絕對(duì)不可以“不好”餐飲的產(chǎn)品力通過三種途徑表現(xiàn)：

最好的產(chǎn)品最新的產(chǎn)品不斷改良的產(chǎn)品mo-ni@163.com謝非利爾管理4.6餐飲營(yíng)銷管理價(jià)格決定了餐飲盈利的80%定價(jià)的原則：最賺錢的價(jià)格就是最合適的價(jià)格定價(jià)的以下法則獨(dú)一無二的時(shí)候，你有100%的定價(jià)權(quán)

大眾產(chǎn)品的時(shí)候，你只有隨從定價(jià)的權(quán)利

陳舊產(chǎn)品的翻新，核心產(chǎn)品一樣的高價(jià)

便宜不一定好賣，能讓顧客占到便宜

有人跟隨的時(shí)候，你的選擇迅速把它“做濫”mo-ni@163.com謝非利爾管理4.6餐飲營(yíng)銷管理渠道決定你銷售力的100%把你的渠道無限制的擴(kuò)展把利益分享，有很多人愿意幫你銷售不要把餐飲的銷售固化到店內(nèi)組成內(nèi)部的“策略聯(lián)盟”組成外部的“策略聯(lián)盟”mo-ni@163.com謝非利爾管理4.6餐飲營(yíng)銷管理宣傳是你營(yíng)銷的第一道關(guān)口世界上最好的企業(yè)一定是最會(huì)宣傳的企業(yè)不了解誰都不會(huì)購(gòu)買了解不夠還是不會(huì)購(gòu)買影響不深刻，買的也不夠堅(jiān)決永續(xù)的銷售就是從不間斷的宣傳神化從宣傳開始mo-ni@163.com謝非利爾管理4.6餐飲營(yíng)銷管理包裝是產(chǎn)品價(jià)值的體現(xiàn)信不信、好不好從包裝開始菜品很老了，換一換器皿大家都在賣，你給他取個(gè)新名字密封起來，一定是“珍貴的”兩個(gè)器皿裝一份菜，一定“很值錢”別讓他先見到菜品，而是先給他一個(gè)概念“離譜”的價(jià)格，也能營(yíng)銷mo-ni@163.com謝非利爾管理4.6餐飲營(yíng)銷管理選對(duì)人，做對(duì)事讓良好溝通能力的人對(duì)客服務(wù)、對(duì)客促銷讓激勵(lì)政策改變營(yíng)銷讓營(yíng)銷的業(yè)績(jī)最大化，降低人力資源成本讓具有共同目標(biāo)的人組成“策略聯(lián)盟”一定要相信“全員營(yíng)銷”一定要堅(jiān)持“全程營(yíng)銷”mo-ni@