專(zhuān)題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題一果酒和果醋的制作一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌——真菌醋酸菌——細(xì)菌二、兩種微生物的分類(lèi)地位1.制作果酒——酵母菌2.制作果醋——醋酸菌菌種名稱(chēng)生物學(xué)分類(lèi)代謝類(lèi)型適宜溫度繁殖方式對(duì)氧的需求酵母菌真核生物異養(yǎng)兼性厭氧最適18-25℃出芽生殖前期需氧，后期不需氧醋酸菌原核生物異養(yǎng)需氧30—35℃二分裂一直需氧三、繁殖方式和代謝類(lèi)型出芽生殖二分裂生殖C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶1、有氧呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶2、無(wú)氧呼吸：酵母菌制酒㈠制作果酒（前期需氧，后期厭氧）出芽生殖，增加酵母菌數(shù)量產(chǎn)生酒精四、制作原理和發(fā)酵條件的比較1、若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：酶

C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）醋酸菌制醋㈡制作果醋（一直需要氧）2、若缺少糖源，氧氣充足時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔浞磻?yīng)式：酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）比較果酒制作果醋制作制作原理酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，再在無(wú)氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵醋酸菌在氧氣、糖源充足時(shí),將糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿嶂谱鞴浦谱鞴鬃钸m發(fā)酵溫度18℃——25℃30℃——35℃對(duì)氧的需求前期：需氧后期：不需氧需充足氧pH酸性環(huán)境（3.3~3.5）酸性環(huán)境（5.4~6.3）發(fā)酵時(shí)間10——12d7——8d

五、實(shí)驗(yàn)流程示意圖1、材料的選擇與處理 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。①、取葡萄500g，用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。②、去除枝梗和腐爛的葉子。

六、實(shí)驗(yàn)操作討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？

應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)2、清洗3、榨汁

將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。防止榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶帶菌引起發(fā)酵液污染70%酒精消毒4、發(fā)酵：發(fā)酵裝置如下5、注意事項(xiàng)①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留大約1／3的空間，并封閉充氣口。（為什么？）

塑料瓶中不能裝滿(mǎn)葡萄液汁，應(yīng)留一定空間，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成種群優(yōu)勢(shì)。③制葡萄醋的過(guò)程中，要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣。將溫度嚴(yán)格控制在30℃～35℃，時(shí)間控制在前7～8d左右。②制葡萄酒的過(guò)程中，要嚴(yán)格密閉，將溫度嚴(yán)格控制在18℃～25℃，時(shí)間控制在10～12d左右，可通過(guò)出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行。及時(shí)的監(jiān)測(cè)。1．[判一判](1)在果酒自然發(fā)酵中，需人工添加酵母菌種。(×)(2)紅葡萄酒中的紅色是紅葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液產(chǎn)生的。(√)(3)變酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。(×)(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄應(yīng)反復(fù)沖洗，且要先除枝梗再?zèng)_洗。(×)2．下圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化過(guò)程，下列敘述正確的是

(

)A．過(guò)程①和②都只能發(fā)生在無(wú)氧條件下B．過(guò)程①和③都發(fā)生在酵母細(xì)胞的線(xiàn)粒體中C．過(guò)程③和④都需要氧氣的參與D．過(guò)程①～④所需的最適溫度基本相同

C

[酵母菌是兼性厭氧型微生物，有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸，無(wú)氧條件下進(jìn)行無(wú)氧呼吸；醋酸菌是好氧細(xì)菌，在糖源缺乏時(shí)可將乙醇氧化為醋酸。由圖可見(jiàn)，①過(guò)程是葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)里分解為丙酮酸，在有氧或無(wú)氧條件下都能進(jìn)行；②過(guò)程是在無(wú)氧條件下，酵母菌將丙酮酸氧化分解為乙醇和水；③過(guò)程是在有氧條件下，酵母菌線(xiàn)粒體里完成有氧呼吸的第二、三階段，需要氧氣和水的參與；④過(guò)程是在氧氣充足、糖源缺乏的條件下，醋酸菌將乙醇氧化為醋酸。酵母菌發(fā)酵的最適溫度為18～25℃，醋酸菌發(fā)酵的最適溫度為30～35℃。]3．下圖為制作果酒、果醋的實(shí)驗(yàn)流程，請(qǐng)回答下列問(wèn)題。(1)制作果酒的發(fā)酵階段，發(fā)酵瓶的瓶蓋應(yīng) (

)A．一直打開(kāi)B．打開(kāi)并蓋上一層紗布C．定時(shí)擰松

D．一直擰緊(2)寫(xiě)出由果酒釀制成果醋過(guò)程的反應(yīng)式：_____________________________________________________________。(3)從自然菌樣中篩選較理想的醋酸桿菌進(jìn)行純化培養(yǎng)，通常采用________接種方法。4.葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答問(wèn)題。注：各發(fā)酵瓶的左側(cè)管為充氣管，右側(cè)管為排氣管

甲乙丙(1)利用葡萄制作葡萄酒的過(guò)程中，發(fā)揮作用的微生物是________。(2)該微生物通過(guò)無(wú)氧呼吸可分解________，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是________和________。(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過(guò)程中，每隔一段時(shí)間均需要排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是___________________，酵母菌葡萄糖酒精CO2未夾住發(fā)酵瓶的充氣管導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_________________________________。丙同學(xué)的錯(cuò)誤是:導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是____________________。上述發(fā)酵過(guò)程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是________、________、________。(4)在上述制作葡萄酒的過(guò)程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵