發(fā)布發(fā)布柳州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局2022042020220408ICS67.240CCSICS67.240CCSX40柳 州 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB4502/T0017—2022柳州螺螄粉感官風(fēng)味評(píng)價(jià)方法TheevaluationmethodsofLiuzhouLuosifensensoryflavorDB4502/T0017DB4502/T0017—2022DB4502/T0017DB4502/T0017—2022II前 言本文按照GB/T1.1—2020《標(biāo)化作導(dǎo)則 第部分標(biāo)準(zhǔn)文的結(jié)和起規(guī)則的起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由柳州市商務(wù)局提出、歸口并宣貫。本文件起草單位：柳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西科技師范學(xué)院。本文件主要起草人：陳璟、吳國(guó)勇、馮丹丹、林麗華、趙子龍、董日月、覃俊達(dá)、黃寧、謝小瑜、陳奕君、韋柳鈺、趙嬉林。IIII引 言風(fēng)味是影響食品質(zhì)量的重要因素，感官風(fēng)味評(píng)價(jià)是食品質(zhì)量最直接、最重要的指標(biāo)。DBS45/034GB/T2500511下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1感官析 sensoryanalysis用感覺器官檢驗(yàn)產(chǎn)品感官特性的科學(xué)。[來源：GB/T10221-2021，3.1]3.2風(fēng)味 flavour品嘗過程中感知到的嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)感覺復(fù)合形成的感覺。針對(duì)柳州螺螄粉的二級(jí)指標(biāo)有：酸咸鮮辣味的綜合口感協(xié)調(diào)程度、螺味明顯程度及回味清爽程度。3.3外觀 appearance3.4氣味 smell3 柳州螺螄粉感官風(fēng)味評(píng)價(jià)方法范圍本文件適用于預(yù)包裝柳州螺螄粉的綜合感官風(fēng)味評(píng)價(jià)。（GB/T10220 官析 方法學(xué)GB/T13868GB/T16291.116291.2225.30.55A。按GB/T21172（）BC。6 組的成員應(yīng)具有相同的資格水平與檢驗(yàn)?zāi)芰?，可分為評(píng)價(jià)員、優(yōu)選評(píng)價(jià)員或?qū)＜以u(píng)價(jià)員三類。盛放樣品的容器應(yīng)無異味，大小顏色形狀應(yīng)相同，不會(huì)以任何方式影響評(píng)價(jià)結(jié)果。9:00～10:0015:00～16:001h3.5質(zhì)地 texture在口中從咬第一口到完成吞咽的過程中，通過動(dòng)覺和體覺感應(yīng)器，以及在適當(dāng)條件下視覺及聽覺感（評(píng)分GB/T13868評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)員應(yīng)符合GB/T10220、GB/T16291.1和GB/T16291.2的要求。每次感官風(fēng)味評(píng)價(jià)應(yīng)由5位及以上專家評(píng)價(jià)員或10位及以上優(yōu)選評(píng)價(jià)員組成評(píng)價(jià)小組承擔(dān)。評(píng)價(jià)小Q對(duì)7.1????????=

????∑????=1∑????

············································································(1)式中：????????——某單項(xiàng)平均得分；∑????∑????=1

????????——某單項(xiàng)得分加和；3評(píng)價(jià)報(bào)告應(yīng)包括以下內(nèi)容：3評(píng)價(jià)報(bào)告應(yīng)包括以下內(nèi)容：8 式中：????——綜合評(píng)價(jià)得分；????——官指標(biāo)項(xiàng)的個(gè)數(shù)；????????——某單項(xiàng)平均得分。7.4 E????=1????=∑????????????···········································································(2)根據(jù)7.2（在1）。44附錄A（資料性）樣品提供表的格式樣見表A.1。表A.1樣品提供表的格式樣感官分析師： 價(jià)組數(shù)： 日期：評(píng)價(jià)員提供順序1234501隨機(jī)三位數(shù)（樣品編碼）02030405…、5、5附錄B（規(guī)范性）柳州螺螄粉感官風(fēng)味評(píng)價(jià)評(píng)分規(guī)則見表B.1。表B.1 州螄感風(fēng)味價(jià)規(guī)則感官特性評(píng)價(jià)標(biāo)度低中高1～34～67～9整體風(fēng)味酸咸鮮辣味綜合口感不協(xié)調(diào)、螺味不明顯、回味不清爽味一般、回味清爽度一般外觀湯色淺、配菜少湯色中等、配菜量一般湯色深、配菜豐富氣味筍香淡、螺香味淡筍香一般、螺香味一般筍香濃郁、螺香味濃郁質(zhì)地鮮香脆嫩程度、韌彈性程度、軟硬合適度差鮮香脆嫩程度、韌彈性程度軟硬合適度一般軟硬合適度適中（根據(jù)實(shí)際情況增減名目）米粉色澤有焦、生現(xiàn)象，亮度差顏色不均勻，亮度一般顏色標(biāo)準(zhǔn)、均勻、光亮表觀狀態(tài)起泡分層嚴(yán)重有起泡或分層表面結(jié)構(gòu)細(xì)密、光滑光滑性很不光滑不光滑適度光滑軟硬度太軟或太硬較軟或較硬適中無硬心韌彈性咬勁差、彈性不足咬勁和彈性一般咬勁合適、彈性適中（根據(jù)實(shí)際情況增減名目）湯底鮮味不鮮鮮味一般鮮味合適余味無余味余味一般余味合適（根據(jù)實(shí)際情況增減名目）配菜花生酥脆度不酥脆酥脆一般酥脆合適（根據(jù)實(shí)際情況增減名目）腐竹入味程度不入味入味一般入味合適酸筍注1：評(píng)價(jià)結(jié)果保留到小數(shù)點(diǎn)后一位。注2：增減本表內(nèi)的名目參照此標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)的單位可根據(jù)實(shí)際情況。注3：（咸度和辣度，總結(jié)出經(jīng)驗(yàn)值范圍。66附錄C（資料性）檢驗(yàn)回答表的格式樣見表C.1。表C.1 驗(yàn)答的式樣樣品評(píng)價(jià)員日期提示語(yǔ)：1.（根據(jù)事實(shí)情況列提示語(yǔ)）2.……感官特性標(biāo)度(評(píng)分)值(1～9)整體風(fēng)味外觀氣味質(zhì)地（根據(jù)實(shí)際情況增減名目）米粉色澤表觀狀態(tài)光滑性軟硬度韌彈性（根據(jù)實(shí)際情況增減名目）湯底鮮味余味（根據(jù)實(shí)際情況增減名目）…………謝謝您的參與！注：根據(jù)附錄B完善。77附錄D（資料性）單樣品檢驗(yàn)結(jié)果匯總表的格式樣見表D.1。表D.1 樣檢結(jié)匯總的式樣樣品 官分析師 日期評(píng)價(jià)員感官特性單項(xiàng)標(biāo)度（評(píng)分）值（1～9）整體綜合評(píng)價(jià)整體米粉湯底……風(fēng)味……表觀狀態(tài)……鮮味余味……0102030405…異常值平均值均方差注1：評(píng)價(jià)結(jié)果保留到小數(shù)點(diǎn)后一位。注2：參照此標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)的單位可根據(jù)實(shí)際情況增減本表內(nèi)的名目。注3：根據(jù)附錄B完善。88附錄E（資料性）檢驗(yàn)結(jié)果匯總表的格式樣見表E.1。表E.1 驗(yàn)果總的格感官分析師 日期感官特性（各單項(xiàng)標(biāo)度值：1～9）樣品0102030405…風(fēng)味整體外觀氣味質(zhì)地色澤米粉表觀狀態(tài)光滑性……湯底鮮味…